UNIVERSITAS GADJAH MADA

FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN
Jl. Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta 55281, Telp./Fax.: 0274-547775

Modul Tutorial
ANALISIS ZAT GIZI
Semester 2/ 3 SKS /KUG1215

Oleh

1. Lily Arsanti Lestari, STP., MP.

2. Fatma Zuhrotun Nisa’, STP., MP.
3. Ir. Sudarmanto S., MS.

Didanai dengan dana BOPTN P3-UGM

Tahun Anggaran 2012

Februari 2013
Deskripsi Singkat
Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh yang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lipida, dan kadar karbohidrat.
Pada analisis proksimat, karbohidrat biasanya dianalisis secara by difference.
Analisis ini penting untuk mengetahui komposisi gizi suatu makanan yang nantinya
dapat digunakan untuk menyusun nutrition fact yang dicantumkan dalam label
kemasan makanan. Materi yang dibahas untuk karbohidrat adalah sifat-sifat
karbohidrat secara umum dan teknik analisisnya secara kuantitatif dan kualitatif.
Dalam pokok bahasan analisis protein ini akan dibahas beberapa metode analisis
protein secara kuantitatif seperti metode Kjeldahl, Lowry Follin, dll dan juga analisis
kualitas protein dilihat dari bioavailabilitasnya di dalam tubuh misalnya penentuan
NPU, PER, dll. Dalam pokok bahasan analisis lipida ini akan dibahas beberapa
metode analisis lipida secara kuantitatif misalnya Soxhlet, Mojonier, dll dan kualitas
lipida seperti angka asam, angka peroksida, bilangan iod, dll.

Manfaat
Materi ini bermanfaat bagi mahasiswa untuk mengetahui teknik analisis zat
gizi dalam suatu makanan secara menyeluruh atau komprehensif.

Relevansi
Topik dan sub topik yang dibahas pada pertemuan ini sangat relevan untuk
mendukung kompetensi yang akan dicapai.

Learning Outcome
Menyebutkan dan menjelaskan analisis apa saja yang termasuk dalam analisis
proksimat bahan makanan, analisis kuantitatif dan kualitatif karbohidrat, protein, dan
lipida.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 1

 ANALISIS PROKSIMAT
Analisis proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :
a. Analisis kadar air
b. Analisis kadar abu
c. Analisis kadar lipida
d. Analisis kadar protein
e. Analisis kadar karbohidrat : gula, pati, serat kasar
Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan pangan dan hasil
pertanian lainnya yang meliputi analisis kuantitatif kandungan zat-zat : air, abu,
lipida, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis biasa disajikan sebagai nilai kadar
dalam satuan % (persen). Biasanya, analisis karbohidrat (KH) tidak dilakukan tetapi
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% KH (wb) = 100% - %wb(air+abu+lipida+protein)
% KH (db) = 100% - %db(abu+lipida+protein)
Kadar KH yangg dihitung seperti di atas (tidak dianalisis tersendiri) dinamakan
‘carbohydrate by difference’ . Tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi bila
dibanding dengan analisis lengkap semua komponen mayor. Namun untuk kasus
tertentu data ‘carbohydrate by difference’ sudah cukup memadai dan dapat diterima
Dengan analisis proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi mayor
suatu bahan. Selanjutnya dengan data tersebut kita dapat memanfaatkannya misal
dalam menyusun formula/resep makanan bayi, makanan khusus penderita diabet, dst.
Data kandungan karbohidrat, lipida, dan protein secara bersama-sama dapat untuk
mengkalkulasi nilai kalori suatu bahan pangan. Data analisis proksimat juga
bermanfaat dalam membandingkan kualitas komoditas sejenis; apakah potensial
sebagai bahan makanan sumber kalori, sumber protein, sumber mineral, dan
sebagainya. Data kadar air bahan bisa untuk pertimbangan apakah bahan harus
segera diproses atau dapat disimpan lebih dahulu, bagaimana teknik penyimpanan
yang sesuai, apakah perlu diturunkan/dikurangi kadar airnya lebih dahulu ?
Untuk menentukan kadar air bahan makanan dapat digunakan beberapa metode
sebagai berikut :
1. Metoda pengeringan (thermogravimetri)
2. Metoda destilasi (thermovolumetri)
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 2
 3. Metoda kimiawi (Fischer method)
4. Metoda fisikawi
Metoda Thermogravimetri
Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan,
sampai semua air sudah menguap habis.
Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut menguap dan dihitung sebagai air.
Perhitungan:

%air(wb) = (bobot mula-mula - bobot konstan) x100%

Bobot mula-mula

%air(db)= (bobot mula-mula - bobot konstan) x100%

bobot konstan

= % air (wb) x 100%

100 - % air (wb)

Analisis Abu dan Mineral

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat.
Penentuan konstituen mineral dalam makanan dapat dibagi menjadi dua
kelompok :
- Analisis abu : total, soluble & insoluble
- Analisis mineral individual
Total abu secara luas diterima sebagai indeks makanan yang dimurnikan seperti
tepung terigu dan gula. Tujuan pembuatan tepung adalah memisahkan endosperm
berpati dari bekatul dan lembaga (bran and germ) diikuti menggiling endosperm
menjadi tepung. Karena kadar abu bekatul + 20 kali kadar dalam endospermnya,
maka uji kadar abu dapat menunjukkan kemurnian tepung atau keberhasilan
pemisahan bekatul dan lembaga dari bagian biji lainnya. Level abu dan alkalinitas

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 3

abu berguna untuk parameter dalam membedakan antara ‘fruit vinegar’ dengan
vinegar sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi beberapa makanan dan
pakan hewan. Abu tak larut asam yang tinggi mengindikasikan adanya kotoran atau
pasir.
Komponen mineral yang ada dalam sistem biologis dapat dibagi menjadi (a)
yang tak tergantikan guna metabolisme normal dan biasanya merupakan unsur-unsur
essensial makanan; dan (b) yang tak diketahui fungsinya atau bahkan kadang bersifat
berbahaya. Jenis (b) tersebut dapat berasal dari tanah, residu penyemprotan tanaman,
atau dari polusi industry. Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral, perlu
dipertimbangkan aspek fisiologis dan teknologis. Beberapa residu logam ( Pb , As,
Hg ) bersifat racun; oksidasi asam askorbat dan stabilitas fruit juice dipengaruhi oleh
Cu. Beberapa komponen mineral dapat memacu fermentasi dan beberapa mineral
yang lain menghambatnya. Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan
buahan dan sayuran. Beberapa ‘trace minerals’ yang terikat ke sistem aktif biologis,
diubah menjadi senyawa anorganik .
Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda tak langsung penentuan
kadar total elektrolit dalam bahan makanan. Metoda konduktometri merupakan cara
sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar abu dalam gula. Gula biasanya
rendah abu dan perlu sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan sangat berbuih
waktu diabukan. Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam larutan gula,
mineral yang menjadi komponen abu akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak
terion. Konduktansi larutan tsb merupakan index konsen-trasi ion yang ada (atau
mineral atau kadar abu). Pada beberapa bahan makanan metoda ini dilakukan
dengan pengasaman guna mengganti ion asam lemah dalam garam. Kadar elektrolit
produk gula dapat juga ditentukan dengan metoda pertukaran ion (ion-exchange).
Prinsipnya bila suatu larutan yang mengandung beberapa garam dilewatkan suatu
kolom penukar kation (dalam bentuk hidrogen), outputnya akan mengandung
sejumlah asam yang ekivalen dengan kadar garam mula-mula. Dengan menitrasi
asam, total kadar elektrolit dapat dihitung.
Abu yang larut air kadangkala digunakan sebagai index kandungan buah dalam
jelly atau awetan buah lain. Abu yang tak larut berguna sebagai index pengotoran
debu pada rempah-rempah, talk pada kembang gula, adanya pasir pada gula, bijian,

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 4

dsbnya. Abu tidak larut ditentukan dengan mendidihkan abu bahan dalam HCl 10%.
Abu dari buahan bersifat alkalis (konversi garam – asam organik menjadi garam-
karbonat). Bahan makanan yang tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas
abu merupakan index porsi buah dalam bahan tersebut.
Tujuan pengabuan
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain :
1. untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara
bagian endosperm dengan kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak
katul atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang
dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi. Hal ini karena pada
bagian katul kandungan mineralnya dapat mencapai 20 kali lebih banyak
daripada dalam endosperm.
2. untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah
yang digunakan untuk membuat jelly atau marmelade. Kandungan abu juga dapat
dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintetis.
3. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara
langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung.
Perhitungan kadar abu secara kering
Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)]x100%
Kadar abu (db) = bobot abu x 100%
bobot sampel bebas air
= kadar abu (wb) x [100 / (100-%air)]

ANALISIS PROTEIN – Metoda makro Kjeldahl

Dalam metoda Kjeldahl untuk analisis protein, yang ditera adalah total kadar
unsur N dalam sampel, dengan asumsi adanya senyawa bernitrogen selain protein
dapat diabaikan. Prinsip : bila sampel didigesti dengan cara pendidihan dalam asam

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 5

sulfat pekat, unsur C dan H akan habis menjadi CO2 dan H2O sedangkan unsur N
akan tereduksi menjadi garam (NH4) 2SO4 dalam larutan asam sulfat. Bila cairan
hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH, ammonium sulfat akan melepaskan gas
ammonia (NH4OH) yang kemudian dapat didestilasi dan ditangkap dengan larutan
HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam ditera dengan titrasi larutan
NaOH standar dengan indikator phenolphthalein (pp).
Destruksi : Senyawa N + H2SO4  (NH4)2SO4
Destilasi : (NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2 NH4OH
HCl + NH4OH  NH4Cl + H2O
Titrasi balik : HCl + NaOHstandar  NaCl + H2O
Larutan stock NaOH perlu distandardisasi setiap hari kalau mau dipakai karena tak
stabil terhadap CO2. Untuk mempercepat digesti dapat ditambah K2SO4 atau N2SO4
untuk menaikkan titik didih asam sulfat, namun jangan terlalu berlebihan, dapat juga
ditambah katalis Hg, Cu, atau Se. Untuk 1 gram sampel diperlukan + 25 ml H2SO4
pekat yang nantinya memerlukan > 72 ml larutan NaOH 50% untuk mengalkaliskan
agar siap didestilasi.

Analisis Kjeldahl Mikro

Untuk menghemat pemakaian reagensia, dikembangkan alat destilasi mikro
secara khusus. Dengan metoda ini diperlukan sampel 0,1 – 0,2 gr, asam sulfat pekat
kira –kira 3 mL, larutan NaOH 40% sekitar 15 ml. Distilat yang diperlukan sekitar
15-20 mL. Metoda Kjeldahl Mikro menggunakan larutan asam borat 4% sebagai
penampung distilat dan larutan HCl 0,05 N untuk men-titarnya, dengan indikator
campuran metil-oranye-metil red atau metil merah-brom (cresol green) .
Reaksi distilasi : HBO3 + NH4OH NH4BO3 + H2O
Titrasi balik : HCl + NH4BO3 HBO3 + NH4Cl
Distilasi diakhiri bila semua NH4OH atau NH3 telah terdistilasi atau tetesan distilat
tidak bersifat basis lagi. Distilat dititrasi dengan larutan standar HCl 0,05 N.

ANALISIS LIPIDA
Trigliserida dan wax disebut lipida netral yg bersifat sangat tidak polar
sehingga sangat sulit larut dalam air namun sebaliknya sangat mudah larut dalam

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 6

solven tidak polar/pelarut organik (benzen, petroleum-ether, dietil-ether, hexan,
khloroform, dsb.). Karenanya untuk penentuan kadar lemak & minyak bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara extraksi sample bahan kering menggunakan solven non
polar, menguapkan solven dari extrak dan dilanjutkan penimbangan residunya. Alat
extraksi untuk penentuan lipida yang terkenal adalah alat extraksi Soxhlet, alat
extraksi Goldfish, dan hasil pengembangannya seperti Soxhlet mikro serta Soxtec.

Prosedur Kerja : Extraksi Soxhlet Mikro

1. Timbang 1-2 g bahan yg sudah kering dan sudah dite-pung (lolos 40 mesh),
masukkan dalam tabung extraksi Soxhlet
2. Pasang tabung extraksi tsb pada alat distilasi Soxhlet mikro dng solven
petroleum-ether secukupnya (+ 10 ml), selama 4 jam distilasi
3. Petroleum-ether yg telah mengandung lemak/minyak dipindahkan ke dalam
botol timbang bersih yg telah diketahui bobotnya; kemudian solven diuapkan
diatas water-bath; dan selanjutnya dikeringkan dalam oven 100 oC sampai
bobot konstan
4. Bobot residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai bobot lemak / minyak.

Test Formatif untuk Tutorial Analisis Proksimat :

1. Apa yang dimaksud dengan analisis proksimat ?

2. Sebutkan dan jelaskan prinsip-prinsip analisis proksimat !
3. Jelaskan kegunaan analisis proksimat dalam ilmu gizi !
4. Apa yang dimaksud dengan larutan dan apa satuan konsentrasi larutan !
5. Apa satuan kadar zat / komponen yang biasa digunakan dalam penyajian data
hasil analisis bahan pangan, baik komponen mayor maupun minor?
6. Apa yang dimaksud dengan satuan %- dry basis dan %-wet basis serta
jelaskan perbedaan keduanya ?
7. Soal perhitungan : Analisis terhadap sampel @ 2 g tepung beras diperoleh
data masing-masing air 0,1943 g; abu 0,1145 g; minyak 0,0734 g; dan
analisis pada 0,245 g tepung diperoleh data protein 0,0192 g. Hitunglah kadar
masing-masing komponen tersebut dan sajikan dalam satuan %-wet basis
maupun %-dry basis!

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 7

 KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Dalam tubuh
manusia, glukosa dapat disintesa dari gliserol dan asetil-Koa hasil oksidasi lemak.
Sebagian besar karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Dalam bahan
nabati, karbohidrat berupa gula sederhana: heksosa dan pentosa, disakarida sukrosa,
serta berupa polisakarida (BM tinggi): pati, selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pectin.
Selulosa, hemiselulosa merupakan penyusun dinding sel, pectin sebagai perekat antar
sel, dan lignin (=zat kayu) bersama selulosa sebagai jaringan penguat tanaman. Pada
buah-buahan masak biasa terdapat gula glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sukrosa juga
secara khusus merupakan gula dalam cairan jaringan tanaman palma (aren, kelapa,
siwalan, nipah, rotan) dan batang tanaman rumput-rumput berbatang pejal (tidak
berlubang): batang jagung, sorghum, rumput gajah. Di dalam air susu mamalia
terdapat disakarida laktosa.
Beberapa oligosakarida terdapat dalam makanan terfermentasi seperti tempe,
tape, bahan berpati, dan umbi-umbian seperti singkong dan olahannya (gaplek,
growol, dll), produk sirup gula singkong, gula jagung, dan produk dekstrin.
Kalau pati merupakan karbohidrat simpanan/cadangan makanan bagi
tanaman, maka selulosa, hemiselulosa, pectin, dan lignin merupakan karbohidrat
bahan struktur sel dan jaringan tanaman. Kelompok karbohidrat bahan struktur sel
inilah yang mendominasi pada kerajaan tanaman (plant kingdom) di daratan.
Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksi-reaksi kimia yang spesifik,
karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif.
- Analisis kualitatif
Analisis kualitatif pada karbohidrat dapat dilakukan dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol
dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas
cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi
molisch dan merupakan reaksi umum karbohidrat. Uji kualitatif dapat dilakukan
dengan banyak cara antara lain :
1) Uji Antrone

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 8

 Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidratasi oleh asam sulfat menjadi
furfural dan hidroksi metil furfural. Selanjutnya senyawa furfural dengan antrone
membentuk persenyawaan kompleks yang berwarna biru kehijauan.
2) Uji Benedict
Gula reduksi dengan reagen benedict akan terjadi reaksi oksidasi-reduksi: kupri
sulfat dalam larutan alkalis akan tereduksi menjadi kupro-oksida (Cu2O) warna
merah yang tidak larut dan mengendap.
3) Uji Iodin
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin
akan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa
dan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah
violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.
4) Uji Molisch
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidratasi oleh asam sulfat menjadi
furfural dan hidroksi metil furfural. Hidroksi metil furfural dengan alfa-naftol
akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa-naftol
melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk
berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi
pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan
hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metil furfural.
5) Uji Seliwanoft
Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan
mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat, kemudian
diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan
1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditampakkan dalam air
mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa
dalam contoh.

6) Uji Tauber
Sebanyak dua tetes larutan contoh ditambah 1 ml larutan benzidina dididihkan

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 9

 dan didinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya
pentosa dalam contoh.

- Analisis kuantitatif
Analisis kuantitatif oligo dan polisakarida memerlukan reaksi hidrolisis menjadi
monosakarida (=gula reduksi) dan kemudian ditentukan dengan reagen kupri-
sulfat (CuSO4) alkalis dengan metode :
1. Metode gravimetri
Kupri sulfat alkalis bila direduksi oleh gula reduksi akan menjadi endapan
kupro-oksida (Cu2O), endapan kemudian disaring, dicuci, dikeringkan,
dan ditimbang sampai bobot konstan. Bobot Cu2O ini ekivalen dengan
jumlah gula reduksi.
2. Metode iodometri
Metode ini diterapkan pada metode Luff-Schrool dimana gula reduksi
ditambah reagen kupri-sulfat alkalis berlebihan akan terjadi reaksi reduksi
sebagian kupri, sedangkan sisa kupri akan direaksikan dengan K-iodida
(KI) akan menghasilkan Iodium (I2) yang dapat ditentukan dengan titrasi
dengan larutan K-thiosulfat standar (= B ml). Dilakukan juga titrasi
blanko yaitu reagen kupri-sulfat yang sama jumlahnya langsung
direaksikan dengan KI dan kemudian dititrasi dengan K-thiosulfat (=A
ml), maka (A-B) ml dikalikan dengan Normalitas K-thiosulfat = miligrek
gula reduksi.
3. Metode spektrofotometri
Metode ini diterapkan pada metode Nelson-Somogyi di mana reagen
kupri-sulfat kadar rendah (Nelson A) akan direduksi oleh gula reduksi
menghasilkan kupro-oksida yang selanjutnya direaksikan dengan reagen
arseno-molibdat (Nelson B) membentuk senyawa kompleks warna ungu
yang dapat diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm. Semakin tinggi kandungan gula reduksi larutan yang
dianalisis, maka semakin kuat warna ungu yang terbentuk  semakin
besar nilai absorbansinya.
4. Metode Khromatografi

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 10

 Analisis gula dengan metode Kromatografi kolom yang efektif adalah
dengan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Fase gerak
pada HPLC berupa cairan bukan gas. Metode gas khromatografi sulit
dilakukan terhadap gula.
5. Metode optis (cara fisis)
Penentuan indeks bias (Index Refraksi) suatu larutan kemudian dikaitkan
dengan Bobot Spesifik larutan tersebut pada suatu suhu tertentu. Nilai
Bobot Spesifik larutan zat tertentu akan terkait dengan kadar zat terlarut
yang dipergunakan untuk menghitung jumlah zat tersebut.

TEST FORMATIF UNTUK TUTORIAL

1. Sebutkan dan jelaskan metode analisis karbohidrat secara kuantitatif beserta
prinsipnya !
2. Sebutkan dan jelaskan metode analisis karbohidrat secara kualitatif beserta
prinsipnya !
3. Bagaimana teknik pengenceran sampel untuk analisis karbohidrat ?
4. Akan dianalisis kadar gula madu yang diduga berkadar air 27% dan berkadar
gula 67%. Cara analisis yang dilakukan adalah sbb :
Ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dengan akuades 25 mL, kemudian dipipet
1 mL larutan tersebut dan diencerkan 25 mL, kemudian dipipet 1 mL larutan ke-2
dan diencerkan menjadi 25 mL (larutan ke-3). Hitunglah berapa kira-kira kadar
gula di larutan terakhir (dalam satuan mg / 100 mL)!
5. Setiap analisis spesifik untuk bahan-bahan tertentu. Berdasarkan metode analisis
karbohidrat yang telah anda sebutkan, coba jelaskan untuk bahan-bahan apa saja
metode tersebut?

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 11

 ANALISIS PROTEIN
Protein merupakan komponen utama dalam sel. Hampir semua protein
penting untuk fungsi biologis dan struktur sel. Protein makanan sangat komplek,
beberapa telah dipurifikasi dan diketahui sifatnya. Berat molekul protein sangat
bervariasi berkisar antara 5000 sampai jutaan dalton. Protein terdiri atas beberapa
unsur yaitu hidrogen, karbon, nitrogen, oksigen, dan sulfur. Protein terbentuk dari
asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Asam amino penyusun protein terdapat 20 asam amino yaitu glisin, alanin,
valin, isoleusin, leusin, serin, treonin, asam aspartat, asam glutamate, asparagin,
glutamin, lisin, arginin, histidin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin,
triptofan.
Protein diklasifikasikan berdasarkan komposisi, struktur, fungsi biologi dan
sifat kelarutan. Klasifikasi protein didasarkan komposisinya
a. Protein sederhana : protein yang hanya mengandung asam amino.
b. Protein konyugasi : protein yang juga mengandung komponen non asam amino.
Contoh : nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoporotein, kromoprotein.
Klasifikasi protein didasarkan strukturnya
a. Protein globular
adalah protein berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam
encer. Protein ini lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam,
pelarut asam dan basa dibandingkan dengan protein fibriler. Molekul air mudah
menerobos dlm ruang-ruang kosong dalam protein ini. Protein ini mudah
terdenaturasi yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat
fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami enzim. Contoh: insulin, albumin,
globulin plasma, kasein dan ensim.
b. Protein Fibrosa (serat)
adalah protein berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut encer baik
larutan garam, asam, basa atau alkohol. Dalam protein fibrosa ini biasanya terdapat
susunan yg teratur dan molekul-molekulnya tersusun rapat. Pada molekul ini terdapat
ikatan silang antar rantai asam amino yg berdekatan sehingga molekul air sukar
menerobos molekul ini. Protein ini biasanya tidak larut dalam air. Contoh keratin,
miosin, kolagen, gluten, elastin.
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 12
Klasifikasi protein didasarkan atas fungsi biologinya.
a. Enzim
Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling penting. Kira-kira
seribu macam enzim telah diketahui, yang masing-masing berfungsi sebagai
katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup. pada jasad hidup yang berbeda terdapat
macam jenis enzim yang berbeda pula. Molekul enzim biasanya berbentuk bulat
(globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri lebih
dari satu polipeptida.
Contoh enzim: ribonuklease, suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA
(asam poliribonukleat); sitokrom, berperan dalam proses pemindahan electron;
tripsin; katalisator pemutus ikatan peptida tertentu dalam polipeptida.
b. Protein Pembangun
Protein pembangun berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur. Beberapa
contoh misalnya: protein pembukus virus, merupakan selubung pada kromosom;
glikoprotein, merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur membrane,
merupakan protein komponen membrane sel; α-Keratin, terdapat dalam kulit, bulu
ayam, dan kuku; sklerotin, terdapat dalam rangka luar insekta; fibroin, terdapat
dalam kokon ulat sutra; kolagen, merupakan serabut dalam jaringan penyambung;
elastin, terdapat pada jaringan penyambung yang elastis (ikat sendi); mukroprotein,
terdapat dalam sekresi mukosa (lendir).
c. Protein Kontraktil
Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan dalam proses
gerak. Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan unsure filamen tak bergerak
dalam myofibril; dinei, terdapat dalam rambut getar dan flagel (bulu cambuk).
d. Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah. Sebagai contoh
misalnya: hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa heme yang mengandung besi
terikat pada protein globin, berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah
vertebrata; hemosianin, befungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah
beberapa macam invertebrate; mioglobin, sebagai alat pengangkut oksigen dalam
jaringan otot; serum albumin, sebagai alat pengangkut asam lemak dalam darah; β-

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 13

lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin, sebagai alat
pengangkut ion tembaga dalam darah.
e. Protein Hormon
Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif. Sebagai contoh
misalnya: insulin, berfungsi mengatur metabolisme glukosa, hormone
adrenokortikotrop, berperan pengatur sintesis kortikosteroid; hormone pertumbuhan,
berperan menstimulasi pertumbuhan tulang.
f. Protein Bersifat Racun
Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan kelas tinggi yaitu
misalnya: racun dari Clostridium botulimum, menyebabkan keracunan bahan
makanan; racun ular, suatu protein enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya
fosfogliserida yang terdapat dalam membrane sel; risin, protein racun dari beras.
g. Protein Pelindung
Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah vertebrata.
Sebagai contoh misalnya: antibody merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada
antigen dan dengan antigen yang merupakan protein asing, dapat membentuk
senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan sumber pembentuk fibrin dalam proses
pembekuan darah; trombin, merupakan komponen dalam mekanisme pembekuan
darah.
h. Protein Cadangan
Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolisme dalam tubuh.
Sebagai contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan protein yangterdapat dalam putih
telur; kasein, merupakan protein dalam biji jagung.

Klasifikasi protein didasarkan kelarutan

a. Albumin : larut dalam air dan larutan garam dan tidak mempunyai asam amino
khusus
b. Globulin : sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam. Tidak
mempunyai asam amino khusus
c. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer.
d. Prolamin atau Gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 14

e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer.
f. Protamin : larut dalam 70 – 80 % etanol tetapi tidak larut dlm air dan etanol
absolut. Kaya akan arginin
Protein mempunyai bentuk unik yang dapat didenaturasi oleh denaturan
seperti panas, asam, alkali, 8 M urea, 6 M guanidin-HCl, pelarut organik dan
detergen. Kelarutan protein dan sifat fungsional protein juga dapat dirubah dengan
denaturan tersebut.
Analisis protein pada bahan makanan sangat rumit yang disebabkan karena
beberapa komponen makanan mempunyai sifat fisikokimia yang hampir sama.
Misalnya nitrogen non-protein dapat terbentuk dari asam amino bebas, peptida
pendek, asam nukelat, fosfolipida, gula amino, forfirin, dan beberapa vitamin,
alkaloid, asam urat, urea, dan ion ammonium. Oleh karena itu, total nitrogen organik
dalam makanan terwakili dari protein dan sedikit dari semua nitrogen organik
senyawa non protein. Komponen utama bahan makanan seperti lipid dan karbohidrat
dapat mengganggu analisis protein secara fisik. Beberapa metode telah
dikembangkan untuk mengukur kadar protein. Prinsip dasar dari metode ini termasuk
metode penentuan nitrogen, ikatan peptida, asam amino aromatik, kapasitas
mengikat warna, penyerapan UV oleh protein, dan sifat sebaran cahaya. Beberapa
faktor seperti sensitifitas, akurasi, presisi, kecepatan, biaya analisis dan tujuan
analisis harus diperhatikan dalam pemilihan metode analisis yang sesuai untuk
digunakan.

Kegunaan Analisis Protein

1. untuk label zat gizi
2. untuk mengetahui sifat fungsional protein kaitannya dengan pengolahan
makanan
3. untuk menentukan aktivitas biologis protein
beberapa protein termasuk enzim atau penghambat enzim terkait dengan ilmu
pangan dan gizi misalnya enzim proteolitik digunakan untuk mengempukkan
daging, enzim pektinase digunakan untuk mematangkan buah, penghambat
enzim tripsin dalam biji kedelai adalah protein.
Tujuan dalam analisis protein antara lain untuk mengetahui :

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 15

 a. Kandungan protein total
b. Kandungan protein dalam campuran
c. Kandungan protein setelah isolasi dan purifikasi
d. Nitrogen non protein
e. Komposisi asam amino
f. Nilai Gizi (kualitas) protein

ANALISIS PROTEIN
Analisis protein dalam makanan berdasarkan metode yang digunakan dibedakan
menjadi dua yaitu :
1. Analisis empiris (tidak langsung) : melalui penentuan N dalam bahan
2. Analisis absolut (langsung) : pemisahan, pemurnian, penimbangan protein
analisis absolut lebih tepat namun lebih sulit, lama, mahal, dan memerlukan
skill tinggi. Biasanya digunakan untuk penelitian mendasar seperti nilai gizi
protein, susunan asam amino, aktivitas enzimatis.

Analisis protein dalam makanan berdasarkan tujuan analisis dibedakan menjadi dua
yaitu :
a. analisis kuantitatif, digunakan untuk mengetahui kadar protein dalam bahan
makanan. Metode yang dapat digunakan untuk analisis kuantitatif yaitu
Kjeldahl, Dumas, Lowry, Bradford Dye-Binding, Bicinchoninic Acid,
Ultraviolet (UV) 280 nm Absorption
b. analisis kualitatif, digunakan untuk mengetahui sifat protein dan kualitas
protein makanan bagi tubuh. Metode yang dapat digunakan untuk analisis
kuantitatif adalah solubilitas, Emulsifikasi, Penyabunan, analisis asam amino,
PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), Protein
Efficiency Ratio, EAAI (Essential Amino Acid Index).

Metode Analisis Protein Kuantitatif

1. Metode Kjeldahl
Kjeldal ditemukan oleh Johan kjeldahl asal Denmark tahun 1883. Metode Kjeldahl
merupakan metode peneraan empiris yaitu menghitung jumlah protein kasar (crude

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 16

protein).
Berdasarkan jumlah sampel Metode Kjeldal dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Makro, berat sampel 1-3 g
b. Mikro, sampel lebih kecil (kurang dari 300 mg)

Prinsip Metode Kjeldal

Protein dan komponen organik makanan dalam sampel didigesti dengan asam
sulfurit sebagai katalisator. Nitrogen organik total dikonversi menjadi ammonium
sulfat. Hasil digesti dinetralkan dengan alkali dan didestilasi ke dalam larutan asam
borat. Anion borat yang terbentuk dititrasi dengan asam tersantandar yang kemudian
terkonversi menjadi nitrogen dalam sampel. Hasil analisis menunjukkan kandungan
protein kasar dari makanan karena nitrogen juga dapat berasal dari komponen non-
protein. Dengan mengalikan hasil analisis dengan angka konversi 6,25 diperoleh
nilai protein dalam bahan makanan yang dianalisis. Untuk beras, kedelai dan
gandum, angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka
6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen.

Tabel Faktor yang digunakan untuk konversi nitrogen menjadi protein

Komoditi Faktor konversi untuk Faktor koreksi dari

protein dalam tabel harga protein menjadi
komposisi bahan protein kasar
Beras (semua jenis) 5,95 1,05
Gandum biji 5,83 1,07
Tepung gandum 5,70 1,10
Produk tp gandum 5,70 1,10
Kacang tanah 5,46 1,19
Kacang kedelai 5,71 1,09
Kelapa 5,30 1,18
Susu/keju 6,38 0,98
Makanan lain 6,25 1,00
(umum)

Tahap-tahap analisis dalam metode kjeldahl yaitu

1. Digestion
Digestion dengan asam sulfat dengan penambahan pottasium permanganat

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 17

 untuk oksidasi komplit dan konversi dari N menjadi ammonium sulfat.
2. Neutralization
Netralisasi hasil digesti dengan larutan alkali yang mengandung sodium
thiosulfat, yang dilanjutkan dengan destilasi, hasil destilasi di tampung ke
dalam asam terstandar yang mengandung potasium iodid dan iodat
3. Titration
Titrasi iodine bebas dengan sodium tiosulfat terstandar
Prosedur
1. Preparasi sampel
Sampel padat dihaluskan sampai mencapai 20 mesh kemudian dihomogenasi
2. Digestion
sampel diletakkan dalam labu kjeldahl kemudian ditambahkan asam dan
katalisator, dicerna sampai bersih untuk menghasilkan penghancuran komponen
organik secara sempurna. Non folatil amonium sulfat terbentuk dari reaksi antara
nitrogen dan asam sulfurit. Selama digesti nitrogen protein dibebaskan membentuk
ion ammonium, asam sulfurit mengoksidasi komponen organik dan menggabungkan
dengan ammonium yang terbentuk, unsur karbon dan hidrogen dikonversi menjadi
karbondioksida dan air.
asam sulfat
Protein (NH4)2SO2
3. Netralisasi dan Destilasi
Hasil digesti ditambah larutan alkali pekat (50%) yang mengandung sodium tiosulfat
untuk menetralkan asam sulfat dan kemudian membuat larutannya alkalis. Ammonia
akan terbentuk dan kemudian didestilasi dengan pengaliran uap air panas selanjutnya
diembunkan dan ditampung dengan labu yang berisi larutan asam.
4. Titrasi
Anion borat hasil dari destilasi dititrasi dengan HCl terstandar.
5. Perhitungan
%N = N HCl (Vol. Sampel – Vol.blanko) x 14g N x 100
Berat sampel(g) mol
Keterangan : N HCl = normalitas HCl dalam mole/1000 ml
Sebuah faktor koreksi digunakan untuk mengkonversi %N menjadi % protein kasar

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 18

Perbedaan metode Kjeldahl Makro dan Kjeldahl Mikro
Pada Kjeldahl Makro, penampungnya adalah 50 ml larutan HCl atau H2SO4 standar
berlebih yang diberi indicator fenol-fthalin. Sedangkan pada metode Kjeldahl Mikro,
penampungnya adalah larutan asam borat 2% yang diberi indicator BCG + MR.
Perhitungan Kjeldahl Makro menggunakan rumus titrasi balik :
 Pada distilasi : (NH4)2SO4 + 2 H2O  Na2SO4 + 2 NH4OH
NH4OH + HCl (standar, berlebihan)  NH4Cl + H2O
Titrasi balik : kelebihan HCl + NaOH (standar)  NaCl + H2O
Perhitungan : mgrek NH4OH = mgrek (HCl – NaOH)
Miligram N = mgrek NH4OH x BA Nitrogen (BA N=14)
Sedangkan analisis Kjeldahl mikro, perhitungannya menggunakan rumus titrasi
langsung meskipun reaksinya 2 tingkat dengan melibatkan reagen ke-3 (asam borat) :
 Pada distilasi : NH4OH+HBO3 (tdk standar, berlebihan)  komplek NH4borat+ H2O
Titrasinya : komplek NH4borat + HCl (standar)  HBO3 + HCl
Perhitungan : mgrek NH4OH = mgrek komplek NH4borat = mgrek HCl
Miligram N = mgrek NH4OH x BA Nitrogen (BA N=14)

Analisis Kualitatif
1. Cara biologis
Cara biologis dilakukan dengan melibatkan penggunaan binatang percobaan (tikus)
dan kadang-kadang menggunakan manusia. Cara terakhir ini penting artinya bila kita
ingin mengetahui lebih dalam mengenai gizi pada manusia. Cara penggunaan
manusia untuk percobaan jarang dilakukan karena faktor biaya yang mahal dan
sulitnya mendapat orang yang secara sukarela bersedia makan tidak secara normal,
dengan jenis makanan yang tidak menarik, baik rupa maupun rasanya pada jangka
waktu yang cukup lama.
2. Protein Efficiency Ratio (PER)
Cara ini masanya melibatkan penggunaan anak tikus jantan yang sudah tidak
menyusu lagi (umur 20-23 hari). Kecepatan pertumbuhan tikus-tikus tersebut dipakai
sebagai ukuran pengujian mutu protein yang dikonsumsi. Tikus percobaan ini diberi
ransum yang mengandung 10% protein dengan masa percobaan selama 28 hari atau
4 minggu. Setiap minggu dievaluasi jumlah tambahan berat dan makanan yang

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 19

dikonsumsi. Nilai PER tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar protein dalam diet dan
komponen lain dalam bahan makanan misalnya vitamin.
3. Net Protein Utilization (NPU)
Cara ini melibatkan penggunaan hewan percobaan tikus, umur 23 hari, yang dibagi
menjadi 2 kelompok. Kelompok pertama diberi ransum yang mengandung protein
yang akan diuji mutunya. Sedangkan kelompok kedua merupakan kelompok kontrol
(pembanding) yang diberi ransum tanpa protein. Masa percobaan berlangsung
selama 16 hari. Setelah selesai tikus-tikus percobaan dibunuh dengan menggunakan
kloroform, tubuhnya dibuka, kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC selama 48
jam, dan ditentukan berat keringnya, setelah digiling lalu dianalisis dan diukur kadar
nitrogennya.
NPU dinyatakan dalam satuan persen nitrogen yang dikonsumsi oleh tikus-tikus
percobaan. Kadang-kadang penentuan NPU dilakukan pada ransum dengan
kandungan protein tertentu yaitu 10%.
4. Net Dietary Protein Calories (NDOCal)
NDPCal yaitu suatu evaluasi protein yang konsumsi kalorinya ikut diperhitungkan.
Konsumsi kalori yang rendah akan menurunkan retensi nitrogen dan akibatnya juga
menurunkan NPU dan nilai biologis.
5. Nilai Biologis
Nilai biologis merupakan harga atau jumlah fraksi nitrogen yang masuk ke dalam
tubuh yang kemudian dapat ditahan oleh tubuh dan dimanfaatkan dalam proses
pertumbuhan.
6. Daya Cerna
Daya cerna adalah fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh
tubuh.
7. Keseimbangan Nitrogen
Keseimbangan nitrogen merupakan percobaan atau analisis untuk menentukan mutu
protein secara tidak langsung. Keseimbangan nitrogen sebenarnya keseimbangan
antara nitrogen yang masuk ke dalam badan dan nitrogen yang keluar dari tubuh.
Dengan demikian diketahui apakah keseimbangan positif atau negatif. Nitrogen
hilang atau keluar melalui feses, urin, kulit yang terkelupas, pertumbuhan rambut dan
keringat.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 20

8. Skor Asam Amino
Mutu protein dapat diukur dengan menentukan jumlah asam amino pembatas dan
membandingkan dengan asam amino sejenis dalam campuran asam-asam amino dan
protein pembanding.

Analisis asam amino dalam pangan

Untuk mendapatkan hasil yang lebih tepat telah disarankan analisis komposisi asam
amino dengan cara lima tahap hidrolisis yang terpisah. Tiga diantaranya merupakan
hidrolisis dengan asam pada waktu yang berbeda yaitu 24, 48, dan 72 jam. Yang
keempat hidrolisis secara khusus setelah oksidasi yaitu untuk analisis sistein dan
metionin serta yang kelima hidrolisis alkali untuk penentuan triptofan.
1. Cara Kromatografi Kolom
Kromatografi kertas dengan teknik salah satu dan dua dimensi hanya dapat
memberikan hasil yang semi kuantitatif, tetapi dapat memberikan informasi
banyak mengenai komposisi asam amino. Cara-cara tersebut kini hampir
semuanya telah diganti dengan teknik kolom, sedang penggunaan TLC (Thin
Layer Chromatography) digunakan juga secara terbatas. Prinsip-prinsip teknik
kromatografi kolom adalah sebagai berikut : mula-mula sampel dihidrolisis
dengan asam HCl 6 N, dengan katalis SnCl2 selama beberapa jam dan kelebihan
HCl dibuang dengan cara titrasi. Hidrolisis yang didapat mengandung asam-asam
amino.
Dengan teknik kromatografi tersebut asam amino D dan L tidak dapat dibedakan.
Beberapa asam amino mengalami kerusakan oleh hidrolisis yang lama karena itu
untuk triptopan misalnya perlu diadakan perlakuan khusus yaitu hidrolisis dengan
papain dan kadarnya ditetapkan secara kolorimetri menurut splas dan chamber.

2. Cara HPLC (High Performance Liquid Chromatography)

Teknik HPLC memiliki beberapa keuntungan yaitu dapat membedakan asam
amino D dan L dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan 24 asam amino dalam
cairan fisiologik dapat diselesaikan dengan waktu 40 menit.
Bahan yang digunakan dalam kolom ialah gel silika yang mengandung gugus
fungsional non polar hidrokarbon sebagai fase stasioner. Sebagai cairan elusi

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 21

 digunakan campuran asetonitril dan air. Cara fluoresense mampu mendeteksi
sampai kisaran pikogram.
3. Cara Mikrobiologis
Cara mikrobiologis dapat digunakan bila peralatan tersebut di atas tidak tersedia.
Di samping itu cara ini dapat dilakukan untuk mendukung dan membantu cara-
cara analisis kimia.
Prinsip cara ini adalah memanfaatkan sifat beberapa mikrobia yang
pertumbuhannya sangat sensitif terhadap penambahan asam-asam amino tertentu,
sehingga dapat digunakan sebagai ukuran analisis asam-asam amino tertentu dan
dapat digunakan sebagai ukuran analisis asam-asam amino secara kuantitatif.
Sebagai contoh Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) dapat digunakan untuk
mendeteksi dan mengukur adanya triptopan, leusin, isoleusin, dan valin.
Leuconostoc mesenteroides (ATCC 8042) untuk penentuan arginin, metionin,
lisin, sistein, histidin, phenilalanin, leusin, dan isoleusin. Untuk analisis treonin
dapat digunakan Streptococcus faecalis (ATCC 9790). Adanya kemungkinan
mutasi bakteri-bakteri tersebut akan dapat menyebabkan perubahan-perubahan
sifat yang dimiliki oleh bakteri itu, termasuk sifat sensitifnya terhadap asam
amino.

4. Cara Spektrofotometrik
Kelemahan cara ini adalah di samping tirosin, asam nukleat juga mempunyai
absorpsi yang kuat pada panjang gelombang 280 nm, meskipun asam nukleat
mengabsorbsi lebih kuat pada  = 260 nm, bila kandungan asam nukleat dalam
contoh nyata besarnya, maka perlu digunakan rumus baru :
Cp = 1.55 E 280 – 0,76 E 260
Keterangan :
Cp = Konsentrasi dari protein dalam mg setiap ml
E 280 = Ekstingsi larutan pada  = 280 nm
E 260 = Ekstingsi larutan pada  = 260 nm

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 22

TEST FORMATIF UNTUK TUTORIAL

1. Sebutkan beberapa jenis analisis kualitatif dan kuantitatif protein?

2. Jelaskan mengenai perbedaan prinsip analisis protein dengan menggunakan
metode Makro dan Mikro-Kjeldahl ?
3. Jelaskan mengenai prinsip penentuan kadar protein dengan menggunakan metode
Lowry?
4. Apabila 0.2 g biskuit disiapkan untuk ditentukan kadar proteinnya dengan
menggunakan metode mikro-kjeldahl, sedangkan volume HCl 0.02 N yang
dibutuhkan untuk mentitrasi sampel tsb adalah 5 ml, sedangkan volume HCl
0.02 N yang dibutuhkan untuk mentitrasi sampel tsb adalah 1.2 ml. Maka
tentukan kadar protein pada biskuit tersebut (Faktor Konversi utk produk biskuit
adalah 5.7).
5. Standar serum bovin albumin dng konsentrasi 0 ; 0,06 ; 0,12 ; 0,18 ; 0,24 dan
0,30 mg/ml sehingga diperoleh garis regresi linier hubungan antara konsentrasi
dengan absorbansinya digambarkan pada Tabel 1. Apabila 1 mL larutan enzim
papain dilarutkan ke dalam 50 mL akuades (Larutan 1). Kemudian 2 mL larutan
1 dilarutkan kembali ke dalam 10 mL akuades (Larutan 2). Kemudian larutan 2
disiapkan untuk dianalisis dengan metode Lowry dan absorbansinya menunjukan
nilai 0.5. Maka tentukan konsentrasi protein pada larutan enzim protein tersebut.
Tabel 1. Absorbansi BSA pada Berbagai Konsentrasi
Konsentrasi BSA (mg/mL) Absorbansi
0 0
0.06 0.125
0.12 0.244
0.18 0.365
0.24 0.45
0.3 0.575

6. Setiap analisis spesifik untuk bahan-bahan tertentu. Berdasarkan metode analisis

protein telah anda sebutkan, coba jelaskan untuk bahan-bahan apa saja metode
tersebut ?

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 23

 ANALISIS LIPIDA
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponenunit pembangun pada hampir
semua lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan
lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger
1982).
Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen
sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam
pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-
polar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak
tanah), dll.
Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat (asam
organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris CH3-
(CH2)N-COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam
alcohol yang juga sedikit polar.
Lipida dapat digolongkan sbb:
1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)
 Trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak sehari-
hari, disebut juga tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan senyawa ester (=
ikatan asam-alkohol) antara 3 senyawa asam lemak dengan 1 senyawa
gliserol (alkohol 3 C, 3-OH); contohnya minyak kelapa, minyak sawit,
minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, lemak ayam, babi, sapi,
kambing, dsb. Lebih dari 90% lipida alami merupakan senyawa trigliserida
ini.
 Wax / lilin tumbuhan dan hewan : merupakan ester 1 asam lemak dengan 1
senyawa alkohol rantai panjang 1-OH; contohnya : lilin lebah (beeswax), lilin
kamauba, spermaceti, lilin pada batang tebu, lilin pada daun keladi dan daun
pisang, lilin pada kulit buah apel, kulit buah papaya, kulit buah pisang, dll.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 24

2. Lipida gabungan
 Fosfolipida : merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1 asam fosfat + 1
senyawa alkohol-amina (contohnya fosfatidil-kolin, fosfatidil-serin,
fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol). Senyawa ini satu sisi (pada 2 asam
lemak) bersifat non polar, sementara sisi lainnya (asam fosfat + alkohol-
amina) bersifat polar. Fosfolipida ini sering dimanfaatkan untuk bahan
pengemulsi dan penstabil emulsi dalam adonan / olahan makanan, contoh
yang popular adalah lesitin dari kuning telur dan dari biji kedelai.
 Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan senyawa yang
mengandung Nitrogen, contoh : galakto-serebrosida, gluko-serebrosida.
 Spingolipida : merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang mengandung
N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin).
3. Lipida Turunan
Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida gabungan.
Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum, namun kadang memiliki gugus
bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya : asam lemak bebas, alkohol
rantai panjang, vitamin yang larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida (sering
dimanfaatkan sebagai creamer pengganti air susu untuk dicampur pada minuman
kopi dan teh).

Sifat fisik lipida

a. Kadang-kadang ada lipida yang berbau amis. Bau amis (fish flavor) yang
disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
b. Bobot jenis lipida < 1,0 dan biasanya ditentukan pada temperatur kamar
c. Indeks bias dari lipida dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
d. Kalarutan Lipida : lipida tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor
oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen. Contoh lain yang larut dalam air adalah
fosfolipida, monogliserida, digliserida, dan sabun (Na atau K dengan asam
lemak).

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 25

 e. Titik lebur asam lemak : meningkat dengan semakin panjangnya rantai
karbon (=semakin tinggi BM-nya); menurun dengan adanya dan semakin
banyaknya ikatan rangkap pada rantai C (tidak jenuh).
Lemak padat bersifat keras atau lunak, tinggi rendahnya titik / suhu
mencairnya juga dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya.
f. Rasa lipida : lemak dan minyak memberikan rasa ”gurih” pada olahan
makanan, tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan
menimbulkan rasa dan aroma kurang enak (disebut ”off-flavor”).
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lipida
dengan pelarut lemak.
h. Titik lunak dari lipida ditetapkan untuk mengidentifikasikan lipida
i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
lipida
j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lipida alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya

Sifat-sifat kimia Lipida

a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip trans esterifikasi
Fiedel-Craft.
b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.
c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 26

 Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada lemak atau minyak.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam analisis lipida

1. Preparasi Sampel
Validitas analisis lemak makanan tergantung pada preparasi sampel sebelum analisis.
Sampel yang ideal harus sedekat mungkin dengan sifat intrinsik bahan yang diuji.
Namun sampel yang baik jika sifat yang diuji sesuai dengan bahan. Preparasi sampel
untuk analisis lipid tergantung pada jenis makanan dan lipid alami dalam makanan.
Metode ekstraksi lipid pada sampel cair secara umum berbeda dengan metode pada
sampel padat. Untuk menganalisis lipid dalam makanan secara efektif, perlu
mengetahui struktur, sifat kimia serta terbentuknya lipid dan turunannya. Tidak ada
metode tunggal terstandar untuk ekstraksi semua jenis lipid pada makanan yang
berbeda.
2. Pengeringan sampel
a. Lipid tidak dapat diekstrak secara efektif dengan EE pada makanan yang
lembab  pelarut tidak dapat menembus jaringan makanan dengan mudah
b. Eter yang bersifat higroskopis menjadi jenuh dengan air dan tidak efisien
dalam ekstraksi
c. Pengeringan pada suhu tinggi tidak direkomendasikan, karena akan terbentuk
ikatan antara lipida dan protein atau lipid dan karbohidrat. Jika demikian 
ektraksi dengan pelarut akan lebih sulit
d. Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah atau liopilisasi dapat
memperluas permukaan sampel  bagus untuk ekstraksi

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 27

 e. Pengeringan penghancuran sampel lebih mudah dan membuat lemak
mudah larut  membantu membebaskan lemak dari jaringan makanan
3. Pengecilan ukuran sampel
a. Ektraksi pada sampel kering tergantung pada ukuran partikel 
ketepatan penghalusan sangat penting
b. Sampel dan pelarut dicampur kemudian diblender dengan kecepatan
tinggi  ektraksi lebih bagus
4. Hidrolisis asam
c. Lipid dalam beberapa produk seperti susu, roti, tepung, produk
hewani mengikat karbohidrat dan protein. Ekstraksi langsung dengan
pelarut non polar  tidak efisien
d. Sehingga perlu dipreparasi dengan hidrolisis asam
e. Hidrolisis Asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ionik yang
mengikat lipid dengan mudah.
5. Pemilihan Pelarut
Penggunaan satu pelarut untuk semua lipid adalah tidak mungkin. Akurasi dari
metode ekstraksi tergantung pada kelarutan lipida dalam pelarut yang digunakan.
a. Selektif  mempunyai kemampuan melarutkan lemak lebih tinggi dibanding
senyawa lain
b. Mudah menguap dan tidak meninggalkan residu
c. Mempunyai titik didih rendah  shg tidak mudah terbakar
d. Tidak toksik baik dalam bentuk cair maupun uap
e. Mampu menembus partikel sampel supaya tidak terjadi fraksinasi
f. Tidak membentuk peroksida
g. Tidak higroskopis

Metode Pengujian Lipida

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipida yang meliputi analisis
kualitatif maupun kuantitatif.

Uji Kuantitatif
Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008) menyebutkan

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 28

bahwa untuk menganalisis kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan
cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai
seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi
ekslusi(SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki unjuk kerja
baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan
ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan
fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik,
oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan
lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.Untuk menentukan kadar
lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling Education membutuhkan
tahapan sebagai berikut, yaitu (1)hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi
dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME)
kemudianmenghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988)
menentukan kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metodeenzimatis.
Enzim yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam
precursor chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan,
jaringan tissue manusia dan fluida (Fachri 2008)
Metode analisis lipida secara gravimetri yang sering dilakukan adalah metode
Soxlet dan Goldfish. Metode ini digunakan untuk mengekstrak lipida dengan
menggunakan pelarut non-polar. Penggunaan metode ini akan optimal jika
sampelnya berupa bahan kering. Sedangkan jika sampel berupa bahan cair misalnya
air susu, maka akan lebih tepat menggunakan metode Mojonier.

Metode Goldfish
Prinsip
1. pelarut dari botol yang dipanaskan secara kontinyu dialirkan pada sampel
yang terdapat pada keramik timbel.
2. Kandungan lemak dihitung dari berat sampel yang hilang atau dari berat
lemak yang disingkirkan.
3. Metode ini lebih cepat, dan ekstraksinya lebih efisien daripada metode semi-
continous, namun hasil ekstraksi kurang sempurna.
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 29
Metode Soxhlet
1. Prinsip : Pelarut ditambahkan dalam tabung ekstraksi selama 5-10 menit
sampai sampel terekstrak sempurna, kemudian dialirkan kembali ke dalam
botol yang dipanaskan.
2. Kandungan lemak diukur berdasarkan penurunan berat sampel atau berat
lemak yang hilang.
a. Perhitungan
b. % Lemak (db) = gram lemak dalam sampel/gram sampel kering x 100
%

Metode Mojonnier
1. Prinsip : Lemak diekstraksi dengan campuran etil ether dan petroleum ether
di dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan hingga
bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb).
2. Tidak perlu pengeringan sampel
3. Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan maupun padatan.
4. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk peternakan).

Beberapa metode pengujian lipida yang lain :

1. MES dengan suhu atau tekanan tinggi
2. Metode Babcock untuk lemak susu
3. Metode Gerber untuk lemak susu
4. Metode Detergent
5. Metode Indek Refraksi untuk daging proses
6. Metode NMR (Nuclear Magnetic Resonance)
7. Metode X-ray absorption
8. Metode Dielektrik
9. Metode Infrared
10. Metode ultrasonik
11. Metode kolorimetri
12. Metode Density measurement
13. Metode Foss-Let
14. Metode Milko-tester

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 30

Uji-uji kualitatif lipida diantaranya adalah sebagai berikut:
Uji Kelarutan Lipida
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipida maupun derivat lipida terdahap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipida ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipida dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipida
tersebut tidak akan larut. Hal tersebut dikarenakan lipida memiliki sifat nonpolar
sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Uji Akrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehidakrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008),
uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak
jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti
lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang terjadi pada uji
akrolein:
Panas +KHSO4  Trigliserida Akrolein

Uji Ketidakjenuhan Lipida

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod
Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok
dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh
dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam
lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl
diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening.Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 31

Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipida lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini diidentifikasi lipida
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi
lipida. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas
saring dicelupkanke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai
penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).

Uji Salkowski untuk kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipida. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).

Metode Pengujian Kolesterol yang lain (Uji Lieberman Buchard)

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asamasetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat
ditambahkan.Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yangmengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna
hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknyawarna pink kemudian menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau tua.

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 32

TEST FORMATIF UNTUK TUTORIAL

1. Apa yang dimaksud dengan lipida dan sebutkan klasifikasinya !

2. Sebutkan sifat fisik dan kimia lipida !
3. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam analisis lipida
terkait dengan sifat fisik dan kimianya !
4. Sebutkan dan jelaskan metode analisis lipida secara kuantitatif beserta
prinsipnya !
5. Sebutkan dan jelaskan analisis lipida secara kualitatif !
6. Setiap analisis spesifik untuk bahan-bahan tertentu. Berdasarkan metode
analisis lipida yang telah anda sebutkan, coba jelaskan untuk bahan-bahan
apa saja metode tersebut ?

Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013 Halaman 33