M.K.

Ilmu Gizi Dasar

PROTEIN
Mayor-Minor Ilmu Gizi
Dept. Gizi Masyarakat
FEMA-IPB
TIU & TIK
2
Tujuan Instruksional Umum (TIU)

• Dapat menjelaskan fungsi, kecukupan, akibat

kekurangan dan kelebihan energi dan zat gizi
• mengetahui berbagai pangan sumber energi dan zat gizi
• Mampu menilai konsumsi pangan, angka kecukupan
energi berdasarkan aktivitas dan status gizi individu
• Mampu merencanakan konsumsi pangan
• Mampu menjelaskan kaitan pangan, gizi dan kesehatan.

Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

• Fungsi protein
• Klasifikasi protein
• Kecukupan protein
• Akibat kekurangan dan kelebihan protein
• Pangan sumber protein
 Sub Pokok Bahasan
3

1. • Pendahuluan
2. • Perkembangan Penemuan Protein
3. • Protein dalam Tubuh
4 • Struktur Protein
5. • Klasifikasi protein
6. • Peran Protein
7. • Fungsi protein
8. • Kecukupan protein
9. • Akibat kekurangan dan kelebihan
10 • Jenis pangan sumber protein
 1. PENDAHULUAN
4

o Diidentifikasi pertama kali pada tahun 1838 oleh seorang ahli

kimia Belanda GERRARD JOHANNES MULDER sebagai
“komponen penting setiap sel hidup”.
o Berasal dari bahasa Yunani “PROTEOS” = komponen yang
utama.
o Merupakan kesatuan asam-asam amino yang sangat kompleks
o Beberapa istilah asam amino telah diketahui sejak tahun 1810,
tetapi beberapa lainnya baru diketahui 100 tahun kemudian
o Konsumsi pada penduduk di negara-negara maju (developed) :
lebih besar dari kebutuhan
o Konsumsi pada penduduk di negara-negara berkembang
(developing) : kurang dari kebutuhan
2. PERKEMBANGAN PENEMUAN PROTEIN
5

1. Komisi Gelatin (1815) –

 “tulang merupakan sumber protein “ ???.

2. Mulder & Berzelius : Proteos (terpenting)

 Protein – zat terpenting ???

3. Asam Amino (awal abad 19)

 Memasuki abad 19 diketahui bahwa protein terdiri dari asam amino, di
antaranya ada yang sangat penting
 Osborne & Mendel (1914) : Asam amino dan Asam Amino Esensial
 William Rose (1887 – 1984), ahli biokimia dari University of Illinois merintis
studi kimia dan biologi mutu protein atas dasar susunan asam amino
(1930 – 1940an)
 6

4. Biological Era ( 1900 - .... )

 Evaluasi Nilai Protein dan Komposisi Asam Amino Esensial
dengan Percobaan Tikus
 Eksperimen Kebutuhan Protein Manusia
 Dibentuk PAG (Protein Advisory Group) di PBB (1950-an)
 Rose (1957) : Kualitas Protein (Nilai Biologi)
 Protein menjadi Primadona – Menganggap bahwa Dunia
Kekurangan Protein
 3. PROTEIN DALAM TUBUH
7

• Protein membentuk 20% susunan tubuh orang dewasa (air : 63%,

lemak 13%, mineral 6%, lainnya 1%) (Suhardjo & Kusharto, 1992).
• Susunan komposisi tubuh manusia : 20% (1/5 tubuh orang dewasa
terdiri dari protein).
• Dari analisa berat kering sebanyak 50% ( separuh berat tubuh orang
dewasa) terdiri dari protein :
- 1/3 bagian terdapat pada otot,
- 1/5 bagian tersimpan dalam tulang dan cartilago,
- 1/10 bagian tersimpan dalam kulit
- sisanya berada dalam cairan tubuh dan jaringan-jaringan
• Kebutuhan minimum asam-asam amino wanita < pria
4. STRUKTUR PROTEIN
8

 Ciri khas asam amino adalah mengandung unsur-unsur C,

H, O serta N yang tidak dimilki lemak atau karbohidrat.
 Beberapa asam amino juga mengandung S, Fe, Co, P
 Struktur umum asam amino :
H
O
Gugus rantai Gugus karboksil
R C C (gugus asam)
Cabang C
OH

N
H H
Gugus amina
(gugus basa)
 4. Struktur Protein....
9

 Asam amino mengandung :

- Gugus asam (Karboksil-COOH)
- Gugus Basa (Amina-NH2)
- Gugus R : pembeda antar AA  berbeda dalam hal:
ukuran, bentuk, muatan dan aktivitas protein.
 Antar asam amino dihubungkan dengan ikatan peptida
(ikatan C-O-N-H) dengan melepas satu molekul air.
 Satu molekul protein dapat terdiri dari 12-18 asam amino
 Terdapat ± 20 jenis asam amino, 10 di antaranya bersifat
esensial.
 4. Struktur Protein....
10

 R = atom H :  Gugus Alifatik :

NH2 NH2

H – C - COOH (CH3) 2 – CH – CH2 – C - COOH

Glisin Leusin H
H

 R = metil (-CH3) :  Gugus Hidroksil :

NH2 NH2

CH3 – C - COOH HO – CH2 – C - COOH

Alanin
H Serin
H
 4. Struktur Protein....
11
 Gugus Aromatik : NH2

– CH2 – C - COOH

Fenilalanin
H

 Memiliki Gugus Basa :

NH2

HN2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – C - COOH

Lisin
H
 4. Struktur Protein....
12

 Memiliki Gugus Asam :

NH2

HOOC – CH2 – C - COOH

Asam aspartat H

 Mengandung S :
NH2

HS – CH2 – C - COOH

Sistein H
 5. KLASIFIKASI PROTEIN

5.1. Klasifikasi protein menurut13kemampuan sintesis tubuh :

Asam Amino Asam Amino Non Senyawa lain yang

Essensial : Essensial : diklasifikasikan sebagai
1. Leusin Asam Amino :
1. Glisin
2. Isoleusin 2. Alanin 1. Asam
3. Valin 3. Serin Hydroksiglutamat
4. Triptofan 4. Sistein* 2. Hydroksilysine
5. Fenilalanin 5. Tirosin* 3. Hydroksiproline
6. Metionin 6. Asam Aspartat 4. Thyroxine
7. Treonin 7. Asam Glutamat 5. Norleucine
8. Lisin 8. Prolin 6. Cystine*
9. Histidin 9. Asparagin
10. Arginin* 10.Glutamin

Sumber : Gutthrie, 1983 * Asam Amino Semi Essensial (William, 1996)

Tabel . Kebutuhan Minimum Asam-asam Amino Wanita dan
Pria Dewasa (g/hari)

No Asam Amino Wanita Pria

1 Isoleusin 0.45 0.70
2 Leusin 0.62 1.10
3 Lysin 0.50 0.80
4 Methionin + Cystine 0.55 1.10
5 Phenylalanin 0.22 1.10
6 Tyrosin 0.90 -
7 Treonin 0.31 0.50
8 Tryptophan 0.16 0.25
9 Valin 0.65 0.80

14
 15

Asam Amino Pembatas

 Asam amino essensial dengan proporsi terendah
dalam makanan terhadap kebutuhan tubuh (terutama
lisin, treonin, triptofan, metionin, sistin).
 Konsep nilai mutu protein :
PER = kenaikan BB terhadap protein yang dikonsumsi
NPU = Perbandingan N yang ditahan tubuh terhadap
N yang dikonsumsi dalam makanan.
 16

 SKOR ASAM AMINO

Mutu protein dapat diukur dengan menentukan jumlah asam amino
pembatas dan membandingkannya dengan asam amino sejenis dalam
a) campuran asam-asam amino dan b) protein pembanding

SAA = mg AA / gram protein

mg AA tertentu/gram untuk protein pembanding

skor terkecil merupakan asam amino pembatas.

5.2. Klasifikasi protein berdasarkan Struktur Susunan Molekul :
17

1. Protein globular (sferoprotein, berbentuk bola) bersifat

mudah larut dan berubah akibat adanya garam, basa dan
asam.
Contoh : - Casein pada susu
- Albumin pada telur
- Albumin dan globulin pada plasma darah.
2. Protein fibriler (skleroprotein, berbentuk serabut) bersifat
sulit larut dan memilki kekuatan mekanik tinggi.
Contoh : - Kolagen pada tulang rawan
- Keratin pada rambut dan kuku.
- Miosin pada jaringan otot
- Fibrin pada gumpalan darah.
5.3. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutan :
(Khusus untuk protein globular)
18

 Albumin : larut dalam air, terkoagulasi oleh panas

Cth: Albumin telur, albumin serum, laktalbumin susu.
 Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam garam encer,
terkoagulasi oleh panas.
Cth: Oroglobulin kuning telur, legumin kacang-kacangan
 Glutenin : larut dalam asam /basa encer, tidak larut dalam
pelarut netral.
Cth : Glutenin gandum, orizein beras.
5.4. Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain (protein
konjugasi) : mengandung senyawa lain yang non protein
19

 Nukleoprotein : Protein + asam nukleat

(inti sel, kecambah)
 Glikoprotein : Protein + karbohidrat
(ludah, hati)
 Fosfoprotein : Protein + fosfat
(lesitin, susu, kuning telur)
 Lipoprotein : Protein + lipid
(serum darah, kuning telur, susu)
5.5. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi :
20

1. Protein lengkap
Mengandung semua asam amino essensial dalam
jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk
mempertahankan keseimbangan N dan untuk
pertumbuhan normal.
Contoh : - Albumin pada telur
- Casein pada susu, daging, ikan, unggas
2. Protein setengah lengkap
Dapat berfungsi mempertahankan hidup, tetapi
terdapat kekurangan asam amino essensial, sehingga
tidak dapat membantu pertumbuhan normal.
Contoh : - Protein pada kacang-kacangan, polong
dan biji-bijian.
5.5. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi (lanjutan):
21
3. Protein tidak lengkap
Tidak mengandung asam amino essensial dalam
jenis dan jumlah yang cukup, sehingga tidak
dapat berfungsi normal baik untuk
mempertahankan hidup maupun pertumbuhan.
Contoh : - Zein pada jagung
- Gelatin pada hewan
- Pangan nabati umumnya kekurangan lys, met, thr, trp
 6. PERAN PROTEIN
22

1. Sebagai Enzim
 Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik di dalam sel
dikatalisa oleh enzim dan lebih dari 2000 jenis enzym dapat
mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda.
Contoh : Ribonuklease, Tripsin
2. Protein transport
 Protein di dalam plasma darah mengikat dan membawa
molekul-molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain.
- Hemoglobin : pada sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru,
dan mengangkutnya ke jaringan perifer. Kemudian oksigen dilepaskan
untuk melangsungkan proses oksidasi yang menghasilkan energi.
- Lipoprotein :Plasma darah mengandung, yang membawa lipid dari
hati ke organ lain.
Contoh : Hemoglobin, Albumin serum, Mioglobin, ß1-Lipoprotein
 6. Peran Protein....
23
3. Protein Penyimpan
 Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan embrio tanaman.
- Gliadin : protein utama pada gandum
- Ovalbumin : protein utama putih telur dan
- kasein protein utama pada susu.
- Ferritin jaringan hewan merupakan protein penyimpan besi
4. Protein kontraktil atau motil
memberikan kemampuan kepada sel dan mikroorganisme untuk
berkontraksi, mengubah bentuk atau bergerak).
- Aktin dan miosin adalah protein filamen yang berfungsi di
dalam sistem kontraktil otot kerangka dan juga di dalam banyak
sel bukan otot.
- tubulin merupakan protein pembentuk mikrotubul.
Mikrotubul merupakan komponen penting dari flagela dan silia
yang dapat menggerakkan sel.
 6. Peran Protein....
24

5. Protein struktural
 Protein berperan sebagai filamen, kabel atau lembaran penyanggah
untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi.
- Kolagen : komponen utama dari urat dan tulang rawan adalah protein
serabut yang mempunyai daya tenggang yang amat tinggi. Hampir
semua komponen kulit adalah kolagen murni.
- Elastin : yaitu suatu protein struktural yang mampu meregang ke dua
dimensi, terdapat pada persendian
- Keratin: protein yang tidak larut dan liat, terdapat pada rambut, kuku
dan bulu burung atau ayam terdiri dari
- Fibroin : komponen utama penyusun tubuh dari ulat sutra dan jaring
laba-laba
 6. Peran Protein....
25
6. Protein pertahanan
- Protein mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh
spesies lain atau melindungi organisme tersebut dari luka.
- Imunoglobulin atau antibodi pada vertebrata adalah protein khusus yang
dibuat oleh limfosit yang dapat mengenali dan mengendapkan atau
menetralkan serangan bakteri., virus atau protein asing dari spesies lain.
- Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah yang
menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka.
- Bisa ular, toksin bakteri dan protein tumbuhan beracun seperti raisin juga
berfungsi dalam pertahanan tubuh.
 6. Peran Protein....
26

7. Protein Pengatur
 beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler /
fisiologi.
- insulin : yang mengatur metabolisme gula dan kekurangannya
menyebabkan diabetes.
- hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid yang
mengatur transport Ca2+ dan fosfat

8. Protein Lain
- Monelin, suatu protein tanaman asal Afrika mempunyai rasa
yang sangat manis dan protein ini sedang dipelajari sebagai
pemanis makanan yang tidak menggemukkan dan tidak beracun
untuk manusia.
- resilin : protein yang bersifat hampir sempurna elastis, terdapat pada
persendian sayap beberapa insekta dibuat dari
 7. FUNGSI PROTEIN
27

1. Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai

(Katabolisme)
2. Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada
periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan
kehamilan).
3. Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.

4. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan

hormon)
5. Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh
(jika kekurangan : menyebabkan oedema).
 7. Fungsi Protein....
28

6. Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan

jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)
7. Berperan dalam transpor zat gizi

Contoh : lipoprotein untuk transpor trigliserida, kolesterol,

fosfolipida dan vitamin larut lemak
8. Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam
mencegah tubuh dari penyakit.
8. KECUKUPAN PROTEIN
Tabel 3. AKProtein yang dianjurkan/orang/hr (WNPG, 2004)
Pria Wanita
Klp Umur
BB (kg) TB (cm) Protein (g) BB (kg) TB (cm) Protein (g)
Anak
0-6 bln 6,0 60 10 6,0 60 10
7-12 bln 8,5 71 16 8,5 71 16
1-3 th 12 90 25 12 90 25
4-6 th 18 110 39 18 110 39
7-9 th 25 120 45 25 120 45
Remaja
10-12 th 35 138 50 38 145 50
13-15 th 48 155 60 49 152 57
16-18 th 55 160 65 50 155 55
29
 8. Kecukupan Protein....

Tabel 3. AKProtein yang dianjurkan/orang/hr (WNPG, 2004)

Pria Wanita
Klp Umur
BB (kg) TB (cm) Protein (g) BB (kg) TB (cm) Protein (g)
Dewasa
19-29 th 60 165 60 52 156 50
30-49 th 62 165 60 55 156 50
50-64 th 62 165 60 55 156 50
> 65 th 62 165 60 55 156 45
Hamil : +17
Menyusui : +17

30
9. AKIBAT KELEBIHAN & KEKURANGAN PROTEIN
31

>>protein << hipoproteinemia

Glukosa Sindrom Marasmus

Lemak Sindrom Kwashiorkor

(adiposa)

Pertumbuhan
OBES terhambat
Akibat Kekurangan protein (Winarno, 1995)
32

 Marasmus/Kekurangan Energi Protein (KEP)

- KEP dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun dewasa.
- KEP biasa dikenal dengan istilah marasmus (penderita ini
selain kekurangan energi juga kekurangan protein,
biasanya badannya sangat kurus.
Akibat Kekurangan protein (Winarno, 1995)
33

 Kwashiorkor
- Menyebabkan pertumbuhan anak terganggu.
- Kwashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak
usia 6 bulan – 3 tahun (peralihan ASI ke ASI+MP-ASI).
- Gejala kwashiorkor : adanya oedem, gangguan
pertumbuhan, perubahan psikomotorik, apatis, nafsu
makan kurang, rewel, wajah bengkak berbentuk bulan.
Akibat Kekurangan protein (Winarno, 1995)
34

 Busung Lapar
- Busung lapar (hunger oedem) merupakan bentuk kurang
gizi berat yang menimpa daerah miskin.
- Busung lapar ditandai dengan terdapatnya oedem positif
pada kaki bagian bawah.
- Cara pemeriksaan busung lapar : kaki (seperti di atas
ujung bawah tulang kering) ditekan 10 detik, bila bekas
tekanan tidak kembali atau masih tinggal dengan
kedalaman paling sedikit 1 mm, maka berarti positif ada
busung lapar.
10. PANGAN SUMBER PROTEIN
35

 Hewani (telur, ikan, daging)

 Kacang-kacangan
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang- Kacang kedelai 34.1 100
11 kacangan Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
36
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan (lanjutan)
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
13 Serealia Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah-buahan Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak dan Lemak kerbau 1.5 100
24 lemak Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
37
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
 Tabel 5. Rataan Porsi Pangan

Rataan porsi pangan

Protein Asam amino
No Pangan
utama essensial Protein Berat
URT
(g) (g)
1 Polong Phaseolin Tak lengkap 7.5 ½ ckr 128
2 Kc. Hijau Legumin Tak lengkap 4 ½ ckr 80
3 Biji jagung Glutein Tak lengkap 2.5 ½ ckr 128
Zein
4 Roti gandum Gliadin Tak lengkap 2 1 iris 23
5 Kc. Kedelai Glicine Lengkap 3 ½ ckr 54
Legumin Tak lengkap
6 Susu bubuk Casein Lengkap 6 ¼ ckr. 17.5
non fat Lactalbumin
38
 39

Thank You
ขอบคุณ