LEMAK/LIPID

Oleh:
Susila Kristianingrum

Kompetensi Dasar:
Mahasiswa dapat mengklasifikasikan
jenis-jenis lemak, menjelaskan metode
analisis lemak, dan mengaplikasikannya
dalam analisis suatu sampel pangan
 LIPID
• Senyawa organik yang bersifat non polar
• Ester gliserol dan asam lemak

• Lemak/Minyak Pangan disebut Edible fat/Edible oil.

• Istilah :
– Lemak (Fats)  padat pada suhu kamar
– Minyak (Oil)  cair pada suhu kamar

• Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan

merupakan suatu polimer

• Suatu molekul dikategorikan dalam lipid karena :

mempunyai kelarutan yg rendah di dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)

• Terdiri dari C, H, O
Berdasarkan fungsinya, lipid dapat
dibagi menjadi :
Lipid simpanan (storage lipid)
Lipid struktural (penyusun membran)
Lipid fungsional (sbg tanda / signal,
kofaktor dan pigment)
Asam Lemak Saturated /jenuh
C 4:0 Butanoic Asam butirat B
C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H
C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc
C 10:0Decanoic Asam Kaprat D
C 12:0Dodecanoic Asam Laurat La
C 14:0Tetradecanoic Asam Miristat M
C 16:0Hexadecanoic Asam Palmitat P
C 18:0Octadecanoic Asam Stearat St
C 20:0Eicosanoic AsamArachidat Ad
Asam Lemak unsaturated/tidak jenuh
C 16:1Asam Palmitoleat Po
C 18:1Asam Oleat O
C 18:2Asam Linoleat L
C 18:3Asam Linolenat Ln
C 20:4Asam Arachidonat An
C 20:5Asam Eikosapetaenoat EPA
C 22:1Asam Erusat E
C 22:6Asam Dokosaheksaenoat DHA

UFA  Cis dan Trans

Sumber lemak
• Lemak hewani dan lemak nabati
• Lemak yang terlihat dan lemak yang tak terlihat

Cara penentuan lemak Bahan Makanan/Edible Fat

• Secara umum : Ekstraksi menggunakan pelarut dengan alat
Soxhlet
Peranan lipida dalam BM
• Aspek gizi/fisiologi :
– sumber kalori, asam lemak esensiel dan vitamin larut
lemak
• Aspek pengolahan pangan :
– Rasa
– Sifat tekstural
– Pembawa senyawa flavor, pigment dan vitamin
– Prekursor aroma
– Media penghantar panas/penggorengan
– emulsifier
Lemak selama pengolahan dan penyimpanan BM dapat
mengalami :
• Hidrolisis
• Oksidasi

Issue penting lipida dalam BM

• Negatif: lemak jenuh, kolesterol, hasil oksidasi
• Positif: EPA dan DHA, asam laurat
Dalam bahan makanan lipida terkait pada sifat fisik dan
kimiawi seperti

• Fisik
a. konsistensi : - struktur kristal
- polimorfisme
- solidifikasi
- pencairan

Faktor yang berpengaruh pada konsistensi bahan :

1. Jumlah ukuran dan jenis kristal
2. Viskositas bagian yang cair
3. perlakuan pemanasan
4. perlakuan mekanis
b. Emulsi :
Sistem terdiri atas 2 cairan yang berbeda sifat
kelarutannya, satu terdispersi pada yang lain
Jenis/tipe : O/W ; W/P
Kimiawi
1. Lipolisis
hidrolisis ikatan ester
menghasilkan unsur lemak bebas
lebih mudah teroksidasi
2. Autooksidasi
- Reaksi dengan O2
- Pembentukan hidroperoksida
- Dekomposisi hidroperoksida
Pengujian tingkat oksidasi
 Asam Lemak
• Struktur umum asam lemak:
Kepala : hidrofobik
Ekor : hidrofili, Sehingga asam lemak dikatakan
mempunyai sifat amfipatik
• Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnya
mempunyai jumlah karbon genap
• Berdasar ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan
menjadi 2:
Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya
Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya
 Analisis Lipid
Untuk mengetahui fungsi lipid pada proses
biologis diperlukan mengetahui lipid apa
saja yang ada.
Karena lipid tidak larut dalam air, maka
ekstraksi lipid dari jaringan
menggunakan pelarut organik
Secara umum, campuran komplek lipid
dipisahkan berdasarkan perbedaan
polaritas atau kelarutannya pada pelarut
non polar.
 Analisis Lipid
Lipid netral-- lilin, pigmen -- mudah diektraksi
dari jaringan dgn : etil eter, kloroform, atau
benzena
Membrane lipid --lebih mudah diekstrak dengan
pelarut yang lebih polar -etanol atau metanol ----
Mengurangi interaksi hidrofobik rantai hidrokarbon --
Melemahkan ikatan hidrogen dan interaksi
elektrostatik yang mengikat lipid dengan protein
membran
Campuran pelarut yang biasa digunakan :
klorofom : metanol : air 1:2:0.8
--menghasilkan single phase
--Untuk mengekstrak semua lipid ditambahkan air
--Menghasilkan 2 fase : metanol/air dan kloroform
 Analisis Lipid
Campuran lipid dapat difraksinasi lebih lanjut dengan
kromatografi berdasarkan perbedaan polaritas
setiap klas lipid
Pada adsorbsi kromatografi digunakan material polar
yang tidak larut yaitu silika gel yang dipak pada
kolom gelas yang panjang dan tipis, campuran
lipid dalam pelarut kloroform dituangkan dari
atas lipid yang lebih polar akan terikat kuat pada
material sedangkan lipid yang netral akan
langsung keluar. Lipid yang polar dikeluarkan
dengan cara mencuci material tsb dgn solvent
yang lebih polar.
aseton metanol
Faktor yang berpengaruh pada autooksidasi:
a. Komposisi asam lemak
b. As. Lemak bebas
c. Konsentrasi oksigen
d. Suhu
e. Luas permukaan
f. Kelembaban
g. Adanya prooksidan dan anti oksidan
 ANTIOKSIDAN

Senyawa yang dapat menghambat / memperlambat kecepatan

oksidasi

Alami : tokoferol
Sintetis : BHA (butylated hydroxyanisole),
BHT(butylated hydroxytoluene),
TBHQ (tertiary butylhydroxyquinone),
PG (Propyl gallate)
 CONTOH ANALISIS ASAM LEMAK DENGAN GC
(LPPT UGM)

Alat

• Seperangkat GC yang terdiri: kolom (RTX 30 m x 0,25 mikron)

yang dilengkapi detektor FID (Hitachi 2010).
• Water bath
• Alat-alat gelas yang lazim digunakan untuk analisis
 OPTIMASI METODE

Kondisi GC (1)
Injection Port

 Injection mode : split (1: 20)

 Suhu : 2900C
 Gas pembawa : Helium
Kondisi GC (2): KOLOM
• Nama kolom : RTX-5
• Ukuran : 30 m x 0,25 mikron
• Program suhu : 180 selama 2 menit, lalu dinaikkan menjadi
2900C dengan kecepatan 100C/menit
• Gas pembawa : Helium
 Kondisi GC3-Detektor
Jenis : FID
Suhu : 2900C
Make up gas : Helium dengan kecepatan 20 mL/menit
Kecepatan Hidrogen: 40 mL/menit
Kecepatan udara : 400 mL/menit
Hasil Analisis

Kromatogram Standar metil laurat

Kromatogram Standar beberapa metil ester asam lemak
 8000000 y = 1E+06x - 965455
7000000 R2 = 0.9944
6000000
Luas area

5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Konsentrasi

Kurva baku metil laurat dengan nilai koefisien korelasi 0,9944