RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : Gold Butter

Alamat :Jln. Raya Hasyim Ashari No. 92 kota tangerang, Banten.

Divalaidasi Oleh:

Riska Rian Fauziah, S.Pt., MP.

Tanggal:

24 Oktober 2017
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Gold Butter Revisi :
KEBIJAKAN MUTU Halaman :
Profil Usaha
Nama : PT MAJU TERUS PANTANG MUNDUR
Alamat : Jl. Mastrip Timur 69, Sumbersari, Jember
Telp :
Fax :
Visi
Untuk menjadi perusahaan yang memiliki kualitas mentega yang terbaik dan menjadi pilihan keluarga yang utama.
Misi
 Memastikan keselamatan dan keamanan sebagai prioritas utama.
 Memberikan pelayanan optimal kepada pelanggan.
 Menjadi perusahaan terkemuka, tumbuh, dan menguntungkan dimata dunia.
 Menjunjung tinggi tenggung jawab sosial perusahaan.
Kebijakan Mutu
Golden butter merupakan salah satu produk mentega terbaik di indonesi yang mengandung nilai gizi tinggi hingga saat ini masih di
konsumsi oleh masyarakat indonesia maupun oleh orang luar negri. Lokasi produksi golden butter yang berada pada jalan Raya hasyim ashari
NO 92 kota tangerang, Banten.Pengembangan sumber daya manusia dan infrastruktur pun dijalankan secara intensif. Untuk meningkatkan
kualitas kerja serta menjaga mutu layanan kepada pelanggan, PT. Cakrawala Mega Lestari telah menerapkan Standar Operasional Prosedur
yang tertuang dalam Dokumen ISO 9001 : 2015 dan telah mendapatkan sertifikasi ISO 9001 : 2015 pada tanggal 18 oktober 2016. Golden butter
memfokuskan tiga hal utama yaitu keamanan dikonsumsi, kebersihan dari mikroorganisme dan kehalalan dari semua proses produksi. Semua
hal utama tersebut membutuhkan infrastruktur penunjang agar semua hal utama dapat terlaksana. Infrastruktur penunjang antara lain alat-alat
atau mesin yang digunakan harus memiliki standar mesin yang dapat meningkatkan efisiensi produksi dan tingkat kehigienisan tinggi. Dan hal
yang penting adalah ekspansi distribusi agar golden butter lebih terkenal. Golden butter telah mendapatkan sertifikasi top brand, sertifikasi halal
dari MUI, sertifikat HACCP serta ISO.
Sistem Manajemen Mutu dikembangkan untuk memenuhi Standart ISO 9001: 2008 dan mencakup sistem pendokumentasian,
pemeriksaan dan pengontrolan seluruh kegiatan pekerjaan yang dilaksanakan oleh staf manajemen dan karyawan untuk meyakinkan bahwa
perusahaan akan selalu memenuhi persyaratan yang diinginkan oleh pelanggan serta memenuhi peraturan dan hukum.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Heliyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 2017

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Gold Butter
ORGANISASI HACCP
Halaman :
TIM HACCP

No. Nama Jabatan Latar Pelatihan yang Pernah

Belakang Diikuti
Pendidikan
1. Helyas Vintan General Sarjana 1. Pelatihan HACCP
Manager Teknologi 2. Pelatihan kehalalan
Pertanian
pangan
3. Peatihan leadership
2. Vidita Imrotus Management Sarjana 1. Pelatihan HACCP
Representative Teknologi 2. Pelatihan kehalalan
Pertanian
pangan

3. Muyassarotul Finance and Sarjana 1. Pelatihan HACCP

Athiyah Accounting Teknologi 2. Pelatihan kehalalan
Department Pertanian
pangan
Head
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 2017

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan
Mutu Revisi :
Gold Butter
ORGANISASI
Halaman :
STRUKTUR ORGANISASI

Helyas Vintan

(General Manager)

Vidita Imrotus Galuh Ajeng Muyassarotul Athiyah

(Management Representative) (Commercial Department Head) (Finance and Accounting

Department Head)

Tutur Caraka Vivi Dwitanti Handika Wijaya

(Engineering Department (Production Department (Personal and General Affair

Head) Head) Department Head)

Deni Yulianto

(Production Planning &

Inventory Control (PPIC))
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 2017

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Gold Butter Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

1. Nama Produk/Nama Dagang : Golden butter

2. Komposisi Produk
Bahan Baku : Susu segar, garam
Bahan Tambahan : Pengemulsi Lesitin Kedelai,Trinatrium Sitrat, Asam sitrat, antioksidan BHA & BHT, niasin,
vitamin (E,B1,B2,D dan EDTA)
3. Physical/ChamicalmStructure : (including pH, Aw,etc.)
4. Microcidal static treatment : Pasteurisasi 40-750C selama 30 menit
5. Cara penyiapan dan penyajian : Sebagai bahan penambah dan dapat dikonsumsi langsung
6. Tipe Pengemasan
a. Kemasan primer : plastik polipropilena
b. Kemasan sekunder : Karton
7. Masa simpan dan Storage Condition : 1 tahun atau lebih dan disimpan pada lemari es (tergantung penyimpanan)
8. Label Kemasan : dicantumkan komposisi produk, kode produksi, volume/isi, SP dan label halal, serta tanggal
kadaluarsa, PIRT, barcode pada kemasan.
9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua kalanagan baik anak-anak, remaja hingga orang dewasa.
10. Method of Distribution : Tidak perlu penanganan khususselamapendistribusian.
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober. 17

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Gold Butter Gold Butter
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

Penerimaan bahan baku 30.000 L Penerimaan bahan baku garam

susu segar (raw cow’s milk)

Separasi Penyimpanan

Standarisasi

Pasteurisasi Penimbangan

Pematangan Garam

Aging and Crystallization

Churning

Draining

Penggaraman

Pengemasan

Distribusi
nb: setiap 5 menit sekali pekerja mengecek churner
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Gold Butter Revisi:
Gold Butter
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
Penerimaan produk 1. Bahaya Fisik: 1. Kelalaian pekerja L L US 1. Pelatihan pemasok
(susu) Semut. 2. Kontaminasi dengan 2. Memilih pemasok yang bersertifikat
2. Bahaya Kimia: udara. M M S HACCP
Residu antibiotika, 3. Higienitas hewan
mikroba patogen, kurang dijaga
tengik. 4. Penjamah yang kurang
3. Bahaya hiegenis H H S
Mikrobiologi:
Kontaminasi oleh
mikroba E. Coli,
Salmonella sp.,
Staphylococcus
aureus, Koliform.
Penerimaan produk 1. Bahaya Fisik: 1. Lahan tempat L M US
(garam) Pasir, debu, penjemuran garam yang 1. Memilih pemasok yang bersertifikat
kerikil, ranting kurang bersih dan dapat HACCP
kayu, plastik, terkontaminasi mikroba. 2. Pelatihan pemasok
serangga, pecahan 2. Tempat pembungkusan
kaca. garam yang kurang
2. Bahaya hiegenis M H S
Mikrobiologi:
bakteri halofilik
yang tahan pada
suasana garam
tinggi.
Penyimpanan garam 1. Bahaya Fisik: 1. Areal penyimpanan M L US 1. Penyimpanan pada tempat kering dan
debu, plastik, kurang higienis tertutup, misal penyimpanan di gudang
serangga, pecahan penyimpanan bahan makanan kering
kaca. dengan suhu 10 – 21° C.
2. Bahaya 2. Pelatihan karyawan
Mikrobiologi:
bakteri halofilik M H S
yang tahan pada
suasana garam
tinggi.
Separasi dikerjakan Bahaya fisik : 1. Alat separasi yang tidak L L US 1. Pembersihan alat separasi secara
dengan separator Debu, mur/baut dibersihkan terlebih berkala (setiap hari)
dengan putaran 6000 dahulu. 2. Pengecekan alat separasi secara
rpm 2. Alat separasi yang berkala
kurang memadai.
Standarisasi Bahaya mikrobiologi: Hygine pekerja M M S Penetapan hygine pekerja
Cemaran mikroba
Pasteurisasi dengan Bahaya mikrobiologi: Suhu pasteurisasi yang M M S Pengontrolan suhu secara periodik
metode yang lambat Cemaran mikroba fluktuasi
(suhu 70-75 C
selama 30 menit)
atau metode cepat
(suhu 80-85 C
selam 25 detik)
Pematangan 1. Bahaya Fisik: 1. Peralatan kurang L H S 1. Pengecekan mesin secara berkala
Mur/baut memadai 2. Pembilasan yang maksimal saat
2. Bahaya Kimia: 2. Pembilasan yang kurang M H S membersihkan mesin
Residu antibakterial maksimal saat 3. Pelatihan karyawan
pembersihan mesin
Aging dan 1. Bahaya Fisik 1. Peralatan kurang L H S 1. Pengecekan mesin secara berkala
Crystallization Mur/baut memadai 2. Pembilasan yang maksimal saat
2. Bahaya Kimia: 2. Pembilasan yang kurang M H S membersihkan mesin
residu antibakterial maksimal saat 3. Pelatihan karyawan
pembersihan mesin
Churning 1. Bahaya Fisik: 1. Peralatan kurang L H S 1. Pengecekan mesin secara berkala
Mur/baut memadai 2. Pembilasan yang maksimal saat
2. Bahaya Kimia: 2. Bahan antibakterial M H S membersihkan mesin
residu antibakterial (iodin) yang masih 3. Pelatihan karyawan
tertinggal
Draining 1. Bahaya Fisik: 1. Peralatan kurang L H S 1. Pengecekan mesin secara berkala
Mur/baut memadai 2. Pembilasan yang maksimal saat
2. Bahaya Kimia: 2. Bahan antibakterial M H S membersihkan mesin
residu antibakterial (iodin) yang masih 3. Pelatihan karyawan
tertinggal
Penggaraman 1. Bahaya Fisik: 1. Hygine pekerja M L US Penetapan hygine pekerja
debu, rambut 2. Penjamahan yang
2. Bahaya kurang hiegenis
Mikrobiologi:
bakteri halofilik
yang tahan pada
suasana garam
 tinggi.
Pengemasan Bahaya Fisik: Peralatan yang kurang H L S Pengecekan mesin secara berkala
Baut/mur memadai

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober. 17

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Gold Butter Gold Butter Revisi:
TABEL PEMERIKSAAN
Halaman
ANALISA BAHAYA

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No

1.1. Penerimaan produk (susu)
- Fisik Y Y N NCCP
- Kimia Y Y N NCCP
- Mikrobiologi Y Y Y CCP
1.2. Penerimaan produk (garam)
- Fisik Y Y N NCCP
- Kimia - - - -
- Mikrobiologi Y Y Y CCP
1.3.Separasi
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia - - - - -
- Mikrobiologi - - - - -
1.4. Standarisasi
- Fisik - - - - -
- Kimia - - - - -
- Mikrobiologi Y Y - - CCP
1.5. Pasteurisasi
- Fisik - - - - -
- Kimia - - - - -
- Mikrobiologi Y Y - - CCP
1.6. Pematangan
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia Y Y - - CCP
- Mikrobiologi - - - - -
 1.7. Aging dan Crystallization
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia Y Y - - CCP
- Mikrobiologi - - - - -
1.8. Churning
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia Y Y - - CCP
- Mikrobiologi - - - - -
1.9. Draining
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia Y Y - - CCP
- Mikrobiologi - - - - -
1.10. Penggaraman
- Fisik Y N Y Y NCCP
- Kimia - - - - -
- Mikrobiologi Y Y - - CCP
1.11. Pengemasan
- Fisik Y Y - - CCP
- Kimia - - - - -
- Mikrobiologi - - - - -

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 17

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Gold Butter Gold Butter Revisi:
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR TINDAKAN VERIVIKASI PENCATATAN

MNITORING KOREKSI
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penerimaan bahan Kondisi bahan sudah W1: bahan baku Komplain pada Melaksanakan review Rekaman atau
mentah (susu): tidak cocok untuk (susu) suplier form bahan baku pencatatan kondisi
Mikrobiologi ditumbuhi mikorba/ W2: di pabrik datang produk
dengan kondisi bahan produksi susu (pabrik Mencari suplier yang
(pH, Aw) yang tidak suplier) lebih kompeten
dapat dijadikan W3: operator di
tempat mkroba pabrik susu an di
tumbuh industri mentega
W4: setelah susu
selesai diproduksi,
ketika susu tiba di
industri
H: pihak suplier harus
memastikan proses
produksi susu
berjalan sesuai
HACCP
Penerimaan bahan Kondisi bahan sudah W1: bahan baku Komplain pada Melaksanakan review Rekaman atau
mentah (garam): tidak cocok untuk (garam) suplier form setiap bahan pencatatan kondisi
Mikrobiologi ditumbuhi mikorba/ W2: di pabrik baku datang produk
dengan kondisi bahan produksi garam Mencari suplier yang
(pH, Aw) yang tidak (pabrik suplier) lebih kompeten
dapat dijadikan W3: operator di
tempat mkroba pabrik garam dan di
 tumbuh industri mentega
W4: setelah garam
selesai diproduksi,
ketika garam tiba di
industri
H: pihak suplier harus
memastikan proses
produksi garam
berjalan sesuai
HACCP
Proses standarisasi: Kondisi bahan sudah W1: Proses Memusnahkan Menguji kondisi pH Pencatatan
Mikrobiologi tidak cocok untuk standarisasi produk yang tidak dan Aw monitoring &
ditumbuhi mikroba/ W2: Di area sesuai verifikasi
dengan kondisi bahan Standarisasi
(pH, Aw) yang tidak W3: Ketika proses
dapat dijadikan standarisasi
tempat mkroba berlangsung
tumbuh W4: Operator
H:Mengontrol kondisi
pH dan Aw

Proses Pasteurisasi: Suhu pasteurisasi ± W1: Proses Memusnahkan Menguji kondisi pH Pencatatan
Mikrobioogi 1ᵒC pasteurisasi produk yang tidak dan Aw monitoring &
W2: Di area sesuai verifikasi
pasteurisasi
W3: Ketika proses
pasteurisasi
berlangsung
W4: Operator
H: Mengontrol suhu
setiap beberapa waktu
Churning: Kondisi bahan sudah W1: Proses Memusnahkan Menguji kondisi pH Pencatatan
Mikrobiologi tidak cocok untuk churning produk yang tidak dan Aw monitoring &
ditumbuhi mikroba/ W2: Di area sesuai verifikasi
dengan kondisi bahan churning
(pH, Aw) yang tidak W3: Ketika proses
dapat dijadikan churning berlangsung
tempat mkroba W4: Operator
tumbuh H:Mengontrol kondisi
pH dan Aw

Penggaraman: Kondisi bahan sudah W1: Proses Memusnahkan Menguji kondisi pH Pencatatan
Mikrobiologi tidak cocok untuk peggaraman produk yang tidak dan Aw monitoring &
ditumbuhi mikroba/ W2: Di area sesuai verifikasi
dengan kondisi bahan penggaraman
(pH, Aw) yang tidak W3: Ketika proses
dapat dijadikan penggaraman
tempat mkroba berlangsung
tumbuh W4: Operator
H:Mengontrol kondisi
pH dan Aw

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober. 17

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Gold Butter Revisi :
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi produk yang dilakukan oleh industri ini bertujuan untuk menjamin dan menjaga kualitas . Verifikasi yang dilakukan
meliputi:
1. Monitoring terhadap proses pengolahan produk yang dianggap memiliki resiko tinggi terjadinya penyimpangan.
2. Melakukan pengujian baik secara visual maupun melalui analisis laboratorium pada produk yang beresiko tinggi (CCP).
3. Bila terdapat produk yang tidak memenuhi standart maka produk akan dimusnahkan.
Prosedur verifikasi kemudian dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan
validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau
bahan yang digunakan dalam proses produksi. Prosedur verifikasi dilakukan secara berkala untuk tetap menjamin produk yang dikeluarkan
memiliki kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober. 17

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Gold Butter Revisi :
PROSEDUR RECALL Halaman :

Prosedur recall ini dibuat oleh perusahaan dengan tujuan untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari
mengkonsumsi produk yang tidak aman. Penarikan produk (recall) didasarkan atas keluhan atau komplain dari pelanggan, dan terkadang karena
adanya kesalahan dari bahan baku atau proses produksi. Kemudian produk yang akan direcall tersebut ditempatkan di tempat terpisah yang telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak lanjuti.
Terdapat pula tahapan yang perlu dilakukan untuk memastikan produk telah didistribusikan secara sistematik dengan tingkat keamanan
yang terjaga. Adapun langkah-langkah yang perlu dilakukan yaitu sebagai berikut:
1. Penyusunan sistem penelusuran proses produksi
2. Pengembangan sistem penelusuran dan sistem distribusi
3. Sistem penelusuran kepada pemasok
4. Sistem koordinasi internal

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 oktober 2017

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Gold Butter
PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :
KELUHAN KONSUMEN

Semua keluahan dari konsumen baik itu berupa lisan maupun tertulis akan diterima dan tangani dengan baik. Produk yang dihasilkan
maupun proses produksi tersebut dapat dikaitkan dengan keluhan atau pengaduan konsumen. Prosedur pengaduan atau keluhan konsumen ini
merupakan tanggung jawab QA (Quality Asuran). Untuk setiap keluhan atau pengaduan tersebut akan dicatat, antara lain: tanggal keluhan
/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Akan tetapi bila
keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor untuk menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode
produksinya.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 2017

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Gold Butter
PERUBAHAN/REVISI/
Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai
identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Helyas Vintan Ketua Tim 24 Oktober 2017