REKAYASA BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU NON BERAS

Marsetio -, Bambang Nurhadi, Saripah Hudaya

Abstrak

Beras analog adalah beras yang dibuat dari bahan bukan beras, tersusun dari serealia bukan beras, kacang-
kacangan dan umbi-umbian dengan komposisi gizi mendekati beras. Pada penelitian ini bahan yang digunakan
berasal dari jagung, sorgum, kedelai, kacang hijau, singkong, dan garut.

Penelitian dilakukan melalui metode eksperimnetal dengan perlakuan 7 formula beras analog yaitu : F1 = Garut-
Kedelai-Jagung (72 : 5,5 : 22,5), F2 = Garut-Kedelai-K.Hijau (80 : 10 : 10), F3 = Garut-Kedelai-Jagung (55,5 : 10 :
34,5), F4 = Singkong-Kedelai-Jagung (67,8 : 22,2 : 10), F5 = Singkong-Kedelai-K.Hijau (71 : 10 : 19), F6 = Sorgum-
Garut-K. Hijau (76 : 10 : 14), dan F7 = Sorgum-Garut-K. Hijau (10 : 14,6 : 75,4). Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri
Pertanian Universitas Padjadjaran.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog mentah yang disusun dari Singkong-Kedelai-Jagung (67,8 : 22,2 :
10) merupakan formula terbaik walaupun tingkat kesukaan terhadap warna antara agak suka - suka, aroma antara
agak suka – kurang suka, dan tekstur antara agak suka – biasa. Setelah dmasak menjadi nasi, tingkat kesukaan
tersebut mengalami kenaikan. Hanya saja, kesukaan terhadap teksturnya ternyata masih lebih rendah dibanding
dengan formula beras analog yang disusun dari formula F5 (singkong kedelai-kacang hijau = 71 : 10 : 19). Beras
analog (F4) ini mengandung energi 347 Kalori, protein 6,06 %, lebih rendah dari protein beras sebesar 7,4 %, lemak
0,61 %, serat kasar 5,19 %. Asam amino pembatasnya adalah metionin dan sistin. Secara fisika, beras analog masih
berbentuk silinder (seperti pelet/pakan ikan).