BAHAN DAN METODE

Tekstur

Tekstur cookies diukur dengan menggunakan Texturometer XTZ versi 5.15

(sistem Micro Stabil, AS) dalam waktu 24 jam setelah dipanggang, pisau
pemotong pisau hibrida tipe HDP / BS yang tajam digunakan. Parameter yang
digunakan ditunjukkan di bawah ini:

Evaluasi sensorik

Dua belas panel anggota (4 laki-laki, 8 perempuan) yang terdiri dari siswa dari
Departemen Teknologi Pangan mengevaluasi sampel menggunakan metode skala
hedonik 9 poin: 9 (sangat baik) sampai 1 (sangat miskin). Evaluasi kue dilakukan
24 jam setelah dipanggang. Pengujian sensori dilakukan pada 6 jenis cookie.
Setiap panelis disajikan dengan 6 sampel acak berurutan. Setiap sampel diberi
kode dengan tiga digit angka acak dan posisi sampel diacak. Panelis duduk di stan
indra individu. Setiap sampel direplikasi dua kali. Skor dianalisis dengan
ANOVA.

Analisis statistik

Data dianalisis dengan SPSS versi 11.0 (Illinois, AS) dengan menggunakan
analisis varians satu arah (ANOVA). Perbedaan signifikan diuji dengan uji
Duncan Multiple Range. Tiga ulangan digunakan untuk analisis kimia dan fisika
dan dua ulangan untuk evaluasi sensorik.

HASIL DAN DISKUSI

Komposisi tepung

Komposisi langsung data tepung kacang hijau dan tepung kacang buncis
ditunjukkan pada Tabel 2. Tepung kacang tanah ternyata memiliki kandungan
kelembapan, abu, karbohidrat dan serat kasar yang tinggi dibandingkan dengan
tepung kacang buncis. Kandungan protein lebih tinggi pada tepung kacang.
Temuan serupa dilaporkan oleh Navikul dan D'Appolonia (1978).
Komposisi kue

Tabel 3 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan (p <0,05) antara

sampel kue dalam bentuk protein, abu, serat kasar, karbohidrat dan kandungan
kalori. Kandungan protein terbukti secara signifikan tertinggi (P <0,05) pada kue
kacang buncis sebesar 7,04%. Kandungan abu secara signifikan tertinggi (P
<0,05) pada kue kacang hijau.Hal ini terkait dengan kandungan mineral tinggi.
Kue kacang hijau secara signifikan lebih rendah (P <0,05) dalam kandungan
kalori dibandingkan dengan sampel lainnya. Dalam hal serat kasar, hasil serupa
juga dilaporkan oleh Souci et al. (1994).

Pati Resisten (RS)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kacang hijau secara signifikan lebih
tinggi pada pati tahan (9,95%) dibandingkan tepung kacang buncis (5,47%).
Namun kandungan RS tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
antara kacang hijau (1,84%) dan kough kacang (2,09%) cookies. Namun kedua
kue berbasis kacang-kacangan berbeda secara signifikan dengan cookie kontrol
(1,03%). Azizah dan Zainon (1997) menyatakan bahwa perlakuan pemanasan
(pemanggangan) yang dapat menyebabkan penurunan IDF (serat makanan yang
tidak larut) dalam sereal dan kacang polong. RS adalah salah satu komponen IDF.

Marlett dan Longacre (1996) juga melaporkan bahwa kacang polong mengandung
RS tinggi disamping makanan mentah dan makanan masak dingin. RS diproduksi
dari retrogradasi amilase pada kacang polong. Mung bean dan buncis
mengandung persentase amilase tinggi yaitu 28,8% dan 31,8% (Salunkhe dan
Khadam, 1989).