Laporan Tetap Praktikum

i
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
Oleh :
KELOMPOK VII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN
i
ii
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata

kuliah Analisis Pangan pada Semester Ganjil tahun ajaran 2016/2017 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 28 November 2016

Mengetahui,
Co. Ass. Praktikum Analisis Pangan Praktikan,
Bq. Nidia Wahyunita Azna

NIM. J1A013021
Evi Triana
NIM. J1A013
Fathiyah Mulachela
NIM. J1A013
Haliluddin
NIM. J1A013
Hardyanti
NIM. J1A013
Nedia Prameswari
NIM. J1A013
Silfia Yunianti
NIM. J1A013
Sonita Isna Uchro

NIM. J1A013
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Analisis Pangan
Suburi Rahman, S.TP., M.P.
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya laporan tetap Analisis Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan mata kuliah Analisis Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Pada kesempatan ini tidak lupa penulis haturkan terima kasih kepada
Dosen, Koordinator Praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing penulis baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak
kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya penulis mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah
pengetahuan penulis khususnya di bidang teknologi pangan.
Mataram, 28 November 2015
Penyusun
iii
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL... .................................................................................... vii
ACARA I PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM
Pendahuluan..............................................................................
Tinjauan Pustaka ......................................................................
Pelaksanaan Praktikum .............................................................
Pembahasan .............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA II PENENTUAN KADAR AIR

Pendahuluan..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum ............................................................
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ..........................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA III PENENTUAN KADAR ABU

Pendahuluan..............................................................................
Hasil Pengamatan dan Perhitungan...........................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA IV PENENTUAN KADAR GARAM

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA V PENENTUAN KADAR PATI

Pendahuluan..............................................................................
iv
v

Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA VI PENENTUAN KADAR LEMAK

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ...............................................................................
ACARA VII PENENTUAN KADAR VITAMIN C

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ................................................................................
ACARA VIII PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ................................................................................
ACARA IX UJI WARNA

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ................................................................................
ACARA X UJI VISKOSITAS

Pendahuluan..............................................................................
Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ................................................................................
ACARA XI PENENTUAN KADAR PROTEIN

Pendahuluan..............................................................................
v
vi

Pembahasan..............................................................................
Kesimpulan ................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
vi
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Hasil Pengamatan peralatan praktikum .............................................................

Hasil Pengamatan kadar air dengan metode oven ............................................
Hasil pengamatan kadar abu .............................................................................
Hasil pengamatan analisa kadar garam ............................................................
Hasil Pengamatan kadar Pati.............................................................................
Hasil Pengamatan Kadar Lemak .......................................................................
Hasil Pengamatan kadar vitamin C ....................................................................
Hasil Pengamatan kadar serat kasar ................................................................
Hasil Pengamatan uji warna .............................................................................
Hasil Pengamatan uji Viskositas ........................................................................
Hasil pengamatan kadar protein ........................................................................
vii
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Peralatan Praktikum ..........................................................................................

Kadar Air ..........................................................................................................
Kadar Abu ..........................................................................................................
Analisa Kadar Garam .......................................................................................
Kadar Pati ..........................................................................................................
Kadar Lemak .....................................................................................................
Kadar vitamin C .................................................................................................
Kadar Serat Kasar ............................................................................................
Uji Warna ..........................................................................................................
Uji Viskositas .....................................................................................................
Kadar Protein.....................................................................................................
viii
ACARA I
PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peralatan merupakan salah satu bagian yang mendasari dalam
pembentukan laboratorium. Dalam laboratorium alat merupakan salah satu
pendukung dari pada keberhasilan suatu percobaan. Pengenalan alat-alat
laboratoriumsangat penting sebelum melakukan percobaan. Pengenalan alat-alat
bertujuan agar bekerja dalam praktikum berjalan dengan baik. Selain pengenalan
alat, praktikan harus mengetahui fungsi dari alat-alat tersebut.
Kesalahan penggunaan alat dalam laboratorium dapat mempengaruhi
hasil percobaan. Selain itu, kesalahan juga dapat menimbulkan pengaruh pada
tubuh praktikan. Kebersihan alat juga perlu diperhatikan sebelum praktikum.
Peralatan dalam laboratorium dibagi menjadi 2, yaitu peralatan glassware dan
non glassware. Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukkan
kegunaan alat, prinsip kerja atau proses yang berlangsung ketika alat tersebut
digunakan.
Peralatan glassware merupakan peralatan yang terbuat dari bahan kaca,
seperti gelas ukur, erlenmeyer dan lain sebagainya. Sedangkan yang termasuk
peralatan non glasware adalah timbangan analitik, kertas saring dan lain
sebagainya. Pengenalan alat-alat ini diperlukan pada awal praktikum. Olehh
karena itu, praktikum ini sangat dipenting untuk mengetahui informasi tentang
nama dan fungsi dari alat-alat didalam laboratorium.
1
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memberikan informasi
kepada peserta praktikum tentang nama-nama alat yang ada dilaboratorium dan
fungsinya sehingga peserta mampu memahami dan memnggunakan alat-alat
tersebut.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Laboratorium adalah unit penunjang akademik pada lembaga pendidikan,
berupa ruangan tertutup atau terbuka, bersifat permanen atau bergerak, dikelola
secara sistematis untuk kegiatan pengujian, kalibrasi, dan atau produksi dalam
skala terbatas, dengan menggunakan peralatan dan bahan berdasarkan metode
keilmuan tertentu, dalam rangka pelaksanaan pendidikan penelitian dan atau
pengabdian kepada masyarakat. Suatu laboratorium harus merupakan tempat
yang aman bagi para pekerja atau pemakaiannya yaitu praktikan, aman terhadap
setiap kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan dan
keracunan, seseorang dapat bekerja dengan aman, produktif dan efisien.
Kecelakaan yang terjadi disuatu laboratorium merupakan tanggung jawab moral
dalam keselamatan kerja (Khasani, 2009).
Praktikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu
menumbuhkembangkan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovatif dan memiliki
kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita kehidupan.
Laboratorium dan berbagai sarana prasarananya berperan penting dalam proses
pembelajaran Kimia. Dalam pelaksanaanya, penerapan praktikum dalam
pendidikan sains memiliki banyak kendala. Disamping peralatan dan bahan yang
kurang memadai. Pengetahuan tentang peralatan laboratorium dan fungsinya
merupakan hal yang penting bagi seorang kimiawan. Pelaksaan praktikum
dapat berjalan dengan baik apabila dilakukan persiapan yang matang. Oleh
karena itu, faktor yang keempat yang mempengaruhi praktikum adalah persiapan
dan pelaksanaan. Aspek persiapan meliputi persiapan alat dan bahan (Udaibah,
2014).
3
Dalam mengukur suatu zat atau bahan hendaknya menggunakan suatu
alat. Alat yang digunakan untuk mengukur suatu zat kimia adalah gelas ukur.
Akan tetapi, pengukuran dari gelas ukur ini penggunaannya tidaklah terlalu teliti.
Salah satu contoh alat praktikum pengukuran yang mempunyai tingkat ketelitian
tinggi yaitu pipet ukur. Namun pengukuran dengan pipet ukur ini tidak terlepas
juga dari ketelitian praktikan (Sasmita, 2009).
Kegiatan pembelajaran dilaboratorium umumnya menggunakan peralatan
laboratorium. Dengan menggunakan berbagai peralatan diharapkan praktikan
mempunyai keterampilan seperti menggunakan dan membaca alat ukur. Selain
untuk meningkatkan keterampilan proses sains kegiatan laboratorium juga dapat
meningkatkan hasil belajar. Laboratorium merupakan jantung dari proses
pendidikan dan pembelajaran (Risanti, 2015).
Alat pada dasarnya memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat,
prinsip kerja atau proses berlangsungnnya ketika digunakan. Beberapa
kegunaan dapat dikenali berdasarkan namanya setiap alat dirancang dengan
bahan-bahan yang berbeda satu sama lain dan memiliki fungsi spesifik.
Penamaan alat-alat yang berfungsi untuk mengukur biasanya diakhiri dengan
kata meter, seperti spektrofotometer dan lain-lain (Taiyaeb, 2006).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu Dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2016 di
Laboratorim Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri Universitas Mataram
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah soxhlet, labu
ukur, timbangan analitik, desikator, oven, gelas beaker, erlenmeyer, buret, rotary
evaporator, moisture meter, color reader, hot plate, analyzer texture, tabung
reaksi, tanur, pendingin balik, refraktormeter, dan visikometer.
Prosedur Kerja
Didengarkan penjelasan coas praktikum

tentang pengenalan alat-alat praktikum
Dicatat nama alat yang disampaikan
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat-Alat Praktikum

No Nama Alat Gambar Fungsi
1 Soxhlet digunakan untuk ekstraksi
(metode untuk mendapatkan
senyawa dari sistem campuran)
padat-cair atau memisahkan
suatu komponen dalam suatu
padatan dengan menggunakan
suatu pelarut cair.
2 Labu ukur Digunakan untuk menyiapkan
larutan dalam kimia analitik
yang konsentrasi dan
jumlahnya diketahui dengan
pasti dengan keakuratan yang
sangat tinggi.
3 Timbangan Digunakan untuk mengukur

analitik
berat bahan yang nantinya akan
digunakan sebelum melakukan
sebuah percobaan.
4 Desikator Digunakan untuk

(Pendingin
Balik) menyeimbangkan benda
dengan suhu atmosfir yang
6
dikendalikan.
5 Oven Digunakan untuk memanaskan
atau mengeringkan suatu
bahan yang akan diukur kadar
airnya.
6 Gelas Wadah yang paling sederhana

beaker
untuk mengaduk, mencampur
dan memanaskan cairan.
7 Erlenmeyer Alat ini biasa digunakan dalam
proses titrasi untuk menampung
larutan yang akan dititrasi.
Selain itu, digunakan untuk
pembiakan larutan.
8 Buret Digunakan untuk meneteskan
sejumlah reagen cair dalam
7
eksperimen yang memerlukan
presisi, seperti pada
eksperimen titrasi.
9 Hot plate Digunakan untuk memanaskan
dan menghomogenkan suatu
larutan
10 Rotary Digunakan untuk melakukan

evaporator
ekstraksi, penguapan pelarut
yang efisien dan lembut.
11 Moisture Digunakan untuk mengukur

meter
jumlah kandungan kadar air
yang terdapat pada suatu zat.
12 Color Digunakan untuk mengukur

reader
warna yang didesain dengan
tiga reseptor sehingga mampu
membedakan warna dengan
akurat antara terang dan gelap.
13 Tabung Wadah untuk mereaksikan dua

reaksi
atau lebih larutan atau bahan
kimia.
8
14 Analyzer Digunakan untuk menganalisis
texture
tekstur dari suatu zat.
15 Tanur Berfungsi untuk mengabungkan

(analisa
kadar abu) atau mengarangkan suatu zat.
16 Pendingin Berfungsi sebagai pendingin

balik
dan juga untuk mempercepat
pengembunan.
17 Refraktome Digunakan untuk mengukur

ter
kadar atau konsentrasi bahan
atau zat terlarut.
9
18 viskometer Digunakan untuk mengukur
viskositas atau kekentalan
suatu bahan.
10
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat di tarik beberapa
kesimpulkan sebagai berikut:
1. Alat-alat praktikum analisis pangan terdiri dari alat pemanas, alat gelas dan
alat ukur.
2. Alat-alat pemanas contohnya adalah hot plate, oven, tanur, pembakar gas
dan pemanas air.
3. Alat-alat gelas terdiri dari erlenmeyer, buret, tabung reaksi, gelas kimia,
labu ukur, desikator, soxhlet, dan pendingin balik.
4. Alat-alat ukur terdiri dari refraktometer, viskometer, moisture meter, color
reader dan timbangan analitik.
5. Pengenalan alat-alat praktikum penting dilakukan untuk mengurangi
kesalahan pada saat praktikum.
11
ACARA II
PENENTUAN KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan yang
terkandung dalam jumlah yang besar yang dapat mempengaruhi kenampakan,
flavor, kesegaran dan daya simpan dari bahan pangan. Kadar air yang tinggi
dalam bahan pangan akan menyebabkan perubahan atau kerusakan karena
disebabkan oleh pertumbuhan dari mikroorganisme. Air memiliki sifat fisik yaitu
warna, flavor, dan kekeruhan, serta memiliki sifat kimiawi yaitu padatan dan gas
terlarut, pH serta kesadahan. Dalam bahan pangan air dibedakan menjadi 3 yaitu
air bebas, air yang terikat secara lemah, dan air dalam keadaan terikat kuat
(Winarno, 2007).
Penentuan kadar air merupakan analisis pangan yang penting dalam
pengolahan dan pengujian bahan pangan. Kadar air berkaitan dengan kualitas
dan kuantitas bahan. Penentuan kadar air perlu dilakukan dalam menentukan
nilai gizi bahan makanan dan untuk memenuhi standar komposisi serta
peraturan-peraturan pangan. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan
menggunakan beberapa metode, seperti metode oven (thermogravimetri),
metode oven vakum, metode distilasi, dan metode moisture analyzer.
Penentuan kadar air dalam bahan harus disesuaikan dengan sifat bahan
yang dianalisis karena ada metode penetapan yang dapat menentukan kadar air
maksimal bahan, namun dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
pada bahan, misalnya dekomposisi zat organik atau hilangnya kandungan
senyawa volatil bahan karena menguap terkena panas saat proses penetapan
12
kadar air. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui dan
menentukan kadar air yang ada di dalam bahan pangan dengan menggunakan
metode oven.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dan hasil pertanian dengan menggunakan metode
pengeringan atau oven (thermogravimetri).
13
TINJAUAN PUSTAKA
Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat
berasal dari energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom
H bergabung dengan oksigen menghasilkan CO2 dan H2O. Air berfungsi sebagai
media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam
reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan
banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut zat penting ke
dalam sel, dan mengeluarkan sisanya (Tejasari, 2005).
Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa
penetapan kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik
didih air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah
pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar
air bahan. Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode
thermovolumetri adalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan
dapat diukur kadarnya (Anonim, 2008).
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven, kadar air
dihitung sebagai persen berat, artinya berapa gram berat contoh, dengan selisih
berat dari contoh yang belum diuapkan dengan contoh yang telah diuapkan
(dikeringkan). Sampel yang berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 1-2 gram dalam cawan ditimbang beratnya. Sampel dikeringkan dalam
oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dengan oven, didinginkan dalam
14
desikator dan ditimbang perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan.
Kadar air dihitung dengan pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam
bahan (Kaparang, 2013).
Kadar air suatu bahan pangan sangat berpengaruh terhadap daya
simpannya. Kadar air juga mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan. Jika
kadar air bahan terlalu tinggi, maka bahan tersebut akan rentan terserang
kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikroorganisme. Umur simpan
ditetapkan berdasarkan waktu pada saat kadar air produk sama dengan kadar air
kritis (Budijanto, 2010).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode pengeringan
juga dapat dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Penggunaan
moisture analyzer dalam penentuan kadar air lebih praktis dan lebih cepat
daripada penentuan kadar air dengan menggunakan oven. Moisture analyzer ini
lebih praktis karena kita tidak perlu menghitung kadar airnya. Dengan
menggunakan moisture analyzer, dapat mengetahui persentase kadar air pada
sampel ecara langsung yang ditampilakan pada monitor. Selain itu, dengan suhu
yang sama dengan oven. Waktu yang digunakan untuk penentuan kadar air pada
sampel lebih singkat. Jika menggunakan oven dalam penentuan kadar air
dengan metoe pengeringan, harus dihitung kadar air sampel tersebut dan waktu
yang dibutuhkan untuk pengeringan lebih lama (Adawyah, 2007).
15
Waktu dan Tempat Praktikum
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven,
desikator, botol timbang, timbangan analitik, tissue, piring dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kedelai, tempe plastik, dan tempe daun.
Prosedur Kerja
Kedelai dan tempe
Ditumbuk
Ditimbang botol
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram
Dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105oC selama 24 jam
16
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Dimasukkan kembali kedalam oven selama 30 menit
Diulangi langkah 6 dan 7 sampai diperoleh berat konstan
Dihitung kadar air dengan rumus:
a-b
Kadar air (%) = a
x 100 %
Katerangan:
a = berat botot timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gr)
b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gr)
17
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil pengamatan
Tabel 2.1 Hasil pengamatan penentuan kadar air
Sampel Berat Berat botol Berat sampel setelah kadar air
sampel timbang dikeringkan (gram) (%)
(gram) (gram) 1 2 3
Kedelai 2,0388 27,2827 28,2475 28,2455 28,3654 3,669
Tempe daun 2,0082 27,2827 26,8794 26,87802 26,9104 8,2354
Tempe plastik 2,0323 27,2827 29,0421 29,0408 29,0639 0,9353
Hasil perhitungan
1. Kedelai
Diketahui :
a = (27,2827 + 2,0388)
= 29,3215
b = 28,2455
Ditanyakan: kadar air ..... ?
a-b
%kadar air = a
x 100%
29,3215 – 28,2455
= 29,3215
x 100%
= 3,669 %
18
2. Tempe daun
Diketahui :
a = (27,2827 + 2,0082)
= 29,2909
b = 26,87802
a-b
%kadar air = a
x 100%
29,2909 – 26,87802
= 29,2909
x 100%
= 8,2354 %
3. Tempe plastik
Diketahui :
a = (27,2827 – 2,0323)
= 29,315
b = 29,0408
a-b
%kadar air = a
x 100%
29,315 – 29,0408
= 29,315
x 100%
= 0,9353 %
19
PEMBAHASAN
Semua bahan pangan mengandung air, kecuali produk pangan yang
dilakukan pengeringan. Air sangat diperlukan oleh tubuh, Namun, adanya
kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi tekstur, warna, cita rasa,
penampakan, dan daya simpan bahan. Penentuan kadar air dalam pengolahan
pangan dibutuhkan untuk menentukan kualitas dan kuantitas bahan. Selain itu,
kadar air dalam bahan yang digunakan juga untuk menentukan proses
penanganan dan pengolahan selanjutnya terhadap bahan. Penentuan kadar air
dilakuan dengan menggunakan beberapa metode, salah satunya adalah metode
oven (thermogravimetri). Metode oven (thermogravimetri) yang digunakan
merupakan salah satu metode pemanasan langsung dengan adanya kehilangan
berat bahan yang terjadi menunjukkan kadar air yang terkandung dalam bahan.
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar makanan Asia Timur. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein
nabati utama. Salah satu produk olahan dari biji kedelai adalah tempe. Tempe di
buat dengan cara fermentasi terhadap biji kedelai atau bahan lain menggunakan
jenis kapang Rhizopus.
Hasil analisa kadar air dapat dilihat pada histogram berikut ini:
Penentuan Kadar Air

30
25
20
15
10
5
0
kadar air 20
Kedelai
Gambar 2.1. Penentuan kadar air
Berdasarkan histogram diatas dapat dilihat bahwa tempe daun memiliki
kadar air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel kedelai dan tempe
plastic, dimana jumlah kadar air pada tempe daun yaitu sebesar 8,2354%,
sedangkan untuk kedelai sebesar 3,669% dan untuk tempe plastic sebesar
0,9353%. Perbedaan kadar air dari masing-masing sampel disebabkan karena
tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai banyak pori-pori sehingga
kelembaban relatifnya tinggi dan kadar airnyapun tinggi. Hasil pengamatan ini
juga menunjukkan bahwa kadar air kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar air tempe yang dibungkus plastic. Seharusnya, tempe yang dibungkus
plastik memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan kedelai karena tempe
telah mengalami proses pengolahan seperti fermentasi yang dapat
menyebabkan kadar air pada tempe meningkat. Berbeda dengan kedelai yang
memiliki kadar air rendah karena memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya
akan terus menurun.
Faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan adalah daya simpan
bahan yaitu waktu simpan yang di butuhkan oleh suatu bahan untuk
mempertahankan mutu suatu bahan. Air bebas adalah air yang terdapat di
bagian permukaan bahan atau benda padat, diantara sel-sel maupun dalam pori-
pori, air ini mudah teruapkan pada pengeringan. . Air terikat yaitu air yang berada
dalam bahan dalam bentuk kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi
koloid .Aktivitas air adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di
dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Kelembaban mutlak (absolut),
adalah banyak sedikitnya uap air dalam gram pada 1 cm3 atau jumlah uap air
yang dikandung udara pada suatu daerah tertentu yang dinyatakan dalam gram
21
uap air tiap m3 udara. Kelembaban relatif (nisbi), yaitu perbandingan antara uap
air di udara pada suhu yang sama, dengan jumlah uap air maksimum yang
dikandung udara dan dinyatakan dengan persen.
Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah
bebas hama penyakit, bebas bau busuk, bau asam, bau apek, bau asing, bebas
dari bahan kimia dan memiliki suhu normal. Selain itu memiliki kadar air
maksimal 16%. Sedangkan SNI kedelai ditetapkan dengan kose SNI 3144:2009,
tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dalam fermentasi biji
kedelai, dengan menggunakan kapang Rhizopus sp. Berbentuk padatan kompak,
berwarna putih sedikit keabu-abuan dan bebrabu khas tempe.
22
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi tekstur, warna, cita
rasa, penampakan, dan daya simpan bahan.
2. Metode oven (thermogravimetri) yang digunakan merupakan salah satu
metode pemanasan langsung dengan adanya kehilangan berat bahan yang
terjadi menunjukkan kadar air yang terkandung dalam bahan
3. Penentuan kadar air bertujuan untuk mengetahui masa simpan suatu bahan
pangan
4. Kadar air tertinggi yakni pada sampel tempe daun sebesar 8,2354%
5. Kadar air terendah ada pada sampel tempe plastik yakni sebesar 0,9353%
23
ACARA III
PENENTUAN KADAR ABU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Abu adalah salah satu senyawa anorganik yang merupakan hasil
pembakaran senyawa organik yang terdapat dalam bahan pangan. Kandungan
abu dan komposisinya tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.
Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan.
Kadar abu merupakan jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan,
sehingga penentuan kadar abu mempengaruhi penentuan kadar mineral.
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan
cara pengabuannya. Pada umumnya residu anorganik ini terdiri atas oksida dan
garam yang mengandung anion seperti fosfat, klorida, sulfat, dan halida lain dan
juga kation seperti sodium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan mangan.
Kadar abu juga berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua jenis garam yaitu garam-garam
organik.
Uji kadar abu yang menggunakan metode langsung cara kering, ditandai
dengan penggunaan suhu tinggi dan oksigen. Pengabuan kering adalah
destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan
(furnace) tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan
dan berat konstan tercapai. Oksidator disini berupa oksigen dan menghasilkan
residu berupa total abu. Residu yangdidapatkan merupakan total abu dari suatu
24
sampel. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui kadar
abu jenis bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar abu
total beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.
25
TINJAUAN PUSTAKA
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua
macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam
garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat.
Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral
berbentuk sebagai senyawa komplek yang bersifat organis. Apabila akan
ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangatlah sulit. Oleh karena
itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral
tersebut,yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Penetapan kadar abu total dan kadar abu tak larut asam dilakukan
dengan pengabuan ekstrak dalam krus di dalam tanur pada suhu 800oC. Disini
terjadi pemanasan bahan pada temperatur di mana senyawa organik dan
turunannya terdestruksi dan menguap, sehingga yang tertinggal hanya unsur
mineral dan anorganik. Tujuannya adalah untuk memberikan gambaran
kandungan mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai
terbentuknya ekstrak. Selain itu penetapan kadar abu juga dimaksudkan untuk
mengontrol jumlah pencemar benda-benda organik seperti tanah, pasir yang
seringkali terikut dalam sediaan nabati (Azizah, 2013).
Pengabuan cara kering menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen.
Biasanya digunakan dalam analisis kadar abu (analisis proksimat). Metode
pengabuan cara kering banyak dilakuakan untuk analisis kadar abu. Caranya
adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu tinggi di
dalam suatu tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk
26
abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen yang
terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen organik
dilakukan pada suhu tinggi 500°-600°C. Residu yang tertinggal ditimbang dan
merupakan total abu dari suatu contoh (Fauzy, 2006).
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk menentukan baik tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai
parameter nilai gizi bahan pangan. Dalam menentukan kadar abu dibagi menjadi
dua metode, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah relatif lebih cepat,
lebih sedikit menggunakan sampel dan suhu yang digunakan untuk pengabuan
relatif rendah daripada cara kering. Cara basah biasanya untuk menganalisis
unsur-unsur mikro bahan makanan (Tim Dosen, 2015).
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan
makanan. Yang disebut kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan
makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800°C. Semua bahan
organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan
elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya. Dengan mengetahui berat cawan
ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat
abu dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan pengabuan,
terdapatlah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus
dilakukan cepat, karena abu yang kering ini umumnya bersifat higroskopik,
sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena
mengisap uap air dari udara (Sediaoetomo, 2000).
27
28
c. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan
pengabuan, tanur pengabuan, penjepit cawan, desikator, pisau, sendok,
talenan, dan timbangan analitik.
d. Bahan-bahan Praktikum
kedelai, tempe plastik, dan tempe daun.
Prosedur Kerja
Kedelai, tempe plastik dan tempe daun
Ditumbuk sampel hingga halus.
Ditimbang sampel sebanyak 1,5 gram.
Dimasukkan sampel ke dalam krus porselen dan dipanaskan

dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550oC sampai
diperoleh abu berwarna keputih-putihan
29
. Dihitung kadar abu sampel :
BA
Kadar abu (%) = x 100%
BS
Keterangan : BA = berat abu (gram)
BS = berat sampel (gram)

.
30
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Kadar Abu
Berat kurs Berat

Berat akhir Kadar Abu
Gelombang Sampel porselin sampel
(gr) (%)
(gr) (gr)
7 Tempe plastik 21,5488 4,0313 21,5887 0,99%
8 Tempe daun 21,5488 4,0184 20,1687 34,37%
9 Kedelai 21,5488 4,0051 21,7807 5,79
Hasil Perhitungan
1. Tempe Plastik (kelompok 7)
Diketahui : Berat kurs porselen = 21,5488 gram
Berat sampel = 4,0313
Berat abu = berat akhir - berat porselen
= 21,5887 – 21,5488
= 0,0399 gram
Ditanya : % kadar abu =?
BA
Jawab : % kadar abu =BS x 100%
0,399
=4,0313 x 100%
= 0,99%
2. Tempe daun (kelompok 8)
31
Berat sampel = 4,0184 gram
= 20,1687 – 21,5488
= -1,381 gram
BA
Jawab : % kadar abu = BS x 100%
1,381
= 4,0184 x 100%
= 34,37%
3. Kedelai (kelompok 9)
Berat sampel = 4,0051 gram
= 21, 7807 – 21,5448
= 0,2319 gram
BA
Jawab : % kadar abu = BS x 100%
0,2319
= x 100%
4,0051
= 5,79%
32
PEMBAHASAN
Abu adalah senyawa anorganik yang merupakan sisa dari proses
pembakaran senyawa organic yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar abu
menunjukkan total mineral dalam bahan pangan. unsur mineral dikenal sebagai
zat organik atau kadar abu. Penentuan kadar abu dalam bahan pangan
bertujuan untuk mengetahui nilai gizi produk pangan terurama total mineral.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan metode pengabuan cara basah
dan cara kering. Jumlah sampel yang akan diabukan tergantung dari keadaan
bahannya (kadar abu dan kadar air bahan). Bahan yang mengandung kadar air
tinggi perlu dilakukan pengeringan dengan oven agar proses pengabuan tidak
berlangsung lama (Sudarmadji, 2003).
Sampel yang digunakan untuk menentukan kadar abu ini adalah sampel
tempe plastik, tempe daun dan kedelai. Dari hasil pengamatan dapat dilihat
bahwa tempe plastik memiliki berat kurs porselin 21,5488 gram dimana berat
sampelnya 4,0313 gram sebelum diabukan, dan setelah tempe plastik diabukan
maka berat sampel menjadi 21,5887 gram sehingga kadar abunya menjadi
0,99%. Sedangkan pada sampel tempe daun memiliki berat kurs porselin
21,5488 gram dan berat sampel sebelum pengabuan yaitu 4,0184 gram dan
setelah pengabuan diperoleh berat menjadi 20,1687 gram sehingga diperoleh
jumlah kadar abu 34,36%. Sampel yang terakhir yaitu kedelai dimana kurs
porselinnya 21,5488 gram, dengan berat sampel sebelum pengabuan yaitu
4,0051 gram dan setelah pengabuan diperoleh berat kedelai menjadi 21,7807
gram sehingga diperoleh jumlah kadar abu 5,79%. Sampel yang memiliki kadar
abu yang paling tinggi yaitu 21,7807% adalah kedelai di karenakan kedelai tidak
33
mengalami proses pengolahan dan juga kedelai memiliki kadar mineral tinggi,
sedangkan pada tempe plastik dan tempe daun telah mengalami serangkaian
proses pengolahan sehingga kadar abunya berkurang karena adanya tambahan
zat-zat lain pada saat proses pengolahan untuk menjadi tempe.
Hasil analisa kadar abu dapat dilihat pada histogram sebagai berikut:
40 Total kadar abu (%)

35
30
25
20
15
10
5
0
tempe plastik tempe daun kedelai
Gambar 3.1. Penentuan kadar Abu
Analisis kadar abu menunjukan bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap
kadar abu. Sedangkan lama pengeringan dan interaksi kedua tidak memberikan
pengaruh. Muchtadi, (2012) mengatakan proporsi kadar abu dipengaruhi
beberapa faktor seperti spesies, keadaan unsur hara tanah dan lain-lain.
sehingga kadar abu yang paling baik terdapat pada sampel tempe daun karena
memiliki kandungan organik dan mineral cukup banyak. Menurut literatur pada
saat pengabuan ada komponen volatil yang hilang yaitu unsur NA, S, CI, dan P.
Kadar abu yang didapatkan adalah kadar abu atau total yang terdapat dalam
suatu bahan, tetapi tidak diketahui zat. Faktor jenis bahan suhu dan waktu
pengabuan. Selain ini proses pengabuan kurang lama menyebabkan warna abu
kurang sempurna.
34
Tempe kedelai memiliki standar tempe yakni SNI 3144:2009 menetapkan
mengenai syarat mutu tempe kedelai. Sesuai dengan standar tersebut syarat
mutu tempe kedelai dengan perincian sebgai berikut yang pertama dari kreteria
keadaan yaitu keadaan baunya, normal dan khas, warna noermal, rasa normal,
kedua kadar air maksimal 65%, ketiga kadar abunya maksimal 1,5, kadar lemak
minimal 10%, kadar protein (n×6,25)minimal 16, kadar serat kasar maksimal 2,5,
cemaran logam maksimal 0,2.
Faktor yang mempegaruhi kadar abu bahan antara lain komposisi bahan,
tempetarur pengolahan, lama pengolahan, dan wadah. Bahan mempunyai kadar
air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan. Selain itu terdapat faktor yang
yang menyebabkan perbedaan kadar abu pada sampel yaitu proses pengolahan
yang kurang lama menyebabkan warna abu yang kurang sempurna atau masih
ada warna hitam pada abu sehingga menyebabkan hasil yang didapatkan kurang
optimal. Hal lainnya adalah ketidaktelitian praktikan pada saat penimbangan
sampel maupun saat penumbukan bahan (belum halus atau homogeny secara
sempurna). Kandungan abu dan komposisinya pada suatu bahan pangan
tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuan yang digunakan.
35
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Abu adalah senyawa anorganik yang merupakan sisa dari proses
pembakaran senyawa organic yang terdapat dalam bahan pangan
2. Kandungan abu dalam suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam
bahan.
3. Semakin kecil kadar abu yang diperoleh, maka kandungan mineral dalam
bahan juga akan semakin kecil.
4. Dari semua bahan, bahan yang mempunyai kadar abu paling rendah yaitu
tempe plastik yaitu sebanyak 0,99% dan yang tertinggi yaitu tempe daun
sebanyak 34,36%.
5. Metode yang diguankan dalam penentuan kadar abu adalah metode basah
dan metode kering.
36
ACARA IV
PENENTUAN KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Garam merupakan senyawa ionik yang terdiri dari ion positif dan ion
negatif. Gabungan antara ion positif dan negatif ini disebut sebagai garam netral.
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai
bahan pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam yang dipakai dalam
pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni. Garam murni terdiri
dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan
pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca)
dan Magnesium (Mg).
Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi
sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan
Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi,
dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat
menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan. Cara pengolahan yang
menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan
kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan
yang tidak menggunakan garam. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam
perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri
dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg)
(Andarwulan, 2011).
37
Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi
sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan
Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Metode mohr adalah cara titrasi
langsung untuk pengendalian mutu. Metode volhard metode tidak langsung yang
digunakan menentukan padatan garam bebas. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum ini untuk menentukan kadar garam pada ikan asin.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip
menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik
Refraktometer.
38
TINJAUAN PUSTAKA
Garam merupakan salah satu kebututuhan terpenting dalam kehidupan
sehari-hari dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Umumnya
garam dipakai untuk memenuhi zat gizi dan biasanya sudah dimodifikasi dengan
bahan tambahan seperti iodium. Iodin diperlukan tubuh untuk membentuk
tiroksin. Suatu hormon dalam kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama
yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung 4 atom
iodium sebagian besar iodium mudah diserap di dalam usus halus dan sebagian
kecil langsung masuk ke dalam saluran darah melalui dinding lambung (Arifin,
2008).
Ion Klorida adalah anion yang dominan di perairan laut. Unsur Cl dan air
terdapat dalam bentuk ion klorida (Cl-). Ion klorida adalah salah satu anion
organic utama yang diutamakan di perairan alami dalam jumlah lebih banyak
daripada anion halogen lainnya. Klorida biasanya didapatkan dalam bentuk
senyawa klorida (NaCl), KCl (kalium klorida), dan kalsium klorida (CaCl2). Ion
klorida terdapat dalam bentuk senyawa. Kadar klorida tiap senyawa berbeda-
beda. Untuk menentukan ion klorida dalam air dapat menggunakan metode
argentomentri (Kusumaningrum, 2014).
Titrasi argentometri dipakai untuk menentukan besarnya kadar garam
pada sampel. Penggunaan argentomentri dalam penerimaan kadar garam suatu
zat dalam larutan dengan mengacu kepada titrasi berdasarkan pembentukan
endapan dengan ion Ag+. Khusus dalam penelitian ini, setelah larutan garam
ditambahkan indikator kemudian dititrasi dengan AgNOs. indikator yang biasanya
dipakai adalah K2CrO3 yang ditinjukkan dengan adanya peruabahan warna dari
kuning jernih kearah merah keruh pada akhir titrasi (Salosa, 2013).
39
Refrakt otometer bekerja dengan prinsip pembinaan cahaya ketika melalui
suatu larutan. Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan, maka
kecepatannya akan berkurang. Refrarotometer menggunakan prinsip ini untuk
menetukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke
dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu
sisi prisma dan secara interval akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel
larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan
pada sudut tertentu yang tergantung dari indera bias larutannya (Hidayanto,
2010).
Natrium klorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang
memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Zat ini pada proses perlakuan sebagai
bahan makanan sangat baik fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar Na terdapat
di dalam darah dan cairan ekstraseluler, beberapa diantaranya terdapat di dalam
tulang. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian Na bergabung
dengan Cl membentuk garam meja, yaitu NaCl. Di samping berperan membantu
pertahanan osomotik, NaCl juga berperan dalam menjaga keseimbangan asam
dan basa cairan tubuh (Yumizal, 2008).
40


a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan
porselen, desikator, erlenmeyer, timbangan analitik, oven, mortar, pistle,
piring, sendok, tanur, statif, buret.
b. Bahan – bahan praktikum
ikan asin pasar, ikan asin toko, aquades, K2CrO4 5%, AgNO3 0,1 M.
Prosedur Kerja
Ikan Asin Pasar dan Ikan Asin Toko
Ditimbang cawan porselen
Ditimbang bahan sebanyak 3 gram
Dimasukkan ke dalam kurs porselen yang sudah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550°C sampai

diperoleh abu berwarna keputihan
Didinginkan dalam desikator
41
Dicuci abu dengan aquades sedikit mungkin dan dipindahkan
kedalam Erlenmeyer 250ml
Ditambahkan 1 mL larutan K2CrO3 5% dan di titrasi dengan AgNO3

0,1 M sampai terbentuk warna orange atau jingga yang pertama.
Dihitung dengan rumus kadar NaCl (%)

T x M x 5,84 x 100%
Kadar Nacl (%) =
W
Ket :
T : Volume titrasi (ml)
M : Molaritas AgNO3
W : Berat Sampel (mg)
42
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 hasil pengamatan Kadar NaCl Ikan Asin
Kelompok Sampel Berat Volume M Kadar
sampel titrasi AgNO3 garam
(gr) (mL) (%)
10 Ikan asin 3,0096 9,1 0,1 0,176
pasar
11 Ikan asin 2,0103 7,8 0,1 0,226
toko
16 Ikan asin 2,0067 13 0,1 0,378
pasar
17 Ikan asin 2,0020 15,1 O,1 0,440
toko
Hasil perhitungan
1. Ikan Asin Pasar (kelompok 10)
Diketahu : W= 3,0096gr =3009,6 mg
T = 9,1 Ml
M AgNO3 = 0,1 N
Ditanya : Kadar garam (%) =
Jawab :
T×M×5,84
Kadar garam (%) = x 100 %
W
9,1×0,1×5,84
= x 100 %
3009,6
5,3144
= x 100%
3009,6
= 0,176%
2. Ikan Asin Toko (Kelompok 11)
Diketahu : W= 2,0103 =2010,3 mg
T = 7,8 mL
43
M AgNO3 = 0,1 N
Ditanya : Kadar garam (%) = ?
Jawab :
T×M×5,84
Kadar garam (%) = x 100%
W
7,8×0,1×5,84
= x 100%
2010,3
4,5552
= x 100%
2010,3
= 0,226%
3. Ikan Asin Pasar (kelompok 16)
Diketahu : W=2,0067 = 2006,7mg
T = 13mL
M AgNO3 = 0,1 N
Jawab :
T×M×5,84
W
13×0,1×5,84
= x 100%
2006,7
7,592
= x 100%
2006,7
= 0,378%
4. Ikan Asin Toko (kelompok 17)
Diketahu : W= 2,0020 =2002 mg
T = 15,1 mL
M AgNO3 = 0,1 N
44
Jawab :
T×M×5,84
W
15,1×0,1×5,84
=
2002
8,8184
=
2002
= 0,440%
45
PEMBAHASAN
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif dan ion negatif
sehingga membentuk senyawa netral (tanpa pemurnian). Garam merupakan
hasil reaksi senyawa asam dengan basa. Contoh garam adalah garam dapur
(NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan memasak. Metode penggaraman
merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan
pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan
ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu
ikan yang dihasilkan (Liviawaty, 2007).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan
ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan
pada suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walalupun biasanya harus
ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologinya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna (Adawiyah, 2007)
Penetuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode mohr
yang merupakan metode titrasi langsung penetuan metode mohr dalam
penetuan kadar garam bahan ini bertujuan mengendalikan mutu dari beberapa
sampel. Dalam penentuan kadar garam, garam haruslah diekstrak terlebih
dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian dihomogenisasi
sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak. Titrasi yang
digunakan adalah AgNO3. Metode mohr dapat digunakan untuk menetapkan
46
kadar klorida dan bromide dalam suasana netral dengan AgNO3 sebagai larutan
standard dan penambahan K2CrO3 sebagai indikator (Haliza, 2011)
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar garam pada sampel
ikan asin menunjukkan bahwa ikan asin pasar dan ikan asin toko pada dua
gelombang menunjukkan hasil yang berbeda. Kadar garam (%) ikan asin pasar
adalah 0,17% sedangkan kadar garam (%) ikan asin toko adalah 0,22%.
Sedangkan jumlah kadar garam (%) pada gelombang selanjutnya menunjukkan
bahwa kadar garam (%) pada ikan asin pasar adalah 0,37% dan ikan asin toko
0,44%. Semakin besar volume titrasi yang dipakai dan semakin berat ukuran
sampel maka kadar garam (%) akan semakin besar. Perbedaan antara kadar
garam antara satu gelombang dengan gelombang yang lain dengan sampel yang
sama ini disebabkan karena perbedaan volume titrasi pada sampel. Semakin
tinggi volume titrasi yang diberikan dalam penentuan kadar garam, maka
semakin besar % kadar garam yang dihasilkan karena berpengaruh terhadap
faktor pengali pada rumus penentuan kadar garam. Standar Nasional Indonesia
(SNI) mensyaratkan kadar garam pada ikan asin tidak lebih dari 20% karena
kadar garam yang tinggi akan memacu timbulnya penyakit hipertensi. Disisi lain
konsentrasi atau kadar garam yang tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri dalam daging ikan, karena garam yang terdapat di jaringan ikan akan
mengurai atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan, sehingga pertumbuhan
jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. Garam juga dapat
terurai menjadi ion natrium dan ion klorida yang bersifat racun terhadap jasad
renik (Siregar, 2004 )
Berdasarkan perbandingan antara hasil pengamatan dan SNI maka dapat
diketahui bahwa jumlah persentasi kadar garam tidak melebihi kadar garam
47
standar sel bahkan jauh di bawah itu. Sedikitnya jumlah kadar garam (%) ini
disebabkan karenajumlah garam yang terdapat dalam ikan asin tidak terlalu
tinggi. Ikan asin pasar umumnya mengandung kadar garam yang lebih rendah
dibandingkan dengan ikan asin toko. Hal ini disebabkan karena umumnya
pedagang di pasar tidak memperhatikan kaidah SNI dan ikan asin umumnya
lebih cepat rusak karena kandungan garamnya lebih rendah. Menurut SNI 2721
3 : 2009 penanganan dan pengolahan ikan asin kering yang baik menghasilkan
cemaran mikroba ALT maksimal 1,0x105 koloni/gram, Eseherichia coli maksimal
3 AMP/gram, salmonella negatif per 25 gram, vibrio choleraenegatif per 25 gram,
staphylococous aureus 1x103CFu/gram, kadar air 40%, kadar garam 20% dana
buta larut dalam asam 0,3%.
Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan hasil bahwa kadar garam ikan
asin dari pasar (kelompok 10), ikan asin dari toko (kelompok 11), ikan asin dari
pasar (kelompok 16) ikan asin dari toko berturut-turut adalah 0,176%, 0,226%,
0,578% dan 0,440% dengan volume titrasi yaitu 9,1ML, 7,8 ML, 13 ML dan 15
mL. hasil pengamatan penentuan kadar garam dapat dilihat pada histogram
dibawah ini.
Kadar garam%
0.5 0.44
0.378
0.4
0.3 0.226
0.176
0.2
0.1
0
Ikan Asin Ikan Asin Toko Ikan Asin Ikan Asin Toko
Pasar Pasar
Gambar. 4.1. Penentuan Kadar Garam
48
Menurut Nur (2009) garam yang digunakan untuk proses penggaraman
maupun pemberian rasa pada makanan sebaiknya garam yang mengandung
NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen Mg dan Ca. elemen
tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Secara umum garam
terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk Kristal berwarna putih dan
berbentuk kubus. Selain komposisi dan bahannya, volume titrasi juga
mempengaruhi kadar garam dalam suatu larutan. Apabila volume titrasi tinggi
maka kadar garam pada bahan juga tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan
penitrat akan bercampur dengan molekul NaCl yang ada pada bahan, sehingga
apabila bahan tersebut mengandung molekul NaCl sedikit, maka larutan penitrasi
yang ditambahkan relatif kecil warna orange yang terbentuk menandakan bahwa
molekul NaCl mengikati arutan AgNo3 yang ditambahkan pada bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar garam ikan asin adalah
konsentrasi garam karena semakin tinggi garam maka kadar garam semakin
tinggi. Ketebalan ikan juga mempengaruhi karena semakin tebal daging ikan
maka kadar garam tinggi. Kemudian kadar lemak dalam daging mempengaruhi
karena semakin tinggi kadar lemak akan memperlambat penetrasi garam ke
dalam bahan dan yang terakhir adalah kesegaran bahan karena apabila kondisi
tubuh lemah maka proses pengasinan lebih cepat (Wikipedia, 2012).
49
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Garam adalah senyawa ionik yang merupakan hasil reaksi senyawa asam
dan basa sehingga membentuk senyawa netral.
2. Metode Mohr adalah metode titrasi langsung dalam penetuan kadar garam
yang bertujuan untuk mengendalikan mutu dari beberapa sampel.
3. Kadar garam ikan asin dari pasar (kelompok 10), ikan asin dari toko
(kelompok 11 ), ikan asin dari pasar (kelompok 16) dan ikan asin dari toko
(kelompok 17) berturut – turut adalah 176,581%, 226,593%, 378,332% dan
440,479% sedangkan SNI ikan asin adalah 20%.
4. Volume titrasi yang ditambahkan mempengaruhi kadar garam yang
dihasilkan dan pembentukan warna orange disebabkan karena molekul
NaCl mengikat larutan AgNO3 yang ditambahkan.
5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar garam adalah konsentrasi NaCl,
ketebalan ikan, kadar lemak ikan dan kesegaran bahan.
50
ACARA V
PENENTUAN KADAR PATI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan satu senyawa yang terdiri
dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan
hidrat (HCl) sehingga dinamakan karbohidrat, karbohidrat dapat digolongkan
menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks
atau dapat pula menjadi tiga macam yaitu monosakarida, disakarida dan
polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan disakarida karbohidrat yang termasuk ke dalam
kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan
pati. Sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna sering dikelompokkan
sebagi serat makan (Herawati, 2010).
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak dapat larut
dalam air, berwujud, bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang di hasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang hewan dan manusia yang
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Nielsen, 2007). Pati
didapat kebanyakan dari bahan alam terutama bahan makanan. Pati selain di
konsumsi sebagai sumber karbohidrat, di gunakan juga dalam pembuatan
makanan sebagai zat pengental. Sedangkan penerapan pati di luar bidang
pangan yaitu sebagai zat perekat untuk memperbaiki kekuatan tenunan dan
mutu permukaan kertas.
51
Pati tersusun dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sipat keras
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna
ungu pekat pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Oleh karna itu
perlu dilakukan peraktikum ini untuk mengetehui kadar pati bahan pangan dan
hasil pertanian.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar pati
bahan pangan dan hasil pertanian.
52
TINJAUAN PUSTAKA
Pati merupakan karbohidrat yang merupakan polimer glukosa dan terdiri
atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji–bijian, umbi-umbian,
sayuran maupun buah – buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung,
labu, kentang, ubi jalar, kentang, pisang, barley, gandum, beras, sagu, ubi kayu,
ganggang dan sorgum. Modifikasi pati bertujuan mengubah sifat kimia atau sifat
fisik pati secara alami, yaitu dengan cara memotong structural molekul,
menyusun kembali struktur molekul atau substitusi gugus kimia pada molekul
pati. Salah satu jenis pati termodifikasi yaitu pati tahan cerna (Herawati, 2011).
Pati adalah polimer semi-Kristal yang tidak akan melebar secara
tradisional menjadi fase cair. Kristal pati mengandung 9-10% w/w kandungan air.
Karakteristik unit yang dimiliki oleh pati adalah sifat proses termalnya lebih
kompleks dari polimer konvensional karena banyaknya reaksi fisika dan reaksi
kimia yang telihat sepanjang proses. Contoh fenomena yang terdiri selama
proses berlangsung seperti difusi air, pembesaran granula, gelatinisasi,
dekomposisi, mendidih dan mengkristal. Mengkristal merupakan bagian
terpenting, karena proses inilah yang menunjukkan konversi pati menjadi
thermolastik. Pati merupakan komponen glukosa dengan ikatan α- glukosidik.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Struktur amilosa
merupakan struktur lurus dengan ikatan α (1,4) glikosidik. Amilosa terdiri dari
struktur bercabang dengan ikatan α (1,4) glikosidik dan titik percabangan
amilopektin merupakan ikatan α (1,6) glikosidik (Stumerang. 2014).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen amilosa, amilopektin dan
bahan antara seperti lipida dan protein. Komponen tersebut berpengaruh
53
terhadap sifat fungsional dan amilografi tepung jagung. Komposisi amilosa dan
amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara genetik. Secara umum jagung
tipe endosperma gigi kuda maupun mutiara mengandung amilosa 25-30% dan
amilopektin 70-75%, dari total pati. Jagung pula memiliki kandungan pati hampir
100% amilopektin. Adanya gas tunggal bersifat resesif epistasis yang terletak
pada kromosom sambil mempengaruhi komposisi kimia pati, sehingga akumulasi
amilosa sangat sedikit. Pati merupakan komponen yang paling penting dalam
makanan karena mempunyai sifat fungsional yang baik. Proses olahan umumnya
memerlukan kesetabilan pH, kekentalan, emulsi, integritas, dan penampakan
yang baik. Sifat-sifat tersebut dapat diperoleh antara lain dengan pemilihan pati
yang sesuai (Suarni, 2013).
Bentuk dan ukuran butir pati ternyata memberikan sifat yang khas pada
masing–masing tanaman. Dengan melihat bentuk dari butir pati dapat ditentukan
asal dari butir–butir tersebut. Karena pati merupakan polimer dari molukul
glukosa yang mengalami kondisasi akibat reaksi enzimatis dalam tanaman hidup
maka hidrolisa dari senyawa pati ini akan menghasilkan unit–unit glukosa.
Penentuan kandungan pati dalam suatu bahan makanan dapat ditentukan
dengan beberapa metode, antara lain : metode hidrolisis asam, metode polimer,
metode ekstraksi asam perklorat, dan metode enzmatis (Hawab, 2014).
Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras,
sagu, jagung, kentang, talas dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku
dikalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusus untuk
industri makanana, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue,
pudding, bahan pengental susu, permen, jelly, dan pembuatan dekstrin (Herlina,
2011).
54

Praktikum ini dilakukan pada hari senin, 17 Oktober 2016 di

a. Alat – alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunkan pada praktikum ini adalah pisau, talenan,
mortar, timbangan analitik, gelas piala, erlenmeyer, kertas saring, penangas
air, kompor, desikator, spatula, gelas kimia, pipet volume, rubber bulb, buret,
statif, reffluks dan stopwatch.
b. Bahan –bahan Praktikum
tapioka, singkong, aquades, HCl 25%, NaOH 45%, pereaksi Luff Schrool, KI
20%, H2SO4 26,5 %, Na2S2O3 0,1 N, dan amilum 1%.
Prosedur Kerja
Singkong dan Tapioka
Dihaluskan dan ditimbang 2 gr
Ditambah aquades 50 mL pada Erlenmeyer 500 mL
Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer
55
Ditambahkan aquades 200 mL
Ditambahkan HCl 25% sebanyak 25 mL
Dibuat blanko pengujian dengan mengulangi proses di atas yaitu

mengganti sampel menggunakan 25 mL aquades, dicatat volume
titrasi blanko
Dihitung dengan rumus:

Mg gula reduksi = mL blanko - mL sampel
mg gula reduksi
Kadar pati (%) = x FP x 0,90 x 100%
mg bahan
56
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil pengamatan Penentuan Kadar Pati
Berat Sampel Volume titrasi
NO Sampel Reduksi (ms) Kadar pati
(gram) sampel (mL)
1 Singkong 2 12,6 33,81 20,43
2 Tapioka 2 22,6 7,95 7,155
Hasil Perhitungan
1. Singkong
Dik : Berat sampel singkong = 2 gr = 200 mg
Fp = 20
Volume titrasi sampel =12,6 ml
Volume titrasi blanko =25,9 ml
Dit : % kadar pati = ⋯?
Jawab
 𝑀𝑔 gula reduksi = Mg gula reduksi – ml blanko
=25,9-12,6
=13,3 atau setara dengan 33,81 gula reduksi
mg gula reduksi
 Kadar pati (%) = x Fp x 100%
mg bahan
33,81
= x 20 x 0,90 x 100%
20
= 30, 43%
2. Tapioka
57
Dik Berat sampel singkong =2 gr =200 mg
Fp = 20
Volume titrasi sampel = 22,6 ml
Volume titrasi blanko = 25,9 ml
Dit : % kadar tapioka = ⋯?
Jawab
 𝑀𝑔 gula reduksi = Mg gula reduksi – ml blanko
=25,9-22,6
=3,3 atau setara dengan 7,95 gula reduksi
mg gula reduksi
 Kadar Pati (%) = x Fp x 100%
mg bahan
7,95
= x 20 x 0,90 x 100%
200
= 71,55 %
58
PEMBAHASAN
Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi dari suatu
tanaman tertentu. Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, serealia atau batang
dari suatu tanaman. Penghasil pati antara lain padi, gandum, ubi kayu, jagung
atau kentang. Sebagian besar pati digunakan dalam bidang pangan dan sedikit
di bidang non pangan. Indonesia merupakan penghasil pati potensial, karena
memiliki sumber daya pertanian yang melimpah. Pati merupakan polisakarida
yang terdapat pada tanaman dalam bentuk granula. Granula pati banyak
tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji-bijian dan buah. Pati berbeda
dengan tepung-tepung merupakan bahan yang dihancurkan sampai halus
sedangkan pati merupakan polisakarida kompleks yang tidak larut dalam air dan
digunakan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan glukosa (Suarni, 2013).
Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan sangat penting untuk
mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan pangan tersebut
agar dapat dikonsumsi oleh konsumen pati pada umumnya hanya dapat
mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti
protein maupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan
sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka dalam
mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar tidak
menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengkonsumsinya.
Analisis kadar pati akan megetahui kadar pati, kadar pati suatu bahan pangan
sehingga akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut pada
posisi tertentu dan kita juga akan mengetahui yang tepat suatu bahan pangan
untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan, jenis kelmin dan usia tertentu.
59
Penentuan kadar pati pada singkong dan tapioka menggunakan metode
Luft schrool. Metode Luff Schrool adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan
Luff Schrool oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan
Cu2+ menjadi Cu1+. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff
menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga
dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada
dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan
dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan
dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks
iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi
membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik
ekivalen.
Hasil analisa penentuan kadar pati dapat dilihat pada gambar di bawah
ini:
Kadar Pati (%)

40
30
20
10
0
Singkong Tapioka
60
Gambar. 5.1. Penentuan Kadar Pati
Berdasarkan histogram di atas menunjukkan bahwa sampel singkong
yang memiliki berat sampel yaitu 200 mg dan memiliki kadar pati yaitu 20,43 %
sedangkan sampel tapioca memiliki kadar pati 7,155%. Dari hasil dan dilihat
bahwa kadar pati singkong lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati tapioca.
Menurut (Winarno,1986) mengatakan bahwa kandungan pati pada tanaman
tergantung pada hasil pati tesebut misalnya pati yang berasal dari biji beras
50,61% dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80%. Hasil
yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur yang ada. Kemungkinan
dikarenakan ada beberapa kesalahan prosedur yang dilakuakan seperti kurang
akuratnya pemberian berbagai larutan yang digunakan sebagai reagen dalam uji
coba penentuan kadar pati ini, kualitas singkong yang dijadikan sampel dalam
penentuan kadar pati juga turut menjadi salah suatu faktor penyebab perbedaan
hasil konsentrasi pati dan kesalahan pada saat pemanasan dalam gelas beaker
yang tidak ditunggu sampai benar-benar dingin untuk kemudian diencerkan atau
ditambah muatan NaOH sehingga dapat menyebabkan perbedaan hasil
konsentrasi pati pada varietas singkong. Sedangkan untuk kadar pati tapioca
yaitu, 7,155 %, hasil yang ditetapkan tidak sesuai literatur yang dimana menurut
whister (1984) dinyatakan bahwa kandungan air 70%, pati 24%, serat 2%,
protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula ) 3%. Hasil yang
didapatkan tidak sesuai dikarenakan ada kesalahan pada saat prosedur
pelaksanaan ataupun kurang teliti pada saat melakukan perhitungan kadar pati.
Tapioka memiliki kadar pati yang lebih rendah dari singkong, hal ini dikarenakan
tapioka sudah melalui proses pengolahan yang terlalu lama dan rumit yang dapat
membuat kadar patinya berkurang. Adapun syarat mutu tepung tapioka menurut
SNI 01-3451-1994 yaitu kadar air maksimal 15,0%, kadar abu maksimal 0,6%,
61
serat dan benda asing maksimal 0,6%, derajat putih minimal 94,3%, derajat
kusam maksimal 3%, timbale maksimal 1 mg/g, tembaga maksimal 10 mg/kg,
seng maksimal 40 mg/kg.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis pati antara lain suhu, waktu
dan konsentrasi katalis. Kenaikan suhu akan mempercepat reaksi hidrolisis
karena dalam suhu panas ikatan antar molekul dalam pati akan mudah putus.
Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menimbulkan karbon. Sedangkan
penggunaan asam yang terlalu berlebihan akan mempengaruhi hasil akhir dan
menyebabkan garam yang dihasilkan akan lebih banyak dan mempengaruhi
analisa glukosa.
62
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi suatu
tanaman
2. Metode luft school adalah berdasarkan proses reaksi dari larutan luft school
oleh gula-gula preduksi (semua monosakarida, laktosa dan amilosa)
3. Kadar pati pada singkong yaitu 20.43% dan kadar tapioca yaitu 7,155%
4. Kadar pati singkong lebih tinggi dibandingkan tapioka karena bahan pangan
yang belum mengalami proses pengolahan cenderung memiliki kadar pati
yang lebih tinggi
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar pati adalah umbi-umbian, kualitas
tanaman umbian suhu, waktu, konsentrasi katalis dan proses ekstraksi.
63
ACARA VI
PENENTUAN KADAR LEM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapt di alam serta
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter,
kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis lemak
yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani (Makdoeld, 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering
dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan
menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini
menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus
dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih, 2009).
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas
pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih, 2009). Analisis lemak dalam
suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya untuk mahasiswa gizi. Hal
tersebut karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus diketahui
pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan
kadar lemak perlu dilakukan untuk dapat mengetahui kandungan lemak pada
bahan pangan.
64
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar
analisis lemak menggunakan metode soxhlet, metode Goldfish, metode metode
Mojonnier dan metode Babcock dan untuk membandingkan kadar lemak dari
berbagai produk kacang-kacangan.
65
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.
perbedaan keduanya adalah perbedaan konsistensi atau sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan
titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap,
panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam
lemak tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi
yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga
mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara
lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis
antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-
organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K (Sartika, 2008).
Asam lemak merupakan komponen penyusun lemak. Asam-asam lemak
yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh (Purwaningsih, 2014). Asam lemak bebas (ALB)
merupakan asam lemak dalam keadaan bebas dan tidak berikatan lagi dengan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya reaksi hidrolisis terhadap
minyak yang mengalami ketengikan. Asam lemak bebas dalam minyak tidak
dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa
dan bau yang tidak disukai. Oleh sebab itu, dalam pengolahan minyak
diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (Zulkifli, 2014)
Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan
ketengikan lipid (Stepani, 2013). Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan untuk
66
mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan pangan. Metode analisis lemak
ada berbagai macam, antara lain dengan metode Soxhlet, metode Babcock,
Weibull, dan lain-lain. Meskipun metode analisis lemak bermacam-macam, pada
dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Dalam hal
ini, metode yang cocok digunakan untuk menganalisis bahan padat adalah
metode Soxhlet, sedangkan untuk bahan cair digunakan metode Babcock (Dina,
2013).
Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter,
aseton, methanol, dan lain-lain. Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah berat
lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,
misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan . Penentuan kadar
minyak atau lemak suatu bahan yang dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet
merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat
diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji
harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses
ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam
perhitungan (Ketaren, 2011).
67

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 17 Oktober 2016 di

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung dan labu
soxhlet, kondensor, penanggas air, timbangan analitik, sendok, desikator, oven,
tabung reaksi, pisau, talenan, pengas air, desikator, kertas saring, mortar, pistle,
pipet tetes, pipet volume, rubber bulb dan buret.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tempe goreng,
tempe rebus, tempe tanpa perlakuan, aquades, larutan petroleum benzene.
Prosedur Kerja
5 gr sampel tempe goreng, rebus dan tempe tanpa

perlakuan
Dimasukkan ke dalam timbal
Di keringkan dalam oven suhu 1050c
Di tuangkan 75 ml petroleum benzena
68
Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu
Diekstraksi sampel selama 6 jam
Di pindahkan petroleum benzene pada labu soxhlet
Dihitung kadar lemak dengan Rumus:

wr
Kadar lemak = x 100%
ws
Wr = berat residu dalam botol (berat lemak)
Ws = berat sampel (g)
69
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Sampel Berat Berat kurs Berat akhir Kadar lemak
Sampel porselin (gr) (gr) %
Tempe goreng 5 36,9417 39,4975 31,046
Tempe rebus 5 36,2017 36,6634 9,234
Tempe tanpa 5 30,9849 31,4517 9,33
perlakuan
Tempe tanpa 5 29,3033 30,0938 10,198
perlakuan
Hasil Perhitungan
1. Tempe Goreng
Diketahui
Ws = 5 gr
Wr = Berat akhir – beratberat kurs porselin
= 28,4973 – 36,9452
= 1,523
ditanya % kadar lemak,,,?

wr
% Kadar lemak = ws x 100%
1,5323
= 5
x 100%
= 31,046 %
2. Tempe Rebus
Diketahui
70
Ws = 5 gr
= 36,6634 – 36,2017
= 0,4617
Ditanya % kadar lemak,,,?

wr
% Kadar lemak = x 100%
ws
0,4617
= 5
x 100%
= 9,234 %
3, Tempe tanpa perlakuan
Diketahui
Ws = 5 gr
= 31,4517-30,9849
=0,4665
Ditanya % kadar lemak,,,?

wr
04665
= 5
x 100%
= 9,33%
4, Tempe tanpa perlakuan
Diketahui
Ws = 5 gr
71
= 30,0938-29,,3033
=0,7905
ditanya % kadar lemak,,,?

wr
0,7905
= 5
x100%
=15,81%
72
PEMBAHASAN
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)
dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan
manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh, dapat
bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat membantu
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Rohman, 2010).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Metode yang
digunakan dalam penentuan kadar lemak suatu bahan pangan ialah metode
soxhlet, metode goldfish, metode mojonier, dan metode babcock. Adapun
metode yang digunakan dalam praktikum ini ialah metode soxhlet dengan
sampel yang berupa tempe goreng, tempe rebus dan tempe tanpa perlakuan,
yang dimana metode soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semi
kontinyu (Utari, 2013). Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar lemak
yaitu tempe goreng, tempe rebus dan tempe tanpa perlakuan.
Praktikum analisis lemak ini menggunakan metode soxhlet, dimana menurut
(Ketaren, 1986), ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Prinsip Soxhlet
73
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga
terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik (Darmasih, 1997). Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan. Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya
sudah jernih. Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam
soxhlet telah masuk semua kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat
dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik didih lemak lebih tinggi dari
pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat lemak hasil ekstraksinya (Ketaren,
2011).
Hasil analisa penentuan kadar lemak (%) dapat dilihat pada histogram
sebagai berikut:
Kadar Lemak (%)

35
30
25
20
15
10
5
0
Tempe Goreng Tempe Rebus Tempe tanpa Tempe tanpa
Perlakuan Perlakuan
Gambar. 6.1. Penentuan Kadar Lemak.

Berdasarkan hasil pengamatan dan histogram di atas dapat diperoleh hasil
bahwa kadar lemak tempe goreng yaitu 31,046%, tempe rebus sebesar 9,234%,
74
tempe tanpa perlakuan sebesar 9,33% dan tempe tan perlakuan yang satunya
adalah 10,198%. Hasil pengamatan menunjukkan kadar lemak terendah
terdapat pada sampel tempe rebus yaitu 31,046. Tempe rebus adalah tempe
yang dimasak melalui proses pemenasan dalam air mendidih, yang dimana
tempe yang direbus akan memiliki kandungan lemak rendah karena sudah
mengalami perebusan yang dilakukan dalam air mendidih sehingga air dan
lemak tidak bisa menyatu. Kadar air dalam lemak menjadi bertambah sedangkan
kadar lemak menjadi berkurang sebagai akibat dari perebusan. Sedangkan untuk
tempe goreng dengan tambahan minyak, lemak yang ada pada tempe akan
keluar pada saat dipanaskan bersama minyak. Penambahan minyak goreng
menjadikan kadar lemak pada tempe goreng lebih tinggi.
Adapun keuntungan ekstraksi lemak dengan metode ekstraksi lemak
dengan metode soxhlet ialah bahan yang digunakan lebih sedikit (efesiensi
bahan) dan larutan sari yang alirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu,
sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Sedangkan
kerugian metode ini pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya
digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak
pada bahan pangan, yaitu jumlah asam lemak dan gliserol yang menyusun.
Semakin tinggi asam lemak dan gliserol yang dimiliki maka kandungan lemaknya
pun akan semakin tinggi pula. Faktor lainnya yaitu proses pengolahan, jika
pengolahan bahan yang mengandung lemak tidak sesuai proses pengolahannya
dapat menyebabkan kandungan lemak pada bahan tersebut rusak atau bahkan
hilang. Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi
75
oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau
minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak
tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan
rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses pada pengolahan
yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan seperti
penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa
juga bisa mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu
sendiri
Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah
praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum,
kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses
ekstraksi sedangkan kandungan lemak dalam bahan masih banyak maka
perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sehingga hasil yang didapatkan
tidak maksimal (Meliani, 2014).
76
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak adalah senyawa non polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan
oleh tanaman dan hewan
2. Metode soxhlet merupakan metode jenis ekstraksi dengan menggunakan
pelarut semi kontinyu.
3. Kadar lemak yang paling tertinggi terdapat pada sampel tempe goreng yakni
sebanyak 31,046 %, kemudian yang paling terendah terdapat tempe rebus
sebanyak 9,236 %.
4. Tempe goreng memiliki kadar lemak tertinggi karena pada proses
penggorengan terjadi penambahan lemak dari minyak goreng yang
digunakan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah kadar lemak (%) adalah laju
reaksi, suhu, kondisi lingkungan, lama ekstraksi/pemanasan, jenis pelarut
yang digunakan, dll.
77
ACARA V
PENENTUAN KADAR VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam
jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme
dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta
memelihara kesehatan. Terutama vitamin C yang merupakan vitamin yang
tergolong larut dalam air. Sumber vitamin C yang merupakan vitamin yang
tergolong larut dalam air. Sumber vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-
sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Contoh buah-buahan
yang banyak mengandung vitamin C antara lain buah jeruk, jambu biji, apel, kiwi,
anggur, strawbery, dan lain sebagainya. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin c yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun terdapat
variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Saloko, 2016).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan
rumus molekul C6H806. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192o C.
Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai
berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam klorofrm, eter dan benzena.
Dengan logam membentuk garam. Asam askorbat merupakan salah satu vitamin
yang dibutuhkan oleh manusia. Kekurangan vitamin C disebut dengan penyakit
sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, berat badan berkurang, lesu,
lemah dan lain sebagainya. Vitamin C dikenal sebagai antioksidan yang dapat
melindungi molekul-molekul yang dibutuhkan oleh tubuh seperi lemak, protein ,
karbohidrat, asam nukleat dan kerusakan oleh radikal bebas.
78
Vitamin C sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam
berbagai proses penting mulai dari pembuatan, pengangkutan lemak,
pengangkutan elektron, dari berbagai reaksi enzimatik sehingga berperan dalam
memicu gusi yang sehat dan imunitas. Vitamin C merupakan senyawa yang
paling mudah mengalami proses oksidasi akibat adanya panas, oksigen, maupun
cahaya UV. Sehingga dalam proses penanganannya perlu diperhatikan dengan
sungguh-sungguh. Perubahan kandungan vitamin C pada bahan pangan
disebabkan oleh adanya berbagai perlakuan-perlakuan selama proses
pengolahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian untuk menentukan kadar
vitamin C dalam bahan pangan hasil pertanian .
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari penerapan
metode titrimetri dalam analisis vitamin C, melakukan analisis vitamin C pada
berbagai bahan pangan dengan metode titrasi dan metode indopenol.
79
TINJAUAN PUSTAKA
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat dalam kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C
mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas
usus halus kemudian masuk dalam peredaran darah melalui vena porta. Tubuh
dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100mg
sehari. Peranan utama vitamin C adalah pembentukan kolagen intersekuler.
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksi prolin dan
hidroksisilin (Almatsier, 2004).
Vitamin C adalah zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam
jumlah kecil, untuk memelihara fungsi metabolisme. vitamin ini sangat diperlukan
manusia. Vitamin C tidak dapat disintesis di dalam tubuh manusia, sehingga
diperlukan vitamin C dari luar tubuh. Vitamin C sering terdapat bersama dengan
zat-zat atau vitamin lainnya dalam makanan. Bahan makanan yang mengandung
vitamin C paling utama adalah sayur-sayuran dan buah-buahan. Contoh buah-
buahan yaitu jambu biji, nanas, jeruk, sirsak dan masih banyak yang lainnya,
sedangkan pada sayur yaitu brokoli, tomat, dan lain sebagainya (Masfufatun,
2014).
Tomat merupakan salah satu kebutuhan yang sangat penting bagi
manusia. Tomat memiliki zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Yang cukup
menonjol dari komposisi tersebut adalah vitamin a dan vitamin C. Tomat seperti
halnya denan sayur-sayuran dan buah-buahan lainnya, dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan. Komposisi gizi zat buah tomat dalam 100 gr
adalah protein 1 gr, kalsium 5 gr, fosfor 1500 si, vitamin B, vitamin a 1500 si,
80
vitamin C 40 mg. Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan di dalam tubuh
untuk pertumbuhan dan kesehatan (Handrian, 2013).
Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak, jika tanpa perlakuan saat
penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat saat panen adalah berkisar
antara 20%-50%. Berdasarkan hasil tersebut maka pengolahan tomat menjadi
berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi
gizi dari bahan baku buah tomat. Salah satu produk tomat yang cukup populer
adalah saus tomat. Pada proses pengolahan saus tomat, proses pemanasan
cukup banyak digunakan. Pemanasan bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan kimiawi dan fisik pada bahan pangan termasuk buah tomat, salah
satunya adalah kerusakan vitamin. Kerusakan vitamin ini disebabkan karena
sebagian besar vitamin bersifat larut dalam air sehingga pemanasan tertentu
dapat meningkatkan evaporasi terhadap air (Meikapasa, 2016).
81
Waktu dan Tempat Pratikum

Pratikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 24 Oktober 2016 di
Alat dan Bahan Pratikum

a. Alat-alat Pratikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada pratikum ini adalah batang
pengaduk, gelas ukur, labu ukur, erlenmeyer, corong, kertas saring, pipet ukur,
pipet tetes, buret, rubber bulb, blender, piring, sendok, tissu, dan timbangan
analitik.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah saus
tomat, tomat hijau, tomat matang, amilum 1%, larutan iodium, dan aquades.
Prosedur Kerja
Tomat hijau, tomat matang, dan saus tomat
Ditimbang 10 gr bahan dan dimasukan kedalam labu 100 ml
Ditambahkan aquades sampe tanda batas dan digojog
Disaring dengan kertas saring dan filtrat ditampung di erlenmeyer 250 ml
82
Dipipet filtrat sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml
Ditambahkan beberapa tetes amilum 1 % ( bila larutan kuning jernih ditambah

aquades 20 ml)
Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 ml yang telah distrandarisasi (mengandung

16 gram KI)
Perhitungan : 1 ml 0,01 N iodium = 0,88 mg asam askorbat.
Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
Kadar vitamin c = T x 0,88 x FP x 100%
Keterangan :
T = Volume titrasi iodium (ml)
W = Berat sampel (gr)
FP = Faktor pengenceran
83
Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Vitamin C
Sampel Berat sampel (gr) Volume titrasi Kadar Vitamin C
(mL) (%)
Saut tomat 10,0471 0,54 18,919
Tomat matang 10,0463 1,2 42,046
Tomat hijau 10,0012 2,9 102,067
Hasil Perhitungan
1. Saus Tomat
Dik : W = 10,0471 gr
T = 0,54 ml
Dit : Kadar vitamin C ?
Kadar vitamin C = T x 0,88 x FP x 100%
= 0,54 x 0,88 x 4 x 100%
10,0471
= 18,919 %
2. Tomat Matang
Dik : W = 10, 0463 gr
T = 1,2 ml
Dit : Kadar Vitamin C ?
Kadar Vitamin C = T x 0,88 x FP x 100%
84
W
= 1,2 x 0,88 x 4 x 100%
10,0463
= 42, 046 %
1. Tomat Hijau
Dik : W = 10, 0012 gr
T = 2,9 ml
Dit : Kadar Vitamin C ?
Kadar Vitamin C = T x 0,88 x FP x 100%
= 2,9 x 0,88 x 4 x 100%
10,0012
= 102, 067 %
85
PEMBAHASAN
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamun C dapat
disintsis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan banyak
dijumpai pada tanaman sebagai l-asam askorbat dan sumber vitamin C di alam
adalah buah-buahan dan sayur-sayuran. Vitamin C sangat labil terhadap suhu
dan oksigen. Fungsi vitamin C adalah membantu penyerapan zat besi dalam
tubuh, menghambat pembentukan nitrosamin, memperbaiki sistem kekebalan
tubuh, menjaga kesehatan gigi, gusi, pembuluh-pembuluh kapiler, menjegah
oksidatif asam lemak dan penyembuhan luka (Mahdiasanti, 2010).
Penentuan kadar vitamin C pada praktikum ini dilakukan dengan metode
titrasi oidimetri. Metode ini merupakan metode yang paling sederhana pada
penentuan kadar vitamin C. Titrasi dengan metode iodimetri dilakukan dengan
prinsip bahwa vitamin C memiliki potensial redoks yang lebih kecil daripada
iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Pendeteksian
titik akhir pada titrasi iodium ini adalah dengan menggunakan indikator amilum
yang akan memberikan warna biru pada titik akhir. Vitamin C akan bereaksi
dengan iodin, untuk mengetahui akhir titrasi KIO3 dengan ditambahkan indikator
amilum, titrasi berakhir dengan perubahan warna yaitu berwarna biru (Gandjar,
2007).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, saus tomat memiliki
kandungan vitamin C yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel tomat
matang dan tomat hijau. Saus tomat memiliki kandungan vitamin C sebesar
18,919% , tomat matang dengan kandungan vitamin C sebesar 42,046% dan
86
tomat hijau dengan kandungan vitamin C sebesar 102,067%. Kandungan vitamin
C yang berbeda-beda ini disebabkan karena pada saus tomat sudah mengalami
proses pemanasan sehingga kandungan vitamin C nya lebih rendah dari sampel
lainnya. Pemanasan mengakibatkan vitamin C dalam tomat mengalami oksidasi
terlebih dahulu. Sedangkan tomat matang, kandungan vitamin C nya lebih
rendah dari tomat hijau, karena tomat tersebut sudah mengalami penuaan
sehingga kadar gizinya menurun terutama vitamin C. Vitamin C pada umumnya
akan mengalami penurunan seiring dengan tingkat kematangan buah.
Sedangkan kandungan vitamin C pada tomat hijau sangat tinggi disebabkan
karena zat-zat aktif pada proses pematanga buah belum tinggi atau masih
rendah sehingga kadar vitamin C nya cenderung lebih tinggi. Untuk lebih
jelasnya, dapat dilihat hasilnya pada histogram dibawah ini :
Kadar Vitamin C (%)

120 102.067
100
80
60 42.046
40
18.919
20
0
Saos Tomat Tomat Matang Tomat Mentah
Gambar 7.1. Penentuan Kadar Vitamin C

Berdasarkan histogram diatas, dapat diketahui bahwa kadar vitamin c
tertinggi terdapat pada Tomat hijau mentah sebesar 102,067%, sedangkan tomat
matang sebesar 42,046%, dan saus tomat sebesar 18,919%. Hasil tersebut
sesuai dengan penelitian Antarlina (2009), yang mengatakan bahwa buah muda
umumnya memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi dan memiliki kadar air yang
87
lebih rendah dibandingkan dengan buah matang. Dengan adanya kandungan air
pada suatu bahan, maka akan mempengaruhi kadar vitamin C pada buah
tersebut, karena vitamin C pada umumnya larut dalam air. Apabila kandungan air
tinggi, maka kandungan vitamin C suatu buah semakin rendah, begitu pula
sebaliknya.
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat
yang diperoleh dari tomat matang dan diolah dengan bumbu-bumbu, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Pembuatan saus dilakukan dengan
cara penguapan air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang
diinginkan. Syarat mutu saos tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah keadaan,
bau, rasa,dan warna harus normal, penambahan bahan pengawet dan pewarna
sesuai dengan SNI 01-0222-1995 tentang bahan tambahan makanan, cemaran
logam sesedikit mungkin, dan cemaran max 2x102 dan dikemas dalam wadah
yang terstandarisasi.
Kadar vitamin C dapat dingengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan
buah tersebut, semakin layu atau tidak segar menyebabkan kadar vitamin C
akan berkurang. Waktu dalam mengekstraksi juga mempengaruhi kadar vitamin
C, semakin lama waktu mengekstraksi maka kandungan vitamin C berkurang.
Tingkat kematangan buah, semakin matang maka vitamin C semakin rendah.
Cara pengolahan juga dapat mempengaruhi seperti pemanasan, pengadukan
maupun cara penyimpanan. Apabila buah yang mengandung vitamin C tinggi
disimpan pada suhu ruang atau suhu tinggi maka vitamin C akan berkurang.
Kadar O2 tinggi akan menyebabkan vitamin C mengalami oksidasi.
88
89
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut yaitu:
1. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air dan banyak dijumpai pada
tanaman seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.
2. Metode iodometri adalah metode paling sederhana dalam penentuan kadar
vitamin C dengan prinsip bahwa vitamin C memiliki potensial reduksi yang
lebih kecil dari iodium dan akan memberikan warna biru pada titik akhir
reaksi.
3. Tomat hiaju memiliki kandungan vitamin C teritnggi yaitu sebesar
102,067%, sedangkan tomat matang sebesar 42,046% dan terendah saus
tomat sebesar 18,919%.
4. Syarat mutu saus tomat harus mengandung vitamin C sebanyak 10% dan
pada buah tomat mengandung vitamin C sebanyak 20%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C adalah jenis buah,
keadaan buah, cara mengekstraksi, tingkat kematangan buah, cara
pengolahan seperti pemanasan, pengadukan, penggilingan maupun
penyipanan pada suhu ruang atau tempat yang terbuka.
90
ACARA VIII
PENENTUAN KADAR SERAT KASAR
PENDAHULAN
Latar Belakang
Serat merupakan bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap tubuh.
Serat adalah zat non gizi ada dua jenis serat yaitu serat makanan (diety fiber)
dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah
pada kemampuannya mengikat mengikat air, selulosa, dan pektin. Adanya serat
membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk
disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah
akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kerusakan melalui
usus untuk dapat disekresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus
besar menjadi lebih lamban.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah kemampuannya mengikat
air, selulosa, dan pektin. Dengan adanya serat membantu mempercayai sisa-sisa
makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat makanan
didefinisikan sebagai sisa- sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhdap
hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan yang juga
disebut “availableI carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat- zat
tersebut (Djojosoebagyo, 2009).
Kompenenan serat kasar yang terbesar adalah polisakarida dan disebut
sebagai selulosa. Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat diserap oleh
pencernaan manusia. Serat yang terlarut terdapat pada buah, sayur, jenis
kacang-kacangan dan biji-bijian. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dan
91
air. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk dapat menentukan kadar
serat pada suatu bahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar serat bahan
pangan dan hasil pertanian.
92
TINJAUAN PUSTAKA
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan
kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium (NaOH). Pada
umumnya serat banyak terdapat pada bagian didinding sel suatu tumbuhan.
Dinding sel terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa,
pektin dan non karbohidratseperti polimer lignin, beberapa gumi dan beberapa
mucilage. Sehingga pada umumnya serat terdiri dari karbohidrat atau
polisakarida (Winarno, 2007).
Kandungan lignin pada serat kasar dapat diputuskan ikatannya oleh
mikroorganisme dengan menghasilkan enzim ekstraseluler, mikroorganisme
memutus ikatan ligneselulosa yang terdapat serat besar seperti selulosa dan
hemiselulosa menjadi glukosa sehingga dimanfaatkan sebagai bahan pangan
pada setiap minggu penyimpanan mengalami pewarnaan. Lignin adalah suatu
gabungan beberapa senyawa yang saling berhubungan satun sama lain. Lignin
mengandung keton, hidrogen dan oksigen (Sari, 2015).
Serat pangan merupakan bagian daritanaman yang yang tidak dapat
dicerna oleh enzim percernaan usus halus manusia sehat terutama terdiri dari
polisakarida bukan pati dan lignin. Serat pangan adalah bagia tumbuhan yang
dimakn analog dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan
absorbsi di dalam usus halus besar. Serat pangan meliputi polisakarida,
karbohidrat, analog, oligosakarida, lignin dan bahan yang terkait dengan dinding
sel tanaman. Karbohidrat analog yang dimaksudkan meliputi dekstrin cerna, pati
risisten dan senyawa karbohidrat sintesis, metil selulosadan hydroxypropul
methyl selulosa (Narisno, 2008).
93
Serat mempunyai peran penting bagi kesehatan tubuh. Serat sangat
penting dalam proses pencernaan mkanan dalam proses pencernaan makanan
dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabakan konstipasi, apenastis,
alverculity, hemoroid, diabetes militus penyakit jantung korener dan batu ginja.
Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointesternal.
Menambahakan kebutuhan serat untu manusia sangatlah penting dan bervariasi.
Menurut pola makanan dan tidak anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk
serat masakan. Konsumsi serat rata-rata 25 gr/hari dapat dianggap cukup untuk
memelihara kesehatan tubuh (Kurniawan, 2012).
Serat kasar adalah salah satu komponen atau jenis polisakarida dan
sering disebut sebgai karbohidrat kompleks. Serat kasar ini mempunyai
komponen kimiawi yang penting, karena memiliki komponen kimia yang panjang
sehingga sukar untuk dicerna oleh enzim dan saluran pencernaan manusia.
Meskipun ada beberapa yang dapat dicerna oleh usus dengan bantuan bakteri.
Serat dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu serat yang larut dalam air
kemudian membentuk gel dalam saluran pencernaan dengan cara menyerap air
dan meningkatkan tekstur dan volume tinja. Dari seluruh makanan yang berserat,
hampir seluruhnya terdiri dari kombinASI kedua serat tersebut. Namun,
komposisi serat yang tidak larut dalam air umumnya lebih dominan dibandingkan
serat yang larut dalam air (Permadi, 2012).
94

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 24 oktober 2016 di

a. Alat dan Bahan Praktikum
Adapun alat-alat yang digunkan dalam praktikum ini adalah
timbangan analitik, spatula, kertas saring, pipet ukur, rubber bulb, pipet
volume, buret, blender, gelas piala, sendok, piring, labu ukur 100 ml,
corong buchner, pipet tetes, gelas ukur, erlenmayer, oven, hot plate,
pompa vakum dan desikator.
b. Bahan –bahan Praktikum
nanas, selai nanas, aquades, H2S04 0,215, NaOH 0,313 % dan etanol 96
%.
Prosedur Kerja
Nanas dan Selai Nanas
Ditimbang sebanyak 4 gram
Dipindahkan ke dalam gelas Piala 500 ml
Ditambahkan 200 ml H2SO4 0,215
Disaring dan dicuci residu dengan kertas saring dan 95

aquades hangat
Dipindahkan reside kedalam erlenmayer kemudian di
tambah NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml
Dihubungkan dengan pendidik balik didihkan

selama 30 menit dan dihitung dengan rumus:
Berat Residu
% kadar serat = x 100%
Berat Sampel
96
Hasil Pengamatan
Tabel 8.1 Pengamatan Penentuan Kadar Serat Kasar
No Sampel Berat Berat kertas Berat akhir Kadar
sampel (gr) saring (gr) (gr) serat %
1. Nanas 4 1,1094 1,823 1,832
2. Selai nanas 4 1,0040 4,038 0,857
Hasil Perhitungan
1. Nanas
Diketahui:
Berat Residu = Berat Akhir – Berat Kertas saring
= 0,7750 – 1,0183
= 0,2433
Berat Sampel = 4 gram
Berat Kertas Saring = 1,0183
Ditanyakan : Kadar Serat (%)?
Jawab :
Berat Residu
Berat Sampel
0,2433
= x 100%
4
= 6,08 %
2. Selai Nanas
Diketahui:
Berat Residu = Berat Akhir – Berat Kertas saring
= 1,0303 – 1,1106
97
= 0,0803
Berat Sampel = 4 gram
Berat Kertas Saring = 1,1106
Ditanyakan : Kadar Serat (%)?
Jawab :
Berat Residu
Berat Sampel
0,0803
= x 100%
4
= 2,0075 %
98
PEMBAHASAN
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk membutuhkan kadar serat kasar yaitu
asam sulfat ( H2SO4 1,25) dan natrium hidroksida ( NaOH 1,25). Serat kasar
merupakan bagian karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa
setelah didegesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida
pada kondisi terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan
menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan dalam
asam sulfat. Bahan yang mengandung banyak serat kasar akan lebih tinggi
kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak nitrogen (Arif, 2010)
Metode yang digunakan dalam penentuan kadar serat ini adalah dengan
menggunakan metode Gravimetri. Prinsip penentuan kadar serat kasar metode
ini adalah ekstraksi lemak, karbohidrat dan protein sehingga yang tertinggal
hanyalah kadar serat pada bahan. Kemudian, dilakukan penimbangan sampai
berat konstan (Setyowati, 2008). Kadar serat dengan metode Gravimetri ini
merupakan kandungan serat kasar apabila dilakukan analisis dengan metode
Gravimetri dengan satuan %. Analisis kandungan serat dilakukan apabila jumlah
kandungan serat kasar berupa selulosa dan dapat diketahui apabila berat residu
dibagi dengan berat sampel.
Kandungan serat kasar dalam suatu bahan pangan merupakan suatu
aspek yang penting dalam penilaian kualitas bahan pangan itu sendiri.
Kandungan serat dapat digunakan untuk menganalisa suatu proses pengolahan
bahan panen. Serat juga merupakan suatu indikasi untuk menentuan nilai gizi
dari suatu bahan pangan. Berdasarkan praktikum kali ini adapun bahan yang
digunakan adalah nanas, selai nanas, H2SO4 1,25 % , NaOH 0,313 %,dan etanol
99
96 %. Pada percobaan kali ini penentuan kadar serat kasar bertujuan untuk
melakukan untuk mengetahui kadar serat kasar.
Hasil analisa penentuan kadar serat kasar dapat dilihat pada histogram di
bawah ini:
Kadar Serat Kasar (%)

2 1.832
1.5
1 0.857
0.5
0
Nanas Selai Nanas
Gambar. 8.1. Penentuan Kadar Serat Kasar

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa nanas memiliki
kadar serat yang sebanyak 1,832 %, sedangkan pada selai nanas kadar serat
kasar yang dperoleh adalah 0,8575 %. Kadar serat kasar diketahui berdasarkan
perbandingan berat sampel dan kertas saringnya, karena itulah kertas yang
dipergunakan sudah diketahui bobot kontrasnya. Berdasarkan hasil yang
diperoleh bahwa kadar serat nanas lebih banyak dibandingkan pada serat selai
nanas. Hal ini disebabkan karena nanas yang mentah atau belum dilakukan
pengolahan seperti pemanasan pada selai nanas menyebabkan kandungan
serat kasarnya masih murni sehingga lebih banyak. Serat kasar pada makanan
hanya terdapat pada bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut
jenis bahan itu sendiri. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan
akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.
Menurut Wardani (2016) kandungan gizi nanas per 100 gram menurut
SNI 01-3166-1992 yakni karbohidrat 13,7 gram, protein 0,4 gram, lemak 0,2
100
gram, vitamin A 130 iu, vitamin C 24 mg dan serat 0,4 gram serta beberapa zat
gizi lainnya. Sedangkan selain nanas mempunyai kandungan gizi yang tidak jauh
berbeda dengan buah nanas itu sendiri yakni protein 0,4 gram, lemak 0,2 gram,
karbohidrat 16 gram, vitamin A 130 iu, dan vitamin C 24 mg. Semakin muda buah
nanas, maka kandungan serat pada bahan akan semakin tinggi sehingga apabila
dilakukan proses pengolahan maka akan menurunkan kandungan serat kasar
pada bahan tersebut.
Penentuan kadar serat kasar dilakukan dengan ekstraksi sampel dengan
asam atau basa. Penetuan kadar serat ini mengacu pada SNI- 012891 1992.
Bahan- bahan yang ditentukan kadar serat kasarnya adalah buah nanas dan
olahannya berupa selai nanas. Nanas adalah tumbuhan tropis yang bersal dari
Brazil. Nanas mempunyai nama latin Ananas comosus dan termasuk dalam
family Bromeliaceae. Nanas kaya akan akan vitamin A dan vitamin C yang
bersifat antioksidan. Selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium dan
serat. Seratnya mampu memecah penyerapan lemak di saluran cerna sehingga
tidak menjadi minuman maupun makanan lain, salah satunya selai. Kadar serat
kasar 100 gr buah nanas adalah 0,4-0,5 gram dan serat total 1,2 gram.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar serat kasar pada bahan
pangan adalah umur tanaman, dimana semakin tua umur bahan maka
kandungan serat kan semakin rendah. Kemudian jenis tanaman dan komposisi
komoditi yang dikandung, cara pengolahan seperti pemanasan, pengadukan,
penghancuran, akan menyebabkan menurunnya kandungan serat kasar pada
bahan pangan.
101
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
kesimpilan sebagai berikut :
1. Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh asam atau basa kuat.
2. Prinsip penentuan kadar serat dengan metode gravimetri adalah ekstraksi
lemak, protein, karbohidrat, sehingga yang tinggal adalah kadar serat
kasar.
3. Metode yang digunakan dalam penentuan kadar serat ini adalah dengan
menggunakan metode Gravimetri
4. Kadar serat pada nanas sebesar 1,832 % sedangkn ppda selani nanas
kadar serat yang diperoleh adalah 0,8575 %.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar serat kasar adalah umur tanaman,
jenis tanaman, komposisi bahan, dan cara penanganan.
102
ACARA IX
PENENTUAN WARNA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizi dan juga sifat mikrobiologis.
Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Warna merupakan
salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang masih segar maupun
yang sudah diolah. Warna sering digunakan untuk mengetahui perubahan yang
terjadi baik fisik maupun kimia dalam produk pangan atau hasil pertanian. Selain
sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran atau kematangan (Puspitasari, 2006).
Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai
dengan adanya warna seragam dan merata. Warna pada makanan merupakan
hal pertama yang menjadi faktor penentu bagi konsumen untuk memilih suatu
produk diantara banyak produk lain. Warna yang menarik dan cerah sering
diasumsikan sebagai produk dengan kualitas yang baik, dan sebaliknya warna
yang kusam diasumsikan dengan kesan negatif terhadap suatu produk tersebut.
Pewarna merupakan pigmen yang digunakan untuk warna produk.
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena
indera penglihatan manusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang
sedikit. Pengukuran warna dapat dilakukan dengan alat yaitu colour checker
ataupun colour reader. Alat tersebut dapat mengukur warna dengan hasil berupa
angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Oleh karena itu, perlu
103
dilakukan praktikum ini untuk menentukan warna pada beberapa hasil pertanian
dan produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara pengukuran
warna (L, C dan H) pada beberapa komoditi hasil pertanian menggunakan colour
checker.
104
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna,
tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum
mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau
warna makanan serta pengolahan bahan makanan. Warna merupakan salah
satu parameter mutu produk pertanian baik yang masih segar maupun yang telah
diolah sehingga sangat penting dalam mempelajari cara mengukur warna. Warna
sering digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi baik fisik maupun
kimia suatu produk pertanian (Puspitasari, 2006).
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan
karena indera penglihatan menusia sulit untuk membedakan perbedaan warna
yang sedikit. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan
dengan menggunakan alat yang bernama colour checker. Alat ini dapat
mengukur warna dengan hasil berupa angka dan dibagi menjadi Lightness,
Chroma dan Hue. Hue merupakan karakteristik warna berdasar cahaya yang
dipantulkan oleh objek, dalam warna dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0
sampai 359. Sebagai contoh, pada tingkat 0 adalah warna merah, 60 adalah
warna kuning, untuk warna hijau pada tingkatan 120, sedangkan pada 180
adalah warna Cyan. Untuk tingkat 240 merupakan warna Biru, serta 300 adalah
warna magenta (Saloko, 2016).
Saturation/Chroma adalah tingkatan warna berdasarkan ketajamannya
berfungsi untuk mendefinisikan warna suatu objek cenderung murni atau
cenderung kotor (gray). Saturation mengikuti persentase yang berkisar dari 0%
sampai 100% sebagai warna paling tajam. Lightness adalah tingkatan warna
berdasarkan pencampuran dengan unsure warna Putih sebagai unsure warna
105
yang memunculkan kesan warna terang atau gelap. Nilai koreksi warna pada
Brightness / Lightness berkisar antara 0 untuk warna paling gelap dan 100 untuk
warna paling terang (Widodo, 2009).
Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan
mutu, selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat
ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Dalam bahan pangan
terdapat beberapa faktor yang menyebabkan adanya warna, diantaranya adalah
Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan (Yumizal, 2008).
Warna buah dipengaruhi pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid
dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi
dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubahdari kehijauan
menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mencapai tahap
klimakterik, yang diikuti perubahan tekstur. Hal ini disebabkan oleh perubahan
pada dinding sel dan substansi pectin yang lain (Winarno, 1986).
106
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 14 November 2016 di
Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat Praktikum
a. Alat-alat pratikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah colour checker,
piring, dan sendok.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
SEGITIGA BIRU dan tepung MILA
Prosedur Kerja
Disiapkan tepung SEGITIGA BIRU dan tepung MILA
Tekan tombok “ON” pada alat colour checker, dan

tunggu sebentar sampai pada display menunjukan
huruf L, C dan H
Letakkan sensor warna pada permukaan sampel

yang akan diukur dan tekan tombol “START”
Diukur pada beberapa bagian pada sampel yang diuji
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali
107
Dicatat nilai yang terbaca pada colour checker
108
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Uji Warna
Sampel Ulangan L a b Hue Warna
Tepung SEGITIGA 1 76,40 1,75 6,79 80,789 Hijau
BIRU Kekuningan
Tepung MILA 1 18,68 7,35 6,99 68,523 Kuning
Hasil Perhitungan
1. Tepung SEGITIGA BIRU
Diketahui : L =76,40
a = 1,75
b = 6,79
Ditentukan : Hue............?
b
Jawab : Hue = tg -1
(a)
10,79
= tg -1
( 1,75 )
= tg-1(6,166)
= 80,789
2. Tepung MILA
Diketahui : L =18,68
a = 7,35
b = 6,99
Ditentukan : Hue............?
b
Jawab : Hue = tg -1
(a)
109
18,68
= tg ( 7,35 )
-1
= tg-1(2,5415)
= 68,523
110
PEMBAHASAN
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan,
karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik
waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya
menjadi hilang Penampakan dari makanan dan minuman merupakan hal yang
paling banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen. Warna juga
dapat menjadi ukuran untuk kesegaran bahan pangan atau produk pangan.
Sebagai konsumen, warna merupakan paremeter utama dalam memilih produk,
jika warna produk tersebut warnyanya menarik maka akan banyak disukai
(Suyatma, 2009).
Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan warna dengan
menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b Hunter.
Lambang L menunjukkan tingkat kecerahan berdasarkan warna putih, lambang a
menunjukkan kemerahan atau kehijauan, dan lambang b menunjukkan
kekuningan atau kebiruan. Derajat Putih (L) merupakan pengukuran yang umum
dilakukan untuk menentukan kecerahan warna tepung.
Prinsip pengukuran warna secara instrumental atau menggunakan alat
meliputi proses analisa dan pendeskripsian. Ada beberapa sistem pengukuran
warna (color measurement system) yaitu Hunter L, a, b Color Scale; CIE L*a*b*
Color Scale, dan L C H. Setiap sistem pengukuran memiliki keunggulan dan
kelemahan. Namun demikian CIE (Commission Internationale de L’Clairage)
merekomendasikan menggunakan sistem CIE L*, a*, b*. Rekomendasi tentang
pengukuran warna pertama kali dibentuk pada tahun 1931 oleh CIE. Seiring
111
dengan perkembangan teknologi, perbaikan terus dilakukan untuk
kesempurnaan pengukuran warna (Anonim, 2014).
L (lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu warna dimana 0
mengindikasikan warna hitam dan 100 menunjukkan putih. Notasi a (red-green)
menunjukkan bahwa positif a (+a) adalah merah, negatif a (-a) menunjukkan
hijau, dan 0 adalah netral. Notasi b (blue-green) dimana positif b (+b) adalah
kuning, negatif b (-b) adalah biru, dan 0 adalah netral.
Praktikum ini menggunakan 2 jenis sampel tepung yang berbeda, yaitu
sampel tepung SEGITIGA BIRU dan sampel tepung MILA. Berdasarkan data
hasil pengamatan pada setiap tepung memiliki tingkat kecerahan (derajat putih)
yang berbeda-beda. Pada sampel tepung segitiga biru, diperoleh nilai a yaitu
1,75, nilai b yaitu 10,79 dan derajat putih (nilai L) yaitu sebesar 76,40 sehingga
diperoleh nilai Hue sebesar 80,789. Sedangkan pada sampel tepung MILA,
diperoleh nilai a yaitu 7,35, nilai b yaitu 6,99 dan derajat putih (nilai L) yaitu 18,68
sehingga diperoleh nilai Hue sebesar 68,523. Hal ini menunjukkan bahwa,
sampel tepung SEGITIGA BIRU memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik
dibandingkan dengan sampel tepung MILA karena mendekati warna putih
sempurna. Nilai HUE dapat disajikan dalam histogram berikut:
Nilai Hue
85 80.789
80
75
68.523
70
65
60
Tepung SEGITIGA BIRU Tepung MILA
Gambar. 9.1. Nilai Hue
112
Tepung SEGITIGA BIRU mengandung kadar protein sebanyak 11,0-12,5
% (b/b), kelembaban maksimal 14,3 %, kadar abu maksimal 0,64% (db), daya
serap air minimal 58 %, dan kadar gluten minimal 26,5%. Sedangkan tepung
MILA mengandung kadar protein sebanyak 11,0 % (b/b), kelembaban maksimal
14.00%, kadar gluten sebanyak 28,6%, dan kadar abu maksimal 0,55%.
Kandungan abu yang lebih tinggi pada tepung SEGITIGA BIRU akan
menyebabkan warna yang dihasilkan akan lebih kuning kehijauan dibandingkan
dengan tepung MILA. Hal ini disebabkan karena, protein akan mudah mngalami
denaturasi akibat emanasan yang membuat warna nya menjadi berubah dan
agak kuning. Selain itu, kelembaban yang lebih tinggi pada kandungan tepung
SEGITIGA BIRU lebih mudah terserap air sehingga menyebabkan warna pada
tepung menjadi lebih cepat menguning.
Colour reader dapat mengukur warna dengan hasil berupa angka dan
dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue merupakan karakteristik warna
berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek, dalam warna dilihat dari
ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai contoh, pada tingkat 0
adalah warna merah, 60 adalah warna kuning, untuk warna hijau pada tingkatan
120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk tingkat 240 merupakan
warna biru, serta 300 adalah warna magenta (Saloko, 2016).
Faktor-faktor penyebab adanya warna dalam makanan adalah pigmen
yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Adanya reaksi
karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk warna cokelat.
Misalnya warna cokelat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang
113
disimpan lama akan berwarna gelap. Reaksi antara senyawa organik dengan
udara akan menghasilkan warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam serta enzim. Penambahan zat warna, baik zat
warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan
aditif makanan.
114
KESIMPULAN
beberapa kesimpuln sebagai berikut:
1. Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang
masih segar maupun yang telah diolah.
2. Color reader adalah alat pengukur warna yang didesain dengan tiga
reseptor sehingga mampu membedakan warna akurat antara terang dan
gelap.
3. Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan warna dengan
menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b Hunter.
4. Sampel tepung SEGITIGA BIRU memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik
dibandingkan dengan sampel tepung MILA karena mendekati warna putih
sempurna.
5. Faktor-faktor yang memepengaruhi perubahan zat warna pada bahan
makanan adalah pigmen yang secara alami terdapat pada, adanya reaksi
karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk warna cokelat,
reaksi oksidasi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam atau cokelat gelap dan penambahan zat warna, baik zat
warna alami maupun zat warna sintetik.
115
ACARA X
VISKOSITAS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Viskositas zat cair adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang
bergerak, atau karena benda padat yang bergerak di dalam fluida. Besarnya
gesekan disebut derajat kekentalan zat cair. Jadi, semakin besar viskositas zat
cair maka semakin sulit benda padat zat cair tersebut bergerak. Viskositas dalam
zat cair yang berperan adalah gaya kohesi (gaya tarik menarik antar molekul
sejenis) dengan partikel zat cair. Viskositas (kekentalan) dapat dianggap sebagai
suatu gesekan di dalam fluida. Karena adanya viskositas ini maka untuk
menggunakan salah satu lapisan fluida di atas lapisan lain ada gaya yang
bekerja. Karena pengaruh gaya lapisan zat cair dapat bergerak dengan
kecepatan (y) yang nilainya semakin mengecil untuk lapisan dasar sehingga
muncul gradient kecepatan. Zat cair maupun gas memiliki viskositas, hanya saja
zat cair lebih kental daripada gas (Martoharsono, 2006).
Produk cair bahan pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Ada
yang kental, agak kental, dan cair. Seperti produk saus, kecap, susu kental
manis, sirup, dan lain-lain. Kekentalan pada zat cair mempengaruhi laju
alirannya. Sifat cairan sebagian besar ditentukan oleh resistansinya untuk
mengalir, yang dinamakan viskositas. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan
oleh gaya kohesi antara molekul zat cair. Sedangkan dalam
gas, viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara molekul gas.
Viskositas suatu fluida adalah sifat yang menunjukan besar dan kecilnya
tahan dalam fluida terhadap gesekan fluida yang mempunyai viskositas rendah,
116
misalnya air mempunyai tahanan terhadap gesekan yang lebih kecil
dibandingkan dengan fluida yang mempunyai viskositas yang lebih besar. Gejala
ini diintrodusi membentuk suatu besaran yang disebut kekentalan (viscosity).
Dalam produk pangan, terdapat perbedaan kekentalan zat cair yang dihasilkan,
karena sesuai dengan ketentuan penambahan zat-zat tertentu. Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum viskositas untuk mengetahui kekentalan suatu produk
bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kekentalan
suatu produk bahan pangan.
117
TINJAUAN PUSTAKA
Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari
aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Kebanyakan viscometer mengukur
kecepatan dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila
cairan itu mengalir cepat maka berarti viskositas dari cairan itu rendah (misalnya
air). Dan bila cairan itu mengalir lambat, maka dikatakan cairan itu viskositas
tinggi. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui
tabung silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan
dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas. Menurut poiseulle, jumlah
volume cairan yang mengalir melalui pipa per satuan waktu (Lewis, 2008).
Viskositas (kekentalan) dapat dianggap sebagai gesekan di dalam fluida.
Dengan adanya viskositas, maka untuk menggerakkan lapisan-lapisan fluida
diperlukan suatu gaya. Gaya tersebut untuk mengimbangi adanya gaya gesekan.
Fluida, baik berupa cair maupun gas, mempunyai viskositas. Fluida yang
berbeda mempunyai besar viskositas yang berbeda. Sirup lebih kental (lebih
viskos) daripada air. Minyak lebih kental daripada sirup. Zat cair pada umumnya
jauh lebih kental dari gas. Untuk fluida yang berbeda, makin kental fluida
tersebut, makin besar gaya yang diperlukan (Purwanto, 2012).
Pada viscometer ini nilai viskositas didapatkan dengan mengukur gaya
puntir sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam sampel.
Viskometer Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan
menggunakan teknik dalam viscometry. Alat ukur kekentalan (yang juga dapat
disebut viscosimeters) dapat mengukur viskositas melalui kondisi aliran berbagai
bahan sampel yang diuji. Untuk dapat mengukur viskositas sampel dalam
viskometer Brookfield, bahan harus diam didalam wadah sementara poros
118
bergerak sambil direndam dalam cairan. Pada metode ini sebuah spindle
dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur viskositasnya. Gaya gesek antara
permukaan spindle dengan cairan akan menentukan tingkat viskositas cairan
(Moechtar, 2010).
Fluida adalah zat alir, yaitu zat yang dalam keadaan biasa dapat
mengalir. Karena fase cair dan gas memiliki karakter tidak mempertahankan
suatu bentuk yang tetap, maka keduanya mempunyai kemampuan untuk
mengalir; dengan demikian keduanya disebut fluida. Salah satu ciri fluida
adalah kenyataan bahwa jarak antar molekulnya tidak tetap, bergantung pada
waktu. Ini disebabkan oleh lemahnya ikatan antar molekul pada fluida (Wahyudi,
2011).
Dasar-dasar pengukuran viskositas dengan methode Rotational. Pada
methode ini sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur
viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan spindle dengan cairan akan
menentukan tingkat viskositas cairan. Sebuah spindle dimasukkan ke dalam
cairan dan diputar dengan kecepatan tertentu. Bentuk dari spindle dan kecepatan
putarnya inilah yang menentukan Shear Rate. Untuk cairan-cairan yang
tergolong dalam kategori Non Newtonian hasil pembacaan Viskositas
dipengaruhi oleh Shear Rate, dalam hal ini dinyatakan oleh bentuk geometri
spindle serta kecepatan putarnya. Oleh karena itu untuk membuat sebuah report
Viskositas dengan methode pengukuran Rotational harus dipenuhi beberapa hal
yaitu jenis spindle, kecepatan putar spindle, type viskometer, suhu sample, shear
rate (bila diketahui) dan lama waktu pengukuran (bila jenis sample-nya Time
Dependent) (Anonim, 2014).
119
Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat Praktikum
a. Alat-alat pratikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah viscometer,
Spidle, blender, pisau, dan gelas kimia.
b. Bahan-bahan praktikum
pisang ijo dan pisang kepok.
Prosedur Kerja
Pisang ijo dan Pisang kepok
Dimasukkan bahan sebanyak 500 ml ke dalam

erlenmeyer.
Disiapkan peralatan viskometer dengan memasang

spindle 0,1-0,7
Diukur bahan pangan dengan memasang spidel
Dicatat nilai yang terbaca lalu dihitung viskositasnya

dengan rumus:
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor pengali (2000)
120
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Viskositas Bahan Pangan Cair
Faktor
Nilai Waktu Viskositas
Sampel Ulangan RPM Pengali
Terbaca (Menit) (mp.s)
(10K)
1 28 1 2 10000 280000
Pisang
2 28,5 1 2 10000 285000
Ijo
3 31 1 2 10000 310000
1 18,5 1 2 10000 185000
Pisang
2 14,5 1 2 10000 145000
Kepok
3 15 1 2 10000 150000
Hasil Perhitungan
1. Pisang Ijo
a. Ulangan 1
Diketahui : Nilai terbaca = 28
Faktor Pengali = 10000
Ditanyakan : Viskositas.....?
Jawaban :
Viskositas = nilai terbaca x faktor pengali
= 28 x 10000
= 280000 mp.s
b. Ulangan 2
Diketahui : Nilai terbaca = 28,5
121
Jawaban :
= 28 x 10000
= 285000 mp.s
c. Ulangan 3
Jawaban :
= 31 x 10000
= 310000 mp.s
2. Pisang Kepok
a. Ulangan 1
Jawaban :
= 18,5 x 10000
= 185000 mp.s
b. Ulangan 2
122
Jawaban :
= 14,5 x 10000
= 145000 mp.s
c. Ulangan 3
Jawaban :
= 15 x 10000
= 150000 mp.s
123
PEMBAHASAN
Setiap zat cair mempunyai karakteristik yang khas, berbeda satu zat cair
dengan zat cair yang lain. Oli mobil sebagai salah satu contoh zat cair dapat kita
lihat lebih kental dari pada minyak kelapa. Kekentalan atau viskositas dapat
dibayangkan sebagai peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain
dalam fluida. Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu
bagian fluida terhadap yang lain. Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang
berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi
kekentalan maka makin besar hambatannya. Viskositas adalah sebuah ukuran
penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear.
Biasanya diterima sebagai “kekentalan”, atau penolakan terhadap penuangan.
Viskositas menggambarkan penolakan dalam fluida kepada aliran dan dapat
dipikir sebagai sebuah cara untuk mengukur gesekan fluida.
Berdasarkan pada hasil pengamatan terhadap nilai viskositas pada aliran
fluida produk pangan pisang ijo dan pisang kepok dengan masing-masing tiga
kali ulangan. Pada sampel pisang ijo untuk ulangan pertama didapat nilai
viskositas adalah 280.000 mp.s, pada ulangan kedua adalah 285.000 mp.s, dan
pada ulangan ketiga adalah 310.000. mp.s. Sedangkan, untuk sampel pisang
kepok pada ulangan pertama diperoleh nilai viskositas sebesar 185.000 mp.s,
pada ulangan kedua diperoleh nilai viskositas sebesar 145.000 mp.s dan pada
ulangan ketiga diperoleh nilai viskositas sebesar 150.000 mp.s. Nilai viskositas
yang berbeda-beda pada sampel pisang ijo dan pisang kepok dengan tiga kali
ulangan menunujukkan bahwa bahan pangan tersebut memiliki tingkat
pengenceran yang berbeda-beda. Dimana semakin tinggi nilai viskositas produk
pertanian, maka akan semakin kental daya pengencerannya. Sebaliknyapun
124
begitu nilai viskositas yang kecil akan menjadikan daya pengencerannya fluda
tersebut semakin kecil.
Sampel pada pisang ijo lebih tinggi nilai viskositasnya dibandingkan
dengan pisang kepok disebabkan karena kandungan air pada pisang ijo lebih
rendah dibandingkan dengan pisang kepok. Selain itu, kandungan serat maupun
vitamin pada pisang kepok lebih tinggi membuat pada proses pengujian
viskositas, perputaran spindle pada viskometer menjadi lebih lambat
dibandingkan dengan pisang kepok.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi viskositas yaitu tekanan, apabila
viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas tidak
dipengaruhi oleh tekanan. Temperatur, viskositas akan turun dengan naiknya
suhu, sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair
menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan
bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian
viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur. Kehadiran zat lain,
yaitu penambahan gula tebu dapat meningkatkan viskositas air. Adanya bahan
tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Minyak ataupun
gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan viskositas akan turun
karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu alirnya semakin
cepat. Ukuran dan berat molekul, viskositas naik dengan naiknya berat molekul.
Misalnya laju aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan
kekentalannya tinggi, laju aliran lambat sehingga viskositas juga tinggi. Berat
molekul, viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak. Kekuatan
antar molekul, viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas
CPO dengan gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama.
125
Konsentrasi, Untuk suatu larutan viskositasnya bergantung pada konsentrasi
atau kepekatan larutan. Umumnya larutan yang konsentrasinya tinggi,
viskositasnya juga tinggi. Sebaliknya larutan yang viskositasnya rendah,
konsentrasinya juga rendah (Warsito, 2012).
126
KESIMPULAN
beberapa kesimpuln sebagai berikut:
1. Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap
perubahan bentuk di bawah tekanan shear.
2. Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin
besar hambatannya.
3. Produk pangan yang memiliki nilai viskositas tertinggi adalah pada sampel
pisang ijo pada ulangan ketiga yaitu memiliki viskositas sebesar 31.000
mp.s.
4. Semakin tinggi nilai viskositas produk pertanian, maka akan semakin kental
daya pengencerannya. Sebaliknya begitu nilai viskositas yang kecil akan
menjadikan daya pengencerannya fluida tersebut semakin kecil.
5. Faktor-faktor yang mempenfaruhi viskositas adalah hambatan,
temperature, hambatan, ikatan, dan ukuran molekul.
127
ACARA XI
PENENTUAN KADAR PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan senyawa makromolekul kompleks yang terdiri dari
unsur C, H, O, N, S, dan dalam bentuk kompleks mengandung unsur P. protein
berasal dari hewan disebut protein hewani dan dari tanaman disebut protein
nabati. Protein merupakan polimer asam amino.Asam amino sangat berguna
bagi tubuh sebagai membantu metabolisme, membangun system jaringan tubuh,
dan pembentukan gen.
Protein banyak ditemukan dalam berbagai produk makanan.Produk
makanan yang mengandung tinggi protein seperti olahan daging, olahan kedelai,
dan lain-lain. Protein sangat berguna bagi tubuh untuk membangun jaringan
tubuh, membantu proses metabolisme, dan lain-lain. Protein dalam makanan
tidaklah didapat sebagai molekul tunggal, karena ia juga bercampur dengan
molekul lainnya seperti karbohidrat, lemak, vitamin, dan unsur lainnya.
Beberapa metode untuk menentukan kadar protein, salah satunya
dengan metode kjedahl. Penetapan kadar protein dengan metode kjedahl
merupakan metode empiris (secara tidak langsung) yaitu melalui penetapan
kadar N dalam bahan. Metode ini sering disebut penetapan protein kasar karena
senyawa-senyawa nitrogen yang lain selain protein juga terukur sebagai protein
(Starijo, 2015). Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar
protein.
128
Tujuan Prakktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein
bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro Kjeldahl.
129
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati
dunia. Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik di antara jenis
kacang-kacangan, 10 % protein tersebut merupakan albumin dan 90 % lainnya
berupa globulin. Protein kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang. Kedelai juga dimanfaatkan sebagai sumber vitamin,
mineral dan serat. Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang
menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur, seperti kecap, tahu dan
tempe. Kedelai banyak dipergunakan sebagai bahan dasar fermentasi pangan
karena kadar proteinnya yang tinggi. Salah satu produk fermentasi berbahan
dasar kedelai adalah kecap dan tempe (Rahayu, A., 2005). Sedangkan contoh
lauk pauk berbahan dasar kedelai dengan kandungan gizi yang tinggi adalai
tahu. Dimana biji kedelai mengandung protein 35-40%, lemak 18-22% dan
karbohidrat 30-35% (Suhamo, 2008).
Protein berasal kata “Protos” dari bahasa Yunani yang berarti “yang
paling utama” adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Protein merupakan suatu zat makanan yang
sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam
tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari
asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.Molekul protein
mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, dan S terkadang mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga.Protein merupakan salah satu unsur makro yang
terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein
130
dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak (Winarno, 2007).
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein)
karena terikut senyawa N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia,
nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Protein akan mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein
memiliki muatan positif dan negatif yang sama pada saat inilah protein berubah
wujud menjadi padatan dan kehilangan daya kelarutannya (Kusnandar, 2010).
131
a. Alat- alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penangas
air, labu kjeldahl, erlenmeyer, gelas beker, pipet tetes, buret, mortar, pisau,
dan nampan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
kedelai, tahu, tempe, aquades, larutan H2SO4 pekat, indikator Phenolptalein
(PP), CuSO4, NaOH 45 %, HCl, NaOH 0,1 N, dan Zn.
Prosedur Kerja
Ditimbang 0,7-3,5 gram bahan yang telah ditumbuk, dimasukkan ke
dalam labu kjedahl
Ditambahkan 10 gram K2SO4 atau Na2SO4 anhidrat dan 15 - 25 mL

H2SO4 pekat. Jika dekstrusi sukar dilarutkan, tambah 0,1-0,3 gram
CuSO4 dan digojog.
Dipanaskan dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan,
pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak berwarna
132
Dibuat perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa sampel
Setelah labu kjedahl dan cairannya dingin, ditambah 200 mL aquades,

1 gram Zn dan larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa.
Pasang labu kjedahl pada alat destilasi
Panaskan labu kjedahl sampai aroma menguap semua, distilat

ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 100 mL HCl 0,1 N yang
sudah diberi indikator phenolptalein 1 % beberapa tetes. Distilasi
diakhiri setelah volume distilat 150 mL atau distilat yang keluar tidak
bersifat basa
Kelebihan HCl 0,1 N dalam distilat dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Dihitung dengan rumus:

B-S
Kadar N total (%) = W
× N NaOH × 14, 008 × 100 %
Kadar Protein (%) = % N total × FK × 100 %
133
Hasil Pengamatan
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Protein
Sampel Volume Volume Berat Kadar N Kadar
Titrasi Titrasi Sampel Total (%) Protein (%)
Blanko Sampel (mg)
(mL) (mL)
Kedelai 100 47,46 1204,3 0,61 % 3,49 %
Tahu 100 32,22 3093,6 0,307 % 1,92 %
Tempe 100 27,18 3064,5 0,33 % 2,08 %
Hasil Perhitungan
1. Kedelai
Diketahui:
B = 100 mL
S = 47,46
W =1204,3
N NaOH = 0,01 N
Faktor Konversi = 5,71
Ditanyakan:
(𝐵−𝑆)
Kadar N total (%) = 𝑊
x N x 14,008 x 100%
(100 −47,46)
= 1204,3
x 0,01 x 14,008 x 100%
52,54
= 1204,3 x 0,01 x 14,008 x 100%
= 0,61 %
Kadar Protein (%) = Kadar N total (%) x 5,71
= 0,61 % x 5,71
= 3,49 %
2. Tahu
134
Diketahui:
B = 100 mL
S = 32,22
W =3093,6
N NaOH = 0,01 N
Ditanyakan:
(𝐵−𝑆)
Kadar N total (%) = x N x 14,008 x 100%
𝑊
(100 −32,22)
= 3093,6
x 0,01 x 14,008 x 100%
67,78
= 3093,6 x 0,01 x 14,008 x 100%
= 0,307 %
= 0,307 % x 6,25
= 1,92 %
3. Tempe
Diketahui:
B = 100 mL
S = 27,18
W =3064,5
N NaOH = 0,01 N
Ditanyakan:
(𝐵−𝑆)
Kadar N total (%) = 𝑊
x N x 14,008 x 100%
(100 −27,18)
= 3064,5
x 0,01 x 14,008 x 100%
135
72,82
= 3064,5 x 0,01 x 14,008 x 100%
= 0,33 %
= 0,33 % x 6,25
= 2,08 %
136
PEMBAHASAN
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul
protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang
mengandung tembaga (Winarno, 2008). Protein sangat mudah mengalami
perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan
protein berupa polipeptida dengan berat molekul yang beragam.Keistimewaan
pada struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N). Dengan demikian salah
satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk mengukur kadar protein adalah
dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan (Rohman,
2010).
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan pokok tradisional yang
mengandung protein. Berbagai bahan makanan yang dibuat dari kedelai telah
dikenal, beberapa diantaranya mempunyai nama yang berbeda walaupun bahan
dasarnya sama. Tempe adalah salah satu produk pangan di Indonesia yang
proses pembuatannya dengan cara memfermentasi kacang kedelai atau kacang-
kacangan lainnya oleh kapang Rhizopus oligosporus. Hasil pengamatan dan
perhitungan kadar protein tempe adalah sebesar 2,08%. Kadar tersebut tidak
memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) 3144:2009, yaitu kadar
protein minimal pada tempe adalah 16%. Kadar protein tempe yang tinggi
disebabkan adanya proses fermentasi saat pengolahan tempe. Saat proses
fermentasi terjadi pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik pada
tempe yang menyebabkan meningkatnya kadar protein tempe (Rahmayani,
2010). Tahu adalah produk olahan kedelai yang digemari masyarakat sebab
137
memiliki harga yang cukup murah. Hasil pengamatan dan perhitungan kadar
protein yang dihasilkan pada sampel tahu adalah 1,92%. Kadar protein pada
penelitian ini tidak sesuai dengan SNI (01-3142-1998) bahwa standar protein
untuk tahu adalah minimal 9%. Sedangkan untuk kadar protein paling tinggi
terdapat pada kedelai yaitu 3,49%.
Metode kjedahl merupakan analisis protein kuantitatif, metode ini
merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam
amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel diekstruksi
dengan asam sulfat dan dikatalis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat,
ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi (Sudarmaji, 2009).
Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada histogram sebagai berikut:
Kadar Protein (%)

4.00% 3.49%
3.00%
1.92% 2.08%
2.00%
1.00%
0.00%
Kedelai Tahu Tempe
Gambar 11.1 Penentuan Kadar Protein

Berdasarkan histogram di atas yang mempunyai kadar protein paling
tinggi pada sampel kedelai yaitu 3,49 %, ini menunjukkan kedelai yang belum
diolah mengandung protein paling tinggi dibandingkan yang sudah diolah.
Menurut (Cahyadi, 2007), kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada
varietas unggul kadar proteinnya mencapai 40-43%. Berarti hasil perhitungan
138
mendekati kandungan protein kedelai yang sudah ada. Dibandingkan dengan
beras, jagung, tepung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur
ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dalam bentuk kering yang
dikecambahkan mengalami peningkatan kadar protein.
Kadar protein pada olahan kedelai yaitu pada tempe sebesar 2,08 %
kemudian tahu 1,92%. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
tempe dibuat dengan fermentasi biji kedelai yang menggunakan beberapa tipe
kapang. Kapang tersebut nantinya akan menghidrolisis senyawa kompleks yang
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Dan apabila sudah
melewati proses permentasi, biji kedelai tersebut akan menjadi padat dan
menempel satu sama lainnya. Tentunya seharusnya produk yang difermentasi
mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan yang bukan produk fermentasi
(Cahyadi, 2007).
Sedangkan tahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dari sari
kedelai panas dengan menggunakan bahan menggumpal. Proses pemanasan
dapat menurunkan kadar protein tahu karena terjadi denaturasi protein.
Kehilangan protein pada pembuatan tahu lebih besar dari pada pembuatan
tempe karena untuk menghasilkan tahu terlebih dahulu mengalami ekstraksi
dengan air. Proses pengolahan dan pemanasan sangat berpengaruh terhadap
kadar protein, karena pengolahan dan pemanasan dapat menurunkan gizi
protein.
Kehilangan protein pada pembuatan tahu lebih besar dari pada
pembuatan tempe, karena untuk menghasilkan tahu terlebih dahulu kedelai
mengalami ekstraksi dengan air, setelah itu diendapkan dengan larutan kalsium
139
sulfat. Bila diamati penurunan berat kedelai, pada pembuatan tahu terjadi
kehilangan berat pada pembuatan tempe yang hanya sekitar 51,7% berat kering,
yang lebih besar dibandingkan dengan kehilangan berat sekitar 44,1% berat
kering. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan tahu lebih banyak kedelai yang
terbuang. Sehingga banyak protein tidak terendapkan menjadi tahu (Afida,
2011).
Kualitas protein ditentukan oleh komposisi asam amino, sehingga
mempunyai kualitas yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh
protein dapat menyediakan asam amino essensial dalam jumlah memadai.
Protein yang mampu menyediakan asam amino essensial dalam perbandingan
yang menyamai kebutuhan manusia mempunyai mutu yang tinggi dan
sebaliknya protein kekurangan satu atau lebih asam amino essensial mempunyai
mutu yang rendah (Winarno, 2007).
140
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks karena terdiri dari karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor
2. Metode Kjedahl merupakan analisis protein kuantitatif untuk penetapan N
total pada asam amino dan protein.
3. Kadar protein yang paling tinggi yaitu pada sampel kedelai sebesar 3,49%
karena kedelai yang belum diolah mengandung protein yang paling tinggi
dibandingkan yang sudah diolah.
4. Kadar protein yang paling tinggi pada produk olahan kedelai adalah tempe
sebesar 2,08% dan paling rendah pada tahu sebesar 1,92%.
5. Kualitas protein ditentukan oleh komposisi asam amino, tergantung sampai
seberapa jauh protein dapat menyediakan asam amino essensial dalam
jumlah memadai.
141
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah. 2007. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Afida, U. 2011. Analisa Bahan Pangan. Jakarta: UI Press.
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Andarwulan. 2011. Analisa Pangan. Bogor: IPB Press.
Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I.
Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Apriyanto, 2007. Dunia Ikan. Amico. Bandung.
Arif, S,. 2010. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit
Liberty.
Arifin, Zainal. 2008. Beberapa Unsur Mineral esensial makro dalam sistem biologi
dan metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 27 (3) : 99-105.
Astiti. 2008. Pembuatan tempe. http://Fatimah_Astiti.blogspot.com. [Diakses
pada tanggal 08 Oktober 2016].
Azizah, Barokati, dan Nina Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik
Dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol Dan Ekstrak
Terpurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, (1), 2013
:21-30.
142
Budijanto, S., A. B. Sitanggang, B. E. Silalahi, dan W. Murdiati. 2010. Penentuan
Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life
Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 11 No. 2 (Agustus 2010) 71 – 77.
Darmasih, S., Dogra. 2009. Kimia Fisik dan Soal-soal. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Dina. 2013. Analisis kadar dan sifat fisiko kimia lemak dan minyak. Pt bhratara.
Jakarta
Djojosoebagyo, 2009. Fisioligi Nutris. Jakarta : UI Press.
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP
UNEJ.
Haliza, 2011. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta:
Kanisius.
Handrian, Riky Gusti. 2013. Peningkatan Kadar Vitamin C Buah Tomat Dataran
rendah Dengan Pemberian hormon GA. Jurnal Online Agroekoteknologi
ISSN NO. 2337-6597. Vol 2 (1): 333-339.
Hawa. 2014. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Jurnal Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan Vol 32 (1).
Herawati, Heny. 2010. Potensi Pengembangan Produk Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 3 No. 1: 14-19.
Herlina, Yusminah, Oslan, Jumadi. 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi
Dasar. Makassar: Jurusan Biologi FMIPA UNM.
143
Hidayanto, eko., Abdul Rofiq., Heri Sugianto. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter
Untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika Vol. 13 No. 4 : 113-118.
Kaparang, R., S. D. Harikedua, dan I Ketut Suwetja. 2013. Penentuan Mutu Ikan
Tandipang (Dussumieria acuta C.V) Asap Kering Selama Penyimpanan
Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 1, No. 1,
Februari 2013.
Kataren. 2011. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Khasani, S., 2009. Keselamatan Kerja di Laboratorium. FMIPA IKIP. Bandung.
Kusnadi, D. C., V. P. Bintoro, dan A. N. AlDBaarri. 2012. Daya Ikat Air, Kadar
Protein Pada Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1 No. 2.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Kusumaningrum, Widya. Penentuan Kadar Ion Klorida Dengan Metode
Argentometri (Mohr). Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah.
Liviawaty, E. 2007. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Sanisius.
Mahdiasanti, Ika Wuri. 2010. Mengukur Kadar Vitamin C Pada Buah Sirsak
(Annona Municana Linn) Dengan Metode Iodimetri. Malang : Prodi Analisi
Kesehatan AAKMAL.
Makdoeld, L. 2002. Cerdas Memilih Buah dan Sayuran. Jakarta: Agromedia
Pustaka.
144
Maknum, 2012. Pelatihan Pembuatan Alat-alat Pratikum IPA Fisika Bagi Guru
SMP Swasta Sekecamatan Winong Kabupaten Pati. Jurnal Dimas.
14(1).43.36.
Masfufatun., Widyaningsih., Nur Kumala., Tri R. 2014. Pengaruh Suhu Dan
Waktu Penyimpanan Terhadap Vitamin C Dalam Jambu Biji. Surabaya :
Universitas Wijaya Kusuma.
Meikapasa, Ni Wayan Putu., Dan I Gusti Ngurah O. S. 2016. Karakteristik Total
Padatan Terlarut, Stabilitas Likopen Dan Vitamin C Saus Tomat Pada
Berbagai Kombinasi Suhu Dan Waktu Pemanasan. Jurnal Gamecswara.
Vol 10 (1) : 81-86.
Meliani dan Burhanudin. 2014. Panduan Praktikum Kimia Fisika 2. Jakarta: UIN
P IPA FITK-Press.
Narisno, 2008. Serat Makanan dan Serat Kasa. Yogyakarta : Gramedia.
Nielsen. 2007. Kadar Pati Pada Umbi-Umbian. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Nur. 2009. Suksesi Mikroba Dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai Dengan
Kadar Garam Rendah. Jurnal Makarra Sains. Vol. 13 No. 2 : 1.
Prabowo, E. 2001. Laporan Pratikum Kimia Dasar. Banjar Baru: Universitas
Lambung Mangkurat Press.
Purbani, D. 2010. Poses Pembentukan Kristalisasi Garam. Jurnal Proses
Pembentukan Kristalisasi Garam. Badan riset kelautan dan perikanan.
Purwaningsih, sri, dkk. 2014. Komposisi Kimia Dan Asam Lemak Ikan Glodok
Abstrak Pengolahan Suhu Tinggi. Jurnal JPHPI Vol. 17 No. 2 : 78-86.
145
Puspitasari. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Risanti, ED. 2015. Penerapan Kegiatan Laboratorium Untuk Meningkatkan
Keterampilan Proses Sains Dan Hasil Belajar Siswa Kelas X MIA SMA
Negeri 1 Krian Pada Materi Perpindahan Kalor. Jurnal Inovasi Pendidikan
Fisika, Volume 4(1):18-21
Risauti, Erica Dian., Woro.S.2015. Penerapan Kegiatan Laboratorium Untuk
Meningkatkan Keterampilan Proses Sains Dan Hasil Belajar Siswa Kelas X
SMA Negeri 1 Krian Pada Materi Perpindahan Kalor. Jurnal
Pendidikan.1(1).18-21.
Rohman, A. 2010. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press.
Saferyani, N, Dan Hastuti D. E. 2009. Pengaruh Suhu Dan Penyimpanan
Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brosica Oleracea L). Buletin
Anatomi Dan Fisiologi. Vol 15 (2): 40
Saloko, Satrijo., dkk. 2016. Buku Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Mataram:
Universitas Mataram.
Salosa, Marwa. 2013. Laporan Analisis Pangan. https//www.academia.edu.co.id.
(diakses Pada tanggal 09 Oktober 2016).
Sari, dkk., 2015. Kualitas Serat Kasar, Lemak Kasar dan BETN Terhadap Lama
Penyimpanan Wafer Rumput Kumpai Minyak Denga Perekat Karagenan.
Jurnal Peternakan Srwijaya. Vol 4 (2) : 35-40.
146
Sartika, dewi. Dkk. 2000. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam
lemak tinggi terhadap kesehatan. Jurnal kesehatan masyarakat nasional
Vol 2 No 4: 56-74.
Sasmita, Djaka, 2009. Hand Out Teknik Laboratorium Kimia Fisika. Fakultas
Pasca Sarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sediaoetomo. 2000. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Setyowati. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul
Jagung:Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan
dan Agroindustri, Vol. 2 No.3 p.224-231, Juli 2014
Sinegar. 2004. Teknik Penelitian Mineral Pangan. Bogor : IPB press.
SNI. 1995. Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut Asam. SNI 01-3709-1995.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry
Meat Processing. Ellis Haewood Ltd.
Starijo, kirna dan Susy Malawa I. 2015. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Stomerang, Hariono, dkk. 2014. Kajian Awal Perhitungan film plastic (bahan
plastik kemasan) dan pati batang ubi kayu. Jurnal teknik kimia. Vol 5. No.
1: 115-121.
Suarni. 2013. Keragaman Mutu Varietas Jagung. Jurnal Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan. Vol 32 No.1 : 83-89.
147
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2003. Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudjana, M. 1992. Kimia Analitik. Bandung: Koperasi Warga Sekolah Analisis
Kimia.
Sutayma. 2009. Buku Ajar Mahasiswa ITB. Bandung: ITB Press.
Taiyaeb,M.2006. Pengenalan Alat Laboratorium. Makasar : Jurusan Biologi
FMIPA
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Tim Dosen, 2015. Buku Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Mataram : FATEPA
Press.
Udaibah, W. 2014. Analisis Pengetahuan Calon Guru Kimia Tentang Peralatan
Laboratorium Dan Fungsinya. Jurnal Pendidikan MIPA, Volume 40(1): 55-
78
Utari. 2013. Karbohidrat Pada Uji Kualitatif. Jakarta: Gramedia.
Walton. M. 2010. Penetuan Dasar-Dasar Kimia.Jakarta.Media Cipta.
Wardani, Murdijati. 2009. Hortikultura Teknik Analisa Pasca Panen. Trans Media
Yogyakarta.
Whister. 1984. Kimia Pangan. Pt. Gramedia. Jakarta.
Wibowo, S. 1995. Fermentasi Tempe. Jakarta: Penebar Swadaya.
Widodo, 2009. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press.
Pekanbaru.
148
Wikipedia. 2012. Ikan asin. https://id.wikipedia.org/wiki/ikan-asin. (Diakses pada
Tanggal 23 Oktober 2016).
Winarno, 2007. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Wiratma, G.L, I. 2014. Pengolahan Laboratorium Kimia Pada SMA Negeri Di
Kota Singaraja (Acuan Pengembangan Model Panduan Pengolahan
Laboratorium Kimia Berbasis Kearifan Lokal Tri Sakti) Jurnal Pendidikan
Indonesia 3 (2) : 426 – 429.
Yumizal, 2008. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Pustaka media.
Zulkifli, Mochamad, dkk. 2014. Sabun dari distilat asam lemak minyak sawit
Kajian pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol 1 (2)
149

Laporan Tetap Praktikum

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Praktikum

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata

Mataram, 28 November 2016

Bq. Nidia Wahyunita Azna

Sonita Isna Uchro

Suburi Rahman, S.TP., M.P.

Mataram, 28 November 2015

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

ACARA II PENENTUAN KADAR AIR

ACARA III PENENTUAN KADAR ABU

ACARA IV PENENTUAN KADAR GARAM

ACARA V PENENTUAN KADAR PATI

Tinjauan Pustaka ......................................................................

ACARA VI PENENTUAN KADAR LEMAK

ACARA VII PENENTUAN KADAR VITAMIN C

ACARA VIII PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

ACARA IX UJI WARNA

ACARA X UJI VISKOSITAS

ACARA XI PENENTUAN KADAR PROTEIN

Pelaksanaan Praktikum ............................................................

Hasil Pengamatan peralatan praktikum .............................................................

Peralatan Praktikum ..........................................................................................

pembentukan laboratorium. Dalam laboratorium alat merupakan salah satu

pendukung dari pada keberhasilan suatu percobaan. Pengenalan alat-alat

laboratoriumsangat penting sebelum melakukan percobaan. Pengenalan alat-alat

alat, praktikan harus mengetahui fungsi dari alat-alat tersebut.

Kesalahan penggunaan alat dalam laboratorium dapat mempengaruhi

tubuh praktikan. Kebersihan alat juga perlu diperhatikan sebelum praktikum.

Peralatan dalam laboratorium dibagi menjadi 2, yaitu peralatan glassware dan

Peralatan glassware merupakan peralatan yang terbuat dari bahan kaca,

sebagainya. Pengenalan alat-alat ini diperlukan pada awal praktikum. Olehh

nama dan fungsi dari alat-alat didalam laboratorium.

fungsinya sehingga peserta mampu memahami dan memnggunakan alat-alat

Laboratorium adalah unit penunjang akademik pada lembaga pendidikan,

skala terbatas, dengan menggunakan peralatan dan bahan berdasarkan metode

keilmuan tertentu, dalam rangka pelaksanaan pendidikan penelitian dan atau

pengabdian kepada masyarakat. Suatu laboratorium harus merupakan tempat

setiap kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan

keracunan, seseorang dapat bekerja dengan aman, produktif dan efisien.

Kecelakaan yang terjadi disuatu laboratorium merupakan tanggung jawab moral

dalam keselamatan kerja (Khasani, 2009).

Praktikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu

menumbuhkembangkan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovatif dan memiliki

kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita kehidupan.

Laboratorium dan berbagai sarana prasarananya berperan penting dalam proses

pembelajaran Kimia. Dalam pelaksanaanya, penerapan praktikum dalam

kurang memadai. Pengetahuan tentang peralatan laboratorium dan fungsinya

merupakan hal yang penting bagi seorang kimiawan. Pelaksaan praktikum

juga dari ketelitian praktikan (Sasmita, 2009).

Kegiatan pembelajaran dilaboratorium umumnya menggunakan peralatan

laboratorium. Dengan menggunakan berbagai peralatan diharapkan praktikan

mempunyai keterampilan seperti menggunakan dan membaca alat ukur. Selain

untuk meningkatkan keterampilan proses sains kegiatan laboratorium juga dapat

meningkatkan hasil belajar. Laboratorium merupakan jantung dari proses

pendidikan dan pembelajaran (Risanti, 2015).

Alat pada dasarnya memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat,

prinsip kerja atau proses berlangsungnnya ketika digunakan. Beberapa

kegunaan dapat dikenali berdasarkan namanya setiap alat dirancang dengan

Penamaan alat-alat yang berfungsi untuk mengukur biasanya diakhiri dengan

kata meter, seperti spektrofotometer dan lain-lain (Taiyaeb, 2006).

Waktu Dan Tempat Praktikum

Laboratorim Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan