BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Hotel Resort

1. Pengertian Hotel Resort
a. Pengertian Hotel
Kata hotel merupakan perkembangan dari bahasa
Perancis yaitu Hostel, yang diambil dari bahasa latin
Hospes (Arief, 2005:1). Menurut keputusan menteri (SK.
Menhub. RI. No. PM 10/PW.391/Phb – 77), hotel adalah
suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial,
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh
pelayanan penginapan berikut makan dan minum.
SK Menparpostel No. KM. 34/ HK.103/MPPT – 87
dalam Sulastiyono (2011:6), hotel adalah suatu jenis
akomodasi yang mempergunakan sebgaian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan
penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi
umum, yang dikelola secara komersial serta memenuhi
ketentuan persyaratan yang ditetapkan di dalam
Keputusan Pemerintah.
b. Pengertian Hotel Resort
Hotel Resort didefinisikan sebagai hotel yang
terletak dikawasan wisata, dimana sebagian pengunjung
yang menginap tidak melakukan kegiatan usaha.
Umumnya terletak cukup jauh dari pusat kota sekaligus
difungsikan sebagai tempat peristirahatan dan
menyediakan fasilitas untuk berlibur, rekreasi dan olah
raga.

7
8

2. Faktor Penyebab Timbulnya Hotel Resort

Sesuai dengan tujuan dari keberadaan Hotel Resort
yaitu selain untuk menginap juga sebagai sarana rekreasi.
Oleh sebab itu timbulnya hotel resort disebabkan oleh faktor-
faktor berikut:
a. Berkurangnya waktu untuk beristirahat.
b. Kebutuhan manusia akan rekreasi.
c. Kesehatan
d. Keinginan menikmati potensi alam.

3. Karakteristik Hotel Resort

Ada 4 (empat) karakteristik hotel resort sehingga dapat
dibedakan menurut jenis hotel lainnya, yaitu:
a. Lokasi
Lokasi pada umum tempat-tempat
berpemandangan indah,pegunungan, tepi pantai dan
sebagainya, yang tidak dirusak oleh keramaian kota, lalu
lintas yang padat dan bising. Pada Hotel Resort,
kedekatan dengan atraksi utama dan berhubungan
dengan kegiatan rekreasi merupakan tuntutan utama
pasar dan akan berpengaruh pada harganya.
b. Fasilitas
Motivasi pengunjung untuk bersenang-senang
dengan mengisi waktu luang menuntut ketersedianya
fasilitas pokok serta fasilitas rekreatif indoor dan
outdoor. Fasilitas pokok adalah ruang tidur sebagai area
privasi. Fasilitas rekreasi outdoor meliputi kolam
renang, lapangan tennis dan penataan lanskap.
c. Segmen Pasar
Sasaran yang ingin dijangkau adalah wisatawan
atau pengunjung yang ingin berlibur, bersenang-senang,
menikmati pemandangan alam, pantai, gunung dan
 9

tempat-tempat lainnya yang memiliki panorama yang

indah.
d. Arsitektur dan Suasana
Wisatawan yang berkunjung ke Hotel Resort
cenderung mencari akomodasi dengan arsitektur dan
suasana yang khusus dan berbeda dengan jenis hotel
lainnya. Wisatawan pengguna hotel resort cenderung
memilih suasana yang nyaman dengan arsitektur yang
mendukung tingkat kenyamanan dengan tidak
meninggalkan citra yang bernuansa etnik.

4. Klasifikasi Hotel Resort

Berdasarkan fasilitas dan letaknya hotel resort dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Beach resort hotel
Resort hotel ini berada di daerah pantai dan
menggunakan keindahan dan potensi alam pantai
sebagai daya tariknya.
b. Marina resort hotel
Resort hotel ini berada di daerah pelabuhan,
rancangan resort ini memanfaatkan potensi utama
daerah tersebut dengan melengkapi fasilitas dermaga
dan kegiatan yang berhubungan dengan air.
c. Mountain resort hotel
Resort hotel ini berada di daerah pegunungan,
pemandangan dan fasilitas yang bersifat natural
merupakan kekuatan lokasi yang digunakan sebagai ciri
rancangan resort.
d. Health resort and spa
Resort hotel ini dibangun di daerah yang memiliki
potensi alam yang dapat dimanfaatkan sebagai sarana
penyehatan dan kebugaran melalui aktivitas spa.
10

e. Condominium, time share and residential development

Resort ini memiliki strategi pemasaran yang
menarik yaitu menawarkan sebagian dari kamar hotel
ini disewa selama periode waktu yang ditentukan dalam
kontrak dan biasaanya dalam jangka waktu yang
panjang.
f. All suite-hotels
Resort jenis ini merupakan golongan resort
mewah, karena semua kamar yang disewakan dalam
hotel tersebut tergolong dalam kelas suite.
g. Sight-seeing resort hotel
Resort jenis ini terletak di daerah yang memiliki
potensi khusus atau tempat menarik seperti pusat
perbelanjaan,tempat hiburan. Berdasarkan periodenya
resort hotel ini dapat dibagi menjadi:
1) Winter resort hotel
Merupakan resort yang dibuka pada musim
dingin, karena potensi wisatanya menonjol pada
musin dingin. Contohnya hotel di kawasan wisata
ski.
2) Summer resort hotel
Merupakan resort yang dibuka pada musim
panas. Contohnya hotel di kawasan pantai yang
terkenal dengan sinar matahari yang baik untuk
berjemur.

B. Tinjauan Umum Manajemen Produksi

1. Pengertian Manajemen Produksi
a. Manajemen
Manajemen merupakan suatu proses koordinasi
dan intergrasi kegiatan-kegiatan kerja secara efisien dan
efektif sehingga tujuan yang ditetapkan dapat tercapai.
(Sumitro, 2010:7). Manajemen adalah suatu proses
dengan mana pelaksanaan suatu tujuan tertentu
 11

diselenggarakan dan diawasi. (Manullang, 2005:3)

b. Produksi
Produksi merupakan penciptaan atau penambahan
faedah bentuk, waktu dan tempat atas faktor-faktor
produksi sehingga lebih bermanfaat bagi pemenuhan
kebutuhan manusia. (Sukanto 2000:4)
c. Manajemen Produksi
Manajemen produksi adalah pengetahuan yang
berguna dalam mengelola sistem produksi, mulai dari
input-transformasi-output. Tujuan manajemen produksi
adalah untuk memproduksi, mengelola dan mengatur
produksi barang-barang dan jasa yang berorientasi pada
dasar (market oriented) yang pada akhirnya mencapai
kepuasan konsumen (customer satisfaction). Agar kondisi
ini tercapai maka produsen hendaknya memegang 3 hal
yang menjadi kunci keunggulan bersaing yaitu harga
yang kompetitif/rendah, mutu yang tinggi, dan
pelayanan yang baik. (Budiadi, dkk 2003:2)

2. Fungsi-fungsi Manajemen
Fungsi manajemen dapat dibagi menjadi empat bagian,
yakni planning (perencanaan), organizing (pengorganisasian),
actuating (pelaksanaan), dan controlling (pengawasan) :
a. Planning (Perencanaan)
Perencanaan ialah proses penentuan tujuan
organisasi (perusahaan) dan kemudian menyajikan
(mengartikulasikan) dengan jelas strategi-strategi
(program), taktik-taktik (tata cara pelaksanaan program)
dan operasi (tindakan) yang diperlukan untuk mencapai
tujuan perusahaan secara menyeluruh. Planning
mencakup kegiatan pengambilan keputusan, karena
termasuk dalam pemilihan alternative keputusan.
Diperlukan kemampuan untuk mengadakan visualisasi
12

dan melihat kedepan guna merumuskan suatu pola dari

himpunan tindakan untuk masa mendatang (Erly
Suandy 2001:2).
b. Organizing (Pengorganisasian)
Pengorganisasian atau Organizing berasal dari kata
organom dalam Bahasa Yunani yang berarti alat, yaitu
proses pengelompokan kegiatan-kegiatan untuk
mencapai tujuan-tujuan dan penugasan setiap kelompok
kepada seorang manajer (Terry & Rue, 2010:82).
Pengorganisasian dilakukan untuk menghimpun dan
mengatur semua sumber-sumber yang diperlukan,
termasuk manusia, sehingga pekerjaan yang dikehendaki
dapat dijalankan dengan berhasil.
c. Actuating (Pelaksanaan)
Pelaksanaan merupakan usaha menggerakkan
anggota-anggota kelompok sedemikian rupa, hingga
mereka berkeinginan dan berusaha untuk mencapai
tujuan yang telah direncanakan bersama.
d. Controlling (Pengawasan)
Controlling atau pengawasan adalah proses dalam
menetapkan ukuran kinerja dalam pengambilan
tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil yang
diharapkan sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan
(Schermerhorn Ernie dan Saefullah 2005:317).

3. Unsur Manajemen
Herujito (2001), unsur-unsur manajemen ada enam,
yaitu : man, money, machines, method, material, dan market.
Enam unsur tersebu adalah sebagai berikut :

a. Man (Manusia)
Tenaga kerja ini meliputi tenaga kerja eksekutif
maupun operatif. Dalam kegiatan manajemem faktor
 13

manusia adalah yang paling menentukan. Titik pusat

dari manajemen adalah manusia, sebab manusia
membuat tujuan dan di pulalah yang melakukan proses
kegiatan untuk mencapai tujuan yang telah
ditetapkannya. Tanpa tenaga kerja tidak akan ada proses
kerja. Hanya saja manajemen tidak akan timbul apabila
setiap orang bekerja untuk dirinya sendiri tanpa
mengadakan kerjasama dengan orang lain. Manajemen
timbul karena adanya orang yang bekerjasama untuk
menapai tujuan bersama.
b. Mooney (Uang)
Uang merupakan unsur yang penting untuk
mencapai tujuan disamping faktor manusia yang menjdi
unsur paling penting (the most important tool) dan faktor-
faktor lainnya. Dalam dunia modern yang merupakan
faktor yang penting sebagai alat tukar dan alat pengukur
nilai suatu usaha. Suatu perusahaan yang besar diukur
pula dari jumlah uang yang berputar diperusahaan itu.
Tetapi yang menggunakan uang tidak hanya
perusahaan saja, instansi pemerintah dan yayasan-
yayasan juga menggunakannya. Jadi uang diperlukan
pada setiap kegiatan manusia untuk mencapai
tujuannya. Terlebih dalam pelaksanaan manajemen
ilmiah, harus ada perhatian sungguh-sungguh terhadap
faktor uang karena segala sesuatu diperhitungkan secara
rasional yaitu memperhitungkan berapa jumlah tenaga
yang harus dibayar, berapa alat-alat yang dibutuhkan
yag harus dibeli dan berapa pula hasil yang dapat
dicapai dari suatu investasi.

c. Machine (Mesin)
Setiap organisasi, peranan mesin-mesin sebagai alat
pembantu kerja sangat diperlukan. Mesin dapat
14

meringankan dan memudahkan dalam melaksanakan

pekerjaan. Hanya yang perlu diingat bahwa penggunaan
mesin sangat tergatung atau bahkan dperbudak oleh
mesin. Mesin sendiri tidak akan ada jika tidak ada yang
menemukannya. Sedangkan yang menemukan adalah
manusia. Mesin dibuat untuk mempermudah atu
membantu tercapainya tujuan hidup manusia.
d. Method (Metode)
Merupakan cara melaksanakan pekerjaan dalam
mencapai suatu tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya
sangat menentukan hasil kerja seseorang. Metode ini
diperlukan dalam setiap kegiatan manajemen yaitu
dalam kegiatan perencanaan, pengorganisasian,
penggerakan dan pengawasan. Dengan cara kerja yang
baik an memperlancar dan memudahkan pelaksanaan
pekerjaan. Tetapi walaupun metode kerja yang telah
dirumuskan atau ditetapkan itu baik, kalau orang yang
diserhi tugas pelaksanaannya kurag mengerti atau tidak
berpengalaman maka hasilnya juga akan tetap kurang
baik. Oleh karena itu hasil penggunaan atau penerapan
suatu metode akan tergantung pula pada orangnya.
e. Material (Bahan)
Manusia tanpa material atau bahan-bahan tidak
akan dapat mencapai tujuan yang dikehendakinya,
sehingga unsur material dalam manejemen tidak dapat
diabaikan. Perusahaan umumnya tidak menghasilkan
sendiri bahan mentah yang dibutuhkan melainkan
membeli dari pihak lain. Dalam manajemen, bahan-
bahan yang dipergunakan untuk mencapai tujuan terdiri
dari bahan mentah, bahan setengah jadi, dan juga bahan
jadi. Bahan tersebut akan diproses sedemikian rupa
sehingga dapat dicapai hasil secara efisien. Bahan yang
 15

baik merupakan sarana yang penting sebagai penentu

hasil jadi yang baik dari suatu jenis produk.
f. Market (Pasar)
Pemasaran produk bagi suatu perusahaan, yang
dihasilkan tentu sangat penting bagi kelangsungan
proses produksi dari perusahaan itu sendiri. Proses
produksi suatu barang akan berhenti apabila barang-
barang yang diproduksi itu tidak laku atau tidak diserap
oleh konsumen. Dengan perkataan lan pasar sangat
penting untuk dikuasai demi kelangsungan proses
kegiatan perusahaan atau industri. Oleh karena itu
penguasaan pasar untuk mendistribusikan hasil-hasil
produksi agar sampai kepada konsumen merupakan hal
yang menentukan dalam aktivitas manajemen. Agar
pasaran dapat dikuasai maka kualitas dan harga barang
harus sesuai dengan selera dan daya beli konsumen.
Barang yang berkualitas rendah dengan harga yang
relatif mahal tidak akan laku dijual. Hal diatas adalah
penggunaan pasar dalam dunia perniagaan. Adapun
dalm administrasi Negara, yang menjadi pasar adalah
masyarakat (publik) secara keseluruha, sedangkan yang
menjadi produknya adalah berupa pelayanan dan jasa
(service). Apabila rakyat atau masyarakat telah merasakan
pelayanan yang sebaik-baiknya atau dengan perkataan
lain mendukungnya sehingga pemerintahan dapat
berjalan dengan stabil.

C. Tinjauan Umum Dapur

1. Pengertian Dapur (Kitchen)
Secara sederhana dapat dikatakan bahwa dapur adalah
suatu ruang khusus yang berfungsi untuk membuat dan
mengolah suatu bahan makanan menjadi suatu sajian yang
16

siap dihidangkan, Sumitro (2010:1).Dapur merupakan tempat

pengolahan dimulai dari persiapan, mengolah hidangan, dan
finish (Arief, 2005).
Pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa dapur
adalah tempat pengolahan makanan yang berisikan
segala fasilitas sarana dan prasarana yang dapat
menunjang proses pengolahan makanan. Dapur dapat
dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
a. Hot kitchen
Tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang
pengolahannya membutuhkan suhu tinggi (panas).
b. Cold kitchen
Tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang
membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat
cold sauce seperti mayonaise, thousand island, honey mayonaise,
tartar sauce dll. Dan juga menangani pengolahan buah-
buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan
penutup.

2. Fungsi Dapur
Fungsi dapur utama menurut Manullang (2005:23)
dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu:
a. Pusat kegiatan proses bahan baku makanan di hotel.
b. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
c. Pusat kegiatan memasak makanan di hotel.
d. Tempat menghasilkan resep yang baku suatu hidangan
di hotel.
e. Alat pengukur reputasi dan ciri khas suatu hotel melalui
pengolahan makanan.

3. Jenis Dapur
Dapur hotel digolongkan berdasarkan fungsinya antara
lain:
a. Main kitchen merupakan dapur utama sebagai pusat
distribusi dan kegiatan memasak.
 17

b. Gardemanger adalah dapur yang mengolah hidangan

salad, dressing (sauce), sandwich, burger, dan a la carte yang
terdapat di dapur utama.
c. Coffee shop kitchen merupakan dapur khusus sebagai
pembantu penyediaan hidangan di coffee shop, biasanya
dalam keadaan matang ataupun setengah matang dari
dapur main kitchen.
d. Employee Dining Room merupakan dapur yang mengolah
dan menyiapakan makanan untuk para karyawan hotel.
e. Pantry kitchen adalah dapur kecil yang hanya
mempersiapkan pembuatan kopi, teh, jus serta beberapa
snack ataupun hanya sekedar membantu dapur utama.

4. Struktur Organisasi Dapur

Struktur organisasi disusun sesuai dengan fungsi yang
diharapakan ada dalam pekerjaan di dapur. Menurut
Craknell, H.L dan Kaufman, R.J dalam Sumitro (2010:73)
mengemukakan bahwa,

“There in not set rule wich decies how many sections

and how many stuffs a particular kitchen requires. Each
establishment has different factor that have to taken into
consideration, such as the extent menu, the number of
persons to be served, the number of days per week it is
open, and management policy”

Artinya secara singkat, bahwa tidak ada aturan

yang menentukan berapa banyak bagian atau seksi dan
karyawan yang diperlukan suatu dapur. Setiap
perusahaan memiliki peran yang berbeda, seperti jenis
menu, jumlah orang yang dilayani, jumlah hari
operasional per minggu, dan kebijakan manajemen.
Sumitro (2010:34) menyatakan struktur organisasi
dapur hotel disesuaikan dengan besar kecil hotel tersebut
18

dan jumlah produk yang diproduksi dengan personalia

yang mengerjakan. Penyesuaian tersebut dengan cara
pengabungan beberapa seksi, berikut ini contoh struktur
organisasi dapur hotel kecil.

D. Tinjauan Umum Wedding Event

1. Pengertian Wedding Event
a. Event
Jenis event dapat dibedakan menjadi dua yakni
public event dan private event. Yang termasuk dalam
golongan public event adalah seni atau hiburan, perayaan
budaya, bisnis atau perdagangan, kompetisi, pendidikan
atau ilmu pengetahuan, rekreasi, politik atau kenegaraan.
Sedangkan yang termasuk dalam private event adalah
peringatan hari jadi, liburan keluarga, resepsi
pernikahan, pesta ulang tahun, dan acara resmi. (Getz,
1997)
b. Wedding
Merupakan bentuk pengakuan secara hukum
penyatuan antara dua orang, umumnya laki-laki dan
perempuan, yang mana mereka bersatu secara seksual,
bergabung dalam keuangan dan kemungkinan
melahirkan, mengadopsi dan membesarkan anak.
c. Wedding Event
Merupakan jenis private event karena hanya
dihadiri oleh orang orang terdekat dan keluarga untuk
menyaksikan acara ikrar janji pernikahan.
2. Menu Wedding event
Menu adalah daftar makanan yang telah disiapkan
sesuai jenis makanan yang tersedia di tempat pelayan
makanan tersebut. (Bartono dan Ruffino, 2005). Menu
hidangan wedding party disesuaikan dengan daya beli
konsumen. Sehingga diperlukan berbagai pilihan menu
alternative dan menu special. Menu sebaiknya dibicarakan
 19

dengan konsumen terlebih dahulu untuk menyesuaikan

harga, kemauan dan pelayanan.

E. Tinjauan Umum Buffet Service

1. Pengertian Buffert Service
Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di
ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari
hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah
disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet
atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para
tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri
untuk mengambil menu yang disukainya dan secara
sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef
yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan
makan berlangsung.

2. Dasar Pelaksanaan Buffet Service

Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain
:
a. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di
atas meja Buffet/Prasmanan. Makanan panas di
lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan
makanan dingin dihidangkan dingin pula seperti salad
b. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya
menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau
penutup saja sedang untuk main course (makanan
utama) seorang tamu dapat memilihnya sendiri di
meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap
dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang
memesan menu lain yang belum tersedia di buffet
sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan
tamu tidak bisa mengkonsumsi hidangan dari buffet
dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian)
20

c. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu,

harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari
sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk
mengangkat/ membersihkan peralatan makan tamu
tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
d. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan
tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat
dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan
tangan kanan pramusaji. Begitu pula dengan air putih
atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus
dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat water goblet
(gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat cangkir
untuk kopi dan teh milik tamu tersebut.
e. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan
pelayanan khusus walaupun dia makan dengan cara
Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita
service dengan arah pelayanan sesuai dengan
perputaran jarum jam sesuai menu yang ia ajukan
dalam mengambil menu penutup atau pendamping
pada saat di meja buffet tadi (waiter/waitress yang
membawa makanan ke meja makan si tamu)
f. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat
kondisi meja yang kurang baik, maka seorang
pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri
tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja.
g. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi
seorang pramusaji untuk clear up (membersihkan)
peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan
menggunakn tangan kanan.
h. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang
kotor dilakukan dengan cepat akan tetapi sopan dan
cermat, tanpa harus membuat tamu terusik.
i. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada
si tamu sebelum mengangkat peralatan makan dan
 21

minum tamu dengan tujuan untuk menghindari

kesalah pahaman antara tamu dan pramusaji.

F. Tinjauan Umum Teknik Mengolah Makanan

1. Pengertian Teknik Mengolah Makanan
Merupakan sebuah cara merubah bahan makanan
menjadi sesuatu yang berbeda. Transformasi makanan pada
umumnya memerlukan pemanasan yang diperoleh dengan
cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke
makanan, sehingga molekul-molekul yang terdapat dalam
makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur
baru. (Endang,2007)

2. Macam – Macam Teknik Mengolah Makanan

Teknik mengolah makanan dibedakan menjadi tiga.
Ketiga teknik pengolahan tersebut dapat dijelaskan sebagai
berikut:
a. Panas basah (Moist heat cooking)
Panas basah adalah teknik memasak
menggunakan media cair seperti air, uap, dan stock.
1) Boilling
Teknik memasak makanan pada suhu 95 ̊C-100
̊C. air yang digunakan harus merendam bahan
makanan.
2) Simmering
Teknik memasak makanan pada suhu 95 ̊C-98
̊C dengan cara mengecilkan api agar tidak
terbentuk gelembung udara. Dibutuhkan waktu
yang lebih lama disbanding dengan teknik boiling.
3) Poaching
Teknik memasak dengan kadar cairan yang
terbatas pada suhu 80̊C-90 ̊C. cairan yang
digunakan biasanya berupa campuran cuka dan air.
4) Steaming
22

Teknik memasak menggunakan panas basah

berupa uap air dari perebusan air sehingga bisa
mematangkan makanan yang diletakkan diatas uap
tersebut.
5) Blancing
Teknik memasak menggunakan air mendidih
dan hanya dimasak sesaat kemudian diangkat dan
didinginkan dengan cara disiram atau direndam air
dingin untuk menghentikan proses pemasakan.

b. Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering yakni
menggunakan media udara panas, metal panas, dan
radiasi. Berikut beberapa jenis teknik mengolah panas
kering:
1) Baking
Teknik mengolah bahan makanan dengan
panas dari segala sisi. Suhu yang digunakan
berfariasi, bergantung jenis bahan makanan aa yang
diolah. Contohnya baked potatoes menggunakan
suhu 200 ̊C, sedangkan pudding panas
menggunakan suhu 170 ̊C
2) Grilling
Merupakan proses dengan media panas kering
baik menggunakan pemanggang arang, listrik atau
media panas lain.
3) Roasting
Teknik memasak menggunakan panas tinggi.

c. Panas Minyak (Fat/Oil Cooking)

Teknik memasak menggunakan media panas berupa
minyak, baik dalam jumlah terbatas (Sauteing) atau pun
dalam jumlah banyak (deep fat friying).
 23

1) Deep fat friying

Teknik memasak dengan minyak banyak pada
suhu 175 ̊C- 190 ̊C. minyak yang digunakan harus
merendam semua permukaan bahan pangan yang
diolah.
2) Sautéing
Teknik mengolah bahan makanan dengan
jumlah minyak yang terbatas. Proses pengolahannya
pun relative singkat.
3) Shallow friying
Teknik memasak menggunakan minyak sedikit
namun makanan yang dimasak hanya berjumlah
sedikit.
24

(Halaman Sengaja Dikosongkan)