Nama asisten : Ira R.

Halim
Tanggal Praktikum :3 April 2018
Tanggal Pengumpulan :24 April 2018

PEMBUATAN TELUR ASIN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Farhan Jamil (240210150034)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: farhanjamil21@gmail.com

ABSTRAK

Telur secara umum yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur.
Penggaraman pada telur dapat memperpanjang masa simpan dan menghasilkan telur
dengan cita rasa spesifik. Telur bebek asin, kandungan gizi telur bebek asin lebih baik
dibanding telur ayam dan telur bebek yang masih segar. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam yang berbeda dan metode yang
berbeda terhadap sifat organoleptik telur. Metode yang digunakan yaitu metode
perendaman larutan garam dengan konsentrasi 23,5%, 26,5%, dan 30%, selain itu
dengan pembalutan telur dalam adonan garam dengan abu gosok dengan perbandingan
berat masing-masing 1:2 dan 1:4. Peningkatan konsentrasi garam akan meningkatkan
tingkat keasinan telur, semakin pekat warna kuning dari yolk, teksturnya semakin masir
pada kuning telur. Metode pembalutan adonan memiliki warna yang lebih pekat. Aroma
dari telur bebek akan lebih amis dibandingkan dengan telur ayam.

Kata Kunci :Telur asin, Konsentrasi Garam, Sifat Organoleptik

PENDAHULUAN kerusakan akibat serangan

Telur merupakan produk ternak
unggas yang memberikan sumbangan
terbesar bagi terciptanya kecukupan gizi
masyarakat karena mengandung zat
makanan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti vitamin, asam-
asam amino yang lengkap dan seimbang
serta mempunyai daya cerna yang tinggi
(Sudaryani, 2003). Telur mengandung
komponen utama yang terdiri dari air
73,7%, protein 13%, lemak 11,5 %,
karbohidrat 0,65 %, mineral 0,90 %,
protein serta mineral sekitar 0,8-1%
(Winarno dan Koswara, 2002).
Kelemahan telur secara umum
yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun
mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Penggunaan telur itik dalam
berbagai makanan tidak seluas telur
ayam karena bau amisnya yang tajam
(Marssy, 2007). Dengan kondisi yang
demikian maka untuk memperpanjang
masa simpan dari telur diperlukan
pengawetan. Salah satu cara
pengawetan yang bisa diterapkan
adalah dengan penggaraman.
Penambahan garam pada telur
dalam jumlah tertentu dapat.
menaikkan tekanan osmotik yang
menyebabkan plasmolisa pada sel
mikroba, mengurangi daya kelarutan
oksigen, menghambat kegiatan enzim
proteolitik (Sarwono, 1987). Prinsip
dari pembuatan telur asin adalah
terjadinya proses ionisasi garam NaCl
yang kemudian berdifusi ke dalam
telur melalui pori-pori kerabang yang
tujuannnya untuk pengawetan
(Wulandari et al. 2014). Selain dapat
memperpanjang masa simpan,
penggaraman juga akan menghasilkan
telur dengan cita rasa spesifik.
Berbagai jenis telur seperti telur
ayam segar, telur bebek segar, dan
telur bebek asin, kandungan gizi telur
bebek asin lebih baik dibanding telur
ayam dan telur bebek yang masih
segar. Kandungan gizi tersebut
diantaranya yaitu jumlah kalium,
protein, karbohidrat, kalsium, dan
vitamin B-1 yang terdapat pada telur
bebek asin merupakan yang terbesar
dari telur ayam segar dan telur bebek
segar (Margono dkk., 2000).
Metode pengasinan telur yang
selama ini dikenal adalah dengan
pengasinan tradisional, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan
pembalutan telur dalam adonan garam
dengan bubuk bata merah atau dengan
abu gosok. Penetrasi garam secara
difusi pada pengasinan tradisional
berlangsung secara lambat. Kecepatan
penetrasi garam ini dapat dilakukan
dengan meningkatkan kadar NaCl
dalam larutan perendam. Selain hal
tersebut, agar penetrasi garam ke
dalam telur dapat berlangsung lebih
cepat, maka pengasinan telur juga bisa
dilakukan dengan metode tekanan
(Sujinem 2006).
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari pengaruh masa
peram telur dengan konsentrasi garam
yang berbeda dan metode yang berbeda
terhadap sifat organoleptik telur asin
sehingga dapat menghasilkan telur asin
yang baik dan disukai oleh konsumen.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yakni amplas,
baskom, lap bersih, panci stainless steel,
plastik, stoples dengan tutup.
Bahan yang digunakan yakni abu
gosok, aquades, dan garam krosok. Sampel
yang digunakan yakni telur ayam negeri
dan telur bebek.
Metode yang digunakan yaitu
metode perendaman larutan garam dan
pembalutan telur dalam adonan garam
dengan abu gosok. Metode perendaman
larutan garam dilakukan dengan
konsentrasi 23,5%, 26,5%, dan 30%.
Sedangkan metode pembalutan telur
dalam adonan dengan perbandingan
berat abu gosok dan garam masing-
masing 1:2 dan 1:4. Metode keduanya
dilakukan perlakuan awal terlebih
dahulu yaitu dicuci dan digosok pori-
pori kulitnya menggunakan amplas atau
sabut penggosok.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prinsip pengasinan menurut
Damayanthi dan Mudjajanto (1995)
adalah (1) memecahkan (plasmolisis)
membran sel mikroba, (2) garam
mempunyai sifat higroskopis sehingga
akan menarik air keluar jaringan yang
menyebabkan aw akan menjadi rendah,
(3) garam yang berbentuk larutan dapat
mengurangi oksigen terlarut, dan (4) ion
Cl dari garam bersifat racun bagi
mikroorganisme.
Menurut Gaman dan
Sherrington (1992) menjelaskan bahwa
klorin digunakan sebagai desinfektan
yang mampu membunuh bakteri dengan
reaksi sebagai berikut:
Cl2 + H2O HCl + HOCl
Asam hipoklorat (HOCl) yang
terbentuk akan membunuh bakteri
dengan cara oksidasi dan kemudian
berubah menjadi asam klorida.
Pemberian garam menurut Belitz dan
Grosch (2009) menimbulkan pengaruh
pada kelarutan protein. Pemberian yang
terlampau sedikit (konsentrasi rendah)
akan meningkatkan kelarutan protein
(efek salting in) dengan menekan
interaksi protein dan protein
elektrostatik, sedangkan pemberian
garam yang terlampau banyak
(konsentrasi tinggi) akan menurunkan
kelarutan protein (efek salting out)
sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi
ion garam. Pengasinan tidak hanya
mempengaruhi karakteristik fisik, kimia
maupun organoleptik dari telur asin,
namun juga mempengaruhi nilai gizinya
(Poedjiadi, 2005).
Prosedur pembuatan telur asin
dilakukan dengan dua metode, yaitu
metode larutan garam dengan metode
abu gosok. Metode larutan garam
dimulai dengan mencuci telur dengan
air mengalir hingga bersih, lalu
ditiriskan. telur yang sudah bersih
diamplas permukaannya agar pori-
porinya terbuka. Larutan garam dibuat
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin
Jenis
Metode Aroma Rasa
Telur Kuning
dengan melarutkan garam 23,5%,
26,5% atau 30 % pada 1000 ml air, lalu
telur direndam pada larutan tersebut.
Telur disimpan selama 1 minggu pada
suhu kamar. Setelah 1 minggu telur
ditiriskan lalu direbus dan diamati
karakteristiknya.
Metode abu gosok dimulai
dengan mencampurkan abu gosok
dengan garam dengan perbandingan
(1:2) atau (1:4). Campuran tersebut
dicampurkan dengan air hingga
berbentuk pasta dan homogen. Telur
dibalut dengan pasta tersebut dengan
tebal 1 cm. Telur yang telah dibalut
disimpan di baskom dan ditutup dengan
lap basah dan telur disimpan 1 minggu.
Setelah 1 minggu telur dibersihkan dari
abu gosok, direbus, dan diamati
karakteristiknya. Berikut hasil
pengamatan telur asin selama 1
minggu..
Warna Tekstur
Gambar
Putih Kuning Putih

larutan Khas Kuning

Lunak
ayam garam telur asin sedikit putih Lunak
berpasir
23,0 % asin gelap

larutan khas
kuning Putih Lunak
ayam garam telur asin lunak
cerah + berpasir
26,5% asin

larutan Khas Kuning

Sedikit
ayam garam telur asin sedikit putih lembut
kenyal
30,0% asin orange

Abu khas
kuning lunak
ayam telur asin Putih kenyal
1:2 cerah berpasir
asin

Abu Khas
Asin Kuning Putih
ayam telur Lunak lunak
1:4 +++ +++ +
rebus
 Jenis Warna Tekstur
Metode Aroma Rasa Gambar
Telur Kuning Putih Kuning Putih
(55 gram)

larutan Khas
Kuning
bebek garam telur asin putih lunak lunak
gelap
23,0 % asin

larutan Khas Oranye

Asin Sangat
bebek garam telur kekuninga Putih lunak
+ lunak
26,5% rebus n

Khas
larutan telur Lunak, Kenyal
Asin Kuning
bebek garam asin putih sedikit ,
++ tua
30,0% sedikit masir lembut
amis

Abu asin Agak sangat

bebek Asin Putih keras
1:2 ++++ oranye lunak

Abu Khas Asin Oranye

bebek Telur ++++ kekuninga
1:4
Rebus + n
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018
Penampilan umum merupakan
salah satu parameter pengujian hedonik
yang mempengaruhi penerimaan
konsumen. Penampilan umum telur
dinilai dari putih serta kuning telur.
Penampilan umum telur
menggambarkan keseluruhan dari telur
setelah dibelah menjadi dua bagian.
Penampilan umum telur dipengaruhi
oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu
garam dan air yang masuk ke dalam
putih dan kuning telur (proses difusi).
Berdasarkan hasil pengamatan
telur asin yang dilakukan memiliki
aroma yang dihasilkan memiliki khas
telur asin. Aroma dari telur bebek akan
lebih amis dibandingkan dengan telur
ayam. Hal ini dengan pendapat Haryoto
Sangat
Putih lunak
lunak
(70 gram)
(1996) dan diperkuat oleh Winarno
(2002) yaitu telur bebek memiliki
kandungan protein dan lemak yang
tinggi.
Hasil pengamatan terhadap rasa
yaitu dengan peningkatan konsentrasi
garam akan meningkatkan tingkat
keasinan telur. Rasa asin putih telur
dipengaruhi oleh banyaknya garam
yang masuk ke dalam putih telur setelah
garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-
. Rasa asin menurut Soekarto (1985)
berasal dari zat-zat anionik seperti Cl-
dan kationik seperti Na+.
Metode dengan pembalutan
adonan, telur rasanya lebih asin
dibandingkan dengan penggaraman. Hal
tersebut dikarenakan abu gosok mampu
menahan atau menyerap air. Iodium
yang larut dalam air dapat tertahan dan
banyak yang terserap ke dalam telur
(Puspitasari, 2014). Menurut penelitian
Yuniati (2000) yang menunjukkan
bahwa media campuran abu gosok dan
garam iodium adalah media yang
terbaik karena penetrasi iodium paling
cepat. Partikel abu gosok berbentuk
kecil/halus sehingga jika abu gosok,
garam dan air dicampurkan menjadi
satu adonan garam iodium yang telah
meng-ion akan terikat oleh partikel abu
gosok. Ukuran partikel abu gosok yang
relatif kecil ini akan memungkinkan
kontak dengan permukaan kulit telur.
Partikel abu gosok mengikat banyak
ion-ion garam beriodium. Dengan
adanya partikel yang kontak dengan
kulit telur maka memungkinkan iodium
akan terdifusi ke dalam telur melalui
poripori kulit telur.
Hasil pengamatan terhadap
warna terutama kuning telur memiliki
perbedaan warna dari setiap perlakuan.
Semakin tinggi konsentrasi garam,
maka semakin pekat warna kuning dari
yolk, begitu juga dengan metode
pembalutan adonan dengan warna yang
lebih pekat. Hal ini sesaui dengan
pendapat Oktaviani dkk (2012) bahwa
konsentrasi garam menyebabkan kadar
air telur menurun sehingga adanya
perubahan warna pada kuning telur
warna kuning telur sebelum mengalami
proses pengasinan adalah kuning, warna
akan berubah menjadi kuning
kecoklatan, cokelat tua, orange atau
kuning cerah setelah melalui proses
pengasinan. Dengan demikian
pengasinan menyebabkan kadar air telur
menurun sehingga warna orange pada
kuning telur semakin pekat.
Hasil pengamatan terhadap
tekstur putih dan kuning telur semakin
tinggi konsentrasi garam teksturnya
semakin masir pada kuning telur. Hal
itu disebabkan garam dan air yang
masuk ke dalam putih telur atau disebut
proses difusi akan mempengaruhi
kekenyalan dari putih telur, sedangkan
pada kuning telur akan mempengaruhi
kemasiran. Proses difusi yang terjadi
pada telur mengakibatkan penguapan
gas CO2. Penguapan gas CO2 dapat
mengakibatkan rusaknya protein musin.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono
(1992), protein musin yang memberikan
efek kekentalan pada putih telur
menjadi lebih encer. Pengenceran ini
terlihat lebih baik ketika direbus dan
diamati.
Menurut Chi dan Tseng (1998)
menyatakan bahwa tekstur masir
disebabkan oleh membesarnya granula
yang ada dalam kuning telur.
Membesarnya granula pada kuning telur
dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar
garam dan kadar air. Garam akan masuk
ke dalam kuning telur dan akan merusak
ikatan-ikatan yang terdapat dalam
granula sehingga dapat memperbesar
diameter granula. Masuknya air akan
semakin memperbesar diameter granula.
KESIMPULAN
Telur asin yang dilakukan
memiliki aroma yang dihasilkan
memiliki khas telur asin. Aroma dari
telur bebek akan lebih amis
dibandingkan dengan telur ayam.
Peningkatan konsentrasi garam akan
meningkatkan tingkat keasinan telur,
semakin pekat warna kuning dari yolk,
teksturnya semakin masir pada kuning
telur. Metode pembalutan adonan
memiliki warna yang lebih pekat.
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H. D. & W. Grosch. 2009. Food
Chemistry. Fourth Edition.
Springer, Germany.
Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998.
Physicochemical properties of
 salted picled yolk from duck and
chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-
30. Diakses pada tanggal 23 April
2018.
Damayanthi, E. & E. S. Mudjajanto.
1995. Teknologi Makanan.
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington.
1992. Ilmu Pangan, Pengantar
Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Edisi ke-2.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur
Segar. Kanisius, Yogyakarta
Margono dan Muljadi. 2000. Studi
Transfer Massa Garam dalam
Telur Secara Batch. Fakultas
Teknik. UNS. Surakarta.
Marssy, Rad. 2007. Telur Asin, Asin
Tapi Berkalsium Tinggi.
Pendidikan Kimia FMIPA,
UNY. Yogyakarta.
Oktaviani, H., N. Kaniada dan N. R.
Utami. 2012. Pengaruh
Pengasinan Terhadap Kandungan
Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi
Limbah Udang. Jurnal Unnes of
life Sciense, 1(2): 106-112.
Diakses pada tanggal 23 April
2018.
Poedjiadi, A. & F. M. T. Supriyanti.
2005. Dasar-Dasar Biokimia.
Edisi Revisi. Universitas
Indonesia-Press, Jakarta
Puspitasari, dkk.. 2014. Pengaruh
Kombinasi Media dan
Konsentrasi Iodium Pada Dua
Jenis Garam (Nacl Dan Kcl)
Terhadap Kadar Iodium dan
Kualitas Sensoris Telur Asin.
Jurnal Teknosains Pangan.
Diakses pada tanggal 23 April
2018.
Sarwono, dkk. 1987. Telur Pengawetan
dan Manfaatnya. Seri Industri
Kecil. Cetakan I. Penebar
Swaday. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian.
Penerbit Bhratara Karya Aksara,
Jakarta.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Sujinem. 2006. Percepatan penetrasi
garam ke dalam telur itik
(Anasplatyrhincos) dengan
metode tekanan dalam proses
pembuatan telur asin. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno FG, S Koswara. 2002. Telur :
Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press.
Bogor.
Wulandari, dkk. 2014. Tehnik
pengolahan Telur dan daging
Unggas. IPB Press. Bogor
Yuniati, S. 2000. Faktor Penyebab
Penurunan Kualitas Interior Telur
Ayam, FMIPA Universitas
Terbuka: Jakarta.