Penetapan Bilangan Peroksida Dalam Lemak

Zafira Zahrah
260110150022
Jurusan Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran, Jatinangor,
Sumedang

ABSTRAK

Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang

menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Minyak goreng adalah produk yang
berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dalam bentuk cair,
digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Peroksida dapat mempercepat bau
tengik dan flavor yang tidak diinginkan, jika jumlah peroksida lebih besar dari
100 mek O2/kg akan bersifat sangat beracun. Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk menentukan bilangan peroksida pada minyak dan mengetahui kualitas
minyak. Metode yang digunakan adalah titrasi iodometri. Hasil percobaan
penetapan bilangan peroksida pada lemak didapatkan semua sampel minyak yang
diuji mengandung peroksida.

Kata kunci: bilangan peroksida, lipid, minyak goreng, titrasi iodometri

Determination of Peroxide Numbers In Fat

ABSTRACT

Lipids are a very heterogeneous group of organic compounds that make up

plant and animal tissues. Cooking oil is a product derived from plant or animal
fats that is purified in liquid form, used for frying foodstuffs. Peroxides can
accelerate unwanted odor and flavor odors, if the amount of peroxide greater than
100 Meq O2/kg will be highly toxic. The purpose of this lab is to determine the
peroxide number in oil and to know the quality of oil. The method used is
iodometric titration. The experimental results of the determination of the peroxide
number on fat obtained all the tested oil samples containing peroxide.

Keyword: peroxide number, lipid, cooking oil, iodometric titration

PENDAHULUAN organik kedua yang menjadi sumber

makanan, merupakan kira-kira 40%
Salah satu fenomena yang
dari makanan yang dimakan setiap
dihadapi dalam proses penggorengan
hari (Murray, 2009).
adalah menurunnya kualitas minyak
setelah digunakan secara berulang Lipid tidak larut dalam air,
pada suhu yang relatif tinggi (200- tetapi dapat larut dalam pelarut
250 oC) (Nurhasnawati, 2015). organik. Lipid mengandung unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen.
Praktek penggorengan untuk
Beberapa jenis lipid juga
menghasilkan mutu makanan yang
mengandung nitrogen dan fosfor.
baik dan aman masih perlu
Hidrolisis dari lipid akan
mendapatkan perhatian, khususnya
menghasilkan asam lemak yang
pada masyarakat menengah kebawah
berperan pada metabolisme
yang menggunakan minyak goring
tumbuhan dan hewan (Purwanti,
curah. Hal tersebut akan
2000).
mengakibatkan terakumulasinya
komponen-komponen yang tidak Bilangan peroksida
menguntungkan bagi kesehatan merupakan bagian dari parameter
(Nurhasnawati, 2015). kualitas minyak goreng. Peroksida
dapat mempercepat bau tengik dan
Minyak merupakan contoh
flavor yang tidak diinginkan, jika
dari lemak atau lipid. Lipid adalah
jumlah peroksida lebih besar dari
golongan senyawa organik yang
100 mek O2/kg akan bersifat sangat
sangat heterogen yang menyusun
beracun (Ketaren, 1986).
jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid
merupakan golongan senyawa
 Pengukuran angka peroksida
pada dasarnya adalah mengukur
kadar peroksida dan hidroperoksida
yang terbentuk pada tahap awal
reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi (Raharjo,
2006). Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan
berlemak dibiarkan kontak dengan
udara, sedangkan kecepatan proses
oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan
(Ketaren, 1986).
penguraian lemak dan minyak
menghasilkan zat-zat yang tidak
dapat dimakan. Kerusakan pada
minyak menurunkan nilai gizi serta
menyebabkan penyimpangan rasa
dan bau lemak. Kerusakan lemak
disebabkan oleh suatu perubahan
kimia oleh factor-faktor lain seperti ;
suhu, kadar air, kotoran, dan waktu
penyimpanan (Winarno, 1999).
Tujuan dari percobaan ini
yaitu untuk menentukan bilangan
peroksida pada lemak.

Frekuensi menggoreng METODE

mengakibatkan perubahan sifat fisika Alat yang digunakan yaitu buret,

minyak, minyak menjadi lebih labu Erlenmeyer, neraca analitik,
kental, terdapat bau dan rasa yang pipet tetes, plastik hitam, dan stirer.
tidak diinginkan dan warna minyak
Bahan yang digunakan yaitu larutan
menjadi lebih keruh. Kekeruhan
pati 1%, pelarut (60% asam asetat
minyak mulai nampak jelas setelah
glasial dan 40% kloroform),
proses penggorengan ke-6. Bahan
potassium iodide jenuh, sodium
pangan yang digoreng
tiosulfat 0,1 N, sampel.
mempengaruhi proses pengeruhan
minyak (Gunawan, 2003). Penetapan Bilangan Peroksida
Pada Lemak
Perubahan-perubahan kimia
lemak dan minyak dapat Ditimbang 5 gram sampel
memengaruhi bau dan rasa suatu minyak ke dalam Erlenmeyer 250
bahan makanan. Pada umumnya ml. Ditambahkan 30 ml pelerut,
kocok sampai semua sampel minyak dengan larutan Natrium tiosulfat
larut. Ditambahkan 0,5 ml larutan 0,1N atau 0,01N tergantung dari
Potasium Iodida jenuh, diamkan banyaknya jumlah Iod yang
selama 2 menit diruang gelap sambil dibebaskan. Dengan cara yang sama
digoyang. Ditambahkan 30 ml air dibuat penetapan untuk blanko.
destilata. Kelebihan Iod dititer Dihitung bilangan peroksida.

HASIL

Penetapan Bilangan Peroksida Pada Lemak

Perlakuan Hasil Foto

Ditimbang 5 gram Diperoleh 5 gram
sampel minyak ke dalam sampel dalam L.
L.Erlenmeyer 250 ml. Erlenmeyer sebanyak 3
Dilakukan secara triplo. kali (triplo).

Ditambahkan 30 ml Sampel minyak larut

pelerut, kocok sampai dalam pelarut.
semua sampel minyak
larut.
Ditambahkan 0,5 ml Diperoleh larutan
larutan Potasium Iodida menjadi berwarna
jenuh, diamkan selama 2 kuning kecoklatan.
menit diruang gelap
sambil digoyang.

Ditambahkan 30 ml air Diperoleh larutan

destilata. dengan air destilata

Kelebihan Iod dititer Volume Natrium

dengan larutan Natrium tiosulfat yang
tiosulfat 0,1N atau diperlukan dalam titrasi
0,01N tergantung dari sampel :
banyaknya jumlah Iod
V1 = 0,2 mL
yang dibebaskan.
V2 = 0,25 mL

Dengan cara yang sama Volume Natrium

dibuat penetapan untuk tiosulfat yang
blanko. diperlukan dalam
blanko :

Vb = 0,4 mL

Dihitung bilangan Bilangan peroksida

peroksida. minyak baru kunci mas
= 1,61891 M eq/kg
Hasil Penetapan Bilangan Peroksida Pada Tiap Sampel
Sampel Frekuensi Menggoreng Bilangan Peroksida
(Meq/Kg)
Kelompok 1 : Minyak Minyak baru 3,04736
goreng Sabrina

Kelompok 2 : Minyak Minyak baru 1,618

goreng Kunci Mas

Kelompok 3 : Minyak 1-3 kali 3,52

goreng Bimoli

Kelompok 4 : Minyak 1-3 kali 4,323

goreng Sania

Kelompok 5 : Minyak Minyak Hitam 6,85656

hitam dapur yonita

Kelompok 6 : Minyak Minyak Hitam 1,52

hitam makaroni goreng

Perhitungan

Pembakuan Natrium Tiosulfat

V1 10,3 ml

V2 10,9 ml V rata2 10,5 ml

V3 10,3 ml

V KIO3 x N KIO3 = V Na.tiosulfat x N Na.tiosulfat

10 x 0,1 = 10,5 x Ntiosulfat

N Na.tiosulfat = 0,09523
Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Sampel Minyak Kunci Mas (Kel 2)

V blanko = 0,14 mL

V Na.tiosulfat sampel = = 0,225 mL

M eq/kg = (V Na.tiosulfat sampel – V blanko) x 0,09523 x 1000/5 g

M eq/kg = (0,225 – 0,14) x 0,09523 x 1000/5

= 1,61891 M eq/kg

PEMBAHASAN peroksida berarti semakin banyak

peroksida yang terdapat pada sampel.
Pada praktikum kali ini
dilakukan penetapan bilangan Sebelum dilakukannya titrasi
peroksida pada minyak goreng iodometri perlu dilakukan
menggunakan titrasi iodometri. pembakuan terlebih dahulu pada
Sampel yang digunakan dari Na2S2O3 sebagai pentiter. Na2S2O3
berbagai merek minyak goreng dibakukan karena merupakan larutan
dengan frekuensi menggoreng yang baku sekunder yang tidak diketahui
berbeda-beda. secara pasti konsentrasinya maka
perlu dibakukan. Na2S2O3 dibakukan
Bilangan peroksida
dengan KIO3 yang merupakan
menunjukkan derajat kerusakan pada
larutan baku primer. Indikator yang
minyak atau lemak. Asam lemak tak
digunakan adalah larutan pati
jenuh dapat mengikat oksigen pada
(amilum) dimana saat penambahan
ikatan rangkapnya membentuk
terbentuk warna biru-ungu karena
peroksida dan selanjutnya terbentuk
adanya reaksi antara iod dengan
senyawa aldehid, senyawa lakton,
amilum yang membentuk senyawa
maupun senyawa akrolein. Hal inilah
kompleks, titik akhir dari titrasi
yang menyebabkan bau dan rasa
menunjukkan warna bening karena
tidak enak serta ketengikan minyak.
iod habis bereaksi dengan Na+. Hasil
Semakin besar nilai bilangan
pembakuan Na2S2O3 didapatkan iodida akan bereaksi sempurna
0,09523 N. dalam larutan bersuasana asam. Pada
iodium pun perlu dihindari dari hal-
Langkah selanjutnya
hal yang dapat meningkatkan derajat
dilakukan penentuan bilangan
hidrolisis. Hal yang sangat
peroksida pada minyak goreng kunci
mempengaruhi dari dejat hidrolisis
mas baru atau belum dilakukan
itu adalah pH, semakin basa pH
perlakuan apapun. Sejumlah sampel
suatu larutan maka akan semakin
ditimbang sebanyak 5 gram,
tinggi derajat hidolisisnya yang
dilakukan sebanyak 3 kali (triplo).
menyebabkan larutan tersebut sangat
Sampel yang sudah ditimbang
mudah terhidrolisis sebaliknya,
dimasukkan ke dalam labu
semakin asam pH suatu larutan maka
Erlenmeyer. Pada sampel
derajat hidrolisisnya akan semakin
ditambahkan pelarut (60% asam
kecil yang menyebabkan larutan
asetat glasial dan 40% kloroform)
tersebut sukar untuk terhidrolisis.
sebanyak 30 mL, yaitu 18 mL asam
asetat glasial dan 12 mL kloroform. Sampel yang larut dalam
pelarut kemudian ditambahkan
Kemudian kocok hingga
dengan 0,5 mL larutan KI jenuh yang
sampel minyak terlarut dan
berwujud cair, kuning jernih dan
menunjukkan warna kuning muda
larutan menjadi kuning kecoklatan.
pasda sampel. Fungsi dari
Fungsi dari penambahan KI adalah
penambahan kloroform adalah untuk
untuk membebaskan iodin yang
melarutkan minyak karena minyak
ditandai terbentuknya warna kuning
merupakan golongan lipid, yaitu
kecoklatan pada sampel. Pada tahap
senyawa organik yang terdapat di
ini, terjadi reaksi sebagai berikut:
alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik L-OOH + 2KI + H2O L-OH + I2
non-polar. Keduanya larut karena + 2 KOH
memiliki polaritas yang sama.
(clear) (yellow)
Sedangkan penambahan asam
asetat glasial berfungsi untuk alkali
 Pada penambahan KI labu
Erlenmeyer harus dibungkus dengan
plastik hitam dan berada dalam
suasana yang gelap. Ini dimaksudkan
untuk mencegah pengurain HIO oleh
cahaya matahari, karena memang
sifat dari larutan I2 yang mudah
terurai oleh cahaya. Oleh karena itu
pada titrasi ini alat-alat apa saja yang
digunakan untuk menampung larutan
iodium harus sudah dalam keadaan
tertutup oleh plastik hitam agar tidak
terurai.
Larutan yang
ditambahkan KI didiamkan selama 2
menit dan sesekali digoyang agar
reaksi terjadi sempurna
menambah 30 mL aquades agar
larutan bisa bercampur
Kemudian dilakukan titrasi pada
sampel dengan Na2S2O3 sebagai
pentiter. Larutan dititrasi dengan
natrium tiosulfat hingga berwarna
kuning pucat. Warna kuning pucat
artinya sudah mendekati titik akhir
titrasi. Saat larutan itu berubah warna
kuning pucat atau mendekati titik
akhir titrasi larutan dalam labu
Erlenmeyer ditambahkan
indikator amilum.
Pada penambahan amilum
larutan berubah warna menjadi
warna biru hal itu terjadi dikarenakan
amilum yang berikatan dengan iod,
sehingga menghasilkan senyawa
kompleks berwarna biru. Kemudian
larutan yang sudah ditambahkan
indikator amilum dititrasi kembali
dengan natrium tiosulfat. Titik akhir
akhir pada titrasi ini terlihat ketika
warna biru pada larutan menghilang,
hal ini disebabkan amilum berikatan
dengan natrium tiosulfat sehingga
kompleks iod-amilum sudah tidak
sudah
berikatan. Pada tahap ini, terjadi
reaksi sebagai berikut:
dan
merata. (IFRA Analytical Method, 2001).
Setelah diketahui berapa
jumlah natrium tiosulfat yang
dibutuhkan saat titrasi, kemudian
dilakukan perhitungan untuk
mengetahui bilangan peroksida pada
sampel. Jumlah natrium tiosulfat
yang dibutuhkan dalam titrasi sampel
adalah 0,2 mL; dan 0,25 mL.
dengan Dalam perhitungan bilangan
peroksida diperlukan volume titrasi
pada blanko. Lalu dilakukan titrasi
iodometri terhadap blanko (hanya ditetapkan. Sedangkan sampel yang
berisi pelarut campuran dengan lainnya melebihi batas maksimal
diberi perlakuan yang sama terhadap yang ditetapkan SNI.
sampel). Dari data yang dapat,
diketahui bahwa volume total
Natrium Tiosulfat yang dibutuhkan SIMPULAN

untuk menitrasi larutan blanko Dapat menentukan bilangan

dengan bantuan indikator amilum peroksida pada berbagai merek
1% untuk mengetahui titik akhir sampel minyak goreng menggunakan
titrasi adalah 0,14 mL. titrasi iodometri. Hasil yang

Hasil bilangan peroksida didapatkan pada sampel 2 dan 6

yang diperoleh tersebut dihitung masih dalam standar yang

dengan menggunakan rumus sebagai dibolehkan, sedangkan pada 4

berikut: sampel lainnya melebihi batas

maksimal yang ditetapkan SNI.

Dan didapatkan hasil DAFTAR PUSTAKA

bilangan peroksida pada minyak baru Gunawan, Mudji, T.M.A ., Arianti

Kunci Mas adalah 1,61891 M eq/kg. Rahayu. 2003. Analisis
Begitupun dengan sampel lainnya Pangan : Penentuan Angka
memiliki nilai bilangan peroksida, Peroksida dan Asam Lemak
nilai bilangan peroksida yang didapat Bebas Pada Minyak Kedelai
paling tinggi dalam percobaan ini Dengan Variasi Menggoreng.
adalah minyak hitam dapur yonita. JSKA. Vol 1(3).
Menurut SNI standar bilangan
International Fragrance Association.
peroksida untuk minyak goreng
2011. IFRA Analtical
maksimal adalah 2 Meq/kg. Dari
Method : Determinational of
hasil yang didapat sampel kelompok
the Peroxide Value.
2 dan 6 masih dalam tahap aman
Available online at
karena masih dibawah standar yang
 www.ifraorg.org/view_docu Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng
ment.aspx?docId=22291 Dalam Menu Masyarakat.
[Diakses pada tanggal 27 Bogor : IPB.
November 2017].

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak

Pangan. Jakarta : UI Press.

Murray, R.K., Granner, D.K.,

Rodwell, V.W. 2009.
Biokimia Harper Ed 27.
Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Nurhasnawati, H., Risa, S., Nana, C.

2015. Penetapan Kadar Asam
Lemak Bebas Dan Bilangan
Peroksida Pada Minyak
Goreng Yang Digunakan
Pedagang Gorengan Di Jl.
A.W Sjahranie Samarinda.
Jurnal Ilmiah Manuntung.
Vol 1(1). Hal 25-30.

Purwanti, S.R., Salimar. 2000.

Perencanaan Menu Untuk
Penderita Kegemukan.
Jakarta : Penebar Swadaya.

Raharjo. 2006. Kerusakan Oksidatif

Pada Makanan. Yogyakarta :
UGM Press.