BUKU

PEDOMAN PELAYANAN

INSTALASI GIZI

Disusun Oleh :

INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT STELLA MARIS

MAKASSAR

2015

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat TUHAN YANG MAHA ESA karena
atas bimbingan dan penyertaan-NYA saja sehingga Buku Pedoman Pelayanan
Instalasi Gizi RS. Stella Maris Makassar. Rumah Sakit ini dapat diselesaikan dengan
baik. Buku pedoman ini disusun sebagai dasar penyelenggaraan pelayanan dalam
ruang lingkup aktivitas Instalasi Gizi Rumah Sakit Stella Maris Makassar
Dalam menjalankan fungsi dan perannya di RS. Stella Maris Makassar,
Instalasi Gizi perlu saling berkoordinasi dengan suatu unit/bagian maupun yang
lainnya untuk menunjang pelayanan di Rumah Sakit. Oleh karena itu, diperlukan
adanya suatu kebijakan dan sistem koordinasi yang jelas di Instalasi Gizi sebagaimana
termuat dalam Buku Pedoman Pelayanan ini.
Dalam proses penyusunannya, Buku Pedoman ini tentunya masih memiliki
berbagai kekurangan yang membutuhkan banyak masukan dari berbagai pihak terkait
untuk perbaikan kedepannya. Akhirnya, penyusun berharap agar Buku Pedoman ini
dapat dimanfaatkan dengan baik sebagai dasar penyelenggaraan Pelayanan oleh
seluruh pihak yang terkait dengan Instalasi Gizi RS. Stella Maris Makassar.

Makassar, 15 Januari 2015

Hormat Kami,

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................ i

KATA PENGANTAR ......................................................................................... III
DAFTAR ISI ....................................................................................................... IIIi
SK PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI
RS. STELLA MARIS MAKASSAR ................................................................... iv
SK. KEBIJAKAN PELAYANAN INSTALASI GIZI….. ................................... vi

BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...................................................................... 1
B. Tujuan Pedoman.................................................................... 1
C. Ruang Lingkup Pelayanan..................................................... 2
D. Batasan Operasional............................................................. 2
E. Landasan Hukum................................................................... 6

BAB III : STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumbar Daya Manusia........................................ 7
B. Distribusi Ketenagaan............................................................ 10
C. Pengaturan Jaga..................................................................... 11

BAB IIII : STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang......................................................................... 12
B. Standar Fasilitas ................................................................... 14
BAB IV : TATA LAKSANA PELAYANAN.............................................. 25
BAB V : LOGISTIK................................................................................... 29
BAB VI : KESELAMATAN PASIEN......................................................... 34
BAB VIII : KESELAMATAN KERJA.......................................................... 36
BAB VIIII : PENGENDALIAN MUTU.......................................................... 38
BAB IX : PENUTUP.................. .................................................................. 41

LAMPIRAN ( Daftar Pustaka ) …………………………………………………... 42

iv
 RS. STELLA MARIS Telp. 0411 - 854341,
Jl. Somba Opu No. 273 873346, 871391
Makassar 90001 - Fax. 0411 – 859545
Indonesia Website :
www.rsstellamaris.com
Email :
info@rsstellamaris.com

SURAT KEPUTUSAN DIREKTUR RS. STELLA MARIS MAKASSAR

Nomor : .DIR.SM.SK.II.2015
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT STELLA MARIS MAKASSAR

DIREKTUR RS. STELLA MARIS MAKASSAR

Menimbang : a. Bahwa dalam menyelenggarakan aktivitas operasionalnya,

setiap unit dalam organisasi memerlukan suatu pedoman
pelayanan sebagai acuan pelaksanaan operasional dalam unit
terkait.
b. Bahwa pedoman dimaksud disusun berdasarkan standar yang
ditetapkan dalam ketentuan perundang-undangan, peraturan
pemerintah, dan ketentuan internal organisasi.
c. Bahwa diperlukan suatu keputusan untuk menetapkan
Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi di RS. Stella Maris
Makassar.

Mengingat : a. Undang-Undang No. 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit

b. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
1333/Menkes/SK/XIII/1999 tentang Standar Pelayanan Rumah
Sakit.

MEMUTUSKAN

Menetapkan :

v
Pertama : KEPUTUSAN DIREKTUR TENTANG PEDOMAN
PELAYANAN INSTALASI GIZI RS. STELLA MARIS
MAKASSAR.
Kedua : Pedoman dimaksud merupakan dasar / acuan penyelenggaraan
koordinasi dan pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Stella
Maris Makassar.
Ketiga : Evaluasi terhadap Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS. Stella
Maris Makassar dilaksanakan setiap 3 (tiga) tahun.
Keempat : Surat Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, apabila
dikemudian hari ditemukan kekeliruan didalamnya, maka akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Makassar
Pada Tanggal : 3 Februari 2015
Direktur,

dr. Thomas Soharto, M.Ke

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam rangka menghadapi era globalisasi, semua faktor saling berbenah

dengan meningkatkan etos kerja yang profesional dalam maenghadapi persaingan
yang sehat dan dinamis. Rumah Sakit yang bergerak di bidang kesehatan
merupakan sarana untuk melayani, membimbing serta mengembangkan IPTEK,
sehingga kesehatan individu dapat tercapai dengan maksimal. Dengan kata lain
rumah sakit mempunyai peran penting dalam mewujudkan masyarakat yang sehat,
yaitu memasyarakatkan kesehatan dan menyehatkan masyarakat. Oleh karena itu
RS Stella Maris sebagai salah satu rumah sakit swasta di Makassar berusaha
seoptimal mungkin meningkatkan pelayanan kesehatan masyarakat dengan
mengadakan pembenahan, pengadaan dan perbaikan.

Unit gizi di rumah sakit ditetapkan dengan surat keputusan Menteri

Kesehatan RI no. 134/Men Kes/SK/IV/1978, tentang susunan dan tata kerja
Rumah Sakit, dimana unit gizi disebut dengan instalasi gizi.

Pelayanan gizi bertujuan memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk

menunjang penyembuhan pengobatan pasien baik rawat jalan maupun rawat inap,
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan yang
ditetapkan oleh Direktur.

Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan adanya buku
pedoman yang menjadi pegangan atau acuan bagi instalasi gizi untuk
melaksanakan kegiatan secara profesional sesuai untuk memperoleh hasil
pelayanan gizi yang terbaik. Standar pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit
akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan pasien

7
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit terdiri dari :

1. Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap

2. Penyelenggaraan makanan
3. Penilaian dan Pengembangan Gizi Terapan

C.BATASAN OPERASIONAL

Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan

buku ini, perlu dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan pelayanan
gizi rumah sakit yang disebut dengan batasan operasional.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah : kegiatan pelayanan gizi di rumah

sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka
upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi adalah : rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit), untuk memenuhi kebutuhan
gizi klien/pasien dalam rangka meningkatkan kesehatan pasien.
3. Asuhan Gizi adalah : Serangkain proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling
diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat inap maupun
rawat jalan
4. Masyarakat Rumah Sakit adalah : sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri
dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poli klinik
5. Terapi gizi Medis adalah : terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu
penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan intervensi yang telah
diberikan, agar klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana
diet yang telah disusun

8
 6. Terapi Gizi adalah : pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien
untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk
konseling, baik sebelum perawatan dan sesudah perawatan
7. Terapi Diet adalah : pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapI
gizi
8. PreskrIpsi Diet atau Rencana Diet adalah : kebutuhan zat gizi klien/pasien
yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya. Preskrepsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet
dibuat oleh nutrisionis/dietesion
9. Konseling Gizi adalah : serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku
sehingga membantu klien/pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/dietesien
10. Nutrisionis adalah : Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik,
baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan
lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi
11. Dietesien adalah : seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan
dan ketrampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
penglaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang
mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan
bekerja di unit yang menyelenggarakan terapi dietetik
12. Food Model adalah : bahan makanan atau contoh bahan makanan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan
satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling
gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan
13. Klien adalah : pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah
sakit yang sudah berstatus rawat jalan

9
 14. Nutrition Related Dieses adalah penyakit-penyakit yang berhubungan
dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memrlukan
terapi gizi
15. Mutu Pelayanan Gizi adalah : suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik kualitas
dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan
klien/pasien.

D.LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan

makanan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-
undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang-undangan
yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang Tenaga Kesehatan

2. Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Peraturan Pemerintah No. 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun Standar Pelayanan
Rumah Sakit
5. Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di Rumah Sakit Departemen
Kesehatan Tahun 2009
6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
374/MENKES/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi

10
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah
maupun mutunya yang sangat kurang. Atas dasar tersebut perlu adanya
perencanaan SDM, yaitu proses mengantipasi dan menyiapkan perputaran orang
ke dalam, didalam dan ke luar organisasi. Tujuannya adalah mendayagunakan
sumber-sumber tersebut seefektif mungkin sehingga pada waktu yang tepat dapat
disediakan sejumlah orang yang sesuai dengan persyaratan jabatan.
Perencanaan bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan
kemampuan organisasi dalam mencapai sasarannya melalui strategi
pengembangan konstribusi
Adapun kualifikasi tenaga gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Stella Maris
adalah sebagai berikut :

NO NAMA KUALIFIKASI FORMAL TENAGA

JABATAN & NON FORMAL YANG
DIBUTUHKAN

1 Ka. Instalasi Gizi - DIII-Gizi, dengan tambahan 1

pendidikan S1-Gizi/Kesehatan
- Pengalaman kerja minimal di
RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik
2 Koordinator Ahli - DIII-Gizi, dengan tambahan 1
Gizi pendidikan S1, serendah-
rendahnya lulusan D4 – Gizi
- Pengalaman kerja minimal di
RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik
3 Penanggung Jawab - DIII-Gizi 1
Logistik & ADM - Pengalaman kerja minimal di
RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik

11
 4 Penanggung Jawab - DIII-Gizi 1
Asuhan Gizi - Pengalaman kerja minimal di
RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik
5 Penanggung Jawab - DIII-Gizi 1
Produksi & - Pengalaman kerja minimal di
Distribusi RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik
6 Pelaksana
a. Ahli Gizi - DIII-Gizi 2
- Pengalaman kerja minimal di
RS 5 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik
- SMK- Tata Boga/SMU + 14
Kursus Masak
b. Pramu - Pengalaman kerja minimal 3
Pengolahan tahun

- SMK- Tata Boga/SMU + 15

Kursus Masak
c. Pramu - Pengalaman kerja minimal 3
Penyajian tahun

- SMU, atau sederajat 1

- Pengalaman kerja minimal 3
d. Urusan tahun
Gudang/Perbek
alan

TOTAL 37

B. Distribusi Ketenagaan
Jumlah tenaga di instalasi gizi sebanyak 37 orang dan sesuai dengan
struktur organisasi Instalasi gizi terbagi menjadi 4 kegiatan pelayanan gizi di
bagi menjadi 3 penanggung jawab. Instalasi gizi RS Stella Maris dikepalai
seorang kepala instalasi dengan kualifikasi pendidikan DIII-Gizi, dengan
tambahan pendidikan S1-Gizi/Kesehatan yang sudah punya pengalaman kerja
16 tahun

12
 Adapun pendistribusian ketenagaan di instalasi gizi adalah sebagai berikut :

1. Penanggung Jawab Asuhan Gizi, terbagi menjadi beberapa kegiatan :

a. Pengkajian status gizi
b. Intervensi diet
c. Penyuluhan gizi/Edukasi
d. Pemantauan konsumsi makan
e. Pemantauan status gizi
f. Pencatatan diet
g. Penelitian dan Pengembangan Gizi

Tabel distribusi tenaga Asuhan Gizi di Instalazi gizi RSSM

Nama Jabatan Kualifikasi formal & Non formal Waktu Jumlah

Kerja SDM
Penanggung - DIII-Gizi 1 Shift 1
Jawab Asuhan - Pengalaman kerja di RS, minimal
Gizi 5 tahun
- Pernah mengikuti Pelatihan Gizi
dan Dietetik
- DIII-Gizi
Pelaksana asuhan - Pengalaman kerja minimal di RS 2 Shift 2
gizi 1 tahun
- Pelatihan Gizi dan Dietetik

Pramu saji SMK-Tataboga, minimal SMU atau 2 Shift 15

sederajat

Jumlah 17

2. Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi, terbagi menjadi beberapa

kegiatan :
a. Persiapan bahan makanan
b. Pengolahan makanan
c. Pendistribusian makanan dan Penyajian makanan

13
 Tabel Distribusi Tenaga Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSSM

Nama Jabatan Kualifikasi formal & Non Waktu Jumlah SDM

formal Kerja
Penanggung - DIII-Gizi 1 Shift 1
Jawab Produksi & - Pengalaman kerja di RS,
Distribusi minimal 5 tahun
Makanan - Pernah mengikuti Pelatihan
Gizi dan Dietetik

Pramu Pengolahan SMK-Tataboga, minimal 3 Shift 14

SMU atau sederajat

Jumlah 15

3. Penanggung Jawab Logistik & ADM, terbagi menjadi beberapa kegiatan :

a. Perencanaan Anggaran Belanja
b. Perencanaan Menu
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
e. Penyimpanan Bahan Makanan
f. Penyaluran Bahan Makanan

Tabel Distribusi Tenaga Logistik dan ADM di Instalasi Gizi RSSM

Nama Jabatan Kualifikasi formal & Non Waktu Jumlah SDM

formal Kerja
Penanggung - DIII-Gizi 1 Shift 1
Jawab Logistik dan - Pengalaman kerja di RS,
Administrasi Gizi minimal 5 tahun
- Pernah mengikuti Pelatihan
Gizi dan Dietetik

Perbekalan/Gudang - SMU atau sederajat 1 Sift 1

- Pengalaman kerja 3 tahun

Jumlah 2

14
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruangan

17

14 15 16

12 13
8 9 10 11

18
3 4 5 6 7

2
1

KETERANGAN :

1. Tempat Penerimaan Sayur

2. Tempat Pembersihan Daging Ikan
3. Loket I : Pembagian Makanan Pasien VIP & Kelas 1
4. Loket II : Pembagian Makanan Pasien Kelas 2 & 3
5. LoketIII : Pembagian Makanan Pegawai
6. Gudang Beras
7. Dapur Diit
8. Gudang Alat & Kamar Ganti
9. Gudang Kering
10. Freezer atau Pendingin
11. Gudang Beras
12. Dapur untuk Makanan Karyawan
13. Ruang Air Minuum Pasien
14. Gudang Basah
15. Dapur Pengolahan Makanan Pasien
16. Gudang Alat
17. Tempat Gas

15
B.Standar Fasilitas

1. Sarana Fisik
Letak dapur rumah sakit Stella Maris, di lantai dasar sehingga mudah
dijangkau kenderaan sesuai dengan standarnya, memiliki lantai yang kuat
dan penerangan yang cukup.
Luas bangunan belum sesuai standar, namun semua ruangan yang
dibutuhkan telah dilengkapi sesuai standarnya walaupun ukuran belum
standar.
Ruangan yang diperlukan di instalasi gizi dapat dibagi menjadi :

a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan. Letaknya mudah
dicapai kendaraan, dekat ruang penyimpanan serta persiapan bahan
makanan

b. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan (gudang dan pendingin)

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan
bahan makanan kering ( rak ) dan penyimpanan bahan makanan
segar (pendingin)

Luas tempat pendingin atau gudang tergantung pada jumlah bahan

makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan, frekuensi
pemesanan bahan makanan. Lantai harus kuat, kedap air, mudah
dibersihkan, sirkulasi udara baik atau dapat diatur.Untuk
penyimpanan bahan makanan kering diperlukan suhu 19 - 20 °C.

Gudang harus dilengkapi rak-rak bertingkat dan tempat-tempat bahan

makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah bahan makanan.
Ruang penyimpanan dingin dapat berbentuk refrigerator, freezer
ataupun ruang dingin.

16
 c. Ruang Persiapan Bahan Makanan
Sebagai tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, merendam dan lain-lain, sebelum bahan
makanan dimasak. Ruang ini dekat dengan ruang penyimpanan dan
pengolahan.

d. Ruang Pengolahan dan Pendistribusian Makanan

Tempat ini di kelompokkan atas tempat pengolahan makanan biasa dan
dan makanan khusus. Tempat pendistribusian makanan juga dilengkapi
dengan alat pemanas.

e. Ruang Pencucian dan Penyimpanan alat

Tempat ini khusus untuk mencuci dan menyimpan alat-alat dapur besar
dan kecil, sehingga mudah bagi pengawas untuk meneliti pemakaian
alat.

f. Ruang Tempat Pembuangan Sampah

Ruangan ini hanya dilengkapi troli tertutup saja dan bersifat sementara.
Dan segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

g. Perkantoran :
Ruang ini terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga
mudah untuk komunikasi dan pengawasan. Ruang ini terdiri dari :

- Ruang Kepala Instalasi Gizi

- Ruang Staff
- Perpustakaan
h. Poliklinik Gizi
Ruangan ini sebagai tempat untuk melakukan penyuluhan dan
konsultasi gizi

2. Peralatan dan Perlengkapan Instalasi Gizi

Adapun peralatan dan perlengkapan di instalasi gizi adalah :

17
a. RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN
Ruangan ini terbagi atas :

 RUANG PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

- Luas 1,7 x 2 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Timbangan kapasitas 20 kg dan 2 kg
2. Kereta pengangkut bahan makanan
3. Meja tulis dan kursi
 RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
. Ruang penyimpanan bahan makanan kering

- Luas : 4 x 4,5 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Timbagan kapasitas 20 kg, dan 2 kg
2. Kereta pengangkut beroda
3. Meja tulis dan kursi
4. Meja kayu untuk timbangan 20 dan 2 kg
5. Rak besi ber tingkat
6. Bak cuci stainless
7. Piring plastic kecil
8. Sendok sayur stainless
9. Pisau stainless
10. Keranjang plastic besar, sedang dan kecil
11. Gelas ukur 2 liter
12. Teropong Telur (Sinar Lampu)
13. AC
. Ruang penyimpanan bahan makanan basah

- Luas : 2 x 4,5 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Lemari es 3 pintu

18
 2. Lemari es dua pintu
3. Freezer
 RUANG PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
- Luas 1,7 x 3 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Meja persiapan terbuat dari besi dilapisi aluminium
2. Bangku kerja plastik
3. Saringan
4. Telenan plastik besar segi empat
5. Bak cuci stainless dua bergandeng
6. Parang besi
7. Pisau pengupas wortel
8. Timbangan 20 kg
9. Mesin Penggiling cabe, bumbu
10. Pisau pemotong wortel bergerigi
11. Pisau pemotong buah
12. Gerobak tempat bahan makanan
13. Tempat sampah sementara
14. Tampi
15. Pisau pemotong bumbu
 RUANG PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN
 Ruang Pemasakan dan Distribusi Makanan Khusus
(Luas 5 x 14 m²)
 Ruang Pemasakan dan Distribusi Makanan Biasa (Luas 5 x 19 m²)
 Peralatan di ruang pemasakan dan distribusi makanan khusus dan
biasa :
1. Panci alumunium 50 liter dan 25 liter
2. Tungku Gas
3. Oven listrik
4. Oven Gas
5. Penggorengan Listrik

19
 6. Penggorengan Alumunium
7. Sendok sayur
8. Sodet besar dan kecil stainless
9. Gelas ukur 2 liter dan 1 liter
10. Saringan kelapa
11. Serok
12. Mixer
13. Blender
14. Lemari es
15. Meja penyajian stainless
16. Meja alumunium
17. Gelas ukur
18. Cetakan kue
19. Pisau stainless
20. Pisau Roti
21. Panci-pance untuk mengolah diet
22. Ruang dapur susu/pengolahan makanan bayi, saat ini tidak
digunakan lagi karena terlalu jauh jaraknya dengan kamar
perawatan, dilaksanakan di ruang perawatan nifas.
 PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN ALAT
. Tempat Pencucian Alat
- Luas 5 x 6 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Bak cuci stainless
8. Kran air panas dan dingin
9. Alat pembersih : sabun, deterjen, dll
. Tempat Penyimpanan Alat
- Luas 5 x 5 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Rak stainless
2. Lemari kayu gantung

20
 3. Lemari kaca
 RUANG PEMBUANGAN SAMPAH
Troli sampah besar dan tempat-tempat sampah kecil yang dialasi
dengan plastic untuk penampung sampah bahan makanan.

b. RUANG PERSIAPAN KARYAWAN

- Luas 1 x 1,5 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Rak sepatu
2. Wastafel
3. Cermin
4. Alat Pengering Tangan

c. RUANG PERKANTORAN
- Luas 2 x 2,5 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Meja tulis dan kursi
2. Lemari buku
3. Papan tulis dan pengumuman
4. Komputer
5. Telepon
6. Kalkulator
7. Lemari file

d. RUANG PELAKSANAAN ASUHAN GIZI

*. Ruang konsultasi dan penyuluhan gizi
- Luas 3 x 4 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Meja
2. Kursi konseling gizi
3. Bangku ruang tunggu

21
 4. Telepon
5. Komputer
6. Kalkulator
7. Food model, leaflet, dll
*. Ruang Distribusi Makanan Pasien Rawat inap (Pantry)
- Luas 3 x 3 m²
- Peralatan terdiri dari :
1. Dispenser air panas dan dingin
2. Microwave
3. Diswasher
4. Lemari tempat alat makan
5. Peralatan makan pasien
6. Gerobak makanan
7. Bak cuci stainless
8. Air isi ulang untuk minum pasien
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
A. Tata Laksana Asuhan Gizi Rawat Jalan Dan Rawat Inap
1. Tata Laksana Asuhan Gizi Rawat Jalan
a. Assesmen/Pengkajian
Pengkajian status gizi pasien rawat jalan di rumah sakit santa maria :
 Antropometri
 Klinis
 Biokimia
 Tes Kekebalan
 Pengkajian diet
- Anamnesis gizi
- Analisis diet
b. Intervensi
 Penentuan preskripsi diet awal/sementara
 Penentuan preskripsi diet defenitif

22
  Menerjemahkan preskripsi diet
 Perubahan preskripsi diet
c. Penyuluhan pada pasien dan keluarga tentang diet pasien dan
perencanaan kunjungan
d. Evaluasi konsumsi makanan pada kunjungan ulang
e. Pemantauan status gizi
 Berat badan anak, bayi, dewasa dan ibu hamil
 Tinggi badan
 Lingkar Lengan Atas
 Pemeriksaan klinis
 Pemerisaan biokimia
f. Penyuluhan dan konsultasi diet pada pasien dan keluarga pada
kunjungan ulang
g. Pencatatan gizi

2. Tata Laksana Gizi di Ruang Rawat Inap

a. Assesmen/Pengkajian
Pengkajian status gizi pasien rawat inap di rumah sakit santa maria :
 Antropometri
 Klinis
 Biokimia
 Tes Kekebalan
 Pengkajian diet
- Anamnesis gizi
- Analisis diet
b. Intervensi
 Penentuan preskripsi diet awal/sementara
 Penentuan preskripsi diet defenitif
 Menerjemahkan preskripsi diet

23
  Pengadaan dan distribusi makanan
 Pemberian makanan
 Perubahan preskripsi diet
 Perencanaan diet khusus
 Perencanaan dan pemberian makanan enteral rumah sakit dan
formula komersil
 Perencanaan dan pemberian makanan parenteral
c. Penyuluhan pada pasien dan keluarganya tentang diet pasien selama
dirawat
d. Pemantauan konsumsi makanan
e. Evaluasi konsumsi makanan pada kunjungan ulang
f. Pemantauan status gizi
 Berat badan anak, bayi, dewasa dan ibu hamil
 Tinggi badan
 Lingkar Lengan Atas
 Pemeriksaan klinis
 Pemerisaan biokimia
 Kunjungan
g. Penyuluhan dan konsultasi diet pada pasien dan keluarga pada saat
mau pulang
h. Penelitian gizi
i. Pencatatan gizi

B. Tata Laksana Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan ke konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat, melalui pemberian makanan dan
nutrisi.

24
 Makanan dan nutrisi yang memadai penting bagi kondisi kesehatan
dan proses pemulihan pasien. Makanan yang sesuai dengan umur pasien,
budaya pasien dan preferensi diet, rencana pelayanan, harus tersedia secara
rutin. Pasien berpartisipasi dalam perencanaan dan seleksi makanan dan
keluarga pasien dapat juga berpartisipasi dalam menyediakan makanan pasien
bila sesuai dengan konsistensi dengan budaya, agama dan tradisi praktik lain
– lainnya berdasarkan asessmen kebutuhan pasien dan rencana asuhan, DPJP
atau pemberi pelayanan lainnya yang kompeten memesan makanan atau
nutrisi lain yang seseuai bagi pasien.
Bila keluarga pasien atau pihak lain menyediakan makanan pasien,
mereka harus diberi edukasi tentang makanan yang dilarang, kontra indikasi
dengan kebutuhan dan rencana pelayanan, termasuk informasi tentang
interaksi obat dan makanan. Bila mungkin pasien ditawarkan berbagai macam
makanan yang sesuai dengan status gizinya.
Agar makanan dan nutrisi yang memadai tersedia secara rutin dan
sesuai dengan diet pasien maka perlu mekanisme dalam penyelenggaraan
makanan.
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya makan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.
Prasyarat dalam penyusunan anggaran belanja makanan suatu rumah sakit
adalah :
- Adanya kebijakan rumah sakit
- Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
- Tersedianya data standar makanan rumah sakit (Pasien, karyawan dan
asrama)
- Tersedianya data standar harga bahan makanan
- Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
- Tersedianya siklus menu

25
 - Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang, yang bertujuan untuk menyediakan
siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit, misalnya
siklus menu 10 hari/seminggu.
Prasyarat perencanaan menu
- Peraturan pemberian makanan rumah sakit
- Standar porsi
- Standar bumbu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.
Prasyarat perhitungan kebutuhan bahan makanan :
- Adanya kebijakan rumah sakit
- Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
- Tersedianya data standar makanan untuk pasien
- Tersedianya siklus menu
- Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani.
Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya daftar pemesanan bahan makanan
e. Tersedianya dana

26
5. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan
Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan :
- Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima
- Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering :
- Adanya sistem penyimpanan barang
- Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
- Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
- Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar 19-21 ◦C
- Semua lubang harus berkasa
- Pembersihan dengan cara bongkar besar dan menyiram semua sudut
gudang dengan air panas
c. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah : tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian.
Prasyarat Penyaluran Bahan Makanan :
- Adanya bon permintaan bahan makanan
- Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

27
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkain kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan
sebagainya.
Kehilangan zat-zat gizi sering terjadi pada saat makanan
dipersiapkan ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan.
Untuk mencegah hal ini perlu dipraktekan cara-cara persiapan bahan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan
dan penyajian makanan yang baik dan tepat. Perlakuan terhadap
makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik.
Persiapan, penyimpanan dan distribusi makanan harus dimonitor
untuk memastikan keamanan dan sesuai dengan undang-undang,
peraturan dan praktek terkini yang dapat diterima. Penyiapan makananan
dan penyimpanan makanan harus mengurangi resiko kontaminasi dan
pembusukan.
Makanan Disiapkan Dengan Cara Mengurangi Resiko Kontaminasi
Dan Pembusukan
Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat
bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan
untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan.
dicuci, dipotong, direndam bila perlu diiris tipis, digiling, ditumbuk-
tumbuk, dirajang, diaduk, diayak,
Tujuan persiapan Bahan Makanan adalah Mempersiapkan bahan-
bahan makanan, serta bumbu – bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan
Syarat Persiapan Bahan Makanan adalah :
- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
- Tersedianya Peralatan persiapan
- Tersedianya aturan proses-proses persiapan
- Tersedianya protap persiapan

28
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan Pengolahan Makanan adalah
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan yang
diolah
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Miningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d. Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Syarat Pengolahan Makanan adalah :
- Tersedianya siklus menu
- Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Makanan Tambahan (BTP)
- Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
- Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
- Tersedianya aturan penilaian
- Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Macam proses Pemasakan
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
- Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan, hal ini sering
dilakukan dalam pengolahan lauk dan snack pasien, seperti bolu.
- Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning, hal ini
belum pernah dilakukan mengingat lokasi pengolahan tidak
memungkinkan.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
- Merebus yaitu memasak dengan banyak air, ada 3 cara dalam
merebus, yaitu ;

29
  Api besar dengan mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama
 Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
 Mengetim ; memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih
 Mengukus ; memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi dari pada merebus
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng ; memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan
makanan menjadi kering dan dapat warna kuning
kecoklatan
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti menyangrai
kelapa, ketumbar, dsb
e. Pemasakan kombinasi, seperti menumis ; memasak dengan sedikit
minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan
ditambah air sedikit dan ditutup
f. Pemasakan dengan elektromagnetik, misalnya memasak dengan
menggunkan oven microwave
Tehnik Pengolahan Makanan ;
a. Pengolahan Daging
Untuk menghasilkan daging yang matang dengan baik diperlukan
waktu 2 – 3 jam, kecuali daging bagian paha dan bokong, hanya
menggunakan waktu 1 – 2 jam, daging yang matang ditandai dengan
keadaan daging yang empuk, mengkilat, matang sampai bagian dalam.

30
 b. Pengolahan Unggas
Proses pengolahan yang dilakukan terhadap daging dapat dilakukan
terhadap unggas. Dalam pengolahan unggas perlu diperhitungkan
porsi daging yang dapat dimakan mengingat porsi tulang pada unggas
mencapai sampai 30 %. Untuk menghasilkan pengolahan unggas yang
matang dengan baik diperlukan waktu 1 – 2 jam, pada suhu 150 – 163
derajat celcius.
c. Pengolahan Ikan
Jenis lauk ini sebagian besar berbau kuat, oleh sebab itu perlu
direndam dalam air cuka garam setelah dibersihkan. Pemasakan relatif
singkat, yaitu antara 10 – 25 menit.
d. Pengolahan Telur
Pemasakan telur dapat disesuaikan dengan kesenangan seseorang
dengan tingkat kematangan, seperti matang, setengah matang atau
mentah, namun pengolahan telur secara umum memerlukan waktu 2 –
13 menit, tergantung tebalnya lapisan kulit telur
e. Pengolahan Kacang-kacangan
Jenis lauk nabati memerlukan proses perendaman selama 6 – 24 jam
sebelum diolah, agar proses pemasakan dapat dipercepat, yaitu sekitar
½ - 1 ½ jam. Sedangkan hasil olahan kacang-kacangan seperti, tahu
dan tempe, waktu pemasakannya relative singkat, yaitu 5 – 10 menit.
f. Pemasakan Sayur – sayuran
Aroma, warna, keempukan, kerenyahan dan bentuk sayuran banyak
menentukan kualitas pemasakannya. Dalam pemasakan sayuran, garam
mineral, zat gula, zat aromatic atau asam organik mungkin terlepas dari
ikatannya sehingga memberikan aroma yang enak.
Pada pemasakan sayuran, yang penting diperhatikan adalah jumlah
cairan, suhu serta waktu pemasakan.
Sayuran hijau sebaiknya dimasak dengan air mendidih, dalam jumlah
cairan yang cukup, tempat tertutup, sehingga dihasilkan warna sayuran
yang hijau cerah, sedangkan sayuran kuning yang mengandung banyak

31
 karotin, harus dimasak tersendiri, menggunakan sedikit cairan dengan
suhu dan waktu yang tepat.
Sayuran yang berbau kuat, seperti kol, dimasak dalam tempat terbuka
agar bau yang keras dapat berkurang dan menguap.
g. Pengolahan Buah – buahan
Umumnya buah dimakan dalam keadaan segar, oleh sebab itu
hendaknya buah dikupas dengan waktu makan sehingga tidak terjadi
proses oksidasi dengan udara yang mengakibatkan warna coklat/hitam
pada buah tersebut, perubahan warna juga dapat diatasi dengan
memberikan air jeruk pada buah yang telah dikupas.

8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus )
Pendistribusian makanan di instalasi gizi RS. Stella Maris adalah dengan
cara Desentralisasi, , dimana makanan pasien dibawa dari dapur
pengolahan melalui lift makanan ke dapur perawatan ( pantry ) sesuai
jumlah pasien dan diet, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan.
Tujuan Pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Syarat Pendistribusian Makanan adalah ;
- Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, yang
menyangkut standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta
dietetika
- Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
- Adanya peraturan pengambilan makanan
- Adanya buku laporan permintaan makanan
- Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan
konsumen
- Tersedianya peralatan makan

32
 - Tersedianya sarana pendistribusian makanan
- Tersedianya tenaga pramu saji
- Adanya jadwal pensdistribusian makanan di dapur pengolahan dan di
Pantry

C. Tata Laksana Penelitian dan Pengembangan Gizi

Kegiatan Penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah
sakit atau pusat pelayanan gizi merupakan pendukung kegaitan PGRS,
yang dilaksakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya
kegiatan gizi yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi
di rumah sakit.
Macam dan rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan
prioritas yang dianggap penting sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi.
Unit pelayanan gizi diharapkan menyusun program – program penelitian
dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan
gizi, yang disusun berdasarkan kaidah-kaidah penelitian, yaitu ; adanya
usulan penelitian atau proposal penelitian, laporan hasil penelitian, serta
dokumen hasil penelitian.
Adapun tujuan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi adalah :
- Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
- Evaluasi kegiatan PGRS
- Mengembangkan teori, tata laksana atau standar baru

Beberapa contoh topik penelitian antara lain :

1. Standar kecukupan bahan makanan pasien
2. Standar porsi hidangan
3. Penerimaan terhadap hidangan
4. Daya terima makanan di ruang perawatan
5. Spesifikasi bahan makanan
6. Tugas-tugas tenaga giz
7. Alat peraga penyuluhan gizi

33
8. Pengembangan mutu SDM, dsb
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukanpada
berbagai aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi.
Beberapa aspek penting adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi
diet, standar sarana prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak
serta berbagai tehnik pengolahan makanan.

34
 BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segi bahaya yang dapat menggangu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penyajian sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan
Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah Sakit ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Ruang Pengadaan dan Pengolahan Makanan
- Tersedianya fasilitas kamar toilet, locker untuk menyimpan pakaian
kerja dan ruang untuk ganti pakaian
- Ruang pengadaan dan pengolahan makanan harus bersih,dilakukan
bongkar besar, minimal satu kali sebulan, dengan menyiram seluruh
lantai dengan air panas dan membersihkan seluruh ruanga, dilakukan
setiap sabtu minggu ke empat.
- Tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik yang
kemudian di buang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah
di luar. Di luar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan
sampah yang tertutup ( Troli Sampah )

1
b. Bangunan
- Pintu harus dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door), dan
dilengkapi dengan peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, alat penangkap
lalat, pintu rangkap, dll
- Fasilitas Cuci Tangan
 Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
 Tersedia air yang mengalir
 Tersedia sabun dan kain lap pengering
 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus
- Saluran limbah, sebagai pembuang limpah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu, dilakukan
c. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
- Air bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor
01/Birhukmas/I/1975, dimana standar mutu air, meliputi :
 Standar bersih, yaitu suhu, warna, baud an rasa
 Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman
pathogen dan bakteri E. coli
 Standar kimia, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya
 Standar radio aktif yang mungkin terkandung dalam air
- Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah
dibersihkan
- Rak-rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk
kepentingan proses pembersihan
- Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan

2
  Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau
garam-garaman yang lajim dijumpai dalam makanan
 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya : timah hitam, arsenium, tembaga, dsb
 Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup

4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan tehnik HACCP ( Hazard Analysis
Critical Control Point ) meliputi bahan makanan dan cara kerja yang dilakukan
serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya
a. Bahan Makanan ( Sumber, Mutu, Cara Penanganan )
- Sumber Bahan Makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dan sampah
atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, petisida atau bahan
kimia lainnya
- Mutu Bahan Makanan
Harus di pilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor
dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah)
- Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik, misalnya :
 Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
 Memperhatikan pengangkutan yang layak
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
- Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb :
 Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
 Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, ataupun luka bakar
 Bersih diri, pakaian dan seluruh badan

3
  Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic
 Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
 Mengetahui tehnik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelengaraan makanan
 Berperilaku yang mendukung penyehatan makanan
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
 Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja,
setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
 Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka,
hidung dan bagian tubuh tubuh lain yang dapat menimbulkan
kuman
 Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum
bila batuk atau bersin
 Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
 Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan perlatan masak, waktu dan suhu ataupun
tingkat pemasakan
 Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok, garpu atau alat lainnya
 Makan di ruang makan yang disediakan
 Tidak boleh merokok di lingkungan kerja
 Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, serta alat-alat
tetap bersih setiap waktu
 Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapt disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnya : sehabis bekerja, karyawan
harus mencuci alat, menyimpan ke tempat penyimpanan alat.

d. Upaya Pengendalian

4
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik
rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah :
- Proses pembersihan makanan
Pada proses ini tidak ada hendaknya makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan

- Proses persiapan bahan makanan. Proses ini hendaknya :

 Tersedia air bersih yang cukup, air kemasan yang dilakukan
pemeriksaannya minimal satu kali sebulan
 Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
 Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan
mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastic

- Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
 Dalam penyimpanan bahan makanan mentah, disimpan dalam
ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang
suhunya diatur sesuai ketentuan penanganan bahan makanan
 Penyimpanan makanan terolah :
o Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk dan
dalam keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 10 ◦c
o Penyimpanan makanan terolah yang tepat membususk harus
disimpan pada suhu 4◦c selam 6 jam, jika › 6 jam harus disimpan
pada susu -5◦c sampai -1 ◦c

- Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai dengan teknik/cara pemasakannya,
sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.

- Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

5
  Pembersihan ruang dilakukan segera setelah pekerjaan/penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan
meliputi ruang, lantai dan langit-langit
 Pencucian alat masak dilakukan setiap selesai masak, dengan
langkah sbb : membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila
perlu direndam dengan air panas, sabun, dibilas dengan air/air
panas dan dikeringkan

- Proses pengangkutan makanan di ruangan

Alat pengangkut makanan-minuman yang dipakai untuk VIP,
menggunakan troli pemanas, sedangkan untuk kelas dengan grobak
beroda dan makanan dalam keadaan tertutup untuk menghindari debu
di luar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodic

- Proses penyajian makanan di ruang rawat inap

 Alat –alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan
harus dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disterilkan
dengan diswadher
 Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, tikus, lipas) ataupun bekas
jejaknya di ruangan dapur, dialkukan terminate satu kali seminggu
di ruang perawatan untuk menghindari lalat, tikus dan lipas
 Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

e. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan, meliputi :

- Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan fisik,
dan laboratorium secara berkala ( satu kali setahun )
- Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan
makanan dan makanan sesuai spesifikasi bahan makanan
- Peralatan dengan melakukan pencucian peralatan setelah selesai
pengolahan, dsb
- Lingkungan dengan melakukan bongkar besar satu kali sebulan
meliputi peralatan, dinding dan lantai lingkungan instalasi gizi

6
B. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja ( safety ) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang – Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurang dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d. Memberikan kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
e. Memberikan pertolongan pada kecelakaan
f. Mencegah dan mengendalikan timbulnya atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran
g. Memberi perlindungan pada pekerja
h. Mencegah dan mengendalikan timbul penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerja
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman
atau barang
m. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
n. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
o. Mencegah terkena aliran listrik
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

7
 3. Prinsip Keselamatan Kerja Karyawan Dalam Proses Penyelenggaraan
a. Pengendalian teknis mencakup :
- Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
- Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat
- Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
- Penerangan dan ventilasi yang cukup
Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh karyawan
b. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
karyawan
c. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan. Dan karyawan diberi waktu untuk setelah 3 jam bekerja,
karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah bekerja › 3 jam
d. Maintenance ( perawatan ) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak pakai
e. Adanya pendidikan/pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan
f. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup
g. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

4. Prosedur Keselamatan Kerja

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini akan terlaksana bila :
- Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea
rah bagian alat yang tajam (berbahaya)
- Barang yang berat selalu ditempatkan dia bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
- Pergunakan tutup kotak/tutup panic yang sesuai dan hinder tumpahan
bahan

8
 - Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
- Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
- Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda
- Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
- Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan
b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
- Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok,parutan dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut
- Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
- Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
- Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
- Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
- Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, meyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
- Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
- Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
- Mengisi panic - panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
- Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya
- Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
- Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
- Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh pengisiannya
- Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur

9
 - Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
c. Di Ruang Penyajian Makanan
- Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
- Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
- Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
- Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
- Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
d. Di Dapur Rawat Inap (Pantry)
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai bila :
- Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
- Menggunakan dengan baiak peralatan sesuai dengan fungsinya
- Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan, seperti
celemek, topi dan lain-lain
- Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
- Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
- Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan lampu, alat yang menggunakan listrik, dll
- Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
- Menata makanan seseuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
- Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum bekerja dan
bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan
sabun atau desinfektan
- Membersihkan dan mencuci peralatan makan/dapur/kerta makanan sesuai
dengan prosedur
- Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat
makan/alat dapur selesai digunakan
- Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa semua peralatan
listrik sudah dimatikan dan pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan
tertutup/terkunci
e. Alat Pelindung Kerja
- Baju kerja, celamek dan topi terbuat dari bahan tidak panas, tidak licin dan
enak di pakai, sehingga tidak mengganggu gerak karyawan sewaktu kerja

10
- Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
pengolahan
- Menggunakan serbet pada tempatnya
- Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb
- Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat mudah
dijangkau dan alat/obat P3K

11
 LAPORAN KASUS KECELAKAAN KERJA/PENYAKIT AKIBAT KERJA
( diisi oleh karyawan)
1. Nama Karyawan : ____________________________________
2. Unit Kerja : ____________________________________
3. Atasan Karyawan : ____________________________________
4. Tempat, Tanggal dan waktu kejadian : ________________________
5. Jabatan pekerjaan/lama bekerja : ________________________
6. Uraian kejadian kecelakaan
a. Bagaimana terjadinya kecelakaan :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
_______________________________________________
b. Jenis pekerjaan waktu kecelakaan : _________________________
c. Saksi yang melihat kecelakaan : _________________________
7. Sebutkan :
a. Mesin, pesawat, instalasi, alat proses, cara kerja, bahan atau lingkungan
yang menyebabkan kecelakaan
__________________________________________________________
b. Bahan, proses, lingkungan, cara kerja atau sifat pekerjaan yang
menyebabkan penyakit akibat kerja
__________________________________________________________
(diisi oleh dokter)
8. Akibat Kecelakaan
a. Akibat yang diderita korban : __________________________________
b. Sebutkan bagian tubuh yang sakit : _____________________________
c. Sebutkan jenis penyakit akibat kerja : ____________________________
d. Keadaan penderita setelah pemeriksaan pertama :
 Berobat jalan :
 Dirawat di :
Makassar, ________
Karyawan bersangkutan Atasan Karyawan
__________________ __________________

Mengetahui
Ka. Manajemen fasilitas dan keselamatan
Dr. Fanny

12
 FORMAT LAPORAN KECELAKAAN KERJA, PAK DAN PAHK
UNIT/INSTALASI ......................................................................

Kepada Yth,
Ketua Bagian Kesehatan dan Keselamatan Kerja RS Stella Maris
Di
Makassar

Lokasi :
No Nama Jenis Sumber Tindakan Ket
Petugas Kecelakaan/PAK/PAHK Bahaya Awal
1 2 3 4 5

Makassar, 2014
Ka. Instalasi/UNIT
.............................

(_____________________)

13
 ALUR PENANGANAN DAN PELAPORAN
KECELAKAAN KERJA KARYAWAN RS STELLA MARIS MAKASSAR

A. Alur Penanganan Kecelakaan Kerja

Karyawan Bersangkutan

Karyawan diistirahatkan
IGD RS Stella Maris
(dokter umum) Karyawan bekerja biasa

karyawan diistirahatkan
Konsul dokter spesialis
karyawan bekerja biasa

Dirawat

14
B. Alur Pelaporan Kecelakaan Kerja

Karyawan Bersangkutan

Kepala Instalasi/Unit

Karyawan Bersangkutan

Kepala Bidang Kesehatan dan

Keselamatan Kerja K3RS

Kepala K3RS

WADIR RS Stella Maris

15
 BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan dengan
rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika
pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administrative, sedangkan
pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan – kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang
lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadapmasukan, proses, luaran,
dampak untuk relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai

16
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

Judul Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

Dimensi Mutu Efektifitas, akses, kenyamanan

Tujuan Tergambarnya efektifitas pelayanan instalasi gizi

Definisi Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

Operasional adalah ketepatan penyediaan makanan pada pasien
sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan
Frekuensi 1 Bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 3 Bulan

Numerator Jumlah pasien rawat inap yang disurvei yang mendapat

makanan tepat wwaktu dalam satu bulan
Denominator Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei

Sumber Data Survei

Standar ≥ 90%

Penanggung Kepala instalasi gizi / Kepala instalasi rawat inap

jawab pengumpul
data

17
2. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
Judul Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

Dimensi Mutu Efekltifitas dan efisien

Tujuan Tergambarnya efektifitas dan efisiensi pelayanan

instalasi gizi
Definisi Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang
Operasional tidak dimakan oleh pasien (sesuai dengan pedoman
asuhan gizi rumah sakit)
Frekuensi 1 Bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 3 Bulan

Numerator Jumlah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien yang

disurvei dalam satu bulan
Denominator Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan

Sumber Data Survei

Standar ≥ 20%

Penanggung Kepala instalasi gizi / Kepala instalasi rawat inap

jawab pengumpul
data

18
3. Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet
Judul Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet

Dimensi Mutu Keamanan, efisiensi

Tujuan Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan

instalasi gizi
Definisi Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan
Operasional dalam memberikan jenis diet
Frekuensi 1 bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 3 Bulan

Numerator Jumlah pemberian makanan yang disurvei dikurangi

jumlah pemberian makanan yang salah diet
Denominator Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan

Sumber Data Survei

Standar 100%

Penanggung Kepala instalasi gizi / Kepala instalasi rawat inap

jawab pengumpul
data

19
4. Kecelakaan Kerja di Instalasi Gizi
Judul Kecelakaan Kerja di Instalasi Gizi

Dimensi Mutu Keselamatan, Keamanan

Tujuan Tergambarnya tingkat kecelakaan kerja yang terjadi

selama proses pelayanan gizi.
Definisi Kecelakaan Kerja merupakan suatu keadaan dimana
Operasional pekerja, dalam hal ini adalah petugas di Instalasi Gizi
memperoleh kecelakaan selama proses pelayanan gizi
berlangsung di RS.
Frekuensi 1 bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 3 bulan

Numerator Tidak Ada

Denominator Tidak Ada

Sumber Data Laporan Kecelakaan Kerja

Standar 5 kejadian

Penanggung Kepala Instalasi Gizi

jawab pengumpul
data

20
5. Kepuasan Pelanggan Terhadap Pelayanan Gizi
Judul Kepuasan Pelanggan Terhadap Pelayanan Gizi

Dimensi Mutu Kenyamanan

Tujuan Terselenggaranya pelayanan gizi yang mampu

memberikan kepuasan pelanggan
Definisi Kepuasan adalah pernyataan tentang persepsi
Operasional pelanggan terhadap pelayanan yang diberikan
Frekuensi 1 bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 3 bulan

Numerator Jumlah kumulatif rerata penilaian kepuasan pasien

Rawat Inap yang disurvei
Denominator Jumlah seluruh pasien Rawat Inap yang disurvei
(minimal n=30)
Sumber Data Survei

Standar ≥ 70%

Penanggung Kepala Instalasi Gizi / Tim Mutu / Panitia Mutu

jawab pengumpul
data

21
6. Kesinambungan Kualitas Peralatan
Judul Kesinambungan Kualitas Peralatan

Dimensi Mutu Efektivitas, Efisiensi, Keselamatan Pasien, dan

Kesinambungan Pelayanan
Tujuan Tergambarnya keadaan peralatan di instalasi gizi yang
tetap terpelihara dengan baik.
Definisi Kesinambungan Kualitas Peralatan adalah
Operasional keberlangsungan kualitas peralatan di instalasi gizi,
dimana berada dalam keadaan tetap terpelihara secara
berkala.
Frekuensi 3 bulan
Pengumpulan
Data
Periode Analisa 1 tahun

Numerator Jumlah pemeriksaan, pemeliharaan, dan perbaikan

selama 3 bulan
Denominator Jumlah pemeriksaan, pemeliharaan, dan perbaikan
sesuai jadwal yang ditetapakan selama 3 bulan
Sumber Data Laporan hasil pemeriksaan

Standar ≤ 100%

Penanggung Kepala Instalasi Gizi ; Kepala IPSRS

jawab pengumpul
data

22
 BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi di rumah
sakit tentunya perlu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut. Dalam
rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas diberbagai
bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara professional
Pelayanan Gizi Rumah Sakit Stella Maris, seperti halnya rumah sakit lainnya
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara
menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap dan rawat jalan di rumah sakit, oleh sebab
itu perlu suatu pedoman pelayanan yang bertujuan sebagai acuan yang jelas dalam
mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi serta mengevaluasi kemajuan dan
perkembangan pelayanan gizi yang diberikan.
Pedoman pelayanan gizi ini dilengkapi dengan lampiran formulir yang
diperlukan yang mendukung kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap dan di ruang
rawat jalan serta pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah sakit sesuai Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang disusun dan diterbitkan oleh Departemen
Kesehatan RI.

23