Lactobacillus bulgaricus STRAIN ROPY SEBAGAI STARTER KULTUR SUSU FERMENTASI

(Lactobacillus bulgaricus ROPY STRAIN AS STARTER CULTURE OF FERMENTED MILK)

RATMAWATI MALAKA·

ABSTRAK

Lactobacillus bulgaricus secara luas digunakan dalam industri susu fermentasi seperti yoghurt, keju dan
krim disebabkan sifat-sifatnya yang menguntungkan secara teknologi, nutrisi dan khususnya terhadap
kesehatan. Pecahnya gel yang menyebabkan terjadinya pengeluaran whey merupakan masalah pada
pembuatan yoghurt. Untuk mengatasi masalah ini adalah dengan menggunakan kultur yang bersifat
ropy yaitu kultur yang menghasilkan slime (lendir) yang dieksresikan ke dalam susu selama fase
pertumbuhan eksponensial.

Kata Kunci : Lactobacillus bulgaricus, strain ropy, susu fermentasi.

ABSTRACT

Lactobacillus bulgaricus have been widely used in dairy industry for milk fermented manufacturing, e.g.
yoghurt, cheese, cream; due to beneficial characteristics in technology, nutritional, and especially on
health effect. Gel rupture is usually become a problems in yoghurt manufacture, where cause whey
syneresis. To solve the problems is used ropy culture; that product slime is excreted to milk medium
during exponential growth phase.

Key word : Lactobacillus bulgaricus, ropy strain, milk fermented

PENDAHULUAN
 Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt pertama kali diobservasi oleh
Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910 pertama kali mempopulerkan teorinya tentang ingesti
bakteri asam laktat yang dinamakan Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus bulgaricus)
yaitu adanya bakteri ini dalam yoghurt menyebabkan penghambatan pertumbuhan organisme
putrefaktif dalam usus. Bakteri asam laktat ini dapat bertahan dalam usus dan selanjutnya mempunyai
peranan terapiotika. Oleh sebab itu bakteri ini kemudian dijadikan sebagai salah satu bakteri starter
kultur untuk susu fermentasi secara komersial (Tamime dan Robinson, 1985).

Lactobacillus bulgaricus secara luas digunakan dalam produksi produk susu fermentasi seperti
yoghurt, keju dan krim disebabkan sifat-sifatnya yang menguntungkan secara teknologi, nutrisi dan
khususnya terhadap kesehatan (Stanson et al., 2001). Kultur yang memproduksi eksopolisakarida (EPS)
atau disebut juga kultur ropy telah banyak digunakan sebagai starter susu fermentasi karena
meningkatkan kualitas produk yaitu meningkatkan viskositas dan mengurangi sineresis (Teggatz dan
Morris, 1990;) dan juga meningkatkan sifat rheologi, tekstur dan cita rasa di lidah (Sikkema dan Oda,
1998; Hess, Roberts dan Ziegler, 1997; Rawson dan Marshall, 1997); juga telah digunakan untuk
meningkatkan sifat fungsional keju Mozzarella dan yoghurt (Hassan et al., 1996; Duboc and Mollet, 2001;
Broatbent et al., 2001). Eksopolisakarida adalah nama umum untuk semua bentuk polisakarida bakteri
yang ditemukan di luar dinding sel bakteri atau jamur (Malaka, 1997). Sedang yang dimaksud dengan
ropy adalah sifat bakteri yang bertendensi menghasilkan lendir (slime) (Broadbent et al., 2003).

L. bulgaricus SEBAGAI STARTER KULTUR SUSU FERMENTASI

Lactobacillus bulgaricus sebagai starter kultur susu fermentasi merupakan salah satu spesies dari
kelompok bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang bersifat Gram
positif. Pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat fisiologinya. Deskripsi
tentang bakteri ini adalah sifat Gram positif, nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi
asam laktat sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat. Beberapa kelompok BAL secara
umum dibagi menjadi genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Sneath et al.,
1986).

Klasifikasi bakteri asam laktat menjadi genus yang berbeda secara garis besar didasarkan pada
morfologi, sifat fermentasi glukosa, tumbuh pada temperatur yang berbeda-beda, konfigurasi asam
laktat yang diproduksi, kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam
atau alkali. Menurut Sharpe (1982), karakteristik untuk klasifikasi BAL terdiri dari empat langkah yaitu:

Penampakan mikroskopik menggunakan pewarnaan Gram

Uji katalase

Fermentasi karbohidrat

4. Sifat fermentasi (homofermentatif atau heterofermentatif) dengan mengukur asam laktat, asam
asetat atau alkohol.
 Bakteri asam laktat tersebar luas di alam, dan secara umum tidak ada yang terlalu istimewa dari
bakteri ini, kecuali bahwa bakteri ini sering mencemari makanan yang menyebabkan makanan menjadi
asam, terutama sering ditemukan pada industri susu dan industri bir sehingga akhirnya dijadikan sebagai
starter untuk fermentasi jenis makanan ini (Radler, 1975). Lactobacillus bulgaricus sering ditemukan
pada produk susu, daging dan ikan; air, limbah, bir, anggur, buah-buahan, jus buah-buahan, sayuran
fermentasi, acar, silase, adonan roti asam, dan bubur. Bakteri ini merupakan bagian normal flora pada
mulut, traktus intestinal dan vagina hewan homothermik termasuk manusia (Sneath et al., 1986).

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak berflagel,
Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk
akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak
memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen
kuning sampai orange dan tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron
mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga mengandung polisakarida yang
melekat pada peptidoglikan dengan ikatan fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain
pembentuk lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam amino bakteri dari
genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin, kecuali pada L. plantarum tidak
mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).

Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida, derivat asam nukleat,
vitamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan karbohidrat yang terfermentasi. Kondisi
optimum pertumbuhan L. bulgaricus adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi
tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada pH netral atau alkali (Sneath et
al, 1986).

Berdasarkan penelitian Malaka et al. (2003); Lactobacillus bulgaricus strain ropy pada media Susu
Skim Agar (SSA) memperlihatkan koloni dengan figmen berwarna kuning bila medium yang mengandung
koloni tersebut disimpan pada suhu refrigerator dalam jangka waktu yng cukup lama. Koloni ini
mempunyai ukuran antara 2 – 5 mm, pinggir rata, konveks, permukaan halus, opaq, berlendir. Bakteri ini
mempunyai panjang rata-rata 3 – 4 μ, lurus, uniform, dengan ujung bundar dengan penampakan penuh
dan gemuk.

Berdasarkan kemampuan fermentasi gula, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok yaitu
BAL homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif artinya dalam jalur glikolisis
menghasilkan hanya berupa asam laktat, sebaliknya heterofermentatif artinya disamping menghasilkan
asam laktat, juga menghasilkan produk lain seperti asam asetat, alkohol, dan CO2 (Radler, 1975). L.
bulgaricus mempunyai DNA yang spesifik (Lick et al., 1996).

PEMANFAATAN ROPY KULTUR PADA SUSU FERMENTASI

Bakteri asam laktat pertama kali ditemukan oleh Pasteur tahun 1897. Pada saat itu secara tidak
sengaja Pasteur mengamati bahwa bir yang dihasilkan menjadi asam.
 Saat ini bakteri asam laktat secara luas telah dimanfaatkan sebagai kultur starter untuk yoghurt
dan mempunyai fungsi yang menguntungkan sebagai berikut :

1. Fungsi dari bakteri hidup yaitu membantu dalam mengeliminasi bakteri - bakteri yang berbahaya
dalam usus.

2. Fungsi dari metabolitnya, yaitu asam laktat dan EPS yang dapat meningkatkan daya cerna,
penyerapan dan menekan bakteri pembusuk dalam usus.

Fungsi dari hasil sel oleh produksi EPS, yaitu merangsang daya kekebalan manusia dan mencegah dari
serangan infeksi dan kanker.

Meningkatkan cita rasa, aroma dan meningkatkan daya awet makanan (Mitsuoka, 1998).

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus ; A. Strain ropy B. Strain non-ropy (pembesaran 6000 x, pewarnaan
menggunakan emas) (Schellhaass and Morris, 1985).

Pada Gambar 1 dengan menggunakan scanning electrone microscope dapat dilihat bahwa strain
ropy menghasilkan untaian-untaian seperti benang di sekeling sel, sedang pada strain non-ropy
permukaannya bergranula tanpa adanya untaian benang.

Produk susu fermentasi seperti yogurt, kefir, buttermilk, krim asam berkultur, koumiss, pada
kelompok masyarakat tertentu atau etnik tertentu direkomendasikan sebagai makanan terapiutik atau
bernilai propilaktik terutama untuk pengobatan pada kelainan pencernaan. Yang sering menjadi
masalah pada pembuatan yoghurt adalah pecahnya gel sehingga menyebabkan terjadinya pengeluaran
whey. Pendekatan untuk mengatasi masalah ini adalah dengan menggunakan kultur yang bersifat ropy
(Garcia-Garibay dan Marshall, 1991). Pada kultur susu, bakteri starter yang bersifat ropy yaitu yang
menghasilkan lendir sangat baik untuk pembuatan susu fermentasi. Hal ini disebabkan strain tersebut
bersifat sebagai stabilizer yang mencegah terjadinya sineresis sehingga tekstur produk menjadi sangat
halus (Cerning et al., 1992). Produk susu fermentasi dengan komposisi 60-70% kultur ropy dan 30-40%
non ropy akan memhasilkan produk yang kualitasnya bagus (Macura dan Towsley, 1984). Penggunaan
kultur L. bulgaricus ropy pada yoghurt dapat meningkatkan viskositas (Teggats dan Morris, 1990),
mengurangi kerentanan untuk terjadinya sineresis (Schellhaass dan Morris,1985). Penggunaan kultur
ropy dalam pembuatan yoghurt juga menyebabkan tekstur menjadi lebih halus dan memberikan cita
rasa yang spesifik di lidah (Malaka, 1997).

Dengan pengamatan mikrostruktur melalui scanning elektron mikroskop menunjukkan bahwa ropy
kultur membentuk suatu filamen-filamen yang menghubungkan antara tiap molekul kasein, sehingga
tekstur yoghurt menjadi lebih kompak dengan sifat rheologi yang lebih baik (Skriver et al., 1995; Malaka
dan baco, 2000). L. bulgaricus strain ropy membentuk mikrokoloni yang sangat panjang dengan
diameter koloni yang cukup lebar dimana panjang koloni tidak kurang dari 60 μ dan diameter 6 μ
(Bottazzi dan Bianchi, 1986).

Kultur ropy menyebabkan peningkatan konsistensi produk susu fermentasi disebabkan pembentukan
slime yang dieksresikan ke dalam susu selama fase pertumbuhan eksponensial. Lendir (slime) ini
berfungsi sebagai “food stabilizer” yang mencegah terjadinya sineresis dan pembentukan granula
sehingga produk menjadi mengental secara alami (Macura dan Townsley, 1984). Kasein misel dalam
susu mulai bertautan pada saat pH susu mencapai 5,5 yang disebabkan produksi asam laktat oleh bakteri
kultur tersebut (Harwalkar and Kalab, 1986). Lendir yang dihasilkan bakteri asam laktat secara umum
disebut “exocellular polysaccharides” , yang memperlihatkan tendensi penggunaan strain yang berbeda,
media pertumbuhan yang berbeda serta prosedur isolasi dan purifikasi yang berbeda menunjukkan hasil
yang berbeda dari satu peneliti dengan peneliti lainnya (Cerning et al., 1990).