Panduan Praktikum Tim Pengampu Mata Kuliah:

PENGAWASAN Prof. Dr. Ir. Harapin hafid, M.Si.

Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc.

MUTU HASIL Drh. Yamin Yaddi

Drh. Purnaning Dhian Isnaeni

TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2017
 PANDUAN PRAKTIKUM
PENGAWASAN MUTU HASIL TERNAK

TIM PENGASUH PRAKTIKUM

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
 TIM PENGAJAR MATA KULIAH:

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si PenanggungJawab

Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc Anggota Tim
drh. Yamin Yaddi Anggota Tim
drh. Purnaning Dhian Isnaeni Anggota Tim

2
 HALAMAN PEGESAHAN

Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Hasil Ternak

Penanggung Jawab :
Nama : Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si
NIP : 19670511 199303 1 005
Anggota Tim :

1. Nama : Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc

NIP : 19890625 201504 2 002
2. Nama : Drh. Yamin Yaddi
NIP : 19850710 201504 1 002
3. Nama : Drh. Purnaning Dhian Isnaeni
NIP :

Tempat Praktikum : Laboratorium Ilmu Teknologi dan Produksi Ternak

Lama Praktikum : 3 kali praktikum

Kendari, 2 Maret 2017

Mengetahui, Penanggung Jawab Mata Kuliah,
Ketua Jurusan Peternakan,

La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si
NIP : 19731231 199903 1 005 NIP: 19670511 199303 1 005

3
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat

kehendak dan Rahmat- Nya sehingga Panduan Praktikum Pengawasan Mutu Hasil
Ternak dapat tersusun.

Panduan ini disusun dari berbagai literatur yang berkaitan dengan Ilmu
Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Kehadiran buku panduan ini diharapkan menjadi
petunjuk bagi mahasiswa Program Studi Peternakan dalam melaksanakan praktikum.
Dengan demikian pelaksanaan praktikum dapat berjalan dengan lancar dan terarah.

Kepada Anggota Tim Penyusun, ibu Fitrianingsih, S.Pt, M.Sc, drh. Yamin
Yaddi, dan drh. Purnaning Dhian Isnaeni yang sudah berkerja dengan baik membantu
dengan penuh kreativitas dan kesungguhan dalam penyusunan panduan praktikum ini,
diucapkan terimakasih. Semoga buku panduan ini bisa bermanfaat bagi mahasiswa yang
menggunakannya, dan segala saran kontruktif untuk penerbitannya kedepan akan
penulis terima dengan senang hati. Semoga capaian ini mendapat berkah dan bernilai
pahala disisi Allah Subhanahu Wata’ala. Amiin.

Kendari, Maret 2017

Ketua Tim Penyusun/Penanggung Jawab MK.

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si

NIP. 19670511 199303 100 5

4
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iv
DAFTAR ISI ..................................................................................................... v

I. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Tujuan ........................................................................................................ 1
C. Luaran. ....................................................................................................... 1
D. Materi Praktikum ....................................................................................... 1
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 2

II. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR

A. Latar Belakang ........................................................................................... 11
B. Tujuan ........................................................................................................ 11
C. Luaran. ....................................................................................................... 11
D. Materi Praktikum ....................................................................................... 11
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 11

III. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu
A. Latar Belakang ........................................................................................... 16
B. Tujuan ........................................................................................................ 16
C. Luaran. ....................................................................................................... 16
D. Materi Praktikum ....................................................................................... 17
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 17

Pemeriksaan Komposisi Susu

A. Latar Belakang ........................................................................................... 22
B. Tujuan ........................................................................................................ 23
C. Luaran. ....................................................................................................... 23
D. Materi Praktikum ....................................................................................... 23
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum ......................................................... 23

FORMAT LAPORAN .......................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 32

5
 I. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN DAGING

A. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting. Menurut SNI
3932:2008, pengertian daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang
aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,
daging segar dingin, atau daging beku. Selain itu daging juga berpotensi
menularkan penyakit karena daging mengandung zat-zat yang berguna bagi
perkembangan mikroorganisme penyakit, sehingga pemeriksaan kualitas daging
mempunyai kedudukaan yang penting bagi kesehatan.

B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara melakukan pemeriksaan kualitas daging.
C. Luaran
Mahasiswa memiliki kemampuan pemeriksaan kualitas daging dengan metode yang
telah dipraktikkan.
D. Materi Praktikum
Alat
- Cawan porselen
- Penangas air
- Tabung erlenmeyer dengan sumbat karet yang diberi pengait/kawat
- Cawan petri dengan diameter 100 mm
- Alat bor daging
- Warner – Bratzler Shear
- kertas saring
- 2 plat kaca
- alat pemberat 35 kg.
- waterbath suhu 95oC dan 20oC
- kaleng dan pembuka kaleng
- saringan
- mangkok
- tabung reaksi 10 ml
- pipet drop
- timbangan digital
- mortar
- gelas beker 25 ml
- pengaduk kaca
6
 - gelas objek
- mikroskop
- pipet berskala
- balb pipet
Bahan
- sampel daging sapi/daging ayam
- Larutan HCl
- Alcohol 96%
- Ether
- Asam laktat
- Kertas lakmus
- Kertas saring
- adonan sosis
- bakso
- KMnO4 1 N
- Aquadest
- KIT test Boraks (easy test boraks)
- Kunyit
- Tusuk gigi
- Methilen blue
- Asam sulfat pekat
- Methanol/Ethanol

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum

1. Pemeriksaan Organoleptis
Uji dilaksanakan dengan cara membau contoh daging (sekurang-kurangnya
dilakukan 24 jam setelah hewan dipotong)
Pemeriksaan bau dan rasa dapat dibuktikan dengan cara pemanasan contoh
daging pada suhu ±160oC.
Penciuman dilakukan dengan mulut tertutup. Pemeriksaan sebaiknya tidak
dilakukan pada tempat pemeriksaan bakteriologis.
Pemeriksaan dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
1. Uji usap : dilakukan dengan mengusap sepotong lemak diantara jari telunjuk
dan ibu jari atau pada telapak tangan kemudian dicium baunya.

7
 2. Uji cair : lemak dipotong kecil-kecil sebanyak 20 gram dan dicairkan dalam
cawan porselin di atas penangas air. Kemudian dicium baunya dan biarkan
beku kembali.
3. Uji didih : didihkan air dalam bejana tertutup kemudian masukkan daging
setebal 2 cm. Tutup diangkat dan dicium baunya. Kemudian daging
dikeluarkan disayat dan dicium baunya.

2. Pemeriksaan awal pembusukan

Pada pembusukan daging terjadi perubahan kimiawi sehingga terbentuk gas
NH3 dan H2S. hal ini dapat dibuktikan dengan beberapa pemeriksaan, salah
satunya yaitu uji Eber. Gas NH3 yang keluar dari potongan daging akan
berikatan dengan HCl dari reagen Eber dan akan membentuk embun NH4Cl.
- Uji Eber (pemeriksaan NH3)
Cara membuat reagen Eber: mencampurkan larutan HCl, alcohol 96%, dan
eter dengan perbandingan 1 : 3 : 1.
Cara uji Eber :
• Sebanyak 5 ml reagen Eber dituangkan ke dalam tabung
• Tusukkan sepotong kecil contoh daging pada ujung kawat atau lidi pada
sumbat tabung
• Tutupkan sumbat yang telah ditusukkan daging tersebut ke tabung yang
berisi reagen sedemikian rupa sehingga daging tersebut tergantung di atas
permukaan reagen

Sumbat karet

Sampel daging

reagen

Gambar 1 Posisi sampel daging pada uji Eber

Penilaian : Hasil positif dinyatakan dengan terbentuknya kabut NH4Cl yang

berarti terjadi awal pembusukan. Hasil negatif dinyatakan dengan tidak
terbentuknya kabut NH4Cl tetapi tidak berarti bahwa contoh daging dalam
keadaan tidak busuk.

A B
8
 Adanya Gas Putih

Gambar 2 Hasil uji Eber negatif (A) dan Hasil Uji Eber positif (B) (Dengen 2015)

3. Pemeriksaan keempukan
Metode Warner – Bratzler : metode ini sangat sering digunakan untuk
mengukur keempukan daging. Sampel yang diperiksa biasanya dimasak terlebih
dahulu. Beberapa cara memasak yang biasa digunakan adalah:
- Digoreng
• Jika sampel dalam keadaan beku, maka defrost sampel sampai 38oF
• Sampel daging digoreng dalam minyak dengan suhu 300oF
• Tunggu sampai suhu internal sampel mencapai :
Suhu 170oF pada daging sapi dengan ketebalan 0,75 inchi
Suhu 155oF pada daging sapi/babi dengan ketebalan 0,5 inchi
• Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 200oF
selama 5 menit
- Dipanggang atau di ‘grill’
• Jika sampel dalam keadaan beku, maka defrost sampel sampai 38oF
• Sampel daging dengan ketebalan 0,75 inchi dipanggang/grill pada suhu
100oF selama 30 menit
- Direbus dengan sedikit air
• Jika sampel dalam keadaan beku, maka defrost sampel sampai 38oF
• Sampel daging dengan ketebalan 0,75 inchi direbus selama 45 menit
atau tunggu hingga suhu internal mencapai 100oF (biasanya selama 20
menit, tergantung ketebalan sampel)

Perlakuan sampel
• Sampel dibor dengan alat yang sudah tersedia sejajar dengan serat
sampel. Sampel daging sapi/babi dibor 1 inchi di 3 lokasi (medial,
sentral, dan lateral). Masing-masing lokasi sebanyak 3 sampel.

9
 • Sampel daging yang sudah berupa silinder kemudian diukur daya
putusnya menggunakan Warner – Bratzler Shear.

Gambar 3 Alat bor daging dan mata bor (Wheeler et al, 2015)

Gambar 4 Cara mengukur daya putus daging menggunakan Warner – Bratzler Shear
(Wheeler et al, 2015)

Penilaian
Keempukan yang diterima adalah 7,5 – 10 kg per inchi sampel

4. Pemeriksaan pH
- Metode kertas lakmus
Kertas lakmus ditempelkan pada sampel daging atau pada cairan sampel
daging kemudian dilihat perubahan warna yang terjadi dengan mencocokkan
nilai pH pada warna standar kertas lakmus yang tersedia.

10
 Keterangan :

1-6 : asam

7 : netral

8-14 basa

Gambar 5 Kertas lakmus sumber : https://www.google.co.id

- Metode elektrometris (dengan pH meter)

Timbang sampel daging sebanyak 5 – 10 gram kemudian masukkan ke
dalam mortal yang telah diberi aquades sebanyak 5 – 10 ml. gerus sampai
halus lalu ukur pHnya. Bersihkan tabung pada pH meter dan ditera pada pH
4 atau 7. Masukkan larutan daging ke dalam tabung elektroda kemudian
lihat pHnya.

Gambar 6 pH meter. Sumber : https://www.google.co.id

Hasil pemeriksaan ekstrak daging :

• Pada hewan sehat umumnya pHnya adalah
pH normal ekstrak daging saat disembelih adalah 6 -7. Dalam 24 jam setelah
disembelih pH akan menurun dan akan berlangsung selama beberapa hari.
Penurunan pH tidak sama semua jenis daging atau hewan.

11
 Tabel 1 pH normal daging setelah disembelih berdasarkan jenis hewan
Jenis hewan pH normal 24 jam setelah disembelih
Anak sapi baru lahir 5,8 – 6,0
Anak sapi yang lebih tua 5,7 – 5,8
Sapi 5,9 – 6,0
Domba 5,9 – 6,0
Kuda 5,8 - 5,9
Babi 6,0 – 6,2
Sumber : Sumber : Prawesthirini et al. 2009)

• Pada hewan sakit tidak terlihat penurunan pH dalam 48 – 72 jam sesudah

penyembelihan.

5. Pengukuran daya ikat air oleh protein daging dan pengukuran susut masak
a. Pengukuran daya ikat air oleh protein daging
Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya
atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan.

Cara pengukuran daya ikat air oleh protein daging antara lain :
• Metode Graw dan Hamm (1972)
Prinsipnya : dengan melakukan pengepresan pada tekanan tertentu maka air akan
dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan pada
kertas saring membentuk lingkaran yang jumlahnya sama dengan air yang tidak
terikat pada bahan.
Alat : kertas saring, 2 plat kaca, alat pemberat 35 kg.
Cara kerja :
- Ambil sampel daging sebanyak 0,3 gram
- Tekan sampel daging dengan alat pemberat pada kertas saring diantara 2 plat
kaca selama 5 menit
- Area basah diukur dalam cm2 (area basah diukur dengan mengurangi area
total dengan area yang tertutup sampel daging).
- Kandungan air sampel daging dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

( )
Mg H2O = – 8,0
,

12
• Metode Gheong dan Fischer (1970) dengan cara sentrifuse
Pada prinsipnya air yang tidak terikat dalam daging akan dilepaskan pada
saat pemanasan dan sentrifugasi. Jumlah air yang terpisah dari daging sama
dengan jumlah air yang hilang waktu masak (daya ikat air oleh protein
daging).
Cara kerja :
- Timbang 20 gram sampel daging dan masukkan dalam tabung sentrifuse
khusus untuk pengukuran daya ikat air oleh protein kemudian ditutup.
- Panaskan pada suhu 70oC selama 30 menit kemudian dinginkan selama 5
menit.
- Sentrifuse dengan kecepatan 1000 rpm.
- Air yang terpisah kemudian dibaca menggunakan skala yang terdapat
dalam dinding tabung sentrifuse.
- Cara menghitung daya ikat air total :

Daya ikat air total = (1 – jumlah air yang memisah ) x 100%

b. Pengukuran susut masak

Prinsipnya lemak dan air yang tidak terikat dengan baik pada daging akan
dilepaskan dalam proses pemanasan.
Alat : 2 waterbath suhu 95oC dan 20oC, kaleng dan pembuka kaleng,
saringan dan beberapa mangkok.
Cara kerja :
- Timbang kaleng kosong lalu isi dengan adonan sosis sebanyak 250 gram
- Kaleng ditutup kemudian dimasak atau disterilisasi
- Dinginkan
- Kaleng dan isinya ditimbang dan dimasukkan ke dalam waterbath 95oC
selama 45 menit
- Kaleng diangkat dan dipindahkan ke waterbath 20oC selama 2 menit
- Siapkan mangkok dan timbang. Letakkan saringan diatas mangkok
- Buka kaleng dengan hati-hati (usahakan air tidak tumpah), kemudian isi
kaleng dituang pelan-pelan ke penyaring dan tiriskan selama 20 menit
- Timbang cairan yang ada di dalam mangkok
- Cara menghitung susut masak

13
 ( )
% susut masak = x 100%
! " (# )

6. Pemeriksaan penambahan zat pengawet pada daging

a. Uji kualitatif penambahan formalin (Saputro 2014) :
Prinsipnya formalin/formaldehid dapat mereduksi KMnO4 yang awalnya
warna merah muda menjadi pudar.
Cara kerja :
- Isi tabung reaksi A dengan aquadest sebanyak 2 ml
- Tambahkan 1 tetes KMnO4 1 N lalu aduk sampai homogen
- Isi tabung reaksi B dengan aquadest 10 ml
- Masukkan sampel yang telah dilumatkan sebanyak 5 gram lalu aduk
sampai homogen
- Saring larutan B dengan kertas saring
- Masukkan filtrat larutan B ke dalam tabung A
- Tunggu 30 menit. Jika warna merah jambu pudar, maka sampel tersebut
positif mengandung formalin.
b. Penambahan boraks
• Cara kerja dengan KIT test boraks:

Gambar 7 Reagen Easy Test (Widayat 2011).

- Ambil 5 gram sampel kemudian haluskan menggunakan mortar

- Letakkan pada gelas beker
- Tambahkan 5 ml air mendidih lalu aduk sampai homogen. Biarkan dingin.
- Tambahkan 5 ml HCl
- Tambahkan 4 tetes reagen boraks (KIT test boraks) lalu diaduk sampai
homogen.
- Biarkan dingin lalu celupkan kertas uji (KIT test boraks)
14
 - Kertas uji diangin-anginkan kemudian diamati bagian yang tercelup
- Sampel positif mengandung boraks apabila warna kertas uji berubah dari
kuning menjadi merah bata.

A B

Gambar 8 Warna kertas uji positif (A) dan warna kertas uji negatif (B)
(Widayat 2011).
• Uji nyala api
- Pada cawan porselen masukkan bahan yang akan diuji
- Tambahkan 1 ml asam sulfat (H2SO4) pekat
- Tambahkan 5 ml methanol atau ethanol
- Bakar dengan api
- Hasil positif ditunjukkan dengan nyala api dengan pinggiran berwarna
hijau.

7. Pemeriksaan mikrobiologi umum

Prinsip: Hewan yang disembelih secara higienis, pada dagingnya tidak akan
mengandung mikroba. Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya bakteri pada daging, sehingga akan mempengaruhi penilaian akhir.
Terdapat dua metode yang dapat dilakukan, yaitu metode sentuhan dan metode
media pertumbuhan bakteri.
Cara kerja metode sentuhan:
- Kupas permukaan daging kemudian potong daging berbentuk kubus
- Bakar/panasskan permukaan daging di atas api Bunsen
- Belah daging menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau steril
- Tekan kedua permukaan dalam daging ke gelas objek steril dan bebas lemak
- Keringkan gelas objek dengan cara diangin-anginkan
- Warnai gelas objek dengan methilen blue

15
- Lihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000X dengan menggunakan
minyak emersi
- Lakukan penilaian sebagai berikut:
• Pada daging segar biasanya tidak didapakan bakteri
• Pada permulaan pembusukan tidak selalu terlihat bakteri dalam jumlah
besar
• Pada daging busuk terlihat bakteri dalam jumlah besar

16
 II. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN TELUR

A. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein yang penting bagi manusia dan
harganya relative murah. Berdasarkan SNI 3926:2008 telur ayam konsumsi
merupakan telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan,
pengawetan, dan proses pengeraman. Karena kandungan telur yang baik untuk
manusia, perlu dilakukan pengawasan terhadap mutu telur.
B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara pemeriksaan keadaan fisik telur dan kualitas isi
telur.
C. Luaran
Mahasiswa memiliki keterampilan untuk memeriksa keadaan fisik telur dan kualitas
telur dengan menggunakan metode yang telah dipraktikkan.
D. Materi Praktikum
Alat
- Lempeng kaca
- Jangka sorong
- Spherometer
- Timbangan telur
- Yolk colour fan
Bahan
- Telur ayam kampung,
- Telur ayam ras
- Telur itik
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum
1. Pemeriksaan keadaan fisik telur
Keadaan fisik telur mencakup :
a. Ukuran : berat, panjang, dan lebar
b. Warna : putih, agak kecoklatan, coklat
c. Kulit : tipis dan tebal
d. Bentuk : bulat dan lonjong

17
 A B

Gambar 9 Bentuk ideal telur (A) dan bentuk abnormal telur (B)

e. Kebersihan kulit : bersih dan kotor

Table 2 Standar mutu telur ayam berdasarkan berat/butir

Kriteria Ukuran Berat/butir (g)
Jumbo >65
Ekstra 60-65
Besar 55-60
Sedang 50-55
Kecil 45-50
Sangat kecil <45
Sumber : Prawesthirini et al. 2009)

2. Pemeriksaan kualitas isi telur

Pemeriksaan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan candling (meletakkan
telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit
dan bagian dalam telur tanpa memecah telur. Dalam menentukan kualitas telur
lama atau baru dapat dilakukan dengan melihat ukuran kantong udara (semakin
lebar kantong udara menandakan bahwa telur sudah lama dan telah berkurang
mutu isinya), ada tidaknya embrio dalam telur (terlihat adanya pembuluh darah
dan bentukan padat hitam.
Candling dapat menentukan :
Keretakan kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara,
blood spot/meat spot, kerusakan mikroorganisme, dan pertumbuhan benih.
Kelemahan cara candkling adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang
menonjol saja

18
Kesegaran isi telur juga dapat dinilai dengan melihat kondisi kuning telur dan
putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit apabila telur dipecah
dan isinya diletakkan pada permukaan datar dan halus (misanya kaca).
Mengukur tinggi kuning dan ketebalan putih telur dapat menggunakan
mikrometer.

Gambar 10 Cara mengukur menggunakan micrometer (USDA)

Cara ini dapat untuk mengukur :

c. Indeks kuning telur (yolk index)
d. Warna kuning telur (dapat menggunakan “yolk colour fan”)
e. Indeks putih telur (albumin index)
f. Haugh unit

19
Gambar 11 Perbandingan kualitas isi telur (indeks kuning telur, indeks putih
telur, dan haugh unit
(http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDE
V3004502)

- Telur dengan kualitas paling baik (1-3) : (1) telur kualias ‘AA’ tinggi; (2)
telur kualias ‘AA’ sedang; (3) telur kualias ‘AA’ rendah.
- Telur dengan kualitas baik (4-6) : (4) telur kualias ‘A’ tinggi; (5) telur
kualias ‘A’ sedang; (6) telur kualias ‘A’ rendah.
- Telur dengan kualitas kurang baik (7-9) : (7) telur kualias ‘B’ tinggi; (8)
telur kualias ‘B’ sedang; (9) telur kualias ‘B’ rendah.

Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan
garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai IKT = 0,33 – 0,50 dengan
rata-rata 0,42. Semakin lama umur telur IKT menurun karena penambahan

20
ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar
IKT adalah : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata; 0,45 = tinggi.
Indeks Putih Telur adalah perbandingan – perbandingan putih telur (albumin)
kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning
telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai indeks putih
telur antara 0,0050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.
Indeks putih telur menurun selama penyimpanan karena pemecahan ovomucin
yang dipercepat oleh naiknya pH.
Haugh Unit dinyatakan dengan rumus :

HU = 100 log H – $%(30 ( ,)* − 100 + 1,9

100

atau : HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

Keterangan :
H : tingi putih telur
W : berat telur
G : 32

Telur baru : HU = 100

Telur dengan mutu baik : HU >72
Telur tidak layak konsumsi : HU <30

21
 III. PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu

A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu komoditas peternakan yang penting. Susu merupakan
sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan
tubuh serta dalam menjaga kesehatan. (BSN, 2011). Keadaan susu dapat dilihat
secara fisik yang meliputi kondisi organoleptik, kebersihan, titik beku, berat jenis
dan mikrobiologis susu.
Susu segar dapat diolah menjadi beberapa produk susu yang dapat disimpan lebih
lama sehingga nilai ekonominya dapat dipertahankan, antara lain susu pasteurisasi
dan susu UHT (Ultra High Temperature). Menurut SNI 01-3951-1995, susu
pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah
mengalami proses pemanasan pada 22 omogeny 22 22 22 63oC – 66oC selama
minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik,
kemudian segera didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis
dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Sedangkan menurut SNI 01-3950-1998
susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan
cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta
dikemas secara aseptik.
Sebagai bahan pangan asal hewan, susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food), sehingga diperlukan pengawasan terhadap mutu
susu.Untuk menjaga susunan dan keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan
dan peraturan-peraturan untuk menjaga mutu, kemurnian dan kesehatan susu
tersebut dalam mata rantai produksi dan peredarannya di pasaran (Arka,1988).
B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara memeriksa keadaan fisik susu dan kualitas susu
secara cepat
C. Luaran
Mahasiswa memiliki keterampilan memeriksa kualitas susu yang ada di lapangan
dengan metode yang telah dipraktikkan.

22
D. Materi Praktikum
Alat
- Tabung reaksi
- Tabung reaksi 25 ml dengan penyumbat
- Kertas putih
- Tabung Erlenmeyer 250ml, 500ml
- Corong dan botol
- Kertas saring
- Standar besi
- Penjepit kayu
- Penangas air
- Api Bunsen
- Tabung ukur 250 ml
- Laktodensimeter
- Gelas ukur 250 ml
- Thermometer
- Pipet steril 0,5 ml, 1 ml, dan 20 ml
- Tabung reduktase steril dengan penyumbat.
- Tabung katalase steril
- Kapas untuk penyumbat
- Inkubator
- Lavibond tintometer
Bahan
- Alcohol 70%
- Larutan methylen blue
larutkan 5 ml larutan pekat methylen biru dengan akuades sampai homogen
hingga mencapai 200 ml.
- Susu segar/Susu pasteurisasi
- Larutan H2O2 0,5%
- Folin ciocaltean phenol
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum
1. Pemeriksaan organoleptis
Pemeriksaan organoleptis susu merupakan pemeriksaan yang dilakukan dengan
panca indera secara langsung. Pemeriksaan ini meliputi warna, bau, kekentalan,
dan rasa susu. Pada prinsipnya, perubahan warna, bau, kekentalan, serta rasa
susu merupakan indicator berubahnya kualitas susu.
23
 - Uji warna
Perubahan warna susu menjadi kebiruan terjadi bila ditambahkan air, dan
menjadi kemerahan bila terdapat darah di dalam susu yang berasal dari
ambing yang radang.
Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi,
kemudian membandingkan warnanya dengan latar belakang kertas putih.
Amati warna susu dengan kertas sebagai pembanding warna.
- Uji bau
Susu yang baik memiliki bau yang khas. Perubahan bau susu dapat terjadi
karena lemak susu mudah menyerap bau di sekitarnya.
Pengujian dilakukan dengan cara mencium bau susu dan perhatikan bau
khasnya.
- Uji kekentalan
Perubahan kekentalan susu akan terjadi apabila susu tercemar kuman dari
air, sisa makanan, atau alat-alat pemerah susu sehingga menimbulkan lender
pada susu.
Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi
kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Perhatikan sisa goyangan pada
dinding tabung, apabila cepat hilang berarti susu tersebut encer.
- Uji rasa
Perubahan rasa susu dapat terjadi akibat adanya perkembangan kuman
dalam susu. Rasa pahit terasa bila terdapat kuman pembentuk pepton, rasa
tengik akibar kuman asam mentega, dan rasa lobak oleh kuman coli.
Pengujian dilakukan dengan cara mencicipi susu yang sudah dididihkan.
Perhatikan perubahan rasa susu.
2. Pemeriksaan derajat keasaman susu secara cepat
Kestabilan koloid protein susu terutama kasein tergantung pada selubung air
yang menyelimutinya. Semakin asam susu, maka kestabilan kaseinnya kan
berkurang sehingga menyebabkan susu mudah terkoagulasi. Susu yang derajat
keasamannya tinggi akan mudah menggumpal bila dididihkan atau ditambah
24omogen.
- Uji didih
Pemeriksaan dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml susu ke dalam
tabung reaksi, kemudian susu dididihkan menggunakan api Bunsen.
Percobaan akan menunjukkan nilai positif apabila terdapat gumpalan atau
butiran pada dinding tabung.
24
 - Uji 25omogen
Pemeriksaan dilakukan dengan cara memasukkan 3 ml susu ke dalam
tabung reaksi, kemudian ditambahkan alcohol 70% sebanyak 3 ml dan
dikocok sampai rata. Percobaan akan menunjukkan nilai positif apabila
terdapat gumpalan atau butiran pada dinding tabung.
3. Penetapan berat jenis susu
Di dalam susu terkandung beberapa protein dan karbohidrat susu yang
mempengaruhi berat jenis susu. Pemeriksaan berat jenis susu dilakukan
menggunakan alat laktodensimeter yang telah ditera pada suhu tertentu.
Pemeriksaan berat jenis susu dilakukan dengan langkah-langkah sebagai
berikut:
a. Susu diaduk sampai tercampur sempurna, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung ukur dengan hari-hati agar tidak menimbulkan buih.
b. Masukkan thermometer ke dalam susu untuk mengetahui suhunya. Catat
suhu susu.
c. Masukkan laktodensimeter ke dalam susu. Laktodensimeter akan bergerak
naik turun, tunggu hingga berhenti dan catat angka yang tertera pada batas
permukaan susu. Dua angka yang tertera adalah angka kedua dan ketiga di
belakang koma. Contohnya, apabila terbaca 31, maka angka yang didapat
adalah 1,031.
d. Percobaan diulang sebanyak tiga kali dengan cara mencelupkan kembali
laktodensimeter ke dalam susu dan dibaca ulang angkanya, kemudian dibuat
rata-ratanya.
e. Contoh cara penghitungan berat jenis susu adalah sebagai berikut:
Bila suhu yang diperoleh adalah 28oC, skala laktodensimeter rata-rata
adalah 31, koefisien pemuaian susu per derajat celcius adalah 0,0002, serta
laktodensimeter yang digunakan ditera pada suhu 27oC, maka berat jenis
susu adalah

BJ = 28 76 cm Hg = 1
27

4. Pemeriksaan enzimatis
a. Uji Reduktase
Dalam susu terdapat enzim reduktase yang terbentuk oleh kuman. Enzim
tersebut mereduksi warna biru metilen blue direduksi menjadi larutan tidak
25
 berwarna. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya kuman di dalam susu
secara kualitatif dalam waktu cepat.
Uji reduktase dilakukan dengan cara :
- Sebanyak 0,5 ml larutan methylen biru dimasukkan ke dalam masing-
masing tabung reaksi steril
- Contoh susu diaduk sampai rata lalu diambil 20 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi
- Tabung disumbat
- Tabung dimasukkan ke dalam 26omogeny26 pada suhu 37 o C
- Diperiksa setiap jam sampai warna biru hilang
Penilaian : Waktu reduktase adalah waktu (dalam jam) antara waktu
memasukkan tabung ke 26omogeny26 sampai warna biru hilang.

Gambar 12 Hasil uji reduktase

(http://eprints.upnjatim.ac.id/1360/1/Rudi_Nurismanto_dan_Moch._Dhofir_15-
22.pdf)

Tabel 3 Kualitas susu berdasarkan waktu reduksi

Waktu Reduksi Kualitas Susu
0 – 20 menit Jelek, diperkirakan mengandung bakteri >20 juta/ml
20 menit – 2 jam Sedang, diperkirakan mengandung bakteri 4 – 20 juta/ml
2 – 5 jam Baik, diperkirakan mengandung bakteri 0,5 – 4 juta/ml
>5 jam Sangat baik, diperkirakan mengandung bakteri <0,5 juta/ml
Sumber : Van den Berg (1988)

26
b. Uji Katalase
Di dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel leukosit,
kuman, reruntuhan se lambing dan zat organis yang membebaskan oksigen
dari larutan peroksida. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya kuman di
dalam susu secara kualitatif dalam waktu cepat.
Uji ini dilakukan dengan cara :
- Tabung katalase steril diisi dengan susu sebanyak 10 ml
- Tambahkan 5 ml larutan H2O2 0,5%
- Diaduk dengan membolak-balik (seperti angka 8) sehingga tidak ada
gelembung udara
- Tabung disumbat (pastikan susu ada pada ujung tabung)
- Inkubasi pada suhu 37 o C
- Tetapkan volume gas oksigen pada ujung tabung yang terkumpul setelah
3 jam.
Penilaian : angka katalase = jumlah ml gas oksigen yang terkumpul di dalam
puncak tabung. Angka maksimal = 3,0
c. Uji Fosfatase
Didalam susu terdapat enzim fosfatase yang akan rusak dengan proses
pasteurisasi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah proses pasteurisasi
susu telah baik dan benar.
- Larutan Penyangga dibuat dengan cara :
Larutkan 1,09 gram disodium phenil fosfat dan 11, 54 gram sodium
veronal ke dalam 1 liter aquadest dan ditambahkan 10 ml
27 omogeny 27 27 murni sehingga menjadi 1 liter larutan penyangga.
Simpan di lemari pendingin.
Uji fosfatase dilakukan dengan cara :
- Masukkan 10 ml larutan penyangga ke dalam tabung reaksi
- Tambahkan 0,5 ml susu yang akan diperiksa, kocok
- Tambahkan 3 tetes chloroform, tutup tabung reaksi, dan letakkan dalam
incubator selama 24 jam
- Setelah 24 jam, keluarkan dari 27 omogeny 27 , dinginkan sebentar,
kemudian tambahkan 4,5 ml pereaksi Folin ciocaltean phenol, lalu kocok
- Biarkan selama 3 menit, kemudian saring menggunakan kertas saring
- Ambil 10 ml cairan hasil saringan, tambahkan larutan sodium karbonat,
kocok dan letakkan di air mendidih selama 2 menit

27
- Warna yang timbul pada cairan dibandingkan dengan warna pada
tintometer
- Setiap pengujian harus dilakukan secara duplo dengan satu tabung
control tanpa susu.
Bila warna biru yang muncul melebihi 2,3 unit dari tintometer Lovibond,
maka pasteurisasi yang dilakukan pada susu tidak sempurna. Batas
maksimumnya adalah 6,0 unit.

Gambar 13 Tintometer Lovibond. Sumber :

http://www.directindustry.com/prod/aqualytic-
division-tintometer-gmbh/product-89345-
887891.html

28
 Pemeriksaan Komposisi Susu
A. Latar Belakang
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar
protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama
banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak
ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar
proteinnya.
Susunan susu merupakan bahan-bahan yang merupakan bagian dari susu yang
meliputi air, lemak, laktosa, bahan kering dan bahan kering tanpa lemak.
Pemeriksaan kadar lemak susu terdiri dari beberapa metode tergantung dari bahan
susu yang akan diperiksa. Metode Gerber digunakan untuk memeriksa susu penuh
(whole milk), metode Siegfield digunakan untuk susu skim, metode Koehler untuk
susu krim, metode Babcock untuk susu, mentega atau susu krim.
Pada prinsipnya penambahan H2SO4 pekat pada susu akan melarutkan kasein dan
protein susu yang lain sehingga bentuk 29omogeny lemak susu akan hilang. Amil
29 omogen dan panas akan mencairkan lemak sehingga butir-butir lemak akan
menjadi cairan jernih di atas campuran H2SO4 dan susu (Prawesthirini et al. 2009).

B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara memeriksa komposisi susu menggunakan
beberapa metode.
C. Luaran
Mahasiswa memiliki kemampuan untuk memeriksa kandungan susu di lapangan
dengan metode yang telah dipraktikkan.
D. Materi Praktikum
Alat
- Butyrometer Gerber
- Pipet
- Alat sentrifus
- Penangas air
Bahan
- Susu penuh (whole milk)
- Susu skim
- Susu krim
- Mentega
- Larutan H2SO4 91 – 92%
29
 - Larutan isoamilalkohol
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum
1. Metode Gerber
Cara kerja :
- Butyrometer Gerber berskala 0,0 – 7,0 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4 91
sampai 92 % sebanyak 10 ml dengan pipet
- Aduk susu penuh (whole milk) sampai 30 omogeny kemudian masukkan
sebanyak 11 ml pada butyrometer Gerber secara hati-hati melalui dinding tabung
agar cairan tetap terpisah
- Masukkan 1 ml isoamilalkohol
- Sumbat/tutup tabung butyrometer Gerber dengan penutup karet sampai batas
permukaan cairan, bungkus dengan lap dan kocok dengan hati-hati membentuk
angka 8. Kesemprnaan pengocokan dapat dilihat dengan terbentuknya warna
coklat ungu dan hilangnya bentukan-bentukan padat
- Rendam butyrometer Gerber dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5 menit.
Bagian yang berskala harus selalu berada di atas
- Lakukan sentifugasi dengan bagian berskala di poros sentrifuse lalu putar dengan
kecepatan 1200 rpm selama 3 menit
- Rendam lagi butyrometer Gerber dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5
menit
- Baca kadar lemak (cairan bening pada bagian atas tabung) pada bagian berskala
dengan ketelitian 0,05%
Kadar lemak dinyatakan dalam persen yamg berarti jumlah gram lemak dalam
setiap 100 gram susu.

Gambar 14 Tabung Butyrometer Gerber Sumber :

http://www.casaamericana.com.br/categoria/laticinios/28

30
2. Metode Siegfield
Cara kerja :
- Butyrometer Siegfield berskala 0,0 – 0,5 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4
91 sampai 92 % sebanyak 20 ml dengan pipet
- Aduk susu skim sampai 31omogeny kemudian masukkan sebanyak 22 ml pada
butyrometer Siegfield secara hati-hati melalui dinding tabung agar cairan tetap
terpisah
- Masukkan 2 ml isoamilalkohol
- Sumbat/tutup tabung butyrometer Siegfield dengan penutup karet sampai batas
permukaan cairan, bungkus dengan lap dan kocok dengan hati-hati membentuk
angka 8. Kesemprnaan pengocokan dapat dilihat dengan terbentuknya warna
coklat ungu dan hilangnya bentukan-bentukan padat
- Rendam butyrometer Siegfield dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5
menit. Bagian yang berskala harus selalu berada di atas
- Lakukan sentifugasi dengan bagian berskala di poros sentrifuse lalu putar dengan
kecepatan 1200 rpm selama 3 menit
- Rendam lagi butyrometer Siegfield dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5
menit
- Baca kadar lemak (cairan bening pada bagian atas tabung) pada bagian berskala
dengan ketelitian 0,05%
Kadar lemak dinyatakan dalam persen yamg berarti jumlah gram lemak dalam
setiap 100 gram susu.

3. Metode Koehler
Cara kerja :
- Butyrometer Koehler berskala 6 – 60 % ditegakkan pad rak dan diisi H2SO4 91
sampai 92 % sebanyak 10 ml dengan pipet
- Aduk susu krim sampai 31omogeny kemudian masukkan sebanyak 5 ml pada
butyrometer Koehler secara hati-hati melalui dinding tabung agar cairan tetap
terpisah
- Masukkan air hangat bersuhu 40oC sebanyak 5 ml
- Masukkan 1 ml isoamilalkohol
- Sumbat/tutup tabung butyrometer Koehler dengan penutup karet sampai batas
permukaan cairan, bungkus dengan lap dan kocok dengan hati-hati membentuk

31
 angka 8. Kesemprnaan pengocokan dapat dilihat dengan terbentuknya warna
coklat ungu dan hilangnya bentukan-bentukan padat
- Rendam butyrometer Koehler dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5
menit. Bagian yang berskala harus selalu berada di atas
- Lakukan sentifugasi dengan bagian berskala di poros sentrifuse lalu putar dengan
kecepatan 1200 rpm selama 3 menit
- Rendam lagi butyrometer Koehler dalam penangas air pada suhu 65oC selama 5
menit
- Baca kadar lemak (cairan bening pada bagian atas tabung) pada bagian berskala
dengan ketelitian 0,05%
Kadar lemak dinyatakan dalam persen yamg berarti jumlah gram lemak dalam
setiap 100 gram susu.

32
 Jadwal Praktikum Pengawasan Mutu Hasil Ternak

Kegiatan Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu

ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 ke-5
Pendahuluan:
menjelaskan
materi
praktikum
Paktikum I:
Pemeriksaan
kualitas
daging
Praktikum II:
Pemeriksaan
kualitas telur
Praktikum III:
Pemeriksaan
kualitas susu
Ujian
praktikum

33
Membuat Laporan Sementara dan Laporan Akhir

FORMAT LAPORAN

Format laporan sementara :

LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING

No. Pemeriksaan Daging Sapi Daging Ayam
1. Pemeriksaan organoleptis
Uji usap ………………………… …………………………
Uji cair ………………………… …………………………
Uji didih ………………………… …………………………
2. Pemeriksaan awal
pembusukan
Uji eber ………………………… ………………………..
3. Pemeriksaan keempukan
Metode Warner – Bratzler
Digoreng ………………… kg/inc ………………… kg/inc
Dipanggang atau di grill ………………… kg/inc …………………kg/inc
Direbus dengan sedikit air ………………… kg/inc ………………… kg/inc
4. Pemeriksaan pH
Metode kertas lakmus ………………………… …………………………
Metode elektrometris ………………………… …………………………
5. Pengukuran daya ikat air
oleh protein daging dan
pengukuran susut masak
a. Pengukuran daya ikat
air oleh protein daging
Metode Graw dan ………………………… ………………………….
Hamm
Metode Gheong dan .……………………. % .…………………….. %
Fischer
b. Pengukuran susut masak
6. m
6. Pemeriksaan mikrobiologi - / + / ++ / +++ - / + / ++ / +++

34
 umum metode sentuhan

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan
Nama : …………………………...
NIM : …………………………...
……………………………. Kelompok : …………………………...

35
 LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR

No. Pemeriksaan Telur segar Telur setelah

penyimpanan
1. Organoleptik
Ukuran ……………………….. ………………………
Warna ……………………….. ………………………..
Kulit ……………………….. ………………………..
Bentuk ……………………….. ………………………..
Kebersihan kulit ……………………….. ………………………..
2. Pemeriksaan kualitas isi
telur
Indeks kuning telur ……………………….. ………………………..
Warna kuning telur ……………………….. ………………………..
Indeks putih telur ……………………….. ………………………..
Haugh unit ……………………….. ………………………..

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan
Nama : …………………………...
NIM : …………………………...
……………………………. Angkatan : …………………………...

36
 LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan Keadaan Susu

Jenis Susu :
Tanggal Pemeriksaan :
Pemeriksaan yang dilakukan :
Kebersihan susu :
1. Uji Organoleptik
Warna : …………………………………………………...
Bau : …………………………………………………...
Kekentalan : …………………………………………………...
Rasa : …………………………………………………...
2. Pemeriksaan Derajat Keasaman Susu secara Cepat
Uji didih : ………………………………………………...…
Uji alkohol : …………………………………………………...
3. Penetapan Berat Jenis Susu : …………………………………………………...
4. Pemeriksaan Enzymatis
Uji reduktase : ……………………………….. (waktu reduktase)
Kualitas susu ……………………………………...
Uji katalase (angka katalase) :…………………………………. ml (gas oksigen)
Uji fosfatase : ………………………………………..……. Unit
Indikasi : ………………...………………………...

Pemeriksaan Komposisi Susu

Metode Gerber (Kadar lemak) : ………………………………………………... %
Metode Siegfield (Kadar lemak) : ………………………………………………... %
Metode Koehler (Kadar lemak) : ………………………………………………... %

Kendari, …………………………………...

Asisten Praktikan
Nama : …………………………...
NIM : …………………………...
……………………………. Angkatan : …………………………...
37
Format Laporan Akhir

SAMPUL LAPORAN
DAFTAR ISI
BAB 1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Tujuan
BAB 2 MATERI DAN METODE
BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

38
 DAFTAR PUSTAKA

Arka, I. B. 1988. Peranan Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam Meningkatkan

Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH UNUD.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. Badan
Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi.
Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Badan
Standarisasi Nasional: Jakarta.

Dengen PR. 2015. Perbandingan uji pembusukan dengan menggunakan metode uji
postma, uji eber, uji H2s dan pengujian mikroorganisme pada daging babi di
Pasar tradisional sentral Makassar. [Skripsi] PS. Kedokteran Hewan, FK,UH :
Makassar.

Easy Test KIT Info. 2012. Test KIT uji cepat boraks. diunduh pada tanggal 18 Maret
2016. [terhubung berkala] www.easytestinfo.com/p/test-kit-borakx-
boraks.html?m=1.

Laboratorium Kesmavet. 2012. Manual prosedur pelaksanaan praktikum hygiene

makanan. Program Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya.

Prawesthirini S, Siswanto HP, Estoepangestie ATS, Efendi MH, Harijani N, Cores de

Vries G, Budiarto, Sabdoningrum EK. 2009. Analisa Kualitas Susu, Daging, dan
Telur. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga : Surabaya.

Saputro T. 2014. Uji formalin dalam bahan pangan. diunduh pada tanggal 21 Oktober
2014. [terhubung berkala] ilmuternak.com.

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan. 2009. Materi Kuliah THT
Teknologi Susu. Fakultas Peternakan UNPAD: Bandung.

39
Van den Berg, JTC. 1988. Dairy Technology on the Tropics and Subtropics. PUDOC.
Wageningen.

USDA. 2003. Standard, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs. Diunduh pada 18
Maret 2016. [terhubung berkala]
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502.

Wheeler TL, Shackelford SD, Koohmaraie M. 2015. Warner – Bratzler Shear Force
Protocol. USDA-ARS Meat Animal Research Center: USA.

Widayat D. 2011. Uji kandungan boraks pada bakso (studi pada warung bakso di
kecamatan sumbersari kabupaten jember). [Skripsi].

40