JAWABAN PI

1. Apa definisi dari penyelenggaraan makanan dan Hal-hal yang mempengaruhi penyelenggaraan
makanan ? Klasifikasi penyelenggaraan makanan
Jawab
a. Definisi penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi (Depkes, 2013 dalam wulansari dkk, 2013)
b. Hal hal yang mempengaruhi penyelenggaraan makanan (Hardinsyah n Supariasa, 2017 ;
Kemenkes, 2011)
 Tenaga
Meliputi tenaga penanggung jawab kelangsungan kantin secara keseluruhan, tenaga
pelaksana yang memiliki pengetahuan gizi praktis dan sederhana dan tenaga pengawas
kualitas (makanan, peralatan, tenaga, kebersihan dan ruangan kantin)
 Dana
Terutama dana untuk sarana fisik dan bahan makanan. Dana berasal dari sekolah/orang
tua sepenuhnya, dari sekolah dan orangtua peserta didik, ataupun diborongkan pada
pengusaha jasa boga.
 Lokasi kantin
Lokasi kantin harus dalam wilayah pekarangan sekolah, tidak berdekatan dengan jamban,
kamar mandi dan tempat pembuangan sampah
 Fasilitas dan peralatan, meliputi
- Fasilitas bangunan kantin
- Fasilitas air bersih
- Fasilitas ruang pengolahan
- Fasilitas tempat penyajian
- Fasilitas tempat penyimpanan bahan pangan
- Peralatan kantin
- Fasilitas sanitasi
- Fasilitas pembuangan limbah
- Fasilitas lain-lain
 c. Klasifikasi penyelenggaraan makanan
Berdasarkan sifatnya dibedakan menjadi 2 yaitu (Hardinsyah n Supariasa, 2017 dan
kemenkes, 2018)
 Kelompok institusi yang bersifat non/semi komersial (service oriented)
Contoh : pelayanan kesehatan, sekolah, asrama, institusi sosial, institusi khusus dan
darurat.
 Kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented)
Contoh : transportasi, institusi dan komersial.

2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan (GPRS, 2013)

Langkah-langkah penyusuhan perhitungan kebutuhan bahan makanan yaitu
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan,lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam
 Bahan makanan segar
 Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara
 Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
 Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misal 5, 7 atau 10
hari)
 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)
 Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender
 Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan
 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasi
3. Instrumen untuk mengontrol keamanan makanan , syarat bangunan dapur kantin sehat
a. Instrumen untuk mengontrol keamanan makanan
Sistem penjaminan mutu merupakan fondasi dasar yang wajib dipenuhi untuk sebuah
perusahaan dalam mencapai produk maupun jasa dengan standar kualitas terkontrol serta
memberikan pengakuan dalam perdagangan internasional. Dokumen penjaminan mutu adalah
 ISO
 Merupakan sistem penjaminan mutu internasional yang telah banyak dikenal dan diterbitkan
oleh The Internasional Organization for Standarization. ISO merupakan asosiasi global di luar
pemerintah (NGO) yang beranggotakan badan-badan standarisasi nasional dari 156 negara.
- ISO 900I
Merupakan ISO yang paling banyak diterapkan. Berfokus pada sistem manajemen
mutu yang bersifat general, sehingga dapat diaplikasikan oleh semua jenis organisasi.
Metode pembuatan sasaran mutu dalam ISO 9001 mempunyai prinsip SMART
(spesifik, terukur, dapat dicapai, relevan, batas waktu). ISO 9001 selalu dievaluasi dan
direvisi setiap 5 tahun sekali. Manfaat penerapan ISO 9001 antara lain
1. Produk yang konsisten
2. Kepuasan pelanggan
3. Branding perusahaan
4. Kerja efektif dan efisien
5. Dokumen kontrol dan evaluasi berkelanjutan
6. Peningkatan kualitas kerja karyawan
- ISO 22000
Merupakan standar internasional yang mengkombinasikan antara ISO 9001
(penjaminan kualitas produk) dengan HACCP (menjamin keamanan pangan). ISO
22000 pertama kali diterbitkan pada september 2005 dan menjadi standar
internasional yang paling banyak digunakan dalam ekspor impor produk pangan.
Perusahaan yang telah menerapkan ISO 22000 akan memberikan rasa aman kepada
konsumen internasional, sehingga lebih mudah mendapatkan kepercayaan
internasional bahwa produk yang dihasilkan aman, berkualitas dan dapat
dipertanggungjawabkan.
 HACCP
Merupakan proses sistem kontrol yang didesain untuk identifikasi dan mencegah mikrobia
dan bahaya lainnya dalam produksi makanan dan keseluruhan rantai makanan. HACCP
digunakan oleh para industri makanan dengan tujuan untuk menetapkan produksi, sanitasi
dan manufaktur yang baik untuk menghasilkan produk pangan yang aman. HACCP
merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang meliputi 3 tahapan utama yaitu
perencanaan, pelaksanaan dan pengembangan.
 GMP
Dapat diartikan sebagai cara produksi yang baik. GMP merupakan standar yang bersifat
regional. Di Indonesia, pengembangan GMP mengacu pada BPOM. GMP biasanya dijadikan
sebagai persyaratan minimum bagi sebuah industri untuk beroperasi, sebelum berlanjut ke
HACCP dan ISO. Ruang lingkup GMP secara umum diterapkan :
- Desain dan fasilitas
- Produksi (pengendalian operasional)
- Jaminan mutu
- Penyimpanan
- Pengendalian hama
- Kebersihan personal/karyawan
- Pemeliharaan, pembersihan dan perawatan
- Pengaturan penanganan limbah
- Pelatihan
- Pendidikan konsumen