SKENARIO PURCHASING

Putri, mahasiswa yang sedang magang di rumah sakit Asa Cita, menemukan
beberapa masalah dalam proses pembelian di dapur gizi rumah sakit:

1. Pada dokumen spesifikasi bahan makanan kering, belum mencantumkan batas

waktu barang yang dibeli dari expired date.
2. Pada setiap pemesanan barang, dilakukan dengan menyebutkan nama bahan dan
jumlahnya saja. Bon pemesanan yang dipakai dapat dilihat pada Gambar berikut!

3. Suatu hari, pemasak menemukan 2 butir dari 5 kg telur yang dibeli mengalami retak
cangkangnya. Mengetahui ini, petugas menunda untuk menghubungi supplier.
Namun akhirnya hal tersebut tidak dilakukan karena terlupa dan tiada pencatatan.
4. Seorang pegawai dapur terpaksa membeli buah pir untuk menu makan siang pasien
dikarenakan jumlah buah yang ada tidak mencukupi.

Berdasarkan uraian diatas, Saudara diminta:

1. Analisis masalah untuk mengasumsikan penyebab dan kerugian yang mungkin

ditimbulkan!
2. Berikanlah rekomendasi yang sesuai sebagai upaya perbaikan!
Masalah 3
“Suatu hari, pemasak menemukan 2 butir dari 5 kg telur yang dibeli
mengalami retak cangkangnya. Mengetahui ini, petugas menunda untuk
menghubungi supplier. Namun akhirnya hal tersebut tidak dilakukan karena terlupa
dan tiada pencatatan”.
Unggas adalah salah satu hewan yang mengahasilkan produk yang kaya
protein yaitu Telur, sebagai salah satu contoh adalah telur ayam, telur dikategorikan
makanan mudah rusak (perishable) kerusakan telur dapat disebabkan antara lain :
retaknya lapisan cangkang telur, menurunnya gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme
dan pengenceran isi telur (Shofiyanto, dkk, 2008).
Dalam proses pengangkutan telur ayam seringkali terjadi kerusakan, kerena
telur ayam memiliki sifat mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam
proses transportasi maupun selama penyimpanan. Kerusakan juga bisa disebabkan
oleh faktor mekanis seperti guncangan, benturan dan hentakan pada saat mobil
mengerem, sehingga mengakibatkan kerusakan lapisan terluar pada telur saat
transportasi. Untuk menjaga kualitas telur ayam sangat dianjurkan dalam proses
pengiriman telur dari produsen terhadap konsumen menggunakan wadah telur (egg
tray) yang berbahan plastik dan berbahan kertas daur ulang dimana pemakaian egg
tray ini dirasa perlu, terutama untuk kepentingan pengiriman sehingga meminimkan
kerusakan yang terjadi pada telur ayam ras pada saat proses transportasi.
Dalam sebuah penyelenggaraan makanan perlu melakukan pembelian bahan
makanan yang disesuaikan spesifikasi yang ditetapkan institusi, spesifikasi pada
umumnya bahan makanan memenuhi tepat jumlah, tepat waktu, tepat kualitas, dan
tepat harga. Tepat kualitas adalah kesesuaian mutu bahan makanan yang
memenuhi standar kesehatan dan kebersihan tidak mengandung bahaya fisik,
biologis dan kimia sehingga makanan tersebut zero risk. Ketika ditemukan ada telur
ayam yang sudah dibeli retak hal tersebut dapat berbahaya disebabkan telur ayam
yang retak isi telur merupakan albumin dan lemak maka protein merupakan media
pertumbuhan bakteri pathogen yang cepat, sehingga telur yang retak dapat cepat
busuk dan tidak layak dikonsumsi pasien karena beresiko menimbulkan keracunan
intoxic atau keracunan bersifat infeksius. Yang paling penting masalah tersebut
dapat menimbulkan kerugian baik bagi institusi maupun pasien.
Rekomendasi yang dapat dilakukan ketika ditemukan 2 butir telur ayam yang sudah
dibeli dari supplier mengalami retak adalah :
1. Tentukan spsifikasi packaging dari telur ayam yang dibeli pengemasan
sebaiknya dapat melindungi telur dari benturan sehingga tidak mudah pecah baik
dari proses pengiriman maupun penyimpanan.
 Desain kemasan telur ayam memiliki keunggulan adalah ketahanannya lebih
baik, desain yang mudah dibuat, memudahkan distribusi, ukuran kemasan dapat
menampung 25 kg, praktis dan hemat biaya dalam pembuatannya (Violetasari
dkk, 2016)
2. Pengamatan telur perlu dilakukan secara teliti memastikan telur ayam tidak ada
yang retak, direkomendasikan untuk mebuat SOP penerimaan telur dari
supplaier.
3. Ketika menemukan telur yang retak sebaiknya untuk segera dilakukan
pencatatan dan dilaporkan kepada supplier untuk segera diberikan solusi
penggantian telur yang rusak secara cepat apabila supplier menyetujui
mengganti telur dengan waktu yang cepat sehingga tidak mengganggu waktu
distriubusi makanan untuk pasien.hal ini dapat terlaksana dengan membuat SOP
pencatatan dan pelaporan ketika menemukan telur ayam mengalami rusak dan
kontrak kerjasama supplier mencantumkan hal-hal yang perlu ditanggung
supplier apabila ditemukan telur ayam yang sudah dibeli namun mengalami
kerusakan atau retak.