BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Menerapkan pengolahan telur adalah mengolah produk dengan
menggunakan bahan dasar telur merupakan materi yang sangat diperlukan dalam mapel
Pengolahan Hasil Hewani. Pada materi ini, memberi pemahaman kepada siswa/i bahwa:
Telur merupakan sumber protein hewani yang mudah dicerna dan bergizi
tinggi. Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan pada telur dapat terjadi karena telur disimpan dalam ruang terbuka selama
kurang lebih dari 2 minggu tanpa diawetkan atau karena pecah/retak pada kulit telur yang
menyebabkan mikroba mudah masuk kedalam telur. Keluarnya udara dari dalam telur
dapat mengakibatkan derajat keasaman telur naik, sehingga mengakibatkan rusaknya
telur.
Pada umumnya kerusakan telur disebabkan oleh adanya kotoran yang
menempel pada kulit telur. Karena sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu
adanya upaya mengawetkan telur untuk mempertahankan kualitas sekaligus
meningkatkan nilai ekonominya.
Salah satu cara pengawetan telur yang mudah dan tidak memerlukan biaya
yang tinggi yaitu dengan membuatnya menjadi telur asin. Keuntungan dari pembuatan
telur asin adalah memperpanjang masa simpan dan menghilangkan rasa amis, terutama
pada telur itik.
Telur yang mengalami pengasinan awet disimpan dan mempunyai rasa yang
khas sehingga banyak diminati dan memunculkan budaya memasak telur asin.
Prinsip dasar pembuatan telur asin adalah mengurangi kandungan air yang
terdapat di dalam telur dengan cara memberinya garam sehingga terjadi penyerapan air
oleh garam. Pada pembuatan telur asin dapat ditambahkan ekstrak daun teh untuk
mendapatkan aroma telur asin yang lebih disukai konsumen. Zat tannin yang terdapat
dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda dan
aroma yang lebih sedap.
Salah satu cara pengawetan telur yang sudah umum dilakukan adalah
dengan membuatnya menjadi telur asin. Telur bebek perlu diawetkan / dibuat telur asin
karena dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak
lebih tinggi (Sultoni, 2004). Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat
mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh
mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada
kandang. Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus
meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan.

1
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut:
1. Mampu menerapkan pengolahan telur
2. Mampu memproduksi hasil telur / telur asin sesuai Standar Operasional Prosedur
(SOP) sehingga dapat dinyatakan kompeten.

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk Bagi Siswa
a. Mempelajari Modul memproduksi hasil telur / telur asin mulai dari awal hingga akhir
secara berurutan dan mengerjakan tugas yang telah disediakan.
b. Setiap Kegiatan Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan teori tentang materi
kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar Informasi dan panduan mengenai pelaksanaan
praktik dapat dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja.
c. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi. Baca dahulu Lembar Informasi,
lalu dilanjutkan dengan mengerjakan soal-soal latihan pada Lembar
Penilaian/Evaluasi. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai
menjawab semua soal latihan.
d. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses belajar mengajar.
e. Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak dimengerti dari modul ini.
f. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini sebagai panduan dalam
setiap kegiatan praktek.
2. Petunjuk Bagi Guru:
a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang memproduksi hasil telur /
telur asin
b. Membimbing siswa dalam melaksanakan tugas-tugas pembelajaran yang dijelaskan
dalam kegiatan belajar.
c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan menjawab pertanyaan
siswa mengenai proses belajar siswa.
d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan informasi yang
diperlukan untuk belajar.
e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
f. Merencanaan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.
g. Melaksanakan penilaian.
h. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan ketrampilan dari suatu
kompetensi dan merencanakan rencana pembelajaran selanjutnya.

2
D. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan
ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.

E. Peta Kompetensi
1. Prinsip-prinsip Belajar
 Berfokus pada siswa (student center learning),
 Peningkatan kompetensi seimbang antara pengetahuan, ketrampilan dan sikap
 Kompetensi didukung empat pilar yaitu : inovatif, kreatif, afektif dan produktif
2. Pembelajaran
 Mengamati (melihat, mengamati, membaca, mendengar, menyimak)
 Menanya (mengajukan pertanyaan dari yang factual sampai ke yangbersifat
hipotesis) Pengumpulan data (menentukan data yang diperlukan, menentukan
sumber data, mengumpulkan data)
 Mengasosiasi (menganalisis data, menyimpulkan dari hasil analisis data)
 Mengkomunikasikan (menyampaikan hasil konseptualisasi dalam bentuk lisan,
tulisan diagram, bagan, gambar atau media)
3. Penilaian/asesmen
 Penilaian dilakukan berbasis kompetensi, Penilaian tidak hanya mengukur
kompetensi dasar tetapi juga kompetensi inti dan standar kompetensi lulusan.
Mendorong pemanfaatan portofolio yang dibuat siswa sebagai instrument utama
penilaian kinerja siswa pada pembelajaran di sekolah dan industri.
 Penilaian dalam pembelajaran pengolahan hasil hewani dapat dilakukan secara
terpadu dengan proses pembelajaran. Aspek penilaian pembelajaan memproduksi
hasil telur / telur asin meliputi hasil belajar dan proses belajar siswa. Penilaian
dapat dilakukan dengan menggunakan tes tertulis, observasi, tes praktik,
penugasan, tes lisan, portofolio, jurnal, inventori, penilaian diri, dan penilaian antar
teman.
4. Prasyarat
Untuk mempelajari memproduksi hasil telur / telur asin, persyaratan khusus yang harus
dimiliki oleh peserta didik adalah: peserta didik harus sudah tuntas dalam mempelajari
mata pelajaran dasar program keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan (C2) yang terdiri dari: Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan,
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan, Dasar Pengendalian Mutu
Hasil Pertanian dan Perikanan I, dan Keamanan Pangan.

3
 BAB II. KEGIATAN BELAJAR

A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1 ini peserta didik mampu :
1. Mengidentifikasi jenis- jenis memproduksi hasil telur / telur asin
2. Memahami karakteristik bahan baku dan karakteristik bahan pendukung pada
pengolahan hasil telur / telur asin.
3. Memahami prinsip dasar pengolahan hasil telur / telur asin.
4. Memahami alur proses pengolahan hasil telur / telur asin..
5. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pada pengolahan hasil telur / telur
asin.

B. Uraian Materi
1. FUNGSI DAN BAGIAN TELUR

Telur merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna. Telur
dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagai masakan,
misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telur juga dapat dihidangkan sebagai sajian
tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telur rebus, telur mata sapi atau telur dadar.
Telur dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi dalam campuran, misalnya mie, bakso,
telur asin, mayonaisse, atau masakan olahan lainnya. Di samping sebagai lauk, telur juga
banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telur ayam
kampung atau telur bebek seringkali disedu dengan madu sebagai jamu.
Telur mengandung sekali banyak zat dan vitamin yang baik untuk tubuh kita.
Setiap telur memiliki kandungan vitamin dan zat-zat yang berbeda. Yuk kita simak
berbagai macam kandungan yang ada di telur :

a. Jenis Telur
1). Telur Ayam Negeri
Satu butir ayam negeri terdapat 93 kilo kalori dan 7,6 gram protein. Telur ini di
dalamnya juga mengandung vitamin A sebanyak 114 IU.
2). Telur Ayam Kampung
100 gram telur ayam kampung di dalamnya terdapat 174 kilo kalori, 10,8 gram
protein dan 4,9 mg zat besi.
3). Telur Puyuh
Telur ini mengandung zat besi dan potassium 5 kali lebih banyak dari pada telur
ayam. Telur ini juga kaya akan kolesterol baik atau HDL.

4
4).Telur Bebek
Dengan berat yang sama dengan telur ayam, telur bebek mengandung energy lebih
besar yaitu sebanyak 111 kilo kalori dan 7,7 gram protein.
5). Telur Ayam Vegetarian
Makanan yang di berikan ayam ini berasal dari sumber nabati. Jika, dalam pakan
ayam biasa, pakannya ditambahkan dengan sumber kalsium yang berasal dari
hewani seperti tepung tulang ikan atau sapi, tapi yang terdapat di dalam ayam
petelur vegetarian, sumber kalsiumnya berasal dari batu gamping yang sudah
diolah hingga menjadi mineral yang aman dikonsumsi.
6). Telur Ayam Omega 3
Ayam ini diberi pakan dengan formulasi lemak omega 3 lebih tinggi. Dan hasilnya
telur ini mengandung omega 3 lebih tinggi yaitu 618 mg dalam setiap butirnya jika
dibandingkan dengan telur biasa hanya mengandung omega 3 sebanyak 38 mg per
butir
b. Bagian-bagian Telur
1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-
pori untuk keluar-masuknya udara. 
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah
satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk
rongga udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. 
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan
sebagai cadangan makanan dan air.
7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

5
c. Struktur Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat
gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu
yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga
dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi
disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berporipori.
Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna
kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya bercak-bercak
(totol-totol) dengan warna tertentu.
Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel
satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul
membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur
segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat
digunakan untuk menentukan umur telur. Putih telur atau albumen merupakan bagian
telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang
berbeda-beda kekentalannya.
Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk
lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan lapisan tipis
tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang kearah dua sisi yang
berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang bergulung dan yang
satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain kearah ujung lancip dari telur. Dengan
adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada ditengah-tengah telur. Bila
diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap dan terang yang
berselang-seling. 3 Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),
membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ
spot) dan kantung udara.
Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8 - 11 persen,
putih telur (albumen) 57 - 65 persen dan kuning telur 27 - 32 persen. Putih telur terdiri
atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan
tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan
putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur.
Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang
disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengahtengah telur. Kalaza
juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang
bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas. Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi
dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak

6
ditengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan
mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis
mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan
yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.
Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat
telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan
santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya
adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh
membran vitelin yang kuat.
Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan 4 putih dari
kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat
yang sama. Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu
menyediakan kebutuhan hidup mahluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas
tersebut hampir sama.
Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan
proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan,
makanan dan lingkungannya. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang
terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
d. Sifat Fisiko Kimia Telur
Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Busa
merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat
telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk
diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi
pengembangan volume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang
mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda.
Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan
dapat menstabilkan busa yang trenbentuk. Glubulin mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari
gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan,
sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara
yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah.
Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.
Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu,
kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan.

7
Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahn volume busa,
melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara.
Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0,
sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5.
Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25o C) peningkatan
suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah
pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30o C) lebih mudah
menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Menurut hasil penelitian
Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan
pada suhu 46,11o C.
Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa
atau daya biuh) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas,
misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. Emulsi merupakan suatu
dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah
suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama
yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai
dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera
diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi.
Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak,
sedangkan bagian polarnya menghadap air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang
sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada
kuning telur adalah 6 posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang
menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan
protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein
adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula
lemak membentuk lapisan pelindung.
Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan
sosis, bologna, soup dan cake. Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur
protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau
dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi
padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau
pereaksi lain (misalnya urea). Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein
mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein
yang terkoagulasi bersifat tidak larut.

8
 Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti
dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antar molekul). Putih telur ayam
akan terkoagulasi pada suhu 62 o C, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi pada 65 o
C. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55 o C setelah 10
menit pemanasan. Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam
laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2 dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan
CaCl2.
Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan
protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan
basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar
molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan
protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena
denaturasi protein akibat penurunan pH. 7 Kuning telur mengandung zat warna (pigmen)
yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin
serta sedikit betakaroten dan kriptosantin.
Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh
jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi. Perubahan warna yang
terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna
hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan
Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning)
sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya
ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.
2. MUTU TELUR
Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi
telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur
mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat),
kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.
Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih
telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya
diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi
telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah
telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.
Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu
dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat,
sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer
umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau
lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat 8 ditemukan, juga posisi

9
kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara, bintikbintik darah, kerusakan oleh
mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.
Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang
menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis. Metode obyektif dilakukan
dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin
(biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index),
Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit. Indeks Kuning Telur (IKT) adalah
perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur.
Telur segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 - 0,50 dengan rata-rata
0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning telur menurun
karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning
telur). Standar untuk indeks kuning telur adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-
rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks Putih Telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin)
kental dengan rata-rata garis tengahnya.
Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur
yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik
mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang
dari 30. Pemeriksaan terhadap kerusakan juga merupakan salah satu cara yang dapat
digunakan untuk penilaian mutu telur.
Cacat atau kerusakan pada telur antara lain adanya bintik-bintik hitam pada
permukaan kulit, retak (kulit pecah), adanya bercak darah jika diamati dengan candling,
adanya cacing, pertumbuhan janin, perubahan ukuran kantung udara, dan adanya
kebusukan. Sedangkan yang dimaksud dengan 9 pengukuran komposisi fisik adalah
menentukan persentase kulit, putih telur dan kuning telur terhadap tulur utuh. Selain
terhadap telur utuh, pengujian mutu dapat juga dilakukan terhadap produk-produk olahan
telur.
Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh antara lain 1. Kandungan
padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku (biasanya diukur dengan
refraktometer). Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur akan mempengaruhi
kandungan padatan didalamnya. 2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji
kecukupan perlakuan panas (pasteurisasi). Jika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut
tidak menunjukan adanya aktivitas alfa-amilase. 3. Pengujian kelarutan produk-produk
telur kering. 4. Pengujian kandungan mikroba.

10
3. PRINSIP PENGAWETAN TELUR
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama
kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang
tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
(Anonim, 2002).
Difusi merupakan proses pergerakan acak partikel-partikel (atom, molekul) gas,
cairan, dan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah hingga
mencapai tahap kesetimbangan. Dimana balutan yang digunakan untuk membalut
telur mengandung larutan garam yang tinggi menuju dalam telur yang melewati
cangkang telur dan membran plasma pada telur sehingga larutan garam bercampur
didalam telur.

4. PENGAWETAN TELUR SEGAR

A. Perlakuan Awal
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya
gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam
telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit
telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan
penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan
kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air
10 mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara
dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur
pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya
sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih
pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

11
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida
(soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 o C) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih,
dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering,
perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan
dingin.
B. Pengemasan
Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan
menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya
padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah
manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang
penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan
terhadap mikroba selama penyimpanan. 11
C. Perendaman dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah
penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa
cara yang dapat digunakan adalah :
1. Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara
melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin.
Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah
tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan
tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian
CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan
tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak
dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam
isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak
parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara
terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-
pori kulit telur.
3. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat
(Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti
kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan 12 melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam
900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat
perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur,

12
 sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga
mencegah pertumbuhan mikroba.
4. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5
detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan
menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan
menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada
bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi
impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan
demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.
Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia
decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering
tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan
digunakan untuk merendam telur.
6. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan
menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah
kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau
minyak sayur karena 13 mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan
dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan
antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan
sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini
dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 o C) dapat
mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan
keadaan segarnya.
D. Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan
dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran
udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur
yaitu -2 o C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam
telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya
CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

13
5. TELUR ASIN
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
atau cairan teh.
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik
sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu
bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari
kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan
kualitas telur adalah dengan pengawetan.
Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah
dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah
fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada
proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif
dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur
sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi
kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur tersebut dapat
menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan
kolesterol.
Kualitas telur ditentukan oleh :
1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan
ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak).
Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang
terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

14
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah
dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan. (Anonim, 2002).
a.Nilai Gizi
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai
macam produk makanan.
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17
persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin
(putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui
bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen,
bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan
komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh
bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang
rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin),
dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi,
satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi,
anak-anak, maupun golongan lanjut usia. (Anonim, 2000).
b. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah
direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu
kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan
pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan,
memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari
makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah
karton. Bagian tumpul menghadap ke atas. (Anonim, 2001).

15
 c. Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali
vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium,
magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan pangan
tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur
asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada perubahan nilai gizi yang
berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada
kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada
gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam
pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama
seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.
       Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu
dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi
merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung.

6. CIRI-CIRI TELUR BEBEK/ITIK UNTUK BAHAN TELUR ASIN

Untuk menghasilkan telur asin yang baik dan enak, maka perlu diketahui
terlebih dahulu mengenai ciri-ciri telur itik atau bebek yang layak untuk dibuat telur asin.
Cara yang paling umum dilakukan yaitu dengan memilih telur bebek yang berasal dari
peternakan tradisional. Telur bebek yang digembalakan di sawah ke sawah lebih baik
daripada telur itik yang dihasilkan peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau
pakan jadi. Kecuali beberapa peternakan intensif yang menggunakan pakan organik dan
alami. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning telurnya.
Telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan jadi kuning
telurnya kelihatan pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik yang digembalakan
sangat jauh bedanya, kuning tua yang mencolok. Beberapa itik yang dikelola instensif
dengan menggunakan pakan alami bahkan warna kuning telurnya kemerah-merahan.
Telur itik sendiri merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga tidak
tahan lama tanpa perlakukan. Selama proses penyimpanan, telur akan mengalami
penurunan kualitas ditandai dengan adanya beberapa perubahan seperti:
1) Isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih), berubah menjadi cair dan
tercampur;
2) Timbulnya bau busuk;
3) berbunyi bila diguncang atau di kocok;
4) adanya keretakan/pecah pada kulit luarnya;

16
5) bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan
air. 
Kualitas telur tidak bisa dipertahankan tanpa perlakuan khusus. Di ruang
terbuka (suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek, yaitu
maksimal selama 2 minggu. Penyimpanan pada suhu kulkas memiliki tujuan agar masa
simpannya lebih lama sehingga masih layak konsumsi. Lama penyimpanan ini akan
menentukan kondisi telur.
Perubahan kualitas telur dipercepat oleh suhu ruang, dan akhirnya telur
mengalami perubahan kimia, sehingga penting untuk mendinginkan telur dengan segera.
Semakin lama telur disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Kualitas
telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi
kuning telur ada noda atau bintik darah pada putih telur). Kualitas bagian luar ditentukan
oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur). Kualitas bagian luar (bentuk
dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihan kulit telur.
Sedangkan untuk telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa
persyaratan sebagai berikut :
1) Telur masih segar atau baru;
2) Telur harus bersih dari kotoran;
3) Kulit telur atau kerabang masih utuh, tidak retak.
Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu
dilakukan pemeriksaan sekaligus melakukan sortir. Pemeriksaan telur meliputi telur yang
segar dan baru, kenampakan warna cangkang telur biru, kulit telur yang utuh dan tidak
retak hal ini dikarenakan selama dalam pemeraman putih telur akan dapat menerobos
keluar sehingga apabila telur yang digunakan adalah telur yang tidak utuh dan retak akan
membuat adonan pemeraman berbau busuk selanjutnya mempengaruhi kualitas telur
asin yang dihasilkan.
Pemeriksaan telur yang segar dan baru dapat dilakukan dengan memasukkan
telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air,
kemudian mengamati posisi telur-telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang, harus
segera dipisahkan dikarenakan telur yang melayang menunjukkan bahwa telur mulai
mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa
tingkat kerusakannya semakin tinggi. Sedangkan telur yang tenggelam hingga menyentuh
dasar wadah menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru).
Telur yang akan diasinkan harus diperiksa dan dipastikan bukan merupakan
telur yang sudah pernah di erami dan ada keretakan atau pecah kulit. Keretakan selama
pengasinan akan menyebabkan larutan perendamannya berbau busuk. Telur asin

17
berkualitas baik memiliki rasa asin yang cukup, kuning telur barwarna kemerahan, dan
terkesan berpasir (masir). Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik apabila telur
asin yang dihasilkan bersifat stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami
perubahan, tidak berbau amoniak atau bau yang kurang sedap, penampakan putih telur
baik, dan kuning telur mempur serta berminyak di bagian pinggir.
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara
merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan. Adonan garam
merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang
sedikit kapur , teknik pembuatan telur asin ada 3 metode: pertama, perendaman dalam
larutan garam dapur; kedua, pemolesan telur dengan pasta adonan batu bata atau abu
dapur dan tanah liat yang padat atau kering; dengan perendaman telur dalam pasta bata
merah yang kental setengah basah.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita
rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam
telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.
Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh
sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam
yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-
15%, bila pH nya 5-7. Untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai
diperlukan waktu 12 hari pengasinan. proses pengasinan telur memerlukan waktu selama
15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan
waktu sekitar 7 – 10 hari.

18
 BAB III LEMBAR KERJA

Nama Siswa : …………………………………………...................

NIS : …………………………………………...................
Tanggal Praktek : …………………………………………...................
Judul Praktik : Pembuatan Telur Asin
Tujuan
a.       Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.
b.      Untuk mengetahui perbandingan warna telur asin sebelum dan sesudah diasinkan.
c.       Untuk mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam telur
dalam larutan garam jenuh (cara basah) atau menggunakan adonan pengasin (cara
kering). Adonan pengasin merupakan campuran antara garam, abu gosok dan serbuk
bata merah.
1. Cara basah.
Pembuatan telur asin cara basah dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah:
o Telur bebek bermutu baik 10 butir
o Garam dapur 250 g
o Air bersih 1 liter
Alat-alat yang diperlukan untuk pembuatan telur asin cara basah adalah sebagai berikut:
o Kertas gosok atau ampelas halus 1 lembar
o Ember plastik 1 buah
o Alat pengaduk 1 buah
o Toples atau wadah tempat perendam telur 1 atau 2 buah (tergantung besar
kecilnya wadah).
Cara pembuatan:
1) Telur yang akan diasinkan dibersihkan terlebih dahulu dengan mencucinya
sampai bersih kemudian dikeringkan
2) Mengamplas permukaan telur agar pori-porinya terbuka, sehingga pada
saat perendaman akan lebih mudah menyerap garam
3) Membuat larutan pengasin yang terdiri dari campuran air dan garam dapur
dengan perbandingan 4:1.
4) Merendam telur dalam larutan pengasin tersebut dalam toples atau wadah
lainnya hingga semua telur terendam.
5) Menyimpan telur yang direndam tersebut selama 12 sampai 15 hari.
6) Setelah masa penyimpanan selesai, telur dikeringkan.

19
 7) Bila diinginkan, telur dapat direndam dalam larutan teh selama 8 hari.
8) Telur asin direbus sampai matang, kemudian ditiriskan.
2. Cara kering
Pembuatan telur asin cara kering dilakukan dengan membungkus telur dalam adonan
media padat asin.
Bahan yang diperlukan terdiri atas:
o Telur bermutu baik 10 butir
o Abu gosok 200 g
o Bubuk batu bata 800 g
o Lumpur 1000 g
o Garam dapur 900 g
o Air bersih secukupnya
Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan telur asin cara kering adalah:
o Ember plastik ukuran sedang 1 buah
o Kuali tanah atau bak plastik 1 buah
o Alat pengaduk 1 buah Tampah 1 buah
o Wadah tempat penyimpan telur 1 buah
Proses pembuatan.
Langkah-langkah pembuatan telur asin cara kering, adalah sebagai berikut:
1) Telur yang akan diasinkan dicuci terlebih dahulu kemudian dikeringkan
2) Membuat adonan untuk mengasinkan telur, yang terdiri dari campuran lumpur
tanah dan garam dapur dengan perbandingan 4:1 atau campuran antara
bubuk bata merah, abu gosok, dan garam dapur dengan perbandingan 2:2:3.
3) Menambahkan sedikit air ke dalam campuran adonan tersebut, kemudian
diaduk, hingga adonan berbentuk pasta.
4) Membungkus telur dengan adonan tersebut satu per satu sekeliling
permukaan telur secara merata dan kokoh seperti gambar di atas. Tebal
adonan pembungkus telur kira-kira 1 cm. Membungkus telur yang sudah
dilumuri adonan pengasin dengan plastik supaya adonan pengasin tidak
mudah lepas dari telur.
5) Menyimpan telur yang diasinkan dalam kuali tanah atau ember plastik selama
15 sampai 21 hari. Simpan dalam tempat yang bersih dan terbuka, usahakan
agar telur tidak pecah.
6) Setelah penyimpanan dalam waktu yang ditentukan, telur dibersihkan dari
adonan pengasin, kemudian bila diinginkan telur dapat direndam dalam
larutan teh.

20
 7) Telur asin direbus sampai matang, kemudian ditiriskan
c. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker).
2) Hati-hati pada saat menggunakan alat yang tajam.
3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan.
4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi ke tempat
semula.
5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan.

BAB IV. EVALUASI KEGIATAN BELAJAR

A. Penugasan
Lakukanlah pembuatan Telur Asin dengan bahan baku yang sudah disediakan
Petunjuk penulisan laporan
Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal
sebagai berikut:
1) Nama anggota kelompok
2) Judul kegiatan praktikum
3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat)
4) Pelaksanaan Kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan)
5) Hasil kegiatan dan pembahasan
6) Kesimpulan dan saran
7) Daftar pustaka
B. Penilaian Ketrampilan

21
Keterangan :
Nilai Keterampilan : Jumlah Nilai aspek 1 sampai 6 dibagi dengan 6
 Ketuntasan minimal untuk seluruh kompetensi dasar pada kompetensi
 pengetahuan dan kompetensi keterampilan yaitu 2.66 (B-)
C. Soal Evaluasi
Lembar Latihan
1. Apa yang saudara ketahui tentang telur ?
2. Sebutkan zat gizi yang terkandung dalam telur ?
3. Sebutkan telur yang paling banyak digemari konsumen?
4. Sebutkan bagian-bagian dari kulit telur ?
5. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi kulit telur ?
D. Kunci Jawaban & Pembahasan
1. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
2. Protein terdiri dari 6-7 gram - Karbohidrat terdiri dari 0,6 gram - Lemak terdiri
dari 5 gram - Berbagai vitamin dan mineral Kunci Jawaban Latihan
3. Telur ayam ras
4. Lapisan kulit telur - Lapisan kulit dalam - Lapisan mamilari - Lapisan spongy -
Ruang udara - Lapisan kutikula
5. Strain - Pakan - Penyakit - Umur ayam - Suhu lingkungan
E. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Setelah mengerjakan seluruh soal evaluasi pada modul ini akhir bab materi pokok, Anda
melakukan koreksi jawaban dengan menggunakan kunci jawaban yang tersedia dalam
modul ini. Jika Anda dapat menjawab 100 benar, maka Anda dianggap memenuhi
ketuntasan dalam menguasai materi modul ini. Jika Anda menjawab kurang dari 100
benar, berarti Anda perlu mempelajari kembali modul ini dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2. 2002. Cara menyimpan Telur: Seri TTG Pengolahan Pangan. Jakarta: .
Kantor Deputi Meneg Ristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Iptek.
Anonim 5. 2008. Pengolahan telur asin. http://baitulhamdi.com/pages/sarana
%20prasarana.htm. diakses 4 April 2008.
Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63,1991: 35-36.
Telur asin. Dalam : Paket industri pangan. Bogor: Pusbangtepa-IPB, s.a. Hal. 4

22