BAB I

PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Kandungan putih telur yang terbesar adalah protein. Dalam telur terdapat dua macam
yaitu kuning telur dan putih telur. Kandungan dalam keduanya sebenarnya tidak jauh
berbeda, namun ada beberapa hal yang ada dalam kuning telur namun tidak terdapat dalam
putih telur. Beberapa hal yang membedakan antara kuning telur dan putih telur tersebut
adalah, dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak, dan karbohidrat. Hal ini lah yang
membuat putih telur baik bagi otot karena kandungan lemak dan kolesterolnya tidak ada
sedangkan kandungan proteinnya sangat tinggi. Putih telur juga bermanfaat untuk
menurunkan berat badan. Berdasarkan hal tersebut maka di bawah ini akan di bahas
mengenai hal-hal yang terkandung dalam telur dan putih telur.
Kandungan Telur
Dalam telur terkandung berbagai macam zat gizi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Vitamin A, B, D, E, zinc, serta fosfor terkandung dalam telur. Lemak yang terkandung
dalam telur tidak sebesar yang ada dalam jenis protein hewani lainnya seperti daging ayam,
sapi, bebek, dll. Hal ini membuat telur baik bagi seseorang yang membutuhkan protein tinggi
tetapi harus rendah lemak. Selain itu harga telur yang relatif murah menjadikan telur sebagai
sumber protein yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Umumnya anak-anak lebih suka
putih telur dibanding kuning telur karena cita rasanya. Namun, bagi para orangtua tidak perlu
khawatir karena kandungan putih telur juga memberikan banyak manfaat.
Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang
mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein
merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino
dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering
dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum,
sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi
kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh
yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk
mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah
satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup.
 Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan
kadang kala sulfur serta fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun
1938.
 BAB II
ISI
2.1. PENGERTIAN
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida,
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu
molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi
RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap
ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara
biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis
Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian
protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:
2.2 KOMPONEN PENYUSUN PROTEIN
Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Dengan kata lain protein
tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Struktur asam amino
Suatu asam amino-α terdiri atas:
1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.
Agar lebih jelas dapat Anda cermati Gambar 2.1 berikut.
2.3 Struktur protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier
dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida
(Gambar 2.5). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
proteinyangdihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan
ilmuwan yangberjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein,
denganpenggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino
tertentu,menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan
bantuankertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun
1957,Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi
protein, danlebih lanjut memicu mutasi genetik.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka
protein.Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan hidrogen.
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering
padat, berbentuk globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya
dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur
protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam
nukleat.
Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
1. Protein fiber.
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau
serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,
asam, basa ataupun alkohol.Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati
dan sukar dimurnikan.Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan
bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi asam dan asam encer.Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu,
telur dan daging.

2.6 Fungsi protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut
antara lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua
enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi
oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh
mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya adalah
pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi
dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor.Misalnya
rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina.
Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan.Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan
saraf.Selain itu, banyak hormon merupakan protein. Manfaat Putih Telur Bagi Kesehatan
Kandungan putih telur yang terbesar adalah zat peptidanya. Keuntungan mengonsumsi putih
telur ini karena dalam putih telur tidak terdapat lemak sehingga baik bagi orang-orang yang
menderita penyakit dengan larangan mengonsumsi lemak secara berlebihan. Maka selama
putih telur tidak dioalah dengan minyak atau margarin putih telur ini akan tetap bebas dari
lemak. Selain itu dalam putih telur juga terkandung fosfat sebesar 60-90 mg/kuning telur.
Berdasarkan hal di atas dapat diketahui bahwa mengonsumsi putih telur ini sangat baik bagi
kesehatan terutama bagi orang-orang yang berniat diet lemak untuk menjaga kesehatan
badan. Putih telur dengan tekstur seperti agar-agar dan rasa yang lebih disukai anak-anak ini
mengandung protein yang cukup tinggi sehingga baik bagi pertumbuhan mereka. Kandungan
putih telur akhir-akhir ini sedang banyak diteliti karena manfaatnya yang tinggi.

2.7 Keuntungan dan kekurangan protein bagi tubuh

1. keuntungan protein
Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memeliharajaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
4. Sumber energi
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
2. Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita.Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh.Setiap orang dewasa harus
sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein
bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
.Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
• Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
• Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.[7]
Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung
lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan
odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
o hipotonus
o gangguan pertumbuhan
o hati lemak
• Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian
2.8 UJI PROTEI DALAM TELUR
Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari,
energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan
tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan biopolymer
polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.
Protein merupakan biopolimer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun
jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa
senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. (Hawab, HM :
2004)
Protein merupakan suatu polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Ikatan peptida dalam struktur primer
protein dapat diuji dengan uji biuret. (Winarno, 1992).
Protein merupakan komponen terpenting atau komponen utama sel hewan dan sel
manusia. Karena sel merupakan penyusun tubuh manusia, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Akan
tetapi, struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana
protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Ada berbagai
cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji
protein yaitu berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan
alkohol serta uji koagulasi dan denaturasi protein. (Poedjayadi, Anna : 2006)
Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH, panas, pelarut,
logam berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Dalam praktikum ini yang akan
diujikan adalah denaturasi protein dengan pengaruh pH, panas, logam berat dan garam.
A. ALAT DAN BAHAN
 Telur 3 butir (ambil putih telurnya saja)
 Garam dapur 1,5 sendok
 Asam cuka 2 sendok
 Air panas 2,5 sendok

B. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Siapkan 3 butir telur, pecahkan dan ambil putih telurnya saja.
3. Siapkan 5 mangkuk untuk 5 kali percobaan berbeda. Beri label A,B,C,D,dan E pada
masing-masing mangkuk agar mudah dikenali.
4. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk A. Masukkan larutan garam ke dalamnya.
Amati perubahan yang terjadi
5. Pada mangkuk B, masukkan putih telur, kemudian tambahkan asam cuka ke
dalamnya. Amati hasilnya.
6. Pada mangkuk C, masukkan putih telur, kemudian tambahkan air panas. Tunggu dan
amati sama seperti yang telah dilakukan pada mangkuk A dan B.
7. Pada mangkuk D, masukkan putih telur kemudian dikocok hingga 5 menit. Amati
hasilnya.
8. Masukkan putih telur pada mangkuk E, kemudian letakkan ke dalam kulkas. Tunggu
hingga 24 jam dan perhatikan apa yang terjadi.