Liquid

Air

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam,
penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan
adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air berfungsi sebagai media
glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9 semakin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain fungsi
air secara umum, pada proses pembuatan roti memang disarankan menggunakan air
dingin karena fungsi spesifiknya dalam mengatur suhu adonan. Dalam proses
pengadukan di mixer atau dengan tangan, suhu adonan akan meningkat sesuai lamanya
proses. Hal ini dapat menyebabkan proses fermentasi terjadi terlalu awal, sehingga saat
proses fermentasi akhir kinerja ragi sudah tidak maksimal. Air dingin digunakan untuk
menjaga agar suhu adonan tetap normal selama proses pengadukan, sehingga ragi dapat
berfungsi maksimal pada proses fermentasi.

Susu

Selain air, bahan liquid yang penting dalam pembuatan adonan adalah susu.
Penambahan susu dalam adonan berkontribusi dalam tekstur, aroma, rasa, menjaga
kualitas dan nutrisi produk roti. Produk susu yang biasa digunakan dalam pembuatan
produk roti antara lain adalah fresh milk, fresh cream, yogurt, evoparated milk, sweet
condensed milk, dried whole milk (full cream, skim powder).
Penambahan susu yang berlebihan pada roti akan menyebabkan pengembangan
roti yang kurang maksimal. Mencampur susu yang banyak (bahkan mengganti air
dengan susu cair) akan membuat roti jadi lebih lembut dan nikmat. Padahal sebenarnya,
terlalu banyak susu justru akan menyebabkan adonan roti tidak bisa mengembang
sempurna. Idealnya, satu adonan roti akan mengembang 2-3 kali lipat ukuran semula.
Adonan tidak bisa mengembang karena ragi tidak bisa menyerap laktosa dari susu.
Akibatnya yeast tidak bisa bereaksi maksimal dengan udara dan menimbulkan gas.
Dalam jumlah yang tepat, yeast masih bisa mentolerir kehadiran laktosa, dan bereaksi
untuk membentuk gas. Dosis penambahan susu yang tepat adalah menggunakan susu
hanya sepertiga bagian dari jumlah tepung yang dipakai. Jika menggunakan susu bubuk,
maka untuk satu kilogram tepung, susu yang digunakan adalah 300 gram. Sedangkan
jika menggunakan susu cair, campur air dan susu 1:1 sesuai dengan ukuran air yang
diresepkan.
Penggunaan susu dalam pembuatan roti biasanya dipanaskan terlebih dahulu
sebelum ditambahkan kedalam adonan roti atau biasa disebut scalded milk.
Proses ini melibatkan pemanasan susu sebelum mendidih hingga gelembung muncul
disekitar tepi panci dan suhu susu mencapai 40° C hingga 45° C lalu didiamkan hingga
susu mencapai suhu kamar. Pemanasan susu ini memiliki fungsi, antara lain:
- Membantu pengembangan roti
Whey protein dalam susu akan melemahkan gluten dan mencegah roti
mengembang dengan baik. Namun, ketika susu dipanaskan terlebih dahulu maka
akan menonaktifkan whey protein tersebut agar roti mengembang dengan baik.
- Mudah di uleni
Adonan yang menggunakan susu hangat mengaktivasi enzim dalam susu
sehingga adonan roti mudah ditangani dan tidak lengket.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,
Bogor.