Nama : Vynia Ramadhaningtyas

NIM : H1918020
MK/Kelas : Biokimia/B

Pati

Pati merupakan karbohidrat yang termasuk ke dalam polisakarida atau karbohidrat

kompleks. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati bersifat tidak larut dalam air, tawar,
dan tidak berbau. Pati dapat menyumbangkan sekitar 70-80% kalori untuk tubuh manusia.
Pati berbentuk granula, yaitu butiran.

Granula pada pati memiliki masing-masing karakteristik pada tiap bahan yang
berbeda. Contohnya, granula pati jagung, kentang, singkong (tapioka), beras, dan gandum
memiliki bentuk granula pati yang berbeda-beda. Pada gandum sendiri memiliki dua tipe
granula pati yaitu granula besar (tipe A) dan granula kecil (tipe B). Berdasarkan bahan-bahan
tersebut, granula pati paling besar dimiliki oleh kentang, sedangkan paling kecil dimiliki oleh
beras.

Gambar 1 Granula Pati

Sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2013/06/05/karbohidrat/

Granula pati memiliki rantai-rantai amilosa dan amilopektin yang tersusun dalam
bentuk semi kristal dann amorf. Bagian permukaan tersusun dari amilosa yang memiliki
struktur amorf. Beberapa bagian kecil amilopektin juga membentuk struktur amorf, namun
sebagian besar amilopektin dominan dalam struktur kristalin. Bila dipanaskan dengan air,
struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak.
 Gambar 2 Struktur Granula
Sumber : www.lsbu.ac.uk

Hal ini yang menyebabkan pati dapat mengembang dan memadat (gelatinasi).
Cabang-cabang dalam amilopektin yang terutama dapat menyebabkan pembentukan gel
yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga
dapat memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Amilopektin memiliki dua tipe
struktur kristalin yaitu A dan B dimana struktur kristalin ini terdapat pada pati gandum.
Keduanya memiliki bentuk heksagonal, namun struktur kristalin tipe A memiliki bentuk yang
lebih padat daripada struktur kristalin B. Struktur tersebutlah yang mempengaruhi
pembentukan gel atau gelatinisasi.

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Gelatinisasi merupakan peristiwa
perkembangan granula pati yang mulanya bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus
hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik
dan akan terjadi perubahan struktur granula.

Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin
sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil
dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran
besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati
dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada
ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan
semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati.
Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga
struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul air
kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa
dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan
jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan
granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan
bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.