MAKALAH PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

SAYURAN

Dosen Pembimbing:
Afrinia Eka Sari, S.TP,M.Si

Disusun Oleh:
Nafa Andini P (201602023)
Yulia Permata Sari (201602024)
Alda Dwi Septianti (201602025)
Puri Hadiyanti (201602026)
Wijda Ningrum (201602027)

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA

PROGRAM STUDI S1 GIZI
TAHUN AJARAN 2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam memahami
pengolahan dan pengawetan makanan yaitu pada sayuran.
Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami
miliki sangat kurang. Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk
memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Bekasi, September 2018

Penyusun
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1. Pengertian Sayur
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi
mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih
dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau
disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian
vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa
sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan
lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga
(misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji
(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian
jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.
Sifat umum sayuran yaitu mudah rusak. Kadar air pada sayuran tinggi dan
bertekstur lunak sehingga mudah rusak. Penyebab kerusakan sayuran setelah
dipanen adalah masih berlangsungnya proses fisiologis. Penyebab kerusakan
yang lain adalah luka mekanis sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba dan
menyebabkan respirasi serta transpirasi semakin cepat.
Penanganan sayur-sayuran perlu hati-hati, karena jika tidak hati-hati dapat
menyebabkan susut pasca panen yang besar. Sayuran setelah dipanen akan
mengalami susut baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif yang akan
 berdampak negatif. Susut setelah panen meliputi susut fisik,susut mutu, dan susut
gizi.
1.1.2. Data atau Masalah
Pestisida adalah bahan yang digunakan untuk mengendalikan, menolak,
atau membasmi organisme pengganggu. Salah satu usaha agar produktivitas
sayuran dapat ditingkatkan dperlukan tindakan pengendalian hama dan
penanganan pasca panen yang efektif dan efiesien. Pestisida banyak digunakan
untuk mengendalikan organisme pengganggu tanaman. Pestisida yang yang
digunakan pada tanam memiliki kandungan bahan kimia yang beragam. Pestisida
yang digunakan pada tanaman sering kali dipakai secara berlebihan, karena
penggunaan tersebut maka tanah yang ditanami kemungkinan besar akan
mengalami akumulasi residu dari pestisida tersebut.
Penggunaan pestisida dan pupuk kimia selain menyebabkan adanya
akumulasi bahan kimia juga menyebabkan terjadinya akumulasi logam di dalam
tanah. Pupuk dikategorikan sebagai sumber pencemar karena adanya kandungan
unsur serta senyawa tertentu yang masuk kedalam suatu sistem dimana unsur
maupun senyawa tersebut tidak diperlukan dalam jumlah banyak atau dapat
membahayakan komponen dalam lingkungan tersebut. Dampak negatif dari
pestisida terhadap lingkungan adalah adanya residu pestisida di dalam tanah yang
dapat meracuni organisme non target, terbawa sampai ke sumber-sumber air dan
meracuni lingkungan bahkan terbawa pada mata rantai makanan sehingga dapat
meracuni konsumen, bahkan hewan dan manusia.

1.1.3. Solusi Penyelesaian Masalah

1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis olahan pada sayuran ?
2. Sebutkan teknik pembuatan pada sayuran !
3. Apa saja faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan hasil olahannya ?
4. Bagaimana cara mempertahankan umut simpan sayur ?
5. Apa saja teknologi yang digunakan untuk mengawetkan sayuran ?

1.3 Tujuan
1. Mengatuhui jenis olahan pada sayuran
2 Mengetahui teknik pembuatan pada sayuran
3 Mengetahui faktor - faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan hasil olahannya
4 Mengetahui cara untuk mempertahankan umur simpan sayuran
5 Mengetahui teknologi yang digunakan untuk mengawetkan sayuran
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Produk Olahan Sayuran

Sayuran, terutama berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena
mengandung vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di
Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo dan petsai. Sayuran dapat tumbuh
pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Berbagai sayuran dapat di tanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan
usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program
pemerinta tersebut diharapkan hasil panen sayuran ajan melimpah. Di bawah ini beberapa
produk olahan ikan :

A. Lalapan
Lalapan adalah sayur-sayuran yang biasa disajikan beserta masakan Indonesia. Lalap
menyerupai salad, yang banyak dijumpai di makanan barat, walau begitu khas bagi lalap
adalah bahwa sayur-sayur lalap tidak dimakan bersama saus (dressing) atau bumbu-bumbu.
Lalap biasa dimakan bersama nasi dan lauk-pauk lainnya (ayam goreng, ikan goreng, sambal,
dan sebagainya). Sayur-sayuran yang biasa digunakan antara lain selada, kacang
panjang, timun, tomat, daun pepaya, daun singkong, dan kemangi. Sayur-sayuran ini
biasanya dihidangkan dalam keadaan mentah atau untuk sayur-sayuran seperti daun singkong
dan daun pepaya sebelumnya direbus terlebih dahulu. Karena terdiri dari banyak sayuran
yang belum dimasak, lalap banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan. Lalapan
banyak di jual di pedagang kaki lima sebagai bagian dari menu ayam goreng, lele goreng tahu
tempe goreng dan disajikan dengan sambel terasi tomat. Lalapan yang akan dimakan mentah
sebaiknya di cuci terlebih dahulu untuk menghilangkan residu pestisida yang ada, khususnya
lalapan dari budidaya yang intensif.
B. Trancam
Trancam merupakan salah satu bentuk makanan tradisional Indonesia yang terbuat
dari sayuran segar yang di campur dengan bumbu kelapa. Sayuran yang biasanya digunakan,
antara lain : kacang panjang, kamangi, mentimun, taoge / kecambah, dan petai cina. Dalam
penggunaannya, sayuran – sayuran ini hanya dicuci bersih tanpa mengalamin proses
pemanasan seperti perebusan atau pengkusan. Kemudian kacang pajang dan mentimun diiris
kecil – kecil. Bumbu terbuat dari kelapa muda yang telah dibersihkan kemudian di parut.
Parutan kelapa dicampur dengan cabai merah,cabai rawit, bawang putih, kencur,dan garam
yang telah dihaluskan.
Trancam disajikan dengan cara semua sayuran dan bumbu kelapa dicampur jadi satu,
kemudia di atasnya diberi daun kemangi. Sebaiknya trancam segera disantap karena
bahannya terbuat dari sayuran mentah dan bumbunya juga dari kelapa mentah, sehingga
makanan ini tidak tahan lama atau cepat basi.
C. Gudangan
Gudangan adalah makanan yang terdiri dari aneka sayuranyang direbus dan disajikan
dengan sambal kelapa parut. Gudangan sering dijadikan sebagai hidangan untuk hajatan
tertentu oleh masyarakat seperti syukuran, selapanan dan selamatan.Makanan ini dapat
ditemukan di daerah jawa, khususnya jawa tengah. Menu berbahan dasar sayuran ini begitu
lengkap dan memiliki cita rasa Indonesia.
D. Pecel
Pecel merupakan olahan dari sayuran. yaitu makanan khas Kota Madiun Jawa Timur
Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran berupa bayam, tauge, kacang panjang, kemangi,
daun turi, krai (sejenis mentimun) atau sayuran lainnya yang dihidangkan dengan disiram
sambal pecel. Bahan utama dari sambal pecel adalah kacang tanah dan cabe rawit yang
dicampur dengan bahan lainnya seperti daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica dan
garam.

E. Sauerkraut
Sauerkraut merupakan olahan dari sayuran dengan cara peragian dan menggunakan
garam sebagi zat pengawetan. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah
menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini paling banyak ditanam di Indonesia. Selain
kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain sawi, kangkung, dan
genjer.

F. Acar
Acar merupakan olahan sayuran yang sangat sederhana. Bahan – bahan yang di gunakan,
antara lain mentimun, wortel, cabai rawit, bawang merah, garam, gula, dan cuka , serta air
matang. Biasanya acar disajikan sebagai pendamping makanan lain seperti sate, martabak,
dan bakmi.

Tabel 1. Daftar Jenis Bahan dan Produk Olahan sayuran

N Jenis Produk
Jenis Bahan Baku Ikan
o. Olahan sayuran
1 Lalapan Kol, kemangi, kacang panjang, timun, selada,
. terong hijau bulat, petai
kacang panjang, kamangi, mentimun, taoge /
2 Trancam
kecambah, petai cina, kelapa, cabai merah,cabai
.
rawit, bawang putih
3 bayam, kulbis, wortel, kecambah, kacang
Gudangan
. panjang, daun ketela muda, sayur adas
4 bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, daun
Pecel
. turi, krai (sejenis mentimun), cabai, bawang
5 Sauerkraut Kol, kubis, sawi, kangkung, dan genjer.
.
6
Acar mentimun, wortel, cabai rawit, bawang merah
.
 BAB III

METODE PEMBUATAN

1. Lalapan
Sayuran yang akan digunakan
(Kol, kemangi, kacang panjang, timun,
selada, terong hijau bulat)

Bersihkan sayuran dari kotoran

Cuci sayuran di air yang mengalir

Penirisan

Potong sayuran menjadi lebih kecil

(kol,kacang panjang,timun,terong
hijau bulat)

Lalapan dapat di sajikan dengan

sambal

2. Trancam
Penyiangan bahan dan alat

Persiapan bahan

Cuci semua bahan, potong

bahan sesuai keinginan
 Pembuatan bumbu
(Haluskan bawang putih,
cabai rawit merah, cabai
merah keriting dan kecur)

Campurkan kelapa dengan

bumbu halus, gula merah
dan garam. Aduk rata

Campur sayuran dan

bumbu kelapa

Sajikan

3. Gudangan
Penyiangan dan persiapan
bahan dan alat

Cuci semua bahan, potong

bahan sesuai keinginan

Rebus sayuran hingga

empuk

Pembuatan bumbu (Haluskan

bawang putih, bawang
merah, kencur, dan cabai)

Tumis bumbu halus dan daun jeruk

sampai harum, masukkan kelapa
parut. Aduk rata. Tambahkan gula
jawa dan garam.aduk hingga rata
 Campur sayuran dan
bumbu kelapa

Sajikan

4. Pecel
Penyiangan dan persiapan
bahan dan alat

Cuci semua bahan, potong

bahan sesuai keinginan

Rebus sayuran hingga

empuk

Pembuatan sambal (haluskan bawang

putih,kencur,cabai,gula merah, gula
pasir,garam,kaldu bubuk,terasi bakar
dan kemiri sangrai)

Tiriskan sayuran dan sajikan dengan

sambal pecel

Sajikan
5. Sauerkrau

6. Acar
Penyiangan dan persiapan
bahan dan alat

Cuci semua bahan, potong timun dan

wortel menjadi dadu dan buang bagian
yang kersa pada wortel dan biji pada
timun

Masukkan garam halus, gula pasir,

cuka, dan air, di dalam tempat lalu
aduk-aduk hingga rata

Masukan wortel,timun dan cabai

rawit

Sajikan
 PEMBAHASAN
4.1 Faktor – faktor keberhasilan dalam proses produksi
Dalam pembuatan produksi olahan sayuran, ada beberapa faktor yang membuat keberhasilan
proses produksi diantaranya adalah :
 Tingkat kesegaran sayuran
sayuran yang masih segar akan memberikan hasil produk yang lebih bagus
 Komposisi Bahan
Cita rasa produk selain ditentukan oleh bahan baku juga ditentukan oleh komposisi
bumbu yang tepat
 Metode Pembuatan
Jika metode pembuatan sesuai maka hasil yang diperoleh akan maksimal
 Modal
Modal sangat diperlukan untuk bisa menjalankan suatu produksi
 Sumber Daya Manusia
Agar produksi berjalan baik, dibutuhkan sumber daya manusia yang berkualitas
 Daya Tahan
Menghasilkan produk yang tahan disimpan dalam waktu yang relatif lama tanpa
kerusakan
 Teknologi
Diperlukan teknologi yang sesuai dan memadai untuk mempermudah proses produksi

4.2 Faktor Kerusakan

 Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Bahan
yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya
bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh bermacam-macam mikroba
seperti kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk
kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan
manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan
mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain, bahan baku, produk setengah jadi atau
produk jadi.
 Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan
atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya
karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organic, protein menjadi peptida asam
amino dan gas ammonia, lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya
makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa, bahkan
dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang
dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, dan
Listeria.

 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan
ini terjadi pada benturan antar bahan saat dipanen dengan alat, selama pengangkutan
tertindih atau tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami cacat berupa memar, tersobek
atau terpotong.
 Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya
case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti
tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam
pendinginan terjadi kerusakan dingin chilling injuries atau kerusakan beku freezing
injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu
pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat
dehidrasi ini ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida
(–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang dan fungsi enzim juga hilang,
sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya
kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar kulit pangan yang dikeringkan seperti yang ditemukan pada
buah atau sayuran, disebabkan oleh toksin yang terdapat pada tenunan sel hidup yang
dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan
atau didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi
detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin
pada tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban
tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung
kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan
dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan
dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar
pangan akibat kerusakan sel.

 Kerusakan Biologis Dan Fisiologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan
fisiologis, serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim-
enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis
dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Misalnya daging akan membusuk
oleh proses autolisis, karena daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga, binatang
pengerat, burung, dan hewan-hewan lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat
reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam, dan pangan. Laju kerusakan biologis
dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal,
dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

 Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya coating atau
enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi
lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Perubahan
pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula
protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi
secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan
kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan
minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal
oxidation”. Oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak
tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan
 terjadinya ketengikan minyak. Perubahan kimia pada bahan pangan dapat dipengaruhi
suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi, reaksi
biologis seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan
warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga
merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut.

4.3 Faktor Yang Mempengaruhi Umur Simpan Sayur

 . Respirasi
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein dan lemak)
untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil
pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain
sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti
Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan hasil
pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian merupakan
perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke arah hasil pertanian
yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik-baiknya. Proses
menjadi tua (senescence) merupakan proses secara normal menuju ke arah kerusakan
sejak lewat masa optimal.
Aktivitas metabolisme dan energi panas pada buah dan sayuran segar dicirikan
dengan adanya proses respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena
adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, panas respirasi ini sangat berpengaruh
terhadap beban panas, terutama pada bahan pangan nabati sehingga berpengaruh selama
dalam masa pengangkutan dan penyimpanan.
Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas,
sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin meningkat. Panas respirasi dipengaruhi oleh lingkungan.
Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkatkan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolisme seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan.
Respirasi adalah sangat tergantung pada suhu, mikroorganisme pembusuk akan
mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi terbagi dua, yaitu :
a. Faktor Internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah
CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, dimana
pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan
semakin cepat. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, maka laju
respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif
daripada organ-organ tua.

b. Faktor Eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2 – 2,5 kali tiap kenaikan suhu 10 °C.
Pemberian etilen pada tingkatan pra-klimakterik, akan meningkatkan respirasi buah
klimakterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan
karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat.
Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang masa simpan buah- buahan
dan sayur-sayuran, karena CO2 menimbulkan gangguan respirasi pada produk
tersebut. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena dapat
memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek.

 Transpirasi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju
transpirasi dpengaruhi oleh faktor internal (morfologi/anatomi, rasio permukaan terhadap
volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara
dan tekanan atmosfir). Menurut Sastry, et al dalam Sucahyo (1999), kehilangan air pada
buah-buahan itu terjadi karena faktor transpirasi, dimana laju transpirasi akan
dipengaruhi oleh faktor komoditi dan faktor lingkungan.
Kehilangan air akibat transpirasi pada buah-buahan dan sayuran akan
menyebabkan terjadinya pengkerutan, merusak flavor dan menurunkan kualitas, juga
mempengaruhi berat. Kualitas sayuran dan buah-buahan berangsur-angsur turun sejalan
dengan transpirasi, respirasi dan perubahan fisik dan kimianya yang terjadi.
Transpirasi yang berlebihan selama penanganan pasca panen tomat akan
mengakibatkan pengkerutan dan warna kusam, gagal matang, bau yang kurang sedap.
Laju transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat kematangan, hal ini ada
hubungannya dengan ketebalan, struktur dari kulit, sel epidermis dan lapisan lilin.
 Pengaruh dari dari penurunan transpirasi selama penyimpanan pada suhu rendah akan
lebih kecil dibandingkan dengan suhu tinggi
Laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor komoditi seperti morfologi,
anatomi, rasio permukaan, luka dan derajat kematangan dan lingkungan sekitarnya
seperti suhu, kelembaban, pergerakan udara dan tekanan atmosfer.
Kehilangan air akibat transpirasi dapat merupakan salah satu sebab utama
kemunduran kualitas, karena mengakibatkan kehilangan berat juga menurunkan
kenampakan (layu dan pengkerutan), kualitas teksturnya (pelunakan dan hilangnya
kerenyahan) dan kualitas gizinya

4.4 Teknologi Yang Digunakan Untuk Mengawetkan Makanan

 Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan

0
yaitu -2 sampai +10 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada
0
suhu -24 sampai -40 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di
biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian
berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

 Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung
melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi
 sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor,
dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu,
banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya
tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya,
pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di
keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di
basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

 Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan
kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas
plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai
bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan

jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam
keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan
pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori
yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang - lubang . Plastik ini
 sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus
dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun
pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

 Pengalengan

Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi

mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat
tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.
Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai,
segera setelah proses pengalengan selesai.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

 Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan
growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca
panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering
digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan
kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning,
kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah - buahan
 tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan
segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001
mm.

 Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan
kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna
maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat
menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada
umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba
yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh
mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng
tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan
di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain
misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3
yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

 Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi

juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan
bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah
5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang
jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus
acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
 Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup
untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan
minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan
khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu
sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi
kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau
belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase
yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,
rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi

laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling
terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan
kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari
Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat,
bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi
Cetak.mht)

 Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et
al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan
adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi
sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan
gelombang,radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh radiasi pengion yang
disebut terakhir inielektromagnetik paling banyak digunakan (Sofyan, 1984;
Winarno et al., 1980).
 Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan
adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap
makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari
dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika
dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima
konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki

sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang
membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak
pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun
karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

1.1. Kesimpulan
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah
 secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran
atau sayur-mayur. Penyebab kerusakan sayuran setelah dipanen adalah masih
berlangsungnya proses fisiologis. Jenis olahan sayuran yaitu wortel kering dan kubis
kering. Ada 5 faktor kerusakan pada sayuran kerusakan mikrobiologis, kerusakan
mekanis, kerusakan fisik, kerusakan biologis dan fisiologis dan kerusakan kimia
sedangkan faktor yang mempengaruhi umur simpan sayur yaitu respirasi.

1.2. Saran
Untuk mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran harus diolah
dengan teknik pengolahan yang benar agar vitamin dan zat-zat yang diperlukan oleh
tubuh tetap terjaga.
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Pujimulyani,dwiyati.2012.Teknologi Pengolahan Sayu-sayuran dan Buah-buahan.Graha

Ilmu.Yogyakarta.