Mata Kuliah

Ilmu Bahan Makanan

REMPAH-REMPAH &
BAHAN PENYEGAR

Tri Marta Fadhilah, S.Pd, M. Gizi

 PENGERTIAN
Rempah & bumbu adalah tanaman
aromatic yang digunakan untuk
bahan masakan yang berfungsi
sebagai penyedap dan pembangkit
selera makan, digunakan dalam
keadaan segar dan kering.
Bumbu dan rempah dibedakan
menjadi tiga, yaitu :
- Bumbu (Herbs)
- Rempah (Spices)
- Kitchen Staples adalah bumbu
pelengkap yang digunakan
didapur.
 Penggolongan Rempah & Bumbu
(Spices & Herbs)
1. Bunga
2. Buah
3. Daun
4. Akar
5. Biji Buah
6. Umbi Lapis
7. Batang
Spices & Herbs dibedakan menjadi :
• Spices : tanaman aromatik di mana buah,
biji, akar, kulit kayu, kuncup, dan berries
dipakai sebagi perasa dan aroma.
• Herbs : tanaman aromatik di mana daun,
batang, maupun bunga yang dipakai
sebagi parasa dan aroma.
Kitchen Staples atau bumbu pelengkap dapur
adalah selain penggolongan rempah dan bumbu,
akan tetapi masih sering digunakan yaitu :
• Bumbu Buatan/Seasoning
- MSG (monosodium glutamate)
- Garam
- Saus inggris
- Saos tomat
- Saos sambal
• Bumbu yang terbuat dari hewan
- Ebi
- Terasi
- Petis
 FUNGSI & KEGUNAAN
REMPAH&BUMBU
 Memberi aroma pada makanan atau kue
 Memberi rasa pada makanan (pedas, asam, dll)
 Memberi warna pada makanan (merah, kuning,
hitam, dll)
 Bisa sebagai garnish
 Merangsang nafsu makan
 Bisa untuk campuran ramuan jamu
 Untuk bumbu buatan pemakaian jangan berlebihan,
karena akan mengganggu kesehatan tubuh kita
untuk jangka panjangnya.
 KUALITAS BUMBU YANG BAIK

• Nilai gizi
• Kesegaran
• Warna
• Aroma
• Kekeringan
• Kebersihan
• Keutuhan bentuk bumbu/rempah
 PENYIMPANAN BUMBU
 Disimpan dalam almai pendingin dalam
keadaan terbungkus plastik
 Disimpan dalam ruangan temperetur 27⁰C-
28⁰C dengan sirkulsi udara yang baik
 Bila banyak mengandung air, sebaiknya
digantung dan sesekali dijemur
 PENYIMPANAN REMPAH
 Disimpan dlam keadaan kering
utuh/dihaluskan dalam botol tertutup
 Disimpan dalam keadaan utuh dalam botol
tertutup
 PENGERTIAN
Bahan penyegar adalah semua bahan
nabati yang dapat meningkatkan
semangat pemakainya, karena
mengandung senyawa perangsang
yang termasuk golongan alkaloid.
 JENIS BAHAN PENYEGAR
• The (thea Sinensis)
• Kopi (Coffea Sinensis)
• Coklat (Theobroma Cacao)
Tea merupakan bahan penyegar
yg biasanya disajikan dalam
bentuk minuman yg dibuat dari
daun the yang sudah diperam
dan dikeringkan.
 JENIS PRODUK TEH
 Teh Hitam (Black tea)
 Teh Hijau (Green Tea)
 Teh Oolong
 Teh Putih (White tea)
 PENYIMPANAN TEH KERING

 Dijauhkan dari bahan-bahan yang berbau

tajam
 Disimpan dalam kertas berlipat-lipat
 Dalam kapasitas besar disimpan dalam
kotak kayu kemudian dipatri
Kopi merupakan bahan
penyegar yg biasanya disajikan
dalam bentuk minuman yg
dibuat dari biji tanaman kopi
yg telah dipanggang
 BAGIAN BUAH KOPI
Lapisan Kulit Luar (Excocarp)
Lapisan Daging (Mesocarp)
Lapisan Kulit Tanduk (Endocarp)
Lembaga
 JENIS KOPI
• Kopi Robusta
• Kopi Arabika

Produk kopi di Indonesia

 Kopi Robusta (90%)
 Sisanya : arabika
 PENYIMPANAN KOPI BUBUK

• Pengemasan dan divakum

• Kemasan dengan diisi gas
• Pengemasan menggunakan kertas
yang dilaminasi.
Coklat merupakan bahan
penyegar yg biasanya disajikan
dalam bentuk minuman atau
makanan yg dibuat dari biji
tanaman kakao yg telah
dikeringkan.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
MUTU BIJI COKLAT
• Kondisi pengolahan
• Jenis buah coklat
• Kematangan buah
• Peralatan yang digunakan
 JENIS COKLAT
• Coklat hitam

• Coklat putih
 PEMILIHAN COKLAT
 Permukaan cokelat halus dan mengkilap.
Cokelat pekat (dark) memiliki warna cokelat gelap bukan
hitam.
Saat cokelat dipatahkan, terdapat beberapa serpihan
yang halus dan terlihat teksturnya seperti kulit pohon.
 Pada saat Anda rasakan dimulut, terasa halus, dan
aromanya terasa dilidah dan tidak terdapat rasa atau
aroma yang menyimpang.
 Rasanya creamy tapi tidak berminyak.
Cepat meleleh, karena tingginya kandungan cocoa butter.
 PENYIMPANAN COKLAT
Simpan cokelat ditempat yang kering dan
dingin, atau dengan suhu ruangan 16-18’C.
Penyimpanan pada suhu dibawah 13’C
menyebabkan terjadinya bercak putih (“Sugar
Bloom”) dan berkeringat apanila ditempatkan
didalam suhu ruang. Apabila disimpan dalam
suhu terlalu tinggi juga akan menyebabkan
perubahan kandungan lemak karena panas,
permukaan terlihat sangat berminyak dan
lengket (“Fat Bloom”).
 Apabila pembungkusnya sudah dibuka, rapatkan kembali
pembungkusnya, sehingga tidak ada udara yang masuk.
Atau pindahkan dalam kotak atau tempat yang kedap udara.
 Hindari menyimpan cokelat dalam lemari es, kecuali Anda
tidak mempunyai ruangan ber AC. Bila menyimpan cokelat
dalam lemari es pada saat cokelat mau digunakan,
keluarkan cokelat terlebih dahulu dan biarkan pada suhu
normal/suhu ruangan dulu hingga uap es nya hilang, baru
gunakan sesuai dengan kebutuhan.
 Cokelat yang disimpan dengan baik akan tahan selama
kurang lebih 1 tahun. Meskipun sudah terjadi “Bloom”
tetapi tidak menimbulkan perubahan yang menonjol pada
rasa cokelat. Jadi Anda masih bisa melelehkan dan
menggunakannya pada kue Anda selama belum melampaui
tanggal kadaluwarsanya.