BAHAN

PENYE
GAR
 PENDAHULUAN

Bahan Penyegar
Merupakan semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk furnitori, mastikatori
ataupun dalam minuman

Antara lain :
Kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja

Ciri:
Umumnya mengandung zat perangsang berupa alkaloid
KOPI (Coffea sp.)
Teh (Camellia sinensis)
SAMPAI DISINI 6 OKTOBER 2018
Coklat (Theobroma cacao L.)
 KOPI
PENGOLAHAN BAHAN
PENYEGAR
CARA BASAH
A. Pengolahan basah tanpa fermentasi
buah kopi  kupas  cuci di air mengalir  dikeringkan

B. P basah dengan fermentasi kering

buah kopi  kupas  cuci di air mengalir  digundukkan  tutup
karung goni  aduk  gundukkan (sampai lendir lepas)

C. P Basah dg fermentasi basah

Biji kopi  rendam di bak  biji dicuci  dikeringkan 
didinginkan 24 jam  dikupas kulit tanduknya
 KOPI
PENGOLAHAN BAHAN
PENYEGAR

CARA KERING
Buah kopi  dijemur 10 - 14 hr  dikeringkan suhu 50 -60 C
 didinginkan  kupas daging buah kering  kupas kulit
tanduk dan kulit ari
ANALISIS KAFEIN KOPI &
TEH
 Kafein dapat larut air
 Beraroma wangi
 Rasa pahit
 Bersifat basa mono-acidic
 Mudah terurai o/ alkali panas  kafeinidin
 Analisis kafein dengan teknik Bailey - Andrew
Analisis kafein dengan teknik Bailey
- Andrew
 Bahan ditimbang  digiling halus  lolos
saringan 30 mesh 5 gr  + MgO + Aq 200 ml 
dididihkan 2 jam  diencerkan dg aq 
 THEOBROMIN dan TANIN
 Merupakan alkaloid pada sokelat yang bersifat
merangsang
 Tanin merupakan komponen penting pada teh
dalam menentukan citarasa dan warna seduhan
teh,
STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
 Digolongkan sebagai penyegar karena
mengandung alkaloid yang bersifat merangsang

 Kopi dan teh mengandung kafein

 Coklat mengandung Theobromin

 Kopi dan coklat diolah dari biji

 Teh diolah dari daun
PENGOLAHAN TEH
 TEH HITAM
Teh dilayukan 10 - 20 JAM penggulungan dengan
tekanan  difermentasi  dikeringkan  disaring
PENGOLAHAN TEH
 TEH HIJAU
Teh dilayukan  penggulungan dengan tekanan 
dikeringkan
PENGOLAHAN TEH
 TEH OOLONG
Teh dilayukan 5 - 6 JAM Pemanasan dipanci
pemanas suhu tinggi, diaduk  penggulungan
pencucian  dijemur
 PENGOLAHAN TEH
 WHITE TEA

White tea berasal dari daun teh termuda yang masih menggulung di
bagian pucuk pohon teh. Daun teh muda ini biasanya diselimuti oleh
bulu-bulu halus yang akan berubah warna menjadi putih keperakan
setelah daun dikeringkan. Warna putih inilah yang menjadi asal nama
white tea. Karena bentuknya yang lurus dan tajam setelah melalui proses
pengeringan, white tea seringkali juga disebut dengan istilah 'silver
needle'.
KADAR SARI
 Disebut juga kadar seduhan, yaitu jumlah
bahan yang larut apabila bahan diekstrak
di air panas
 Penting untuk bahan penyegar yang
diseduh
 Kadar sari menentukan mutu organoleptik
seduhan seperti citarasa, warna, aroma
dan kesegaran