Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan Santan Kelapa

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
-I ( GAS
X- COCO
SKRIPSI
L AILI N U R A H M I
*
IDENTIFIKASI PENCAMPURAN SUSU SEGAR

DENGAN SANTAN KELAPA BERDASARKAN
PROFIL KROMATOGRAM ASAM LEMAKNYA
DENGAN MENGGUNAKAN
KROMATOGRAFI GAS
M I L I K.
PERPUSIAK.AAN
UNIVERS1TAS A1RLANGGA'
S U R A B A Y A
7-7- V'/v
t/ U a
FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA

S U R A B A Y A
1990
SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

INOENTIFI KAS I PENCAMPURA N SUSIJ SEGAR DENGAN SANTAN KELAPA
BERDASARKAN PRUFIL KROMA1GGRAM ASAM LEMAKNYA
DENGAN MENGGUNAKA N KROMATOGRAFI GAS
SKRIPSI
DII3UAT UNTUK MFME.Nl.IHI 5YARAT MENCAPAI
GELAR SARJANA FAUNAS I PADA FAKULTAS FARMASI
UNI VERS (1 A!;i AIRLANGGA
1990
OJe h :
LAIL1 NURAI-IMI
0^8410640
D.iseLujuj o.l eh pembimbing :

Ak u b s f ] in d un g i-- e?c A l l a h dari godasn setan yang
t n r !«it t u k
Dengan menypbui n ’-ma Ailah V’ s n q Haha Pemurah la g i
M^hn Pi?nyayftng
Dac.aiah dan ruhanm ulah Yimc Paling Pemurnh
Y.-mq <nc?nga j t?>‘ m n ia dr->nqan p e r a n t Ar^-'iri i 1mu
penqtLahuan
Dia rnenga j a r l ' an kr-parla <-na 11 u ia apa yang tidak
d ik e ta h u in y a
A1 ’ A.I a q 96 : 3 -5
Dia menundukkan untui'Hiii ppa-ap-' yang di langit dan
apa-apa yang di burru ^r-int i a n y a . (sebagai kurnia) dari
padaNya . ?ungguti pana t-. j an itu beberapa ayat
( I' r ? t e r a n g a n ) bagi kautn yang b erl ik.ir .
A1 Jaa t s i y a h 45 : 13
Maha be"'ar £ 1; !- 7>G?qala * i r tt-anny a

KAIH I'IvNliANTAU
Segala puji bagi Allah swt, yang semata-mata karena
rahmat dan ridhloNva kami dapat m e n y e 1esaikan skripsi
ini. Sholawat dan sal am semoga tetap tercurahkan bagi
junjungan Nabi liukhammad saw.
Skripsi ini dibuat sebagai syarat untuk mencapai
gelar sarjana pada Fakultas Farmasi Universitas
Airlangga, dengan judul " 1den t.i f ikasi pencampuran susu
segar dengan santan kelapa berdasarkan profil kromatogram
asam lemaknya dengan menggunakan kr om at og ra fi •gas .
Pada kesempatan ini perkenankan 1ah kami mengucapkan
terimakasih yang tulus dan s e d a 1a m - d a 1amnya kepada-:
Para pembimbing kami : DR. N.Zainudiin, Dra. Sri
Pujiarti MS, Dra. Juniar Soerjono, yang telah dengan
penuh kesabaran dan kecungguhan hati membimbing dan
mengarahkan k a m i .
Drh. Rini Soehartojo, yang telah memberi kesempatan
dan fasilitas kami dalam melakukan penelitian di Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.
Drs. Harjana M.Sc, yang telah. menyediakan bahan
untuk penelitian ini.
Ketua Yayasan Cacat Buta Desa Gebang Kecamatan
Sukolilo Surabaya yr>nq tr?lah menyediakan sampel susu
m u m i.

Karyawan Laboratorium Analisis Farmasi Jurusan Kimia
Farmasi (Jniversitas Airlangga, yang telah banyak membantu
dalam penyediaan alat-alat penelitian.
Rekan-rekan yang banyak membantu demi selesainya
skripsi ini.
Semoga amalan mereka tercatat sebagai amalan sholeh
dan mendapat balasan yang setimpal di-sisi Allah swt.
Tak lupa kami ucapkan terima-kasih yang tak
terhingga kepada : ayah, ibu dan adik-adik serta mas Mari
Subiyanto tercinta yang telah banyak memberi dorongan
moril maupun materiil sehingga skripsi ini terselesaikan.
Akhir kata skripsi ini kami persembahkan untuk alma-
mater tercinta Fakultas Farmasi Universitas Airlangga
dengan harapan semoga dapat bermanfaat bagi masyarakat.
Surabaya, Januari 1990
Penyusun

DAFTAR ISI
halaman
KATA PENGANTAR ..................................... i
DAFTAR ISI ... ..................................... iii
DAFTAR TABEL ............. ......................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................. .................. ix
BAB :
I . PENDAHULUAN ................................... 1
1. Latar belakang masalah .................... 1
2. Rumusan permasalahan .............. . 5
3. Tujuan penelitian ..................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................. 7
1. Tinjauan tentang susu .............. ...... 7
2. Tinjauan tentang santan kelapa .......... 9
3. Tinjauan tentang kromatografi gas ....... 11
3.1. Waktu retensi dan waktu retensi relatif 11
3.2. Analisa kualitatif dengan kromatogram
g a s .......... ...... ..................... . 13
3.3* Kromatografi gas untuk analisa lemak .. 14
III. METODE PENELITIAN ............................ 17
1. Bahan ...................................... 17
2 . Alat .................................... .... IB
3. Penyiapan sampel ........................ . . 18
3.1. Susu ..................................... IS
3.2. Santan ........ ......... . 18
3.3. Penyedian sampel yang digunakan .... . 19

4. Cara kerja ............... . ................ ..... 19
4.1. Penentuan sifat fisika kimia susu .... ..... 19
4.2. Penentuan kadar air dalam susu .............20
4.3. Penentuan kadar lemak dalam susu ...........20
4.4. Cara kerja ekstrasi sampel untuk mem-
peroleh minyak lemak ......................... 21
4.5. Penentuan profil kromatogram ............... 21
4.5.1. Pembuatan ester metil asam lemak .... 21
4.5.2. Pengaturan kondisi pada kromatografi
gas .................................... ..... 22
5.Analisa data ...... ..................... ......... 23
5.1. Penentuan waktu retensi dan waktu
retensi relatif .................... ......... 23
5.1.1. Waktu rtentsi (tp) ................... ..... 23
5.1.2. Waktu retensi relatif ............ ......... 23
5.2..Penentuan luas puncak dan luas puncak
relatif ....................................... 24
5.2.1. Luas puncak .................. ........ ..... 24
5.2.2. Luas puncak relatif .................. ..... 24
IV. HASIL PENELITIAN ........ .......................... 26
1. Hasil penetapan sifat fisiko-kimia susu.. 26
2. Penentapan waktu retensi asam-asam lemak. 26
3. Penetapan waktu retensi relatif asam-asam
lemak .... ...... ................................ 26
4. Penetapan luas puncak asam-asam lemak ... 27
5. Penetapan luas puncak relatif asam-asam
lemak ...................................... ..... 27
iv

5. Penetapan luas punca^ relatif asam-asam
1emak ......... * ......... ................... ......27
V. PEMBAHASAN . ..................................... ..... 4 3
VI. KESIMPULAN DAN BARAN .......................... ..... 47
VI I . RINGKASAN ........................................ 48
DAFTAR PUSTAKA ................................. ..... 50
LAMP IRAN ........................................ ..... 55

DfiF'TAR TABEL
Tabel .
I. Perbandingan komposisi kimiawi dari susu
dan santan ...................................
II. Kandungan asam-as^m lema!* dalam susu dan
santan .........................................
III. S.ifat f .isi ko-k imia susu ........ ...........
IV. Waktu retensi (men i.t ) asam--asam lemak
dari susu,santan dan campuran susu dengan
santan dalam berbagai p e r b a n d i n g a n ........
V. Waktu retensi relatif asam-asam lemak d a
ri susu, santan dan campuran susu dengan
santan dalam berbagai perbandingan ...... .
VI. Luas puncak (7.) asam-asam lemak dari susu,
santan dan campuran *usu dengan santan
dalam berbagai perbandingan .............. .
VII. Luas puncak relatif asam-asam lemak dari
susu, santan dan campuran susu dengan
santan dalarn berbagai p e r b a n d i n g a n ........

DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
I, Kromatogram standar asam-asam lemak dalam
bentuk ester metil : asam kaproat, asam
kaprilat, asam kaprat, asam laurat, asam
miristat, asam palmitat.................... 34
II. Kromatogram standar asam-asam lemak dalam
bentuk ester metil : asam stearat, asam
oleat, asam arakhidat . ...... . 35
III. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
susu pada replikasi I, II, III.............. 36
IV. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
santan pada replikasi I, 11, III ........ 37
V. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
campuran susu dengan santan perbandingan
97,5 : 2,5, pada replikasi I,II,III ....... 38
VI. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
95 : 5, pada replikasi I,II,III ....... 39
VII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
90 : 10, pada replikasi I,II,III............ 40
VIII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari
85 : 15, pada replikasi I,II,III ........... 41
vii
Profil kromatogram asam-asam lemak dari
75 : 25, pada replikasi I, II, III ........
riii

d a k iw« io m p i r a n
Lampi ran halaman
i. Distribusi t pada bcberspa level
p r o b a b i 1itas .................................. 55

BAH X
I'fcNimHULlJAN
M 1 L I I C
•UNIVfcâi JAi *
S U R A B A Y A
A . Latar belakanq roasalah
▼ Susu yang diwaksud dalam penelitian ini adalah
sekresi dari keienjar susu sapi (4, 18)
Susu merupakan salah satu komponen dari makanan
einpdt sehat lima sempunia, karena susu mempunyai niiai
gizi yang tingg.i. Susu sela.in dikonsumsi langsung, juga
d 1 tambahkan pada be rb ag a .1 makanan agar iebih enak dan
bertambah nila.i g.i.înycr.-- ~Sttsu- -y-ang ditambahkan pada
makanan tidak hanya susu daiam bentuk asl.i tetapi juga
susu yang telah diolah mc?n j ad i. bentuk lain, misal.nya keju
atau mentega. Susu me ngandung bahan yanq sangat di-
butuhkan untuk- kehidupan manusia, misalnya : lemak,
protein, laktosa dan v i t a m i n - v : t a m i n . (4, i)
Oleh karena ni Lai gizi dan ’fungsinya yang sangat
luas, maka susu sanqat dibutuhkan masyarakat. Kebutuhan
susu semakin hari sem-3 kin meningkat, maka produksi susu
diusahakan terus ditingkatkan pula.
fienurut catatan Dirjen Peternakan Departemen
Pertanian produksi susu di Indonesia masih belum dapat
mencukupi kebutuhan konsumsi susu. Produksi susu dalam
negeri barn sekitar 20V. dari kebutuhan konsumen,
sedangkan 8 0 ’
/. sisanya maoih didatangkan dari luar negeri.
(3)

Dari gambaran tersc?but jelas bahwa kebutuhan susu
lebih besar d a n yang tersedia. Maka dari i tu akhir-akhir
.ini banyak masalah yanci Urnbu] adalah adanya usaha
pemalsuan susu. Bentul' p^mslsuan susu dapat berupa
pengenceran susu dengan s k , pencampuran susu dengan
perasan singkong, pencampuran susu .dengan santan
kelapa. Tentu hal ini sangat merugikan konsumen susu
segar, baik perorangan maupun pabrik-pabrik pengolahan
susu. Pemalsuan yang berupa pengenceran susu dengan air
maupun pencampuran suc.;u dengan parutan singkong yang
ditambah air relatif mudah dikenali, sebab akibat dari
pengeceran tersebut akan menurunkan viskositas, berat
jenis dan kadar le.nal-. susu. Pemalsuan dalam bentuk
pencampuran dengan santan kelapa banyak keuntungannya
bila ditinjau dari seqi> omerîa] dan segi "keamanan"
bagi pemalsu.
Sebagai contoh dari segi k o m e r s i a l , harga satu liter
susu di daerah Surabaya Ro 800,- sedangkan harga kelapa
untuk dijadikan satu liter santan adalah Rp 200,- , jika
keduanya dicampur didaa.it susu palsu sebanyak dua
liter dengan harcia jual Rp2000 jadi keuntungan yang
diperoleh adalah 100’

/. .
Dari segi "keamanan" pemalsuan susu dengan santan
sulit diketahui, sebab e>u s u maupun santan secara
organoleptis hampir hw, I-cdua ~duany a berbontuk emulsi
dan komposisi k.im.i awi/ivj *\ida!' .lauh berboda, sehinrjqa
bila susu dan santa'i cl c-.unpur akan sulit di bed akan dunaan
susu segar (lihat fabel I berikut}.

['ABEL 1
PERBEDAAN K0NPQS1SI KJMIAWI SUSU DAN SANTAN
I kandungan susu ! santan :
1
I
I air 87/1 ; 867. ;
lemak 47, 4-^7, ;
! karbohidrat 57. : 4-5V. ;
! protein 2-37. : 3~47. ;
I niineral 27. : 17. :
Oleh karena itu perlu dicari metode yang peka untuk
meng inden ti f i kasi k an adanya p e m a 1suan susu tersebut.
Kromatografi gas adalah salah satu alat yang sangat
berguns bagi para anal is, terutama yang bekerja di bidang
lemak dan minyak karena menghasilkan informasi yang
mendalam tentang komposisi lemak dan minyak.
Detektor FID i^Flame Ionization Detector) banyak
digunakan pada anal.iâ lemak dan minyak dengan
menggunakan GC, pads keadaan yang optimum akan
menghasilkan sensitilitas yang tinggi dan daerah respon
!mi?r yang luas.
Dengan menqgunakan fcoloni yang effisien , lemak dan
minyak yanq komplek dapat dianalisa deng.:tn menggunakan GC

hanya dal a m ’waktu yang sing I-at
Komposisi asam-asam lemak susu dan santan adalah
seperti tercantum dalam l-.abe>l .11.(13)
'I ABEL II
PERBEDAAN KOMPOSISI ASAM LEMAK YANG TERKAWDUNG DALAM

SUSU DAN SANTAN
! Asam lemak I Atom C Susu sapi Santan kelapa !
1 butirat ! C 4 :0 5 57. ~ i
I kaproat ! C 6:0 2 07. 0,57. :
1 kapr.ilat 1 c 8:0 7 57. 7,07. ;
; kaprat ! c 10 :ki 1 57. 5,57. ;
! .1a u r a t I c J2 :0 5,57. 4,77. :
; miristat I c 14:0 2 0 ,o>: 15 ,07. !
1 palmitat 1 c 16:0 .10 57. 1 0 ,07. :
! pa 1mi to 1eat ! c 16:1 - 1,07. !

o
o
; stearat 1 c 18:0 7 ,07. ;
! oleat ; c 10:1 20,07. 6,07. :
! 1inoleat ! c 18:2 - 1, 07. ;
! arakhidat ! c 20:0 .1 57. "** r
Bila dilihat d<*ri scqi Vomposisi (macam dan jmnlah)
sr>rKri lemak ter s;?ht i1 rtj. •.t-cv.,. mr«l- a rJapat diketahui adanya
pemalsuan susu .denyan ««ntan berdasarkan komposisi asam
1e m a k .

Untuk ' mengetahuL komposisi asam lemak seisin
menggunakan GC dapat pula digunakan beberapa metode
antara lain: TLC (Thin Layer C h r o m a - t o g r a p h y )HPLC (High
Per -forman ce Liquid Chroma tography )
Karena keunggulan metode kromatografi gas dibanding
dengan metode lain maka pada penelitian ini menggunakan
metode terêbut untuk mengetahui perbedaan asam lemak
antara susu segar dan santan
Dengan demikian kemungkinan pemalsuan susu dengan
santan dapat dideteksi dengan menggunakan metode GC.
2 .Rumusan P e r m a s a 1ahan
Berdasarkan hal-hal tersebut di atas dapat dirurnu.s-
kan permasalahari penelitian sebagai berikut : Apakah.
dapat dibedakan susu dan susu yang telah dicampur dengan
santan kelapa berdasarkan profil kromatogram asam
lemaknya dengan menggunakan GC.
3. Tujuan penelttian
Tujuan penelitian ini adalah untuk membedakan susu
dan susu yang telah dicampur dengan santan kelapa
dengan berbagai perbandingan guna mengindentifikasi
odanya pemalsuan susu , dengan nielalui tahapan :
- Menentukan harqa-narqa oarameter waktu retensi (t^),
waktu retensi i a ), luas puncak dan luas
puncak relatif asam lemak dari susu, santan dan
campuran susu dr-ngan • santan pada berbagai

perbandingan. -
flenentukan adanya atau tidak adanya perbedaan harga-
harga parameter tersebut, antara susu dan susu yang
telah dicampur dengan santan, jika ada perbedaan
maka dapat diidentifikasikan pemalsuan susu dengan
san tan .

DAB I I
I { N.'l AUAN PUSTAKA
1 . Tinjauan ten tang suau
Susu adalah sekrosi dari kelenjar susu (4,18)
Sumber susu yang piling utarna adalah sapi, tetapi
di daerah tertentu d igunal- an ternak - ternak lain seperti
domba, kambing dan kerbau . Selama berabad-abad sapi
selalu dipilih untuk produksi susu yang paling tinggi,
sehingga sampai sekarang sapi perah adalah salah satu
penghasil susu yang paling efisien. Dalam kenyataanya
seekor sapi perah yang baik akan m e n g h a s i 1kan sekitar
5000 liter susu p e r t a h u n , (4)
Sesuai dengan l.etentuan unium Surat Keputusan
Direktur Jendral Pet^rnakan, yang dimaksud susu adalah
susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu
s t e r i 1i s a s i . (18)
Susu murni adalah cairan yang berasal dari sapi
sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
tanpa mengurangi at.au menambah sesuatu komponen.
Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami
proses p e m a n a s a n .
Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah
mengalami proses pa » teu>' i sasi secara sempurna.
Susu s ter i 1 isasi :»dc*lah susu murni yang telah
mengalami proses s ter 1 1 is.isi secara sempurna.

Adapun 'susu yang digunakan dalam penelitian ini
adalah susu segar
Susu merupakan salah satu komponen dari makanan
empat sehat lima sempurna, karena susu mempunyai nilai
gizi yang tinggi. Stisu mengandung bahan yang sangat
dibutuhkan untuk kehidupan manusia, misalnya : lemak
protein, laktosa dan v i t a m i n - v i t a m i n . (4, 1 )
Vitamin yang ada dalam susu adalah vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D dan vitamin E .
Susu selain dikonsumsi langsung juga ditambahkan
pada berbagai makanan aqar lebih enak dan bertambah
nilaig.iirinya.
Susu yang ditambahkan pada makanan tidak hanya susu
dalam bentuk asli tetapi juga susu yang telah diubah
bentuknya menjadi bentuk lain misalnya : keju dan metega.
Produk-produk susu yang biasa dijumpai adalah :Susu
h o m o g e n ,susu skim, krim, mentega, keju, susu kental
manis, susu kental tidak manis, yogurt dan susu kering. (
OLeh karena kebutuh.m &u 5u semakin hari semakin
meningkat se?dangkan p e r c e d i aii susu sangat terbatas, maka
timbulah usaha-usaha ter tentu untuk memanfaatkan ke-
sempatan ini untuk memperoleh keuntungan yang lebih
banyak dengan jalan mengadakan pemalsuan terhadap susu.
Eentuk-bentuk pemalsuan itu antara lain dengan jalan
mena'nbah air, air kelapa, s-antan kelapa, air beras, air
tajin, susu bawah (menijurangi rum), susu masak dan air
per.Tjan singkong. (2)
Susu dikatal-an murm b.iia mempunyai keasaman

pH 6,5 sampai 6,7 Niiai pi I > 6,7 biasanya menunjukan
adcmya gangguan pada puling susu sapi (mastitis),
sedangkan pH <6,5 dapat. terjadi bila ada kolestrum atau
lerjadinya kttrusakan y^ng <Jivsobabkan oleh bakteri. (i)
Korapatan sosu rnurni bc’rvariasi (suhu 27,5° C)se-
kuraog-kurangnya 1,0280. keragaman ini disebabkan oleh
jumlah kandungan lemak dan ?.at padat bukan lemak'.
Kerapatan atau lebih dikenal dengan berat jenis ini
berangsur-angsur meningkat dan saat pemerahan dan
mencapai maksimum pada 12 jam setelah pemerahan. (i)
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai
kuning ke cok l at -c o k1a t a n . Jenis sapi dan jenis makanan
dapat mempengaruhi warna susu. (4, 1)
Susu mempunyai rasa inanis agak asin. Rasa man is ber-
asal dari laktosa, rasa asin disebabkan adanya klorida,
sitrat dan garam-garam lainnya. (4)
Viskositas susu antara 1,5 sampa i 2,0 cp, (suhu
20° C).Faktor yang mempengaruhi viskositas susu adalah
konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan
lemak, suhu dan waktu pen •/impanan . (4)
Titik beku susu berkisar antara -0,525 - -0,570° C.
P o n g g u m p a .)an atau penqentalan merupakan sifat susu
yang khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan as>am. (4)
2 • fin j.-man Lon tang ..pan Ian _kelapa
Santan kelapa adalah has.il perasan parutan e nd o
sperm buah kelapa yang U j.tan.bah air.

bahan tambahan pada berbagai masakan, banyak juga
dipergunakan untuk pembuatan minyak kelapa.
Terdapat beberapa metode untuk pembuatan santan,
antara lain s metode industri rumah tangga, metode Lava
dan metode Gonzaga (Banson J.A dan Velasoo J.R, 1982).
Metode industri rumah tangga, cara ini -banyak
digunakan pada industri kecil dan rumah tangga untuk
keperluan masak-memasak. Proses pembuatan : daging buah
kelapa yang telah dibersihakn diparut dengan tangan
kemudian ditambah air lalu diperas dan disaring sehingga
santan dan ampasnya terpisah.
Metode Lava, metode ini biasanya digunakan untuk
memperoleh santan dalam jumlah besar dan kental, banyak
digunakan pada industri minyak kelapa. Proses pembuatan :
kelapa butiran dicukil sehingga diperoleh daging buah
kelapa,dengan menggunakan alat penggilas (roller press),
daging buah kelapa tersebut ditekan sampai santan dan
ampasnya terpisah.
Metode Gonzaga,cara ini juga banyak digunakan pada
industri minyak kelapa. Dengan metode ini santan yang
diperoleh lebih encer dibandingkan dengan metode Lava.
Proses pembuatan : daging buah kelapa diparut dan
ditambah air kemudian ditekan dengan roller press
sehingga santan dan ampasnya terpisah.
10

3* Tinjauan tentang kromatografi oas
3.1. Waktu retensi dan waktu retensi relatif
Kromatografi gas adalah salah satu teknik kromato
grafi dimana fase diamnya berupa zat padat maupun zat
cair dan sebagai fase gerak adalah gas. Mekanisme umum
yang mendasari terjadinya pemisahan pada kromatografi
adalah proses partisi
Jika suatu solut dilarutkan kedalam suatu sistem
campuran dua solven yang saling tidak campur maka solut
tersebut akan mengalami partisi/distribusi (K).
Pada sitem kromatografi partisi dua solven yang
saling tidak campur tersebut masing-masing bertindak
sebagai fase mobil/ fase gerak (M) dan fase
stasioner/fase diam (S). Dengan demikian :
CS
K = -------------
Cm
Cq = konsentrasi solut dalam fase diam
C-tf = konsentrasi solut dalam fase gerak
Suatu s o 1ut dalam suatu sistem S dan M tertentu
(suhu konstan) mempunyai nilai K yang tertentu. Harga K
mempunyai hubungan dengan waktu retensi ()• Waktu
retensi adalah waktu yang diperlukan oleh solut untuk
menempuh jarak *.sfcpanjang Kolom.
11

KVS
tR = t,., ( ! + -----
tp = wfik tu retensi solut
tjvj = waktu retensi fase gerak
K - koefisien distribusi
Vg = volume fase diam
V M « volume vase g e r a k .
Harga t^ dan Vg/ Vj.j untuk suatu sistem kromatografi
tertentu (panjang koJ oni, kecepatan fase gerak, volume
fase diam, volume fase gernk tRrtentu) adalah konstan,
sehingga harga tp hanya dipengaruhi oleh harga K yang
spesifik untuk tiap macam solut. Besar derajat
keterpisahan (resolusi) dapat dinyatakan dengan :
2 ( tR2 " fcRl >
W|
tRl = waktu retensi kromatogram 1
bR 2 ~ wak tu retensi kromatogram 2
Wi = lebar pun cak kromatogram 1
W*7 = lebar puncak kromatogram 2
j i i U i k
P U U Us./.iiAA
12 •UNIVEKa. TAS A i R L A N G G A ’
S U R A B & Y A

3.2. Ana] ir>n ku.vi i \ 1 » f <•Ienn an k r o m a t o n r n f i q a £>
Ada beberapa cara untuk analisa kwalitatif dengan
kromatografi gas yailu denqan menggunakan waktu retensi
(tp) dan waktu retensi. relatif (24, 9, 10, 16, 6 ).
Analisa kualitatif memakai besaran tp dilakukan
dengan cara ! larutan standar diinjiksikan kemudian
ditentukan waktu 'retenînv^ ( tp **•t ) , selanjutnya sampei
di.injeksi.kan dan d.itentukan waktu retensinya (tp sp).
Apabila waktu retensi standar sama dengan waktu retensi
sampel, maka kemungkinan sampel sama dengan stadar,
tetapi untuk keadaan tertentu waktu retensi suatu sat
tidak bersifat spesifik, artinya ada lebih dari satu
senyawa yang mempunyai waktu retensi yang sama.
Kelemahan lain dari cara ini adalah waktu peng-
injeksian dan konsentrasi zat yang diinjeksikan tidak
seragam, sehingga walaupun zatnya sama tp bisa berbeda
demikian sebaliknya.
Untuk mengatasi kelemahan di atas maka dipakai
konsep waktu retesi relatif (a ). Untuk itu dilakukan cara
: diinjeksikan larutan standar yang telah ditambah
standar internal, lalu ditentukan waktu retensi standar
(tp st) serta waktu retensi standar internal (tp ist).
Selanjutnya dih.itung waktu retensi rolatif standar (o st)
dengan rumus :

tR Gt
tR ist
o. st = waktu retensi relatif stand^r
tR st = wriUtu retensi standar
tR ist = waktu retensi stadar internal
Sampel dikerjakan dengan cara yang sama seperti
standar, lalu ditentukan waktu retensi relatif sampel
(a sp)dengan rumus :
tR sp
tR ist
a sp - waktu retensi relatif sampel
tR sp = waktu retensi sampel
Jika a sp = a st maka kemungkinan sampel sama dengan
5 ta nd a r .
3. 3 Kromatograf i g as, un tuk _ana l.isa letnak
Sebelum diartaJisa menggunakan GC sampel harus meng-
alami derivatisasi (dirubah menjadi bentuk ester), sebab
ester met.il (FAME) memberikan puncak yang lebih baik.
Pereaksi yang digunakan untuk pembuatan Fatty Acid
Ester Metil (FAME) <*ntara lain ;
14

- Boron trifluorida dalam m e t a n o l .
Pereaksi ini beracun dan tidak stabil dalam
penyimpanan. Untuk sejumlah kecil sampel metode dengan
menggunakan pereaksi ira hasilnya cepat tetapi kurang
sempurna. Untuk k f?per ]uan rutin dengan j urn] ah sampel yang
besar digunakan pereaksi ini karena waktunya cepat.
- Asam sulfat dalam metanol dan pelarut toluen.
Pereaksi ini dituiat dari campuran asam sulfat,
metanol dan toluen dengan perbandingan volume 1 : 20 : 10.
Metode ini memerlukan waktu cukup lama dan hasilnya
kurang sempurna
- Diasometan.
Pereaksi ini sangat spesifik dan urnumnya mudah .
diterapkan dalam laboratorium, tetapi sangat beracun
(toksik). Metode ini memberikan hasil yang sangat
sempurna yaitu dapat memproduksi secara tepat asam lemak
bebas (FFA) menjadi bentuk metil ester dengan harga
kurang dari 0,001 V. sampel lemak. (10)
Analisa FAME dengan kromatografi gas merupakan pro-
sedur yang baik, standar orosedur tersebut sama dengan
kotentuan IUPAC menqeni metode untuk analisa asam lemak
ester metil. Sejumiah fase cairan dapat digunakan untuk
analisa FANE seperti EGA, FGS, DECS yang mana merupakan
fase yang stabil dengan pemanasan maksimum 210° C.
Secara urnum k oiriposi s i dari minyak lemak mempunyai
atom karbon dari C \ 2 sampa.i ^ 2 0 ’ temperatur kolom 175° C
dengan fase polar sepprti SP-2230 dan panjang kolom 2 m.

Contoh pada minyak- ikan dimana jumlah atom C sampai
C22 dengan ikatan rangkap (asam heksosa heksanoat)
memisah secara sempurna denqan kromatografi gas selama 1
jam pacJa temperatur C. Fase diam yang digunakan
untuk analisa lipitd SP-25oO bersama-sama sillar-90
mempi.tnyax kesaniaan yang êlei tif dengan DEGS. (10)
1.6

DAB III'
METODE PENELITIAN
i „ Hahan
- Susu sapi (pemerahan susu Yayssan Cacat But a Gebang
Sukolilo Kota Madya Surabaya).
- Santan (dibuat seridiri)
- Standar asam lemak (dalam bentuk ester metil) p.a
- Asam kaproat (Z i g m a )
- Asam k a p r i 1at (Z i g m a )
- Asam kapra t (Z i g m a )
- Asam Ia liira t (Z i g m a )
- Asam m i r .1s ta t (Z i g m a )
•- Asam p a 1m itat (7.i g m a )
- Asarn steara t (Z i g m a )
- Asam o 1ea t (1 i g m a )
- Asam a r a k h id a t (Z i g m a )
Si k 1oheksan p .a (E.Merk)
Me tan o.l p. a (E . M e r k )
- Natrium mtanolat p.a (E.Merk)
- Natrium kiorida p.a (E.Merk)
- Boron trif l u o n d a p.a (E.Merk)
- Kloroform p.a (E.Merk)
- Asam sulfat pekat p.a (E.Merk)
- Ami 1 alkohoi p.a (E.Merk)
17

2. Alat.
- Kromdtografi gas "Varian mode] 3700 Gas Chromato-
graph" yang dilengkapi dengan :
Detektor Flame Ionisation Detector
Rekorder - Varian model 9176
Kolom = Pad; coulomb 157- DEGS
Panjang kolom = 3 meter
Gas pembawa = Nitrogen
Alat suntik =•' Terumo Micro Syringe TAS-50
- pH meter Fisher Accumont model 220
- Butyrometer Funke Gerber
- Lactodensitomcter Funks Gerber
3. Penyedician samuci
3 -X - Susu
Diperoleh dari susu sapi segar yang diambil lang-
sung dari pemerahan susu. Tempat pemerahan Yayasan Cacat
But a Desa Gebanq 1kecamcitan Sukclilo Kota Madya Surabaya.
Sebelum digunakan untuk penelitian susu diperiksa
apakah memenuhi standar susu segar.
3.2. Santan
Endosperm buah kelapa diparut dengan tangan, hasil
parutan ditambah air 100 ml kemudian ditempatkan pada
kam katun berbentuk «r.p>cji enipat yang keempat sudutnya di-
tarik menjadi satu se?hingga daging buah kelapa parutan
ber-bentuk soperti boia kemudian diperas. Pemerasan
IQ
4
ditahan sampai aliran santan berhentii ampas ditambah air
75 ml lalu diperas ulang, basil yang diperoleh dicampur
dengan perasan yang pertama.
3 -3. Penyertiaan sa mpel yang d igun a kan
- Susu segar
- Santan
- Susu segar di campur san tan dengan perbandingan 75: 25
- Susu segar di campur san tan dengan perbandingan 85: 15
- Susu segar dicampur santan dengan perbandingan 90: 10
- Susu segar d i campur san tan dengan perbandingan 95: 5
- Susu segar di campur san tan dengan perbandingan
97,5 : 2,5
4. C ara kerja
4.1. Pgnentuan r»i.fat f is.ika k imia susu
- Borat jenis
Susu diaduk sesempurna mungkin kemudian dengan hati-
hati dituangkan ke dalam tabung yang besar 1aktodensito-
meter- dicelupkan pe? ian-pe 1an sehingga kemudian naik
sedikit dan ditunggu sainpai diam. Skala 1ak todensi tome ter
dibaca dan ini nienujukan berat jen.is dari susu.
- pH.
Alat dibakukan duiu dt?ngan larutan buffer pada pH 7.*
Elektrode dicuci kemudian diukur pH sampel dengan alat
tersebut.
19

- Warna.
Ditentukan dengan cara visual (tanpa menggunakan
al at) .■
4.2. Penentuan kadar ai r da l«\m susu
Ditimbang sampc?l sebanyak 1 sarnpai 2 gram dalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 100° C sampai 105° C
selama 3 sampai 5 jam tergantung bahannya. Dipanaskan
lagi dan didinginkan kemudian ditimbang, perlakuan ini
diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurariy dari 2 milligram). Pengurangan
berat morupakan banyaknya a.ir dalam bahan. (2 1 )
¥
4.3.Pefi<?ntuan kadar lemrtk dalam su su dengan m e t ode Gerber
5usu diaduk secara sempurna. Butyrometer yang telah
diletakkan pada rak diisi 10 cc H 2S O 4 peket dari pipet
otomat. Kemudian d.iisikan dalam butyrometer 11 cc susu
dengan pipet secara hati-hati (pipet ditekankan pada
butyrometer dan susu* secara per 1a h a n - 1ahan dialirkan ke-
atas asam belerang). Diisikan 1 cc amylalkohol, kemudian
butyrometer disumbat dengan penutup. Butyrometer
dibungkus dengan lap dan dikocok dengan sempurna sampai
tidak ada bagian-bagian padat yang tertinggal dan
warnanya berubah menjadi cokiat keungu-unguan. B u t yr om e
ter direndam dalam air panas 65° C selama 5 menit. Mulai
seat ini butyrometer harus selalu ditegakkan dengan

bagian skala' diatas. Butyrometer d'imasukkan ke dalam
centrifuge dengan bagian skala dipusat, diputar dengan
kecepatan 1200 per menit GC?ianta tiga menit, direndam
lag.i ke dalam air panas 6 ?° C selama 5 menit dan
dikeringkan dengan lap. Kadar lremak dapat dibaca pada
bagian skala. (2 )
4.4 . Cara kerja ekstraksi sampel untuk memperoleh minyak
lemak
Bahan ditambah solven campuran kloroform metanol
(2 :i) diaduk kuat dalam erlenmeyer bertutup dengan
menggunakan pengaduk magnit selama ± 30 menit, Untuk
25 gram bahan menggunakan solven 50 cc. Homogenat yang
diperoleh dipindahkan dalam corong pisah kemudian'
didia mkan beberapa menit:, m&missh fase kloroform
(cairan bening bagian bawah) dipisahkan dan kemudian
dicuci dengan aquades sebanyak dua kali volume cairan dan
digojok lalu dibiarkan memisah, fase kloroform (cairan
bening bagian bawah) dipisahkan, pencucian dilakukan
sebanyak tiga kali. Cairan yang diperoleh diuapkan(21)
4.5. P enentuan pro fi 1 kro m a tonram
4.5. I. Pembuatan e s ter me ti l asam-asam lemak
D.itimbang dengan teliti 0,5 gram m i n y a k - 1e m a k ,
dimasu kkan ke dalam labu alas bulat 100 ml dan dilenqkapi
dengan pendingin balik. Ditambah 5 ml natrium metanolat
1IM. Campuran direfltil' selama 5 menit. Did.inginkan tanpa

bagian skala' diatas. Butyrometer d'imasukkan ke dalam
centrifuge dengan bar.).ian skala dipusat, diputar dengan
kecepatan 1200 per menit selama tiga menit, direndam
lagi ke dalam air panas 65° C selama 5 menit dan
dikeringkan dengan lap. Kadar lemak dapat dibaca pada
bagian skala. (2 )
^^ Cara kerja ekstraksi sampet untuk meroperoieh minyak
Iemak
Bahan ditambah solve?n campuran kloroform metanol
(2 :1 ) diaduk kuat dalam erlenmeyer bertutup dengan
menggunakan pengaduk magnit selama ± 30 menit. Untuk
25 gram bahan menggunakan solven 50 cc. Homogenat yang
diperoleh dipindahkan dalam corong pisah kemudianf
didiamkan beberapa men.it, setelah memisah fase kloroform
(cairan bening bagian bawah) dipisahkan dan kemudian
dicuci dengan aquades sebanyak dua kali volume cairan dan
digojok lalu dibiarkan wemisab, fase kloroform (cairan
bening bagian bawah) dipisahkan, pencucian dilakukan
sebanyak tiga kali. Cairan yang diperoleh diuapkan(21)
4.5. Pene ntuan prof;i. 1 kromatogram
4.5.1. Pe mbuatan ester m e til asam-asam lemak
Ditimbang dengan teliti 0,5 gram m i n y a k - 1e m a k ,
dimasukka n ke dalam labu alas bulat 100 ml dan d i l e n g ’

r api
dengan pendingin balik. Ditambah 5 ml natrium metanolat
IN. Campuran direfluk sielsma 5 menit, Didinginkan tanp*
21

i
menu ndahk an pendingin bai.ik kemudian ditambahkan 4 ml
komplek boron trifiuor.ida metanol y«ng mengandung 147.
boron trifluorida pada labu c.las bulat dan campuran
direfluk 5 menit lagi, kemudian didinginkan tanpa
memindahkan pendingin balik dan ditambahkan 5 ml metanol
nielalui pendingin balik. Isi labu dituangkan ke dalam
erlenmeyer bertutup yang borisi Jarutan natrium klorida
jenuh ± 50 ml., labu d.ibilas dengan larutsn natrium
klorida jenuh secukupnya kemudian dituang. ke dalam
Erlenmeyer lalu ditambah 3 ml sikloheksan. Erlenmeyer
ditutup rapat-rapat dan digojok agak kuat 3 menit
Didiamkan sampai torjadi pemisahan sempurna ( 1 jam),
fase sikloheksan diambi] untuk digunakan analisa dengan
kromatografi gas. (9,10;
4.5.2. Penqaturan k o n d j si_D A d a kronwitoqraf i g a s (7,9,10)
Kromatografi qas "Varian model 3700 Gas C h ro ma to
graph", dengan kondisi. :
- Suhu detektor 250° C
~ Suhu injektor 240° C
- FVogram suhu :
Suhu awal 100° C selama 0 menit
Kecepatan kenaikan suhu 5° C setiap 1 menit
Suhu akhir 190° C setelah IB menit

-10
Aff 10
Rekorder : Varian model 1976, dengan :
Chard speed 300 mm/min.
Spand 25 mu/FS
- Volume penyuntikan 2 u3.

b. fina l,isa data 1

t
5.1. Penentuan waktu retnrisi dan waktu retensi relatif
asam-asam lemak
5.1.1. W aktu retensi ( .1;^
Jarak retensi didapat dari pengukuran masing-masing
kromatogram asam-asam lemak dengan penggaris (mm). Peng
ukuran dimulai dari awal (nol) sampai masing-masing
puncak k romatograin. (3,11,16)
5.1.2. UJaktu r e t e n s i_re 1a t.if (_a
Waktu retensi relatif dihitung dari perbandingan
waktu retensi asam-asam lemak dengan waktu retensi asam
pa 1mi t a t .
tp asam lemak
tp asam pal mi tat
Dari harga a kemudian dilakukan uji t satu sampel
untuk mencari apakah ada perbedaan yang bermakna antara
asam lemak sampel susu murni dengan standar dan antara
asam lemak susu murni denqan susu yang telah dicampur
dengan santan. Jika t hitung lebih besar dari t tabel,
maka ada perbedaan yang bermakna antara waktu retensi
relatif asam lemak susu murni dengan standar dan antara

*
susu murni dengan susu yang telah dicampur dengan santan.
Rumus uji t yang d Lyuntikan adalah sebagai berikut :

X - LI
s / -f n
>7 " nilai rats- rata
n = jumlah replikasi
5 = standar deviasi
li = - untuk susu yang digunakan -sebagai u
adalah nilai rata-rata standar.
- untuk santan dan susu yang telah
dicampulr dengan santan, yang digunakan
sebagai u adalah nilai rata-rata susu
mur ni .
5,2. Fenutuan luas pu n c a k (Jan luas puncak relatif
5.2.1. luas pu nca k
Luas puncak. dihitunq dengan cara mengalikan tinggi
puncak kromatogram dengan lebar pada setengah tingginya.
Alas puncak tidak dipai-ai karena dapat terjadi
penyimpangan besar yang disebabkan oleh perriben tuk an ekor
(16)
Tinggi diukur dari garis alas sampai puncak
kromatogram.
5.2.2. Luas puncak r e l a t i f
Luas puncak relatif dihitung dari perbandingan luas
puncak asam-asarn lemak dengan luas puncak asam palmitat.
24

luas puncak asam lemak
luas puncak relatif = ..... — --- ------- -------------
luas puncak asam palmitat
Dari harga .luas; puncal' relatif, kemudian dilakukan
uj .1 t 5at.u sampel untuk menc.ari apakah ada perbedaan yang
bermakna antara asam 3emak sampel susu murni dengan susu
yang telah dicampur santan,
Jika t hitung lebih besar dari t tabel, maka ada
perbedaan yang bsrrnakna antara luas puncak. relatif asam
lemak susu murni dengan susu yang telah dicampur dengan
san t a n . (5)
Rumus uji tyang cligunakan adalah seperti pada butir

«nu iv
HAB.IL PENELITIAN
1, Hasil penetapan s ifat •fis.ika~k.imia susu
Hasil penetapan sifet fisiko-kimia susu dapat di
lihat pada tabel III.Dari, hasil penetapan pH, berat jenis,
warna kadar air dan kadar lemak, susu yang digunakan da~
lam penelitian ini sesuai dengan ketentuan standar susu
murni.
2- P enetapan w a ktu rc? t-oni-'.i asam-asam lemak -
Hasil penetapan wuk tu retensi asam-asam lemak dari
susu, santan dan campuran susu dengan santan dengan
beberapa per band .ingan dapat dilihat pada tabel IV.
3. Penetapan waktu r e trnsi r e latif asam-asam lemak
Hasil penetapan waktu retensi relatif asam-asam
^lemak dari susu, santan dan campuran susu dengan santan
dengan boberapa perbandingan dapat dilihat pada tabel V.
Sebagai pembanding untuk perhitungan waktu retensi
relatif asam-asarn lemak adalah asam palmitat.
Uji statistik dengan uji t satu sampel didapatkan
sernua t hitung yang tecantum dalam tabel V lebih kecil
dari t tabel (4,303) pada harga c< 0,05 dengan deraj'at
bebas 2. Hal ini' membui'tikan bahwa tidak ada perbedaan
yang bermakna antara wal- tu relatif asam-asam lemak stan-
26

dar (Jengan wal-.lu r t,-1im i i r o Ia L I1 asam-asam lemal- 'j.usu,
maupun waktu ri?t(?nsi relatif asam-asam lemak susu dengan
waktu- retensi felcitit asam-asam lemak santan dan campuran
susu dengan santan dalam heberapa perbandingan.
0. Penetapan lu a s n u n cak cv.am-asam lemak
Hasil penetapan luas puncak ( V. ) asam-asam lemak
dari susu, santan dan campuran susu dengan santan pada
beberapa perbandingan dapat d.ilihat pada tabel VI.
5. PencjtaQai)_luas puncak relatif asarrâsam lemak
Hasil penetapan luas puncak relatif asam-asam lemak
dari susu, santan dun campuran susu dengan santan pada
beberapa perbandingan dapat dilihat pada tabel VII.
Uji statistik dengan uji t satu sampel didapat semua
t hitung asam kaproat y ancj terrantum pada tabel VI] lebih
kecil dari t tabel M,303) pada harga a 0,05 dengan
derajat bebas 2 .Ha] in i rnembuktikan bahwa tidak ada per
bedaan yang bermal-na antara luas puncak relatif asam
kaproat dari susu dengan luas puncak relatif asam-asam
kaproat dari campuran susu dengan santan dan santan murni
Uji. statistik dengan uji t satu sampel didapat semua
t hi lung asam kaprjlal , ruom kaprat, asam laurat dan asam
miristat yang ter can turn pada tabel VII lebih besar d a n t
tabel (-1,303) pada ha'-g.-- v 0,05 dengan derajat bebas 2.
Hal in.i mcmbul- t.i kan i-ahiMn aria perbedaan yanq bermal-na
c.iitara luas puncai •-■■.•Jalii asam kaprilat, asam kaprat,
?7

asam Uurat dan asam m j.r i t a t dciri susu dengan luci?-
puncak relatif asam-asam tcrsfjbut di atas dari campuran
susu dengan santan dan sanLnn murni.
Uji statistik dengan uji t satu sampel didapat t
hitung asam arakhidat yang tercaritum pada tabei VII dari
campuran susu santan dengan perbandingan 97.5 : 2,5,
95 ; 5, 90 : 10, 85 : 15, lebih kecil dari t tabei
(4,303) pada harga a 0,05 dengan derajat bebas 2. Hal
ini membu ktikan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna
antara luas puncak relatif asam arakhidat dari susu
dengan luas puncak relatif asam arakhidat dari campuran
susu dengan santan dengan perbandingan tersebut di atas.
Pada campuran susu de-nnan santan dengan perbandingan
75 : 25 , t hitung sscMTi arakhidat yang tercantum pada
tabel VII lebih besar d a n t tabel (4,303) pada harga
0,05 dengan derajat bPbas 2. Hal ini membutikan bahwa
luas puncak relatif asam arakhidat pada campuran susu
dengan santan perbandingan 75 : 25 mempunyai perbedaan
yang bermakna dengan luas puncak relatif asam arakhidat
dari susu.

1 CVrtrJ i I I
S I FAT r I ft I •* u - <* 1 1*1 1 A SUSU t 13 J
s i f a t fi3iko- replikaoi ‘h a n i l ! atandar
kimia
11 6,60
2 • 6,60
PH 3 . 6,58 6 ,5 - 6,7
X 6,39!.
Sd 0,49
4 1 10265
-• 1,0263 1 ,025 -
2
berat jenlo 3 1,0263 1,032
X ‘1 , 02 6
flil 0,0005
putih p u t i h keku-
ko k u - nlngan/UoM -
warna
ninflan ru a n t c r p a n -
tuiifl makimnn
Q6%
2 Qo%
kadar a i r :3 £87*
s *6,^3*
Sd 0,57
1 4,15*
2 4,2%
k a d a r l emak 3 4,1!! + 4%
X 4 , 1 35»
| na 0,005
'.'V

TABEL *1V
WAKTU RETENSI (MENIT) ASAM-ASAM LEMAK DARI SUSU,

SANTAN DAN CAMPURAN SUSU DENGAN SANTAN
DALAM BERBAGAI PERBANDINGAN
,\s.lemak tandar n s I st a : at 9 t ot a : st s st s : st
97,5: 2,5 95 : 5 90 : 10 85 : 5 75 : 25
A.snn 1 0,46. 0,5C' 0,60:, 0,60 : 0,50t 0,50- 0,50t.
kaproat 0,80<‘'' 2. 0,50. 0,60 0,60') 0,50 / 0,60: .0 50**' 0,50,
C6'0 fc 0,50 0,54 O.SB'- 0,60. ' 0,60'.* 0,40>' 0,50'..
A33D .] 1,20'' 1,20 • 1,30' 1,20./ 1,20t: 1 ,2 0 :

' 1 ,2 o;
luprlLat 1,20 2. 1,20.-' 1,20. 1,30: 1,20-. •
1,20 1,20.' 1,20.
cevO 3 . 1,20 1,30* 1,20'.. 1,20 . 1,20 1 1,20- 1,20. .
An,its 1 2,66'/ 2,70- 2,eo ( 2,60' 2,70'.. 2.,80 ‘ 2,70 ;

kaprat 2,70'' 2 2,00' 2,70 >• 2,70.. 2,60 * 2,70'r 2,70. 2,70 •
-ct0:0-■ •* y •2,-GO -- •2,80*'- • 2,70 2,60 • 2,75j- 2,70C 2,70'
Aoam 5,10 5,40:' 5,20. 5,00-> 5,30' 5,30- 5,30--

liuvat 5(20’ .2 5,20 5,60' 5,10. 5,10.'* 5,30 5,30i. 5,30"
C12*.0 •3 * 5,10- 5,60 5,10-, 5,10- 5,30. 5,20 ■ 5,30-
Acam 1 6,2-1 - 8,401' 0,40. 0,30 6,60'.‘. 0,40. 8,40:

rairlatat 0,60 ■ 2. a,?0'" 9,20* 0,60' 0,30 • 0,50.. 8,30 8,40'.
C14iO 3 8,30- 8,70'. 0,40 • 0,20"' 8,50c:- 8,30 8,40 .
Aaant 1 11,00 11 ,70 11,80 11,60 12,00 11,00 11,00

paimltn 11 ,00 2 11,70 11,70 11,00 11,00 12,00 11,30 11,70
.3 11,70 12,00 11,00 11 ,60 12,00 11,00 11 ,30
C1 6 ; 0
A9ara 1 15,60 ' 15,20 15,60 15,30 15,70 15,40 15,50

stcarat 15,40 .2 15,34 15,40 15,60 15,70 15,60 15,;>U 15,40
3 15,60 15,40 15,60 15,30 15,65 15,40 15,40
:ia-.o
Asam ,1 15,80 15,60 15,00 15,60 15,00 15,60 15,70

olcat 15,60 '2 t5,60 15,70 15,60 15,70 15,50 15,00 15,65
; 3 ‘ 15,80 15,00 15,75 15,60 15,80 15,70 15,70
C18:i
Anam :1 10,10 10,00 10,10 13,20 10,20 10,20

orakhl- 10,20 .2 10,10 1 ',10 10,20 18,20 10,20 10,20
do t .3' 13,20 — • 13,00 10,10 10,20 18,20 18,20
q20:0
Kotorandan :
n : ropliUaoi
o : ouaS'.'.
at s ormt;in
30

TABEL V
WAKTU RETENSI RELATIF ASAM-ASAM LEMAK DARI SUSU,
/.a.looak standar n S 3t s : at ia ; st s : 3t s : st s : at
7.5: 2,5 95 : 5 20 t 10 35 : 15 75 : 25
1 0,039 0,043 0,051 0,052 0,042 0.042 0,042

2 0,043 0,050 0,051 0,042 0,050 0,042 0,043
Asas 0,068 3 0,0(2 0,045 0,049 0,052 0,050 0.034 0,042
topcoat
CS:0 X 0,041 0,046 0,050 0,049 0,U4/ 0,039 0,042
0,002 0,004 0,001 0,006 0,005 0.005 0.001
t 2,330 0,216 0,520 1.979 0,346 0,058 0,087
1 0,102 0,102 0,110 0,103 0,100 0,102 0.102

r.s»a ? 0,102 0.109 0,102 0,102 0,100 0,102 0,102
kiprilati 0,102 3 0,102 0,100 0,102 0,t03 0,100 0,102 0,102
c0:0
» 0,102 0,106 0,103 'I 0,103 o,too 0,102 0,102
r»: 0 0,004 0,005 0,001 0 0 0
t 0 0,175 0,136 1,732 0 0 0
i 0.225 0,229 0,237 0,224 0,225 0,257 0,229

(.310 2 0,222 0,235 0,229 0,220 0,225 0,229 0,231
Xaprst 0,229 3 0,220 0,233 0,229 0,224 0,229 0.229 0,229
cio:o = 0,222 0,2)2 0,232 0,223 0,226 0,232 0,230
Si 0,003 0,003 0.005 0,001 0 0,005 0,001
t 1,347 1,332 1.924 0,443 0,770 1,524 1,540
1 0,432 0,170 0,441 0,431 0,443. 0,449 0,449

-803 2 0,444 0,4oo 0,432 0,432 0,442 0.449 0,4*3
laurat 0,411 3. 0,432 0,441 0,411 0,431 0.442 0,441 0,449
■*12:0
X 0,436' ’ 0,459' 0,453 ‘ 0,431 0,442 ‘ 0,446 ' 0*450
Si 0,007 0,016 0,005 0,001 0 0,005 0,002
t 1,237 2,845 0,269 1,443 1,484 2,836 2,041
i. 0,598 0,717 0,712 0,707 0,<>e3 0,712 e,7i2

Asan 2 0,700 0,723 0,703 0,703 0,708 0,705 0,718
Diristat 0,729 .3. 0,703 0,725. 0,712 0.707 0,703 0,703 0,_7l2
? 0,700 0,722 0,709 0,705 . 0,700 ’ 0,706 0,714

Si 0,002 0,004 0,005 0,002 0,014 0,005 0,003
t 2,103 0,000 0,066 0,315 0 0,208 1.155
1 1,345 1,299 1,322 1,319 1,308 1,222 . 1,316

Aoao z. 1,311 - 1,294 1.322 1,305 1,300 1,305 1,305
at«a;«C 1.>05 1,322 1.25^ 1.322 1.319 1,304 1,3f4_ 1,319
-16-.0
z. 1,326 1,292 1,322 1,314 t,304’ 1,314 1.313
Sd 0,017 0,008 0 0,008 0,004 0,008 0,007
t 2,135 3,526 0,577 1,732 1,524 2,309 3,259
1,359 1,333 1,340 1,345 1,317 1,322 1,330

.•.aan 1,333 1,319 1,322 1.330 1,317 1,339 • 1,333
oleat 1,322 1.33<
» 1.317 1,335 1,345 1,317 1,331 1,344
•3
= 1,337 1,323 1,332 | 1.303 1.317 1.331 1,337
34 0,003 0,008 0,009 0,050 0 0,008 0,007
t 3,560 1,425 1,443 0,059 2,474 :,260 0
1.534 1.525 1,560 1.517 1.542 1.542

1320 1.534 1,534 1,542 1.517 1.542 1.555
araiii- 1,542 1,542 w
3 1.525 1,5o0 1.517 1.542 1.542
iat
-20^0 r 1.537 - 1.525 1,554 1,517 1.542 1,54e
za 0,00= - 0,005 0,010 0 0 0,008
1,732 2.596 2,270 1,926 1..'32 0,552
■la :
n : rep.LIkaai t ; t hitunr
• ; susu
st : anataa
SKRIPSI Identifikasi Pencampuran'SSusu

i Dengan Dengan ... Laili Nurahmi
TABEL VI
LUAS PUNCAK ( 7. ) ASAM-AS'AM LEMAK DARI SUSU,

Asam n 8 st s. : s t 8 : st s : st s t st s : st
lemak 37,5:2,5 95 : 5 90 : 10 85 : 15 75 : 25
Asam i :?-,3t 0,59'. 2,31 2,25. 1,31 1,24 0,75.

kaproat 2 2,95- 0,40 4,66.' 2 , 7V 5,79, 6,03 6,47
c6;o .3 ■- 2,39 0,37 2 ,2S 2,26, 1,30' 1,01 0,75 ■
Asam 1 1 ,62‘ 8,14 ; 4,66:'. 2,71 - *,60 6,33 6,78-

kaprilat 2. 1,79 7,35- 1,97. 4,46-; 5,79" 6,03 6,47.
3 1,55- 7,01.' ■4',57' 2'*70 4,55 6,41 6,80
ce ;0
Asam i 3,41-’ 9,22- 4,52 5,68 7,50. 7,30 5,69

kaprat 2 3,57: 8,24 4,39 4,25' 6,47 7,17. 7,22.
3 3,19' 10,43 4,51 . 5,68' 7,45-- 7,16 5,70.
C 10vO
As aid i- 4,44 44,68 18,35: 22,08 22,08- 36,37 40,15

laurat 2 15,26 51,55 15,92 21,90 34,75 34,43 42,37
3- 6 ,88.. 48,29 17,84 22,08 34,02 34,92 40,40
c 12:-0
Asam 1 15,26- 23,37: 13,05 16,06 15,76 16,75', 18,89.

miristat ■Z 1 5,26 21 ,13 I5r48 16,41 16,65 - 16,331 16,54
3 14,44: 19,72 15,15 16,06 15,75 16,96 18,86
ch ;o
Asam ‘1 63*58 1 10,25 50,80 44,50 36,99 27,55 23,64

palmitat '2 . 59,tt 10,32 53,79 43,94 30,24 2S ,01 22,92
■3 63,23 10,32 53,80 43,95 30,24 29,25 23,63
C l6:-0
Asam 1 1,57 : _ 0,54-. 1,33 ' 0,99; 0,82 0,29.

AraKM- 2 2 ,29- - 0 ,98- 1,33. 1,34 0,91 0 ,18 ‘
dat 3 1,74. 0,53i: 1,34 0,99 0,46 0,28.
e26-:o
Keterangan :
3 : SUSQ a ; replikasi
st : santan ,
udak men^ndung asam leral-:
32

LUAS PUNCAK RELATIF ASAM-ASAM LEMAK DARI SUSU,
Asam n 8 ot s : st s : st 8 : Gt s : st e : st
lemak 97,5; 2,5 95 : 5 90 : 10 85 : 15 75 : 25
1 0,052 0,058 0,045 0,051 0,035 0,045 0,032

Asam 2 0,047 0,040 0,041 0,033 0,045 0,046 0,055
);aproat 0,03B 0,030 0,045 0,051 _0.035 _ 0.035' 0,032 .
C6>0 ' X 0,046 0,043 0,044 0,047 0,038 0,042 0,033
Sd 0,007 '0,014 0,002 0.008 0,006 0,006 0,002
't 0,650 0,433 0,133 1,732 2,309 3,216
Asam 1 0,026 1,259 0,092 0,061 0,124 0,250 0,287

to p r i l a t 2 0,020 0,712 0,037 0,102 0,192 0,215 0,283
".y. 0,025 .. 0.570 0,089 0,061 0.122 0,219 0,289
c s:o
X 0,026 0,847 0,073 0,075 0,146 0,221 0,285

Sd 0,002 0,564 0,031 0,024 0,040 0,008 0,005
t 6,156 4,652 4,858 5,469 42,22 112,58
.'.sam .1 0,054 0,900 0,091 0,128 0,203 0,265 0,241

kaprot .2 0,060 0,799 0,032 0,097 0,214 0,256 0,315
.’3 0.050 0,848 0,083 0,128 0 20? 0,245 0,241
c io;o
X O.Q55 0,849 0,087 0,110 0,162 0.255 0,266

Sd 0,005 0,050 0,004 0 ,0 1 8 . 0,050 0,010 0,043
t 25,57 5,036 4,744 37,06 33,49 9,617’
Acao 1 0,070 4,361 0,361 0,496 0,920 1,320 1,690

laurat 2 0,073 4,992 0,295 0,498 1,149 1,229 1.,84S
** 3 0 , 10 9 3.924- . 0.390 __ ° * 495 0,920 1,194 1_,699
“1 2 : 0
X 0,084 4,426 0,349 0,497 " 0,996 "l ,248' ' 1,749~
Sd 0,022:: 0,537 0,043 0,001 0,152 0,065 0,087
X 13,60:. 12,40;: 32,51 11,05 24,30 29,42
Assa
0,240 1 2,350 0,257 0,361 0,427 0,60S 0,799
rairistai 2 0,253 2,052 0,283 0,373 0,551 0,654 0,722
3 *• 0,226 1.602 0.25S 0,361 0,426 0,614 0.773_
C14’.0
X 0,242 1,116 0,238 'o,365 0,468 0,614 ’ 0,773
Sd 0,015 0,9BS 0,018 0,007 0,072 0,037 0,044
t 4 , 214 5, 6 2 9 23 , 67 6,749 > 25,44 15,86
1 0,025 0,012 0,030 0,027 0,030 0,012

Asars
:2 0,029 - 0,018 0,033 0,031-* 6,032 0,008
arakhl:
3'. 0,028 0,010 0.030 0.027 0,016 0,0i;:_
dat
C20:0 X 0,027 o', 0 1 3 0,031 ‘ 0,028 0,026 0,010
Sd 0,002 - 0,004 0,002 0,002 0,009 0,002
t 0,062 3,0o4 0,666 0,192 7,361
I'eterangan
n replikssi X : X hitung
9 SUBU
St santan
•;.tidal: men£andun£ asam leisal*

Gambar I. Kromatogram stadar asam-asam lemak dalam bentuk

ester metil ; 1 . asam kaproat 2. asam kaprilat
(Cq .q ). 3. asam kaprat (Cxo:0)> asam laurat (Ci2:C>)»

5. asam miristat (Cj^.q), 6 . asam palmitat
34

bentuk ester metil; 1 . asam stearat (Cj.B:C>)« 2. asam

oleat (C_ig;j_), 3. asam arakhidat (C20:0)*
35

Gambar III. Profil kromatogram asam-asam lemak dari susu

pada repl ikasi I, II, I i I ? I- asam kaproat (C^,.q ) ,2 .asam
kaprilat (C0 ; O ) . 3. asam kaprat (C1 0 ;0 >« 4. ^ a m laurat
t^l2 *0 ^» '
3 sam miristat (C^.q), (=>■ asam palmitat
(C^^jq), 7 . asam oleat (Cl8 :0 ^» 8 - asam stearat (Cj.8 :l)»
9. asam arakhidat (CpOrO)'
36
i
Gambar IV. Profil kromatogram asam-asam lemak d a ri santan

pada replikasi I, II, III; i. asam kaproat ( C 6 ; 0 ), 2. asam'
kaprilat (Cq.q), 3. asam kaprat (C^q.q), 4. asam laurat
^l-'12:0^’5, asam miristat (CjL4 !q) , 6 . asam palmitat (Cj^^.q)
7. asam oleat (Cj_q:q), 8 . asam stearat (Cjo*)*
37

detekxor.
tanggapan
Gambar V. Profil kromatogram asam-asam lemak dari campur

an susu dengan santan perbandingan 97,5 : 2,5, dari
replikasi I, II, III; 1. asam kaproat (C6 ; 0 ), 2. asam
kaprilat (C g; 0 )> 3. asam kaprat (CiO:0 >» 4. asam laurat
(Ci2 :0 ^'5 ' asam miristat (C.i.4 :0 *’6, asafn palmitat
0 . asam oleat (C^q.q)) • asam arakhidat (^2 0 :0 )' <•/ .
M 1 L 1 K
PEii tsK.AAI>
38 "UNIVEK-* - AS i.lKLANCOA'
SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan DenganS...U RABAYA Laili Nurahmi
waktu (menit)
n 111
M
O
+> t
X i::\
V
+>
d)
*d
I8:!
sp.
0}
bo
to — Cl.
5i V2, ...
+5
J-i.
------- — •■ »
waktu (menit) .
Gambar VI. Profil kromatogram asam-asam lemak aarx

campuran susu dengan santan perbandingan 95 : 5 pada
replikasi I, II, III; 1- asam kaproat ( C 6 : 0 ), 2. asam
kaprilat ( C g ; 0 >* 3. asam kaprat ( C i 0 : 0>> 4 * laurat
asam miristat asam palmitat (C j^ . q )
7. asam oleat (CAQ:o)» 8 - a5am stearat (C1 0 : i ) f 9. asam
arakhidat (^2 0 :0 ^*
39
Gambar VII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari

campuran susu dengan santan perbandingan 90 : 10 pada
replikasi I, II, 111; 1. asam kaproat 2. asam
(Cj^.q), 5. asam miristat 6. asam palmitat
(C1 6 ; 0 ), 7. asam oleat (C^q.q), 8 . asam stearat <Ci8 ;1 >j
9. asam arakhidat (£20:0**
40
I I
J? I! waktu (menit) 10
M
O
■P
X
®
4»
©
9p.
rt
bo
bo
+3>
Gambar VIII. Profil kromatogram asam-asam lemak dari cam

puran susu dengan santan perbandingan 85 : 15 pada
replikasi I, II, III; 1* asam kaproat 2. asam
asam miristat (Cl4 ;o) , 6 . asam palmitat (Ci^.q)
7. asam oleat (C^q.q), S. asam stearat ^18:0^» asam
arakhidat (C2 0 :0 *•
41
t I
:\n waktu (mervit) r.; m
Gambar IX. Profil kromatogram asam-asam lemak dari cam

puran susu dengan santan perbandingan 75 ; 25 pada.
replikasi j I, II* III; 1■ asam kaproat 2.asam
kaprilat (C g :0), 3 - asam kaprat (C1 0 : 0 )» 4. asam laurat
(C^2 :o ) j 5 . asam miristat (Ci4 ;q} , 6 . asam palmitat
7. asam oleat (C^q.q), 8. asam stearat (Cj.g;i)» 9. asam
arakhidat (C2 0 :0 ^ ■
42
HAB V
HEMBAHASAN
Kromatografi gas adalah salah satu alat yang sangat
berguna bagi para anal is, terutama yang bekerja di bidang
lemak dan minyak. Kromatoyrtafi gas adalah teknik yang
sangat unggul dan menghasilkan informasi yang mendalam
tentang komposisi lemak dan minyak.
Jenis • lemak tertentu tidak bisa dianalisa dengan
menggunakan GC, tetapi dengan mengalami derivatisasi
dapat dianalisa dengan G C .
Detektor FID (FMame Ionization Detector) banyak
digunakan pada analisa lemak dan minyak dengan m e ng gu na
kan* G C , pada keadaan yanq optimum akan menghasi 1kan
sens.itif.itas yang tinggi dan daerah respon linier yang
Iuas .
Dengan menggunakan kolom yang efisien, lemak dan
minyak yang kornplek dapat dianalisa dengan menggunakan GC
hanya dalam waktu yang singkat.
Dengan membandingkan komposisi (jumlah dan macam)
a sam-asam lemak dari kromatogram susu dan susu yang telah
dicampur santan, maka pemaisuan susu dengan santan akan
m udah d i d e t e k s i .
Jumlah asam lemak yang terdapat dalam susu, dal arc
l.iteratur terdapat perbedaan. Asam lemak tersebut jumlah
atom C nya berkjsar ,»nt?ra ^ sampai 20. Menurut literatur
(17) terdapat 1.1 mac am a'j.wi .ie?mak, menurut litc-ratur
43

(12, 15) terdapat 10 macam asam lemak.
Pada penelitian ini setelah dilakukan ekstraksi
untuk memperoleh nunyak-.l emak dari susu didapat 11 macam
puncak kr om a t o g r a m , 9 puncak dapat d i iden t i fi kasi sebagai
asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat,
asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat
dan asam arakhidat. Sedang 2 puncak tidak dapat
diidentifikasi, sebab tidak terdapat baku/standar untuk
2 macam asam lemak tersebut.
Asam lemak yang terdapat dalam santan juga terdapat
perbedaan pada beberapa literatur. Asam lemak tersebut
jumlah atom C nya berkttar antara b sampai dengan 18.
Menurut literatur (13) terdapat 9 macam asam lemak,
menurut literatur (17) terdapat 0 macam asam lemak.
Pada penelitian ini setelah dilakukan ekstraksi
untuk memperoleh minyak dari santan, didapat 9 macam
puncak kromatogram yanq d i iden t .if i k asi sebagai asam
kaproat, asam kaprilat, ctsam kaprat, asam laurat, asam
miristat, asam stearat, dan asam oleat dan asam
pa 1mi ta t ,sedangkan 1 puncak t idak dapat diindenti'f ikasi
sebab tidak tersedia baku/standar.
Tidak munculnya puncak kromatogram asam palmitoleat
disebabkan karena jumlah nya sedikit dalam santan (+ 0,57.)
serta kemungkinan kurang sempurnanya ekstrasi.
Pada kromatogram terlihat bahwa ada tiga puncak yang
tidak terpisah secara sempurna, hal ini disebabkan waktu
retensi untuk i-eiiga puncak tersebut hampir sama,
sehingga bentuk puncaknya b o r h i m p i t a n , oleh karena itu
44

ketiga asam lemak tidal-, bisa dihitung luas puncaknya
secara teli ti .
Untuk analisa kuai.ital.if digunakan waktu retensi
relatif ( a ) dan luas puncak relatif, hal ini dimaksud-
kan untuk mengurangi kesalahan oleh karena kondisi yang
tidak seragam, misalnya kecepatan p e n g i n j e k si an , konse n
trasi dan jumlah volume pe n y i n j e k s i a n . Dengan demikian
waktu retensi. relatif dan luas puncak relatif akan mem-
berik.nn hasil yang icb.ih bail-. dari pada waktu retensi
dan luas puncak saja, karena faktor kesalahan yang
disebabkan oleh kondisi yang tidak seragam di atas akan
dihilangkan bila dibagi dengan faktor kesalahan yang ada
pada asam lemak pembarulinqnya.
Sebagai pembanding pada perhitungan o dan luas
puncak relatif digunakan asam palmitat, sebab asam
palmitat terdapat dalam susu maupun santan dalam jumlah
yang relatif besar.
Berdasarkan waktu retensi relatif asam lemak yang
terdapat dalam susu, santan dan campuran susu dengan
santan yang tidak dapat digunakan untuk membedakan susu
segar dan susu yang telah dicampur dengan santan, sebab
susu maupun santan mempunyai macam asam lemak yang
relatif sama, sehingga bila susu dicampur dengan santan,
macam asam lemaknya tidak berbeda dengan susu murni.
Berdasarkan luas puncak relatif yang menyatakan
jumlah asam lemak yang terdapat dalam susu dan campuran
susu dengan santan, terdapat p«?rbedaan yang bermakna
antara jumlah asam l(?rm<k. y;-<ng terdapat dalam susu dan

relatif campuran susu dengan santan dan membandingkannya

4
dengan luas puncak relatif susu murni, pencampuran susu
dengan santan dapat diketahui.
Tidak semua asam lemak yang terdapat dalam campuran
susu dengan santan dapat dibedakan berdasarkan luas
puncak relatifnya terhadap susu murni, tetapi ada asam
lemak tertentu yang tidak bisa dibedakan. Asam lemak yang
tidak bisa dibedakan berdasarkan luas puncak relatifnya
terhadap susu murni adalah asam kaproat dari campuran
susu dengan santan pada perbandingan 97,5 ; 2,5, 95 : 5,
90 slO, 85 :15, 75 :2S, dan asam arakhidat dari campuran
susu dengan santan pada perbandingan 97,5 ; 2,5, 95 :5»
90 :10, 85 : 15.
46

KKaiWMJI AN DAN SARAN
J • Kt - M m P U L A N .
Berdasarkan has.i 1 pc:,ne i.it i an dan analisa data yang
dilakukan, dapat d i s nnpu Ik an hal-hal sebaga.i ber.ikut :
I, Berdasarkan waktu rptpnsi (tq) dan waktu retensi
relatif ( # ) ti'iak ''apat dibedakan antara su'su
sC'fiar dan susu ya p q tc;*lah dicampur dc-ngan r.ant^n
pada beberapa p ^ r b a n d i n c a n .
2 Berdasarkan luas puncak relatif esam kaprilat, abai'
kaprat, asam laurat, as am miristat, dapat. dibedakan
antara susu seg.ir dan susu yang telah dicampur
santan.
2. S ARAN
Dari hasil peneii. tian yang telah dilakukan dapat
d.isarankan hal-hal se-bagai berikut :
pL»rlu dilakukan penelitian identifikas.i pemalsuan
susu dengan santan berdasarkan kandungannya selain
lemak misalnya protein dan karboh.idrat.

DM) VII
RINGKASAN
Susu merupakan = alah satu komponen dari makanan
empat sehat lima sempurna, karena susu mempunyai nilai
gizi yang tinggi, sebab susu inengandung bahan-bahan yang
dibutuhkan untuk kehidupan inanusia, misalnya : lemak,
protein, laktosa dan vi t a m m - v i tamin .
Kebutuhan susu semakin hari semakin meningkat, maka
produksi susu diu'wihakad terus ditingkatkan pet 1a .Menu ru t
cstatan Dirjen Peternakan Departemen Pertanian pada tahun
1985, produksi susu di Indonesia masih belum dapat
mencukupi kebutuhan konsuiTtsi susu, sehingga kebutuhanan
susu lebih besar dari yang ters<?d.ia.
Ge'hubungan dengan hal-hal tersebut di atas, timbul-
lah usaha-usaha mprnan f aa t k an kesernpatan untuk memperoleh
keuntungan yang lebih ban/sk dengan cara memalsu susu.
Bentuk pemalsuan yang relatif sulit dikenali adalah
mencampur susu dengan santan kelapa, sebab susu maupun
santan secara organoleptis dan fisiko kimia hampir sama,
sehingga bila susu dan santan dicampur akan sulit dibeda-
kan dengan susu murni.
Bila ditinjau dan komposisi (jumlah dan macam)
asam-asam lemaknya, susu dan santan mempunyai komposis-i
asam lemak yang berlainan, sehingga per In dicari metode
yang peka un.tuk meng.iden tif ikasi adanya pemalsuan susu
berda-sarkan perbedaan komposisi asam lemak tersebut.
4Q

Salah satu metode yang cukup peka untuk mengihdenti-
kasi adanya perbedaan asam lemak adalah metode
kromatografi gas (GC). Oleh karena itu dengan menggunakan
GC yang dilengkapi detektor FID (Flame Ionization
Detector) dan kolom Dl;G5 relatif mempunyai batas deteksi
yang rendah dan day* pisah (r e s o l u s i )yang baik untuk
asam-asam lemak setelah diderivatisasi menjadi bentuk
ester metilnya. Sehingga kemungkinan metode GC dapat
digunakan untuk rneng iden t i t i kasi adanya pemalsuan susu
dengan santan.
Dari kromatogram asam-asam lemak yang diperoleh,
diketahui harga-harga waktu retensi (t p ), waktu retensi
relatif ( a. ) , atas puncak dan luas puncak relatif dari
asam-asam le m a k .
Dengan membandingkan harga-harga tersebut dari susu
murni dan susu yang telah dicampur dengan santan serta
dilakukan uji t satu sampel antara harga-harga tersebut,
maka pemalsuan susu dengan santan dapat dideteksi,
Berdasarkan hasil penelitian dan analisa data yang
dilakukan : maka susu murna dan susu yang telah dicampur
dengan santan,tidak terdapat perbedaan dalam ha 1 tp dan a
sehingga dengan menggunakan GC tidak dapat membedakan
susu segar dengan susu yang telah dicampur dengan santan.
Dengan menggunakan luas puncak relatif dapat membedakan
susu segar dan susu yang telah dicampur santan, sehingga
parameter tersebut dapat digunakan untuk identifikasi
pemalsuan susu dengan santan.

DAf I AH PlIfjTAKA
1 . Adnan .fi
1984 kimia Dan iePnoioyi Henqolahan Air Susu, Cetak-
an Pertaniî, Irdirî Kp‘dua, Yog.jakarta, Andi Offset, hal

«
10-64.
2 / Anon i m .
,L97 4 Petunjuk Pra k 11 !■:urn Ilmu Hygiene Susu, Surabaya,
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan llniversitas Airlangga Surabaya,
h a I . 11 - 13 .
3. Ok si Agraris K^nisius.
1989 Seternal- Sapt Pe»r.>h, Cotakan kedua, Yogjakarta,
I'.arnsius, ha! 3 ! .
4. Bukle, K.A. et-al.
1970 International Development Program of Australian
Universities and Colleges, II mu P.angan,
di ter jemahkan oleh H a n Purnomo dan Adiono, Jakartfa
UI-Press, hal 273-290 dan 335-336.
5 . D a n i e l , W .W.
197B Biostatistic : A Foundation For Analysis In The,
Health Science, Second Edition, New Yor k-Chi ches ter
- Brisbane - Toronto, John and Wiley an Son?s Inc.
p 143
50

6. Day, R.A, Underwood,Jr.A.L.

»
1977 Quantitative Analysis, Third Edition, IMew
Delhi, Prentice Hall Of India Prifate Limited,p 393
4 22.
7. Dickes, G.J. dan Nicholas, P.V.
1976 Gas Chromatografi in Food Analysis, First
Edition L o n d o n - B o s t o n , Butter worth and Co Ltd p.65
dan 154-158.
8. Eckler.H dan Combo W.B.
1973 Milk And Milk Product, Fourth Edition,New Delhi
TATA McGraw-Hill, p 231.
9.' Grob ,R. L .
1977 Modern Practice Of Gas C h r o m a t o g r a p h y , New York
Wiley and Sons, p. 134-199.
10. Kami 1 t o n ,R .J .dan Rossei J.B.
19B6 Analysis Of Oils And Fats, First Edition,
London, Elsevier Applied S c i e n c e ,p .113 - 134.
11. I Gunawan , Zainudd.in M, D Wahyo .
1904 Kursus Analisis kimia Instrumental, Paket GC,
Fakultas Farmasi Universitas Airlanqga, hal 1-20.
5.1

1 2 . J a c o b s ,M .B .
1951 The Chemictry And Technologi Of Food and Food
Product, Second Completely Revised And Augmented
Edition In Three Volumes, p 341.
13. Ketaren.S.
1906 Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan,
Cetakan Kesatu,Jakarta, Ul-Press, hal B dan 301-303
14. Kon,S.K. dan Cowie, A.T.
1961 Milk : The Mammary Gland And Its Secretion
Vol II, New York and London, p.226-276.
15. Me M u r r y .J .
1904 Organic Chemistry Book, California, Cole Pu b l i
shing Company Niotersi, p. 1072-1073.
16. Me Nair, H.M. dan Bonelli, E,J.
1988 Dasar Kromatografi Gas, Edisi Kelima, Bandung
Penerbit ITB, hal 97-127.
17. Morrison, R.T.dan Boyd R.N.
1987 Organic Chemistry, Fifth Edition, Boston
Allyn & Bacon Inc. p. 1265.

18. Proyek Panca Usaha Ternak Pusat.
1983 Petunjuk Pembinaan Dan Pengembangan Persusuan,
Jakarta, Bina Usaho Petani Ternak dan Pengolahan
Hasil Peternakan, hal. B7-90.
19. Singa'r imbun M . dan Ef'fendi S.
1985 fie?tode Penelian Survey, Cetakan Kelima
Jakarta , LP3 ES, hal254-256.
20. Suhardiono.
1988 Tanaman Kelapa Budi Daya Dan Pemanf a a t a n n y a ,
Cetakan Pertama, Yogjakarta, Kanisius, hal 12Q-140.
21. S u d a r m a j i . S .
1986 Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Perta-
nian, Bagian Pengolahan Hasil Pertanian Universitas
Gajahmada, hal. 29 dan 41.
22. Sujadi
1988 Pemisahan Kimia, Edisi Kedua, Bandung Penerbit
I T B , hal 37.
23. Winarno, F.G.
1984 Kimia Pangan Dan Gizi, Jakarta, P.T. Gramedia,
hal. 04-118,

Woodman. A . G .
194.1. Food An*lysis irrU?r-rio I iona 1 Chemical fsrrie
Fou rth Ed.i. Lion, Nc?w Ynrk and London, NcGraw-Hi
Book Company Inc, p.

Lampiran 1. Distribusi t pada beberapa level p r o b a b i 1itas
I**® ! s ^ n ir-V a n , Uji s a tu tko>
.1 0 .0 5 .0 2 5 .01 .0 0 5 .OCOS
c?
Level U ji Cw» eKor
.2 0 .1 0 .0 5 .0 2 .0» -C O 1
3 0 7 fl 6 .3 K ir .7 0 6 3 t .8 ? 1 U 657 636 61?

1
1 C '5 2 .9 :0 < .3 0 3 6.S-55 s .s :s 3 1 .5 3 6
2
1 .6 3 3 2 .3 5 3 3 .ie 2 < 5-SI * 56J1 12541
3
A 2 .1 3 2 2 .7 7 6 3 7<7 < 60 < £ E 10
1 .5 3 3
1 .< 7 6 2 .0 1 5 2 .5 7 1 3 .3 6 5 4 032 £ .£ 5 3
5
1 .5 * 3 2 M 1 3 .1 4 3 3 .7 G 7 5 .9 S 9
6 l.« 0
7 1 .4 » S I.e P S 2 .5 6 5 2 .9 9 0 3 <99
1 .3 5 7 1 .6 6 0 2 .3 0 6 2 .6 9 6 3 .3 5 5 ‘ .M l
. 6
c 1 .3 2 3 1 .6 3 3 2 .2 C 2 2 .2 2 1 2 .2 5 0 4 .7 6 1
1 fc>2 2 .2 2 a • 2 .7 6 4 3 15 9 < -5 S 7
10 1 372
1.79*3 7 201 2 .7 1 6 3 106 * <37

I O O
1 .7 c ? : 17 9 c 6 31 3CS5 -t . 3 ‘.e
I? 1 .3 5 6
. 1 .3 * 0 1.771 2 TOO 2.& 50 3 .0 1 2 4 . 1 ? ‘>

u
1.7C1 : u s 2.E 2< 2977 4 .1 4 0
i< 1 >J5
1 ,5 *1 1.7J.3 2 .1 3 1 2X02 2.<-47 < •0 7 3

15
1 .3 3 7 1 .7 4 5 I 120 2 .5 £ 3 2 .C 2 1 4 .0 1 5
16
1 .3 3 3 1 .7 4 0 2 .1 1 0 2 567 2 699 3-S-65
17
1 .3 3 0 1 .7 3 s 2 .1 0 1 2 .£ 1 2 2 67© • 2 .9 * 2
16
1 .2 2 3 1 .7 ? 3 2093 2 539 3 t il 3Ec3
19
1 .2 2 5 ’ 1 .7 2 5 e 056 2 525 2 W 5 3 .6 5 0
23
1 .2 2 3 1 .7 2 1 2 060 2 .5 1 6 2 E j 1 3219
21
1 .2 2 1 1 .7 1 7 2074 2 538 2 .6 1 $ 3 792
U
1 .3 2 1 1 .7 K 2 009 2 KO 2 .6 3 7 2 .7 £ 7
23
1 .7 1 1 . 2 * 92 2 7&7 3 .7 t S
2 -
1 .3 1 0 1 .7 0 6 O K O ’ 2 767 3 .7 2 5
?5
1 .3 1 5 1 .7 0 6 2 056 t i~ S 2 .7 7 9 3 .7 0 7
26
27 1 .3 K 1 ,7 0 3 2 .0 5 2 2 <73 2 .7 7 1 ■ 3 .6 0 3
23 1 .3 1 3 1.701 2 .{« 6 2 <57 2 .7 G 3 3 .6 7 <
?S 1 .3 I t 1 .6 9 9 2 .0 4 5 2 <C 2 ? 7* £ 3 6*9
30 1 .3 1 0 1 .6 9 7 - 0 .(W 2 2 .4 5 7 2 .7 5 0 3 .C 4 6
<0 1 ,3 0 3 1 .8 6 4 2 .0 3 1 2 i2 3 2 .7 0 4 3.S 51
60 1 .2 9 6 1 .3 7 1 ?030 2 .3 9 0 9 .U O 3460
t .2 t 9 i.e t s 1 .5 5 0 2458 2 .6 1 7 3 .3 7 1
^20
t.? e 2 1 CrIS 1 .9 0 0 2 .3 2 6 2 .5 7 6 3 M l
Dikutip dari Nasir, 1985, detode Renelxtian Survey,

Cetakan Kelima, Jakarta L P 3 , hal 254-256

Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan Santan Kelapa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan Santan Kelapa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

IDENTIFIKASI PENCAMPURAN SUSU SEGAR

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA

SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

INOENTIFI KAS I PENCAMPURA N SUSIJ SEGAR DENGAN SANTAN KELAPA

BERDASARKAN PRUFIL KROMA1GGRAM ASAM LEMAKNYA

DENGAN MENGGUNAKA N KROMATOGRAFI GAS

DII3UAT UNTUK MFME.Nl.IHI 5YARAT MENCAPAI

GELAR SARJANA FAUNAS I PADA FAKULTAS FARMASI

UNI VERS (1 A!;i AIRLANGGA

D.iseLujuj o.l eh pembimbing :

SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

Ak u b s f ] in d un g i-- e?c A l l a h dari godasn setan yang

Dengan menypbui n ’-ma Ailah V’ s n q Haha Pemurah la g i

Dac.aiah dan ruhanm ulah Yimc Paling Pemurnh

Y.-mq <nc?nga j t?>‘ m n ia dr->nqan p e r a n t Ar^-'iri i 1mu

Dia rnenga j a r l ' an kr-parla <-na 11 u ia apa yang tidak

Dia menundukkan untui'Hiii ppa-ap-' yang di langit dan

apa-apa yang di burru ^r-int i a n y a . (sebagai kurnia) dari

padaNya . ?ungguti pana t-. j an itu beberapa ayat

( I' r ? t e r a n g a n ) bagi kautn yang b erl ik.ir .

Maha be"'ar £ 1; !- 7>G?qala * i r tt-anny a

SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

Segala puji bagi Allah swt, yang semata-mata karena

rahmat dan ridhloNva kami dapat m e n y e 1esaikan skripsi

ini. Sholawat dan sal am semoga tetap tercurahkan bagi

junjungan Nabi liukhammad saw.

Skripsi ini dibuat sebagai syarat untuk mencapai

gelar sarjana pada Fakultas Farmasi Universitas

Airlangga, dengan judul " 1den t.i f ikasi pencampuran susu

segar dengan santan kelapa berdasarkan profil kromatogram

asam lemaknya dengan menggunakan kr om at og ra fi •gas .

Pada kesempatan ini perkenankan 1ah kami mengucapkan

terimakasih yang tulus dan s e d a 1a m - d a 1amnya kepada-:

Para pembimbing kami : DR. N.Zainudiin, Dra. Sri

Pujiarti MS, Dra. Juniar Soerjono, yang telah dengan

penuh kesabaran dan kecungguhan hati membimbing dan

Drh. Rini Soehartojo, yang telah memberi kesempatan

dan fasilitas kami dalam melakukan penelitian di Fakultas

Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Drs. Harjana M.Sc, yang telah. menyediakan bahan

untuk penelitian ini.

Ketua Yayasan Cacat Buta Desa Gebang Kecamatan

Sukolilo Surabaya yr>nq tr?lah menyediakan sampel susu

SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

Karyawan Laboratorium Analisis Farmasi Jurusan Kimia

Farmasi (Jniversitas Airlangga, yang telah banyak membantu

dalam penyediaan alat-alat penelitian.

Rekan-rekan yang banyak membantu demi selesainya

Semoga amalan mereka tercatat sebagai amalan sholeh

dan mendapat balasan yang setimpal di-sisi Allah swt.

Tak lupa kami ucapkan terima-kasih yang tak

terhingga kepada : ayah, ibu dan adik-adik serta mas Mari

Subiyanto tercinta yang telah banyak memberi dorongan

moril maupun materiil sehingga skripsi ini terselesaikan.

Akhir kata skripsi ini kami persembahkan untuk alma-

mater tercinta Fakultas Farmasi Universitas Airlangga

dengan harapan semoga dapat bermanfaat bagi masyarakat.

Surabaya, Januari 1990

SKRIPSI Identifikasi Pencampuran Susu Dengan Dengan ... Laili Nurahmi

KATA PENGANTAR ..................................... i

DAFTAR ISI ... ..................................... iii

DAFTAR TABEL ............. ......................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................... vii

V. Waktu retensi relatif asam-asam lemak d a