Analisa Kadar Air

(Moisture Determination)

Oleh:
Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc
 Kontrak Kuliah
90’ Pemaparan dan Tanya Jawab
10’ Practice problem
Toleransi keterlambatan 30 menit

Materi dapat diunduh di:

http://lecture.ub.ac.id/anggota/ilzamha/
Ruanga saya di GM Lantai 1
08563873833
ilzamha@ub.ac.id
Definisi Air
 Apa Itu Air?
air n
Cairan jernih tidak berwarna,
tidak berasa, dan tidak berbau
yang terdapat dan diperlukan
dalam kehidupan manusia,
hewan, dan tumbuhan yang
secara kimiawi mengandung
hidrogen dan oksigen.
 Peran Air
dalam Pangan
 Peranan Air dalam Bahan Pangan

1. Faktor yang
berpengaruh terhadap
penampakan, tekstur
,cita rasa dan gizi
bahan pangan.
2. Pendispersi segala
komponen kimia
dalam bahan pangan,
selain itu air juga ikut
bereaksi.
 Jenis Air
dalam Pangan
 Jenis Air dalam Bahan Pangan

1. Air Bebas
 Dalam sitoplasma ruang antar sel, dan semua air yang terlibat
dalam sirkulasi jaringan,
 berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui
reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi
 membeku pada 0oC dan dapat mudah menguap pada suhu
70oC
 Jenis Air dalam Bahan Pangan

2. Air Terikat
 Air terikat yaitu air yang berikatan dengan makromolekul
(protein, karbohidrat), berbentuk hidrat dg garam-garam
dalam sel (Na2SO4.10H2O)
 Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak
membeku dalam suhu 0oC.
Molekul Air

Molekul Protein
 Kadar Air
dalam Pangan
Kadar Air dalam Bahan Pangan
 Pentingnya
Analisa Kadar Air
 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
1. Air mempengaruhi stabilitas dan kualitas
produk makanan.
Kadar Air = Resiko kerusakan
Contoh: Jamur akan optimal pada makanan
berkadar air tinggi.
 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
2. Air mempengaruhi kecepatan browning dari
buah dan sayur.
Kadar Air = Browning
Contoh: Browning pada buah apel lebih cepat
dibanding pada alpukat
 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
3. Kadar air diturunkan untuk kepentingan
pengemasan dan pengawetan
Kadar Air = Umur simpan
Contoh: Susu bubuk lebih awet dibanding susu cair

4% 87-91 %
 Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
4. Mengetahui kadar air standart
Contoh: Daging sapi memiliki moisture content
≤ 66%
 Analisa
Kadar Air
 Pengukuran Ideal
Cepat
Dapat diterapkan pada
berbagai jenis sampel
Mudah dilakukan
Akurasi dan presisi yang tinggi
Tidak berbahaya
Faktor Mempengaruhi
Faktor yang mempengaruhi
pemilihan metode analisa
Kadar Air:
1. Komposisi sampel
2. Perkiraan kadar air
sampel
3. Tekstur sampel
 Metode
Analisa
Kadar Air
1. Metode Oven
(AOAC, 1984) • Digunakan untuk
seluruh hasil pertanian,
• Kecuali yg mengandung
senyawa volatil dan
mengalami kerusakan
komposisi pada
pemanasan suhu 100oC,
pada tekanan 1
atmosfer
 Kelebihan : Kekurangan :
• Sangat • Dekomposisi
sederhana, selama
• Relatif cepat, pengeringan,
• Dapat digunakan • Penguapan
utk jumlah komponen volatil
sampel yg • Waktu yang
banyak relatif lama
Prinsip: Sampel dikeringkan dg oven
100-105oC sampai berat konstan

Konstan
 1. Wadah dikeringkan dalam oven 15
menit
2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan
timbang
3. Timbang sampel ±2-5 g
Prosedur :
4. Dikeringkan 3 jam
5. Dinginkan dlm desikator dan timbang
6. Panaskan lagi dalam oven 30 menit
7. Dinginkan dlm desikator dan timbang
8. Perlakuan ini diulangi hingga
diperoleh berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut 0,2 mg)
Perhitungan:

Keterangan:
a = Berat awal sampel (gram)
b = Berat konstan sampel (gram)
Perhitungan:

Keterangan:
W1 = Berat sampel basah + cawan
W2 = Berat sampel kering + cawan (konstan)
W3 = Berat cawan
2. Metode Oven Vakum
• Digunakan utk
bahan yg
mengandung
komponen-
komponen mudah
rusak pd suhu
tinggi (bahan yg
byk mengandung
gula)
 Kelebihan : Kekurangan :
• Pemanasan pada • Efisiensi
suhu rendah shg pengeringan
mencegah rendah
dekomposisi
sampel • Tidak dapat
• Pemanasan menganalisis
seragam dapat sampel dlm jumlah
mencegah case banyak
hardening
Prinsip: Sampel dikeringkan pada suhu
rendah dg tekanan dibawah 1
atmosfer.

Konstan
 1. Wadah dikeringkan dlm oven
105oC selama 30 menit
2. Dinginkan dlm desikator dan
timbang
3. Timbang sampel ±2-5 g dlm
wadah yg telah diketahui
Prosedur : beratnya
4. Keringkan dlm oven vakum
selama 6 jam, suhu 60-70oC
dg tekanan ±25 mmHg
5. Lakukan pengeringan sampel
hingga diperoleh berat
konstan
3. Metode Destilasi
• Digunakan utk bahan
yg mengandung
senyawa volatil
(bunga cengkeh,
kenanga, bahan jamu
tradisional) dan
bahan mengandung
lemak
 Kelebihan : Kekurangan :
• Transfer panas • Sampel hanya
efektif & efisien sedikit
• Penghilangan air
lbh cepat
• Atmosfer inert
shg kerusakan
oksidasi lbh
rendah
Prinsip: Air dlm bahan disuling dg menggunakan
pelarut organik (toluen, benzena dan xylene).
 Labu Sterling-Bidwell

• BJ air > BJ pelarut organik,

shg air ada di lapisan bawah
dan bisa dibaca volumenya
• Titik didih air < titik didih
pelarut organik
• Pelarut organik tdk dapat
bercampur dg air
 1. Labu didih diisi sampel
(misalnya timbang 3-4 g
sampel (W))
2. Isi labu dg solvent (toluen, n-
Prosedur : hexan)
3. Hubungkan labu Sterling-
Bidwell dg kondensor dan
labu didih
4. Lakukan destilasi
5. Baca jumlah ml air (V)
Perhitungan:
Keterangan:
V = Volume air (ml)
W = Berat awal sampel (gram)