J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411–420 DOI 10.

1007 / s13197-015-1974-1
ARTIKEL ASLI

Pengaruh campuran tinta tyrosinase dan asam tannic cumi

pada sifat sardine surimi gel
Naveen Kumar Vate1
& Soottawat Benjakul1
Direvisi: 14 Juli 2015 / Diterima: 21 Juli 2015 / Diterbitkan online: 10 Agustus 2015 © Association of Food Scientists &
Technologists (India) 2015

Abstrak Pengaruh campuran tyrosinase tinta squid (SIT) pada 300 dan 500 U / g protein dan asam tanat (TA) pada 0,5
dan 1% (berdasarkan protein) dengan waktu reaksi yang berbeda (90 dan 180 menit) pada sifat gel sarden surimi
diselidiki. Surimi gel digabungkan dengan campuran SIT (500 U / g protein) dan 1% TA dengan waktu reaksi 90
menit memiliki kekuatan putus dan deformasi tertinggi (p <0,05), di mana peningkatan sebesar 29,3% dan 11,9%
diamati, dibandingkan dengan kontrol. Namun, gel ditambahkan dengan campuran SIT / TA memiliki putih lebih
rendah, dibandingkan dengan kontrol (p <0,05). Gel yang ditambahkan dengan campuran SIT / TA menunjukkan
jaringan yang lebih ringkas dan lebih halus dengan konektivitas helai yang lebih tinggi, dibandingkan dengan kontrol.
Ini adalah kebetulan dengan penurunan kadar air yang dapat diekspresikan. Berdasarkan evaluasi sensorik, skor
kesamaan tertinggi ditemukan dalam gel yang ditambahkan dengan campuran SIT (500 U / g protein) dan 1% TA (p
<0,05). Oleh karena itu campuran tirosinase dari tinta cumi dan asam tanat dapat digunakan sebagai aditif untuk
meningkatkan sifat-sifat gel surimi.
Kata kunci Sardine. Surimi. Tyrosinase. Asam tannic. Cross-linking
adalah properti penting dari surimi dan menentukan kualitas surimi. Gelasi melibatkan agregasi berurutan dari
protein, membentuk jaringan tiga dimensi dengan penjebakan air (Ko et al. 2007). Ikan tanpa lemak telah banyak
digunakan untuk produksi surimi. Karena eksploitasi berlebihan mereka, ikan berlemak gelap telah digunakan
sebagai bahan baku alternatif untuk produksi surimi. Namun demikian, daging cincang berwarna gelap memiliki
kandungan tinggi lipid dan mioglobin, yang mengarah ke kemampuan pembentukan gel yang buruk (Chaijan et al.
2004). Untuk memperbaiki sifat-sifat gel surimi dari ikan berlemak yang gelap, berbagai bahan baku makanan telah
digunakan. Mikroba transglutaminase (MTGase) telah menunjukkan potensi dalam meningkatkan kekuatan gel
surimi dengan memperkenalkan ikatan kovalen non-disulfida (Benjakul et al. 2008), sedangkan aditif protein telah
banyak digunakan untuk meringankan pelunakan (modori) yang diinduksi oleh protease termostabil endogen (
Benjakul et al. 2004). Namun, beberapa aditif seperti protein plasma bovine, protein plasma porselin dan putih telur
telah dilarang karena masalah keamanan. Selain itu, penggunaan ikatan silang, terutama MTGase, masih mahal
untuk surimi.
Manufaktur gelasi
. Oleh karena itu, novel dan aditif murah mampu meningkatkan kualitas gel mince atau surimi telah dibayar perhatian
meningkat.
Pendahuluan
Polifenol adalah senyawa alami yang berlimpah pada tanaman. Asam tannic (TA) milik polyphenol
Surimi adalah protein myofibrillar terkonsentrasi, terutama dipreparasi melalui pencucian ikan cincang untuk
menghilangkan protein sarkoplasma yang larut dalam air, lipid dan pigmen. Gelasigugus
terdiri darikarbohidrat pusat (glukosa) dan 10 galloyl (Lopes et al. 1999). Berbagai jenis makanan seperti anggur
merah, kopi, coklat, teh, sorgum, bayam dan buah-buahan (Pisang, anggur dan kesemek) mengandung asam tannic
(Lopes et al. 1999; Naczk dan Shahidi 2004). Tergantung pada jenis * Soottawat Benjakul
 makanan yang ditambahkan, asam tannic dapat
digunakan sebagaimakanan soottawat.b@psu.ac.th
aditifdalam kisaran 10–400 mg / L (Chen dan Chung 2000). TA mengandung cukup hidroksil dan kelompok lain
yang sesuai
1 Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Pangeran

(seperti karboksil) untuk membentuk kompleks yang

kuat dengan protein Universitas Songkla, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand
dan makromolekul lainnya. Fenol dapat dioksidasi dengan mudah ke
kuinonnya (Hurrell dan Finot 1984). Kuinon, intermediet elektrofilik reaktif, dapat dengan mudah mengalami
serangan oleh nukleofil seperti residu lisin, metionin, sistin dan tryptophan dalam rantai protein (Hurrell dan Finot
1984). Pembentukan struktur molekul yang kaku dari protein oleh ortho-quinones telah dibuktikan oleh Strauss dan
Gibson (2004).
Tirosinase adalah enzim yang mengandung tembaga, milik kelompok oksidase polifenol (PPO). Tirosinase
mengkatalisis oksidasi cincin fenolik rantai samping tirosin, melalui menginduksi konversi L-dopa (3,4-dihidroksi-
Lphenylalanine) menjadi perantara untuk diquinone (Kim dan Uyama 2005). Diquinones ini sangat reaktif dan dapat
bereaksi lebih lanjut dengan berbagai rantai samping asam amino seperti sulfhidril, amina, amida, indoles, dan tirosin
lain yang biasanya hadir dalam protein, menghasilkan pembentukan lintas silang antar dan intramolekul (Bittner
2006). Baru-baru ini, tyrosinase telah dilaporkan dalam tinta cumi (Vate et al. 2014). Tinta cumi adalah sumber
tirosinase yang baik, bertanggung jawab untuk sintesis melanin dalam tinta cumi. Tirosinase dari tinta cumi dapat
digunakan sebagai alternatif untuk meningkatkan sifat surimi bersama dengan senyawa fenolik, yang lebih mungkin
bertindak sebagai substrat untuk enzim. Quinone yang terbentuk dapat berfungsi sebagai protein cross-linker, sehingga
meningkatkan kekuatan gel surimi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki efek tyrosinase dari
tinta cumi dalam kombinasi dengan asam tannic pada sifat-sifat gel sagu surimi.
Bahan dan metode
Bahan kimia dansurimi
asam Tannic, asam 2-thiobarbituric, β-mercaptoethanol (β-ME) dan berbagai penanda molekuler berat molekul
diperoleh dari Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA). So- dium dodecyl sulphate (SDS), Coomassie Blue R-250,
N, N, N, N-tetramethyl ethylene diamine (TEMED) dan semua bahan kimia untuk elektroforesis diperoleh dari Bio-
Rad Laboratories (Hercules, CA, USA).
Surimi beku dari sarden (Sardinella albella) dengan grade AA diperoleh dari Pacific Fish Processing Co., Ltd.
(Songkhla, Thailand) dan disimpan pada suhu -20 ° C sampai digunakan, tetapi tidak lebih dari dua bulan.
Persiapan tyrosinase tinta cumi
Persiapan tinta bebasTinta bebas
melaninmelanin disiapkan sesuai dengan metode Vate dan Benjakul (2013). Cumi dibeli dari pasar lokal di Hat Yai,
Thailand, disimpan dalam es menggunakan rasio cumi-cumi / es 1: 2 (w / w), dan diangkut ke Departemen Makanan
412 J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1 ): 411–420

Teknologi, Prince of Songkla University, Thailand. Setelah tiba, kantung tinta dipisahkan dari cumi-cumi dengan
memotong saluran tinta dan tinta diperas keluar dari kantung tinta. Tinta cumi diencerkan sepuluh kali lipat
menggunakan air deionisasi dingin (2–4 ° C). Setelah itu, ia mengalami sentrifugasi pada 18, 000 × g selama 30 menit
pada 4 ° C untuk menghilangkan melanin menggunakan centrifuge didinginkan (Allegra 25 R centrifuge, Beckman
Coulter, Palo Alto, CA, USA). Supernatan yang diperoleh digunakan sebagai tinta bebas melanin (MFI).
Fraksinasi tirosinase
Tirosinase dari LKM difraksinasi sesuai dengan metode Simpson et al. (1987) dengan sedikit modifikasi. LKM (50
mL) dicampur dengan 50 mL buffer pengekstraksi (0,05 M sodi- um dapar fosfat, pH 7,2, mengandung 1,0 M NaCl
dan 0,2% Brij 35). Campuran diaduk terus menerus pada 4 ° C selama 30 menit. Amonium sulfat padat ditambahkan
ke dalam campuran untuk mendapatkan saturasi 60%. Campuran dibiarkan tetap pada 4 ° C selama 30 menit. Endapan
dikumpulkan dengan sentrifugasi pada 12.500 × g pada 4 ° C selama 30 menit. Pelet yang diperoleh dilarutkan dalam
volume minimum 0,05 mM buffer natrium fosfat, pH 7,2 dan dialisis dengan 15 volume buffer yang sama dengan tiga
perubahan semalam pada 4 ° C. Fraksi yang mengandung tyrosinase disebut sebagai 'tyrosinase tinta cumi, SIT'
disimpan pada suhu -20 ° C sampai digunakan.
Pengukuran aktivitas tirosinase Aktivitas tyrosinase
diuji dengan menggunakan L-DOPA (3,4-Dihyproxy-L-phenylalanine) sebagai substrat sesuai dengan metode
Simpson et al. (1987) dengan sedikit modifikasi. Reaksi campuran terdiri dari 600 μl 15 mM L-DOPA dalam air
deionisasi, 400 μl 0,05 M dapar fosfat (pH 6,0) dan 100 μl air deionisasi. Untuk memulai reaksi, 100 ml SIT
ditambahkan dan reaksi dijalankan selama 3 menit pada suhu kamar. Pembentukan dopachrome pada 475 nm dipantau
menggunakan spektrofotometer UV-160 (Shimadzu, Kyoto, Jepang). Satu unit aktivitas tirosinase didefinisikan
sebagai jumlah enzim yang menginduksi peningkatan absorbansi sebesar 0,001 pada 475 nm / menit.
Oksidasi in vitro TA oleh SIT
Oksidasi TA oleh SIT ditentukan pada suhu yang berbeda. Larutan TA disiapkan dalam air deionisasi dan pH
disesuaikan untuk 7 menggunakan 1 M NaOH. Larutan TA dicampur dengan SIT untuk memperoleh konsentrasi akhir
masing-masing 0,5% dan 30 U / mL. Campuran (1 mL) diinkubasi pada berbagai suhu (25, 30, 35, 40, 50 dan 60 ° C)
selama 30 menit. Untuk yang kosong, air suling digunakan sebagai ganti SIT. Peningkatan absorbansi pada 475 nm,
mewakili pembentukan
quinone, tercatat setelah pengurangan kosong. Temperatur yang menghasilkan formasi kuinon tertinggi dipilih.
Pembentukan quinone dalam sistem pengujian yang mengandung SIT dan TA dipantau sebagai fungsi waktu.
Campuran pengujian disiapkan seperti yang dijelaskan sebelumnya diinkubasi pada 25 ° C. Peningkatan absorbansi
pada 475 nm tercatat setiap 10 menit hingga 180 menit.
Dampak campuran SIT / TA pada sifat-sifat gel surimi
Persiapan campuran SIT / TA
Solusi TA (2% b / v) pertama kali disiapkan dalam air deionisasi dan pH disesuaikan dengan 7 menggunakan 1 M
NaOH. Larutan TA dicampur dengan SIT (2500 U / mL) untuk mendapatkan konsentrasi kerja TA dan SIT yang
berbeda dan diinkubasi pada 25 ° C selama 90 dan 180 menit. Reaksi dihentikan dengan merebus campuran selama 3
menit. Setelah itu, campuran yang diperoleh didinginkan dan digunakan untuk pembuatan gel surimi.
Persiapan gel Surimi
beku dicairkan sebagian pada 4 ° C selama 6 jam sebelum dipotong kecil-kecil. Sampel digiling selama 2 menit
menggunakan mixer Moulinex Masterchef 350 (Paris, Prancis). NaCl (2,5%, b / b) kemudian ditambahkan dan
campuran dicincang selama 1 menit. Pasta surimi ditambahkan dengan larutan SIT / TA yang disiapkan untuk
mendapatkan berbagai TA (0,5% dan 1% berdasarkan protein) dan SIT (300 dan 500 U / g protein) pada pasta surimi.
Campuran kemudian dipotong selama 1 menit. Kandungan mois akhir disesuaikan hingga 80% menggunakan air
suling dingin (1–2 ° C). Semua campuran dicincang selama 4 menit lagi pada 4 ° C untuk mendapatkan pasta yang
homogen. Pasta kemudian dimasukkan ke dalam casing polyvinylidine dengan diameter 2,5 cm dan kedua ujung
casing disegel rapat. Gel dipanaskan dua langkah disiapkan dengan mengatur pasta pada 40 ° C selama 30 menit,
diikuti dengan pemanasan pada 90 ° C selama 20 menit dalam penangas air yang dikontrol suhu (Memmert,
Schwabach, Jerman). Gel kemudian didinginkan dalam air es dan disimpan selama 24 jam pada 4 ° C sebelum analisis.
Analisis
Tekstur Sampel gel menjadi sasaran analisis tekstur menggunakan penganalisis tekstur Model TA-XT2i (Stable Micro
Systems, Surrey, En- gland). Gel disetimbangkan dan dievaluasi pada suhu kamar (28–30 ° C) selama kurang lebih
30 menit. Sampel berbentuk silinder sepanjang 2,5 cm disiapkan dan dilakukan penentuan. Daya putus (kekuatan gel)
dan deformasi (elastisitas / deformabilitas) diukur menggunakan penganalisis tekstur yang dilengkapi dengan plunger
bulat (diameter 5 mm, kecepatan depresi 60 mm / menit).
J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411–420 413
Penentuan kadar air ekspresibel Kandungan
air yang dapat diukur diukur menurut metode Benjakul et al. (2001). Kandungan kelembaban yang dapat diekspresikan
dinyatakan sebagai persentase berat sampel.
Penentuan putihnya
Keindahan gel diukur menggunakan Hunterlab (ColorFlex, Hunter Associates Laboratory, Reston, VA). Illu- minant
C digunakan sebagai sumber cahaya pengukuran. L * (ringan), a * (kemerahan / kehijauan) dan b * (kekuningan /
kebiruan) diukur dan putih dihitung seperti yang dijelaskan oleh NFI (1991) sebagai berikut: Putih = 100− [(100 − L
*
)
2
+a*2+b*2
]
12
SDS-polyacrylamide gel elektroforesis
Pola protein gel dianalisis dengan SDS-PAGE menurut metode Laemmli (1970). Sampel dilarutkan dalam SDS sesuai
dengan metode yang dijelaskan oleh Benjakul et al. (2008) dan dicampur pada rasio 1: 1 (v / v) dengan buffer sampel
(0,5 M Tris-HCl, pH 6,8, mengandung 4% SDS, 20% gliserol dan 10% β-ME) dan direbus selama 3 mnt Sampel (15
µg protein) dimuat ke gel poliakrilamida yang mengkompres 10% gel yang sedang berjalan dan 4% susun gel dan
disubkutan ke elektroforesis pada arus konstan 15 mA / gel menggunakan unit Mini Protein III (Bio-Rad).
Laboratorium, Inc., Richmond, CA, USA). Setelah elektroforesis, gel diwarnai dengan 0,02% (b / v) Coomassie Blue
R-250 dalam 50% (v / v) metanol dan 7,5% (v / v) asam asetat dan ditakdirkan dengan 50% (v / v) metanol. dan 7,5%
(v / v) asam asetat, diikuti oleh 5% metanol (v / v) dan 7,5% (v / v) asam asetat.
Karakterisasi gel surimi yang dipilih ditambahkan dengan campuran SIT / TA
Sifat-sifat reologis
Surimi pasta yang mengandung campuran SIT / TA yang berbeda dipreparasi seperti yang dijelaskan sebelumnya dan
menjadi sasaran pengukuran reologi dinamis mengikuti metode Rawdkuen et al. (2008) dengan sedikit modifikasi.
Sebuah rheometer (HAAKE RheoStress1, ThermoFisher Scientific, Karlsruhe, Jerman) dengan 35 mm, 4 °
kemiringan kerucut dan geometri lempeng digunakan untuk memantau perubahan dalam penyimpanan atau modulus
elastis (G '). Osilasi 1 Hz dengan deformasi 1% digunakan untuk pengujian. Kondisi ini menghasilkan respon linier
di wilayah viskoelastik. Sapuan suhu dicatat selama pemanasan dari 10 hingga 90 ° C dengan laju pemanasan 1 ° C /
menit. Untuk
meminimalkan penguapan air pasta surimi selama pengukuran, minyak silikon diaplikasikan untuk menutup sampel.
Scanning electron microscopy
Gel dipotong kecil-kecil (0,25 × 0,25 × 0,25 cm3) dan diperbaiki dengan glutaraldehid 2,5% (v / v) dalam 0,2 M dapar
fosfat (pH 7,2) selama 2 jam pada suhu kamar. Sampel tetap dibilas dua kali dengan air suling. Spesimen yang
diperbaiki didehidrasi dalam larutan etanol bergradasi dengan konsentrasi seri 50%, 70%, 80%, 90%, dan 100%.
Sampel titik kritis kering (Balzers mod. CPD 030, Liechtenstein, Swiss) menggunakan CO
2

sebagai cairan transisi. Sampel yang disiapkan dipasang pada pemegang spesimen tembaga,
sputter-dilapisi dengan emas (Sputter coater SPI-Modul, West Chester, PA, USA) dan diperiksa pada mikroskop
elektron pemindaian JSM 5800 (JEOL, Ltd., Tokyo, Jepang) pada tegangan percepatan 20 kV.
Evaluasi sensorik
Sampel gel dipotong menjadi ukuran gigitan (tebal 1 cm dan diameter 2,5 cm), disetimbangkan pada suhu kamar (28–
30 ° C) selama 30 menit dan dikodekan dengan angka acak 3-digit. Sampel gel disajikan di piring kertas putih pada
suhu kamar di bawah penerangan jenis siang hari fluorescent. Delapan puluh panelis yang tidak terlatih (berusia antara
20 dan 45) adalah mahasiswa dan staf di Departemen Teknologi Pangan, yang mengenal produk surimi. Para panelis
diminta untuk mengevaluasi warna, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan dari sampel gel menggunakan skala
hedonik 9-point (Meilgaard et al. 1999). Antara sampel, panelis diminta untuk berkumur dengan air suling.
Analisis statistik
Semua percobaan dijalankan dalam rangkap tiga menggunakan tiga sampel yang berbeda. Data menjadi sasaran
analisis varians (ANOVA). Perbandingan sarana dilakukan oleh berbagai tes rentang Duncan (Steel dan Torrie 1980).
Analisis statistik dilakukan menggunakan Paket Statistik untuk Ilmu Sosial (SPSS 17.0 for windows, SPSS Inc.,
Chicago, IL, USA).
Hasil dan diskusi
Oksidasi in vitro dari TA oleh SIT
Oksidasi TA oleh SIT karena dipengaruhi oleh suhu dipantau oleh peningkatan A
475

seperti yang digambarkan pada Gambar. 1a. Formasi kuinon tertinggi seperti yang
ditunjukkan oleh peningkatan tertinggi dalam A
475
diamati pada 25 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi,
414 J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411-420

a
b
0,2
0,15

0,1
0,05
0
25 30 35 40 50 60
Suhu (° C)
0,3
0,25
0,2
A
0,15
0,1
0,05
0
0 50 100 150 200
Waktu (min) Gambar. 1 Peningkatan A
475
dari solusi TA yang diinduksi oleh SIT sebagai fungsi suhu (a) dan waktu inkubasi (b). Bar mewakili standar
deviasi (n = 3)

tirosinase mungkin mengalami denaturasi, sehingga kehilangan aktivitasnya. Yang dan Wu (2006) melaporkan bahwa
tirosinase dari jamur Agaricus bisporus menunjukkan suhu optimal pada 27 ° C. Namun demikian, fenoloksidase yang
dimurnikan dari kepala udang (Penaeus setiferous) memiliki suhu optimum 45 ° C (Simpson et al. 1987). Kenaikan
A
475
menunjukkan pembentukan dopachrome (Simpson et al. 1987). Ini
kemungkinan besar disebabkan oleh oksidasi TA oleh SIT. Pembentukan qui none menurun dengan meningkatnya
suhu inkubasi. Oleh karena itu suhu optimum untuk oksidasi TA oleh SIT adalah 25 ° C.
Pembentukan kuinon dari TA yang diinduksi oleh SIT pada 25 ° C sebagai fungsi waktu diselidiki (Gambar 1b).
Pembentukan quinone meningkat ketika waktu inkubasi meningkat dan Atertinggi
475

diamati setelah 180 menit. Ini menunjukkan bahwa TA dioksidasi oleh SIT ke tingkat yang lebih tinggi
karena waktu inkubasi pada suhu optimal meningkat. Umumnya cincin senyawa fenolik dioksidasi oleh tirosinase,
menghasilkan pembentukan L-DOPA (3,4-dihidroksi-Lphenylalanine), yang selanjutnya dikonversi ke dopachromes
(Buchert et al. 2010). Dengan demikian konversi TA ke quinones oleh SIT membutuhkan waktu yang cukup, di mana
oksidasi berlangsung efektif.
Pengaruh campuran SIT / TA pada sifat tekstur dari sardine surimi gel
kekuatan dan deformasi
Breaking kekuatan dan deformasi gel sarden surimi ditambahkan tanpa dan dengan campuran SIT / TA pada
berbagai
konsentrasi dengan waktu reaksi yang berbeda, digambarkan
bigeye snapper surimi ditemukan ketika feses
teroksidasi pada Tabel 1. Surimi gel yang ditambahkan dengan campuran SIT / TA memiliki
senyawa nolic dan ekstrak kayu kiam yang
dioksidasi memiliki kekuatan pemutusan dan deformasi yang lebih tinggi, dibandingkan dengan yang
ditambahkan (Balange dan Benjakul 2009a, 2011).
Kontrol tirosinase (tanpa SIT dan TA) (p <0,05). Dengan adanya
kombinasi dengan asam caffeic meningkatkan
campuran silang dari 0,5% TA dan 300 U SIT / g protein, memutus
hubungan protein whey seperti α-laktalbumin dan β-
kekuatan gel meningkat seiring waktu reaksi meningkat
laktoglobulin ( Thalmann dan Lötzbeyer 2002). Di
antara 90 hingga 180 menit (p <0,05). Tirosinase mampu bereaksi terhadap
semua senyawa fenolik teroksidasi, pameran TA
teroksidasi pada berbagai senyawa monophenolic dan diphenolic,
yang merupakan efek penguatan gel tertinggi,
dibandingkan dengan fenol dan katekol atau asam floretik dan
asam ferulat teroksidasi, katekin dan asam caffeic.
Penggunaan asam hydrocaffeic. Tirosin dalam rantai samping protein
TA dalam kombinasi dengan proses pencucian yang
sesuai dapat dioksidasi oleh tirosinase menjadi kuinon, yang dapat
diperlihatkan secara nyata untuk meningkatkan sifat
gel dari surimi ther crosslink dengan lisil, tyrosil, dan residu sisteinilkulit
darigelap ikan (Balange dan Benjakul 2009b).
protein (Buchert et al. 2010). Hasilnya menunjukkan bahwa
Karena banyak gugus hidroksil di TA, bisa saja
terbentuk terbentuk ke tingkat yang lebih tinggi ketika inkuba-
duce ikatan hidrogen dengan akseptor hidrogen
dalam waktu tion meningkat. Dalam waktu reaksi yang digunakan,
protein surimi. Baik bentuk kuinon TA yang
tereduksi maupun teroksidasi tidak berlebihan untuk agregasi-diri.
mampu meningkatkan sifat gel dari surimi melalui
en. Sebagai akibatnya, kuinon yang terbentuk tersedia untuk
cross-linking protein yang seimbang. protein cross-
linking, sebagaimana dibuktikan oleh peningkatan kekuatan putus. Kuinon sangat reaktif dan
kandungan air yang dapat diekspresikan dapat
bereaksi dengan berbagai rantai samping asam amino, menghasilkan pembentukan protein inter dan intra-molekuler.
Kandungan air yang mudah dilihat dari gel sarden
surimi tanpa dan silang (Mattinen et al. 2008). Di sisi lain,
dengan campuran yang berbeda dari SIT dan TA
diberikan dalam Tabel 1. Melanggar kekuatan dan deformasi gel menurun dengan
 kandungan air yang dapat ditekan dari gel surimi
sarden dengan SIT / TA meningkatkan waktu reaksi ketika ditambahkan dengan campuran
campuran adalah lebih rendah, dibandingkan dengan
kontrol (p <0,05). Ini 1% TA dan 500 U SIT / g protein. Dengan tingkat yang lebih tinggi
menunjukkan bahwa kapasitas menahan air dari
surimi gel meningkatkan TA, jumlah quinone yang lebih besar dihasilkan. Ini mungkin
ketika ditambahkan dengan campuran SIT / TA.
Lower expressible mois- memandu agregasi diri TA teroksidasi, quinone. Ketika
kandungan gel menunjukkan bahwa lebih banyak air
yang tersisa dalam hasil gel, situs-situs pengikatan silang dari TA teroksidasi adalah re-
network (Niwa 1992). Secara umum, tidak ada
perbedaan dalam dosis yang dapat diukur. Hal ini menyebabkan sifat gel yang lebih buruk, terutama
kadar air yang diamati di antara semua gel
ditambahkan dengan ketika waktu reaksi meningkat (180 menit). The konsentrasi-
berbeda campuran SIT / TA (p> 0,05). Tration
agregasi yang diperintahkan substrat, tirosinase dan waktu reaksi
dari jaringan protein yang lebih halus menyerap
lebih banyak air, seperti yang ditunjukkan dengan memainkan peran penting dalam pembentukan quinone,
kandungan kelembaban ekspresible yang lebih
rendah. Vate et al. (2014) melaporkan agen cross-linking. Di antara semua sampel, surimi gel
ed bahwa sardine surimi gel ditambahkan dengan
tinta bebas melanin pada tingkat ditambahkan dengan campuran 1% TA dan 500 U SIT / g
0,08 dan 0,1 g / kg surimi memiliki air yang
dipelihara protein dan waktu reaksi dari 90 menit memilikiistirahat tertinggi
kapasitassebagaimana dibuktikan oleh kekuatan
penguapan ekspresibel terendah (p <0,05). Peningkatan yang signifikan dalamkekuatan gel
tenda. Untuk gel yang dibuat dari mackerel yang dicuci dengan
Tabel 1 Kekuatan pemutusan, deformasi, kandungan kelembaban yang jelas dan putihnya gel dari sardine surimi ditambahkan
tanpa dan dengan campuran SIT / TA yang berbeda memiliki waktu reaksi yang berbeda
SIT (U / g protein)
TA (%)
Inkubasi
Breaking
Deformation
Expressible
White (berdasarkan
protein)
waktu (menit)
gaya (g)
(mm)
kadar air (%)
0 0 0 413,90 ± 3,21f 10,34 ± 0,03 d 4,84 ± 0,01a 69,85 ± 0,50a 300 0,5 90 445,25 ± 16,36 e 10.73 ± 0.04c 4.55 ± 0.06b 64.56 ±
0.53bc 180 469.15 ± 11.39d 10.80 ± 0.13c 4.51 ± 0.06bc 65.18 ± 0.47bc 1 90 506.49 ± 7.66bc 11.24 ± 0.25b 4.51 ± 0.01bc 64.78
± 1.00 bc 180 489.72 ± 9.34c 10.84 ± 0.18c 4.58 ± 0.01b 65.18 ± 0.52 bc 0.5 90 512.06 ± 3.12b 11.15 ± 0.13b 4.49 ± 0.11bc
65.43 ± 0.37b 180 521.91 ± 2.12ab 11.34 ± 0.06ab 4.48 ± 0.06c 64.51 ± 0.42c 1 90 535.22 ± 19.37a 11.58 ± 0.17a 4.50 ± 0.05bc
64.55 ± 0.52 c
180 466.95 ± 10.79d 10.75 ± 0.18c 4.54 ± 0.01b 64.77 ± 0.37 bc
Berarti ± SD (n = 3). Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (P <0,05)
J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411-420 415
proses konvensional, kadar air ekspresibel terendah ditemukan dengan penambahan TA teroksidasi 0,5% ( Balange
dan Benjakul 2009b). Hasilnya menunjukkan bahwa TA, baik bentuk yang tereduksi maupun teroksidasi, mampu
meningkatkan pembentukan jaringan gel yang ditata, di mana air dapat lebih diserap.
Putihnya
warna sarden surimi gel menurun sedikit ketika ditambahkan dengan campuran SIT / TA yang berbeda (Tabel 1).
Warna gelap TA memiliki efek yang signifikan pada penurunan putihnya soba surimi. Ketika TA dioksidasi oleh SIT,
quinones terbentuk. Ini menghasilkan warna surimi gel yang lebih gelap. Juga diketahui bahwa produk oksidasi
senyawa fenolik berwarna-warni, dan bayangan warna-warna ini bervariasi dari ungu ke hitam (Bittner 2006;
Monogioudi et al. 2009). Senyawa fenolik bertanggung jawab atas perubahan warna dalam produk keju (O'Connell
dan Fox 2001). Balange dan Benjakul (2009b) melaporkan bahwa penambahan 0,75% TA teroksidasi menghasilkan
penurunan putih gel yang dibuat dari mackerel surimi. Karena gel dari sarden cukup gelap dalam warna, sedikit
penurunan warna putih gel tidak menghasilkan penurunan nyata dalam persepsi warna.
Pola protein Pola
protein gel sarden surimi tanpa dan dengan campuran SIT / TA yang berbeda ditunjukkan pada Gambar. 2. Myosin
rantai berat (MHC) band menonjol dalam surimi. Tidak ada pita MHC yang diamati dalam gel, terlepas dari
penggabungan SIT / TA. Telah dicatat bahwa sedikit penurunan dalam intensitas aktin band terlihat pada gel surimi
dengan penambahan campuran SIT / TA. Untuk gel kontrol (tanpa penambahan campuran SIT / TA), MHC hampir
sepenuhnya menghilang. MHC memiliki
416 J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411–420
Fig. 2 Pola protein gel dari sardine surimi tanpa dan dengan campuran SIT / TA yang berbeda memiliki waktu reaksi yang
berbeda. M: Marker; S: Surimi; C: Kontrol (tanpa campuran SIT / TA); 1: 0,5% TA, 300U SIT / g, 90 menit; 2: 0,5% TA, 300U
SIT / g, 180 menit; 3: 0,5% TA, 500U SIT / g, 90 menit; 4: 0,5% TA, 500U SIT / g, 180 menit; 5: 1% TA, 300U SIT / g, 90
menit; 6: 1% TA, 300U SIT / g, 180 menit; 7: 1% TA, 500U SIT / g, 90 menit; 8: 1% TA, 500U SIT / g, 180 menit; MHC
myosin rantai berat, aktin AC

telah dikenal sebagai substrat yang lebih baik untuk TGase endogen, yang memainkan peran utama dalam protein
silang selama pengaturan. Hasil ini sesuai dengan Balange dan Benjakul (2009a) yang melaporkan bahwa penurunan
intensitas pita MHC ditemukan dalam gel surimi dari kakap bigeye, terlepas dari penambahan fenolik teroksidasi.
Oleh karena itu, hilangnya lengkap MHC menunjukkan fenomena pengaturan unggul gel sarden surimi. Namun aktin
masih dipertahankan, karena adanya kendala struktural untuk cross-linking yang disebabkan oleh TGase. Dengan
adanya campuran SIT / TA, quinone yang terbentuk dapat menginduksi polimerisasi aktin ke beberapa derajat. Ou et
al. (2005) melaporkan polimerisasi molekul protein yang disebabkan oleh reaksi protein yang berbeda dengan
substansi fenolik. Senyawa fenolik teroksidasi, elektrofilik di alam, dapat menginduksi pembentukan ikatan kovalen
non-disulfida antara protein (Benjakul dan Visessanguan 2003). Dengan demikian, campuran SIT / TA yang
mengandung kuinon lebih mungkin menginduksi hubungan silang dari kedua MHC dan aktin dalam sarden surimi.
Ini berkontribusi terhadap peningkatan kekuatan gel surimi.
Karakteristik dari gel surimi yang dipilih
Sifat rheologis
Perubahan dalam modulus penyimpanan (G ') pasta surimi tanpa dan dengan penambahan campuran SIT / TA selama
pemanasan dari 10 sampai 90 ° C digambarkan pada Gambar. 3. Kontrol memiliki G terendah. sepanjang pemanasan.
Sampel dengan campuran 1% TA dan 500U SIT / g protein dan waktu reaksi 90 menit memiliki G tertinggi, terutama
selama pemanasan pada suhu lebih rendah dari 60 ° C. Ini sesuai dengan kekuatan gel tertinggi. Untuk semua sampel,
G 'meningkat ketika suhu meningkat hingga 35 ° C. Selanjutnya, G 'menurun tajam ke
nilai terendah ketika dipanaskan pada suhu sekitar 50 ° C. Ini lebih mungkin karena aksi protease endogen dan
disosiasi kompleks actomyosin. Rawdkuen dkk. (2007) melaporkan bahwa G 'dari surimi whit-ing Pasifik mencapai
nilai minimal pada suhu 55 ° C. Suhu optimum untuk enzim proteolitik dalam surimi berada di kisaran 50-60 ° C
(Klomklao et al. 2008). Nilai-nilai 'dari surimi yang ditambahkan dengan campuran SIT / TA meningkat ketika suhu
meningkat dari 55 hingga 90 ° C, sedangkan nilai G dari kontrol tetap konstan ketika dipanaskan dari 65 hingga 90 °
C. Selama pemanasan pada suhu yang lebih tinggi, protein yang tidak dilipat mengalami lebih banyak agregasi.
Akibatnya, hubungan silang dengan berat molekul yang lebih tinggi terbentuk sebagaimana dibuktikan oleh nilai-nilai
G yang lebih tinggi. G yang lebih tinggi 'menunjukkan kekakuan atau kekencangan gel yang lebih tinggi (Gordon
1984). Hubungan silang antara molekul protein terdisosiasi yang dimediasi oleh quinon lebih mungkin menyebabkan
peningkatan G '. Di hadapan 0,5% TA, penggabungan 500U SIT / g protein dengan waktu reaksi 90 menit
menghasilkan nilai G yang lebih rendah daripada yang ditambahkan dengan campuran disiapkan dengan waktu reaksi
180 menit. Ini sesuai dengan kekuatan putus (Tabel 1). Oksidasi TA oleh SIT menghasilkan pembentukan quinones
yang mungkin berinteraksi dengan rantai samping reaktif molekul protein yang tidak terlipat. Telah dicatat bahwa
nilai-nilai G 'pasta surimi yang ditambahkan dengan campuran SIT / TA lebih tinggi dari kontrol bahkan tanpa
pemanasan. Ini menyarankan bahwa quinon yang dibentuk oleh oksidasi TA oleh SIT dalam campuran yang siap
berinteraksi dengan protein otot, di mana protein cross-link terbentuk dengan cepat. Pada suhu yang lebih tinggi, TA
yang teroksidasi oleh SIT kemungkinan besar berinteraksi dengan protein yang tidak dilipat dengan lebih efektif. Hal
ini menyebabkan polimerisasi protein yang lebih tinggi seperti yang ditunjukkan oleh G yang lebih tinggi '.
Gbr. 3 Modulus penyimpanan (G ') pasta sarden surimi tanpa dan dengan campuran SIT / TA yang berbeda memiliki waktu
reaksi yang berbeda.
Kontrol (tanpa campuran SIT / TA);
0,5% TA, 500U SIT / g, 90 menit;
0,5% TA, 500 U SIT / g, 180 menit;
1% TA, 300 U SIT / g, 180 menit;
J Food Sci Technol (Januari 2016) 53 (1): 411–420 417
1% TA, 500 U SIT / g, 90 menit
Struktur mikro sardine surimi gel
Memindai gambar mikroskop elektron gel kontrol (a), gel dengan campuran 0,5% TA dan 500U SIT / g protein dengan
waktu reaksi 90 menit (b), campuran 0,5% TA dan 500 U SIT / g protein dengan waktu reaksi 180 menit (c), campuran
1% TA dan 300 U SIT / g protein dengan waktu reaksi 180 menit (d) campuran 1% TA dan 500 U SIT / g protein
dengan waktu reaksi 90 menit (e) diberikan pada Gambar. 4. Surimi gel yang mengandung SIT / TA campuran
memiliki matriks yang lebih halus dan lebih saling berhubungan dengan densitas lebih tinggi daripada kontrol. Ini
menyarankan bahwa TA yang dioksidasi oleh SIT secara masuk akal mengaitkan ikatan silang protein, di mana
jaringan padat dengan sejumlah besar helai yang lebih halus terbentuk. Di antara gel-gel kasar, gel yang ditambahkan
dengan campuran 1% TA dan 500 U SIT / g protein dengan waktu inkubasi 90 menit memiliki struktur fibrillar dengan
untaian yang lebih saling berhubungan (Gambar 4e). Ini mungkin dikaitkan dengan kemampuan hubungan silang dari
TA yang teroksidasi oleh SIT, yang pada gilirannya menyebabkan perkembangan protein agregat. Gel yang
ditambahkan dengan campuran 1% TA dan 300 U SIT / g protein (waktu reaksi 180 menit) memiliki struktur yang
kurang kompak dengan kepadatan gelombang yang lebih rendah daripada yang mengandung campuran 1% TA dan
500 U SIT / g protein yang memiliki waktu inkubasi lebih pendek (90 menit). Hasilnya menunjukkan peran terpenting
ty- rosinase pada ikatan silang protein. Sejumlah besar quinon dapat menyebabkan ikatan silang protein yang
berlebihan. Akibatnya, jaringan kasar dengan void yang lebih besar dapat terbentuk. Jaringan gel yang lebih halus dan
teratur dengan rongga yang lebih kecil diamati dalam gel dengan kekuatan gel yang lebih tinggi, sementara jaringan
yang lebih longgar dengan void yang lebih besar terbentuk pada gel dengan kekuatan gel yang lebih rendah (Balange
dan Benjakul
Gambar. 4 gambar elektron mikroskopis Scanning gel from sardine surimi without and with different SIT/TA mixtures having
different reaction times. a: Control (without SIT/TA mixture); b: 0.5 % TA, 500U SIT/ g, 90 min; c: 0.5 % TA, 500 U SIT /g, 180
min;d: 1 % TA, 300 U SIT/g, 180 min; e: 1 % TA, 500 U SIT/g, 90 min. Magnification: ×10,000

2009b). Microstructure of gel confirmed that oxidation of TA by SIT proceeded under the optimum condition could
provide the appropriate level of quinone for protein cross- linking at the proper level, in which the matrix with in-
terconnected strands could be formed.
Table 2 Sensory properties of gels from sardine surimi added without and with different SIT/TA mixtures having different
reaction times
418 J Food Sci Technol (January 2016) 53(1):411–420
Samples Appearance Colour Odor Texture Taste Overall
a 7.06±0.83a 7.27±0.76a 6.94±0.61a 6.67±0.69c 7.36±0.49a 6.91±0.76bb 6.85±0.56a 6.64±0.60b 6.97±0.73a 7.12±0.60b
6.97±0.68b 6.91±0.68bc 6.91±0.68a 6.67±0.54b 6.85±0.62a 7.00±0.61b 6.82±0.63b 7.03±0.58bc d 7.03±0.58
a
6.70±0.47
b
7.03±0.77
a
6.91±0.52
bc
6.73±0.57
b
6.94±0.66
b
e 7.00±0.66a 6.66±0.48b 6.97±0.68a 7.48±0.71a 6.97±0.73b 7.33±0.54a
Mean±SD (n=80). Different superscripts in the same column indicate significant differences (P<0.05) a: Control (without SIT/TA
mixture); b: 0.5 % TA, 500U SIT/g, 90 min; c: 0.5 % TA, 500 U SIT/g, 180 min; d: 1 % TA, 300 U SIT/g, 180 min; e: 1 % TA,
500 U SIT/g, 90 min

ab
dc
e
Sensory property
Likeness score of sardine surimi gels without and with varying SIT/TA mixtures is shown in Table 2. There was no
significant difference in score of appearance likeness amongst all gel
samples (p>0.05). Surimi gels added with SIT/TA mixtures had lower colour likeness score, compared to the control
(p<0.05). This could be attributed to the darker colour of the gels as influenced by oxidised TA induced by SIT. It was
noted that gel added with 1 % TA and 500U SIT/g protein with 90 min reaction time showed the higher texture and
over- all likeness score than others (p<0.05). This was coincidental with the increased breaking force and deformation
and de- creased expressible moisture content of the corresponding gel (Table 1). O'Connell and Fox (2001) stated that
phenolic compounds play a role in the sensory attributes of many food products. There was no detrimental effect on
the acceptability when chestnut and grape seed extracts, containing a high pro- portion of polyphenols, were added
into dry cured sausages. The incorporation of seaweed extract into lesser sardine suri- mi had no impact on sensory
property (Shitole et al. 2014). Thus, the addition of SIT/TA mixture more likely improved sensory property by
enhancing gel strength.
Conclusion
The mixture of SIT and TA improved the breaking force and deformation of sardine surimi gels. Water holding
capacity of gels was increased with the addition of mixtures, but the whiteness was slightly decreased. The use of
500U SIT/g protein and 1 % TA mixture with reaction time of 90 min increased the gel strength of sardine surimi gel
effectively. The resulting gel with finer and compact structure had the higher texture and overall likeness scores,
compared with con- trol. Hence the mixture of tyrosinase from squid ink and tannic acid could be utilised as the
additive to improve the gel strength of sardine surimi.
Acknowledgments The authors would like to express their sincere thanks to Prince of Songkla University and the TRF
Distinguished Re- search Professor grant for the financial support.

References
Balange A, Benjakul S (2009a) Enhancement of gel strength of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) surimi using oxidised
phenolic com- pounds. Food Chem 113:61–70 Balange A, Benjakul S (2009b) Effect of oxidised tannic acid on the gel properties
of mackerel (Rastrelliger kanagurta) mince and surimi prepared by different washing processes. Food Hydrocoll 23:1693– 1701
Balange A, Benjakul S (2011) Effect of kiam wood extract as influenced by pH during oxygenation on mackerel surimi gel. J
Food Biochem 35:574–595 Benjakul S, Visessanguan W (2003) Transglutaminase-mediated setting
in bigeye snapper surimi. Food Res Int 36:253–266 Benjakul S, Visessanguan W, Srivilai C (2001) Porcine plasma proteins
as gel enhancer in bigeye snapper (Priacanthus tayenus) surimi. J Food Biochem 25:285–305
J Food Sci Technol (January 2016) 53(1):411–420 419
Benjakul S, Visessanguan W, Tueksuban J, Tanaka M (2004) Effect of some protein additives on proteolysis and gel-forming
ability of lizardfish (Saurida tumbil). Food Hydrocoll 18:395–401 Benjakul S, Phatcharat S, Tammatinna A, Visessanguan W,
Kishimura H (2008) Improvement of gelling properties of lizardfish mince as influenced by microbial transglutaminase and fish
freshness. J Food Sci 73:S239–S246 Bittner S (2006) When quinones meet amino acids: chemical, physical
and biological consequences. Amino Acids 30:205–224 Buchert J, Cura DE, Ma H, Gasparetti C, Monogioudi E, Faccio G,
Mattinen M, Boer H, Partanen R, Selinheimo E, Lantto R, Kruus K (2010) Crosslinking food proteins for improved functionality.
Annu Rev of Food Sci Technol 1:113–138 Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W, Faustman C (2004) Characteristics and gel
properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Res Int
37:1021–1030 Chen SC, Chung KT (2000) Mutagenicity and antimutagenicity of tannic
acid and its related compounds. Food Chem Toxicol 38:1–5 Gordon JE (1984) The new science of strong materials or why
you don't fall through the flor, 2nd edn. Princeton University Press, New Jersey Hurrell RF, Finot PA (1984) Nutritional
consequences of the reactions between proteins and oxidized polyphenols. Adv Exp Med Biol 177:423–435 Kim YJ, Uyama H
(2005) Tyrosinase inhibitors from natural and synthet- ic sources: structure, inhibition mechanism and perspective for the future.
Cell Mol Life Sci 62:1707–1723 Klomklao S, Kishimura S, Benjakul S (2008) Endogenous proteinases in
true sardine (Sardinops melanostictus). Food Chem 107:213–220 Ko WC, Yu CC, Hsu KC (2007) Contribution of
hydrophobicity, netcharge, and sulfhydryl groups to thermal properties of ovalbu- min. LWT-Food Sci Technol 40:1316–1320
Laemmli UK (1970) Cleavage of structural proteins during the assembly
of the head of bacteriophage T4. Nature 227:680–685 Lopes GKB, Schulman HM, Hermes-Lima M (1999) Polyphenol tannic
acid inhibits hydroxyl radical formation from Fenton reaction by complexing ferrous ions. Biochim Biophys Acta 1472:142–152
Mattinen ML, Lantto R, Selinheimo E, Kruus K, Buchert J (2008) Oxidation of peptides and proteins by Trichoderma reesei and
Agaricus bisporus tyrosinases. J Biotechnol 133:395–402 Meilgaard M, Civille GV, Carr BT (1999) Sensory evaluation
techniques,
3rd edn. CRC Press, Florida Monogioudi E, Creusot N, Kruus K, Gruppen H, Buchert J, Mattinen ML (2009) Cross-linking
of β-casein by Trichoderma reesei tyrosinase and Streptoverticillium mobaraense transglutaminase followed by SEC–MALLS.
Food Hydrocoll 23:2008–2015 Naczk M, Shahidi F (2004) Extraction and analysis of phenolics in food. J
Chromatogr A 1054:95–111 NFI (1991) A manual of standard methods for measuring, specifying the
properties of surimi. National Fisheries Institute, Washington, DC Niwa E (1992) Chemistry of surimi gelation. In: Lanier
TC, Lee CM (eds)
Surimi technology. Marcel Dekker, New York, pp 389–428 O'Connell JE, Fox PF (2001) Significance and applications of
phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products. Int Dairy J 11:103–120 Ou S, Wang Y, Tang S,
Huang C, Jackson MG (2005) Role of ferulic acid in preparing edible films from soy protein isolate. J Food Eng 70: 205–210
Rawdkuen S, Benjakul S, Visessanguan W, Lanier TC (2007) Effect of chicken plasma protein and some protein additives on
proteolysis and gel-forming ability of sardine (Sardinella gibbosa) surimi. J Food Process Preserv 31:492–516 Rawdkuen S,
Benjakul S, Vissessanguan W, Lanier TC (2008) Effect of cysteine proteinase inhibitor containing fraction from chicken
plasma on autolysis and gelation of Pacific whiting surimi. Food Hydrocoll 21:1209–1216 Shitole SS, Balange AK, Gangan SS
(2014) Use of seaweed (Sargassum tenerrimum) extract as a gel enhancer for lesser sardine (Sardinella brachiosoma) surimi. Int
Aquat Res. doi:10.1007/s40071-014- 0055-9 Simpson BK, Marshall MR, Otwell WS (1987) Phenoloxidase from shrimp
(Penaues setiferus): Purification and some properties. J Agric Food Chem 35:918–921 Steel RGD, Torrie JH (1980) Principles
and procedures of statistics: a
biometrical approach, 2nd edn. McGraw-Hill, New York
420 J Food Sci Technol (January 2016) 53(1):411–420
Strauss G, Gibson SM (2004) Plant phenolics as cross-linkers of gelatin gels and gelatin-based coacervates for use as food
ingredients. Food Hydrocoll 18:81–89 Thalmann CR, Lötzbeyer T (2002) Enzymatic cross-linking of proteins
with tyrosinase. Eur Food Res Technol 210:276–281 Vate NK, Benjakul S (2013) Antioxidative activity of melanin-free ink
from splendid squid (Loligo formosana). Int Aquat Res. doi: 10. 1186/2008-6970-5-9 Vate NK, Benjakul S, Agustini TW (2014)
Application of melanin-free ink as a new antioxidative gel enhancer in sardine surimi gel. J Sci Food Agric 95:2201–2207 Yang
Z, Wu F (2006) Catalytic properties of tyrosinase from potato and
edible fungi. Biotechnol 5:344–348
Reproduced with permission of the copyright owner. Reproduksi lebih lanjut dilarang tanpa izin.