PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA

Steivie Karouw, Yulianus R. Matana dan Ronald T.P. Hutapea

BALAI PENELITIAN TANAMAN KELAPA DAN PALMA LAIN

PENDAHULUAN

Santan kelapa yang diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa, selain
dimanfaatkan secara luas sebagai pelengkap makanan, diolah lanjut menjadi minyak
goreng, ternyata dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan utama dalam
pembuatan permen kelapa. Permen kelapa diolah menggunakan santan kelapa dan
bahan-bahan lain seperti maltosa dan gula pasir. Permen kelapa dapat dikonsumsi
oleh semua lapisan masyarakat terutama anak-anak. Selain sebagai sumber kalori,
permen kelapa juga mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena komponen
penyusun utama yaitu santan mengandung sejumlah asam lemak rantai medium
seperti asam laurat serta asam lemak omega 9 dan omega 6.
Pembuatan permen kelapa dapat dilakukan pada skala rumah tangga, karena
teknik pengolahannya yang sederhana, selain itu peralatan yang dibutuhkan untuk
proses pengolahan harganya tidak terlalu mahal sehingga terjangkau oleh petani.
Pengolahan kelapa menjadi permen kelapa dapat meningkatkan pendapatan petani
sekitar 3-5 kali bila dibandingkan hanya mengolah buah kelapa menjadi kopra. Di
samping itu juga dapat membuka lapangan kerja untuk kaum perempuan dan anak-
anak.

DESKRIPSI PRODUK DAN NILAI GIZI

Deskripsi produk
Permen kelapa diolah menggunakan santan kelapa sebagai salah satu bahan
utama dan bahan-bahan lain, seperti maltosa dan gula pasir. Untuk penambah rasa
digunakan bahan seperti durian, kacang tanah, essence pandan, coklat bubuk, jahe
dan pisang. Permen yang dihasilkan akan memiliki rasa khas kelapa dan kombinasi
rasa lain sesuai dengan bahan tambahan yang digunakan. Menurut Nguyen (2003)
jenis-jenis permen kelapa yang dapat diolah pada skala rumah tangga adalah sebagai
berikut :

1. Permen rasa kelapa (Flavored coconut candy)

Permen ini memiliki rasa khas kelapa karena diolah menggunakan krim kelapa, gula
pasir dan maltosa tanpa menggunakan bahan tambahan lain.

2. Permen kelapa rasa durian (Durian coconut candy)

Permen ini merupakan modifikasi dari permen rasa kelapa. Untuk memberikan
rasa durian, maka ditambahkan daging durian dan dapat juga digunakan pasta
durian. Penambahan durian dilakukan di akhir proses pemasakan. Jenis permen ini
sesuai untuk dikembangkan pada daerah penghasil durian, terutama pada musim
panen.

MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA

49
Steivie Karouw, Julianus R. Matana, dan Ronald T.P. Hutapea

3. Permen kelapa rasa kacang (Peanut coconut candy)

Jenis permen ini hampir sama dengan permen rasa durian yaitu pada akhir proses
pemasakan ditambahkan kacang tanah. Kacang tanah yang akan digunakan
terlebih dahulu disangrai, dikeluarkan kulit arinya kemudian digiling sesuai
ukuran yang diinginkan.

4. Permen kelapa rasa durian dan kacang (Durian peanut coconut candy)

Jenis permen ini beraroma durian dengan rasa kacang tanah yang dominan.
Permen ini memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan permen kelapa
lainnya.

5. Permen kelapa rasa pandan (Pandan fragrance coconut candy)

Dalam pengolahan produk makanan dan permen beraroma pandan biasanya

ditambahkan ekstrak pandan yang diolah secara alamiah dari daun pandan. Tapi
dalam pengolahan permen kelapa, aroma pandan diperoleh dengan menambahkan
essence pandan.

6. Permen kelapa rasa coklat (Cacao coconut candy)

Permen ini diolah dengan menambahkan coklat bubuk sehingga diperoleh permen
berwarna coklat dengan warna dan rasa yang khas.

7. Permen kelapa rasa kacang dan coklat (Cacao peanut coconut candy)

Jenis permen ini merupakan kombinasi dari permen rasa kacang tanah dan rasa
coklat.

8. Permen kelapa dengan rasa khas kelapa dan rasa coklat (half cacao coconut candy)

Permen jenis ini dibuat untuk menghasilkan produk yang lebih menarik yaitu
dengan kombinasi warna dan rasa. Jenis permen ini merupakan gabungan dari
permen dengan rasa khas kelapa dan permen rasa coklat.

9. Permen kelapa dengan rasa khas kelapa dan beraroma pandan (Half pandan fragrance
coconut candy)

Jenis permen ini merupakan gabungan dari permen dengan rasa khas kelapa dan
permen beraroma pandan. Permen yang dihasilkan memiliki warna yang menarik
yaitu satu sisi berwarna hijau dan sisi lainnya berwarna putih.

10. Permen kelapa rasa pisang (banana coconut candy)

Permen kelapa rasa pisang berbeda dengan permen jenis lainnya karena selain
santan kelapa dan pisang, juga digunakan bahan lain seperti kacang tanah, jahe
dan wijen.

50 PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA

 PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA

Nilai Gizi

Dalam pembuatan permen kelapa, prosentase santan yang digunakan sebesar

49% dari total bahan baku yang digunakan. Dilihat dari komposisi kimianya santan
kelapa memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Bahkan kandungan
proteinnya lebih tinggi sebesar 4.8% dibandingkan dengan kandungan protein susu
sapi hanya 3.3%. Selanjutnya kandungan lemak pada santan sebesar 43.4% (Banzon
dan Velasco, 1982). Lemak tersebut terdiri atas asam lemak jenuh (ALJ) dan asam
lemak tak jenuh (ALTJ). Komposisi asam lemak santan kelapa hampir sama dengan
komposisi asam lemak minyak kelapa karena keduanya diolah dari bahan dasar yang
sama yaitu daging buah kelapa. Asam lemak jenuh terdiri atas asam laurat (C-12),
asam miristat (C-14), palmitat (C-16), asam kaprilat (C-8) dan asam stearat (C-18).
Asam lemak tak jenuh hanya terdiri atas asam oleat atau omega 9 (C-18), asam linoleat
atau omega 6 (C-18), asam palmitoleat (C-16) (Thieme, 1968 dalam Ketaren, 1986).
Kandungan asam lemak omega 6 pada daging buah kelapa tua jenis Dalam Tenga
adalah 1960 mg/butir, sedangkan asam lemak omega 9 sebesar 6209 mg/butir
(Rindengan, 2002).
Dari asam-asam lemak tersebut, asam laurat merupakan asam lemak dominan
yang terkandung dalam minyak dan santan kelapa yaitu sebesar 48%. Dilaporkan
bahwa asam lemak rantai medium atau Medium Chained Fatty Acid (MCFA) yaitu
asam lemak C-6 sampai C-12 khususnya asam laurat mempunyai kemampuan yang
spesifik sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa dan antibakteri (Enig, 1999).
Selanjutnya, asam laurat dalam tubuh manusia dan hewan akan diubah menjadi
monolaurin. Monolaurin mempunyai efek kesehatan yang hampir sama dengan Air
Susu Ibu (ASI) yaitu dapat meningkatkan sistem kekebalan pada bayi dari infeksi
virus, bakteri dan protozoa. Oleh karena itu monolaurin berpeluang untuk
dikembangkan sebagai obat penyakit sindrom pernafasan akut atau Severe Acute
Respiratory Syndrom (SARS) (Anonim, 2003). Asam lemak omega 9 dan omega 6 sangat
penting untuk proses perkembangan dan pematangan sel-sel syaraf otak yang terjadi
sejak bayi dilahirkan hingga usia empat tahun (Anonim, 2002).
Permen pada umumnya sangat digemari oleh berbagai lapisan masyarakat
khususnya anak-anak. Permen kelapa merupakan sumber kalori (Nurali, 2003), asam
lemak omega 9, omega 6 dan asam lemak rantai medium yang cukup tinggi, yang
sangat bermanfaat bagi anak-anak dalam masa pertumbuhannya karena dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi virus, bakteri dan protozoa.

TEKNIK PENGOLAHAN DAN PROSPEK EKONOMI

Peralatan dan Bahan yang Diperlukan

Pembuatan permen kelapa dapat dilakukan secara manual maupun

menggunakan mesin. Pengolahan secara manual menggunakan peralatan yang
sederhana seperti cetakan yang terbuat dari papan ukuran 40 cm x 58 cm,
pencungkil, pisau, meja dari kayu dengan ukuran sekitar 1.5 m x 1.5 m), wajan dan
pengaduk. Peralatan dari mesin yang dapat digunakan seperti mesin pemarut, mesin
pengepres dan pengaduk mekanis. Bahan-bahan yang dibutuhkan, yaitu buah
kelapa tua, maltosa, gula pasir dan bahan penambah rasa seperti durian, kacang
tanah, essence pandan, coklat bubuk, jahe dan pisang (Nguyen, 2003).

MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 51

Steivie Karouw, Julianus R. Matana, dan Ronald T.P. Hutapea

Prosedur Pembuatan

Proses pengolahan permen kelapa adalah sebagai berikut : daging buah kelapa
diparut, kemudian dipres untuk mendapatkan santan. Santan yang diperoleh
dicampur dengan maltosa dan dipanaskan selama lebih kurang 30 – 40 menit.
Campuran yang telah masak dibiarkan selama kira-kira 20 – 30 menit sampai
mengeras dalam cetakan yang terbuat dari kayu. Hasil yang diperoleh dipotong-
potong kemudian dikemas menggunakan 2 lapis kertas. Bagian dalam yang langsung
bersentuhan dengan produk menggunakan edible paper. Untuk lebih jelasnya tahapan
pengolahan permen kelapa menurut Nguyen, (2003) adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bahan baku dan pembuatan santan
Buah kelapa yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan permen kelapa
adalah buah kelapa berumur buah 11 – 12 bulan yang ditandai dengan kulit sabut
berwarna coklat, utuh dan tidak pecah. Buah kelapa dikupas, dibelah kemudian
diparut secara manual atau dikeluarkan daging buahnya dari tempurung kemudian
daging buah digiling menggunakan mesin giling kelapa atau diparut. Daging buah
kelapa yang telah diparut diperas dan disaring hingga diperoleh santan. Sebaiknya
untuk memarut dan memeras santan menggunakan alat pemarut kelapa dan
pengepres santan.

2. Pembuatan bahan dasar

Santan dicampur dengan maltosa dan gula kemudian dipanaskan. Setelah

campuran mencair, pemanasan dihentikan lalu cairan tersebut disaring menggunakan
kain saring. Cairan yang diperoleh dibiarkan mengental dengan cara didiamkan
selama 1 malam. Komposisi bahan dasar yaitu santan 49%, maltosa 25%, dan gula
25%.

3. Penambahan flavor

Bahan dasar dimasak dalam wajan selama 30 – 40 menit sambil diaduk.

Apabila proses pengolahan dilakukan secara manual, maka sebaiknya menggunakan
pengaduk yang terbuat dari kayu. Penambahan flavor/rasa dilakukan 5 menit
sebelum campuran diangkat dari wajan.

4. Pencetakan dan pemotongan

Setelah campuran diangkat, diletakkan selama kira-kira 20 menit di atas meja

kayu yang telah dilapisi plastik, kemudian dipindahkan ke dalam cetakan sampai
mengeras selama lebih kurang 20 – 30 menit. Setelah mengeras, permen dipotong-
potong dengan ukuran panjang sekitar 2 cm.

5. Pengemasan

Untuk memperpanjang masa simpan produk dan menambah daya tarik

konsumen, permen kelapa dikemas menggunakan edible paper pada bagian dalam
yang langsung bersentuhan dengan produk dan lapisan luar adalah kertas
pembungkus yang telah diberi label sesuai dengan rasa permen yang diproduksi.
Secara singkat pengolahan permen kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.

52 PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA

 PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA

Buah kelapa

Pengupasan Sabut

Pembelahan Air kelapa

Pemisahan Tempurung
Tempurung

Daging buah Pemarutan

Hancuran daging buah

Ampas kelapa Pengepresan

Santan

Pencampuran santan + glukosa + maltosa

Pemasakan

Penambahan flavor

Pencetakan dan pemotongan

Pengemasan

PERMEN
KELAPA

Gambar 1. Diagram alir pengolahan permen kelapa

(Sumber : Nguyen, 2003).

MONOGRAF PASCA PANEN KELAPA 53

Steivie Karouw, Julianus R. Matana, dan Ronald T.P. Hutapea

Prospek Ekonomi

Dengan meningkatnya jumlah penduduk dan pendapatan masyarakat, maka

permintaan kebutuhan permen di pasaran tentunya akan meningkat. Dilaporkan oleh
Nguyen (2003), bahwa pengolahan permen kelapa telah berkembang pada skala
industri rumah tangga di Vietnam. Apabila dalam seharí satu keluarga dapat
menghasilkan 8 kg permen kelapa, maka pendapatan bersih yang diperoleh berkisar
US $ 1.93 – 2.68 atau Rp. 16,405 – 22,780. Sedangkan bila kapasitas produksi
ditingkatkan dengan mempekerjakan 19 orang dan waktu kerja 8 – 10 jam/hari, dapat
dihasilkan 384 kg permen kelapa. Pendapatan bersih yang diperoleh sebesar
US $ 106,56/hari atau Rp. 905,760/hari.

PENUTUP

Permen kelapa diolah menggunakan santan kelapa sebagai salah satu bahan
utama dan bahan-bahan lain, seperti maltosa dan gula pasir. Untuk penambah rasa
digunakan bahan seperti pasta durian, kacang tanah, essence pandan, coklat bubuk,
jahe dan pisang. Pembuatan permen kelapa dapat dilakukan pada skala rumah
tangga, karena teknik pengolahannya sederhana dan dapat dilakukan secara manual
maupun mekanis. Permen yang dihasilkan akan memiliki rasa khas kelapa dan
kombinasi rasa lain sesuai dengan bahan tambahan yang digunakan. Permen pada
umumnya sangat digemari oleh berbagai lapisan masyarakat khususnya anak-anak.
Permen kelapa merupakan sumber kalori, asam lemak omega 9, omega 6 dan asam
lemak rantai medium yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat bagi anak-anak
dalam masa pertumbuhannya karena dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh
terhadap infeksi virus, bakteri dan protozoa.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2002. Omega-9 Leaflet. Mead Johnson.

Anonim. 2003. Executive director speaks : sars and coconut oil. The Cocomunity.
XXXIII (5). 1 May 2003. p. 2.
Banzon, J.A. & J.R. Velasco. 1982. Coconut production and utilization. PCRDF, Manila.
351 p.
Enig, M. 1999. Coconut : In support of good health in the 21st century. Paper presented
on APPC’S XXXVI session and 30th Anniversarry in Pohnpei, Federated States
of Micronesia, 27-28 September 1999.
Ketaren, S. 1996. Pengantar minyak dan lemak pangan. UI Press, Jakarta. 315 hlm.
Rindengan, B. 2002. Kandungan asam lemak omega 9 dan omega 6 pada beberapa
jenis kelapa. Buletin Palma No. 28. Balitka. Manado. hal. 1 – 6.
Nguyen, T.L.T. 2003. Production of coconut candy and confectionary products. Paper
presented in Training course on Coconut based Candy and Confectionary
making, 11-13 August 2003. Manado. 20 p.
Nurali, E.J.N. 2003. Permen kelapa : aspek teknologi dan gizi. Makalah disampaikan
pada Training Course on Coconut Based Candy and Confectionary making, 11-
13 August 2003. Manado.

54 PENGOLAHAN PERMEN DARI SANTAN KELAPA