TUGAS

FOOD AND NUTRITION

Faktor Penyebab dan Jenis Kerusakan Pangan

Disusun oleh:
Eza Media Arlan
472017409

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2018
Latar Belakang
Ilmu pangan meliputi peningkatan kualitas dan kuantitas bahan pangan secara optimum
dengan memperhatikan nilai gizi dan keamanan pangan dan juga hal – hal praktis dari produksi,
pengolahan, pengawetan, distribusi, dan penggunaan bahan pangan. Pangan dibutuhkan manusia
secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Usaha mencukupi kebutuhan pangan di negara-
negara berkembang dilakukan secara tradisional atau dengan cara memperluas lahan pertanian
yang disebut ekstentifikasi, sedangkan di negara maju, sistem pertanian telah dilakukan dengan
cara intensifikasi yaitu cara mengolah pertanian dengan lebih baik dan moderen. Hal itu
menyebabkan produksi pertanian negara maju lebih banyak dibanding negara berkembang.
Membahas tentang bahan pangan tidak hanya menyangkut satu jenis ilmu saja yang dapat
membahas tentang studi ini, akan tetapi studi ini dapat di kaji dengan berbagai jenis ilmu yang
berbagai macam seperti, ilmu gizi, ilmu pangan, ilmu pertanian, dan juga ilmu perkebunan.
Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupannya. Bakteri, dan kapang serta insekta selalu berkompetisi dengan manusia untuk
mengomsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan
dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua
variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu
dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri. Semua cenderung merusakkan bahan
pangan.
Hampir semua jenis bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
ligkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, dan bahan organik yang telah
membusuk. Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat
spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya.
Kerusakan pangan sukar didefinisikan secara tegas karena sifatnya relatif. Misalnya bila ditinjau
dari segi selera, bahan makanan yang dianggap oleh sebagian orang telah rusak, malahan oleh
orang lain dianggap enak. Setiap orang sulit membedakan jenis kerusakan yang bisa
membahayakan terhadap kesehatan tubuh. Belum tentu makanan yang dianggap rusak
mempengaruhi kesehatan, tetapi nilai estetikanya atau nilai gizinya akan berkurang.
Pembahasan
Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Beberapa
bahan dianggap rusak bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,
maka itu menandakan kerusakan. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan
penyimpangan konsistensi kental menjadi encer, maka itu menandakan kerusakan.
Kerusakan bahan pangan tidak dapat dihindari, cepat atau lambat akan rusak dengan
sendirinya dan juga dapat rusak oleh beberapa faktor alam serta mikroba yang ada pada bahan
pangan tersebut. Akan tetapi kerusakan bahan pangan dapat di tunda dengan cara penyimpanan
bahan pangan pada tempat yang steril serta cara pengolahan bahan pangan yang baik tidak akan
merusak nilai gizi yang terkandung di bahan pangan tersebut. Suatu bahan rusak bila
menunjukkan adanya penyimpangan pada bahan pangan tersebut. Penyimpangan dari keadaan
semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya Konsistensi, Tekstur, Memar, Berlendir,
Berbau busuk, Gosong, Ketengikan, Penyimpangan pH, Reaksi Browning, Penggembungan
kaleng, Penyimpangan warna, Penyimpangan cita rasa, Penggumpalan/pengerasan pada tepung,
Lubang/bekas gigitan, Candling (keretakan pada kulit telur).
Dari penyimpangan bahan pangan serta beberapa faktor yang menyebabkan bahwa bahan
pangan tersebut dikatakan sudah rusak, terdapat beberapa pengertian yang menyebabkannya
seperti kerusakan mikrobiologis, Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di
sebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah
kapang, khamir dan bakteri. Mikroba - mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi
karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan
berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi
sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi
maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya
bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.
Kemudian kerusakan yang diakibatkan oleh enzim. Salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan adalah enzim. Enzim merupakan protein yang diproduksi dari sel hidup dan
digunakan oleh sel - sel untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik. Spesifitas enzim sangat
tinggi terhadap substratnya. Artinya, enzim bekerja secara khusus hanya dengan substrat tertentu
untuk menghasilkan produk. Enzim tidak ikut bereaksi, sehingga struktur enzim tidak berubah
baik sebelum dan sesudah reaksi tetap. Enzim lengkap atau sering disebut holoenzim, terdiri atas
komponen protein dan nonprotein. Komponen protein yang menyusun enzim disebut apoenzim.
Komponen ini mudah mengalami denaturasi, misalnya oleh pemanasan dengan suhu tinggi.
Adapun penyusun enzim yang berupa komponen nonprotein dapat berupa komponen organik
dan anorganik. Komponen organik yang terikat kuat oleh protein enzim disebut gugus prostetik,
sedangkan komponen organik yang terikat lemah disebut koenzim. Beberapa contoh koenzim
antara lain vitamin (vitamin B1, B2, B6, niasin, dan biotin), NAD (nikotinamida adenin
dinukleotida), dan koenzim A (turunan asam pentotenat). Komponen anorganik yang terikat
lemah pada protein enzim disebut kofaktor atau aktivator, misalnya beberapa ion logam seperti
Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, K+, Fe2+, dan Na+.
Kemudian kerusakan mekanis pada bahan pangan, kerusakan mekanis disebabkan adanya
benturan - benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan saat dipanen
dengan alat, selama pengangkutan tertindih atau tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami
cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena
bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda yang keras
seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan pada bahan pangan.
Kemudian kerusakan fisik pada bahan pangan, kerusakan ini disebabkan karena
perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam
gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin chilling injuries atau
kerusakan beku freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan
pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat
dehidrasi ini ikatan sulfihidril dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida sehingga
fungsi protein secara fisiologis hilang dan fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme
berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
Kemudian kerusakan kimia pada bahan pangan, kerusakan kimia dapat terjadi karena
beberapa hal, diantaranya coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan
kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi
browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis
merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Selain pengertian kerusakan bahan pangan diatas, terdapat pula faktor – faktor yang
menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pertumbuhan mikroba yang terjadi akibat
pembusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di
dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam
bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan
selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak
dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak.
Kemudian serangan serangga yang dapat merusak buah - buahan, sayuran, biji - bijian dan umbi
- umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat - zat kimia seperti metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida. kemudian pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5 oC dapat mencegah atau
memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein,
pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan
buah - buahan dapat menyebabkan thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan,
sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi
protein susu dan penggumpalan dan kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh
kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan
akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Kesimpulan
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh
manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat
dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Kerusakan bahan pangan tidak dapat dihindari
tetapi dapat di tunda dengan berbagai cara penyimpanan yang baik serta pengolahan yang benar.
Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu aktivitas enzimyang
terdapat dalam bahan pangan, aktivitas serangga, parasit/binatang, kandungan air dalam bahan
pangan, suhu, baik suhu tinggi maupun rendah, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu
penyimpanan. Jenis kerusakan pangan dibedakan menjadi kerusakan mikrobiologis, kerusakan
mekanis dan fisik, kerusakan kimiawi, kerusakan yang diakibatkan oleh enzim dan kerusakan
biologis
 DAFTAR PUSTAKA
K.A. Buckle dkk. 2013. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta
Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada
Press. 1994.