INFECTION CONTROL RISK ASSESSEMENT (ICRA)

PROGRAM MAKANAN

A. Latar Belakang
Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak , seperti yang di selenggarakan di
dapur / Unit Produksi Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, kantin-kantin pabrik /
sekolah atau di dapur umum, memenuhi persyaratan hygienitas makananan yang menjamin
keselamatan manusia / pasien. Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi hygiene dan
sanitasi menjadi syarat utama. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman diatur
KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004.
Bagian gizi Rumah Sakit Sukmul Sisma Medika memberikan pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Dalam pemberian / penyediaan makanan kepada pasien tidak
terlepas dari adanya komplikasi. Komplikasi yang bisa terjadi dari pemberian makanan
adalah infeksi yaitu berupa gangguan pencernaan, alergi makanan dan keracunan.

B. Tujuan
1. Mengurangi resiko infeksi nosokomial
2. Memutuskan mata rantai penularan infeksi dari peralatan masak, peralatan
makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas.

C. Aplikasi
Kajian resiko alat dan bahan makanan di aplikasikan untuk :
1. Proses kebersihan peralatan makanan dan minuman
2. Proses penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Proses pengolahan makanan
4. Proses pengangkutan makananan
5. Proses penyimpanan dingin
6. Proses penyajian makanan.
 BAB II

HASIL MONITORING DAN EVALUASI

A. Tentukan Area Assesmen

Area assesmen mencakup instalasi gizi / dapur Rumah Sakit Sukmul Sisma Medika
B. Kajian Resiko
Dalam hal pemberian makanan, beberapa resiko dapat terjadi, diantaranya :
1. Infeksi
Dapat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman,
proses pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, proses
pengangkutan makananan, proses penyimpanan dingin proses penyajian
makanan. Yang dilakukan secara tidak baik / tidak sesuai standart.
2. Memutuskan mata rantai penularan infeksi dari peralatan masak, peralatan
makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas.
Dapat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman,
proses penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang), proses pengolahan
makanan, proses pengangkutan makananan, proses penyimpanan dingin
proses penyajian makanan. Yang dilakukan secara tidak baik / tidak sesuai
standart
 C. Penilaian dan Evaluasi Resiko
Dalam penabelan, analisis resiko digambarkan sebagai berikut :

Resiko
(kesehatan,
System yang ada Skor
Potensial Risk/Problem Probabilitas financial, legal,
peraturan)
4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Proses kebersihan peralatan
√ √ √ 36
makanan dan minuman
Proses penyimpanan bahan
√ √ √ 32
makanan (sanitasi gudang)
Proses pengolahan makanan √ √ √ 18
Proses pengangkutan
√ √ √ 12
makananan
Proses penyimpanan dingin √ √ √ 48
Proses penyajian makanan. √ √ √ 6

Keterangan:
Probabilitas Resiko Sistem yang ada
0 : Tidak pernah 1 : Klinis dan keuangan minimal 5 : Tidak ada
1 : Jarang 2 : Klinis dan keuangan sedang 4 : Kurang
2 : Kadang 3 : Masa perawatan memanjang 3 : Cukup
3 : Agak sering 4 : Berkurangnya fungsi 2 : Baik
4 : Sering 5 : Kehilangan nyawa 1 : Sangat baik
D. Tabel Prioritas ICRA berdasarkan Peringkat Nilai Tertinggi
No. Potensial Risk / Masalah Score
1. Proses penyimpanan dingin 48
2. Proses kebersihan peralatan makanan dan 36
minuman
3. Proses penyimpanan bahan makanan (sanitasi 32
gudang)
4. Proses pengolahan makanan 18
5. Proses pengangkutan makananan 12
6. Proses penyajian makanan. 6
 ICRA – ACTION PLAN BERDASARKAN SKALA PRIORITAS

NO. Jenis Kelompok Score Priorit Tujuan Umum Tujuan Khusus Strategi Evaluasi
Risiko as
1. Proses 48 1 Memperkecil Memperkecil resiko 1. Pengadaan fasilitas yang sesuai 3 bulan
penyimpanan resiko kontaminasi silang standar
dingin kontaminasi 2. Monitoring suhu penyimpanan
silang lebih efektif
3. Mengusahakan agar tidak
banyak bahan makanan yang
tersimpan di lemari es
2. Proses 36 2 Meningkatkan Meningkatkan kebersihan 1. Melakukan audit 3 bulan
kebersihan kebersihan peralatan makanan dan 2. Edukasi kepada petugas dapur
peralatan peralatan minuman tentang pencucian dan
makanan dan makanan dan penyimpanan alat yang benar
minuman minuman
3. Proses 32 3 Memperkecil Memperkecil resiko 1. Pengadaan fasilitas sesuai 3 bulan
penyimpanan resiko kontaminasi silang standar
bahan makanan kontaminasi 2. Monitoring suhu
(sanitasi gudang) silang penyimpanan lebih efektif
3. Berjalannya system FIFO dan
FEFO
4. Proses 18 5 Memperkecil 1. Menurunkan resiko 1. Edukasi kepada penjamah 3 bulan
pengolahan resiko kontaminasi silang makanan
makanan kontaminasi 2. Mencegah terjadinya 2. Kepatuhan APD dan Hand
silang pertumbuhan bakteri Higiene
E.coli pada makanan 3. Kepatuhan dalam
penggunaan alat pengolahan
sesuai standar
5. Proses 12 4 Memperkecil Memperkecil resiko 1. Pengadaan fasilitas (kereta 3 bulan
pengangkutan resiko kontaminasi silang dorong tertutup)
makananan kontaminasi 2. Edukasi kepada penyaji
silang makanan
3. Pengangkutan tidak dibarengi
dengan jadwal pembuangan
sampah
6. Proses penyajian 6 6 Memperkecil Menurunkan resiko 1. Edukasi terhadap petugas 3 bulan
makanan resiko kontaminasi silang penyaji makanan
kontaminasi 2. Penggunaaan dan pengadaan
silang peralatan makanan yang
sesuai standar
 BAB III
REKOMENDASI

Berdasarkan hasil ICRA Intalasi Gizi yang telah dibahas dalam Komite PPI dan Tim PPI dihasilkan
rekomendasi antara lain :
1. Ahli gizi atau kepala dapur melaporkan kepada komite PPI apabila ditemukan permasalahan
yang berhubungan dengan infeksi (penyebab kontaminasi silang) dan segera dilakukan audit
terhadap kejadian tersebut
2. Stategi penyimpanan bahan makanan kering (sanitasi gudang) dan penyimpanan dingin
a. Pengadaan fasilitas sesuai standar
b. Monitoring suhu kulkas, ruangan dan gudang bahan makanan kering
c. Mengusahakan agar tidak banyak bahan makanan yang disimpan di lemari es
d. Monitoring keluar masuknya bahan makanan (system FIFO dan FEFO)
3. Stategi tindak lanjut terhadap jenis permasalahan pada proses kebersihan peralatan
makanan dan minuman
a. Edukasi staff / petugas dapur terkait cara pembersihan dan penyimpanan peralatan
makanan yang sesuai standar
b. Melakukan audit terhadap penyimpanan peralatan
4. Strategi tindak lanjut tentang permasalahan pengolahan bahan makanan
a. Edukasi terhadap petugas penjamah makanan / petugas dapur tentang penggunaan
APD dan HH (hand Hygiene)
b. Mengawasi petugas penjamah makanan terkait peralatan yang digunakan saat
mengolah makanan
5. Staretgi tindak lanjut mengenai pengangkutan makanan dan penyajian makanan
a. Edukasi kepada penjamah makanan / pramusaji
b. Pengadaan fasilitas yang sesuai standar
c. Mengawasi jalannya proses pendistribusian makanan
d. Bekerjasama dengan petugas kebersihan dalam jadwal pembuangan sampah

Jakarta, 4 Juli 2018

Ketua Komite PPI IPCN RS Sukmul Sisma Medika

Dr. Sumarni Neneng Sultana AMK

Menyutujui

Drg. Erwin Tyrana, MHA

Direktur