i

ABSTRAC

The working paper entitles “ The Impact Fulfilment On Food In The Food

And Baverage Product Departement In Lombok Astoria Hotel “ the objective of this

analiysis is to fidy out the description about method how to fulfit the standart of food

quality.

The basic problem that happened is how about standart of food quality at food

and baverage product departement in Lombok Astoria hotel have been fulfil?

The analiysis is using is descriptive technique that is describing analiysis,

from of word breakdown used to clarify the qualitative technique, especially in this

case of recapitulating. So that it can give the descriptive of solve about the problem

they faced.

Beside on the result of the analiysis the standart of food quality at food and

baverage product department in Lombok Astoria hotel is still not fulfil because in this

case, so many complain from the other guest about standart of the food quality

production.

ABSTRAK

Karya tulis ilmiah ini berjudul “ Pengaruh Pemenehuhan Standar Kualitas

Pada Makanan Di Departemen Food And Baverage Produk di Lombok Astoia Hotel

“ tujuannya adalah untuk mengetahui bagaimana cara pemenuhan standar kualitas

makanan pada departemen food and baverage product di Lombok Astoria hotel.

Pokok permasalahan yang terjadi adalah apakah standar kualitas makanan,

pada food and baverage product department di Lombok Astoria hotel dapat dipenuhi.
 ii

Analisa data yang digunakan adalah tehnik kualitatif yaitu analisa yang

menggambarkan atau memaparkan bentuk uraian kata-kata yang digunakan untuk

memperjelas tehnik kualitatif tersebut, terutama dalam hal menyimpulkan, sehingga

dapat memberikan gambaran untuk dapat memecahkan masalah yang dihadapi .

Berdasarkan hasil analisis standar kualitas makanan pada departemen food

and baverage product di Lombok Astoria hotel, tidak terpenuhi karena dalam kasus

ini banyak sekali terjadi komplin dari para tamu terhadap kualitas makanannya.
 iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah

memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan karya tulis

ilmiah (KTI) ini. Karya tulis ilmiah ini merupakan salah satu syarat akademis untuk

mendapatkan gelar D III Pariwisata Program Vokasi Universitas Mataram Program

Diluar Domisili (PDD) Kabupaten Lombok Utara

Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih banyak kekurangan.

Dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dari pembaca untuk

kesempurnaan karya tulis ilmiah ini.

Dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah ini, penulis telah banyak menerima

bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Drs. Himawan Sutanto, M.M. selaku Direktur Vokasi (PDD) Universitas

Mataram di Kabupaten Lombok Utara.

2. Didy Ika Supryadi, SE, M.M. selaku Ketua Program Studi Vokasi (PDD)

Universitas Mataram di Kabupaten Lombok Utara.

3. Irwan Suriadi, SE , M.Si. Selaku dosen pembimbing yang telah mendidik dan

membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaikan karya

tulis ilmiah ini.

4. Pimpinan dan seluruh karyawan Lombok Astoria Hotel yang telah banyak

membantu memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya dengan

karya tulis ilmiah ini.

 iv

5. Terkhusus buat kedua orangtua penulis yang selalu mendoakan, memberi

motivasi, serta dukungan moril kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

karya tulis ilmiah ini.

6. Buat kaka, adik dan keluarga penulis, penulis mengucapkan terima kasih atas

dukungan, nasehat dan doa yang saudara penulis berikan.

7. Buat seluruh teman-teman D III pariwisata Vokasi (PDD) Universitas Mataram

di Kabupaten Lombok Utara yang selalu memberi dukungan serta motivasi

kepada penulis.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga karya tulis ilmiah ini ada manfaatnya

bagi kita semua, khususnya bagi penulis yang telah berusaha menyelesaikan karya

tulis ilmiah ini dengan sebaik-baiknya.

Tanjung,………………….2018

Penulis
 v

DAFTAR ISI

ABSTRAK ................................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .....................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR ( PHOTO ) ............................................................................. ix

DAFTAR PETA ......................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2. Rumusan Masalah ................................................................................... 3

1.3. Tujuan Penyusuanan Karya Ilmiah ......................................................... 3

1.4. Manfaat Penyusunan Karya Ilmiah ......................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 5

2.1. Pengertian Pariwisata dan Ciri Pariwisata .............................................. 5

2.2. Pengertian dan Fungsi Hotel ................................................................... 7

2.3. Ruang Lingkup Kitchen .......................................................................... 9

2.4. Departemen yang terdapat di hotel .......................................................... 16

2.5. Pengertian Pemenuhan Standar Kualitas Makanan ................................. 18

 vi

BAB III GAMBARAN UMUM ................................................................................ 19

3.1.Sejarah Singkat Lombok Astoria Hotel ................................................... 19

3.2. Fasilitas Hotel ......................................................................................... 20

3.3. Struktur Organisasi ................................................................................. 24

3.4. Job Description ....................................................................................... 25

3.5. Job Specification ..................................................................................... 36

3.6. Hubungan Food & Baverage Product Antar Departemen Lain .............. 40

BAB IV PEMBAHASAN .......................................................................................... 43

4.1. Prosedur Pemesanan, Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departemen Food &

Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel ......................................... 43

4.2. Penerapan 5 Faktor Pengukur Makanan Untuk Memenuhi Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel .......................................................................... 45

4.3. Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar

Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel .......................................................................... 46

4.4. Keberadaan Bahan Makanan, Proses Pengolahan Bahan Makanan dan

Penyajian Menu Makanan .................................................................... 48

 vii

4.5. Hygiene dan Sanitasi Bahan Makanan Utuk Memenuhi Standar Kualitas

Makanaan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok

Astoria Hotel ........................................................................................... 50

BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 53

5.1. Simpulan.................................................................................................. 53

5.2. Saran ........................................................................................................ 54

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 55

LAMPIRAN
 viii

DAFTAR TABEL

Table 1 :Reservatoin Room……………………………………………………… 20

Table 2 : Meeting Room Lombok Astoria Hotel………………………………… 21

 ix

DAFTAR GAMBAR (PHOTO)

Gambar 1 : Hotel Lombok Astoria........................................................................... 56

Gambar 2 : Malimbu Restaurant .............................................................................. 56

Gambar 3 : Standar recipe ....................................................................................... 57

Gambar 4 : Menu makanan ...................................................................................... 61

Gambar 5 : Main kitchen.......................................................................................... 61

Gambar 6 : Egg station ............................................................................................. 62

Gambar 7 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Kitchen ....................................... 63

Gambar 8 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Pastry .......................................... 67

Gambar 9 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Butcher ....................................... 68

Gambar 10 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Cold Kitchen ............................... 69

Gambar 11 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Store............................................ 70

Gambar 12 : Penyimpanan Bahan Makanan Pada Purchasing .................................. 70

 x

DAFTAR PETA

Peta 1 : Peta Pulau Lombok……………………………………………………… 71

Peta 2 : Lokasi Lombok Astoria Hotel…………………………………………… 71

 xi

DAFTAR LAMPIRAN

Gambar lampiran 1: Struktur Organisasi Kitchen………………………………… 72