Anda di halaman 1dari 28

I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Karbohidrat
B. Tujuan
Mengenali beberapa sifat monosakarida, disakarida, dan polisakarida
II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Irawan (2007), karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari


molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi
utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat
yang dikonsumsi menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses
oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk
menjalankan sebagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot
serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau
bekerja.
Karbohidrat didefinisikan secara umum sebagai senyawa dengan rumus
molekul Cm(H2O)n. Namun, kata karbohidrat umumnya digunakan dalam
pengertian lebih terbatas untuk menunjukkan zat yang terdiri atas polihidroksi
aldehid dan keton serta turunannya (Pine, 1988).
Nama karbohidrat dikemukakan pertama kali oleh para ahli kimia Perancis.
Nama tersebut diberikan untuk golongan senyawa-senyawa organik yang tersusun
atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen; dalam senyawa-senyawa ini, dua unsur
yang terakhir mempunyai perbandingan 2:1, seperti perbandingan hidrogen dan
oksigen pada air. Mereka menganggap senyawa-senyawa ini merupakan hidrat dari
karbon yang mempunyai rumus perbandingan Cn(H2O)m ; n = m atau kelipatan
urutan bilangan bulat seterusnya. Akhirnya, pada tahun 1880-an disadari bahwa
anggapan “hidrat dari karbon” merupakan anggapan yang keliru, dan karbohidrat
sebenarnya adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan dari
keduanya. (Sumardjo, 2009).
Menurut Risnoyatiningsih (2008), karbohidrat merupakan sumber kalori utama
bagi manusia selain protein dan lemak. Karbohidrat yang mempunyai rumus
empiris (CH2O)n ini juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
pemecahan-pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat merupakan makromolekul yang paling banyak ditemukan di alam
dengan rumus umum Cn(H2O)n dan banyak terdapat pada tumbuh-tubuhan yang
berwarna hijau melalui proses yang disebut dengan photosinethesa dengan
menggunaka bantuan energi matahari. Karbohidrat terbentuk pada proses
fotosintesis dengan bantuan energi matahari, dengan reaksi kimia :

pengubahan energi matahari menjadi energi kimia dalam biomolekul menjadikan


karbohidrat sebagai sumber utama energi metabolit untuk organisme hidup
(Sunarya dan Setiabudi, 2009).
Menurut James dkk. (2008), karbohidrat hanya mengandung karbon, hidrogen,
dan oksigen. Dinamakan karbohidrat karena rasio hidrogen terhadap oksigen adalah
2:1, yang sama dengan rasio pada air. Kata sakarida berarti gula, dan nama gula
mempunyai akhiran –osa. Semua karbohidrat mengandung gugus fungsional
hidroksil –OH yang termasuk kelompok alkohol. Dulu karbohidrat disebut gula
alkohol.
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-
sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi
empat golongan yaitu :

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-


senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat
yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5
karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan
polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton
disebut ketosa.
2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus
keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh
disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana
yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati,
sellulosa dan dekstrin.
4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan
bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan
dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, 2005).
Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidroksi atau
senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa kompleks (misal gliko protein
dan gliko lipid). Pada sel-sel binatang karbohidrat mempunyai peranan spesifik
yang penting, misalnya ribosa sebagai penyusun nukleoprotein sel, galaktosa
sebagai penyusun lipid-lipid tertentu dan laktosa sebagai komponen air susu
(Girinda, 1986).
Monosakarida merupakan gula sederhana. Monosakarida terdapat dalam bentuk
‘rantai terbuka’ dan bentuk cincin. Kedua bentuk ini dengan mudah saling bertukar
bentuk. Di dalam larutan bentuk ‘rantai terbuka’ menutup dan membentuk struktur
cincin yang lebih stabil (James dkk., 2008).
Hanya ada tiga monosakarida yang sering terdapat dalam makanan.
Monosakarida tersebut adalah glukosa (gula darah atau dekstrosa), fruktosa (gula
buah), dan galaktosa. Ketiganya memiliki rumus molekul C6H12O6 dan disebut juga
heksosa karena memiliki enam atom karbon. Monosakarida dengan lima atom
karbon disebut pentosa, contohnya ribosa dan deoksiribosa. Fruktosa, galaktosa,
dan glukosa merupakan isomer- memiliki rumus molekul yang sama tetapi rumus
strukturnya berbeda. Jadi ketiganya memiliki sifat kimiawi yang berbeda (James
dkk, 2008).
Menurut Marks dkk. (2000), suatu monosakarida, unit gula yang paling kecil,
dapat digambarkan sebagai suatu rantai lurus dari atom-atom karbon, yang salah
satunya membentuk sebuah gugus karbonil melalui ikatan rangkap dengan oksigen.
Karbon lain pada monosakarida biasanya mengandung gugus hidroksil. Apabila
gugus karbonilnya adalah suatu aldehida, gula tersebut diberi nama aldosa. Gula
dengan sebuah gugus keton disebut ketosa. Pada monosakarida yang paling sering
dijumpai, jumlah karbon berkisar dari 3 (disebut triosa) sampai 7 (heptosa). Gula
dengan karbon berjumlah 4, 5, 6 masing-masing disebut tetrosa, pentosa, dan
heksosa. Menurut James dkk. (2008), semua monosakarida merupakan gula
pereduksi karena mudah bereaksi dengan reagen seperti larutan Benedict dan
Fehling. Monosakarida akan mereduksi larutan reagen yang berwarna biru menjadi
merah bata.
Menurut Sumardjo (2009), aldosa adalah monosakarida yang mempunyai
struktur kimia gugus aldehida bebas atau gugus formil bebas. Aldosa yang
mempunyai tiga atom karbon disebut aldotriosa; yang mempunyai empat atom
karbon disebut aldotetrosa; yang mempunyai lima atom karbon disebut
aldopentosa; yang mempunyai enam atom karbon disebut aldoheksosa, dan
seterusnya. Ketosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus
keton bebas atau gugus karbonil bebas. Ketosa mempunyai struktur kimia yang
mengandung tiga atom karbon, disebut ketotriosa; empat atom karbon disebut
ketotetrosa; lima atom karbon disebut ketopentosa; enam atom karbon disebut
ketoheksosa; tujuh atom karbon disebut ketoheptosa; dan seterusnya.
Monosakarida biasanya memiliki tiga sampai sembilan atom karbon,
berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya, monosakarida dibedkan atas triosa,
tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa, oktosa, dan nonosa. Monosakarida yang paling
banyak ditemukan di alam adalah pentosa dan heksosa. Meskipun demikian, triosa,
bebrapa tetrosa, dan beberapa heptosa juga berperanan penting dalam metabolisme
hewan, manusia, dna tanaman (Sumardjo, 2009).
Menurut Sumardjo (2009), oligosakarida tersusun atas sedikit “oligos” satuan
atau unit monosakarida. Unit-unit penyusun oligosakarida dapat sama, tetapi dapat
juga berbeda dan umumnya tersusun atas 2-6 satuan monosakarida. Oligosakarida
berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida yang
terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida.
Oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. Biasanya bersifat
larut dalam air. Oligoskarida yang terdiri dari 2 molekul monosakarida disebut
disakarida. Contoh paling umum disakarida adalah sukrosa. Oligosakarida dapat
diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam (Risnoyatiningsih, 2008).
Menurut Kuchel dan Ralston (2006), polisakarida adalah polimer yang tersusun
atas sejumlah besar monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi
utamanya adalah sebagai komponen struktural atau sebagai bentuk penyimpanan
energi. Polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Polisakarida dapat
dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis
sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida. Contoh: amilum, dekstrin, glikogen,
dan sellulosa (Riawan, 1990).
Menurut Untara (2014), glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan
dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan gula. Keduanya dihubungkan oleh suatu
bentuk ikatan berupa jembatan oksigen.
Menurut Fennema (1996), sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas
sebuah α-D-glucophyranosil dan β-D-fructofuranosyl yang berikatan antar ujung
reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi sehingga termasuk dalam
gula non pereduksi (Fennema, 1996). Menurut Pontoh (2013), sukrosa merupakan
bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan. Senyawa ini
dalam jaringan tumbuhan tertentu seperti tebu dan bit disimpan sebagai cadangan
makanan.
Menurut Stansfield, Colome, dan Cano (2003), glukosa adalah monosakarida
berkarbon enam (heksosa) yang digunakan sebagai sumber dasar energi oleh
kebanyakan sel heterotrofik. Glukosa meru[akan gula utama yang ditranspor pada
sel-sel hewan. Menurut Marks dkk. (2000), glukosa merupakan pusat dari semua
metabolise. Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel manusia dan merupakan
sumber krbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya.
Gula fruktosa ditemukan dalam makanan sebagai gula bebas misalnya sebagai
madu atau sebagai komponen disakarida sukrosa dalam buah atau permen. Fruktosa
juga dapat disintesis dari glukosa melalui jalur poliol. Fruktosa dimetabolis melalui
perubahan menjadi zat antara glikolisis (Marks dkk. 2000). Menurut Sumardjo
(2009), fruktosa biasanya ditemukan pada berbagai bahan makanan seperti madu
dan buah, dan merupakan gula darah penting berasama glukosa dan galaktosa.
Fruktosa ini dapat menyebabkan kegemukan dan memiliki rumus struktur :

Menurut Makfoeld (2002), maltosa merupakan disakarida paling sederhana,


kedua rantai glukosa dalam bentuk piranosa yang terdiri atas dua molekul glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan α (1-4) glikosidik. Maltosa adalah gula pereduksi
karena memiliki gugus karbonil bebas yang dapat dioksidasi.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Barangkali tidak ada satu senyawa
organik lain yang tersebar begitu luas sebagai kandungan tanaman seperti halnya
pati. Dalam jumlah besar, pati dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud
penympanan sementara dari produk fotosintesis. Pati juga tersimpan dalam bahan
makanan cadangan permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang,
akar tanaman menahun dan umbi. Pati merupakan 50-65% berat kering biji gandum
dan 80% bahan kering umbi kentang (Sumardjo, 2009).

Menurut Marks dkk. (2000), uji fehling memiliki 2 pereaksi yang dapat direduksi
selain oleh karbohidrat yang memiliki sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh
reduktor lain. Pereaksi fehling ini terdiri atas fehling A dan fehling B. Larutan
fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan fehling B adalah larutan
garam K Nartartat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan
terpisah. Dalam rekasi ini, ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasan
basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Reaksinya :
2 Cu+ + 2OH- Cu2O + H2O
(endapan)
Uji Iod pelarutnya adalah iodin. Iodin membentuk adsorpsi warna yang
kompleks dengan polisakarida. Kanji akan menunjukan warna biru bila ditambah
iodin. Sementara itu glikogen dan hidrolisa sebagian dari kanji akan bereaksi untuk
membentuk warna merah kecoklatan. Iodin terdiri dari larutan iodin sebanyak 30
gr/l dan selulosa, glikogen, kanji, dan inulin sebanyak 10 gr/l (Plummer, 1982).
Menurut Poedjiadi (1994), uji molisch, pereaksinya terdiri atas larutan L-nafbal
dalm alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, kemudian
secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair.
Pada batas anatara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi
kondensasi antara furfural dengan L-naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik
untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam
analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada
karbohidrat.
Menurut Plummer (1982), uji moore disebut reaksi pendamaran yaitu suatu
reaksi yang memisahkan sifat-sifat karbohidrat. Pada uji moore ini, pereaksinya
adalah NaOH. Selain ditambah NaOH juga dilakukan pemanasan. Hal ini dilakukan
supaya reaksi yang terjadi lebih cepat agar dihasilkan warna.
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu
senyawa. Di dalam larutan yang kondisinya asam, karbohidrat jenis polisakarida
dan disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya
sehingga terjadi kondensasi yang akhrinya membentuk kompleks warna tertentu
(Riawan, 1990).
Menurut Plummer (1982), uji Luff adalah uji kimia kualitatif yang bertujuan
menguji adanya gugus aldehid (-CHO). Komponen utama reagent Luff adalah CuO.
Uji ini dilakukan dengan menambahkan reagen luff pada sampel, kemudian
dipanaskan. Reaksi positif pada uji Luff ditandai dengan adanya endapan merah.
III. METODE

A. Alat dan bahan


Alat : Bahan :
1. Tabung reaksi 1. Larutan sampel A (glukosa)
2. Rak tabung reaksi 2. Larutan sampel B (fruktosa)
3. Pipet tetes 3. Larutan sampel C (maltosa)
4. Pro pipet 4. Larutan sampel D (amilum)
5. Pipet ukur 5. Larutan sampel E (sukrosa)
6. Bunsen 6. Larutan Iod 0,1 N
7. Korek elektrik 7. Indikator phenolphtalein
8. Gelas beker 8. Reagen Luff
9. Penjepit tabung 9. Reagen Molisch
10. Mesin vortex 10. Larutan H2SO4 pekat
11. Larutan H2SO4 10%
12. Larutan NaOH 10%
13. Fehling A
14. Fehling B
15. Kertas label

B. Cara Kerja
1. Fehling test
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 2 ml. Kemudian ditambah Fehling A dan Fehling B
masing-masing sebanyak 2 ml. Lalu larutan diteteskan larutan NaOH 10%
sebanyak 2 tetes. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih.
Perubahan warna pada larutan diamati.
2. Moore test
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian larutan ditambahkan larutan NaOH
10% sebanyak 5 ml. Lalu larutan dipanaskan hingga mendidih. Setelah
dipanaskan, perubahan warna pada larutan diamati.
3. Hidrolisa
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian ditambah larutan H2SO4 10%
sebanyak 1 ml. Larutan dipanaskan hingga mendidih lalu didinginkan.
Setelah dingin, ditambah larutan NaOH 10% sebanyak 2 ml dan indikator
PP sebanyak 2 tetes. Kemudian ditambah Fehling A dan Fehling B masing-
masing sebanyak 2 ml. Lalu larutan dipanaskan hingga mendidih dan
diamati perubahan warnanya.
4. Iod test
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian ditambahkan larutan Iod sebanyak
5 tetes dan diamati perubahan warna pada larutan.
5. Molisch test
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 5 ml. Lalu ditambahkan reagen Molisch sebanyak 2
ml. Kemudian larutan divortex. Setelah itu, ditambahkan larutan H2SO4
pekat sebanyak 1 ml dengan hati-hati melalui dinding tabung reaksi.
6. Luff test
Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan amilum)
yang telah disiapkan diambil dan dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 5 ml. Kemudian ditambah reagen Luff sebanyak 2
ml. Lalu larutan dipanaskan hingga mendidih dan perubahan warna pada
larutan diamati.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Setelah dilakukan percobaan, hasil Fehling test yang didapatkan sebagai


berikut :

Warna Dipanaskan
Sampel Warna +Fehling +NaOH
Endapan Warna
A+B 10%
A
Bening Biru tua Biru tua Ada Coklat (+)
(Glukosa)
B
Bening Biru tua Biru tua Ada Coklat (+)
(Fruktosa)
C Kuning
Bening Biru tua Biru tua Ada
(Maltosa) kunyit (+)
D Keruh
Biru tua Biru tua Ada Tidak ada (-)
(Amilum) (putih)
E
Bening Biru tua Biru tua Ada Jingga (-)
(Sukrosa)
Setelah dilakukan percobaan, hasil Moore test yang didapatkan sebagai
berikut :

Warna Dipanaskan
Sampel Warna
Endapan Warna
+NaOH 10%
Coklat
A
Bening Bening - kemerahan
(Glukosa)
(+)
Coklat
B
Bening Bening - kekuningan
(Fruktosa)
(+)
Coklat
C
Bening Bening - kekuningan
(Maltosa)
(+)
D Keruh Kuning
Putih keruh -
(Amilum) (putih) bening (+)
E
Bening Bening - Bening (-)
(Sukrosa)
Setelah dilakukan percobaan, hasil Molisch test yang didapatkan sebagai
berikut :

Warna Ditambah H2SO4


Warna
Sampel Terbentuk
awal Warna Terbentuk Endapan
cincin
Putih keruh,
A cincin
Bening Putih keruh - Terbentuk
(Glukosa) warna ungu
didasar
Putih keruh,
B cincin
Bening Putih keruh - Terbentuk
(Fruktosa) warna ungu
didasar
Putih keruh,
C cincin
Bening Putih keruh - Terbentuk
(Maltosa) warna ungu
didasar
D Keruh
Putih keruh - Putih keruh -
(Amilum) (putih)
Putih keruh,
E cincin
Bening Putih keruh - terbentuk
(Sukrosa) warna ungu
didasar
Setelah dilakukan percobaan, hasil Luff test yang didapatkan sebagai
berikut :
Warna Warna
Sampel
awal Warna Akhir
A (Glukosa) Bening Biru Orange, ada endapan
Hijau kecoklatan, ada
B (Fruktosa) Bening Biru
endapan
C (Maltosa) Bening Biru Jingga, ada endapan
Putih Hijau tosca tidak ada
D (Amilum) Biru
keruh endapan
E (Sukrosa) Bening Biru Coklat, ada endapan

Setelah dilakukan percobaan, hasil Iod test yang didapatkan sebagai


berikut :
Warna
Sampel
Awal Akhir
Orange tua pada
permukaan tabung,
A (Glukosa) Bening
kuning pada dasar
tabung
Orange. Pada dasar
B (Fruktosa) Bening tabung warna orange
lebih tua
C (Maltosa) Bening kuning
D (Amilum) Bening Ungu kehitaman
Pada permukaan tabung
berwarna orange. Pada
E (Sukrosa) Bening
dasar tabung berwarna
kuning
Setelah dilakukan percobaan, hasil uji hidrolisa yang didapatkan sebagai
berikut :

Warna Warna Endapan Setelah


awal dipanaskan
Awal + + +
sampel
hidrolisa Fehling Fehling NaOH
A B 10%
Glukosa Bening Ungu Hijau Orange Orange Orange
violet tua muda muda muda pada
permukaan
hingga
tengah
tabung. Ada
endapan
orange pada
dasar
tabung
Fruktosa Bening Ungu Hijau Orange Orange tua Coklat pada
violet tua muda permukaan
tabung,
hijau pada
tengah
tabung,
endapan
orange tua
di dasar
tabung.
Maltosa Bening Ungu Hijau Orange Orange tua Coklat pada
violet tua muda permukaan
tabung,
hijau tua
pada tengah
tabung,
endapan
orange tua
di dasar
tabung
Amilum Bening Ungu Hijau Orange Orange tua Hijau tua
violet tua muda pada
permukaan
hingga
tengah
tabung,
endapan
orange
muda pada
dasar
tabung
Sukrosa Bening Ungu Hijau Orange Orange Merah bata
violet tua muda muda di
permukaan
tabung,
hijau tua di
tengah
tabung,
endapan
orange di
dasar
tabung
B. Pembahasan
Menurut Rahayu (2009), karbohidrat merupakan polimer alami yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan terdiri atas unsur C,H,O dengan rumus
molekul Cn(H2O)n dan berasal dari hidrat dan karbon, karena rumus
molekulnya bermacam-macam tetapi tidak berarti semua karbohidrat dapat
cocok dengan rumus Cn(H2O)n. Menurut Lehninger (1982), karbohidrat
merupakan polihidroksi aldehida atau keton. Nama karbohidrat ini berasal dari
kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini mempunyai rumus
empiris yang menunjukan bahwa senyawa tersebut adalah karbon dan hidrat
dan memiliki nisbah karbon terhadap hidrogen dan terhadap O2 sebagai 1 : 2 :
1.
Pada percobaan ini, dalam menentukan karbohidrat digunakan 6 tipe
pengujian yaitu :
1. Uji Fehling
Menurut James dkk. (2008), dalam percobaan Uji Fehling sampel
glukosa, dan sukrosa yang diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling A +
Fehling B) pada masing-masing tabung dan kemudian dipanaskan,
maka glukosa dan sukrosa akan menghasilkan endapan merah bata. Hal
yang menyebabkan dihasilkannya endapan merah bata ini karena ini
berasal dari Fehling yang memiliki ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+
yang dalam suasana basa akan diendapkan berwarna merah bata (Cu2O).
Sedangkan pada sampel amilum yang diuji dengan pereaksi Fehling
(Fehling A + Fehling B) dan kemudian dipanaskan larutan akan
berwarna biru dengan sedikit endapan merah bata. Hal ini disebabkan
karena amilum merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif
dengan Fehling. Amilum bukan gula pereduksi yang tidak mempunyai
gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak terjadi oksidasi antara
amilum + larutan Fehling, maka tidak terbentuk endapan dan larutan
tetap berwarna biru setelah dipanaskan.
Reaksi kimia yang terjadi adalah :
Pada uji ini dilakukan pemanasan dengan tujuan untuk mempercepat
reaksi sehingga endapan merah bata cepat dihasilkan. Selain itu, agar
gugus aldehid pada sampel terbongkar ikatannya dan dapat bereaksi
dengan ion OH- membentuk asam karboksilat, Cu2O (endapan merah
bata) yang terbentuk merupakan hasil samping dari reaksi pembentukan
asam karboksilat. Pada Uji Fehling ini, diperoleh hasil ketiga sampel
yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa terbentuk endapan merah bata yang
menandakan bahwa pada larutan tersebut mengandung gugus aldehid
dan termasuk dalam monosakarida (reaksi positif). Menurut Fessenden
dan Fessenden (1997), reaksi positif menghasilkan endapan merah bata.
Endapan merah bata itu terbentuk setelah sampel diberi pereaksi fehling
dan dipanaskan selama beberapa menit. Maka percobaan pada sampel
glukosa, fruktosa, dan maltosa sesuai dengan teori Fessenden. Pada dua
sampel yang lain yaitu (E) sukrosa dan (D) amilum setelah di panaskan
larutannya berwarna jingga dan tidak berubah warna. Untuk sampel
amilum tidak terdapat endapan dan pada sampel sukrosa endapannya
berwarna jingga. Pada sampel amilum dan sukrosa menghasilkan reaksi
negatif karena disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam
mengukur volume larutan, dan kurang lama proses pemanasannya.
2. Uji Iod
Uji Iod pelarutnya adalah iodin. Iodin membentuk adsorpsi warna
yang kompleks dengan polisakarida. Uji Iod digunakan untuk
mengetahui suatu larutan apakah termasuk monosakarida, disakarida,
atau polisakarida. Suatu larutan termasuk monosakarida apabila
berwarna bening, sedangkan bila berwarna merah termasuk disakarida
atau oligosakarida, dan termasuk polisakarida bila berwarna biru.
Pada percobaan ini, sampel glukosa, fruktosa, sukrosa, menunjukan
warna akhir orange. Sampel amilum menunjukan warna ungu
kehitaman (pekat) yang berarti sampel amilum tersebut banyak
mengandung polisakarida. Sampel maltosa menghasilkan warna akhir
kuning.
3. Uji Molisch
Menurut Poedjiadi (1994), uji molisch, pereaksinya terdiri atas
larutan L-nafbal dalam alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan glukosa, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat
pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas anatara kedua
lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi
antara furfural dengan L-naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk
karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam
analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti
bahwa tidak ada karbohidrat. Asam sulfat pekat yang ditambahkan
berfungsi untuk menghidrolisis ikatan glikosida yang kemudian
menghasilkan furfural atau hidroksi metil furfural dengan Alpha
Napthol akan menghasilkan cincin yang keunguan atau violet. Reaksi
yang terjadi adalah :

Pengocokan pada uji molisch ini dilakukan bertujuan agar larutan


yang ditambhakan ke dalam larutan yang lain dapat tercampur merata
dan warnanya pun sama. Pengocokan biasanya menggunakan sebuah
alat yang disebut vortex, karena apabila dilakukan secara manual
terkadang larutan tidak tercampur secara sempurna. Pada Uji Molish ini,
larutan H2SO4 pekat berfungsi menghidrolisis ikatan gliserida. Semua
sampel ketika ditambah reagen Molisch berubah menjadi putih keruh.
Ketika ditambah H2SO4 pekat, sampel glukosa, fruktosa, maltosa, dan
sukrosa menghasilkan perubahan warna yang sama yaitu putih keruh
dan terdapat cincin warna ungu pada dasar tabung.
4. Uji Moore

Menurut Plummer (1982), uji moore disebut reaksi pendamaran


yaitu suatu reaksi yang memisahkan sifat-sifat karbohidrat. Pada uji
moore ini, pereaksinya adalah NaOH. Selain ditambah NaOH juga
dilakukan pemanasan. Hal ini dilakukan supaya reaksi yang terjadi
lebih cepat agar dihasilkan warna. Fungsi penambahan larutan NaOH
10% (alkali/basa) yaitu sebagai pereaksi yang mengandung alkali, dan
sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai
aldehid dan membentuk aldol aldosa aldehid (aldehid dengan cabang
gugus alkohol) yang berwarna kekuningan. Reaksi yang terjadi yaitu :

Pada Uji Moore ini sampel glukosa, fruktosa, dan maltosa ketika
ditambah larutan NaOH 10% berwarna bening dan setelah dipanaskan
berwarnacoklat kemerahan, coklat kekuningan, dan coklat kekuningan.
Hal ini menunjukan bahwa reaksi ketiga sampel tersebut positif dan
mengandung gugus alkali. Pada sampel sukrosa ketika ditambah larutan
NaOH 10% berwarna bening dan setelah dipanaskan sukrosa berwarna
bening. Pada amilum ketika ditambah larutan NaOH 10% berwarna
putih keruh. Setelah dipanaskan berwarna kuning bening. Hal ini
menunjukan reaksi yang negatif. Sukrosa bukan termasuk gula
pereduksi.

5. Uji Luff
Menurut Plummer (1982), uji Luff adalah uji kimia kualitatif yang
bertujuan menguji adanya gugus aldehid (-CHO). Komponen utama
reagent Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan menambahkan
reagen luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi positif pada uji
Luff ditandai dengan adanya endapan merah. Uji Luff atau uji
kualitatif digunakan untuk mengetahui ada tidaknya disakarida, apabila
setelah dipanaskan larutan berwarna merah bata atau kecoklatan.
Demikian itu, menunjukan bahwa larutan tersebut mengandung
disakarida. Komponen utama reagen Luff adalah CuO. Uji ini
dilakukan dengan menambahkan reagen Luff pada sampel, kemudian
dipanaskan. Reaksi positif ditandai dengan adanya endapan merah.
Reaksi yang terjadi adalah :

Pada reaksi tersebut terjadi reduksi CuO menjadi Cu2O. Cu2O


kemudian membentuk endapan merah bata. Salah satu manfaat uji Luff
adalah mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa (contoh :
sukrosa), yang memiliki gugus aldehid.
6. Hidrolisis
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh
suatu senyawa. Di dalam larutan yang kondisinya asam, karbohidrat
jenis polisakarida dan disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi
sebagian kecil monomernya sehingga terjadi kondensasi yang akhrinya
membentuk kompleks warna tertentu (Riawan, 1990).

Pada percobaan ini, sampel glukosa di hasil akhir menghasilkan


warna orange. Sampel fruktosa menghasilkan warna coklat pada
permukaan tabung dan warna orange di dasar tabung. Sampel maltosa
menghasilkan warna coklat pada permukaan tabung, hijau tua di tengah
tabung dan orange tua di dasar tabung. Pada sampel sukrosa dan amilum
negatif atau tidak mengandung disakarida karena glukosa berwarna biru.
Sampel glukosa menghasilkan warna orange muda pada permukaan
hingga tengah tabung dan ada endapan orange pada dasar tabung. Sampel
sukrosa menghasilkan warna merah bata di permukaan tabung, hijau tua
di tengah tabung, endapan orange di dasar tabung. Sampel amilum
menghasilkan warna hijau tua pada permukaan hingga tengah tabung,
endapan orange muda pada dasar tabung.
V. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan karbohidrat yang telah dilakukan, maka dapat


disimpulkan :
1. Glukosa mengandung gugus aldehid, gugus karboksilnya aldosa,
merupakan bagian dari karbohidrat, terdapat monosakarida dan bukan
merupakan polisakarida.
2. Fruktosa mengandung gugus aldehid, gugus karboksilnya ketosa, bagian
dari karbohidrat, terdapat monosakarida dan bukan merupakan polisakarida.
3. Maltosa mengandung gugus aldehid, gugus karboksilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, bukan monosakarida dan bukan merupakan polisakarida.
4. Amilum mengandung gugus aldehid, gugus karboksilnya ketosa, bagian
dari karbohidrat, ada monosakaridanya dan merupakan polisakarida.
5. Sukrosa mengandung gugus aldehid, gugus karboksilnya ketosa, bagian dari
karbohidrat, bukan monosakarida dan bukan merupakan polisakarida.
VI. DAFTAR PUSTAKA

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. University of Wiscorsin


Madison. New York

Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden. 1997. Kimia Organik. Erlangga:Jakarta.

Girinda, A. 1986. Biokimia. Gramedia, Jakarta.

Irawan, M.A. 2007. Karbohidrat. Jurnal Sports Science Brief. 1(3):1-4.

Kuchel, P., dan Ralston, G.B. 2006. Biokimia. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius,


Yogyakarta.

Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar:
Sebuah Pendekatan Klinis. Penerbit EGC, Jakarta.

Pine, S.H. 1988. Kimia Organik 2. ITB Press, Bandung.

Plummer, D.T. 1982. An Introduction to Practical Biochemistry. Tata Mc Graw


Hill Publishing Company Ltd, New Delhi.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UII Press. Jakarta.

Pontoh, J. 2013. Penentuan Kandungan Sukrosa pada Gula Aren dengan Metode
Enzimatik. Jurnal Chemistry Progress. 6(1):1.

Riawan. 1990. Kimia Organik. Bina Rupa Aksara, Jakarta.

Risnoyatiningsih, S. 2008. Yellow Sweet Potato Strach Hydrolysis Into Glucose


Enzymatically. Jurnal Teknik Kimia. 3(1):1.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press.


Yogyakarta

Stansfield, W.D., Colome, J.S., dan Cano, R.J. 2006. Biologi Molekuler dan Sel.
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I. Penerbit EGC. Jakarta.

Sunarya, Y dan Setiabudi, A. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3.


Penerbit pusat Pembukuan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Untara, R. 2014. Kamus Sains. Indonesia Tera, Yogyakarta.


LAMPIRAN

1. Uji Molisch

2. Uji Luff setelah dipanaskan

3. Uji Moore
4. Uji Luff sebelum dipanaskan

5. Uji Fehling setelah dipanaskan

6. Uji Iod
7. Uji Hidrolisis