KIMIA PANGAN

Kimia pangan merupakan cabang ilmu kimia yang membahas komponen-komponen

kimia yang terdapat dalam pangan, baik komponen makro maupun komponen mikro, struktur
kimia dan susunan komponen kimia dalam matriks pangan, peranan komponen kimia dalam
sistem pangan, reaksi/perubahan kimia yang melibatkan komponen pangan, serta pengaruh
reaksi kimia terhadap mutu, keawetan dan keamanan pangan.
Komponen pangan segar dan pangan olahan dapat disusun oleh air, komponen kimia
makro (karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna, lemak, serta protein) dan
komponen mikro (vitamin larut lemak dan larut air, mineral makro, trace mineral, pigmen
dan senyawa organik lainnya). Di antara komponen di atas, yang merupakan sumber energi
adalah karbohidrat yang dapat dicerna (4Kkal/gram), lemak (9 Kkal/gram), dan protein (4
Kkal/gram). Setiap pangan segar dan pangan olahan memiliki komposisi kimia tertentu.
Bahan tambahan pangan bukan bagian dari pangan segar. Bahan tambahan pangan
ditambahkan ke dalam proses pengolahan pangan untuk memberikan sifat fungsional tertentu
sehingga memperbaiki mutu atau umur simpan produk pangan. Di antara bahan tamabahan
pangan banyak digunakan dalam pengolahan pangan adalah pemanis, pewarna, pengemulsi,
pengawet, antioksidan, penguat rasa atau flavor, pengatur keasaman, pengental, pengeras, dan
pengkelat logam (sekuestran).
Komponen-komponen dalam pangan dapat berinteraksi dan bereaksi antara satu dengan yang
lainnyatau dengan senyawa yang ada dilingkungan (misal oksigen dan uap air). Di antara
reaksi-reaksi penting yang melibatkan komponen kimia dalam pangan adalah reaksi oksidasi
lemakdan vitamin, reaksi hidrolisis lemak dan pati, reaksi kecoklatan enzimatis, reaksi
kecoklatan non-enzimatis, karamelisasi, gelatinisasi pati, retrogradasi pati, serta denaturasi
protein. Reaksi-reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh karateristik pangan (pH, aktivitas air,
enzim/katalisator), kondisi pengolahan (suhu, tekanan dan homognisasi), dan kondisi
penyimpanan (suhu, kelembaban relatif,oksigen, cahaya). Reaksi kimia yang terjadi dapat
memengaruhi karakteristik dan mutu panga, baik yangdiinginkan maupun yang tidak
diinginkan.
Reaksi kimia yang melibatkan komponen pangan dapat terjadi bila energi minimal untuk
terjadinya suatu reaksi atau energi aktivasi (Ea) tercapai. Laju reaksi kimia dapat mengikuti
orde reaksi 0,1,2 dan seterusnya. Model persamaan Arrehenius dapat digunakan untuk
menjelaskan pengaruh suhu terhadap laju reaksi kimia.
Pustaka
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat