JURNAL BURGER

Pada jurnal patty burger ini, kacang polong berperan sebagai penyumbang protein (8 g
protein nabati per 100 g bahan) dan serat (8,3 g serat per 100 g bahan) di dalam patty.
Kandungan serat dalam kacang polong sebagian besarnya merupakan serat larut yang sangat
baik untuk membantu mengontrol kadar gula darah serta menurunkan kadar kolesterol dalam
darah. Penambahan kacang polong di dalam pembuatan patty merupakan salah satu cara
untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap kacang polong karena kandungan
gizinya sangat baik untuk kesehatan. Kacang polong berpengaruh pada kadar abu patty
burger yang dihasilkan, namun penggunaan substitusi kacang polong yang digunakan pada
jurnal ini paling sedikit dibandingkan dengan bahan lain seperti ubi jalar dan wortel. Untuk
uji kadar serat kasarnya, kacang polong tidak berpengaruh. Hal ini dikarenakan kandungan
serat dalam kacang polong itu sendiri yaitu serat larut. Dikarenakan substitusi perbandingan
kacang polong dengan ubi jalar ungu dan wortel lebih sedikit, maka pengaruh dari kacang
polong itu sendiri kurang terlihat, namun apabila jumlah perbandingannya dapat ditambahkan
maka akan dapat terlihat. Formulasi perbandingan patty burger terbaik yaitu formulasi R4A4
dimana terdiri dari formulasi perbandingan ubi jalar ungu : wortel : kacang polong yaitu 40%
: 40% : 20% dengan karagenan 1,25%.