REVIEW TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

FAT ON BAKERY AND ICE CREAM

Disusun oleh
Kelompok 8 THP - B
Anggota Kelompok :
Dimas Wahyu Prihantoro 161710101117
Kelvin Wijaya 161710101120
Amelia Mareta Puspa 161710101121
Dian Pelita Damayanti 161710101125

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon
(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-
zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak
yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di
sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar di sebut minyak.

Lemak pada bahan pangan diperoleh dari sumber hewani dan nabati. Salah
satu contohnya yaitu shortening dan susu. Shortening banyak digunakan pada
pembuatan bakery khususnya cake sebagai bahan pembentuk tekstur pada cake.
Sedangkan susu banyak digunakan pada pembuatan es krim dengan fungsi untuk
membentuk flavor pada es krim. Namun, penggunaan shortening maupun jenis
susu yang berbeda akan menghasilkan cake dan es krim dengan karakteristik yang
berbeda pula. Oleh karena itu, melalui makalah ini akan dipaparkan mengenai
peranan lemak terhadap pembuatan cake dan es krim.
 BAB 2. ISI

2.1. Fat on Bakery

2.1.1. Cake
Cake merupakan produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula
yang diperoleh dari proses pembakaran. Cake dibuat dengan mencampurkan
beberapa bahan, seperti tepung, telur, gula, garam, maupun shortening, kemudian
dilakukan pemanggangan.
Karakteristik cake menurut U.S Wheat Associates (1983) dalam meliputi;
bentuk cake simetris, warna kesulurahan cake cerah, sedangkan warna kerak
tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil,
aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft, mempunyai mutu simpan
(mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung kandungan lemak dalam
cake, metode pembuatannya dan bahan-bahan yang digunakan), bercita rasa tinggi
khas produk bakery
2.1.2. Shortening
Shortening merupakan bahan yang penting pada pembuatan cake.
Penambahan shortening yang tepat dapat memperbaiki tekstur dan mouthfeel dari
cake yang dihasilkan. Penambahan shortening juga akan membuat produk
menjadi lebih lembut (Pyler, 1988).
2.1.3. Skema pembuatan cake
Pembuatan cake dapat dilakukan melalui beberapa tahapan, meliputi
pemilihan bahan, pengadonan, pencetakan, dan pemanggangan. Bahan yang
digunakan pada pembuatan cake didasarkan pada AACC standar method 10-90
(AACC, 1999) yaitu meliputi gula, shortening, bubuk putih telur, air, dan tepung.
Pencampuran bahan harus dilakukan secara bertingkat. Kecepatan awal mixer
ialah rendah, kemudian ditingkatkan secara perlahan. Penggunaan kecepatan yang
secara bertahap meningkat dilakukan supaya adonan lebih homogen. Pada tahap
selanjutnya, adonan dipanggang menggunakan oven sehingga adonan menjadi
matang.
2.1.4. Pengaruh penambahan shortening terhadap karakteristik fisik cake
 Pengaruh penambahan shortening terhadap karakteristik fisik cake (Jianin
zhou, 2011). Pengujian yang dilakukan (Zhou,2011) menggunakan shortening
yaitu shortening liquid dan solid pengaruhnya meliputi :

1. Specific gravitiy
 Shortening cair memiliki kandungan emulsifier yang lebih tinggi dan lebih
mudah mengikat udara pada adonan.
 Shortening dapat menurunkan specific gravity/ bobot jenis dari cake. Hal ini
disebabkan karena kristal β yang berukuran kecil pada shortening membantu
menstabilkan gelembung-gelembung kecil saat pengadukan adonan,
menyebabkan adonan menjadi teraerasi dan menurunkan specific gravitiynya.
2. Viskositas batter (adonan)
Adonan dengan penambahan liquid shortening memiliki viskositas yang lebih
rendah dibandingkan dengan penambahan plastic shortening, hal ini
disebabkan karena liquid shortening yang tidak memiliki struktur solid susah
mengikat udara pada adonan sehingga viskositas pada adonan menjadi
rendah.
3. firmness
 Plastic shortening dapat menyebabkan cake memiliki tekstur yang lebih tegas
dibandingkan ketika cake diberi liquid shortening, 4 liquid shortening
memiliki tekstur yang lebih halus, butiran yang seragam dan volume yang
lebih tinggi. Disebabkan karena liquid shortening memiliki daya ikat yang
baik dengan emulsifier seperti lesitin.
 Lapisan terluar dari cake
 Tekstur cake
 Warna cake
2.1.5. Pengaruh penambahan shortening terhadap sifat organoleptik cake
Organoleptik (heenan, 2010). Jenis lemak yang berbeda secara signifikan
(p <0,05) mempengaruhi karakteristik sensoris kue.

1. Mentega
 Kue yang diproduksi dengan mentega memliki kerak dengan warna yang lebih
gelap dan memiliki tekstur yang cukup keras dan after tasenya memiliki rasa
hambar,
2. Margarin
sementara kue yang diproduksi dengan margarin memiliki aroma yang kuat
pada aroma‘‘ berlemak ’,‘ rasa yang ‘asin”, dan flavour after tase yang
“hambar” serta memiliki tekstur dimulut yang “berlemak”
3. Shortening
sementara kue yang diproduksi dengan margarin memiliki aroma yang kuat
pada aroma‘‘ meringue ’ dan flavour “Doughy” dan sedikit memiliki rasa asin
dan flavour butter, tekstur yang lembab dan oral tekstur yang berlemak. Gelinas
Et al(1999) menyatakan bahwa nilai sensory cake yang paling bagus terletak
pada cake yang terbuat dari butter (mentega), dimana mentega meningkatkan
flavour, kelembutan dan kelembaban cake.

2.2. Fat on Ice Cream

2.2.1. Ice cream
Es krim merupakan sumber makanan yang terdiri dari berbagai bahan
(kompleks) yang terdiri dari beberapa tahapan yang akan berpengaruh terhadap
kenampakan fisik. Jika salah satu bahan dari pembuatan es krim tidak digunakan,
akan berpengaruh tidak hanya terhadap kenampakan fisik es krim namun akan
berpengaruh terhadap sifat sensoris es krim yang dihasilkan. Es krim terdiri dari
lemak yang berfungsi sebagai penstabilizer. Pengurangan penggunaan lemak
berarti mengurangi kalori dari bahan pangan tersebut. Salah satu cara mengurangi
kandungan lemaknya yaitu dengan cara menggantinya dengan air. Cara ini akan
menghasilkan es krim dengan kepadatan yang rendah serta kekentalan yang
rendah pula.
2.2.2. Macam-macam dan karakteristik ice cream
2.2.3. Lemak dalam ice cream (susu)
2.2.4. Skema pembuatan ice cream
 Tahap yang dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di
atas api kecil dengan suhu 700C. Penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis.
Pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid
yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. Penggunaan susu skim
bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Tahap selanjutnya
dilarutkan maizena dengan sedikit air hangat, kemudian larutan tersebut di
campurkan kedalam campuran susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara
terus menerus yang bertujuan agar adonan dapat tercampur merata. Penambahan
maizena dimaksudkan sebagai pengental dan penstabil pada adonan es krim
sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkualitas. Tahap selanjutnya,
dikocok 5 butir telur hingga homogen kemudian ditambahkan dengan whip cream.
Penggunaan whip cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang adonan es
krim sehingga dihasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki
pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam
susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan
air selama penyimpanan. Tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah
plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer) hingga mengeras.
Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan
protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air
hidrasi.

2.2.5 Pengaruh Perbedaan Jenis Lemak Terhadap Karakteristik Ice Cream

Hasil yang diperoleh dari penelitian Chiara et al. (2003), di mana komposisi
perkiraan umumnya harus 7,46% untuk lemak, 63,96% untuk kelembaban,
24,80% untuk karbohidrat, dan 0,70% untuk abu. Hasilnya juga sesuai dengan
yang dijelaskan dalam Peraturan 379 (ANVISA, 1999), yang menetapkan minimal
3% untuk lemak dan 2,5% untuk protein. Data yang ditemukan untuk pH dalam es
krim menurut Shaviklo et al. (2011), yang mengevaluasi sifat-sifat kimia dari es
krim yang diperkaya dengan protein ikan dan memiliki pH 6,7 untuk formulasi
kontrol (tanpa menambahkan protein).
 Dalam penelitian lain, Pereira dkk. (2011) mengevaluasi pengaruh
penggantian sebagian susu dengan susu kedelai dan menemukan 0,94% untuk abu
dan 22,41% untuk karbohidrat dalam es krim, yang mirip dengan nilai yang
ditemukan dalam penelitian ini. Kandungan protein yang ditemukan oleh para
penulis itu lebih rendah (3,99%) dan lemak lebih tinggi (10,15%) dibandingkan
dengan nilai-nilai yang ditemukan dalam pekerjaan kami.

Ketika menganalisis overrun, tidak ada perbedaan signifikan yang

terdeteksi pada semua perawatan. Karaca dkk. (2009) mengevaluasi pengurangan
lemak di berbagai tingkatan untuk es krim dan menemukan nilai-nilai overrun
antara 10 dan 58%. Menurut hasil penelitian tersebut, kuantitas rendah lemak
menyebabkan overrun rendah. Di Criscio dkk. (2010) menghasilkan es krim
dengan inulin (0, 2,5, 5, dan 10%) dan mengamati bahwa es krim dengan inulin
ditambahkan pada 5 dan 10% telah melampaui nilai sekitar 38,8 dan 38,4%,
masing-masing, dan sampel kontrol memiliki overrun sebesar 37,0%; nilai sampel
kontrol lebih rendah dari hasil yang ditemukan dalam penelitian kami

2.2.6 Pengaruh Perbedaan Jenis Lemak Terhadap Sifat Organoleptik Ice Cream
(aroma, rasa, tekstur)