Pasteurisasi adalah sebuah proses perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab

pemanasan makanan dengan tujuan membunuh penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis,

organisme merugikan seperti bakteri, virus, Salmonella, dan Shigella disenteriae. Selain itu,
protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk pembusuk yang tidak berspora, seperti
membunuh seluruh mikroorganisme dimakanan. pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus,
Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Arobacter
"pengurangan log" dalam jumlah organisme, serta kapang dan khamir.
mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa Tujuan lain dari pasteurisasi diantaranya
menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang adalah untuk memperpanjang daya simpan bahan
telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan atu produk, agar dapat menimbulkan citarasa yang
sebelum tanggal kadaluwarsa). lebih baik pada prodiuk, pada susudapat
Pasteurisasi juga merupakan suatu proses menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu
pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu enzim yang membuat susu rusak. Selain itu,
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab dikhawatirkan jika menggunakan suhu yang erlalu
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, tinggi akan megkibatkan kerusakan mutu pada
disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan bahan pangan. Diketahui bahwa mikroba penyebab
pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan kebusukan pertama adalah mikroorganisme yang
pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya sensitif terhadap panas.
tahan simpan yang singkat. Mikroba terutama
mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada2.3 Efek Pasteurisasi
bahan pangan yang dipasteurisasi dan bisa Proses pasteurisasi dapat
berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di
simpannya tidak lama. Selain itu, sisa dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan
mikroorganisme yang masih ada setelah pasteurisasi
yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur
dapat dikendalikan dengan metode pendinginan
lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Oleh
tersebut. (Anonim,2012)
sebab itu, proses pasteurisasi tidak semuanya
Pasteurisasi diperlakuan pemanasan yang
dapat menguntungkan, ada beberapa efek yang
lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang
ditimbulkan dari proses pasteurisasi,
digunakan dibawah 100 yaitu 63-72 .
diantaranya dapat mempertahankan nilai nutrisi
Umumnya, bahan pangan yang telah dipasteurisasi
dan karakteristik sensori bahan pangan hasil
akan diawetkan lagi dalam suhu dingin untuk
pasteurisasi, hanya dapat memepertahankan
mempertahankan daya simpan bahan pangan
umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari
tersebut agar lebih lama.
saja, dapat menyebabkan perubahan terjadinya
Tujuan Pasteurisasi
perubahan warna, aroma, dan flavor,
Tujuan pasteurisasi secara umum adalah
mengakibatkan degradasi vitamin bahan.
untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba
patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan