4 (Desember 2014)
Abstrak
Upaya yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas ikan dengan menggunakan senyawa antimikroba salah
satunya adalah kitosan. Pada penelitian ini, karakterisasi kitosan dari cangkang bekicot (Achatina fulica)
memiliki kadar air 5,07%, kadar abu 1,8% dan derajat deasetilasi (DD) 75,13%. Penggunaan kitosan dalam
penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi kitosan dan waktu
penyimpanan ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan lele (Clarias batrachus) dari aspek mikrobiologi dan
organoleptik. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi kitosan adalah 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%
dilarutkan dalam 1% asam asetat. Pengamatan dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan 10 jam, 15 jam,
20 jam dan 25 jam dan pemberian larutan kitosan dengan cara perendaman dan penyemprotan dengan
parameter pengamatan Total Volatile Base (TVB), organoleptik dan pH ikan. Berdasarkan hasil analisa,
hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan maksimum pada ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan
lele adalah 1,5% (Clarias batrachus) dan perlakuan dengan cara perendaman merupakan perlakuan yang
terbaik. Penggunaan larutan kitosan pada ikan kembung (Rastrelliger sp) bertahan 20 jam sedangkan ikan lele
(Clarias batrachus) bertahan 15 jam..
Kata kunci : Total Volatile Base, organoleptik, pH, ikan kembung, ikan lele
Abstract
The efforts that should be made to maintain the quality of fish is by using antimicrobial compounds, one of
which is chitosan. In this research, characterization of chitosan from shell snail (Achatina fulica) has a water
content of 5.07%, ash content of 1.8% and the degree of deacetylation (DD) 75.13%. The use of chitosan in
this study was to determine the optimal conditions on chitosan concentration and storage time of mackerel
(Rastrelliger sp) and catfish (Clarias batrachus) from the microbiological and organoleptic aspects. This
research used a variation of the concentration of chitosan was 1%, 1.5%, 2% and 2.5% dissolved in 1%
acetic acid. Observations were do with variation the storage time 10 hours, 15 hours, 20 hours and 25 hours
and the provision of chitosan solution by soaking and spraying with the observation parameters Total
Volatile Base (TVB), organoleptic and pH of fish. Based on the analysis, the results showed that the
maximum concentration of chitosan on mackerel (Rastrelliger sp) and catfish (Clarias batrachus) is 1,5%
and treatment by means of immersion is the best treatment. The use of chitosan solution on mackerel
(Rastrelliger sp) survived 20 hours while catfish (Clarias batrachus) survived 15 hours.
51
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
kitosan sebagai alternatif pengawet alami, warna pada kertas pH disesuaikan dengan warna
mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi indikator pH.
kitosan dan waktu penyimpana, dan mengetahui Uji TVB-N dilakukan berdasarkan SNI-01-
bagaimana cara pemberian larutan kitosan terbaik 4495-1998.Sampel ikan kembung yang telah
untuk memperpanjang masa simpan ikan. dihaluskan ditimbang sebanyak 2 g. Kemudian
Cangkang bekicot (Achatina fullica) sampel dimasukkan ke dalam blender dan ditambah
mengandung zat kitin sekitar 70% - 80% sedangkan 75 ml larutan TCA 7% dan dihaluskan kembali
dalam udang terdapat kitin sebanyak 15% - 20% selama 1 menit. Selanjutnya sampel disaring dan
dan rajungan 20% - 30% [20]. Penelitian kitosan diuji kadar TVB-Nnya. 1 ml asam borat
dari cangkang bekicot pernah dilakukan oleh dimasukkan ke dalam inner chamber cawan
Kusumaningsih et al [22] diperoleh kadar air 3,265% conway, kemudian filtrat sampel dimasukkan ke
dan derajat deasetilasi 74,78-77,99%. bagian luar cawan conway. Selanjutnya, cawan
conway ditutup, lalu ditambahkan 1 ml larutan
BAHAN DAN METODE K2CO3 pada bagian luar. Bagi blanko, filtrat diganti
Prosedur Penelitian dengan larutan TCA 5%. Inkubasi sampel pada
Pembuatan Kitosan suhu 35oC selama 2 jam. Setelah diinkubasi bagian
Sintesis kitosan dari cangkang bekicot dalam cawan conway, baik pada blanko maupun
dilakukan melalui proses deproteinasi, sampel, dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai
demineralisasi dan deasetilasi. Kitin diisolasi dari berwarna merah muda seperti pada blanko [4].
cangkang bekicot yang diperoleh dari sawah-sawah
dengan proses deproteinasi dalam larutan NaOH [4] TVB = (Vsampel- Vblanko) x N HCl x 14,007 x 100
3,5% dengan perbandingan 1:10 (g/ml). Campuran Berat sampel
diaduk konstan menggunakan magnetic stirer di
atas hot plate pada suhu 65oC selama 2 jam.
Selanjutnya proses demineralisasi dengan HCl 1 N HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan perbandingan 1:15 (g/ml), pengadukan Berikut perbandingan parameter standar mutu
dilakukan terus-menerus selama 30 menit dengan kitosan dengan hasil penelitian.
suhu 40oC. Hasil proses demineralisasi yaitu kitin Tabel 1. Perbandingan Parameter Standar
dimasukkan ke dalam larutan NaOH 60% dengan Mutu Kitosan dengan Hasil Penelitian
perbandingan 1:20 (g/ml) dan diaduk sambil
dipanaskan di atas hot plate pada suhu 100-140oC Standar Mutu Hasil
Parameter
selama 1 jam, dan proses ini menghasilkan produk Kitosan[21] Penelitian
yang disebut kitosan [22]. Ukuran Serpihan
Serbuk
partikel sampai serbuk
Pemanfaatan Kitosan Sebagai Pengawet Ikan Kadar air ≤ 10% 5,07 %
Untuk mencari optimalisasi kitosan sebagai Kadar abu ≤ 2% 1,8 %
bahan pengawet ikan dengan cara melarutkan Warna
Jernih Jernih
kitosan (w/v) kedalam asam asetat 1% (v/v). Larutan
Sampel ikan masing-masing direndam atau Derajat
≥ 70% 75,13%
disemprot dalam larutan kitosan dengan deasetilasi
konsentrasi yang bervariasi dengan perbandingan 1
kg ikan/1 L larutan kitosan, lalu didiamkan pada Bentuk kitosan sangat dipengaruhi oleh bahan
suhu ruangan [9]. baku kitosan yang digunakan. Bentuk partikel akan
mempengaruhi kelarutan kitosan dimana bentuk
Parameter Pengamatan serbuk akan mudah larut dalam pelarut [3].
Pengujian organoleptik ditujukan pada mata, Kadar air kitosan (5,07%) yang dihasilkan telah
insang, lendir permukaan tubuh, daging, bau dan memenuhi standar kitosan komersil (≤ 10%),
tekstur. Metode yang digunakan untuk uji sedangkan kadar air yang diperoleh oleh
organoleptik adalah metode score sheet dengan Kusumaningsih [22] adalah (3,265%).
skala nilai 1-9. Nilai organoleptik 9 menunjukkan Semakin besar derajat deasetilasi kitosan maka
ikan dalam kondisi sangat segar. Kondisi ikan semakin sedikit gugus asetilnya, dan berakibat
segar ditunjukkan dengan nilai 7-8. Nilai 5-6 semakin kecil berat molekulnya [1]. Tabel 1
merupakan ambang batas antara kondisi ikan baik menunjukkan derajat deasetilasi kitosan sebesar
dan jelek. Ikan dinyatakan busuk dan tidak layak 75,13% dan telah memenuhi standar mutu kitosan
dikonsumsi yaitu pada nilai organoleptik 1-4 [11]. (≥ 70%) sedangkan derajat deasetilasi (DD) yang
Pengukuran pH dilakukan dengan diperoleh oleh Kusumaningsih [22] adalah (74,78-
menggunakan pH meter universal. Pengukuran 77,99%).
dilakukan dengan cara meletakkan kertas pH pada Analisa FT-IR dilaksanakan untuk memperoleh
permukaan daging ikan, kemudian perubahan nilai derajat deasetilasi (DD).
% N - deasetilasi = x 100% [17]
52
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
Berikut gambar hasil analisa FT-IR kitosan dari Tabel 2. Standar Mutu Kesegaran Ikan [7]
cangkang bekicot.
Mutu Ikan Nilai TVB (mg N/100 g
daging ikan)
Sangat segar < 10
Segar 10 – 20
Batas dapat
20 – 30
dimakan
Busuk > 30
Konsentrasi 2 %
pengawetan) ikan mulai membusuk pada jam ke-20
50 Konsentrasi
2,5 %
dengan nilai TVB 45,43 mgN/100 g. Dari uraian
40
Konsentrasi 1% diatas dapat dilihat bahwa data hasil penelitian
Konsentrasi 1,5% dengan perlakuan memiliki nilai TVB yang rendah
30 Konsentrasi 2% dibandingkan dengan keadaan normal (sebelum
20 Konsentrasi 2,5% pengawetan).
Sebelum Pada gambar 2.b menunjukkan bahwa ikan Lele
Pengawetan
10 (Clarias batrachus) dengan perlakuan direndam
10 15 20 25 hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan
Warna Biru Untuk Direndam
Waktu (Jam) Warna Merah Untuk Disemprot layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai
Gambar 2.a Perubahan Nilai TVB pada ikan TVB 26,58 mg N/100 g, sedangkan hasil minimum
kembung (Rastrelliger sp) yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan layak dikonsumsi
pada jam ke-20 dengan nilai TVB 30,61 mg N/100
80 g. Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan perlakuan
Konsentrasi 1 %
disemprot hasil maksimun yaitu konsentrasi 1,5%
70 Konsentrasi 1,5 %
batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20
Nilai TVB (mg N/100g)
60
Konsentrasi 2 % dengan nilai TVB 30,45 mg N/100 g, sedangkan
Konsentrasi 2,5 % hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan
50
Konsentrasi 1%
layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai
TVB 35,83 mgN/100 g. Sedangkan pada keadaan
40 Konsentrasi 1,5%
normal (sebelum pengawetan) ikan mulai
30 Konsentrasi 2% membusuk pada jam ke-15 dengan nilai TVB 31,82
Konsentrasi2,5% mgN/100 g dan pada jam ke-20 nilai TVB 57,11
20 mgN/100 g. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa
Sebelum Pengawetan
10 data hasil penelitian dengan perlakuan memiliki
10 15 20 25 nilai TVB yang rendah dibandingkan dengan
Warna Biru Untuk Direndam keadaan normal (sebelum pengawetan). Hal ini
Waktu (Jam)
Warna Merah Untuk Disemprot dapat disimpulkan bahwa penambahan kitosan 1,5
Gambar 2.b Perubahan Nilai TVB pada ikan % memberikan umur ikan yang lebih lama untuk
lele (Clarias batrachus) sampai pada fase ikan busuk dengan nilai TVB >
53
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
30 yaitu dengan menambah umur ikan selama 5-10 Berikut akan dijelaskan hasil Analisa pH
jam. (Power of Hydrogen) pada ikan kembung
Berdasarkan gambar 2.a nilai TVB semakin (Rastrelliger sp) dan ikan lele (Clarias batrachus)
meningkat seiring bertambahnya waktu sebagai berikut.
penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya
aktivitas enzim pengurai yang mulai bekerja [19], 8 Konsentrasi 1%
54
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
Nilai Organoleptik
6 Konsentrasi
jam ke-15 dengan nilai pH 6, sedangkan hasil 2,5 %
minimum yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan layak 5 Konsentrasi 1%
dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai pH 6. 4
Konsentrasi 1,5%
3
Sedangkan pada keadaan normal (sebelum
2 Konsentrasi 2%
pengawetan) batas ikan layak dikonsumsi pada jam
1 Konsentrasi 2,5%
ke-10 dengan nilai pH 6,9. Dari uraian diatas dapat
0
dilihat bahwa data hasil penelitian pada keadaan 10 15 20 25 Sebelum
normal (sebelum pengawetan) ikan lebih cepat Pengawetan
Warna Biru Untuk Direndam
membusuk daripada hasil penelitian dengan Waktu (Jam) Warna Merah Untuk Disemprot
perlakuan. Gambar 4.b Perubahan Nilai Organoleptik pada
Gambar 3.a dan 3.b menunjukkan bahwa pH ikan lele (Clarias batrachus)
dengan perlakuan direndam pada masing-masing
ikan memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan Pada gambar 4.a menunjukkan bahwa ikan
dengan pH pada perlakuan disemprot. Gambar 3.a kembung (Rastrelliger sp) pada perlakuan direndam
dan 3.b juga menunjukkan bahwa pH pada ikan hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan
kembung (Rastrelliger sp) lebih rendah daripada layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai rata-
pH ikan lele (Clarias batrachus). Kecepatan rata 7,33; sedangkan hasil minimum yaitu
perubahan nilai pH juga dipengaruhi kondisi ikan konsentrasi 1% batas ikan layak dikonsumsi pada
sesaat sebelum mati. Kondisi ikan yang stres jam ke-20 dengan nilai rata-rata 5,5. Ikan kembung
menjelang kematian akan menyebabkan (Rastrelliger sp) dengan perlakuan disemprot hasil
peningkatan aktivitas otot dibandingkan kondisi maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak
ikan yang tidak stress [5]. dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai rata-rata
Peningkatan aktivitas otot akan menyebabkan 6,83; sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi
cadangan glikogen pada daging ikan berkurang [5] 1% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20
akibatnya pH ikan akan meningkat. pH dalam dengan nilai rata-rata 5,16. Sedangkan pada
daging ikan segar sering antara 6,0 dan 6,5. Pada keadaan normal (sebelum pengawetan) batas ikan
periode post rigor, dekomposisi senyawa nitrogen layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai rata-
menyebabkan peningkatan pH dalam daging ikan. rata 3,33.
Peningkatan pH menunjukkan penurunan kualitas Pada gambar 4.b menunjukkan bahwa ikan lele
(Shenderyuk and Bykowski, 1990) dalam [12]. (Clarias batrachus) pada perlakuan direndam hasil
Menurut Eskin, tinggi rendahnya pH awal ikan maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak
tergantung pada kandungan glikogen. Glikogen dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata-rata
pada tubuh ikan akan diuraikan menjadi asam 7,16; sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi
laktat melalui proses glikolisis, sehingga terjadi 2,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15
penumpukan asam laktat [6]. dengan nilai rata-rata 6. Ikan lele (Clarias
batrachus) dengan perlakuan disemprot hasil
Analisa Organoleptik maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak
Berikut akan dijelaskan hasil analisa dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata-rata 8,
organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger sp) sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 1%,
dan ikan lele (Clarias batrachus) sebagai berikut. batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15
dengan nilai rata-rata 6,16. Sedangkan pada
10 Konsentrasi 1% keadaan normal (sebelum pengawetan) batas ikan
9 Konsentrasi layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata-
8 1,5 % rata 4,67.
Nilai Organoleptik
7 Konsentrasi 2 %
Berdasarkan gambar 4.a dari hasil organoleptik,
6 Konsentrasi
5 2,5 %
dapat disimpulkan bahwa semakin lama
4 Konsentrasi 1% penyimpanan maka nilai organoleptik semakin
3 Konsentrasi 1,5% menurun. Pada penyimpanan 20 jam dengan
2 perlakuan direndam dan dengan perlakuan
Konsentrasi 2%
1 disemprot nilai organoleptik sudah mengalami
0 Konsentrasi 2,5% kemunduruan mutu karena nilai organoleptik sudah
10 15 20 25
Warna Biru Untuk Direndam
tidak bisa diterima lagi dan tidak aman untuk
Waktu (Jam) Warna Merah Untuk Disemprot dikonsumsi apabila nilai uji sensori berkisar antara
Gambar 4.a Perubahan Nilai Organoleptik pada 4-1 [5]. Penurunan nilai organoleptik yang tinggi
ikan kembung (Rastrelliger sp) menunjukkan ikan telah mengalami pembusukan
55
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
yang menyebabkan daging ikan menjadi lembut [3] Dini Nurfianti, “Penggunaan Kitosan
dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses Sebagai Pemebentuk Gel dan Pengawet
autolisis yang menimbulkan perubahan pada Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus
daging, seperti daging menjadi lunak dan mudah nematophorus) pada Penyimpanan Suhu
lepas dari tulang [11]. Chilling”, Skripsi, Program Studi Teknologi
Berdasarkan gambar 4.b dari hasil organoleptik, Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
dapat disimpulkan bahwa semakin lama Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor,
penyimpanan maka nilai organoleptik semakin 2007.
menurun. Pada penyimpanan 15 jam dengan [4] Eko Susanto, Tri W Agustini, Fronthea
perlakuan direndam dan dengan perlakuan Swastawati, Titi Surti, Akhmad S. Fahmi,
disemprot nilai organoleptik sudah mengalami Mahmud F. Albar dan Muhammad K. Nafis,
kemunduruan mutu karena nilai organoleptik sudah “Pemanfaatan Bahan Alami Untuk
tidak bisa diterima lagi dan tidak aman untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan
dikonsumsi. Dapat dilihat dari hasil penelitian Kembung (Rastrelliger Neglectus)”, Jurnal
terjadi penurunan nilai organoleptik seiring dengan Perikanan (J. Fish. Sci.) XIII (2): 60-69
lamanya masa simpan. Hal ini diperkuat oleh ISSN: 0853-6384, Program Studi Teknologi
Widyasari (dalam Siska Jayanti), bahwa dengan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas
semakin lama masa simpan ikan maka nilai Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
kenampakan akan terus menurun, hal tersebut Diponegoro, 2011.
disebabkan oleh perubahan-perubahan secara fisik, [5] Erlangga, “Kemunduran Mutu Fillet Ikan
kimiawi dan mikrobiologi [19]. Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Pada
Penyimpanan Suhu Chilling Dengan
KESIMPULAN Perlakuan Cara Kematian”, Skripsi, Program
1. Berdasarkan hasil penelitian kitosan dari Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
cangkang bekicot (Achatina fulica) dapat Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut
digunakan sebagai pengawet alami sehingga Pertanian Bogor, 2009.
tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak [6] Eskin, “Biochemistry of Food Second
merusak kualitas produk. Edition”, Academic Press, Inc. San Diego,
2. Konsentrasi terbaik dari pengawetan ikan 1990.
dengan cara perendaman dan penyemprotan [7] Farber L. “Freshness Test”, Di dalam Fish
yaitu penambahan kitosan 1,5%. As Food, Borgstrom G (Editor), New York:
3. Pengawetan alami pada ikan kembung Academic Press, 1965.
(Rastrelliger sp) dengan menggunakan kitosan [8] Farida Ariyani, Jovita Tri Murtini, Ninoek
dapat memperpanjang umur simpan ikan Indriati, Dwiyitno dan Yusma Yenni,
selama 5 jam. “Penggunaan Glyroxyl untuk Menghambat
4. Pengawetan alami pada ikan lele (Clarias Penurunan Mutu Ikan Mas (Cyprinus
batrachus) dengan menggunakan kitosan dapat carpio) Segar”, Jurnal Perikanan (J. Fish.
memperpanjang umur simpan ikan segar selama Sci.) IX (1):125-133 ISSN:0853-6384, Pusat
10 jam. Riset Pengolahan Produk dan Sosial
5. Berdasarkan analisa pH, organoleptik, dan TVB Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan
ikan, cara pemberian larutan dengan cara Riset Kelautan dan Perikanan, Petamburan
direndam terbaik sebagai pengawet yang dapat VI, Jakarta, 2007.
memperpanjang masa ikan segar. [9] F. Widhi Mahatmanti, Warlan Sugiyo dan
Wisnu Sunarto, “Sintesis Kitosan dan
DAFTAR PUSTAKA Pemanfaatannya Sebagai Anti Mikrobia
[1] Andien Hapsari, ”Pengaruh Perendaman Ikan Segar”, Laporan Pengabdian Kepada
Dengan Larutan Cuka 5% Dan Air Panas Masyarakat, Fakultas Matematika dan Ilmu
Terhadap Pelepasan Kadar Formalin Pada Pengetahuan Alam, Universitas Negeri
Cumi-Cumi, Ikan Gembung, Udang Dan Semarang, hal. 101, 2011.
Ikan Dencis Secara Spektrofotometri Sinar [10] Goulas, A. E, & M.G. Kontominas,
Tampak”, Skripsi, Fakultas Farmasi, “Combined effect of light salting, modifi ed
Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010. atmosphere packaging and oregano essential
[2] Fibra Nurainy, Samsul Rizal dan Yudianto, oil on the shelf-life of sea bream (Sparus
“Pengaruh Konsentrasi Kitosan Terhadap aurata): Biochemical and sensory attributes”,
Aktivitas Antibakteri dengan Metode Difusi Journal Food Chem. 100, 287-296, 2007.
Agar (Sumur)”, Jurnal Teknologi Industri [11] Gustini, Siti Khotimah dan Ari Hepi Yanti,
dan Hasil Pertanian Vol 13, No.2, Jurusan “Kualitas Ikan Kembung (Rastrelliger
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas kanagurta) Setelah Perendaman dalam
Pertanian, Universitas Lampung, 2008. Kitosan ditinjau dari Aspek Mikrobiologi
dan Organoleptik”, Jurnal Protobiont, Vol 3
56
Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4 (Desember 2014)
57