BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya pada
Titik Pengendalian Kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap
identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk juga pendefinisian cara
pencegahan untuk pengendalian bahaya.
Bahaya merujuk pada segala macam aspek rantai produksi pangan yang tak dapat
diterima karena dapat menyebabkan masalah keamanan pangan, dapat berupa :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik
pada bahan mentah, produk antara atau produk jadi.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamine) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang yang tidak dikendaki pada produk antara
atau produk jadi, oleh mikroorganisme, bahan kimia atau benda asing

B. Prinsip dalam HACCP

HACCP terdiri dari 7 (tujuh) prinsip sebagai berikut:
1. Melakukan identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko
(analisis bahaya)
Analisis bahaya adalah prosedur yang digunakan untuk mengidentifikasi
potensi bahaya dan untuk memeriksa tingkat bahaya serta resiko yang
mungkin timbul
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (CCP: Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.
Titik Pengendalian Kritis (CCP): titik, prosedur atau tahap operasional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya
 3. Menentukan batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalikan kritis (CCP) tertentu
Batas kritis adalah suatu nilai atau kondisi fisik, kimiawi atau biologi yang
tidak dapat diterima apabila terukur atau teramati
4. Penyusunan dan penerapan sistem pemantauan
Pemantauan adalah memeriksa keefektifan pengendalian pada titik
pengendalian kritis (CCP).
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai
6. Verifikasi suatu sistem
Verifikasi dilakukan untuk menguji keefektifan seluruh sistem
7. Penyimpanan data atau dokumentasi
Penyimpanan data/dokumentasi dilakukan agar informasi yang diperoleh dari
studi HACCP dan penerapan hasil rencara HACCP serta verifikasinya dapat
dievaluasi kembali, diaudit, atau untuk maksud-maksud yang lain
C. Prosedur Kerja HACCP
Prosedur Kerja HACCP mencakup 12 (dua belas) langkah sebagai berikut :
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk menggambarkan sifat dan karakteristik produk, serta
penanganan yang dilakukan terhadap produk, mencakup :
a. Nama produk
b. Komposisi
c. Karateristik produk akhir : struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll)
d. Metode pengawetan
e. Pengemasan primer
f. Pengemasan sekunder
g. Pengiriman
h. Kondisi penyimpanan
i. Metode distribusi
j. Masa simpan
k. Pelabelan khusus
l. Persiapan oleh konsumen (langsung dikonsumsi, diolah lebih dulu, dll)
2. Identifikasi Pengguna
a. Produk Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing
produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing
konsumen
b. Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi
apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau
hanya populasi khusus yang sensitive. Ada 5 (lima) kelompok populasi
 sensitif, yaitu lansia, bayi, wanita hamil, orang sakit, orang dengan daya
tahan terbatas (immunocompromised)
3. Penyusunan Diagram Alir
a. Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan sampai pada cara
pendistribusian.
b. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia
c. Disertai gambar dan symbol
Contoh diagram alir sesuai dengan lampiran 2
4. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Produksi
Melakukan pengamatan langsung ke tempat produksi dan wawancara dengan
pelaksana produksi dan distibusi.
5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahaya sebagai pencemar berupa bahaya biologi, kimia dan fisik.
Contoh identifikasi bahaya dan cara pencegahan sebagai berikut
6. Kategori Resiko dan Analisi Resiko Bahaya
Menentukan tingkat bahaya serta resiko yang mungkin timbul
a. Kategori Resiko
Kategori resiko didasarkan pada tingkat resiko dan tingkat keakutan
b. Analisis Resiko Bahaya
Analisis resiko bahaya dilakukan utuk menentukan signifikansi bahaya
7. Penetapan Critical Control Point (CCP)
Disusun dalam bentuk CCP Decission Tree (pohon keputusan, dapat dilihat
pada lampiran 3) dan dibuat dalam Tabel Penetapan CCP (lampiran 4)
8. Penetapan Batas Kritis
Batas Kritis : Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima
dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan. Batas
kritis dilakukan pada setiap bahan baku dan tahapan proses produksi sampai
distribusi.
9. Pemantauan Batas Kritis
Memantau proses berlangsung secara terkendali, pada tiap bahan baku dan
masing-masing tahap proses
10. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan berdasarkan tingkat resiko
11. Verifikasi terhadap Hasil Pelaksanaan HACCP
a. Penetapan jadwal verifikasi
 b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan HACCP
d. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya
e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
f. Pengambilan contoh/sampel dan analisa secara acak
g. Membuat kesesuaian rencana HACCP
12. Dokumentasi Hasil Pelaksanaan HACCP
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan makanan (keterangan khusus)
c. Bahan dan peralatan yang digunakan
d. Proses pengolahan yang dilakukan
e. CCP yang ditemukan
f. Batas kritis yang ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
h. Tindakan koreksi/perbaikan
i. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
D. Bahan yang akan Diterapkan untuk HACCP
Daging Ayam
Telur Ayam
Tahu
Tepung Terigu
Margarin
Bumbu
E. Penilaian Organoleptik
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian sensorik
dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa hal bahkan penelitian
ini melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Untuk melaksanakan suatu
penilaian organoleptik diperlukan panel (Soekarto, 1985).

1. Panel
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Menurut Soekarto (1985) ada 6 macam panel yang
biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu sebagai berikut.
a. Panel pencicip perorangan (individual expert)
 b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
c. Panel terlatih (trained panel)
d. Panel tak terlatih (untrained panel)
e. Panel agak terlatih (semi-trained panel)
f. Panel konsumen (consumer panel)
2. Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau
kualitas komoditi yang dinilai. Karena sifatnya yang sangat subjektif, panelis
yang ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tertentu
tidak bisa digunakan untuk menjadi panelis uji penerimaan. Tujuan dari uji
penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Dalam kelompok uji
penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik), uji mutu hedonik (Soekarto,
1985).
a. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Dalam uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka (Soekarto, 1985).
Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan menjadi
skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan
secara organoleptik (Soekarto, 1985).