Pengelolaan Airdalam Industri Pangan
Pengelolaan Airdalam Industri Pangan
net/publication/287583632
CITATIONS READS
2 10,091
1 author:
Afina Rahmani
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION 2 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Afina Rahmani on 21 December 2015.
Abstrak
Sebagian besar bumi kita terdiri atas air. Sekitar 70% air digunakan untuk kebutuhan pertanian, 20%
digunakan sebagai kebutuhan industri (termasuk industri pangan), dan meninggalkan hanya 10% untuk
kebutuhan air domestik (termasuk air minum). Berkurangnya sumber air di dunia mengakibatkan
pemerintah diberbagai negara membuat kebijakan untuk mengutamakan kebutuhan air domestik di atas
kebutuhan air lainnya termasuk kebutuhan air industri pangan. Di samping itu, semakin meningkatnya
populasi manusia di dunia, kebutuhan pangan pun akan meningkat. Hal ini menjadi tantangan tersendiri
bagi industri pangan untuk dapat mereduksi kebutuhan air tanpa harus mengurangi kuantitas produksi.
Industri pangan memiliki standar kualitas air proses yang tinggi. Sehingga, membutuhkan pengolahan air
yang cukup kompleks. Limbah air industri pangan memiliki berbagai karakteristik sesuai dengan jenis
pangan yang diolah. Oleh karena itu selain pengolahan awal, air hasil buangan proses pada pengolahan
produk pangan juga butuh diolah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Berdasarkan permasalahan
tersebut, teknologi yang tepat untuk mengolah air sekaligus mengurangi kebutuhan air di industri pangan
adalah mendaur ulang air limbah. Sudah banyak teknologi yang dapat mengolah air limbah industri pangan
sehingga dapat digunakan kembali. Hasil riset menunjukkan bahwa air hasil daur ulang dapat memiliki
kualitas yang menyerupai air minum atau bahkan lebih baik. Tantangannya adalah dukungan dari berbagai
pihak yaitu pemerintah dalam hal regulasi dan masyarakat dalam hal kepercayaan.
Kata kunci : kebutuhan air, industri pangan, air limbah, perngolahan air, daur ulang
Kananda pada tahun 2007, industri pangan dengan risiko kontaminasi yang berbeda.
merupakan salah satu dari lima industri yang Berikut adalah tingkatan kualitas steam pada
kebutuhan airnya sangat signifikan industri pangan.
dibandingkan industri lainnya.
Plant steam
Volume air yang digunakan dalam Clean steam
pemrosesan produk pangan di Australia adalah Pure steam
sekitar 215 GL (1 gigaliter/GL = 1x109 Liter)
per tahun (Australian Food Statistics, 2007).
Kebutuhan air ini digunakan untuk memroses
daging, susu, buah-buahan, sayuran, minyak
dan lemak, roti, permen, dan produk minuman.
Data dari berbagai sumber menunjukkan
industri diary products dan daging memiliki
penggunaan air tahunan terbanyak. Gambar 3
berikut menunjukkan hasil survey dari Industry
Canada mengenai banyaknya kebutuhan air
dalam berbagai sektor di industri pangan.
Fruits and
Sugar vegetables
confectionery 9% Diary Product
6% 16%
dapat digunakan untuk berbagai proses yang minum biasa. Terdapat berbagai perbedaan
mengutamakan kualitas seperti proses yang baik dari segi kandungan mineral atau dari
membutuhkan kontak langsung bahan segi patogennya. Dengan berbagai syarat
pangan dengan steam. dan ketentuan kualitas air yang sangat ketat,
Dari berbagai penjelasan pengolahan air untuk industri pangan tidak
sebelumnya dapat dilihat bahwa air dalam semudah pengolahan air dalam industri
industri pangan digunakan untuk berbagai lainnya. Berikut adalah karakteristik air
keperluan. Perlu dicermati bahwa kualitas air dalam industri pangan.
dalam industri pangan tidak sama dengan air
ulang limbah dan bahan pangan akan sangat kualitas air hasil daur ulang limbah dapat
dihindari. Hal ini diakibatkan oleh presepsi menyamai bahkan melebihi kualitas air
publik tentang penggunaan air hasil daur minum diperkotaan. Perlahan masyarakat
ulang limbah untuk produk pangan. akan menerima hal tersebut lewat
Perusahaan pangan yang sangat pembuktian dari waktu ke waktu, terutama di
mempertimbangkan presepsi publik tentang lokasi yang memiliki pasokan air bersih yang
kesehatan pangan tentunya akan memikirkan minim.
hal tersebut. Oleh karena itu, air hasil daur
ulang limbah sering digunakan untuk 5. Contoh Kasus Daur Ulang Air dalam
kebutuhan yang tidak melibatkan kontak Industri Pangan
langsung dengan bahan pangan. Contoh dari
penggunaan air tanpa kontak langsung Daur ulang air limbah sudah menjadi
adalah untuk keperluan pencucian alat, sorotan beberapa industri di negara maju.
cooling towers, air umpan boiler, evaporator, Berikut adalah beberapa contoh kasus daur
chillers, dan sistem irrigasi. ulang air dalam industri pangan.
Menurut direktur global water a. Industri Gula
stewardship, Greg Koch, pada tahun 2010 Produksi gula merupakan proses yang
penggunaan air hasil daur ulang limbah sangat membutuhkan air secara intensif.
untuk berbagai kebutuhan membantu Untuk memroduksi 1 ton gula dibutuhkan air
perusahaan untuk mengurangi kebutuhan air hingga 22,5 m3 air. Berikut adalah kebutuhan
hingga mendekati 18%. Industri minuman air dalam industri gula yang ditunjukkan
(bir, susu, minuman ringan, air mineral dalam Tabel 6.
dalam kemasan) merupakan industri pangan
yang memiliki fokus utama dalam masalah Tabel 6. Konsumsi Air dalam Industri Gula
keterbatasan air. Potensi penggunaan Tipe Air Konsumsi
teknologi daur ulang air limbah ini tentunya (L air/ ton Gula)
menjadi sorotan bagi industri pangan yang Flume water 5000 – 8000
sebagian produknya terbuat dari air. Pada Washing water 1500 – 2500
kenyataannya kontak air hasil daur ulang
Earth transport water 150 – 250
dengan produk makanan tidak akan menjadi
Ekstraksi jus tebu 300 – 400
masalah yang serius apabila persepsi
konsumen tidak negatif. Purifikasi jus (sweet 120
Badan riset Nasional Amerika Serikat water)
mengonfirmasi kebenaran bahwa air hasil Kondensasi 4000 – 6000
daur ulang limbah aman dikontakkan secara Steam generation 40
langsung ke dalam bahan pangan. Analisis Cleaning 20
badan riset menunjukkan bahwa kontaminan Pertukaran ion (thin 50 – 130
kimia dan mikroba yang terkandung dalam juice softening or
air hasil daur ulang limbah tidak akan desugarization of
menyebabkan resiko kesehatan. Bahkan molasses)
dalam beberapa kasus resiko kesehatan Pendinginan dan 400 – 5000
akibat menggunakan air hasil daur ulang pemompaan
lebih rendah dari pada menggunakan TOTAL 11.580 – 22.460
persediaan air dari sumber tertentu. Sumber: Hoffmann-Wallbeck, 1985
Tantangan bagi industri pangan
adalah untuk meyakinkan publik bahwa
Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 8
Karena kebutuhan air bersih untuk dihasilkan dari proses ini beragam sesuai
pemrosesan gula sangat tinggi, beberapa dengan tipe perendaman yang digunakan.
industri gula di dunia telah mengurangi Teknologi mikrofiltrasi dapat mengolah air
ketergantuan sumber air bersih dalam 20 limbah industri ini sehingga dapat digunkan
tahun terakhir. Salah satu caranya dalah kembali dalam proses (Kraft, 1997). Air
dengan mendaur ulang air bekas proses limbah hasil olahan dapat digunakan
pembuatan gula. Berikut adalah beberapa kembali karena sudah mengandung BOD
upaya daur ulang yang sudah dilakukan sekitar 5mg/L, kandungan ammonia yang
dalam industri gula menurut The ILSI kurang dari 1 mg/L, dan populasi
Europe Environment and Health Task Force. mikrobiologi yang rendah. Hal ini akan
sangat mengurangi kebutuhan air dari
Daur ulang internal dalam tahap sumber air bersih.
pencucian tebu. Air limbah pencucian
akan melalui proses pencucian mekanik
untuk menghilangkan material organik.
Air yang digunakan dalam operasi 6. Teknologi Pengolahan Daur Ulang Air
kondensasi barometrik didaur ulang Limbah
dengan menggunakan cooling tower
Penggunaan kembali original cell water Proses daur ulang air limbah ini
sebagai kondensat dalam transportasi merupakan fokus tersendiri bagi insinyur
dan pembersihan, ekstraksi jus tebu, kimia, terutama masalah efisiensi
purifikasi, dan kristalisasi, serta penggunaan air. Teknologi seperti membran
penambahan air dalam cooling tower. bioreactor (MBR) dan reverse osmosis (RO)
merupakan contoh teknologi yang telah
digunakan untuk mengolah air limbah.
b. Industri Minuman (Beverage)
Kebutuhan air terbesar dalam industri Namun, seperti yang sudah disebutkan
ini adalah pada proses pencucian botol sebelumnya, penggunaan air hasil daur ulang
minuman. Teknologi yang digunakan dalam ini terhambat karena persepsi negatif dari
untuk mendaur ulang air dalam industri ini konsumen. Sebuah studi di Australia
adalah teknologi nanofiltrasi dan regenerasi menunjukkan bahwa penggunaan air hasil
surfaktan lainnya. Teknologi ini digunakan daur ulang dalam produksi pangan akan
untuk mengoptimalkan air yang dapat didaur diterima oleh publik apabila air tersebut
ulang. Proses daur ulang air ini sedang sudah dikumpulkan, diolah, dan diproses
dikembangkan dan dipertimbangkan agar menjadi air dengan kualitas air minum.
mampu mengurangi COD (Chemical
Oxygen Demand) dari 900mg/L menjadi
18,5 mg/L. Menurut Ronsenwinkel (2000)
lebih dari 90% percobaan yang telah
dilakukan berhasil setelah mengalami lima
hari kegagalan (The ILSI Europe
Environment and Health Task Force, 2008).
c. Malting Industry
Industri ini menggunakan berbagai
tipe proses perendaman. Limbah yang
Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 9
Gambar 6. Sistem Reverse Osmosis sebagai Pengolahan air limbah yang dapat
Salah satu Pilihan Cara Pengolahan Air Daur meghilangkan seluruh padatan
Ulang. (Sumber: terlarut dan tersuspensi.
http://www.waterworld.com) Mencapai kualitas air hasil daur
ulang terbaik.
Meminimalkan modal dan biaya
operasi.
Tabel 7. Biaya Kebutuhan Air Industri Quality Environmental Science and Services
Pangan Division.
Sumber: Australian Food Statistic, 2007 [2] Anonim. (2005). Water Management
in the Food and Drink Industry.
Limbah air dari industri pangan Available:
dengan berbagai karakteristiknya harus www.icheme.org, diakses, 1-11-2015
diolah terlebih dahulu untuk dapat dibuang [3] Anonim. Pollution from Food Processing
ke lingkungan sesuai dengan peraturan yang Factories and Environmental Protection.
telah ditetapkan pemerintah. Oleh karena itu, Available:
untuk meminimalisir banyaknya limbah http://www.unido.org/fileadmin/import/321
yang harus diolah dan dibuang ke 29_25PollutionfromFoodProcessing.7.pdf,
lingkungan, industri pangan harus mampu diakses, 3-11-2015.
mengelola kebutuhan airnya dengan baik. [4] Anonim. Principles od Membrane
Technology (Pressure-driven process).
Terdapat banyak sekali solusi untuk Available:
mengatasi masalah-masalah tadi salah Sumber:http://www.pcimembranes.pl/articl
satunya adalah melakukan daur ulang air e.html,content:62,page:8, diakses 4-11-2015
limbah. Banyak sekali teknologi yang sudah [5] Departemen Perindustrian. (2007).
dikembangkan dan dapat mendaur ulang air Pengolahan Limbah Industri Pangan.
limbah industri pangan. Beberapa contoh Jakarta: Direktorat Jenderal Industri Kecil
kasus daur ulang air limbah industi pagan Menengah.
juga sudah banyak ditemui. Namun, hal ini [6] European Food Information
tidak dapat berjalan secara kontinu apabila Council. (2015). Use of Water in Food
baik pihak pemerintah dan masyarakat mau Production.
mendukung. Available:
Pemerintah harus mampu http://www.eufic.org/article/en/artid/Use_of
menyediakan regulasi yang baik bagi sistem _water_in_food_production/, diakses 24-11-
daur ulang air limbah untuk industri. Hal ini 2015
sangat membantu pihak industri untuk terus [7] Hertle, Chris, Erik D., Mike K., David
menjaga kualitas dari pengolahan airnnya. L. Water Recycling in the Australian Food &
Masyarakat juga harus memberikan Beverage Industry.
kepercayaan secara penuh kepada industri. Available:
Di samping itu, industri harus mampu http://www.ghd.com/PDF/industrial-water-
mengubah persepsi masyarakat tentang air Water-reuse-Industrial-
hasil daur ulang. Teknologi yang digunakan paper_chris%20hertle.pdf, diakses 3-11-
juga harus mampu meyakinkan dan 2015.
kinerjanya harus terus dijaga dan dipantau. [8] Hoffman-Walbeck, H.P. (1985).
Dengan begitu, industri pangan sebagai salah Sugar factories, part 5.1. In: Lehrbuch- und
satu kunci ketahanan pangan negara akan Handbuch der Abwassertechnik, vol 5. Ernst
menjadi industri yang berkelanjutan. u. Sohn, Berlin, p 161.
Daftar Pustaka [9] Holah, John. Food and Beverage:
Best Practice Guide to Managing Steam
[1] Anonim . 2008. Food Industry Quality. Campden BRI,
Pollution Prevention and Waste Reduction. http://www.spiraxsarco.com/ , (2012).
Michigan Department of Environmental
Afina Rahmani, Pengelolaan Air dalam Industri Pangan, 2015, 01-13 13
[10] Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 2004. [19] Prayudi, T., Prasetyadi, dkk.
Penanganan Limbah Industri Pangan. Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri
Cetakan ke 9. Kanisius-Yogyakarta Makanan dengan Bahan Baku Ikan, Udang,
[11] J.M. Antonia van Gottberg, Jannet Unggas dan Daging.
M. Integrated Membrane Systems for Water Available:
Reuse. General Electric Company (2005). 1- http://www.kelair.bppt.go.id/Publikasi/Buk
6. uLimbahCairIndustri/03ikan.pdf, diakses
[12] Kraft, A. (1997). Niedrig-Energie- 25-11-2015
Membranverfahren für Abwasser- [20] Rahayu, Winarti P. (2008).
/Prozeßwasserreinigung: Fachtagung Penanganan Limbah Industri Pangan.
Weitergehende Abwasserreinigung zum Available:
Schutz von Nord- und Ostsee, 12–18 http://www.foodreview.co.id/login/preview.
November 1997, Travemünde. Preprint 10. php?view&id=33362, diakses 25-11-2015.
[13] Kirby RM, Bartram J & Carr R [21] The ILSI Europe Environment and
(2003). Water in food production and Health Task Force. (2008). Considering
processing: quantity and quality concerns. Water Quality for Use in The Food Industry.
Food Control 14(5):283-299. Available:
[14] Maguire, Nate. (2014). Reusing Water http://www.ilsi.org/Europe/Publications/R2
in Food, Beverage Facilities. 008Con_H2O.pdf, diakses 24-11-2015.
Available: [22] Wallis, Duncan, Pamela B., dan
http://www.foodmanufacturing.com/articles Charles T. Water Sustainability in the
/2014/08/reusing-water-food-beverage- Australian Foof Processing Industry, Water
facilities, diakses, 24-11-2015. Sustainability (2007). RM Consulting
[15] Martin, Laura. (2014). Water Recycling Group, Australia.
Made Easy: A Guide to Water Reuse for [23] Williams, L.K. Challenges,
Food and Beverage Manufacturers. Opportunities for Water Reuse in the Food
Available:http://www.wateronline.com/doc/ & Beverage Industry.
,diakses 25-11-2015. Available:
[16] MSA Environmental. Water Reuse. http://www.waterworld.com/articles/iww/pr
Available: int/volume-12/issue-04/feature-
http://www.gomsa.co.uk/technology/water- editorial/challenges-opportunities-for-
reuse/, diakses 24-11-2015 water-reuse-in-the-food-beverage-
[17] Natural Resources Canada. (2014). industry.html, diakses 3-11-2015.
Sectorial Economic and Energy Profiles. [24] Wenten, I. G. (2014).
Available: Elektrodeionisasi. Teknik Kimia: Institut
http://www.nrcan.gc.ca/energy/publications/ Teknologi Bandung.
efficiency/industrial/6841, diakses pada 24-
11-2015.
[18] NSW Food Authority. (2008). Water
Reuse Guideline for Food Businesses in
NSW Considering Reusing Water.
Available:
http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Doc
uments/industry_pdf/water-reuse-
guidelines.pdf, diakses 24-11-2015.