BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sistem ini diterima secara
internasional sebagai piranti atau alat yang efektif dalam pengendalian
penyakit akibat bahan pangan. HACCP didasarkan pada sistem engineering,
Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) yang menitikberatkan pada apa
yang berpotensi menjadi salah pada setiap tahap operasional dengan
penyebab yang mungkin dan efek yang dapat terjadi, sebelum menetapkan
mekanisme control yang efektif.
Sistem HACCP pertama kali dikenalkan ke publik selama konferensi
nasional untuk perlindungan pangan (National Conference on Food
Protection) pada tahun 1971. Pada tahun 1985 sistem HACCP
direkomendasikan oleh National Academy of Sciences (NAS) dalam publikasi
An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for foods Ingredients
(NAS, 1985).

B. Prinsip-prinsip HACCP
HACCP adalah suatu pendekatan sistematis dalam identifikasi, evaluasi
dan pengendalian bahaya keamanan pangan berdasarkan 7 prinsip yaitu :
Prinsip 1 : Lakukan Analisa Bahaya
Sebelum melakukan proses analisa bahaya, HACCP team sebaiknya
mereview definisi Hazard dan Control measure. Analisa yang mendalam
merupakan kunci penyiapan HACCP plan yang efektif. Analisa bahaya
mencakup 2 langkah yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi bahaya. Setiap
bahaya yang telah teridentifikasi dievaluasi berdasarkan pada tingkat
keseriusan efek yang ditimbulkan dan kemungkinan timbulnya bahaya.
Diantaranya adalah Bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

Prinsip 2 : Tentukan Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)

CCP adalah titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya. Pengelompokan dan Cara penetapan CCP dibagi 2 yaitu CCP 1 untuk

4
 menghilangkan dan mencegah bahaya, CCP 2 untuk mengurangi bahaya (tidak
dapat menghilangkan bahaya)
Prinsip 3 : Tetapkan Crinical Limit (Batas Kritis)
Kritikal limit adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan
dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang
ditentukan.
Prinsip 4 : Tetapkan Prosedur Monitoring
Monitoring adalah serangkaian pengamatan atau pengukuran yang
terencana untuk menilai apakah CCP terkendali dan menghasilkan record
yang akurat untuk digunakan dalam verifikasi.
Prinsip 5 : Tetapkan Corrective Action (Tindakan Koreksi)
Sistem HACCP dirancang untuk mengidentifikasi bahaya keamanan
pangan dan menetapkan strategi untuk mencegah, mengeliminasi, atau
menurunkan kejadiannya. Tetapi situasi yang ideal tidak selalu terjadi dan
penyimpangan mungkin saja timbul. Tindakan koreksi tertentu harus
dikembangkan untuk masing-masing CCP dan termasuk dalam HACCP plan.
Prinsip 6 : Tetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah aktivitas selain monitoring untuk menentukan
validitas HACCP plan dan memastikan sistem beroperasi sesuai dengan
rencana. HACCP team harus yakin bahwa HACCP plan sempurna secara
ilmiah dan teknis, semua bahaya telah diidentifikasi, dan jika HACCP plan
diimplementasikan dengan benar bahaya-bahaya tersebut dapat dikendalikan
secara efektif.
Prinsip 7 : Tetapkan Prosedur Pemeliharaan Record dan Dokumen
a. Judul dan tangal pencatatan
b. Keterangan makanan (keterangan khusus)
c. Bahan dan peralatan yang digunakan
d. Proses pengolahan yang dilakukan
e. CCP yang ditemukan
f. Batas kritis yang ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

C. Kegunaan HACCP

5
 Kegunaan HACCP diantaranya adalah :
a) Mencegah penarikan produk
b) Mencegah penutupan pabrik
c) Meningkatkan jaminan keamanan produk
d) Pembenahan dan pembersihan produk
e) Meningkatkan kepercayaan konsumen
f) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.

D. Bahan-Bahan Pengembangan Resep Makanan Lunak Lauk Nabati

Rendah Garam Tahu Bobuku
1) Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk
dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang
mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu
bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini
dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil
maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional
(Lihannoor, 2010).
Kualitas tahu dapat dilihat dari beberapa factor yaitu mutu, rendemen,
kadar protein dan daya simpan tahu. Kadar air dan kandungan gizi tahu yang
cukup tinggi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan pada produk tahu (Suprapti, 2005).
Kandungan protein yang tinggi pada tahu menjadi penyebab kerusakan
pada produk tahu. Kerusakan tersebut karena adanya populasi mikroba
perusak. Berkembangnya populasi mikroba dapt menyebabkan pelendiran,
bau busuk, tekstur menjadi sangat lunak, rasa asam dan kadang berjamur pada
permukaannya (Fardiaz, 1992 dan Suprapti, 2005).
2) Telur Ayam
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang
baik bagi tubuh. Namun masih banyak yang bertanya-tanya mana yang
sebaiknya dikonsumsi dalam keadaan mentah, setengah matang atau rebus dan
bagaimana pengaruh pemasakan terhadap nilai gizinya.
Telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%,
sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein.
Kandungan asam amino proteinnya sangat lengkap, sehingga protein telur

6
(campuran putih dan kuning telur) seringkali dijadikan sebagai protein
“referensi”.
E. coli sendiri adalah isolate yang paling sering ditemukan pada
saluran cerna dan feses binatang. Oleh karena itu, kontaminasi oleh E. coli
menduduki peringkat pertama sebagai bakteri kontaminan. Staphylococcus
aureus adalah bakteri yang tersebar luas di alam, sehingga bakteri ini juga
merupakan salah satu bakteri yang sering menyebabkan kontaminasi oleh
mikroba.
Pemerintah telah membuat peraturan atau pengawasan untuk
perlindungan terhadap konsumen mengenai produk mutu hewan yang beredar
melalui Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-6366-2000 tentang batas
maksimum cemaran mikroba pada telur segar, untuk Salmonella spp. harus
negatif atau tidak boleh mengandung Salmonella spp. (Direktorat Kesehatan
Masyarakat Veteriner, 2007).
Bakteri Salmonella biasanya terdapat pada produk ungags / karkas
ayam / telur, terutama yang diletakkan atau disimpan pada suhu kamar selama
beberapa jam. Gejala penyakit karena terinfeksi Salmonella adalah muntah,
diare, demam, dan sakit perut. Cara pencegahannya adalah tidak menyimpan
produk daging bersama-sama dengan produk ayam tanpa dikemas, tidak
menggunakan peralatan (pisau, talenan) yang sama untuk proses ayam dan
daging, tidak membeli produk daging dari pedagang yang tidak
mempraktekkan proses yang hiegienis, memanaskan makanan pada suhu 620C
selama 30 menit atau 720C selama 15 menit dapat memusnahkan 1200 spesies
Salmonella dalam makanan.