Bahan Baku 1,2%

SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH

F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha
Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan
Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.
RINGKASAN
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi

makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak
hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga
mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di
dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang
sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam
atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-
asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah
terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan,
menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker
dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat
probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu
yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta
mempunyai umur simpan yang cukup.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan
kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap bakteri
patogen (Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat
(BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur
starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%).
Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh
manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha.
Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah
BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan
konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu
dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.
Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu
skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan
susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi
107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.
Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk.
Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml),
sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik
(107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti
lebih lanjut.
Kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Jumlah E. coli dan S. aureus awal adalah 104 CFU/ml kemudian setelah inkubasi
selama 24 jam menurun sebesar 4 unit log, sedangkan jumlah S. aureus menurun
sebesar 3 unit log.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata
terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total
asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik
lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua
jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha
probiotik secara umum dapat diterima.
Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu lemari es (3-5oC), kombucha
probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT, kadar
gula, aroma dan rasa dibandingkan dengan kombucha kontrol. Jumlah BAL L.
plantarum pi28a dalam kombucha probiotik selama 4 minggu mengalami
penurunan kurang dari satu unit log yaitu dari 7.8 x 107 CFU/ml menjadi 2.6 x 107
CFU/ml. Nilai pH cenderung menurun, nilai TAT meningkat namun tidak nyata,
sedangkan kadar gula nilainya cenderung stabil (8.5-8.6oBrix).
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F24101050
2005
BOGOR

SKRIPSI
Oleh
F24101050
Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984

di Bogor
Tanggal lulus : 24 Oktober 2005
Menyetujui,
Bogor, November 2005
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS

Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Ketua Departemen ITP
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,

merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin
Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan
pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah
Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I
Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998.
Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah
Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan
kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003,
panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National
Students Paper Competition (NSPC) I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa
baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II,
Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga
memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club.
Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai
tugas akhir yang berjudul Pengembangan Produk Kombucha Probiotik
Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis), dibawah bimbingan Prof. Dr.
Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan
kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas
segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi
ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen
Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi.
Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh
laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya,
Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas
bantuan dan kerja samanya.
Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, A’Dadan, A’Koko,
Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya
baik material maupun spiritual.
Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan.
Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala
kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap
terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran,
keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin
atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah.
Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan
waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina,
Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam
suka dan suka selama penelitian. Okta, Tamie, Indri yang selalu berbagi inspirasi
dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry,
Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG’38 lainnya atas
segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG’37
(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua)
untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat
balasan yang lebih baik dari Allah SWT.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkan. Amiin.
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... vii
I. PENDAHULUAN................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG...................................................................... 1
B. TUJUAN........................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3
A. TEH................................................................................................. 3
B. KOMBUCHA................................................................................. 5
C. PEMBUATAN KOMBUCHA........................................................ 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT.......................................................... 9
1. Sifat Bakteri Asam Laktat....................................................... 9
2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik................................... 11
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat..................... 13
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food
Probiotik.................................................................................. 14
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN........................................................ 16
1. Escherichia coli....................................................................... 16
2. Staphylococcus aureus............................................................ 16
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 18
A. BAHAN DAN ALAT..................................................................... 18
B. METODE PENELITIAN................................................................ 18
1. Pembuatan Kombucha Probiotik......................................... 18
a. Persiapan Kultur BAL................................................ 18
b. Pembuatan Kombucha Probiotik................................ 19
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri
Patogen (Challenge Test)....................................... 20
iii
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik........................... 20
C. METODE ANALISIS..................................................................... 22
1. Analisis Mikrobiologi.......................................................... 22
2. Analisis Kimia..................................................................... 23
3. Analisis Uji Organoleptik.................................................... 24
4. Analisis Statistika................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 26
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK................................. 26
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam........................................ 26
2. Pengaruh Susu Skim............................................................ 27
3. Pengaruh Sterilisasi............................................................. 29
B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM
LAKTAT.......................................................................................... 30
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK....................... 36
1. Viabilitas BAL..................................................................... 37
2. Nilai pH................................................................................ 39
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)....................................... 41
4. Kadar Gula........................................................................... 42
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik............................. 43
a. Aroma............................................................................. 44
b. Rasa................................................................................. 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 48
A. KESIMPULAN.................................................................................. 48
B. SARAN.............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 50
LAMPIRAN................................................................................................. 56
iv
SKRIPSI

Oleh

F24101050
2005
BOGOR
Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha
Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan
Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.
RINGKASAN
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi

makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak
hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga
mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang
sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam
atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-
asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah
terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan,
menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker
dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat
probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu
yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta
mempunyai umur simpan yang cukup.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan
kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap bakteri
patogen (Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat
(BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur
starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%).
Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh
manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha.
Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah
BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan
konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu
dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.
Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu
skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan
susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi
107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.
Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml),
sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik
(107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti
lebih lanjut.
Kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Jumlah E. coli dan S. aureus awal adalah 104 CFU/ml kemudian setelah inkubasi
selama 24 jam menurun sebesar 4 unit log, sedangkan jumlah S. aureus menurun
sebesar 3 unit log.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata
terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total
asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik
lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua
probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT, kadar
gula, aroma dan rasa dibandingkan dengan kombucha kontrol. Jumlah BAL L.
plantarum pi28a dalam kombucha probiotik selama 4 minggu mengalami
penurunan kurang dari satu unit log yaitu dari 7.8 x 107 CFU/ml menjadi 2.6 x 107
CFU/ml. Nilai pH cenderung menurun, nilai TAT meningkat namun tidak nyata,
sedangkan kadar gula nilainya cenderung stabil (8.5-8.6oBrix).
SKRIPSI
Oleh
F24101050
2005
BOGOR

SKRIPSI
Oleh
F24101050
Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984

di Bogor
Tanggal lulus : 24 Oktober 2005
Menyetujui,
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS

Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,

merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin
Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan
pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah
Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I
Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998.
Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah
Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan
kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003,
panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National
Students Paper Competition (NSPC) I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa
baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II,
Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga
memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club.
Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai
tugas akhir yang berjudul Pengembangan Produk Kombucha Probiotik
Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis), dibawah bimbingan Prof. Dr.
Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan
kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas
segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi
ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen
Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi.
Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh
laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya,
Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas
bantuan dan kerja samanya.
Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, A’Dadan, A’Koko,
Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya
baik material maupun spiritual.
Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan.
Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala
kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap
terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran,
keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin
atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah.
Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan
waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina,
Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam
suka dan suka selama penelitian. Okta, Tamie, Indri yang selalu berbagi inspirasi
dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry,
Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG’38 lainnya atas
segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG’37
(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua)
untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat
balasan yang lebih baik dari Allah SWT.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkan. Amiin.
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... vii
I. PENDAHULUAN................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG...................................................................... 1
B. TUJUAN........................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3
A. TEH................................................................................................. 3
B. KOMBUCHA................................................................................. 5
C. PEMBUATAN KOMBUCHA........................................................ 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT.......................................................... 9
1. Sifat Bakteri Asam Laktat....................................................... 9
2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik................................... 11
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat..................... 13
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food
Probiotik.................................................................................. 14
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN........................................................ 16
1. Escherichia coli....................................................................... 16
2. Staphylococcus aureus............................................................ 16
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 18
A. BAHAN DAN ALAT..................................................................... 18
B. METODE PENELITIAN................................................................ 18
1. Pembuatan Kombucha Probiotik......................................... 18
a. Persiapan Kultur BAL................................................ 18
b. Pembuatan Kombucha Probiotik................................ 19
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri
Patogen (Challenge Test)....................................... 20
iii
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik........................... 20
C. METODE ANALISIS..................................................................... 22
1. Analisis Mikrobiologi.......................................................... 22
2. Analisis Kimia..................................................................... 23
3. Analisis Uji Organoleptik.................................................... 24
4. Analisis Statistika................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 26
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK................................. 26
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam........................................ 26
2. Pengaruh Susu Skim............................................................ 27
3. Pengaruh Sterilisasi............................................................. 29
B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM
LAKTAT.......................................................................................... 30
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK....................... 36
1. Viabilitas BAL..................................................................... 37
2. Nilai pH................................................................................ 39
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)....................................... 41
4. Kadar Gula........................................................................... 42
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik............................. 43
a. Aroma............................................................................. 44
b. Rasa................................................................................. 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 48
A. KESIMPULAN.................................................................................. 48
B. SARAN.............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 50
LAMPIRAN................................................................................................. 56
iv
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam.................... 4
Tabel 2. Kandungan zat nutrisi kombucha......................................... 6
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan
BAL…................................................................................... 26
Tabel 4. Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL.................. 29
v
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Starter Kombu....................................................................... 8
Gambar 2. Pembuatan kombucha probiotik…………………….…….. 21
Gambar 3. Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha
terhadap pertumbuhan BAL…………………….................. 28
Gambar 4. Kombucha probiotik dan kombucha kontrol......................... 29
Gambar 5. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
E. coli.................................................................................... 31
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli................ 31
Gambar 7. Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)..... 32
S. aureus................................................................................ 32
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus........ 33
Gambar 10. Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa
BAL)..................................................................................... 33
Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol dan kombucha probiotik.... 37
Gambar 12. Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama
penyimpanan dingin (3-5oC)................................................. 38
Gambar 13. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama
Gambar 14. Nilai TAT (%) kombucha probiotik dan kontrol selama
o
Gambar 15. Kadar gula ( Brix) kombucha probiotik dan kontrol selama
Gambar 16. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma
kombucha probiotik dan kontrol........................................... 44
Gambar 17. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa
kombucha probiotik dan kontrol........................................... 46
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Jumlah BAL pada berbagai jenis teh...…………………... 57
Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri ………….................... 58
Lampiran 2b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E. coli............... 59
Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri................................. 60
Lampiran 3b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus........... 61
Lampiran 4a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri (kontrol)...................... 62
Lampiran 4b. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol).................. 63
Lampiran 5. Jumlah BAL kombucha probiotik pada penyimpanan
dingin (3-5oC)..................................................................... 64
Lampiran 6a. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)............................................... 65
Lampiran 6b. Hasil uji statistik nilai pH kombucha probiotik dan
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................... 65
Lampiran 7a. Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol pada
Lampiran 7b. Hasil uji statistik nilai TAT kombucha probiotik dan
o
Lampiran 8a. Kadar gula ( Brix) kombucha probiotik dan kontrol pada
Lampiran 8b. Hasil uji statistik kadar gula (oBrix) kombucha probiotik
dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)............... 66
Lampiran 9. Uji konsumen..................................................................... 66
Lampiran 10. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha
probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin
(3-5oC)................................................................................. 67
Lampiran 11a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)................... 67
Lampiran 11b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
vii
Lampiran 12a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)................... 68
Lampiran 12b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol
selama penyimpanan dingin (3-5oC)……………………... 68
Lampiran 13. Form kuisioner uji konsumen............................................. 70
Lampiran 14. Form kuisioner uji hedonik................................................. 71
viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat terhadap

kesehatan semakin meningkat termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun
minuman. Saat ini konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan
pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional
makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
Probiotik adalah mikroorganisme yang secara aktif meningkatkan
kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan jumlah yang memadai. Probiotik
secara langsung mampu membantu mikroflora yang berada di saluran
pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran
pencernaan. Manfaat probiotik bagi tubuh diantaranya dapat mencegah diare,
meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi racun dalam tubuh, menormalkan
pergerakan usus, mencegah konstipasi, meningkatkan daya cerna dan
menurunkan kolesterol darah (Shortt, 1999).
Di negara maju, probiotik sudah diminati konsumen lebih dari 10 tahun
lalu. Pola hidup modern dan bergesernya pola makan seyogyanya diimbangi
dengan konsumsi beragam makanan fungsional, yang menyehatkan. Berbagai
jenis pangan fungsional probiotik yang selanjutnya berkembang adalah dalam
bentuk minuman berbasis susu dan susu fermentasi. Saat ini, pengembangan
produk probiotik adalah mencari carrier food yang cocok selain produk susu.
Beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu menggunakan es krim, selai,
velva sebagai carrier food.
dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Menurut Biro Pusat Statistik
(2005), produksi teh Indonesia pada tahun 2001 adalah sebesar 129.260 ton.
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki
khasiat bagi kesehatan tubuh. Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang
populer penggunaannya di Indonesia selain kopi dan coklat, hal ini disebabkan
rasa dan aroma yang khas pada air seduhan teh. Alasan utama penggunaan teh
sebagai bahan minuman segar adalah karena adanya kandungan alkaloid kafein
yang mempunyai efek rangsangan terhadap manusia (Coopley dan Van Arsdel,
1964). Manfaat teh bagi kesehatan antara lain mencegah kanker, mengurangi
stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Pada umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh
dengan air masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang
sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh
hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai
rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman ini
mengandung berbagai jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam
glukonat, asam asetat, asam folat, selain itu juga mengandung asam amino,
vitamin, antibiotik dan zat lainnya. Untuk manusia minuman ini telah terbukti
dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan
fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).
Pada penelitian ini dikembangkan produk kombucha probiotik dengan
menggunakan teh hitam, karena teh hitam merupakan bahan yang relatif
murah, cukup banyak tersedia, dan memiliki citarasa, warna dan aroma yang
banyak digemari. Aplikasi penambahan bakteri asam laktat berpotensi
probiotik pada kombucha akan meningkatkan aspek fungsional kombucha
menjadi minuman probiotik.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman

probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek
fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari
rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur
simpan yang cukup.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH
Tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk dalam genus Camellia famili

Theaceae. Tanaman teh tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan curah
hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm. Tanaman ini memerlukan
kelembaban yang tinggi dan temperatur udara antara 13-29.3oC (Sutejo,
1972).
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini

memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain
mencegah kanker, mengurangi stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Secara umum berdasarkan cara atau proses pengolahannya, teh dapat
diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam.
Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase
yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan
menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat
dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi
enzimatik terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan
melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling atau
penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau
(Hartoyo, 2003).
Pintauro (1977) mengungkapkan yang dimaksud dengan teh hitam

adalah teh yang dibuat dari daun muda pohon teh setelah mengalami pelayuan,
penggulungan, fermentasi dan pengeringan. Minuman yang dibuat dari teh
hitam disebut teh seduhan. Teh hitam juga tersedia dalam berbagai bentuk,
yaitu rajangan, teh celup atau teh instan dimana masing-masing bentuk
memberikan warna, rasa dan aroma yang berbeda.
Komposisi kimia teh terdiri dari kafein, tanin, protein, gula dan minyak
atsiri yang terbentuk setelah fermentasi dan menghasilkan aroma (Johnson dan
Peterson, 1974). Menurut Potter (1973), daun teh mengandung 3 komponen
penting yang mempengaruhi mutu minuman yaitu kafein yang memberikan
efek stimulan, tanin dan senyawa turunannya yang membentuk warna,
strength dan rasa sepat, serta minyak atsiri yang menghasilkan flavor dan
aroma. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Hitam
Komponen Jumlah (% berat kering)
Daun teh segar Teh hitam
Selulosa dan serat kasar 34.00 34.00
Protein 17.00 16.00
Klorofil dan pigmen lain 1.50 1.00
Pati 0.50 0.25
Tanin 25.00 13.00
Tanin teroksidasi 0.00 4.00
Kafein 4.00 4.00
Asam Amino 8.00 9.00
Gum dan Gula 3.00 4.00
Mineral 4.00 4.00
Total abu 5.50 5.50
Bahan Essensial 0.00 trace
Sumber : Harler (1964)
Senyawa-senyawa dalam teh dan manfaatnya bagi kesehatan antara lain

katekin mengurangi munculnya kanker dan tumor, menurunkan kadar
kolesterol darah, tekanan darah tinggi dan kadar gula dalam darah, membunuh
bakteri dan virus influenza, dan melawan bakteri penyebab plak. Kafein
memiliki aktivitas antioksidan dan mengurangi kelelahan, efek deuretiknya
4
sedang. Vitamin C membantu mengurangi stress, melawan influenza dan
sebagai antioksidan. Polifenol memiliki efek astringent, membunuh bakteri
disentri, difteri dan kolera. Flavanoid menguatkan pembuluh darah, mencegah
holitosis (Hartoyo, 2003).
Salah satu komponen teh yang berperan aktif dalam menghambat mikroba
adalah senyawa tanin atau katekin (epikatekin, galokatekin, epigalokatekin
dan epigalokatekin galat). Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan,
komponen volatil dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang,
virus dan parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan
protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme tersebut.
Sehingga terjadi perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri.
Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung
pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae
01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Escherichia coli, Vibrio
parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni, Plesiomonas
shigelloides, Clostridium perfringens, dan Streptococcus mutans; virus seperti
Influenza A dan B, Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al.,
2000).
B. KOMBUCHA
Kombucha berasal dari kata kombu dan cha. Kombu berasal dari nama
seorang tabib dari Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan kumpulan
dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh
hitam yang manis (Frank, 1995).
Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit

asam dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau
digunakan di Cina, Rusia dan Jerman (Steinkrauss, 1996). Frank (1995)
5
menambahkan bahwa kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara
2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari.
Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan

asam organik seperti asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk
lainnya (Frank (1995) dan Ramli et al. (2002). Menurut Ramli et al (2002),
asam glukuronat merupakan produk yang terpenting dalam kombucha karena
berfungsi untuk mendetoksifikasi racun.
Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan

penyembuhan berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan
oleh kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Minuman ini untuk
manusia telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja
usus halus, menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, menormalkan
fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Alick dan Barthomelow, 2002; Harriman
1995; Williams, 2000). Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum
pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya.
Tabel 2. Kandungan Zat Nutrisi Kombucha
Zat nutrisi Komposisi

(per 100 ml suspensi Kombucha)
Gula 6.667 g
Vitamin C 0.096 mg
Niasin 0.535 mg
Asam folat 0.233 mg
Riboflavin 0.966 mg
Sumber : Novar (1996)
6
C. PEMBUATAN KOMBUCHA
Pembuatan kombucha dilakukan berdasarkan prosedur dari Naland

(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu tambahkan 4
bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh (12 g) teh hitam rajangan. Teh
dibiarkan mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya
ditambahkan 70-100g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya
mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam
wadah kaca bersamaan dengan starter kombu. Wadah kemudian ditutup
dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu 23-27oC.
Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar (pH 2.5-
3.5), starter kombu diangkat dan larutan teh siap untuk dikonsumsi.
Selain seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam

proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir).
Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di
negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz,
mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu,
kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan jamur super (Naland, 2004).
Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna

putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat.
Penampakan starter kombu dapat dilihat pada Gambar 1. Starter ini
merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah
asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic
Coloni of Bacteria and Yeast). Menurut Williams (2000), khamir yang
terdapat dalam kombucha adalah Candida albicans, Saccharomyces dan
Pichia fermentants, sedangkan bakterinya adalah Acetobacter xylinum, A.
ketogenum, dan Bacterium gluconicum.
7
Gambar 1. Starter Kombu (Frank, 1995)
Menurut Frank (1995) dan Ramli et al. (2002) kumpulan khamir

dan bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang
disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata
yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil
fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah
dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum.
Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang

akan tumbuh secara terus-menerus hingga membentuk susunan yang
berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan
pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh
pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk
yang mengikuti wadah (Naland, 2004).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah

sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam
air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan
kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam
jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses
penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Winarno (1992) menjelaskan bahwa sukrosa merupakan disakarida
yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan
umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa
(sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan
8
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
yang disebut gula invert.
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai
pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk
tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,
1999). Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan
energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses
fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen
lainnya.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT
1. Sifat Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam

laktat, termasuk golongan bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal, berpasangan atau berantai,
kadang-kadang berbentuk tetrad (Stammer, 1976). Bakteri asam laktat
telah lama digunakan dalam proses pengolahan pangan baik dalam
pengolahan makanan atau minuman juga digunakan untuk pengawetan
pangan. Umumnya bakteri ini tergolong aman (generally recognized as
safe, GRAS).
Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat sebagai salah
satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang
menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk mencegah infeksi
usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada
saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri
indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit kanker/tumor
usus, kolesterol serum dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi
sistem imun dan gerakan usus.
Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar
morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu
tertentu, konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada
9
konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan
basa. Menurut Fardiaz (1992), pengklasifikasian yang tidak kalah penting
adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari
proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan
produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO2.
Stammer (1976) menyatakan bahwa BAL tidak motil atau sedikit
motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik
dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40oC. BAL
termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai aw minimal 0.95 untuk
pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada aw 0.93. Salah satu
jenis BAL probiotik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland (1986) tergolong
bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 μm x
1.2-6.0 μm, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari
27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora
(asporogenous), secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak
memproduksi NH3 dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh
pada suhu 30-35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC.
Fermentasi glukosa oleh bakteri ini menghasilkan produk DL-asam
laktat tanpa gas. Macam-macam karbohidrat yang difermentasi meliputi
fruktosa, glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, dekstrin, sorbitol,
mannitol, dan gliserol (Gilliland, 1986). Protein antagonistik (bakteriosin)
yang diproduksi adalah laktolin (Hoover, 1993), plantarin S dan T (Diaz et
al. 1993) serta plantarisin A dan B (Ray dan Daeschel, 1994).
Makanan tradisional seperti pikel, yang merupakan sejenis
makanan padat yang diawetkan dengan menggunakan asam banyak
mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis dan Pediococcus cerevisiae. Asam yang dihasilkan
pada pikel berasal dari proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu
10
sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan (Frazier dan Westhoff,
1978).
Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah
Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam (pH rendah)
dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan
kontrol, tidak sampai 1 siklus log/ml, dimana penurunannya hanya sebesar
0.41 unit log/ml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik
terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1% bakteri ini
memiliki selisih log sebesar 1.59 log/ml, sedangkan pada oxgal 5% selisih
log sebesar 1.61 log/m. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai
probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.
Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 log/ml,
pada media yang ditambah oxgal 1% bakteri ini memiliki selisih log
sebesar 2.05 log/ml dan 2.16 log/ml pada oxgal 5%. Kedua jenis bakteri
ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1 μg/ml
untuk L. plantarum pi28a dan 28.7 μg/ml untuk L. coryneformis. L.
plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas
penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Kusumawati, 2002).
2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus,
Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus dan Pediococcus. Tidak semua
bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis BAL tertentu yang
dapat menempati saluran pencernaan.
Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup
yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam
keseimbangan mikroflora usus (Shortt, 1999; Fuller, 1999). Untuk itu
probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang
berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang
dapat mengganggu saluran pencernaan.
11
Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua genera
yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan
terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan mengeluarkan bahan-
bahan yang mendukung kesehatan.
Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi
seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan
sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis
bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.
Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk
manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi
kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan
mengurangi racun dalam usus (Fuller, 1999). Selain itu menurut Nakazawa
et al. (1992), probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga
dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna,
dan menurunkan kolesterol darah.
Tzanetaki dan Tzanetakis (1999) di dalam Robinson et al. (1999)
mengungkapkan bahwa kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap
asam lambung, tahan terhadap garam, mempunyai sifat penempelan pada
sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus manusia. Selain
itu, bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan
karsinogenik, memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in
vitro, aman dalam makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah
divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.
Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah
Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,
Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk
bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi
laktosa, namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran
pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yogurt biasanya ditambah
12
Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi
kesehatan.
Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat
yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola
hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem
tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen
mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri "baik" ditingkatkan, dan bakteri
"jahat" ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri
probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar
dalam usus berkembang lebih pesat.
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat

Penghambatan pertumbuhan bakteri perusak dan patogen pada
bahan pangan merupakan salah satu peranan penting BAL dalam industri.
Penghambatan tersebut dipengaruhi oleh kemampuan BAL dalam
memproduksi asam laktat, bakteriosin dan hidrogen peroksida (Jay, 2000).
Asam laktat yang diproduksi oleh BAL menyebabkan penurunan
pH sehingga kondisi lingkungan menjadi asam. Kondisi ini akan
membuat bakteri patogen dan perusak tidak dapat bertahan hidup. Selama
inkubasi, produksi asam laktat dari spesies Lactobacillus meningkat.
Produksi asam laktat maksimum berkisar 1.13-1.45 g/l. Lactobacillus
plantarum mempunyai zone penghambatan terbesar terhadap semua
bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L. plantarum adalah
terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti Escherichia coli (3.8
mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan Rini, 1995).
Efek bakterisidal dari hidrogen peroksida dipengaruhi oleh suhu,
pH, konsentrasi, jumlah mikroba dan spesies bakteri. Bakteri Gram negatif
umumnya lebih mudah diserang oleh hidrogen peroksida dibandingkan
dengan bakteri Gram positif (Branen dan Davidson, 1983). Produksi
hidrogen peroksida maksimum rata-rata terjadi setelah dua hari inkubasi
yaitu berkisar antara 12.23-44.95 g/ml dan terus mengalami penurunan
13
sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang
sangat tidak stabil.
Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling
potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen
peroksida (H2O2) dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai
L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L.
helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang
diuji (Jenie dan Rini, 1995). Hidrogen peroksida sebanyak 6 g/ml bersifat
bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 g/ml bakterisidal
terhadap bakteri lain (Dahiya dan Speck, 1968).
Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga
memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein
atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat,
glikoprotein dan lain-lain) yang aktif secara hayati memperagakan sifat
bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap
spesies yang berkerabat dekat (De Vuyst dan Vandamme, 1994).
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-
beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama
yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH
rendah (pH 5.0). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas
antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit) (Salminen dan
von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin
A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH 4.0-6.5
(Daeschel et al., 1990).
Menurut Kusumawati (2002), L. plantarum pi28a memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu
serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus,
dan Staphylococcus aureus.
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food Probiotik

Penelitian tentang produk probiotik telah banyak dilakukan.
Pramudiyastuti (2003) melaporkan tentang umur simpan yogurt probiotik
14
bubuk yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) dan
alumunium foil berlapis LDPE (Low Density Poly Ethylene). Adijuwana
(2004), Devi (2004), Setyoningrum (2004) dan Hartati et al. (2003)
mengembangkan minuman probiotik yang berbahan dasar nabati dengan
memanfaatkan kultur BAL probiotik asal makanan tradisional Indonesia.
Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat BAL asal
manusia dilakukan oleh Dewi dan Nugraheny (2004). Niswandini (2004)
melakukan diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt
probiotik.
Hartati et al. (2003) mengembangkan sari buah pepaya nenas sebagai
produk probiotik dengan mensuplementasikan L. plantarum Mut7 FNCC
250 (diisolasi dari makanan tradisional ”gatot”). Selama 3 bulan
penyimpanan pada suhu 4oC, viabilitas BAL relatif stabil yaitu 109
CFU/ml, diikuti dengan turunnya pH produk yaitu dari 4.45 menjadi 3.22.
Adijuwana (2004) melaporkan suatu minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6
minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL
mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.
Minuman probiotik ini memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan
selama 8 minggu pada suhu 3-5oC pHnya turun menjadi 3.46.
Dahlan (2005) mengembangkan selai nenas probiotik menggunakan
BAL hasil isolasi dari pikel L. plantarum pi28a. Selama penyimpanan
selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85
menjadi 3.75. Nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik
cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat
(59oBrix menjadi 58.7oBrix).
Chahya (2005) mempelajari viabilitas BAL dan mutu velva nenas
probiotik selama penyimpanan beku. Pada awal penyimpanan, jumlah
BAL velva nenas sebesar 1.1 x 107 CFU/g dan setelah 4 minggu viabilitas
BAL masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 107 CFU/g. Perubahan pH velva
nenas probiotik terjadi selama penyimpanan, nilai pH awal sebesar 4.37
15
kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu
keempat naik menjadi 4.27.
Fajriutami (2005) menggunakan makanan tradisional madumongso
sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan
sebesar 3.0 x 107 CFU/g, kemudian turun menjadi 3.0 x 106 CFU/g setelah
4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log
CFU/g.
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN

1. Escherichia coli
E. coli termasuk famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang,
bersifat Gram negatif, memiliki flagela dan anaerobik fakultatif. Pada
kondisi aerobik, bakteri ini mengoksidasi asam amino, sedangkan jika
tidak terdapat oksigen, metabolisme menjadi bersifat fermentatif, dan
energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik.
Bakteri ini tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon,
memberikan reaksi positif terhadap metil merah dan reaksi negatif pada
Voges-Proskauer. E. coli merupakan mikroorganisme normal pada saluran
pencernaan manusia, oleh karena itu bakteri ini sering digunakan sebagai
indikator kontaminasi fekal. E. coli termasuk dalam mikroorganisme yang
dapat hidup pada pH netral (neutrofilik), dengan pH optimum 6.0-8.0.
Makanan yang sering terkontaminasi oleh E. coli adalah semua bahan
pangan mentah, atau bahan pangan setengah matang yang tidak diolah
dengan suhu tinggi (>70oC) (Robinson et al., 2000).
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat
dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah
anggur. Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai
oranye, misalnya Staphylococcus aureus. Bakteri ini membutuhkan
nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya, dan bersifat
16
anaerobik fakultatif. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan
memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya
melebihi sel vegetatifnya (Fardiaz, 1992).
S. aureus bersifat anaerobik fakultatif, Gram positif, tidak
membentuk spora dan bersifat katalase positif. S. aureus dapat tumbuh
pada pH sekitar 4.0-9.8, namun pertumbuhannya optimum pada pH 6.0-
7.0 (Jay, 2000). Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sekitar 7-48oC,
dengan suhu optimum 35-40oC serta dapat memfermentasi dan
mengoksidasi glukosa. S. aureus juga merupakan mikroflora normal yang
terdapat pada kulit, rambut dan tangan manusia. Spesies ini dapat
menghasilkan sejumlah senyawa ekstraselular seperti toksin-toksin
perusak membran, toksin epidermolitik, enterotoksin stapilokoki,
eksotoksin pirogenik dan beberapa enzim seperti koagulase dan
thermostable nuclease (TNase). Bahan pangan yang sering terkontaminasi
oleh bakteri ini cukup banyak, terutama bahan pangan dengan kandungan
protein tinggi seperti daging, susu, ikan dan telur (Robinson et al., 2000).
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah

starter kombu yang diperoleh dari praktisi pembuatan kombucha di daerah
Cipinang Muara (Jakarta Timur), teh hitam rajangan cap Botol yang dibuat
menjadi seduhan teh, air dan gula pasir (sukrosa) cap Gulaku. Dalam
penelitian ini digunakan dua jenis bakteri asam laktat berpotensi probiotik
yaitu Lactobacillus plantarum pi28a hasil isolasi dari pikel dan Lactobacillus
coryneformis hasil isolasi dari tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB (koleksi
pribadi Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS). Media pertumbuhan dan
pengujian BAL adalah MRS (de Mann Rogosa Sharp) Agar dan Broth yang
ditambah CaCO3. Medium EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) untuk
analisa bakteri koliform dan VJA (Vogel Johnson Agar) untuk analisa
stafilokoki. Bahan-bahan lainnya yaitu susu skim, glukosa, alkohol, akuades,
spiritus, NaCl, dan NaOH.
Alat-alat yang digunakan adalah lemari es, oven, autoklaf, inkubator,
neraca analitik, mikroskop, hot plate, pHmeter, vortex, toples kaca, alat-alat
gelas, cawan petri, kain kasa, bunsen, sendok, dan ose.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (1) Pembuatan

kombucha probiotik, (2) Aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap
bakteri patogen (Challenge Test), dan (3) Studi penyimpanan.
1. Pembuatan Kombucha Probiotik
a. Persiapan Kultur BAL
Sebelum tahap pembuatan kombucha terlebih dahulu dilakukan

persiapan kultur BAL. Pertama kali dilakukan pengamatan di bawah
mikroskop untuk memastikan kultur yang digunakan adalah BAL dengan
menggunakan metode pewarnaan Gram.
Kultur yang telah diawetkan dalam bentuk manik-manik

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 7 ml MRSB sebanyak 3-5 buah
manik-manik. Selanjutnya dari kultur induk ini diambil sebanyak 5 ml dan
dimasukkan kembali ke dalam MRSB 7 ml, lalu diinkubasi pada suhu
37oC selama 2 hari. Setelah 2 hari, dari kultur tersebut dipipet sebanyak 5
% ke dalam campuran susu skim 10 % dan glukosa 3 %, kultur ini
dinamakan kultur kerja. Setelah 2 hari inkubasi, kultur kerja ini telah siap
diinokulasikan ke dalam produk.
b. Pembuatan kombucha probiotik
Pada tahap ini dipelajari beberapa faktor yang berperan seperti

pengaruh konsentrasi teh hitam, susu skim dan proses sterilisasi. Hal ini
dilakukan agar dihasilkan kombucha dengan rasa, aroma dan pertumbuhan
BAL yang maksimal. Modifikasi konsentrasi teh hitam yang digunakan
adalah 12 g teh hitam dan 9 g teh hitam dalam 1 liter air mendidih.
Pembuatan kombucha dilakukan sesuai prosedur dari Naland

(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu ditambahkan 4
bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh teh hitam rajangan. Teh dibiarkan
mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya
ditambahkan 70-100 g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya
mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam
wadah kaca bersamaan dengan 1 lembar starter kombu. Wadah kemudian
ditutup dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu
23-27oC. Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar
(pH 2.5-3.5), starter kombu diangkat dan larutan kombucha siap untuk
dikonsumsi.
Kombucha yang dihasilkan kemudian diinokulasi dengan kedua

jenis BAL yang berbeda. Konsentrasi kultur starter yang diinokulasikan ke
dalam produk adalah sebesar 10 %. Terdapat dua jenis kultur BAL yang
19
diinokulasikan yaitu L. plantarum pi28a dan L. coryneformis dengan dua
jenis cara penambahan (dengan susu skim dan tanpa susu skim).
Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan kultur BAL
(stok) 5%. Selanjutnya diinkubasi selama 2 hari dan jumlah BAL dihitung
dengan menggunakan metode penaburan, pengukuran juga dilakukan
terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula (oBrix) dan
organoleptik. Proses formulasi pembuatan Kombucha probiotik dapat
dilihat pada Gambar 2.
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri Patogen
(Challenge Test)
Kombucha yang telah ditambahkan kultur starter BAL (108

CFU/ml) diuji aktivitasnya terhadap bakteri uji Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus (konsentrasi 105 – 106 CFU/ml) selama 24 jam
pada suhu 37oC. Selanjutnya jumlah BAL dan bakteri uji dihitung
menggunakan metode SPC (Standard Plate Count). Kombucha dengan
jenis BAL yang mampu mereduksi jumlah bakteri uji terbanyak, dipilih
untuk digunakan pada penelitian tahap selanjutnya. Sebagai kontrol
digunakan kombucha tanpa penambahan BAL.
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik
Kombucha dengan BAL terpilih dan kombucha tanpa BAL

(sebagai kontrol) disimpan pada suhu lemari es (3-5oC) selama 1 bulan.
Setiap satu minggu (0, 1, 2, 3, 4 minggu) dilakukan analisis kombucha
meliputi jumlah BAL, organoleptik (rasa dan aroma), nilai pH, TAT, dan
kadar gula (oBrix).
20
Air
Dipanaskan hingga mendidih

↓
Ditambahkan teh hitam
(12 g dan 9 g dalam 1 L air)
↓
Didiamkan sekitar 10 menit
↓
Disaring
↓
Ditambahkan sukrosa (10%) sambil diaduk
↓
Didinginkan sampai 20-25oC
↓
Dimasukkan ke dalam wadah kaca
↓
Dimasukkan 1 lembar starter kombu
↓
Ditutup wadah dengan kain bersih dan
diikat
↓
Difermentasi (23-27oC, 7 hari)
↓
Diangkat starter kombu
Kombucha
kKkkkkkkkk
Penambahan BAL 10%

(2 jenis BAL; kultur dengan susu skim
dan tanpa susu skim)
Kombucha dengan
jenis BAL terpilih
Analisis : Jumlah BAL, pH, TAT, kadar gula dan organoleptik
Gambar 2. Pembuatan Kombucha Probiotik
21
C. METODE ANALISIS
1. Analisis Mikrobiologi
a. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)
Kombucha probiotik dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml. Kemudian
dihomogenkan menggunakan vorteks, sehingga didapat pengenceran
10-1. Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan
pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-4 sampai
10-8 dengan menggunakan media MRSA yang ditambah CaCO3 1%
dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC
dengan posisi cawan terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap
pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam
berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam
CFU/ml.
N= ∑c
(n1 + 0.1n2) x d
N : Jumlah mikroba (CFU/ml)

∑ c: Jumlah koloni dari semua cawan (15 – 300 koloni)
n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama (15 – 300 koloni)
n2 : Jumlah cawan pada pengenceran ke dua (15 – 300 koloni)
d : Pengenceran terendah dimana bakteri ditemukan
b. Total E. coli (Fardiaz, 1989)
Untuk menganalisis jumlah E. coli pada kombucha, sebanyak 1

ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara
aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media EMBA. Agar
dibiarkan membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari
dengan posisi cawan terbalik. Pada EMBA koloni E. coli berwarna
gelap dengan sinar hijau metalik (keemasan). Perhitungan koloni yang
tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan,
1998) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
22
c. Total S. aureus (Fardiaz, 1989)
Untuk menganalisis jumlah S. aureus pada kombucha, sebanyak

1 ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara
aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media VJA. Agar dibiarkan
membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari dengan posisi
cawan terbalik. Pada VJA koloni stapilokoki berwarna hitam pekat.
Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan
Metode ISO (Harrigan, 1998) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
2. Analisis Kimia
a. Analisis Kadar Gula (Spectronic)
Kadar gula produk kombucha probiotik diukur dengan

menggunakan Spectronic. Alat dibersihkan terlebih dahulu dengan
alkohol 70 %, lalu tempatkan sedikit sampel diatas prisma kemudian
dilihat batas antara daerah terang dan gelap. Selanjutnya dibaca skala
yang tertera pada alat.
b. Nilai pH (AOAC, 1994)
Contoh sebanyak 50 ml, kemudian dihomogenkan, dibiarkan

sekitar 15 menit baru diukur pHnya dengan pHmeter yang telah
dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Tahap-tahap penetapan pH
secara umum adalah (1) suhu sampel diukur, pengatur suhu pH sampel
pada suhu terukur diset, (2) kemudian pHmeter dinyalakan sampai
stabil, (3) probe elektrode dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan kertas tisu, (4) elektrode dicelupkan pada larutan sampel, diset
pengukuran pH dan (5) elektrode dicelupkan beberapa saat sampai
diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH diukur sebanyak 3 kali
ulangan.
23
c. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Standarisasi NaOH
Sebanyak 0.1 g asam oksalat ((COOH)2.2H2O) (BM=126)
ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes
indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga
terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:
gram asam oksalat x 2

Normalitas NaOH =
0.126 x ml NaOH
Persiapan Sampel
Sampel kombucha sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml
dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes
indikator fenolftalein. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam
tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam
tertitrasi dihitung dengan rumus:
TAT (% asam laktat) = V x M x P x BM x 100%

B
Dimana TAT : Total Asam Tertitrasi (% asam laktat)

V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml)
M : Molaritas NaOH
P : Jumlah pengenceran
BM : Berat molekul asam laktat (90 g/mol)
B : Berat contoh (mg)
3. Analisis Uji Organoleptik (Soekarto, 1995)
Untuk menentukan parameter yang akan digunakan pada uji

hedonik, terlebih dahulu dilakukan uji konsumen. Uji konsumen ini
24
menggunakan 10 orang panelis yang mencicipi kombucha probiotik dan
kombucha kontrol, setelah itu para panelis akan mengurutkan parameter
rasa, warna, aroma dan penampakan berdasarkan tingkat kepentingan.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),
disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan
/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
tidak suka, dan sangat tidak suka (Meilgaard et al., 1999).
Panelis yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah
panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB) sebanyak 30 orang selama 4 minggu berturut-turut, pengujian
dilakukan terhadap karakteristik rasa dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan yaitu pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=agak
suka, 4=netral, 5=agak tidak suka, 6=tidak suka, 7=sangat tidak suka.
4. Analisis Statistik (Santoso, 2001)
Data Nilai pH, TAT, organoleptik (rasa dan aroma) kombucha

probiotik selama penyimpanan, akan diolah secara statistik menggunakan
software SPSS (Statistical Product & Service Solutions) versi 11.0 dengan
metode uji T (paired sample T Test) dengan tingkat kepercayaan 95%.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam

Pada tahap ini dilakukan pembuatan kombucha dengan dua jenis
konsentrasi teh hitam yaitu 9 g/L dan 12 g/L. Perubahan konsentrasi
tersebut sangat mempengaruhi rasa, aroma dan viabilitas BAL. Data
pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan BAL setelah inkubasi 2
hari disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Teh terhadap Pertumbuhan BAL

Jenis teh Jenis BAL Jumlah BAL (CFU/ml)
12 g teh 9 g teh
hitam/liter hitam/liter
Teh manis L. plantarum pi28a 6.3 x 105 1.3 x 107
L. coryneformis 5.6 x 105 8.6 x 106
Kombucha L. plantarum pi28a 2.1 x 104 8.6 x 106
L. coryneformis 2.1 x 104 2.5 x 106
Teh manis + L. plantarum pi28a < 104 < 105
starter kombu L. coryneformis < 104 < 105
Konsentrasi BAL yang ditambahkan ke dalam kombucha ditentukan

dengan melihat pertumbuhan BAL yang paling baik. Pertama kali dicoba
penambahan kultur BAL (L. plantarum pi28a dan L. coryneformis)
masing-masing sebesar 5% dalam bentuk kultur stok (MRSB) ke dalam
kombucha, teh manis yang ditambah starter kombu dan teh manis. Hasil
inokulasi dan inkubasi selama 2 hari, ternyata pertumbuhan BAL dalam
ketiga jenis teh (konsentrasi teh 12 g dalam 1 L air) tersebut kurang baik
yaitu hanya sekitar 104-105 CFU/ml. Hal ini mungkin disebabkan karena
tidak adanya sumber gula selain sukrosa untuk mendukung pertumbuhan
BAL tersebut. Selain itu, juga disebabkan oleh komponen anti bakteri
yang terdapat pada teh (tanin) yang dapat menghambat pertumbuhan
BAL, dimana jumlah tanin akan meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi teh hitam yang ditambahkan. Berdasarkan uji organoleptik
rasa dari kombucha yang dihasilkan pahit dan beraroma kurang segar.
Berdasarkan hal tersebut dicoba untuk mengurangi konsentrasi teh
hitam menjadi 9 g dalam 1 L air mendidih selama 10 menit. Setelah
perubahan tersebut, terjadi peningkatan pertumbuhan BAL mencapai 106-
107 CFU/ml dalam kombucha dan teh manis biasa, sedangkan pada teh
manis yang ditambah starter kombu (bersamaan) jumlah BAL sangat
sedikit (< 105 CFU/ml).
Senyawa tanin dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan, komponen volatil
dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang, virus dan
parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan
protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme
tersebut. Bila protein terdenaturasi, dinding sel dan membran sel akan
rusak sehingga sel bakteri akan mengalami lisis. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat
pertumbuhan Vibrio cholerae 01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis,
Escherichia coli, Vibrio parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter
jejuni, Plesiomonas shigelloides, Clostridium perfringens, dan
Streptococcus mutans; virus seperti Influenza A dan B, Polio tipe 3,
Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al., 2000).
2. Pengaruh Susu Skim

Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu skim
terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh. Penambahan susu skim
pada beberapa medium dimaksudkan untuk menstimulasi pertumbuhan
BAL. Susu skim diperoleh melalui proses pemisahan antara lemak susu
dan protein berdasarkan berat jenisnya Susu skim mengandung laktosa
sebesar 74% yang berfungsi sebagai salah satu nutrisi BAL. Penambahan
susu skim dapat mencukupi kebutuhan BAL. BAL dapat tumbuh baik
27
dalam makanan yang mengandung karbohidrat, asam amino, vitamin dan
mineral. Karbohidrat termasuk laktosa dan asam amino diperlukan BAL
sebagai sumber karbon dan energi (Salminen dan von Wright, 1998).
Viabilitas BAL pada ketiga jenis teh tidak terlalu baik karena
jumlahnya tidak memenuhi syarat sebagai probiotik (< 106-108 CFU ml).
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan usaha untuk meningkatkan
jumlah BAL yaitu dengan menumbuhkan BAL pada susu skim terlebih
dahulu. Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan
kultur BAL (stok) 5%.
Jenis teh yang digunakan untuk ditambah dengan kultur skim adalah
teh manis dan kombucha (steril dan tidak steril). Untuk jenis teh manis
yang ditambah starter kombu secara bersamaan tidak digunakan karena
viabilitas BAL yang kurang baik dan rasa yang dihasilkan tidak dapat
diterima (sangat asam). Data lengkap formulasi teh menggunakan kultur
starter dapat dilihat pada Lampiran 1.
10
9 7.93
Jumlah BAL (log CFU/ml)
7.11 7.32
8 7.08
6.84 6.68
7 6.00
6 tanpa susu
5 skim
4 dengan
susu skim
3
2
1
0
A B C D
Jenis teh
Keterangan : (A) Teh manis + L. plantarum pi28a

(B) Teh manis + L. coryneformis
(C) Kombucha tidak steril + L. plantarum pi28a
(D) Kombucha steril + L. plantarum pi28a
Gambar 3. Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha

terhadap pertumbuhan BAL
28
Jumlah awal BAL pada kultur starter sebesar 108 CFU/ml, namun
setelah diinokulasikan sebesar 10% ke dalam teh jumlahnya menurun
menjadi sekitar 106-107 CFU/ml karena terjadi pengenceran. Pada Gambar
3, terlihat bahwa produk yang ditambah kultur skim memiliki jumlah BAL
yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa kultur skim. Selain
itu, terlihat pertumbuhan L. plantarum pi28a lebih baik dibandingkan L.
coryneformis, sehingga kultur L. plantarum pi28a yang ditumbuhkan pada
media kultur skim dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
Gambar 4 menunjukkan penampakan kombucha probiotik (yang
ditambahkan BAL) dan kombucha kontrol (tanpa BAL).
A B
Gambar 4. Kombucha probiotik (A) dan kombucha kontrol (B)
3. Pengaruh Sterilisasi
Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses sterilisasi
terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh.
Tabel 4. Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL

Perlakuan Jumlah BAL
(CFU/ml)
Kombucha steril 1.4 x 107
Kombucha tidak steril 3.8 x 108
Menurut Fardiaz (1992), sterilisasi adalah suatu proses untuk

membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan dalam
29
suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.
Sterilisasi yang dilakukan adalah pemanasan dengan tekanan, yaitu pada
suhu 121oC, tekanan 15 psi selama 15 menit.
Tabel 4 menunjukkan perbedaan jumlah BAL antara kombucha tidak
steril dan kombucha steril. Pertumbuhan BAL pada kombucha tidak steril
lebih baik yang ditunjukkan dengan jumlah BAL sebesar 3.8 x 108
CFU/ml, sedangkan kombucha steril memiliki jumlah BAL yang lebih
rendah yaitu sebesar 1.4 x 107 CFU/ml. Hal ini terjadi karena dalam
kombucha tidak steril zat nutrisi sebagai hasil metabolit dari starter kombu
masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan pada kombucha steril terjadi
proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak berbagai zat nutrisi
pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut Fardiaz (1992),
pemanasan basah dapat menyebabkan denaturasi protein, kerusakan
vitamin,termasuk enzim-enzim dalam sel.
Menurut Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk
pertumbuhan berupa purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino.
Beberapa vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus
adalah vitamin B1 (tiamin), B6 (piridoksin), B9 (asam folat), B12
(sianokobalamin) dan asam nikotinat.
B. UJI AKTIVITAS ANTI BAKTERI DARI BAKTERI ASAM LAKTAT

Sudah sejak lama diketahui bahwa BAL dapat berperan menjaga
keamanan pangan suatu produk karena kemampuannya dalam menghambat
bakteri patogen. Pada penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antibakteri
kombucha probiotik terhadap dua jenis bakteri patogen, yaitu E. coli dan S.
aureus. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan kombucha
probiotik dalam mereduksi bakteri patogen tersebut.
30
6
4,61
5 4,28
4,04
Jumlah E. coli
(log CFU/ml)
4 sebelum
inkubasi
3
setelah
2 inkubasi
1
0 0 0
0
A B C
Jenis teh
Keterangan : (A) Teh manis + L.plantarum pi28a

(B) Kombucha steril + L. plantarum pi28a

E. coli
12
9,70
10
7,92 8,15 7,58 7,62
7,15
8
sebelum
6 inkubasi
setelah
4 inkubasi
0
A B C
Jenis teh


BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli
31
6
5 4.28 4.04 4.18
Ju m lah E. col i
sebelum
(lo g CFU/m l)
4 inkubasi
3 setelah
inkubasi
2
1 0 0 0
0
A B C
Jenis teh
Keterangan : (A) Teh manis

(B) Kombucha steril
(C) Kombucha tidak steril
Gambar 7. Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)
5 4,34
4,08 4,04
4
Jumlah S.aureus
(log CFU/ml)
sebelum
3 inkubasi
1,74 1,54 1,63 setelah
2 inkubasi
0
A B C
Jenis teh


S. aureus
32
10
8,20 7,94 8,04 8,18

8 7,08 7,04
6 sebelum
inkubasi
4 setelah
inkubasi
2
0
A B C
Jenis teh


BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus
5
4.23
4.04 4.14
Jumlah S.aureus
(log CFU/ml)
4 sebelum
inkubasi
3 setelah
inkubasi
1
0 0 0
0
A B C
Jenis teh
Keterangan : (A) Teh manis

(B) Kombucha steril
(C) Kombucha tidak steril
Gambar 10. Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)
33
Seperti terlihat pada Gambar 5, jumlah E. coli pada jam ke-0 adalah
sebesar 1.1 - 4.0 x 104 CFU/ml dan setelah inkubasi (24 jam) jumlahnya turun
sangat signifikan menjadi < 101 (tidak ada pertumbuhan sama sekali pada
semua pemupukan). Sementara jumlah BAL (Gambar 6) dalam teh manis
mengalami peningkatan hampir 1 unit log (dari 8.4 x 107 CFU/ml menjadi 1.4
x 108 CFU/ml) dan kombucha tidak steril mengalami peningkatan hampir 2
unit log (dari 4.2 x 107 CFU/ml menjadi 5.0 x 109 CFU/ml) dari jumlah awal
sebelum inkubasi. Untuk kombucha steril jumlah BAL mengalami penurunan
yang tidak terlalu signifikan, yaitu kurang dari 1 unit log (dari 3.8 x 107
CFU/ml menjadi 1.4 x 107 CFU/ml). Data selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 2a dan 2b. Jadi pertumbuhan BAL yang terbaik adalah dalam
kombucha tidak steril, karena dalam kombucha ini zat nutrisi sebagai hasil
metabolit dari starter kombu masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan
pada kombucha steril terjadi proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak
berbagai zat nutrisi pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut
Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan berupa
purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino. Beberapa vitamin yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus adalah vitamin B1 (tiamin), B6
(piridoksin), B9 (asam folat), B12 (sianokobalamin) dan asam nikotinat.
Pada Gambar 8 terlihat bahwa jumlah S. aureus pada semua jenis teh
sebelum inkubasi adalah sebesar 104 CFU/ml dan setelah inkubasi mengalami
penurunan jumlah sebesar + 3 unit log menjadi 101 CFU/ml. Jumlah BAL
sebelum dan setelah inkubasi mengalami penurunan sekitar hampir 1 unit log
(dari 108 CFU/ml menjadi 107 CFU/ml) pada semua jenis teh (Gambar 9). Data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3a dan 3b.
Candrasari (1993) melaporkan bahwa L. casei galur shirota mampu
menurunkan jumlah E. coli sebesar + 2 unit log/ml selama 1 hari dan + 6 unit
log/ml selama 4 hari. Galur lain yaitu L. casei subsp rhamnosus mampu
menurunkan jumlah E. coli sebesar + 1 unit log/ml selama 1 hari dan + 4 unit
log/ml selama 4 hari. Selain itu juga dilaporkan penurunan jumlah S. aureus
pada yakult kedelai rhamnosus sebesar + 2 unit log (dari 1.3 x 106 CFU/ml
menjadi 3.0 x 104 CFU/ml).
34
Lactobacillus plantarum mempunyai zona penghambatan terbesar
terhadap beberapa bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L.
plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti
Escherichia coli (3.8 mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan
Rini, 1995).
Tirtasujana (1998) melaporkan bahwa inokulasi L. bulgaricus dan S.
thermophilus sebanyak 10% mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 3.2
unit log/ml setelah waktu kontak 2 jam.
Hasil uji pada kombucha kontrol (tanpa BAL) pada Gambar 7 dan 10
menunjukkan bahwa pertumbuhan E. coli dan S. aureus dapat dihambat sampai
dengan jumlah yang sangat rendah (< 101 CFU/ml) bahkan tidak hidup sama
sekali. Hal ini memperlihatkan bahwa dalam menghambat pertumbuhan E. coli
dan S. aureus kombucha kontrol lebih baik dari kombucha probiotik. Larutan
kombucha dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen baik dengan atau
tanpa penambahan BAL karena pHnya yang sangat rendah yaitu sekitar 2.5-
3.5. Nilai pH yang rendah ini disebabkan oleh pembentukan asam asetat oleh
Acetobacter xylinum yang terdapat pada starter kombu maupun akibat
pembentukan asam laktat oleh BAL.
Menurut Salminen dan von Wright (1998), asam-asam lemah memiliki
aktivitas antimikroba yang lebih kuat pada pH rendah dibandingkan pada pH
netral. Asam asetat lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba
dibandingkan dengan asam laktat. Asam asetat adalah inhibitor yang sangat
kuat dan memiliki aktivitas penghambatan yang luas, yaitu dapat menghambat
kapang, khamir maupun bakteri. Hal ini dapat dijelaskan dari nilai pKa asam
asetat yang lebih besar (4.75) dari pKa asam laktat (3.08). Sebagai contoh,
pada pH 4, hanya 11 % dari asam laktat yang tidak terdisosiasi, sedangkan 85
% asam asetat tidak terdisosiasi. Molekul yang tidak terdisosiasi dari suatu
asam lemah bersifat racun bagi mikroba, meskipun asam yang terdisosiasi juga
dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Nilai pH yang rendah akan mengakibatkan molekul-molekul asam yang
tidak terdisosiasi berpenetrasi ke dalam sel kemudian mengionisasi dan
35
mengubah pH internal sel. Pada pH rendah, membran sel menjadi jenuh
dengan ion H+ sehingga membatasi penerimaan kation (Banwart, 1989).
Pembentukan asam yang cepat dalam jumlah tinggi oleh aktivitas starter
L. plantarum baik dalam bentuk tunggal maupun campuran dengan BAL lain,
telah diketahui dapat menyebabkan bakteri perusak dan bakteri patogen
terhambat pertumbuhannya atau bahkan tidak dapat hidup. Selain itu L.
plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi diantara kultur
BAL lainnya pada medium pepton 1% (Lih, 1995).
Selain karena pH yang rendah, pertumbuhan bakteri patogen juga
dihambat oleh senyawa anti bakteri yang dihasilkan oleh BAL. Menurut
Dahiya dan Speck (1968) yang dikutip Jenie (1995), hidrogen peroksida
sebanyak 6 g/ml sudah bersifat bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak
25-35 g/ml bersifat bakterisidal terhadap bakteri lain. Efek bakterisidal dari
hidrogen peroksida tidak hanya disebabkan oleh efek mengoksidasi yang kuat
terhadap sel-sel bakteri, tetapi juga karena terjadinya dekstruksi struktur
molekul dasar asam nukleat dan protein sel (Dahl et al., 1989).
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-beda,
antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama yang dapat
dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah (pH 5.0)
(Salminen dan von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan
Plantaricin A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH
4.0-6.5 (Daeschel et al., 1990). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai
aktivitas antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit).
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK
Uji penyimpanan untuk mempelajari mutu dan viabilitas BAL dalam

kombucha probiotik selama penyimpanan merupakan tahapan akhir dari
penelitian ini. Formula terpilih yang digunakan adalah kombucha tidak steril
yang ditambah kultur L. plantarum pi28a sebanyak 10%. Penyimpanan
36
produk pada tahap ini dibuat dengan dua perlakuan yaitu kombucha tanpa
BAL sebagai kontrol dan kombucha dengan penambahan BAL (probiotik).
Pengemasan menggunakan botol-botol gelas yang sudah steril dengan
volume 300 ml. Alasan penggunaan kemasan ini adalah bahwa sebagai bahan
kemas, gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak
bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai barrier
terhadap benda padat, cair dan gas (Syarief et al., 1989). Gambar 11
menunjukkan pengemasan produk kombucha.
Produk kombucha disimpan pada suhu dingin (3-5oC) selama 4
minggu. Penyimpanan pada suhu dingin ini didasarkan pada viabilitas BAL
dalam produk tersebut harus dapat dipertahankan. BAL tumbuh baik pada
kisaran suhu 10-40oC dan pH 3.0-8.0, sedangkan pada suhu dibawah 10oC
pertumbuhannya diperlambat. Menurut Fardiaz (1992) pendinginan dapat
memperpanjang umur simpan suatu makanan, karena selama pendinginan
pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat.
A B
Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol (A) dan kombucha
probiotik (B)
1. Viabilitas BAL
Suatu produk pangan probiotik harus dapat memenuhi syarat
terpenting, yaitu mampu mempertahankan jumlah BAL probiotik tetap
37
tinggi (106-108 CFU/ml) sampai produk tersebut dikonsumsi. Viabilitas
BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12, sedangkan data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.

8,5
7,89
8 7,69
7,59
7,51
7,41
7,5
6,5
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
Gambar 12. Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama

penyimpanan dingin (3-5oC)
Jumlah BAL pada kultur starter adalah sebesar 2.4 x 109 CFU/ml
yang kemudian dimasukkan ke dalam kombucha tidak steril sebanyak
10%. Pada awal penyimpanan (minggu ke-0) jumlah BAL adalah sebesar
7.8 x 107 CFU/ml (7.89 log CFU/ml), kemudian selama 4 minggu
penyimpanan jumlahnya turun menjadi 2.6 x 107 CFU/ml (7.41 log
CFU/ml). Penurunan ini tidak signifikan (<1 unit log) karena jumlah BAL
masih dalam kisaran 107 CFU/ml.
Farnworth (2003) menyatakan bahwa L. plantarum memiliki
toleransi yang tinggi terhadap pH rendah dibandingkan dengan BAL lain.
Sebagai contoh, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides mulai ketika pH
internal sel sekitar 5.4-5.7, sedangkan pertumbuhan L. plantarum terhenti
ketika pH mencapai 4.6-4.8.
Penurunan ini dapat diakibatkan oleh pH yang rendah dan suhu.
Menurut Tamime dan Deeth (1980) , beberapa faktor yang menyebabkan
penurunan BAL dalam sari jeruk yang disimpan pada suhu dingin adalah
kristalisasi es, pH, suhu, total padatan dan aktivitas air (aw).
38
Hasil penelitian Selamat (1992) terhadap penyimpanan yakult
kedelai yang dikemas botol kaca menunjukkan terjadinya penurunan
viabilitas selama penyimpanan dingin. Yakult kedelai shirota memiliki
viabilitas awal sebesar 8.7 x 109 CFU/ml, setelah penyimpanan 28 hari
viabilitasnya menjadi 6.8 x 107 CFU/ml. Begitu juga yakult kedelai
rhamnosus viabilitasnya menurun selama 28 hari penyimpanan dingin,
yaitu dari 3.8 x 109 CFU/ml menjadi 7.6 x 106 CFU/ml.
Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6
minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL
mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.
Dengan demikian, secara umum terjadi penurunan BAL selama
penyimpanan.
2. Nilai pH
Nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 13. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6a.
3.9
3.67 3.67 3.65
3.7 3.58
3.44
3.5
Nilai pH
3.3 Kombucha
3.31 3.31 3.3 kontrol
3.1 3.19
Kombucha
2.96
2.9 probiotik
2.7
2.5
0 1 2 3 4
Gambar 13. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama

Selama penyimpanan pH kombucha kontrol cenderung mengalami

peningkatan. Nilai pH dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 berturut-
39
turut adalah 2.96, 3.19, 3.31, 3.31 dan 3.30. Berbeda dengan kombucha
kontrol, nilai pH kombucha probiotik mengalami peningkatan sampai
minggu ke-2 yaitu dari 3.44 menjadi 3.67. Namun, pada minggu ketiga
mulai terjadi penurunan menjadi 3.65 dan akhirnya menjadi 3.58 pada
akhir penyimpanan.
Peningkatan nilai pH kombucha probiotik disebabkan penambahan
susu skim. Tingginya jumlah susu skim yang ditambahkan akan
mengakibatkan jumlah komponen-komponen menjadi lebih besar, berarti
total padatan juga lebih besar. Menurut Tamime dan Deeth (1980),
peningkatan total padatan tidak hanya mengakibatkan kenaikan asam
tertitrasi dan jumlah bakteri, tetapi juga pH akan meningkat karena adanya
aksi buffer padatan-padatan tersebut. Penurunan nilai pH pada kombucha
probiotik menunjukkan bahwa proses fermentasi masih berlangsung,
dimana terjadi pembentukan asam-asam organik oleh mikroorganisme di
dalamnya.
Setelah diolah secara statistik ternyata penambahan BAL pada
kombucha berpengaruh nyata terhadap nilai pH dengan nilai signifikansi
sebesar 0.001 (p<0.05). Penyimpanan selama 4 minggu berpengaruh nyata
terhadap pH kombucha probiotik dan kontrol. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 6b.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa selama penyimpanan
produk-produk probiotik mengalami penurunan pH. Candrasari (1993)
melaporkan bahwa nilai pH rata-rata dari yakult kedelai setelah proses
fermentasi selama 4 hari berkisar antara 3.94 - 3.54. Setyoningrum (2004)
melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki pH awal 4.72, setelah
disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (3-5oC) nilai pH turun
menjadi 3.51.
Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
pH awal 3.7, setelah penyimpanan selama 8 minggu pada suhu 3-5oC
pHnya turun menjadi 3.46. Begitu juga dengan Dahlan (2005) yang
melaporkan bahwa selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas
probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85 menjadi 3.75. Artinya
40
selama penyimpanan BAL masih hidup, sehingga produksi asam masih
berlangsung yang mengakibatkan pH produk turun.
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)
1.2
1 0.51 0.54
0.45 0.49
0.48
0.8
Nilai TAT (%)
0.6 Kombucha
probiotik
0.52 0.54 Kombucha
0.4 0.5 0.5
0.45
kontrol
0.2
0
0 1 2 3 4
Gambar 14. Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol selama

Nilai TAT yang diukur dinyatakan sebagai persen asam laktat.

Berdasarkan Gambar 14, nilai TAT antara kedua jenis kombucha selama
penyimpanan tidak terlalu berbeda, yaitu sekitar 0.45-0.54%. Keduanya
cenderung menunjukkan peningkatan nilai TAT selama penyimpanan,
kecuali pada minggu ke-2.
Hasil uji statistik terhadap nilai TAT menunjukkan bahwa
penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TAT kombucha
dengan nilai signifikansi sebesar 0.556 (p>0.05). Begitu juga dengan
penyimpanan selama 4 minggu, tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai TAT kedua kombucha tersebut. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 7a dan 7b.
Candrasari (1993) melaporkan bahwa persentase asam laktat rata-
rata dari yakult kedelai setelah mengalami proses fermentasi selama 4 hari
pada suhu 37oC berkisar antara 2.36-2.73%. Total asam tertinggi
dihasilkan oleh kultur rhamnosus yang diadaptasi (2.73%), sedangkan
41
total asam terendah dihasilkan oleh kultur shirota yang tidak diadaptasi
(2.36%).
Berbeda dengan hasil penelitian kombucha probiotik, Dahlan (2005)
melaporkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan, nilai TAT selai nenas
probiotik cenderung meningkat dari pH awal sebesar 0.68% menjadi
0.72%. Nilai TAT yang meningkat menunjukkan jumlah asam yang
meningkat pula. Hal ini disebabkan selama penyimpanan tersebut terjadi
pembentukan asam-asam organik baik dari kombucha maupun oleh BAL
yang terdapat di dalamnya.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa nilai pH tidak
selalu berbanding terbalik dengan total asam. Hal tersebut disebabkan
produksi asam laktat yang semakin meningkat dalam produk belum tentu
diikuti oleh peningkatan jumlah atom H+ yang terdisosiasi sehingga
pengukuran terhadap nilai pH menunjukkan keasaman medium berkurang.
Pada pengukuran pH nilai yang terukur hanyalah asam-asam yang
terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah
asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik
akhir titrasi menentukan kosentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam
larutan garam asam dan basa pada kosentrasi khusus yang dibentuk dalam
larutan.
4. Kadar Gula (% sukrosa)

Kadar gula kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 15. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.
42
8.75
8.7
8.7
Kadar Gula (oBrix)

8.65
8.6 8.6
8.6 8.6
8.6 8.6 8.6
8.55 Kombucha
kontrol
8.5 Kombucha
8.5 8.5 8.5
probiotik
8.45
8.4
8.35
0 1 2 3 4
Gambar 15. Kadar gula kombucha probiotik dan kontrol selama

Kadar gula kombucha probiotik dan kontrol menunjukkan nilai yang
cenderung tetap selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tidak terlalu
signifikan, yaitu hanya sekitar 8.5-8.7 oBrix. Perubahan nilai yang sangat
kecil ini tidak dapat digunakan untuk menjelaskan mekanisme perubahan
yang terjadi pada medium. Penurunan kadar gula ini sejalan dengan
penurunan pH yang juga mulai terjadi pada minggu kedua dan cenderung
stabil pada minggu ketiga dan keempat.
Hasil ini sesuai dengan penelitian Dahlan (2005) yang melaporkan
bahwa nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik
cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat
(59oBrix menjadi 58.7oBrix).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL pada
kombucha tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula, hal ini
ditunjukkan dengan nilai signifikansi 0.099 (p>0.05). Nilai kadar gula
o
kombucha probiotik yang lebih besar (8.6-8.7 Brix) dari kontrol
disebabkan oleh adanya kandungan susu skim dan glukosa dari kultur
starter yang ditambahkan.
43
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik
Hasil uji konsumen menunjukkan bahwa parameter aroma dan rasa

merupakan parameter terpenting yang harus terdapat pada produk
kombucha tersebut. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),
disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan
/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral,
agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka
(Meilgaard et al., 1999).
Uji hedonik yang dilakukan menggunakan 30 orang panelis semi
terlatih. Uji ini dilakukan setiap minggu selama 4 minggu berturut-turut.
a. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium syaraf-syaraf penghidu. Keterangan melalui jenis bau yang
keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori. Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1992).
44
6
5.23 5.2 5.3 5.17 5.33 5.37
4.97 4.93
5 4.4
Rata-rata skor
3.97
4 Kombucha
kontrol
3
Kombucha
probiotik
2
0
0 1 2 3 4
Gambar 16. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma

kombucha probiotik dan kontrol
Gambar 16 menunjukkan bahwa skor yang diberikan oleh panelis

untuk kombucha probiotik selama penyimpanan adalah sebesar 4.4-5.37
(agak suka), sedangkan untuk kombucha kontrol adalah 3.97 (netral) -
5.33 (agak suka). Berdasarkan hal tersebut, dapat dikatakan bahwa
aroma kombucha probiotik sedikit lebih disukai dibandingkan kontrol.
Panelis dapat mengidentifikasi adanya aroma asam cuka, cuka apel,
alkohol dan aroma teh itu sendiri. Kombucha beraroma asam kuat
karena komponen asam asetat, asam format dan asam organik lain yang
terbentuk, selain itu alkohol yang terbentuk (+ 0.5-1.0 %) selama
fermentasi juga memberikan efek aroma yang menyegarkan.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa selama penyimpanan,
aroma antara kombucha probiotik dan kontrol tidak berbeda nyata
dengan nilai signifikansi p<0.05. Artinya, bahwa penambahan BAL
pada kombucha tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Untuk data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 11a dan 11b.
Komponen aroma yang dihasilkan BAL selama fermentasi selain
asam juga menyebabkan aroma yang khas. Menurut Tamime dan
Robinson (1985), kultur starter memiliki peranan besar dalam produksi
45
komponen flavor pada yoghurt. Komponen tersebut adalah asam non
volatil (seperti asam format, asetat, propionat, butirat), senyawa
karbonil (seperti asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil), dan berbagai
komponen lainnya seperti protein, lemak dan laktosa.
b. Rasa
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama
yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain (Winarno, 1992).
Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam
penerimaan suatu produk pangan. Meskipun warna, aroma dan sifat
sensori lainnya baik tetapi bila rasanya tidak enak maka konsumen akan
menolak makanan tersebut. Rasa dinilai dengan indera pencicip (lidah),
yang merupakan kesatuan interaksi antara sifat sensori aroma, rasa dan
tekstur yang merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai
(Winarno, 1992).
6
5.17
5 4.7 4.8 4.7 4.77 4.7
4.53 4.5
4.13 4.1
Rata-rata skor
4
Kombucha
3 kontrol
Kombucha
2 probiotik
0
0 1 2 3 4
Gambar 17. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa

kombucha probiotik dan kontrol
46
Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa selama 4 minggu
penyimpanan panelis memberikan skor yang mirip antara kombucha
probiotik dan kontrol yaitu berkisar antara 4.10 (netral) - 5.17 (agak
suka) untuk kombucha kontrol dan 4.53-4.70 (agak suka) untuk
kombucha probiotik. Hasil ini dapat disebabkan karena panelis belum
terlalu mengenal rasa asam kombucha yang agak berbeda. Hal ini
terjadi karena kombucha merupakan produk yang masih jarang di
pasaran. Para penelis dapat mengidentifikasi rasa sepat, sangat asam,
manis, pahit dan rasa khas minuman berkarbonasi. Peran susu skim
dalam kombucha adalah sebagai media pertumbuhan BAL, selama
penyimpanan susu skim ini akan mengalami perubahan dalam segi
komponen penyusunnya karena proses fermentasi oleh BAL.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak
terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara rasa kedua kombucha
tersebut, kecuali pada minggu ke-3. Perubahan ini dapat terjadi karena
pembentukan asam pada kombucha probiotik lebih banyak. Seperti
yang dikatakan oleh Helferich dan Westhoff (1980), selama fermentasi
BAL, selain pembentukan asam yang menyebabkan rasa dan aroma
yang khas, juga dihasilkan komponen-komponen cita rasa seperti
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Dengan demikian
dapat diketahui bahwa penambahan BAL berpengaruh secara nyata
terhadap rasa. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12a dan
12b.
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis,

teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha.
Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan
jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan
konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik
yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.
Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan
susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda.
Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah
BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.
Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106
CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan
viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak
steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut.
Uji aktivitas senyawa antibakteri dari BAL pada kombucha probiotik
menunjukkan bahwa kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen. Jumlah E. coli setelah inkubasi selama 24 jam menurun
sebesar 4 unit log, jumlah S. aureus menurun sebesar 3 unit log, sedangkan
jumlah BAL cenderung tetap.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh
nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap TAT, kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih
disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua
probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT,
kadar gula, aroma dan rasa. Jumlah BAL L. plantarum pi28a selama 4 minggu
mengalami penurunan kurang dari 1 unit log yaitu menjadi 2.6 x 107 CFU/ml.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kombucha dapat digunakan
sebagai carrier food probiotik dengan masa simpan minimal 1 bulan pada
suhu 3-5oC dan memenuhi syarat probiotik (+ 107 CFU/ml) dengan mutu
organoleptik yang dapat diterima.
Dari keseluruhan hasil penelitian dapat direkomendasikan proses
pembuatan kombucha probiotik terbaik adalah dengan menggunakan
konsentrasi teh 9 g/L air, 10% sukrosa, 10% kultur starter (10% susu skim, 3%
glukosa dan 5% kultur BAL) dan tanpa sterilisasi.
B. SARAN
Untuk penelitian selanjutnya dianjurkan melakukan perbaikan rasa dan

aroma kombucha probiotik agar konsumen dapat lebih menyukai produk ini.
Selain itu, perlu dilakukan penentuan umur simpan dari kombucha probiotik.
49
DAFTAR PUSTAKA
Adijuwana, S. F. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman

Probiotik (II). Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Alick dan M. Barthomelow. 2002. Kombucha Tea Therapy. http://www.positive

health.com/permit/article/nutrition/kombucha.htm. (5 Maret 2005)
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association Official

Analytical Chemist. Washington D.C., USA.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, S. Yasni, S. Budianto dan N. L. Puspitasari. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology. 2nd edition. Chapman and Hall.
New York.
Biro Pusat Statistik. 2005. Produksi Teh Indonesia. Jakarta. http://www.bps.co.id.

(6 Oktober 2005).
Branen, A. L. dan P. M. Davidson. 1983. Antimicrobial in Foods. Marcel Dekker,

Inc. New York dan Basel.
Candrasari, E. Y. 1993. Aktivitas Antimikroba L. casei galur shirota dan L. casei

subsp rhamnosus dalam Fermentasi Yakult Kedelai. Skripsi. Fateta, IPB.
Bogor.
Chahya, L. 2005. Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Mutu Velva Nenas
Probiotik selama Penyimpanan Beku. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Coopley dan V. Arsdel. 1964. Food Dehydration II. The Avi Publishing Co. Inc.,
Westport, Connecticut.
Daeschel, M. A., M. C. McKenney dan L. C. McDonald. 1990. Bactericidal

Activity of Lactobacillus plantarum C-11. J. Food Microbiol. 7:91.
Dahiya, R. S. dan M. L. Speck. 1968. Hydrogen Peroxide Formation by

Lactobacilli and Its Effects on Staphylococcus aureus. J. Dairy Sci.
51:1568-1572.
Dahl, T. A., W. R. Midden, dan P. E Hartman. 1989. Comparison of Killing of

Gram Negative and Gram Positive Bacteria by Pure Singlet Oxygen. J.
Bacteriol. 171 : 2188-2194.
50
Dahlan, T. N. 2005. Pengembangan Produk Selai Nenas dengan Penambahan
Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Devi, D. R. S. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman

Probiotik (III). Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lactic Acid

Bacteria. Di adalam : de Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. Bacteriocins of
Lactic Acid bacteria. Microbiology, Genetics and Applications. Blackie
Academic and Profesional. London.
Dewi, T. K. 2004. Pengembangan Soygurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat

Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Diaz, R. J., R. M. Rios-Sanchez, M. Desmun, J. L. Ruiz-Dorba dan J. C. Diard.

1993. Plantaricins S and T, Two New Bacteriocins Produced by
Lactobacillus plantarum LPC010 Isolated from A Green Olive
Fermentation. Applied and Environmental Microbiology. Mei 1416-
1424.
Fajriutami, T. 2005. Madumongso sebagai Carrier Food Bakteri Asam Laktat

Berpotensi Probiotik. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas, IPB.

Bogor.
Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Remedy from The

Far East 8th Ed. Publishing House Ennsthaler. Austria.
Frazier, W. C. dan Westhoff, D. C. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill

Publishing Company Limited. New Delhi.
Fuller, R. 1999. Probiotics from Animal. Di dalam : Probiotics A Critical Review.

Editor: G. W. Tannock. Horizon Scientific Press. London, pp : 15-21.
Gilliand, S. E. 1986. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Di

dalam : Bacterial Starter Culture for Foods. Gilliland, S. E. (ed.). CRC
Press, Inc. Boca Rotan, Florida.
51
Harler, C. R. 1964. The Culture and Marketing of Tea. Oxford University Press.
London.
Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology.3rd edition.

Academic Press. San Diego, California.
Harriman, M .1995. Kombucha Elixir of Manchurian Tea. The Kombucha

Journal. http://www.Kombu.de. (5 Maret 2005)
Hartati, S., E. Harmayani, E. S. Rahayu dan T. Utami. 2003. Viabilitas dan

Stabilitas Lactobacillus plantarum Mut7 FNCC 250 yang
Disuplememntasikan dalam Sari Buah Pepaya-nenas selama
Penyimpanan. J. Tek dan Ind. Pangan XIV(2) : 182-187.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.
Helferich, W. dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.New
York.
Hoffman, N. 1995. Kombucha Elixir of Manchurian Tea. The Kombucha Journal.

http://www. Kombu.de. (5 Maret 2005)
Hoover, D. G. 1993. Bacteriocins with Potential for Use in Food Di dalam:

Antimicrobial in Food. P. M. Davidson dan A. L. Branen (eds.). Marcel
Dekker Inc. New York, pp : 420-427.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Technology. 6th edition. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg Maryland.
Jenie, B. S. L. Dan Shinta Eka Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa
Spesies Lactobacillus terhadap Mikroorganisme Patogen dan Perusak
makanan. Di dalam Jenie, B. S. L. 1996. Penerapan Bioteknologi Asam
Laktat pada Pengawetan Ikan Rucah. Laporan Tahun II/RUT II. Fateta,
IPB. Bogor.
Johnson dan Peterson. 1974. Encyclopedia of Food Technology, Vol. 2 : 889-891.
52
Juneja, L. R., T. Okubo dan Hung P. 2000. Catechins. Di dalam: Natural Food
Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (ed). CRC Press. London, pp : 381-
396.
Kusumawati, N. 2002. Seleksi Bakteri Asam Laktat Indigenus sebagai Galur

Probiotik Pangan dengan Kemampuan Mempertahankan Keseimbangan
Mikroflora Feses dan Mereduksi Kolesterol Serum Darah Tikus. Thesis.
Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana, IPB. Bogor.
Lih, Siaw. 1995. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat yang Bersifat
Antimikroba dari Pikel Ketimun dan Acar. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Meilgaard, M., G. V. Civille dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation

Techniques 3rd ed. CRC Press. London.
Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). 1992. Function of Fermented Milk:

Challenges for The health Sciences. Elsevier Science Publisher Ltd.,
University Press Cambridge.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam: G. G. Birch dan

K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ.
London, pp : 211-222.
Niswandini, R. S. 2004. Diversifikasi Es Krim Susu Kambing dengan

Penambahan Yogurt Probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor.
Novar, J. M. 1996. Lab Test on Kombucha Tea.

http//:www.kombuchapower.com/ (5 Maret 2005)
Pintauro, N. D. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. Noyes Data
Corporation. New Jersey.
Potter, N. N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport,
Connecticut.
Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori. 2002. Produksi

Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya dalam
Meningkatkan Kualitas Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian
DUE-LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB.
Bogor.
Ray, B. dan M. A. Daeschel. 1994. Bacteriocins of Starter Culture Bacteria. Di

dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (ed). CRC
Press. London, pp : 434-437.
53
Robinson, R. K., C. A. Batt dan P. D. Patel (eds). 2000. Encyclopedia of Food
Microbiology. Volume I dan III. Academic Press. San Diego.
Salminen, S. dan A. von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and
Functional Aspects. 2nd ed, Rev and Exp. Marcell Dekker Inc. New York.
Santoso. 2001. SPSS Versi 10 Mengolah Data Statistik secara Profesional. PT.
Elex Media Komputindo. Jakarta.
Selamat, D. P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang Difermentasi oleh L.

casei subsp. rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari es. Skripsi.
Fateta. IPB. Bogor.
Setyaningsih, R., H. Rahman., dan S. D. Widyaningrum. 2002. Enkapsulasi

Probiotik untuk Mempertahankan Viabilitas Sel Probiotik Selama
Penyimpanan dan Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Setyoningrum, F. 2004. Formulasi Kultur BAL dalam Pengembangan Minuman

Probiotik (IV). Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.
Shortt, C. 1999. The Probiotic Century: Historical and Current Perspectives.

Review. Trends in Food Sci. and Tech. Vol.10:411-417.
Soekarto, S. E. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Stammer, J. R. 1976. The Lactic Acid Bacteria : Microbes of Diversity. Food

Tech. 33(1) : 60-95.
Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd ed. Marcel

Dekker Inc. New York.
Sutejo, R. 1972. Teh. Penerbit Surungan, Jakarta.
Syarief, R., S. Santausa dan St. Isyana B .1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press. Oxford.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press. Oxford.
54
Tirtasujana, D. R. 1998. Aktivitas Antimkroba Susu yang Difermentasi
Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan Bakteri Asam Laktat
Lain. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Todar, K. 2004. Nutrition and Growth of Bacteria. http://textbook of

bacteriology.net/nutgro.htm. (6 Agustus 2005)
Williams, B. 2000. What in Kombucha? The Kombucha Journal.

http://www.healthwel.com. (5 Maret 2005)
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okoragi. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks, and
Intestinal Microflora. Di dalam: Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.).
Function Science Publisher, Ltd., University Press. Cambridge, pp :
266-272.
55
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jumlah BAL pada Berbagai jenis teh
Ul Perlakuan 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 CFU/

ml
1 Teh Manis + L. TBUD TBUD 78 10 2 8.6
plantarum pi28a TBUD TBUD 90 9 1 x107
2 Teh Manis + L. TBUD TBUD 59 2 1 6x
plantarum pi28a TBUD TBUD 69 2 0 107
1 Teh Manis + L. TBUD 181 32 2 0 2.1

coryneformis TBUD 225 18 1 0 x107
2 Teh Manis + L. TBUD 240 24 3 2 2.3 x
coryneformis TBUD 213 37 1 0 107
1 Kombucha steril + L. 189 17 3 1 0 1.8 x

plantarum pi28a 169 29 2 0 0 106
2 Kombucha steril + L. 5 2 0 0 0 2.5
plantarum pi28a 45 4 0 0 0 x105
1 Kombucha tdk steril + L. TBUD 78 6 0 0 6.9 x

plantarum pi28a TBUD 63 4 0 0 106
2 Kombucha tdk steril + L. 273 24 0 0 0 2.6
plantarum pi28a TBUD 29 0 0 0 x106
Formulasi : 9 g teh dalam 1 Liter air

+ gula 10 %
Vol. teh yang dibuat : 300 ml

Kultur starter : 10% x 300 ml = 30 ml
• kultur stok = 5 % x 30 ml = 1.50 ml
• susu skim = 10 % x 30 ml = 3.0 g
• glukosa = 3 % x 30 ml = 0.9 g
57
Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri
Pemupukan Rata- Log

Perlakuan Jam Ul 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 CFU/ rata CFU/
ke- ml CFU/ml ml
1 TBUD TBUD 62 5 0 0 6.6x104
TBUD TBUD 71 5 0 0
0 2 TBUD TBUD 20 0 0 0 1.5x104 4.1x104 4.61
TBUD TBUD 10 3 0 0
Teh Manis 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0
24 2 0 0 0 0 0 0 < 101 < 101 0
0 0 0 0 0 0
1 TBUD 215 15 3 0 0 2.1x104
TBUD 200 25 1 0 0
0 2 37 10 0 0 0 0 4.1x102 1.1x104 4.04
Kombucha 35 8 0 0 0 0
Steril 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0
24 2 0 0 0 0 0 0 < 101 < 101 0
0 0 0 0 0 0
1 TBUD TBUD 24 3 0 0 2.6x104
TBUD TBUD 27 5 0 0
0 2 TBUD 100 5 0 0 0 1.2x104 1.3x104 4.11
Kombucha TBUD 140 9 0 0 0
tidak Steril 1 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 < 101 < 101 0
24 2 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0
58
Lampiran 2b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E.coli
Pemupukan Rata- Log

Perlakuan Jam Ul CFU/ml rata CFU/ml
ke- 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-4 CFU/ml
1 TBUD TBUD 75 9 0 TBUD 8.2x107
TBUD TBUD 89 8 1 TBUD
0 2 TBUD TBUD 67 14 7 TBUD 8.5x107 8.4x107 7.92
Teh Manis 1 TBUD TBUD 128 14 0 TBUD 1.3x108
24 2 TBUD TBUD 149 24 2 TBUD 1.6x108 1.4x108 8.15
0 2 TBUD TBUD 23 2 0 TBUD 2.6x107 3.8x107 7.58
Kombucha TBUD TBUD 30 3 0 TBUD
Steril 1 TBUD TBUD 30 4 0 TBUD 2.8x107
TBUD 289 26 2 0 TBUD
24 2 40 3 1 0 0 40 3.7x105 1.4x107 7.15
38 2 0 0 0 38
TBUD TBUD 56 6 1 TBUD 4.2x107 7.62
7
0 2 TBUD 210 33 1 0 TBUD 2.2x10
Kombucha TBUD 213 25 3 1 TBUD
tidak 1 TBUD TBUD TBUD TBUD 100 TBUD 1 x 1010
Steril TBUD TBUD TBUD TBUD 104 TBUD
24 2 TBUD 138 10 2 0 TBUD 104 x 5 x 109 9.70
TBUD 139 13 0 0 TBUD 107
59
Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri
Pemupukan Rata- Log

Perlakuan Jam Ul 10-1
10 -2
10 -3
10 -4
10 -5 -6
10 CFU/ml rata CFU/
ke- CFU/ml ml
1 TBUD 246 41 3 1 0 2.2x104
TBUD 175 20 1 2 0
0 2 TBUD 37 10 12 0 0 2.2x103 1.2x104 4.08
TBUD 7 8 1 0 0
Teh Manis 1 10 2 5 0 0 0 1.1x102
12 2 0 0 0 0
24 2 0 0 0 0 0 0 < 101 5.5x101 1.74
1 0 0 0 0 0
1 TBUD 110 22 17 0 0 1.2x104
TBUD 106 27 2 1 0
0 2 31 5 3 0 0 0 3.2x104 2.2x104 4.34
Kombucha 34 5 1 1 0 0
Steril 1 0 0 0 0 0 0 < 101
7 0 0 0 0 0
24 2 1 0 0 0 0 0 7x101 3.5x101 1.54
13 0 0 0 0 0
1 TBUD TBUD 17 4 0 0 1.8x104
TBUD TBUD 18 2 1 0
0 2 38 27 1 0 0 0 4.4x104 1.1x104 4.04
Kombucha 49 2 1 0 0 0
tidak 1 12 2 0 0 0 0 8.5x101
Steril 5 2 0 0 0 0
24 2 0 0 0 0 0 0 < 101 4.3x101 1.63
0 0 0 0 0 0
60
Lampiran 3b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus
Pemupukan Rata- Log

Perlakuan Jam Ul CFU/ml rata CFU
ke- 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-4 CFU/ml /ml
1 TBUD TBUD 132 19 1 TBUD 1.4x108
0 2 TBUD TBUD 145 13 0 TBUD 1.7x108 1.6x108 8.20
Teh Manis 1 TBUD TBUD 70 4 1 TBUD 1.7x107
24 2 TBUD TBUD 126 26 3 TBUD 1.6x108 8.8x108 8.94
1 TBUD TBUD 121 25 1 TBUD 1.2x108
0 2 TBUD TBUD 89 6 0 TBUD 9x107 1x108 8.0
Steril 1 TBUD 181 34 2 0 TBUD 2.1x107
TBUD 225 25 2 0 TBUD
24 2 TBUD 21 3 0 0 TBUD 3x106 1.2x107 7.08
283 39 4 0 0 283
1 TBUD TBUD 208 23 2 TBUD 1.8x108
0 2 TBUD TBUD 130 12 2 TBUD 1.2x108 1.5x108 8.18
tidak 1 TBUD 155 15 3 0 TBUD 1.6x107
Steril TBUD 154 22 1 0 TBUD
24 2 TBUD 53 8 0 0 TBUD 5.4x106 1.1x107 7.04
TBUD 54 2 0 0 TBUD
61
Lampiran 4a. Jumlah E.coli pada uji antibakteri (kontrol)
Pemupukan Rata- Log

Perlakuan Jam Ul 10 -1
10 -2
10-3 -4
10 -5
10 10 -6 CFU/ml rata CFU
ke- CFU/ml /ml
1 TBUD 179 20 0 0 0 1.9 x 104
TBUD 195 17 0 0 0 1.9 x 104 4.28
4
0 2 TBUD 213 26 0 0 0 1.9 x 10
TBUD 163 20 0 0 0
Teh Manis 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
1 TBUD 130 16 0 0 0 1.0 x 104
TBUD 70 13 0 0 0 1.1 x 104 4.04
4
0 2 TBUD 114 0 0 0 0 1.2 x 10
Steril 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
1 TBUD 143 10 0 0 0 1.7 x 104
TBUD 195 10 0 0 0 1.5 x 104 4.18
4
0 2 TBUD 144 18 0 0 0 1.4 x 10
tidak Steril 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
62
Lampiran 4b. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol)
Pemupukan Rata-rata Log

Perlakuan Jam Ul 10 -1
10-2
10-3 10-4 10 -5
10 -6 CFU/ml CFU/ml CFU/ml
ke-
1 TBUD 157 35 0 0 0 1.6 x 104
TBUD 149 29 0 0 0 1.7 x 104 4.23
4
0 2 TBUD 199 21 0 0 0 1.8 x 10
TBUD 168 14 0 0 0
Teh Manis 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
1 TBUD 116 15 0 0 0 1.1 x 104
TBUD 81 24 0 0 0 1.1 x 104 4.04
4
0 2 TBUD 102 0 0 0 0 1.1 x 10
Steril 1 0 0 0 0 0 0 < 101
0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
1 TBUD 120 7 0 0 0 1.5 x 104
TBUD 188 7 0 0 0 1.4 x 104 4.15
4
0 2 TBUD 136 3 0 0 0 1.4 x 10
tidak 1 0 0 0 0 0 0 < 101
Steril 0 0 0 0 0 0 < 101 0
1
24 2 0 0 0 0 0 0 < 10
0 0 0 0 0 0
63
Lampiran 5. Jumlah BAL Kombucha probiotik pada penyimpanan dingin (3-5oC)
Pemupukan Rata-
-4 -5 -6 -7 -8
Minggu Ul 10 10 10 10 10 CFU/ml rata Log
ke- CFU/ml CFU/ml
7
1 TBUD TBUD 56 5 1 5.9 x 10
0 TBUD TBUD 61 7 1 5 x 108 8.70
8
2 TBUD TBUD 107 6 1 9.5 x 10
TBUD TBUD 89 10 2
1 TBUD TBUD 41 10 1 4.7 x 107
1 TBUD TBUD 42 11 0 5.2 x 107 7.72
7
2 TBUD TBUD 55 7 1 5.8 x 10
TBUD TBUD 58 8 1
1 TBUD TBUD 39 3 0 3.0 x 107
2 TBUD TBUD 19 6 0 3.9 x 107 7.59
7
2 TBUD TBUD 49 1 0 4.8 x 10
TBUD TBUD 49 6 1
1 TBUD TBUD 22 1 0 2.3 x 107
3 TBUD TBUD 25 3 0 3.6 x 107 7.56
7
2 TBUD TBUD 44 6 20 5.0 x 10
TBUD TBUD 35 5 1
1 TBUD 277 23 0 0 2.7 x 107
4 TBUD 255 26 2 0 2.6 x 107 7.41
7
2 TBUD 251 20 2 1 2.6 x 10
TBUD 263 47 2 0
64
Lampiran 6a. Nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Jenis Minggu ke-
0 1 2 3 4
Kombucha probiotik 3.44 3.67 3.67 3.65 3.58
Kombucha kontrol 2.96 3.19 3.31 3.31 3.30
Lampiran 6b. Hasil uji statistik nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
Mean Tingkat kepercayaan t Derajat P*
95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha probiotik- -0.39 -0.50 -0.28 -9.749 4 0.001
kontrol
*Berbeda nyata jika P<0.05
Lampiran 7a. Nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Jenis Minggu ke-

0 1 2 3 4
Lampiran 7b. Hasil uji statistik nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha probiotik- 0.01 -0.03 0.04 0.625 4 0.586
kontrol
65
Lampiran 8a. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-
5oC)
Jenis Minggu ke-
0 1 2 3 4
Lampiran 8b. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-
5oC)

95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha probiotik- -0.08 -0.18 0.02 -2.138 4 0.099
kontrol
Lampiran 9. Uji Konsumen

Panelis ke- Parameter
Aroma Warna Rasa Penampakan
1 0 0 1 0
2 0 0 1 0
3 0 0 1 0
4 0 0 1 0
5 0 0 1 0
6 1 0 0 0
7 0 0 1 0
8 0 0 1 0
9 1 0 0 0
10 1 0 0 0
Jumlah Total 3 0 7 0
66
Lampiran 10. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha probiotik dan kontrol
selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Minggu ke- Rasa Aroma

Kombucha Kombucha Kombucha Kombucha
probiotik kontrol probiotik kontrol
0 4.53 4.13 4.40 3.97
1 4.80 4.70 5.20 5.23
2 4077 4.70 4.97 5.30
3 4.50 4.50 4.93 5.17
4 4.10 4.10 5.37 5.33
Lampiran 11a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha probiotik selama penyimpanan
dingin (3-5oC)

95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Minggu0-Minggu1 -0.80 -1.57 -0.03 -2.129 29 0.042
Minggu0-Minggu2 -0.57 -1.21 -0.08 -1.788 29 0.084
Minggu0-Minggu3 -0.53 -1.28 0.21 -1.464 29 0.154
Minggu0-Minggu4 -0.97 -1.48 -0.45 -3.846 29 0.001
Minggu1-Minggu2 0.23 -0.41 -0.88 0.736 29 0.467
Minggu1-Minggu3 0.27 -0.35 0.89 0.880 29 0.386
Minggu1-Minggu4 -0.17 -0.73 0.40 -0.604 29 0.550
Minggu2-Minggu3 0.03 -0.57 0.63 0.114 29 0.910
Minggu2-Minggu4 -0.40 -1.02 0.22 -1.309 29 0.201
Minggu3-Minggu4 -0.43 -1.03 0.16 -1.492 29 0.146
Lampiran 11b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)

95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Minggu0-Minggu1 -1.27 -1.94 -0.59 -3.856 29 0.001
Minggu0-Minggu2 -1.33 -2.02 -0.65 -4.000 29 0.000
Minggu0-Minggu3 -1.20 -1.85 -0.55 -3.756 29 0.001
Minggu0-Minggu4 -1.37 -1.99 0.74 -4.480 29 0.000
Minggu1-Minggu2 -0.07 -0.75 0.61 -0.201 29 0.842
Minggu1-Minggu3 0.07 -0.59 0.72 0.207 29 0.837
Minggu1-Minggu4 -0.10 -0.58 0.38 -0.423 29 0.676
Minggu2-Minggu3 0.13 -0.46 0.73 0.459 29 0.650
Minggu2-Minggu4 -0.03 -0.67 0.61 -0.107 29 0.916
Minggu3-Minggu4 -0.17 -0.76 0.42 -0.579 29 0567
67
Paired Sample Test (Perbandingan aroma Kombucha probiotik dan kontrol)
Minggu Mean Tingkat kepercayaan t Derajat P*

Ke- 95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha 0 -0.43 -1.10 0.24 -1.323 29 0.196
probiotik- 1 0.03 -0.39 0.45 0.162 29 0.803
kontrol 2 0.33 -0.14 0.81 1.439 29 0.161
3 0.23 -0.26 0.73 0.960 29 0.345
4 -0.03 -0.57 0.51 -0.126 29 0.901
Lampiran 12a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha probiotik selama penyimpanan
dingin (3-5oC)

95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Minggu0-Minggu1 -0.27 -1.04 0.51 -0.707 29 0.485
Minggu0-Minggu2 -0.23 -0.95 0.48 -0.670 29 0.508
Minggu0-Minggu3 0.03 -0.73 0.80 0.089 29 0.929
Minggu0-Minggu4 0.43 -0.30 1.17 1.200 29 0.240
Minggu1-Minggu2 0.03 -0.68 0.75 0.095 29 0.925
Minggu1-Minggu3 0.30 -0.49 1.09 0.781 29 0.441
Minggu1-Minggu4 0.70 -0.15 1.55 1.684 29 0.103
Minggu2-Minggu3 0.27 -0.58 1.12 0.643 29 0.526
Minggu2-Minggu4 0.67 -0.21 1.55 1.551 29 0.132
Minggu3-Minggu4 0.40 -0.34 1.14 0.109 29 0.277
Lampiran 12b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)

95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Minggu0-Minggu1 -0.60 -1.36 0.16 -1.608 29 0.119
Minggu0-Minggu2 -0.57 -1.34 0.20 -1.505 29 0.143
Minggu0-Minggu3 -1.03 -1.68 -0.39 -3.268 29 0.003
Minggu0-Minggu4 -0.57 -1.33 0.20 -1.517 29 0.140
Minggu1-Minggu2 0.03 -0.69 0.76 0.094 29 0.926
Minggu1-Minggu3 -0.43 -1.07 0.21 -1.383 29 0.177
Minggu1-Minggu4 0.03 -0.84 0.90 0.078 29 0.938
Minggu2-Minggu3 -0.47 -1.04 0.11 -1.651 29 0.109
Minggu2-Minggu4 0.00 -0.85 0.85 0.000 29 1.000
Minggu3-Minggu4 0.47 -0.20 1.13 1.439 29 0.161
68
Paired Sample Test (Perbandingan rasa Kombucha probiotik dan kontrol)
Minggu Mean Tingkat kepercayaan t Derajat P*

Ke- 95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha 0 -0.40 -1.00 0.20 -1.361 29 0.184
probiotik- 1 -0.07 -0.72 0.5 -0.210 29 0.835
kontrol 2 -0.07 -0.63 0.50 -0.242 29 0.810
3 0.67 0.12 1.22 2.484 29 0.019
4 0.60 -0.12 1.32 1.694 29 0.101
69
Lampiran 13. Form kuisioner uji konsumen
UJI KONSUMEN
Nama :
Tanggal :
Cicipilah sampel produk minuman kombucha di hadapan

Anda, kemudian urutkan atribut/parameter berdasarkan
urutan yang paling penting (1= paling penting, 4= paling tidak
penting). Tidak diperbolehkan memberi skor yang sama pada
setiap atribut.
Aroma ……………
Warna …………….
Rasa …………….
Penampakan …………….
~ Terima Kasih ~
70
Lampiran 14. Form kuisioner uji hedonik
UJI HEDONIK KOMBUCHA PROBIOTIK
Nama :
Tanggal :
Instruksi :
1. Cicipilah sampel satu per satu, kemudian berilah
penilaian terhadap parameter rasa dan aroma. Gunakan
air minum sebagai penetral.
2. Nyatakan penilaian Anda dengan memberikan tanda (√)
pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.
3. Jangan membandingkan antar sampel
Penilaian Aroma Rasa

321 956 321 965
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Komentar :
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
~Terima kasih~
71
72

Bahan Baku 1,2%

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Baku 1,2%

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

SANJUNG TRIA ANUGRAH

Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984

Tanggal lulus : 24 Oktober 2005

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,

Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

Bogor, November 2005

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

SANJUNG TRIA ANUGRAH

Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK

Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984

Tanggal lulus : 24 Oktober 2005

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,

Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

Bogor, November 2005

Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat terhadap

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman

Tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk dalam genus Camellia famili

Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini

Pintauro (1977) mengungkapkan yang dimaksud dengan teh hitam

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Hitam

Komponen Jumlah (% berat kering)

Daun teh segar Teh hitam

Selulosa dan serat kasar 34.00 34.00

Protein 17.00 16.00

Klorofil dan pigmen lain 1.50 1.00

Pati 0.50 0.25

Tanin 25.00 13.00

Tanin teroksidasi 0.00 4.00

Kafein 4.00 4.00

Asam Amino 8.00 9.00

Gum dan Gula 3.00 4.00

Mineral 4.00 4.00

Total abu 5.50 5.50

Bahan Essensial 0.00 trace

Sumber : Harler (1964)

Senyawa-senyawa dalam teh dan manfaatnya bagi kesehatan antara lain

Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit

Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan

Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan

Tabel 2. Kandungan Zat Nutrisi Kombucha

Zat nutrisi Komposisi

Asam folat 0.233 mg

Sumber : Novar (1996)

Pembuatan kombucha dilakukan berdasarkan prosedur dari Naland

Selain seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam

Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna

Menurut Frank (1995) dan Ramli et al. (2002) kumpulan khamir

Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang

Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah

D. BAKTERI ASAM LAKTAT

1. Sifat Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam