BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Ubi Jalar

a b c

d e f

Gambar 1. Gambar tanaman ubi jalar a (putih), b (kuning), c (ungu) dan gambar
umbi ubi jalar d (putih), e (kuning), f (ungu) (Sarwono, 2005).

Taksonomi tanaman ubi jalar diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Species : Ipomoea batatas (L.) L.
(Backer dan Brink, 1965).
 Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi.
Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah padi, jagung, dan ubi
kayu. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk
memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar adalah
vitamin A (beta karoten), vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin (vitamin B2).
Sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium
(Ca) dan natrium (Na). Kandungan gizi lainnya yang terkandung dalam ubi jalar adalah protein,
lemak, serat kasar, dan kalori. Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada
kandungan beta karoten yang cukup tinggi dibanding dengan tanaman pangan lainnya.
Kandungan beta karoten ubi jalar mencapai 7100 lu. Dengan demikian sangat baik untuk
mengatasi dan mencegah penyakit mata (Ashrie, 2009).

B. Hidrolisis Pati
Pati merupakan polimer dari glukosa atau maltosa. Unit terkecil dari rantai pati adalah α-
D-glukosa yang merupakan hasil fotosintesis di dalam organ tumbuhan yang mengandung
klorofil. Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan
ikatan α-(1,4)-D-glikosidik sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan
α-(1,6)-D-glikosidik sebanyak 4,5% dari berat total (Yap, 1989).

Tabel 1 Perbedaan sifat pati amilosa dan amilopektin (Yap, 1989)

Sifat-sifat Amilosa Amilopektin
1. Struktur Tidak bercabang Bercabang
2. Panjang rantai 103 unit glukosa 20-25 unit glukosa
3. Derajat polimerisasi 103 104-105
4. Reaksi dengan iodium Berwarna biru Berwarna merah atau ungu
5. λ maks (nm) 660 530-550
6. Kestabilan dalam larutan Tidak stabil Stabil
7. Konversi menjadi maltosa 110x, 70xx, 100xxx 90x, 55xx, 75xxx

Keterangan : x = dengan enzim α-amilase

 xx = dengan
d enzim
m β-amilase
xxx = dengan
d ”debranching enzzyme” dan β-amilase
β
(Yap, 198
89).

Bila pati dipanaskan

d d
dalam air, paati tersebut tidak
t mengaalami perubaahan sampai suhu
gelatinisaasi tercapai. Pada suhuu gelatinisasii, ikatan-ikaatan kimia dari
d pati meenjadi lemahh dan
butir-butir pati akan
n mengembang. Pada keadaan inii granula-grranula akan pecah sehiingga
kekentalaannya menin
ngkat. Oleh karena itu,, ubi jalar juuga akan mengembang
m bila dipanaaskan
dalam airr. Bila suhu semakin tinnggi, daya seerap terhadaap air semakkin besar. Peemanasan deengan
diaduk akkan memperrcepat terjadiinya gelatiniisasi (Yap, 1989).
1

Gambarr 2. Struktu
ur pati.
(M
Murray, 20099)
Keteraangan : A. Am
milosa, menunnjukkan strukktur gelung heeliks
B. Am
milopektin, menunjukkan
m tempat cabanng pada atom C nomor 1-6
a. Ik
katan 1,4 glikoosidik
b. Ik
katan 1,6 glikoosidik (pada percabangan)
p

Prrinsip dari hidrolisis

h paati pada dasaarnya adalahh pemutusann rantai polim
mer pati meenjadi
unit-uniit glukosa (C6H12O6). Pemutusan rantai poliimer tersebut dapat diilakukan deengan
berbagaai metode, misalnya
m secaara enzimatiis, kimiawi, ataupun kom
mbinasi kedduanya. Hidrrolisis
 secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara kimiawi dan
fisik dalam hal spesifitas pemutusan rantai polimer pati. Hidrolisis secara kimiawi dan fisik
akan memutus rantai polimer secara acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis akan memutus
rantai polimer secara spesifik pada percabangan tertentu (Musanif, 2008).

C. Etanol
Etanol atau aethanolum atau alkohol adalah campuran etilalkohol dan air. Mengandung
tidak kurang dari 94,7% v/v atau 92,0% dan tidak lebih dari 95,2% v/v atau 92,7% C2H6O.
Pemerian, cairan tidak berwarna, jernih, mudah menguap, dan mudah bergerak; bau khas; rasa
panas. Mudah terbakar dengan memberikan nyala biru yang tidak berasap. Kelarutan, sangat
mudah larut dalam air, dalam kloroform P dan dalam eter P (Anonim, 1995).
Etanol mempunyai bobot jenis sebesar 0,8119 sampai 0,8139. Etanol harus disimpan
dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya, di tempat sejuk, dan jauh dari nyala api.
Khasiat dan penggunaannya adalah sebagai zat tambahan (Anonim, 1995).

D. Ragi
Ragi (yeast) atau khamir yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan pembelahan sel
melalui pertunasan (Fardiaz, 1992). Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan
panjang 1-5μm sampai 20-50 μm, dan lebar 1-10μm. Bentuk sel khamir bermacam-macam,
yaitu bulat, oval, silinder, pseudomiselium dan sebagainya (Fardiaz, 1992).
Saccharomyces cereviseae merupakan mikroba yang paling banyak digunakan pada
fermentasi alkohol karena dapat berproduksi tinggi, tahan terhadap alkohol yang tinggi, tahan
terhadap kadar gula yang tinggi, dan tetap aktif melakukan aktivitasnya pada suhu 4-32ºC
(Kartika, et al., 1992). Saccharomyces cereviseae merupakan yeast yang termasuk dalam kelas
Hemiascomycetes, ordo Endomycetales, famili Saccharomycetaceae, sub famili
Saccharoycoidae, dan genus Saccharomyces (Frazier dan Westhoff, 1978). Saccharomyces
cereviseae merupakan organisme uniseluler yang bersifat makhluk mikroskopis dan disebut
sebagai jasad sakarolitik, yaitu jasad yang menggunakan gula sebagai sumber karbon untuk
metabolisme (Alexopoulus dan Mims, 1979).
E. Fermentasi
Fermentasi adalah proses peruraian gula menjadi alkohol dan karbon dioksida yang
disebabkan aktivitas sel-sel khamir (Sa’id, 1987). Penguraian gula dilakukan oleh sel-sel
khamir yang tumbuh dan berkembang biak dalam cairan fermentasi tanpa suplai udara
(anaerobik). Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu dengan
tujuan mengubah sifat bahan agar dihasilkan suatu yang bermanfaat (Widayati dan Widalestari,
1996). Adenosin Tri Phosphat (ATP) diperlukan oleh khamir sebagai cadangan energi agar ia
mampu bertahan hidup selama proses fermentasi (Sa’id, 1987).
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Lehninger, 1982).
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + 2 Adenosin Diphosphat + 2 ion phosphat→ Alkohol
(etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Melalui fermentasi, 1 molekul gula akan menghasilkan 2 molekul etanol dan 2 molekul
karbon dioksida melalui jalur glikolisis yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
anaerobik pada sebagian besar organisme (Sa’id, 1987).
Pemecahan karbohidrat secara anaerob untuk menghasilkan energi memberi cara yang
paling sederhana untuk menurunkan derajat molekul gula. Glikolisis merupakan jalur utama
metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi (Widia, 2001). Reaksi glikolisis
seluruhnya adalah :

O NADH NAD+ O
Glikolisis
C6H12O6 CH3-C-COOH CH3-CH-C-OH
Anaerob Laktat dehidrogenase
Glukosa Piruvat Asam Laktat

(Wirahadikusumah, 1985).
 kaian jalur ini paling um
Rangk mum berhubbungan denggan ragi dan mikroorgannisme
lain. Tahap-tahap
T dalam jalurr ini pada hakikatnya
h s
sama dengann glikolisis kecuali
k padaa dua
reaksii enzimatik
k terakhir, yang mengghasilkan etanol
e dan CO2 sebaagai hasil akhir
(Wirahhadikusumaah, 1985).

ferm
mentasi
D-glukossa E
Etanol
(Lehningger, 1982).
Piruvat dapat
d mengaalami berbaggai jalur reaaksi yang berbeda
b sehiingga meruppakan
titik cabang meetabolisme karbohidrat.
k Sebagian dari
d jalur teersebut berllangsung deengan
bebeerapa tahap reaksi.
r

Gam ur metaboliisme piruvat.

mbar 3. Jalu

(Wirrahadikusum
mah, 1985).

Penambahan gugus amino akann mendoronng pembenttukan alanina dan pirruvat.

Sebaliiknya, reakssi perubahann alanina meenjadi piruvaat merupakaan salah satuu jalan masuuknya
asam amino ke daalam jalur metabolisme
m karbohidrat. Adanya CO
O2 yang berrlebih mendoorong
terjadiinya oksaloaasetat dari piiruvat.
 Reaksi bolak-balik piruvat-laktat, seperti telah dibahas sebelumnya, merupakan jalur titik
akhir sintesis laktat. Metabolisme laktat berlangsung dengan terlebih dahulu mengubahnya
kembali menjadi piruvat. Dalam keadaan normal, bila jumlah persediaan oksigen dalam
jaringan otot cukup banyak piruvat tidak dirubah menjadi laktat melainkan didekarboksilasi
menjadi asetilkoenzim-A. melalui jalur metabolisme glukoneogenesis, piruvat dapat diubah
menjadi glukosa atau glikogen (Wirahadikusumah, 1985).
Proses dekarboksilasi piruvat dapat berlangsung dengan dua cara, bergantung pada
jasadnya. Di dalam sel ragi, piruvat didekarboksilasi dengan mekanisme yang sederhana
menjadi asetaldehida yang kemudian diubah menjadi etanol. Reaksi ini merupakan dasar
fermentasi alkohol.

O O NADH NAD+
CO2

CH3-C-COOH CH3-C-H CH3-CH2OH

dekarboksilasi dehidrogenasi

(Wirahadikusumah, 1985)

F. Spektrofotometri Ultraviolet (UV) dan Sinar Tampak (Visibel)

Spektroskopi adalah studi mengenai interaksi energi cahaya dengan materi.
Konsentrasi larutan berwarna diukur dengan melihat absorbansi sinar. Konsentrasi larutan
dalam daerah tampak dapat ditentukan dengan tiga teknik, kolorimetri atau kolorimetri
visual, fotometri, dan spektrofotometri. Teknik spektrofotometri dapat digunakan untuk
mengukur absorbansi dalam daerah tampak dan ultraviolet (Khopkar, 2005).
Spektrofotometer adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer.
Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu,
sedangkan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau cahaya
yang diabsorbansi (Khopkar, 2005).
 Spektrofotometer UV-Visibel memanfaatkan sinar panjang gelombang 100-400 nm
untuk daerah sinar ultraviolet dan 400-800 nm untuk daerah sinar tampak.

Sumber Monokro- Sel Detektor Pencatat

radiasi  mator penyerap

Gambar 4. Instrumentasi spektrofotometer (Sastrohamidjojo, 2001).

Komponen-komponen pokok spektrofotometer meliputi :

1. Sumber tenaga radiasi yang stabil
2. Sistem yang terdiri atas lensa-lensa, cermin, celah-celah, dan lain-lain
3. Monokromator untuk mengubah radiasi menjadi komponen tunggal
4. Tempat cuplikan yang transparan
5. Detektor radiasi yang dihubungkan dengan sistem meter atau pencatat
(Sastrohamidjojo, 2001).

G. Validasi Metode Analisis

Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu
berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan bahwa parameter tersebut
memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita, 2004).
Beberapa parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode
analisis antara lain :
1. Kecermatan (Accuracy)
Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analisis
dengan kadar analit sebenarnya. Kecermatan dinyatakan dengan persen perolehan
kembali (recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).

2. Keseksamaan (Precision)
Keseksamaan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara hasil uji
 individual, diukur melalui penyebaran hasil individual dari rata-rata jika prosedur
diterapkan secara berulang pada sampel-sampel yang diambil dari campuran homogen
(Harmita, 2004).
3. Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi dan
masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko. Batas deteksi
merupakan parameter uji batas. Batas kuantitasi merupakan parameter pada analisis renik
dan diartikan sebagai kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi
kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).

H. Penetapan Kadar Etanol

Penetapan kadar etanol dilakukan dengan metode Spektrofotometri UV-Vis dengan
cawan conway. Dikromat dalam suasana asam mengoksidasi etanol menjadi asetat.
2K2Cr2O7+8H2SO4+3C2H5OH→2K2SO4+2Cr2[SO4]3+3CH3COOH+11H2O
Berkurangnya warna dikromat sebanding dengan jumlah etanol yang terdapat di dalam larutan
(Widia, 2001).
Pereaksi :
1. Larutan dikromat asam
2. Larutan Na2CO3 20%
3. Larutan standar etanol 0,5 g/dL
Alat :
1. Cawan conway dan penutupnya
2. Spektrofotometer UV-Vis
(Widia, 2001).

Ab-Au
Perhitungan ൌ Cu= ×Cs
Ab-As

Keterangan :
Cu : Konsentrasi larutan uji
Ab : Absorbansi blanko
Au : Absorbansi uji
As : Absorbansi standar
 Cs : Konsentrasi standar
(Stolman, 1960).