PASTERISASI SUSU

Disusun Oleh:
ANDRE FAHRIANOR, 16410013

Sebagai tugas dari mata kuliah :

Pengendalian mutu dan Hasil ternak

Dosen pengampu mata kuliah :

Dr. Aam Gunawan, S.Pt, MP

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM KALIMANTAN
MUHAMMAD ARSYAD AL-BANJARI
2018
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan

makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Dia mungkin penyusun
tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang

PASTERISASI SUSU yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai
sumber. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu
yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan
penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat
terselesaikan.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun
mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Banjarmasin, 24 oktober 2018

Andre Fahrianor
 PASTEURISASI SUSU

Tujuan pasteurisasi adalah menghilangkan mikroba patogen yang

membahayakan kesehatan manusia tanpa merubah rasa, konsistensi dan
kandungan nutrisi susu. Untuk mempelajari penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) dalam memproduksi susu pasteurisasi dilakukan
pengamatan di empat unit prosesing yang menghasilkan jenis produk yang hampir
sama. Dalam penelitian ini, dilakukan identifikasi titik kritis dalam alur produksi,
kemudian contoh susu diambil dari titik kritis tersebut, dan analisa dilakukan
terhadap jumlah cemaran mikroba, serta analisa residu antibiotika dalam susu
bahan baku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa satu unit prosesing di Bandung
dan satu unit di Jakarta menghasilkan susu dengan jumlah mikroba yang lebih
rendah dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang dihasilkan dua unit yang lain,
karena tata laksana yang lebih baik dan kontrol yang telah dilakukan pada
beberapa titik dalam rantai prosesing. Residu penisilin ditemukan dalam bahan
baku yang digunakan oleh unit di Bogor. Enam titik kritis sumber bahaya dan
bahaya yang dapat timbul pada titik-titik tersebut serta pencegahan yang dapat
dilakukan telah diidentifikasi. Penerapan jaminan mutu seperti HACCP akan
dapat menghasilkan susu pasteurisasi yang lebih bermutu dan lebih aman bagi
konsumen. Sebaiknya HACCP perlu diterapkan pada proses pembuatan susu
pasteurisasi, dan sebaiknya dimulai secara bertahap

Proses Pengolahan Susu Secara Pasteurisasi dan Homogenisasi

Penerimaan susu, pengambilan contoh susu dan uji kualitas susu

Susu yang akan di proses menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi

terlebih dahulu dilakukan pengawasan mutu terhadap bahan baku yang bertujuan
untuk menjaga agar susu yang dihasilkan aman untuk di konsumsi dengan
kwalitas yang baik, pengawasan mutu bahan baku dilakukan pada saat sus segar
murni tiba di unit pengolahan, hal tersebut dilakukan untuk memeriksa kondisi
susu segar setelah mengalami pengangkutan. Pengujian yang dilakukan pada
pengawasan mutu adalah uji organoleptik, uji alcohol 70 %, uji berat jenis dan uji
kadar lemak. Pengujian kwalitas susu yang dilakukan di industri pengolahan susu
Surya Dairy farm adalah sebagai berikut

a.Uji Organileptik

Pengujian organoleptik meliputi uji warna, rasa, bau dan kekentalan. Susu
yang normal mempunyai warna putih kekuning – kuningan menunjukan
kandungan Carotene ( Provit. A).

b. Uji Alkohol

Prinsip uji alcohol pada susu adalah menambahkan alcohol 70 % kedalam susu
dengan perbandingan 1 : 1 , uji alcohol dilakukan dengan menggunakan alat Gun
Tester yang telah di isi alcohol 70 %. Dengan tujuan untuk mengetahui tkwalitas
susu layal atau tidak untuk di proses pasteurisasi.

c. Uji Berat Jenis

Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat lactodencimeter dimasukan

kedalam gelas ukur sebanyak 200 ml, lalu lactodencimeter dimasukan perlahan –
lahan kedalam susu dibiarkan hingga stabil, kemudian diamati skala berat jenisnya
0
dan di setarakan pada suhu 27,5 C. Dengan tujuan untuk Mengetahui tingkat
kadar susu yang baik untuk proses pasteurisasi.

Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (The Keeping Quality Test)

A. Tujuan: Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligus

menetapkan kualitas daya simpannya
B. Teori: Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan
memungkinkan berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari
proses pasteurisasi. Dengan uji Methylenen Blue akan mampu mendeteksi
aktifitas populasi bakteri tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas
daya simpannya.
C. Bahan & Alat :

1. Sama dengan uji Methylen Blue

2. Incubator suhu 18o C +/- 0,5 o C

D. Cara Kerja :

Ambil susu pasteurisasi dari lemari es (dari produksi 1 hari sebelumnya)

Inkubasikan selama 24 jam suhu 18o C

Kocok susu dan ambil 10 ml sample di tabung reaksi kemudian tambahkan

larutan Methylene Blue

Amati berapa jam perubahan warna terjadi

E. Bahasan: Perubahan warna selama 1 (satu) jam merupakan standar

minimum. Bila kurang dari 1 jam menandakan proses pasteurisasi kurang
sempurna atau bahan bakunya kurang baik kualitasnya.