BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gizi
Gizi diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang makanan, zat dan
unsur kimia yang terdapat dalam makanan, serta efek makanan terhadap
kesehatan,sedangkan zat gizi diartikan sebagai unsur kimia yang digunakan
oleh tubuh untuk pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh agar tetap sehat.
Tidak semua zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dapat disediakan melalui
makanan.Zat gizi essensial didapat dari makanan sedangkan zat gizi non-
essensial diproduksi sendiri oleh tubuh.Zat gizi essensial meliputi karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air, sedangkan zat gizi non-essensial
meliputi kolesterol, kreatinin dan glukosa. Nutrisi essensial dikelompokkan
lagi menjadi makronutrien dan mikronutrien (Almaister, 2009; Fajar, 2015;
dan Sediaotama, 2000).
Makronutrien merupakan nutrisi atau zat gizi yang dibutuhkan dalam
jumlah besar, berguna dalam menyediakan kalori atau energi bagi tubuh yang
digunakan oleh tubuh untuk proses pertumbuhan, metabolisme, dan
menjalankan fungsi tubuh lainnya. Terdapat tiga jenis makronutrien yaitu
karbohidrat, protein,dan lemak (Almaister, 2009; Fajar, 2015; dan Sediaotama,
2000).
Mikronutrien adalah nutrisi atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah yang sedikit. Meskipun dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit,
zat gizi ini memungkinkan tubuh untuk memproduksi enzim, hormon, dan zat
kimia lainnya yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Termasuk didalam mikronutrien adalah vitamin dan mineral (Almaister, 2009;
Fajar, 2015; dan Sediaotama, 2000).
Status gizi diartikan sebagai keadaan gizi seseorang yang diukur atau
dinilai pada satu waktu. Penilaian status gizi pada dasarnya merupakan proses
pemeriksaan keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting,
baik yang bersifat objektif maupun subjektif, untuk kemudian dibandingkan

5
dengan baku yang telah tersedia. Komponen penilaian status gizi meliputi
asupan pangan, pemeriksaan biokimiawi, pemeriksaan klinis dan riwayat
mengenai kesehatan, pemeriksaan antropometris, dan data psikososial
(Almaister, 2009; Fajar, 2015; dan Sediaotama, 2000).
Anamnesis tentang asupan pangan merupakan tahap penilaian status gizi
yang paling sulit. Komponen anamnesis asupan pangan mencakup ingatan
pangan 24 jam, kuesioner frekuensi pangan, riwayat pangan, catatan pangan,
pengamatan, dan konsumsi pangan keluarga.Ingatan pangan 24 jam diartikan
sebagai kegiatan mengingat kembali dan mencatat jumlah serta jenis pangan
dan minuman yang telah dikonsumsi selama 24 jam. Metode ini merupakan
metode pengumpulan data yang paling banyak dan paling mudah digunakan
(Almaister, 2009; Fajar, 2015; dan Sediaotama, 2000).
Kuesioner frekuensi pangan (Food frequency Questionnaire/FFQ)
adalah kuisioner yang digunakan untuk melengkapi data yang tidak dapat
diperoleh melalui ingatan 24 jam. Data yang didapat dengan FFQ merupakan
data frekuensi yakni beberapa kali sehari, seminggu, atau sebulan. Pada
umumnya FFQ digunakan untuk memperkirakan besaran asupan zat gizi
secara relatif, tetapi tidak dirancang untuk memperkirakan asupan secara
absolut. Kelemahan cara ini adalah tidak dapat menghasilkan data kuantitatif
tentang asupan pangan karena pangan yang disantap tidak diukur dan
pengisian kuesioner hanya mengandalkan ingatan (Almaister, 2009; Fajar,
2015; dan Sediaotama, 2000).
Riwayat pangan (dietary history) digunakan untuk memperoleh data
yang lebih lengkap. Keterangan yang didapat melalui metode ini adalah
keadaan ekonomi, kegiatan fisik, latar belakang etnis dan budaya, pola makan
dan kehidupan rumah tangga, nafsu makan, kesehatan gigi dan mulut, alergi
makanan dan makanan yang tidak disukai, keadaan saluran pencernaan,
penyakit menahun, obat yang digunakan, perubahan berat badan, serta
masalah pangan dan gizi. Metode riwayat pangan ini merupakan penerapan
ketiga komponen anamnesis asupan pangan yaitu ingatan pangan 24 jam,
kuesioner frekuensi pangan, dan catatan pangan.Catatan pangan harus rinci
6
 termasuk bagaimana cara makanan dipersiapkan dan dimasak (Almaister,
2009; Fajar, 2015; dan Sediaotama, 2000).
Pengamatan langsung terhadap apa yang dimakan merupakan cara yang
paling tepat, meskipun membutuhkan waktu lebih lama dan biaya lebih tinggi.
Cara ini cocok diterapkan pada pasien rawat inap di rumah sakit. Teknik lain
yang dapat dilakukan adalah dengan mencatat konsumsi pangan keluarga.
Cara ini meliputi kunjungan keluarga secara berkala dengan mencatat jumlah,
serta jenis bahan makanan yang dibeli dan mencatat lamanya bahan tersebut
habis. Cara ini lazim digunakan dalam penelitian (Almaister, 2009; Fajar,
2015; dan Sediaotama, 2000).
Pemeriksaan klinis yang dilakukan dalam penilaian status gizi meliputi
pemeriksaan fisik secara menyeluruh, termasuk riwayat kesehatan. Bagian
tubuh yang harus lebih diperhatikan adalah kulit, gigi, gusi, bibir, lidah, mata,
dan alat kelamin (Almaister, 2009; Fajar, 2015; dan Sediaotama, 2000).
Pemeriksaan antropometris merupakan pemeriksaan yang berhubungan
dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari
berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Parameter pemeriksaan antropometris
meliputi umur, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar kepala,
lingkar dada, dan jaringan lunak. Cara pemaparan indikator antropometris
meliputi persentase, persentil, dan z-skor atau simpangan baku terhadap nilai
median acuan. Sedangkan indeks antropometri yang sering digunakan yaitu
berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan
berat badan menurut tinggi badan (BB/TB). Indeks antropometri ini berguna
dalam pengklasifikasian status gizi. Baku antropometri yang sekarang
digunakan di Indonesia adalah WHO-NCHS yaitu penggolongan status gizi
berdasarkan indikator BB/TB, BB/U, dan TB/U (Almaister, 2009; Fajar, 2015;
dan Sediaotama, 2000).

2.2 Stunting (Pendek)

Stunting(pendek)adalah status gizi yang didasarkanpadaindeks PB/U
atau TB/U dimanadalamstandarantropometripenilaian status gizianak,

7
hasilpengukurantersebutberadapadaambangbatas(Z-Score) <-2 SD
sampaidengan -3 SD (pendek/stunted) dan<-3 SD
(sangatpendek/severelystunted).Stunting adalahmasalahkuranggizikronis yang
disebabkanolehasupangiziyang kurangdalamwaktucukup lama
akibatpemberianmakanan yang
tidaksesuaidengankebutuhangizi.Stuntingdapatterjadimulaijaninmasihdalamka
ndungandanbaru nampaksaatanakberusiaduatahun (Picauly, 2013; Mucha,
2013).
Stunting adalahgangguanpertumbuhanfisik yang sudahlewat,
berupapenurunankecepatanpertumbuhandalamperkembanganmanusia yang
merupakandampakutamadarigizikurang.Gizikurangmerupakanhasildariketidak
seimbanganfaktor-faktorpertumbuhan (faktor internal
daneksternal).Gizikurangdapatterjadiselamabeberapaperiodepertumbuhan,
sepertimasakehamilan, masa perinatal, masamenyusui,
bayidanmasapertumbuhan (masaanak).Hal inijugabisa
disebabkankarenadefisiensidariberbagaizatgizi, misalnyamikronutrien, protein
atauenergi (Mitra, 2015).

2.2.1 Epidemiologi
Satu dari tiga anak di negara berkembang dan miskin mengalami
stunted, dengan jumlah kejadian tertinggi berada di kawasan Asia
Selatan yang mencapai 46 % disusul dengan kawasan Afrika sebesar 38
%, sedangkan secara keseluruhan angka kejadian stunted di Negara
miskin dan berkembang mencapai 32 %. Stunting ini disebabkan oleh
kurangnya asupan makanan yang terjadi dalam jangka waktu yang lama
dan frekuensi menderita penyakit infeksi. Akibat dari stunting ini
meliputi perkembangan motorik yang lambat, mengurangi fungsi
kognitif dan menurunkan daya berpikir (Onis,2011; WHO, 2014).
Di Indonesia, diperkirakan 7,8 juta anak berusia dibawah 5 tahun
mengalami stunting, data ini berdasarkan laporan yang dikeluarkan oleh
UNICEF dan memposisikan Indonesia kedalam 5 besar negara dengan

8
 jumlah anak di bawah 5 tahun yang mengalami stunting
tinggi(UNICEF, 2013). Angka kejadian stunting pada Riskesdas 2010
adalah35,7 % (Kemenkes RI, 2010). Angka kejadian stunting pada
balita menurut data Riskesdas tahun 2013 meningkat menjadi 37,2%
(18,0% pendek dan 19,2% sangat pendek). Persentase tertinggi balita
pendek berdasarkan hasil Riskesdas 2013 berada di Provinsi Nusa
Tengara Timur (51,7%), sedangkan presentase terendah berada di
Provinsi Kepulauan Riau (26,3%). Persentase balita pendek di Provinsi
Sumatera Selatan pada tahun 2013 kurang lebih sama dengan
persentase nasional, sekitar 37%. Menurut WHO, apabila persentase
stunting di atas 20%, maka merupakan masalah kesehatan masyarakat,
bila persentase stunting 30-39%, masalah dianggap berat dan masalah
serius bila persentase stunting di atas 40% (Kemenkes RI, 2013;
Kemenkes RI, 2016; TNP2K, 2017).

2.2.2 Faktor Penyebab Stunting

Menurut WHO penyebab terjadinya stunting pada anak menjadi 4
kategori besar yaitu faktor keluarga dan rumah tangga, makanan
tambahan dan komplementer yang tidak adekuat, ASI eksklusif dan
faktorinfeksi.Faktor keluarga dan rumah tangga dibagi lagi menjadi
faktor maternal dan faktor lingkungan rumah. Faktor maternal berupa
nutrisi yang masih kurang pada saat prakonsepsi, kehamilan dan laktasi,
tinggbadan ibu yang rendah, infeksi, kehamilan usia remaja, kesehatan
mental, Intaruterin Growth Retardation (IUGR), dan kelahiran preterm,
jarak kelahiran pendek dan hipertensi.Faktor lingkungan rumah berupa
stimulasi dan aktivitas anak yang tidak adekuat, perawatan yang
kurang, alokasi dalam rumah tangga yang tidak sesuai dan edukasi
pengasuh yang rendah. Beberapa faktor lainnya yang termasuk dalam
kelompok ini meliputi wanita usia subur dengan LILA < 23,5 cm,
Kekurangan Energi Kronis pada ibu hamil, anemia pada ibu hamil,
tinggi badan ibu, berat badan lahir rendah, status ekonomi keluarga,

9
jumlah anggota keluarga, pendidikan serta kondisi sanitasi dan akses air
minum (Kemenkes RI 2016; Mitra, 2015).
Faktor penyebabstunting yang kedua adalah makan
komplementer yang tidak adekuat, dan dibagi menjadi tiga, yaitu
kualitas makanan yang rendah, cara pemberian makanan yang tidak
adekuat, dan keamanan makanan. Kualitas makanan yang rendah
berupa kualitas mikronutrien yang rendah, keragaman jenis makanan
yang dikonsumsi dan sumber makanan hewani yang rendah, makanna
tidak mengandung nutrisi dan energi yang rendah. Cara pemberian
makanan yang tidak adekuat berupa frekuensi pemberian yang rendah,
konsistensi makanan yang terlalu halus dan pemberian makanan yang
rendah dalam kualitas. Keamanan makanan dapat berupa makanan
yaang terkontaminasi, kebersihan yang rendah, penyimpanan dan
persiapan makanan yang tidak aman (Hariyadi, 2011; Mitra 2015).
Faktor ketiga yang berperan adalah ASI eksklusif, yaitu ASI yang
diberikan kepada bayi sejak lahir sampai enam bulan, tanpa
menambahkan dan atau mengganti dengan makanan atau minuman lain.
ASI mengandung unsur-unsur gizi yang sangat berperan dalam
pemenuhan nutrisi bayi. Sampai usia 6 bulan, bayi direkomendasikan
hanya mengkonsumsi ASI secara eksklusif. Bayi yang diberi ASI
terbukti lebih kebal terhadap berbagai penyakit infeksi seperti diare,
pneumonia, ISPA, dan infeksi telinga. ASI eksklusif memiliki
kontribusi yang besar terhadap tumbuh kembang dan daya tahan tubuh
anak. Anak yang diberi ASI eksklusif akan tumbuh dan berkembang
secara optimal karena ASI mampu mencukupi kebutuhan gizi bayi
sejak lahir sampai umur 24 bulan (Mitra, 2015; UNICEF, 2013).
Faktor keempat adalah infeksi klinis dan sub klinis, seperti infeksi
pada usus, antara lain diare, enviromental enteropathy, infeksi cacing,
infeksi pernafasan (ISPA), dan malaria menjadikan nafus makan yang
berkurang akibat infeksi dan inflamasi. Infeksi bisa berhubungan
dengan gangguan gizi melalui beberapa cara, yaitu mempengaruhi
10
 nafsu makan, kehilangan bahan makanan karena muntah/diare, dan
mempengaruhi metabolisme makanan. Gizi buruk atau infeksi
menghambat reaksi imunologis yang normal dengan menghabiskan
sumber energi di tubuh. Adapun penyebab utama gizi buruk yakni
penyakit infeksi seperti ISPA, diare, campak, dan rendahnya asupan
gizi akibat kurangnya ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga atau
karena pola asuh yang salah (Mitra, 2015; UNICEF, 2013).

2.2.3 Dampak Stunting

Stunting mengakibatkan otak seorang anak kurang berkembang.
Ini berarti 1 dari 3 anak indonesia akan kehilangan peluang lebih baik
dalam hal pendidikan dan pekerjaan dalam sisa hidup mereka. Stunting
bukan hanya ukuran fisik yang pendek, tetapi bersamaan dengan proses
terjadinya hambatan pertumbuhan da perkembangan organ lainnya,
termasuk otak (Mitra, 2015; UNICEF, 2013).
Dampak buruk dari stunting dalam jangka pendek bisa
mengakibatkan terganggunya otak, kecerdasan, gangguan pertumbuhan
fisik, dan gangguan metabolisme dalam tubuh. Sedangkan dalam
jangka panjang adalah menurunnya kemampuan kognitif dan prestasi
belajar, menurunnya kekebalan tubuh sehingga mudah sakit, resiko
tinggi munculnya penyakit diabetes, obesitas, penyakit jantung, kanker,
stroke dan disabilitas pada usia tua, serta kualitas kerja yang tidak
kompetitif yang berakibat pada rendahnya produktifitas ekonomi
(Mitra, 2015; UNICEF, 2013).

2.2.4 Upaya Pencegahan Stunting

Intervensi gizi belum cukup untuk mengatasi stunting, diperlukan
intervensi dari berbagai lintas sektor, antara lain (TNP2K, 2017):
1. Pencegahan stunting dengan sasaran ibu hamil
Memperbaiki gizi dan kesehatan ibu hamil merupakan cara terbaik
dalam mengatasi stunting. Ibu hamil perlu mendapatkan makanan
11
 yang baik, sehingga apabila mengalami Kurang Energi Kronis
(KEK), perlu diberikan makanan tambahan bagi ibu hamil tersebut.
Setiap ibu hamil perlu mendapat tablet tambah darah (TTD)
minumal 90 tablet selama kehamilan. Setiap ibu hamil sebaiknya
melakukan kontrol ke tenaga medis setidaknya sebulan sekali
selama kehamilan.
2. Pencegahan stunting pada saat dan setelah bayi lahir
Persalinan ditolong oleh petugas kesehatan bidan atau dokter yang
terlatih dan segera melakukan Inisiasi Menyusui Dini (IMD) setelah
bayi lahir serta memberikan ASI eksklusi sampai dengan usia 6
bulan dapat mencegah stunting.
3. Bayi berusia 6 bulan sampai 2 tahun
Mulai usia 6 bulan, selain ASI bayi diberikan Makanan Pendamping
ASI (MP-ASI) dan ASI tetap dilanjutkan sampai bayi berumur 2
tahun. Bayi dan anak memperoleh kapsul Vitamin A dan Imunisasi
dasar lengkap.
4. Memantau pertumbuhan balita di posyandu merupakan upaya yang
sangat strategis untuk mendeteksi dini terjadinya gangguan
pertumbuhan.
5. Perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) harus diupayakan oleh
setiap rumah tangga termasuk meningkatkan akses terhadap air
bersih dan fasilitas sanitasi serta menjaga kebersihan lingkungan.
PHBS menurunkan kejadian sakit terutama penyakit infeksi yang
dapat membuat energi pertumbuhan teralihkan kepada perawatan
tubuh mengadapi infeksi, zat gizi sulit diserap oleh tubuh dan
terhambatnya pertumbuhan.

12