TEKNIK PENYIMPANAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE

REFRIGERASI PADA PRODUK IKAN BEKU DI PERUSAHAAN

UMUM (PERUM) PERIKANAN INDONESIA UNIT NATUNA

WAN KIRANA SHABILLA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2018
 TEKNIK PENYIMPANAN DENGAN MENGGUNAKAN
METODE REFRIGERASI PADA PRODUK IKAN BEKU DI
PERUSAHAAN UMUM (PERUM) PERIKANAN INDONESIA
UNIT NATUNA

LAPORAN MAGANG INDUSTRI

Diajukan sebagai syarat untuk melaksanakan praktek lapang dalam rangka

melaksanakan salah satu tugas akhir guna memperoleh gelar
Sarjana Perikanan (S. Pi) di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Universitas Maritim Raja Ali Haji

Oleh :

WAN KIRANA SHABILLA

150254244015

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
2018
 PENGESAHAN

Judul : Teknik Penyimpanan dengan Menggunakan

Teknik Refrigerasi pada Produk Ikan Beku di
Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan
Indonesia Unit Natuna
Nama : Wan Kirana Shabilla
NIM : 150254244015
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Disetujui oleh,

Aidil Fadli Ilhamdy, S.Pi, M.Si

Pembimbing

Diketahui oleh,

Azwin Apriandi, S.Pi., M.Si Dr. Agung Dharma Syakti, DEA

Ketua Jurusan Teknologi Hasil Dekan Fakultas Ilmu Kelautan dan
Perikanan Perikanan

Tanggal Ujian : Tanggal Lulus :

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan
Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
Laporan Magang Industri di Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia
Unit Natuna.
Laporan Magang Industri yang berjudul “Teknik Penyimpanan Dengan
Menggunakan Metode Refrigerasi Pada Produk Ikan Beku Di Perusahaan Umum
(PERUM) Perikanan Indosenia Unit Natuna’’ Merupakan Laporan akhir mata
kuliah magang industri ini dikategorikan sebagai mata kuliah wajib Jurusan S1
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas
Maritim Raja Ali Haji.
Dalam pembuatan Laporan Magang Industri ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu kami ingin
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Keluarga terutama bapak dan ibu atas doa yang telah diberikan.
2. Bapak Yogi Adri Firnanto selaku Manajer Perusahaan Umum (PERUM)
Perikanan Indonesia Unit Natuna, dan Bapak Robertto selaku Asisten
Manajer dan seluruh Karyawan yang ada di perusahaan.
3. Bapak Aidil Fadli Ilhamdy S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah banyak memberikan bimbingan dan saran sehingga proposal magang
industri penulis bisa menjadi lebih baik.
4. Bapak Azwin Apriandi, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim
Raja Ali Haji.
5. Bapak Dr. Agung Dhamar Syakti, S.Pi., DEA selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji.
6. Teman-teman Jurusan Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2015 dan
kakak Senior Jurusan Teknologi Hasil Perikanan.
Saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk
kesempurnan penulis Laporan Magang Industri ini. Harap Penulis, semoga hasil
praktek magang dapat memberikan manfaat untuk penulis khususnya dan
pembaca pada umumnya.

Tanjungpinang, Agustus 2018

Wan Kirana Shabilla

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ i

DAFTAR TABEL ................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii

BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................................1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................................1
1.2 Tujuan ................................................................................................................2
1.3 Manfaat ..............................................................................................................2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3

2.1 Pengertian Kemunduran Mutu ...........................................................................3
2.2 Pembekuan .........................................................................................................6
2.3 Refrigerasi ..........................................................................................................5
2.4 Penyimpanan ......................................................................................................8

BAB III. METODOLOGI PELAKSANAAN MAGANG ....................................10

3.1 Lokasi dan Waktu Magang ..............................................................................10
3.2 Materi ...............................................................................................................10
3.3 Metodologi Pelaksanaan Magang ....................................................................10
3.3.1 Wawancara ...............................................................................................10
3.3.2 Observasi ..................................................................................................10

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................11

4.1 Gambaran Umum Perusahaan ..........................................................................11
4.1.1 Sejarah Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit
Natuna ...............................................................................................................11
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan .........................................................................11
4.1.3 Struktur Organisasi Perusahaan................................................................12
4.1.4 Lokasi Perusahaan ....................................................................................12
4.2 Fasilitas Perusahaan .........................................................................................13
4.2.1 Fasilitas Bangunan ...................................................................................13
4.2.2 Fasilitas Produksi .....................................................................................13
4.2.2.1 Fasilitas Penyiapan Bahan Baku .......................................................13
4.2.2.2 Fasilitas saat Penangan .....................................................................13
4.2.2.3 Fasilitas saat Pemasaran ...................................................................14
4.2.2.4 Fasilitak untuk Pekerja .....................................................................14
4.3 Alat yang Digunakan Pada Proses Pembekuan Ikan........................................14
4.4 Deskripsi Produk Ikan Beku ............................................................................15
4.5 Alur Proses Pembekuan Produk Ikan Beku .....................................................15
4.6 Sistem Refrigerasi ............................................................................................17
4.7 Komponen Sistem Refrigrasi ...........................................................................18
4.7.1 Komponen Utama Sistem Refrigerasi ......................................................18
4.7.1.1 Kompresor ........................................................................................18
4.7.1.2 Kondensor .........................................................................................19
4.7.1.3 Tangki Penampung (Receiver Tank) ................................................19
 4.7.1.4 Katup Ekspansi .................................................................................20
4.7.1.5 Evaporator.........................................................................................20
4.7.2 Komponen Tambahan Sistem Refrigerasi ................................................21
4.7.2.1 Oil Sparator .......................................................................................22
4.7.2.2 Filter and Drier .................................................................................23
4.7.2.3 Indikator (Gelas Penduga) ................................................................23
4.8 Perawatan Mesin Refrigerasi ...........................................................................23

BAB V PENUTUP .................................................................................................25

5.1 Kesimpulan ......................................................................................................25
5.2 Saran .................................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................

LAMPIRAN ...............................................................................................................
 DAFTAR TABEL

1. Ciri-ciri Ikan Segar yang Bermutu Tinggi maupun yang Bermutu Rendah
Secara Organoleptik........................................................................................4
 DAFTAR GAMBAR

1. Skema Sistem Pendinginan Mekanis ..............................................................8

2. Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna ....................11
3. Lokasi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna ........12
4. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan Beku ................................................16
5. Siklus Refrigerasi..........................................................................................17
6. Kompresor ....................................................................................................18
7. Kondensor .....................................................................................................19
8. Tangki Penampung (Receiver Tank) ............................................................20
9. Katup Ekspansi .............................................................................................20
10. Evaporator.....................................................................................................21
11. Oil Sparator ...................................................................................................22
12. Filter and Drier .............................................................................................23
13. Indikator (Gelas Panduga) ............................................................................23
14. Perawatan Mesin Refrigerasi ........................................................................24
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Perusahaan Umum Perikanan Indonsia Unit Natuna ...29

2. Fasilitas Perusahaan Umum Perikanan Indonesia Unit Natuna ...................30
3. Dokumentasi Perusahaan Umum Perikanan Indonesia Unit Natuna ...........32
4. Jadwal Kegiatan Magang Industri ................................................................34
5. Layout Perusahaan Umum Perikanan Indonesia Unit Natuna .....................35
6. Penyerahan Piagam kepada Perusahaan Umum Perikanan Indonesia Unit
Natuna ...........................................................................................................36
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Natuna merupakan kabupaten yang ada di Kepulauan Riau, yang memiliki
potensi sumber daya laut yang sangat besar, ini dikarenakan 99,24% wilayahnya
adalah lautan, (Dinas Kelautan dan Perikanan KEPRI 2011). Pada tahun 2015
Kabupaten Natuna memiliki hasil tangkapan perikanan mencapai 48.698,84 ton.
Komoditi yang terdapat di Kabupaten Natuna terdiri dari ikan pelagis, ikan
demersal, ikan karang dan jenis chepalopoda. Dimana komoditi tersebut memiliki
potensi yang sangat besar. Karena memiliki lautan yang sangat luas dan sumber
daya alam yang besar, sebagian masyarakat di Kabupaten Natuna bermata
pencaharian sebagai nelayan untuk bertahan hidup dengan menjual ikan. (Dinas
Kelautan dan Perikanan KEPRI 2011).
Ikan memiliki sifat yang sama dengan biota perikanan lainnya., yaitu mudah
mengalami kerusakan (highly perishable food). Proses kemunduran mutu hasil
perikanan akan terus dihambat. Ada beberapa yang membuat kecepatan proses
kemunduran mutu tersebut, baik dari internal yang lebih banyak berkaitan dengan
sifat ikan itu sendiri maupun factor eksternal yang berkaitan lingkungan dan
aktivitas manusia. Dari kedua faktor tersebut yang paling berpengaruh adalah
faktor eksternal terhadap kemunduran mutu hasil dari perikanan yaitu penggunaan
alat tangkap dan penanganan pasca panen, (Nurjanah et al. 2011).
Untuk mempertahankan mutu dan kualitas, maka diperlukan sebuah perlakuan
(Treatment) yang berupa pengawetan dengan menggunakan suhu rendah untuk
menghambat aktivitas dari mikroorganisme yang dapat mengalami kemunduran
mutu, (Adawyah 2008). Untuk menghindari kemunduran mutu ikan tersebut
diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan
suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi tingkat kesegaran. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat
menurun atau ikan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebliknya
pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah, (Sulastri 2011).
 2

Sistem refrigerasi mekanik menggunakan mesin-mesin penggerak atau alat

mekanik lain dalam menjalankan siklusnya. Yang termasuk dalam sistem
refrigerasi mekanik di antaranya adalah Siklus Kompresi Uap (SKU), refrigerasi
siklus udara, kriogenik/refrigerasi temperatur ultra rendah dan Siklus sterling,
(Sumanto 2001). Salah satu Perusahaan yang memiliki teknik refrigerasi di Unit
Natuna adalah Perusahaan Umum Perikanan Indonesia (PERUM PERINDO).
Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia yang selanjutnya disebut
Perusahaan adalah Badan Usaha Milik Negara (BUMN) sebagaimana telah diatur
dalam Undang-Undang Nomor 19 Tahun 2003 tentang Badan Usaha Milik
Negara, yang seluruh modalnya dimiliki Negara berupa kekayaan Negara yang
dipisahkan dan tidak terbagi atas saham dan dapat mengelola aset negara guna
menyelenggarakan usaha, pelayanan barang jasa, dan pengembangan Sistem
Bisnis Perikanan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari kegiatan magang ini adalah untuk mengetahui dan memperoleh
pengetahuan serta keterampilan bagaimana teknik penyimpanan produk ikan beku
dengan metode refrigerasi serta menerapkan teori yang diperoleh di kuliah dalam
bentuk kerja nyata diperusahaan.

1.3 Manfaat
Manfaat dari kegiatan magang ini adalah agar memperoleh pengetahuan dan
gambaran teknik penyimpanan produk ikan beku dengan metode refrigerasi,
serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan
sebagai bekal bagi mahasiswa ketika terjun di dunia kerja.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kemunduran Mutu

Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(perishable food) oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan
tertangkap sangat penting peranannya. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar
akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut, (Winarni et al.
2003). lkan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi
serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol memiliki kandungan protein
yang tinggi dan juga sangat kaya akan kandungan asam lemak omega-3. Ikan
cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain
yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati, (Sanger
2010).
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat
kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat
dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses
perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan, (Munandar 2008).
Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang dapat
menahan serangan bakteri patogen. Ikan yang sedang mengalami pemijahan
banyak menggunakan energi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak
sekenyal biasanya dan bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan
(drip loss). Adapun ikan yang kelelahan (karena menggelepar) banyak
menggunakan energi sehingga proses rigor mortis berlangsung cepat. Apabila
penanganan ikan dilakukan pada saat ikan masih mengalami rigor mortis, maka
akan terjadi kerusakan otot, yang akan semakin nyata bila ikan difillet. Fillet ikan
sebaiknya dilakukan pada saat ikan memasuki fase pre rigor. Hal ini
menunjukkan bahwa ikan yang difillet pada fase pre rigor masih memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi sebesar 20,38 % daripada fase rigor mortis
dan post rigor, (BPTP 2018).
 4

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Kerusakan atau pembusukan ikan

dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut :
A. Kerusakan-kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim.
B. Kerusakan-kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecorobohan dalam
penanganan, misalnya luka-luka kekar, patah, kering, dan sebagainya.
C. Kerusakan-kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan
serangga.
D. Kerusakan-kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi
kimia, misalnya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak, dan
denaturasi protein.
Ikan segar memiliki ciri-ciri yang bermutu tinggi dan bermutu rendah.
Parameter ikan segar ditunjukan pada Tabel 1.
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
secara organoleptik.
Parameter Ikan yang bermutu tinggi Ikan yang bermutu rendah

Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea
jernih
Insang Warna merah cemerlang, tanpa
lendir
Lendir Lapisan lendir jernih, transaparan,
mengikat cerah, belum ada
perubahan warna
Daging dan Sayatan daging sangat cemerlang,
perut berwarna asli, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, perut
utuh, ginjal merah terang, dinding
perut dagingnya utuh, bau isi perut
segar
Bau Segar, bau rumput laut, baut
spesifik menurut jenis
Konsistensi Padat, elastis bila di tekan dengan
jari sulit menyobek daging dari
tulang belakang,
(BSN 2006)
Bola mata cekung, pupil putih
susu, kornea keruh
Warna kusam dan berlendir
Lendir berwarna kekuningan
sampai coklat tebal, warna cerah
hilang, pemutihan nyata
Sayatan daging kusam, warna
merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut
membubur dan bau busuk
Bau busuk
Sangat lunak, bekas jari tidak
mau hilang bila di tekan, mudah
sekali menyobek daging dari
tulang belakang
 5

2.2 Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira -
17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC
sampai -24oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun, (Estiasih dan Ahmadi 2009).
Adapun beberapa pengertian Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan
pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya
paling tinggi sekitar -18oC, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu
lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti
daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8
sampai 12 bulan, (Munzir 2009).
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
(cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk
mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih
rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh
kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan
kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.
Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak
memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika
dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar, (Estiasih dan Ahmadi 2009).
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam
sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%)
berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah
air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan, (Estiasih
dan Ahmadi 2009).
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan
mulai membeku pada suhu antara -0,6 C sampai -2 C, atau rata-rata pada -1 C.
Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water,
(Estiasih dan Ahmadi 2009).
 6

Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan
yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0oC yaitu titik beku
air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjadi
kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air
telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air
membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi
menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih
dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk
mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage,
yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan ini merupakan
tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya
direkomendasikan untuk cold storage umumnya -30oC hingga -60oC, tergantung
pada kebutuhan, (Sondoro 2011).

2.3 Refrigerasi
Refrigerasi adalah metode pengkondisian temperatur ruangan agar tetap berada
di bawah temperatur lingkungan. Karena temperatur mangan yang terkondisi
tersebut selalu berada di bawah temperatur lingkungan, maka ruangan akan
menjadi dingin, sehingga refrigerasi dapat juga disebut dengan metode
pendinginan. Metode pendinginan (refrigerasi) ini akan berhasil dengan
menggunakan bantuan zat refrigerant. Refrigerant akan bertindak sebagai media
penyerap dan pemindah panas dengan cara merubah fasanya. Refrigerant adalah
suatu zat yang mudah berubah fasanya dari cair menjadi uap dan sebaliknya
apabila kondisi tekanan dan temperaturnya diubah, (Dalimunthe 2004).
 7

Menurut Tampubolon dan Robert (2005), Refrigerasi adalah proses

pengambilan kalor atau panas dari suatu benda atau ruang untuk menurunkan
temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari energi, sehingga mengambil
kalor suatu benda ekuivalen dengan mengambil sebagian energi dari molekul-
molekulnya. Pada aplikasi tata udara (air conditioning), kalor yang diambil
berasal dari udara. Untuk mengambil kalor dari udara, maka udara harus
bersentuhan dengan suatu bahan atau material yang memiliki temperatur yang
lebih rendah. Suatu mesin refrigerasi akan memiliki tiga sistem terpisah yakni:
1. Sistem refrigerasi
2. Sumberdaya untuk menggerakkan kompresor, yang berupa motor listrik
3. Sistem kontrol untuk menjaga suhu benda atau ruangan seperti di
inginkan.
Refrigerasi adalah produksi atau pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu
dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah dari pada suhu
lingkungan atau atmosfir sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas
dari bahan atau ruangan tersebut. Refrigrasi dapat dikatakan juga sebagai sebagai
proses pemindahan panas dari suatu bahan atau ruangan ke bahan atau ruangan
lainnya, (Ilyas 1993). Pada prinsipnya mesin refrigerasi mekanik terdiri dari 4
fungsi yaitu: Evaporasi, kompresi, Kondensasi dan ekspansi. Sesuai dengan
fungsinya maka komponen sistem refrigerasi mekanik terdiri dari : Evaporator,
Kompresor, Kondensor dan Katub ekspansi (katub pengontrol refrigerant).
Refrigerant bersikulasi melalui keempat komponen tersebut dan mengalami
perubahan fase dari gas menjadi cairan. Pada evaporator, Refrigerant cair
menguap akibat kondisi tekanan yang rendah dan secara bersamaan menyerap
panas laten dan mendinginkan. Evaporator merupakan komponen utama alat
pendingin, komponen yang lain berperan mengubah dan menyirkulasikan
refrigerant. Refrigerant dalam bentuk uap mengalir melewati kompresor dan
mengalami peningkatan tekanan. Uap refrigerant kemudian melewati kondensor
dengan tekanan yang tetap tinggi dan refrigerant mengalami pengembunan atau
kondensasi. Kemudian, cairan refrigerant mengalir melalui katup ekspansi dan
tekanan mengalami penurunan sehingga menjadi siklus perubahan refrigerant
yang berulang, (Estiasih dan Ahmadi 2009).
 8

Gambar 1. Skema Sistem Pendinginan Mekanis (Fellow 1992)

Disamping itu, agar keempat fungsi tersebut dapat beroperasi sesuai keinginan
maka diperlukan sistem pengaturan (kontrol) baik secara elektrik, elektronik atau
pneumatik. Komponen utama mesin refrigerasi adalah kompresor, kondensor,
refrigerant flowcontrol dan evaporator (coolingcoil). Disamping itu terdapat
komponen bantu yang jenisnya tergantung dari aplikasi dan kapasitas mesinnya,
antara lain pipa penghubung pada sisi tekanan rendah dan tekanan tinggi, strainer,
dryer, heatexchanger, fan, pompa, katub, regulator dan protector dan
coolingtower, (Hasan dan Sapto 2008).
Sistem refrigerasi ini menggunakan mesin-mesin penggerak atau dan alat
mekanik lain dalam menjalankan siklusnya. Yang termasuk dalam sistem
refrigerasi mekanik di antaranya adalah:
a Siklus kompresi uap (sku)
b Refrigerasi siklus udara
c Kriogenik/refrigerasi temperatur ultra rendah
d Siklus sterling

2.4 Penyimpanan Beku

Penyimpanan dengan cara pembekuan ini mempunyai beberapa keuntungan
antara lain memperpanjang umur simpan karena dengan pembekuan perubahan -
perubahan yang bersifat enzimatis, kimia, bakteriologi, dan fisik dihambat oleh
pembekuan. Faktor yang mempengaruhi kualitas ikan beku adalah kehilangan air
dari produk (dehidrasi), oksidasi yang menyebabkan perubahan rasa dan bau
menjadi tengik (rancid), kehilangan flavor volatile, aktivitas enzimatis dan
kehilangan vitamin. Penyimpanan beku dengan suhu yang sesuai adalah penting
untuk ikan dan hasil laut yang dikemas secara keseluruhan maupun sebagian, baik
 9

dikemas secara vakum atau dibungkus dengan plastik. Pada ikan beku, khilangan
bau dan tekstur tergantung pada cara penanganannya, (Hendrasty 2013).
Penyimpanan produk beku (cold storage) berkisar pada suhu -20oC sampai
30oC. Menurut (Murniyati dan Sunarman 2000) menyatakan bahwa suhu pada
cold storage dikendalikan dengan thermostat yaitu alat untuk menghentikan
pendinginan apabila suhu cold storage mencapai derajat tertentu, dan
menjalankan kembali jika suhu kembali naik sampai derajat tertentu dengan
selisih suhu tidak lebih dari 2oC.
 BAB III
METODE PELAKSANAAN MAGANG

3.1 Lokasi dan Waktu Magang

Kegiatan magang ini dilakukan di Perusahaan Umum (Perum) Perikanan
Indonesia Unit Natuna, Selat Lampa, Kabupaten Natuna, Indonesia. Kegiatan
magang ini akan dilaksanakan selama 55 hari pada tanggal 28 Juni 2018 sampai
dengan 21 Agustus 2018.

3.2 Materi
Aspek yang membantu dalam kegiatan magang yaitu karyawan, narasumber
literatur yang meliputi buku, skripsi, catatan, atau dokumen perusahaan yang
terkait dengan Teknik Penyimpanan dengan Metode Refrigerasi dan dokumentasi
berupa foto-foto serta bahan baku, bahan tambahan dan bahan pendukung pada
proses pembekuan Produk Ikan Beku.
Alat yang digunakan dalam kegitan magang yaitu alat tulis lengkap sebagai
sarana pengumpulan data, kamera, dan pakaian kerja lengkap.

3.3 Metode Pelaksanaan Magang

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan magang di Perusahaan
Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna adalah wawancara dan
observasi.
3.3.1 Wawancara
Melaksanakan kegiatan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang
bersangkutan untuk mengetahui segala hal yang diperlukan dalam pelaksanaan
kegiatan magang, khususnya yang berkaitan dengan proses pembekuan Produk
Ikan Beku.
3.3.2 Observasi
Observasi pada kegiatan magang ini akan dilakukan berbagai hal yang
berhubungan dengan kegiatan pembekuan Produk Ikan Beku.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Perusahaan

4.1.1 Sejarah Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia
Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia yang bergerak dalam sektor
pengolahan perikanan. Dengan terbentuknya Perum Perindo unit natuna karena
adanya Program dari Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
(KKP RI) yaitu Program Sentral Kelautan dan Perikanan Terpadu (PSKPT).
Perum Perindo merupakan operator bisnis di PSKPT di kabupaten Natuna yang
ditunjukan pada surat Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. Sesuai dengan
tujuan didirikan Perum Perindo yaitu mendapatkan keuntungan yang sebesar-
besarnya untuk meningkatkan kesejahteraan. Hingga saat ini, Perum Perindo
memiliki lebih kurang 200 kapal binaan dengan total mencapai 1200 nelayan.

Gambar 2. Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna

4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan

Visi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia adalah menjadi
perusahaan perikanan yang tangguh, terpercaya dan penggerak pertumbuahn
ekonomi.
Misi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia:
a. Berperan aktif dalam pengembanagan pembangunan perekonomian
nasional disektor perikanan dan kelautan.
 12

b. Menyediakan fasilitas barang dan jasa guna mendukung pelayanan

prima.
c. Mengembangkan sistem bisnis perikanan.
d. Memiliki sumber daya manusia (SDM) yang professional.
e. Mengelola perusahaan berdasarkan prinsip Good Corporate
Governance budaya perusahaan.

4.1.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit
Natuna terbagi menjadi dua yaitu struktur organisasi kantor pusat dan struktur
organisasi di tiap divisi produksi. Untuk Perusahaan Umum (Perum) Perikanan
Indonesia Unit Natuna dipimpin oleh Manager Unit Natuna yang dibantu oleh
Assisten Manager Pengolahan yang bertugas mengawasi langsung proses
produksi dan Assisten Manager Teknik yang mengawasi kerja mesin yang
dibutuhkan selama penanganan. Untuk kegiatan lapangan dijalankan langsung
oleh staf pengolahan dan teknik.

4.1.4 Lokasi Perusahaan

Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna berlokasi di
kawasan Pelabuhan Perikanan Selat Lampa, Kabupaten Natuna. Lokasi
Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia yang berada di wilayah
pelabuhan.

Gambar 3. Lokasi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna

(Google Maps 2018)
 13

4.2 Fasilitas Perusahaan

Kelancaran suatu produksi sangat di tentukan oleh fasilitas-fasilitas produksi
yang ada pada perusahaan. Fasilitas yang dimiliki Perusahaan Umum (PERUM)
Perikanan Indonesia sebagai berikut :

4.2.1 Fasilitas Bangunan

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna,
membangun beberapa fasilitas untuk mendukung proses penanganan dan
memuaskan pekerja, yaitu : Ruang ganti laki-laki, ruang ganti perempuan,
ruangan penerimaan, ruangan produksi, toilet laki-laki, toilet perempuan, 2
ruangan Air Blast Freezer (ABF), 2 ruangan Cold Storage, ruangan gudang
kemas, ruangan gudang kering, ruangan Ice Flake dan ruangan teknisi.

4.2.2 Fasilitas Produksi

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit natuna,
memberikan fasilitas produksi yang sangat lengkap unutuk mempermudah proses
penanganan adalah sebagai berikut :

4.2.2.1 Fasilitas Penyiapan Bahan Baku

a. Mobil pick up, crane dan thermoking yang digunakan untuk mengangkut
dan menjemput bahan baku dari nelayan ke Perusahaan Umum (PERUM)
Perikanan Indonesia.
b. Fiber box yang digunakan untuk meletakkan bahan baku dari nelayan.
c. Keranjang yang digunakan untuk memindahkan bahan baku dari fiber box
untuk melakukan penimbangan.
d. Timbangan yang digunakan untuk mengetahui berat total bahan baku yang
baru datang.

4.2.2.2 Fasilitas Saat Penanganan

a. Kran air yang digunakan untuk mencuci bahan baku.
b. Keranjang yang digunakan untuk melakukan penyortiran bahan baku.
 14

c. Timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan baku yang sudah di

sortir seberat 10 kg.
d. Meja sortir yang digunakan untuk meletakkan keranjang dan melakukan
penyortiran.
e. Pan steinless yang digunakan untuk meletakkan bahan baku yang sudah di
timbang seberat 10 kg.
f. Rak yang digunakan untuk menyusun pan steinless dengan jumlah
maksimal 500 kg.
g. Air Blast Freezer (ABF) yang digunakan untuk membekukan bahan baku
dengan jumlah maksimal 5 ton.

4.2.2.3 Fasilitas Saat Pemasaran

a. Cold Storage yang digunakan untuk penyipanan produk ikan beku yang
kapasitas penyimpanan ± 100 ton.
b. Anteroom merupakan tempat perantara dari cold storage ke tempat
loading doc agar tidak mengalami perubahan suhu yang sangat drastis.
c. Plastik yang digunakan untuk meletakkan produk ikan beku sebelum di
keluarkan atau dipasarkan.
d. Fallet yang digunakan untuk alas pada bahan baku/ikan beku.

4.2.2.4 Fasilitas Untuk Pekerja

a. Sarung tangan yang digunakan untuk karyawan perusahaan agar mencegah
kontaminasi.
b. Sepatu bot yang digunakan sebagai alas kaki untuk keamanan karyawan.
c. Affrond yang digunakan ketika proses produksi yang berguna untuk
menlindungi pakaian karyawan dari percikan air.
d. Trolley yang digunakan untuk mempermudah pengangkutan bahan
baku/produk ikan beku.

4.3 Alat yang Digunakan Pada Proses Pembekuan Ikan

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia alat yang digunakan
untuk pembekuan ikan adalah alat Air Blast Freezer (ABF). Dengan adanya ABF
 15

ini membuat perusahaan sangat mudah untuk membekukan ikan tersebut. Pada
perusahaan ini memiliki 2 ruangan yang berisi alat ABF yang mencapai kapasitas
5 ton dalam 1 ruangan. Ruangan ABF ini digunakan secara bergantian dan
tergantung bahan baku yang masuk. Proses pembekuan ikan berlangsung selama
17-22 jam dengan suhu (-35℃) – (-40℃). Proses pembekuan ikan tersebut
menggunakan pan alumunium yang sudah berisi bahan baku dan disusun rapi ke
rak–rak pembekuan. Produk disusun rapi agar mudah melancarkan sirkulasi udara
atau udara pada ABF menyebar luas secara merata pada bahan baku dalam proses
pembekuan. Sistem kerja Air Blast Freezer (ABF) dengan hembusan udara
dingin, semakin cepat hembusan udara tersebut maka semakin cepat proses
pembekuannya. Tetapi bila kecepatannya lebih tinggi akan terjadi pengeringan
produk.

4.4 Deskripsi Produk Ikan Beku

Produk yang dihasilkan oleh Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan
Indonesia Unit Natuna yaitu produk ikan beku. Produk tersebut dibekukan dengan
menggunakan ruangan yang berisi alat Air Blast Freezer (ABF) yang kapasitasnya
mencapai 5 ton, bahan baku tersebut dibekukan dengan suhu mencapai (-35℃) –
(-40℃) selama 17-22 jam. Setelah produk sudah dibekukan, produk tersebut di
kemas dan meletakkan produk sesuai dengan jenis-jenis produknya. Lalu produk
tersebut disimpan dalam ruangan cold storage yang kapasitasnya mencapai
± 100 ton dengan suhu berkisaran (-25℃) – (-30℃). Mutu dan kualitas pada
produk sangat penting bagi perusahaan, karena produk yang memiliki mutu dan
kualitas yang tinggi merupakan salah satu keinginan dari konsumen. Untuk
mengetahui mutu atau kualitas ikan segar, maka dilakukan penilaian uji
organoleptik. Pengujian organoleptik ini, dinilai oleh 10 panelis dengan 3 sampel.
Nilai organoleptik ikan beku tersebut adalah 7. Perhitungan uji organoleptik ikan
segar dapat dilihat pada lampiran.

4.5 Alur Proses Pembekuan Produk Ikan Beku

Produk yang dihasilkan oleh Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan
Indonesia Unit Natuna adalah produk ikan beku. Produk ikan beku merupakan
 16

ikan utuh yang menggunakan 2 tempat yaitu diletakkan pada pan stainless dan ada
yang diletakkan pada atas fallet. Pada proses pembekuan tersebut menggunakan
alat Air Blast Freezer (ABF) yang kapasitasnya 5 ton. Diagram alir proses
pembekuan ikan selama pelaksanaan kegiatan magang di Perusahaan Umum
(PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna dapat dilihat pada gambar 4.

Penerimaan Bahan Baku dari

Nelayan

Proses Penyortiran

Proses Penimbangan I

Proses Pencucian

Proses Penimbangan II

Proses Penyusunan dalam Pan

Proses Pembekuan

Proses Penyimpanan

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan Beku

 17

4.6 Sistem Refrigerasi

Sistem refrigerasi yang berlangsung dalam proses pembekuan/penyimpanan
bahan baku di Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna
menggunakan sistem refrigerasi mekanik. Karena sistem refrigerasi ini
mengunakan mesin-mesin penggerak dan alat mekanik lainnya dalam
menjalankan siklusnya. Mesin refrigerasi yang ada di perusahaan menggunakan
sistem Air Blast yaitu teknologi pembekuan bahan baku dengan udara dingin,
udara dingin yang dipancarkan pada suhu -30℃ hingga -55℃ dan refrigerasi ini
bisa disebut dengan proses pembekuan cepat. Bahan refrigerant yang digunakan
dalam perusahaan ini adalah Freon R-404A dan Oli Suniso SL 32.

Gambar 7. Siklus Refrigerasi

Pada mesin refrigerasi yang terdapat di perusahaan menggunakan sistem

pendingin kompresi. Proses pendinginan dalam system kompresi yang sederhana
adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan melalui katup
ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator yaitu, bagian dari unit
pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau yang dikenal sebagai bagian
bertekanan rendah. Dalam evaporator ini tekanan refrigerant akan turun, tetapi
suhunya tetap dan cairan pendingin tadi mulai menyerap. Penguapan refrigerant
bertekanan rendah menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang yang diperlukan
untuk mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas. Gas refrigerant lalu dihisap
oleh kompresor dan dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu
pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajat lebih tinggi dari suhu air pendingin
didalam kondensor. Di kondensor panas dari gas refrigerant bertekanan tinggi itu
akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu mengembun. Kemudian
 18

refrigerant cair bertekanan tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu
masuk dan disemprotkan ke dalam evaporator lewat katup ekspansi. Pada siklus
refrigerasi ini berkerja secara berulang-ulang.

4.7 Komponen Sistem Refrigerasi

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna memiliki
mesin refrigerasi yaitu Bitzer Refrigeration Technology. Mesin refrigerasi tersebut
memiliki bebarapa komponen yang sangat berperan/penting dalam melakukan
siklus refrigerasi.

4.7.1 Komponen Utama Sistem Refrigerasi

Komponen utama adalah komponen yang sangat penting dalam mesin
refrigerasi. Beberapa komponen terdiri dari kompresor, kondensor, tangki
penampung (receiver tank), katup ekspansi dan evaporator. Komponen tersebut
memiliki fungsinya masing-masing.

4.7.1.1 Kompresor
Mesin refrigerasi di Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit
Natuna menggunakan sifat kompresor semi hermatik yaitu kompresor yang
bagian rumah mesin dibangun menjadi satu dengan motor penggeraknya sebagai
tenaga penggerak. Kompresor adalah penggerak dari suatu sistem refrigerasi
mekanik, berfungsi untuk menggerakkan sistem refrigerasi agar dapat
mempertahankan suatu perbedaan tekanan antara sisi tekanan rendah dan ssi
tekanan tinggi dari sistem. Pada kompresor ini tidak membutuhkan penyekat
poros sehingga dapat mencegah terjadinya kebocoran gas refrigerasi.

Gambar 5. Kompresor
 19

4.7.1.2 Kondensor
Kondensor adalah komponen penting dari refrigerasi yang bekerja menerima
uap dari uap refrigerant bertekanan tinggi yang panas dari kompresor dan
melarikan panas pengembunan dengan cara mendinginkan uap refrigeran tekanan
tinggi yang panas ke titik embunnya dengan cara melarikan panas sensibelnya.
Panas laten menyebabkan uap itu mengembun mejadi cairan.

Gambar 6. Kondensor

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna

menggunakan kondensor pendinginan udara. Pada kondensor ini udara mengalir
dengan arah tegak lurus pada bidang pendingin, gas refrigerant yang
bertemparatur tinggi masuk kebagian atas dari koil dan secara berangsur mencair
dalam alirannya ke bawah. Kondensor tersebut terbuat dari sebuah kotak besar
yang di dalamnya terdapat susunan pipa-pipa untuk mengalirkan air pendingin.

4.7.1.3 Tangki Penampung (Receiver Tank)

Tangki penampung merupakan tangki yang digunakan untuk menyimpan
refrigerant cair yang berasal dari pengeluaran kondensor. Untuk meningkatkan
perubahan dalam muatan refrigerant dan volume cairan, yakni pemuaian dan
penyusutan refrigerant karena perubahan suhu. Sebagai tempat penyimpanan
refrigeran bilamana sistem refrigersi tersebut dimatikan untuk tujuan pebaikan
dan pemiliharaan serta pada saat sistem akan dimatikan dalam jangka waktu lama.
Pada tangki penampung di lengkapi dega sebuah gelas panduga untuk melihat
kapasitas cairan R-404A (freon) dan cairan oli refrigeran SL-32 dalam sistem dan
 20

juga di lengkapi dengan katup keamanan sebagai pengaman untuk mengatasi

tekanan yang berlebihan dalam sistem.

Gambar 7. Tangki Penampung (Reciever Tank)

4.7.1.4 Katup Ekspansi

Katup Ekspansi dipergunakan untuk mengekspansikan secara adiabatik cairan
refrigerant yang bertekanan dan bertemperatur tinggi sampai mencapai tingkat
keadaan tekanan dan temperatur rendah. Pada waktu katup ekspansi membuka
saluran sesuai dengan jumlah refrigerant yang diperlukan evaporator. Katup
ekspansi yang di Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna
bekerja secara otomatis, katup ekspansi ini kerjanya berdasarkan tekanan dalam
evaporator. Cara kerja katup ini adalah waktu mesin pendingin tidak bekerja,
katup ekspansi akan tertutup karena tekanan dalam evaporator lebih besar
daripada tekanan pegas katup yang telah diatur. Setelah mesin bekerja, uap
didalam evaporator akan terhisap oleh kompresor sehingga tekanan didalam
evaporator berkurang. Kemudian tekanan didalam evaporator lebih rendah
daripada tekanan pegas maka pegas akan mendorong katup sehingga membuka.

Gambar 8. Katup Ekspansi

 21

4.7.1.5 Evaporator
Evaporator berguna untuk menguapka cairan refrigeran, pada proses
penguapan refrigerant akan menyerap panas dari bahan/ruagan, sehingga ruangan
disekitar menjadi dingin. Di Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia
Unit Natuna menggunakan evaporator kering. Pada evaporator kering, cairan
refrigerant yang masuk kedalam evaporator sudah dalam keadaan campuran cair
dan uap, sehingga keluar dari evaporator dalam keadaan uap kering, karena
sebagian besar dari evaporator terisi uap maka penyerapan kalor tidak terlalu
besar. Namun, evaporator kering tidak memerlukan banyak refrigerant, disamping
itu jumlah minyak pelumas yang tertinggal dalam evaporator sangat kecil.
Evaporator yang digunakan oleh perusahaan ada 2 evaporator yaitu evaparator
bare yang digunakan dalam coldstorage dan evaporator sirip yang digunakan
dalam Air Blast Freezer (ABF). Pada evaporator bare merupakan pipa dikontuksi
melingkar atau spiral yang di beri rangka penguat dan di pasang pada dinding
ruang pendingin, sedangkan evaporator sirip merupakan pipa yang diberi plat
logam tipis atau sirip-sirip dan berfungsi untuk memperluas permukaan
evaporator sehingga dapat menyerap panas lebih banyak. Sirip-sirip ini harus
menempel erat pada evaporator. Proses pemindahaan panas dilakukan dengan
sistem secara tiupan.

Gambar 9. Evaporator Air Blast Freezer (ABF) dan Coldstorage

4.7.2 Komponen Tambahan Sistem Refrigerasi

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna memiliki
komponen tambahan dalam sistem refrigerasi. Komponen yang di pasang pada
instalasi mesin refrigerasi yang digunakan untuk mempermudah atau
 22

memperlancar aliran refrigerant sehingga mesin refrigerasi dapat bekerja lebih

sempurna.

4.7.2.1 Oil Sparator

Oil sparator merupakan suatu alat yang digunakan untuk memisahkan minyak
pelumas yang ikut termampatkan oleh kompresor dengan uap refrigerant. Oli
yang ikut bersama refrigerant harus dipisahkan karena jika hal ini terjadi terus-
meners, maka dalam waktu yang sangat pende kompresor akan kekurangan
minyak pelumas sehingga pelumasan menjadi kurang baik, kemudian minyak
pelumas terebut akan masuk kedalam kondensor dan kemudian ke evaporator
sehingga mengganggu proses pemindahan kalor. Oil sparator dipasang diantara
kompresor dan kondensor.

Gambar 10. Oil Sparator

4.7.2.2 Filter and Drier

Pada alat ini dapat digunakan untuk menyaring kotoran yang menyerap
kandungan air yang ikut bersama refrigerant pada instalasi mesin refrigerasi. Alat
ini memiliki bentuk seperti tabung yang dalamnya terdapat baha pengering dan
saringan kotoran dan panahan agar bahan pengering tidak terbawa oleh aliran
refrigeran yang di pasang pada kedua ujung tabung tersebut.
 23

Gambar 11. Filter dan Drier

4.7.2.3 Indikator (Gelas Panduga)
Indikator merupakan alat yang digunakan untuk melihat aliran cairan
refrigerant pada mesin pendingin. Alat ini dipasang pada saluran cairan refrigerant
bertekanan tinggi antara reciever dan katup ekspansi. Jika pada indikator berwarna
hitam maka cairan refrigerant yang ada dalam mesin refrigerasi harus diganti
dengan cairan refrigerant yang baru.

Gambar 12. Indikator (Gelas Panduga)

4.8 Perawatan Mesin Refrigerasi

Pada Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna memiliki
10 unit mesin refrigerasi. Untuk menjaga mesin agar tidak cepat rusak, Dilakukan
Perawatan khusus untuk mesin tersebut. Mesin refrigerasi di bersihkan bagian luar
rumahnya dan bagian luar kondensor. Pada bagian luar rumah dari mesin
refrigerasi dibersihkan menggunakan kain basah, sedangkan bagian luar
kondensor dibersihkan menggunakan air sabun dengan bantuan dari mesin
kompresor. Sehingga debu-debu yang tebal hilang.
 24

Gambar 13. Perawatan Mesin Refrigerasi

 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Bahan baku di perusahaan di peroleh dari supplier yang berasal dari nelayan
Tarempa, Midai, Pulau Tiga, Ranai dan Serasan. Bahan baku yang datang langsung
dilakukan ke proses Penyortiran, Penimbangan I, Pencucian, Penimbangan II,
Penyusunan dalam pan, Pembekuan dan Penyimpanan. Dalam proses pembekuan
dan penyimpanan terdapat mesin refrigerasi yang digunakan untuk menjaga suhu
yang ada di dalam ruangan. Mesin refrigerasi tersebut memiliki prinsip sebagai
refrigerasi mekanik yang terdiri dari 4 fungsi yaitu: Evaporasi, Kompresi,
Kondensasi dan Ekspansi. Sesuai dengan fungsinya maka komponen sistem
refrigerasi mekanik terdiri dari : Evaporator, Kompresor, Kondensor dan Katub
ekspansi (katub pengontrol refrigerant). Adapun komponen tambahan yang
mempermudah untuk melancarkan suatu sistem refrigerasi. Komponen tambahan
yang terdapat pada mesin refrigerasi yaitu terdiri dari : Oil sparator, Filter and Drier
dana indikator (Gelas Panduga). Pada komponen tersebut mempunyai fungsinya
masing-masing.

5.2 Saran
Untuk meningkatkan kualitas yang baik dari hasil produk perikanan beku di
Perusahaan Umum (PERUM) Perikanan Indonesia Unit Natuna yang harus
diperhatikan adalah :
a. Menjaga kerbersihan mesin refrigerasi secara rutin.
b. Pada ruangan pendinginan sebaiknya jangan berbentuk siku-siku, agar
sirkulasi udara pendingin menyebar luas secara merata pada ruangan.
c. Pemeriksaan mesin refrigerasi secara berkala.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Jakarta : PT.
Bumi Aksara.

Bahar, B., 2004. Memilih dan Menangani Produk Perikanan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta. 150 hlm.

Badan Standardisasi Nasional (BSN)., 2006. Ikan segar – Bagian 1 : Spesifikasi. SNI
01-2729.1-2006. IC S 67.120.30.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)., 2018. Metodologi Perikanan.

www.studylibid.com. [23 April 2018].

Collette, B., S.K. Chang., W. Fox., J.M. Jorda., N. Miyabe., R. Nelson., dan Y. Uozumi.
2011. Euthynnus affinis. The IUCN Red List of Threatened Species. Version 2014.3
[Terhubung Berkala]. www.iucnredlist.org.

Dalimunthe, Indra, S., 2004. Pengantar Teknik Refrigerasi. Program studi Teknik
Kimia. Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Medan.

Dinas Kelautan dan Perikanan., 2011. Profil Kapal Perikanan Provinsi Kepulauan Riau
2001. Pemerintah Provinsi Kepulauan Riau.

Estiasih, T., Ahmadi., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta. Bumi Aksara.
Hal. 130-140.

Fellows, P.J., 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis
Horwood Limited, Sussex, England.

Fishbase., 2018. Euthynnus affinis. [terhubung berkala]. http://www. fishbase. org/

species summary.html. [23 April 2018].

Hasan, S., Saptowidodo., 2008. Sistem Refrigerasi dan Tata Udara jilid 2. Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Hendrasty, H.K., 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Yogyakarta.

Graha Ilmu. Hal 18-84.
 27

Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. Teknik Pembekuan Ikan.
CV Paripurna. Jakarta.

Munandar, A. Nurjanah, dan Nurimala, M., 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara
Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia.12(2). Hal : 88-101.

Munzir., 2009. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan.

Murniyati, A.S., Sunarman., 2000. Pendinginan, pembekuan, dan pengawetan ikan.

Kanisius, Yogyakarta.

NSW Government. 2008. Mackerel Tuna (Euthynnus affinis). Wild Fisheries research
Program: Status of Fisheries Resources in New South Wales. 9: 195-196.

Nurjanah, et al. 2011. Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin. Warta
WIPTEK.

Sikorski, Z.E. dan Pan, B.S. 1994. Preservation of Seafood Quality. Dalam : Shahidi,
Botta, J.R. (Eds). Seafood : Chemistry, Processing, Technology and Quality. Blackie
Academic and Professional, London.

Sondoro, Yunias. 2011. Pengawetan Ikan dengan Menggunakan Metode Pembekuan

(Cold Storage).

Sulastri, Suhana, 2011. Pendinginan Ikan Dengan Es.

Sumanto., 2001. Dasar-dasar Mesin Pendingin. Andi, Yogjakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science Publisher,
Ltd. London.

Tampubolon, D. dan Samosir, R. 2005. Pemahaman Tentang Sistem Refrigerasi, Staf

Pengajar Teknik Mesin, Politeknik Negeri Medan.

Winarni, T.F. Swastawati, Y.S. Darmanto, E. dan Dewi, N. 2003. Uji Mutu Terpadu
pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia. Laporan Akhir
Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang.
 28

LAMPIRAN
 29

Lampiran 1. Struktur Organisasi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna

Direksi

Divisi Divisi Perdagangan Divisi

Penangkapan Dan Pengolahan

Divisi Perdagangan Divisi Pengolahan Divisi Penangkapan

Unit-Unit
Unit-Unit Unit Natuna
Manager Unit

Ass. Manager Ass. Manager

Pengolahan Teknik
 30

Lampiran 2. Fasilitas Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit

Natuna

NO Mesin dan Peralatan Jumlah

1 Sepatu bot 37
2 Meja stenless 10
3 Rak 10
4 Timbangan digital kecil 4
5 Timbangan digital besar 2
6 timbangan gantung 100kg 1
7 Ganco 5
8 Sekop 2
9 Pest killer lamp 4
10 Fiber box kuning 200
11 Fiber box biru 106
12 Keranjang Kecil (ukuran 10kg) 24
13 Keranjang sedang (ukuran 25kg) 58
14 Keranjang biru besar (ukuran 25kg) 12
15 Keranjang bolong biru besar (ukuran 40kg) 3
16 Troli 4
17 Wastafel 3
18 Alat pengering tangan 3
19 Pan aluminium 400
20 Wiper lantai 4
21 Pel lantai 3
22 Sapu 3
23 Toilet laki-laki 3
24 Toilet perempuan 3
25 Tangki penampung air (1500 L) 2
26 Tangki penampung air (500 L) 2
27 Mesin ice flake 2
28 Kompresor air 1
 31

29 Palet plastic 74
30 Keranjang biru besar (ukuran 50kg)
31 Timbangan gantung 120kg 1
32 Tangki penampung air (3000L) 1
33 pallet truck (5000kg) 1
34 Pallet truck (3000kg) 1
 32

Lampiran 3. Dokumentasi Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia

Unit Natuna

a) UPI Perum Perikanan Indonesia b) Lokasi Perusahaan

c) Fiber Penyimpanan dan Transportasi Laut d) Pengangkutan Ikan

e) Transportasi Sarana Sistem Rantai Dingin f) Penerimaan Bahan Baku Awal

 33

g) Proses Penyusunan Pada Pan Sebelum Pembekuan

h) Proses Penimbangan i) Mesin Refrigerasi

j) Refrigerant Freon R-404A k) Oli Refrigrant SL-32

 34

Lampiran 4. Jadwal Kegiatan Magang Industri

 35

Lampiran 5. Layout Perusahaan Umum (Perum) Perikanan Indonesia Unit Natuna

 36

Lampiran 6. Penyerahan Piagam Kepada Perusahaan Umum (Perum)

Perikanan Indonesia Unit Natuna