Pengenalan :

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat,
tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Tujuan :

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

Alat :

1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 2 kg

Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Kesimpulan:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut.

Cara Membuat Tape Singkong AKA Peuyeum Bandung - Tape singkong yang lebih populer
di daerah Jawa Barat dengan sebutan peuyeum bandung merupakan penganan asli Indonesia.
Di kota-kota besar di seluruh Indonesia, tape singkong biasanya dijual oleh penjual keliling
dengan menggunakan gerobak dan lebih populer dengan sebutan tape singkong saja.
Resep Menarik : Resep Bumbu Jagung Bakar Aneka Rasa

Tape singkong memiliki aroma yang khas seperti aroma alkohol, berasa manis karena
mengandung banyak gula yang dihasilkan dari fermentasi pati.

Tekstur tape singkong yang baik adalah tape singkong yang lembut namun tidak mengandung
banyak cairan.

Mengkonsumsi tape singkong dipercaya dapat memberikan berbagai manfaat seperti

meningkatkan fungsi saraf, sumber probiotik serta sebagai sumber energi karena mengandung
gula dan karbohidrat.

Namun, mengkonsumsi tape secara berlebihan juga mengakibatkan efek tidak baik seperti
gangguan pencernaan serta penurunan kekebalan tubuh.

Kandungan Gizi Tape Singkong

Singkong merupakan bahan pangan yang mengandung pati, sehingga kandungan karbohidratnya
paling tinggi diantara zat gizi lainnya.

Pada 100 gram tape singkong, fermentasi karbohidrat dalam pati singkong menghasilkan energi
setidaknya 170 kilo kalori dengan karbohidrat mencapai 42,5 gram.

Kandungan lainnya yang terdeteksi secara signifikan adalah 0,5 gram protein, 0,1 gram lemak,
30 miligram kalsium serta 30 miligram posfor dan 0,07 miligram vitamin B1.

Selain itu, tape singkong mengandung serat yang cukup tinggi serta kandungan alkohol yang
masih dalam batas aman.

Membuat Tape Singkong dengan Tekstur Lembut

Pembuatan tape singkong sebetulnya tidak terlalu sulit dan tidak memerlukan banyak bahan.

Namun, tentunya memerlukan ketelitian untuk mendapatkan hasil yang memuaskan.

Salah sedikit saja dapat mengakibatkan tape singkong menjadi tak menarik, seperti teksturnya
yang becek atau malah bantat serta ragi yang tidak tumbuh sempurna sehingga tape menjadi
bulukan dan berwarna kehitaman.
 ragi tape
Kegagalan pembuatan tape singkong biasanya disebabkan oleh kebersihan yang kurang terjaga,
kontaminasi bahan asing serta proses pemasakan singkong yang kurang tepat.

Maka dari itu, singkong yang akan digunakan untuk membuat tape haruslah dibersihkan dengan
teliti.

Singkong yang sudah dikukus sebisa mungkin jangan tersentuh tangan secara langsung atau
gunakan sarung tangan ketika memprosesnya.

Karena kontaminasi keringat, minyak dan bahan asing lainnya dapat menghambat pertumbuhan
bakteri dalam ragi tape yang digunakan pada pembuatan tape singkong.

Jika kita teliti, sebetulnya tidaklah sulit untuk membuat sendiri tape singkong di rumah.

Asalkan prosedurnya tepat dan ke-steril-an singkongnya terjaga, tape singkong dengan kualitas
baik dapat kita buat dengan mudah.

Berikut adalah bahan-bahan yang kita perlukan untuk membuat tape singkong.
Bahan-bahan Membuat Tape Singkong

 1 kg singkong muda
 1 butir ragi tape

Cara Membuat Tape Singkong

1. Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-kira 10-15 cm. Tidak
dipotong juga sebenarnya tidak akan terlalu mempengaruhi hasil tape, hanya saja proses
pembuatannya memerlukan ruang dan wadah yang lebih besar.
2. Bersihkan lagi dalam air yang mengalir sehingga dipastikan bersih.
3. Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan sampai terlalu lembek. Jika terlalu
lembek, hasil akhir juga akan lembek dan mengandung banyak air.
4. Angkat singkong dari kukusan dan biarkan dingin, dari sini sebisa mungkin untuk tidak
menyentuh singkong secara langsung karena kontaminasi zat asing dapat mengganggu
fermentasi. Gunakan sarung tangan atau cukup gunakan peralatan seperti garpu untuk
menata singkong.
5. Siapkan wadah yang agak dalam seperti baskom, toples yang agak besar ataupun bakul.
Alasi dengan menggunakan daun singkong pada bagian dasar serta pinggirannya.
6. Sementara itu, remukkan ragi diatas piring jika masih berbentuk bulatan.
7. Susun singkong untuk lapisan pertama dengan menggunakan garpu untuk menatanya,
taburkan sebagian ragi, susun lagi singkong untuk lapisan kedua, taburi lagi dengan ragi
dan seterusnya jika sisa singkong masih ada.
8. Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun pisang, dan tutup
kembali menggunakan penutup wadah agar tidak terbuka.
9. Diamkan selama minimal 2 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan menggunakan
garpu. Jika sudah bertekstur lembut dan gampang ditusuk oleh garpu berarti tape
singkong yang kita buat sudah jadi.

Tidak terlalu sulit dan kelihatan sepele namun juga memerlukan ketelitian untuk mendapatkan
hasil yang maksimal.