Oleh:
AULIYA MARDHIAH PRAMAISYANI
NIM 20142120623
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Karya Tulis Ilmiah ini telah diperiksa, disetujui dan akan diujikan
Kesehatan Pontianak
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
ii
BIODATA PENULIS
Agama : Islam
JENJANG PENDIDIKAN
iii
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO
TENTANG BORAKS DAN ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA
BAKSO DI PONTIANAK TIMUR
ABSTRAK
iv
Description of Knowledge Level of Meatball Traders About
Borax and Analysis of Borax Content in Meatballs in East
Pontianak.
ABSTRACT
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat
dan rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan tugas akhir Karya Tulis Ilmiah
ini. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dilakukan dalam rangka memenuhi
salah satu syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya Gizi di Politeknik
saya untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini tanpa bantuan dan
terselesaikannya laporan hasil Karya Tulis Ilmiah ini. Bersama ini saya
menimba ilmu.
vi
4. Ibu Suaebah, S.Gz, M.Kes selaku dosen pembimbing kedua yang
ini.
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
viii
G. Teknik Pengumpulan Data .................................................... 42
H. Instrumen Penelitian ............................................................. 43
I. Pengolahan Data .................................................................. 43
J. Analisis Data ......................................................................... 44
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 45
A. Hasil ...................................................................................... 45
B. Pembahasan ......................................................................... 50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 62
A. Kesimpulan ........................................................................... 62
B. Saran .................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 4. Dokumentasi
xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
(Notoatmodjo, 2003).
agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat
disebabkan 3 faktor yaitu faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
Faktor fisik yang terkait dengan kondisi ruang yang tidak mendukung
pengamanan makanan, faktor kimia karena adanya zat- zat kimia yang
Saat ini ada banyak jenis makanan atau minuman yang siap
dimakan atau dipersiapkan atau dijual oleh penjual kaki lima dipinggir
12
jalan atau ditempat-tempat umum lainnya yang biasanya disebut dengan
pewarna tambahan. Tidak jarang jajanan itu pun ditambah dengan hiasan
pewarna yang bukan pewarna makanan. Agar tidak mudah basi, tidak
bahan jajanan itu dengan bahan lain yang jauh lebih murah tanpa
(Cahyadi , 2008).
13
bahan tambahan pangan golongan pengawet yang dilarang
jajanan yang beredar di 98 sekolah dari Kota dan Kabupaten yang ada di
syarat pusat, ginjal dan hati. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 gram dan
14
oleh minimnya pengetahuan pedagang tentang keamanan pangan.
hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indera yang dimilikinya mata,
Pontianak Timur”
15
B. Masalah Penelitian
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
2. Tujuan khusus
pada bakso.
16
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
17
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan
dan tidak kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan
sehingga menuntut perhatian yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan
18
ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai konsumen sebaiknya
daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin (Widyaningsih, T.D dan Murtini, ES, 2006). Menurut
19
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi
lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk
dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan
rempah lainnya. Garam stearat dan tri Ca fosfat pada gula, kaldu dan
susu bubuk.
20
c. Pengatur keasaman, bahan tambahan pangan yang dapat
makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli.
rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai
pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada jamu, jeli,
jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya dan ester para hidroksi
21
benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju dan margarin, asam
pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak
atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan
garamnya.
b. Formalin (formaldehyd)
22
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
d. Kloramfenikol (chloramphenicol)
g. Nitrofurazon (nitrofurazone)
urea)
C. Boraks
“bleng” (bahasa jawa) yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron,
berwarna putih atau transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks
bahan bakterisida lemah dan astringen ringan dalam lotion, obat kumur
23
dan pembersih mulut. Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan
sodium tetraborate.
dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di
penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat
ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan
tak berwarna dan tak berbau serta agak manis (Cahyadi , 2008). Senyawa
asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur
sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5
bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air
24
tetrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul
airnya pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam
alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30
bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam
2008).
struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada
bakso akan membuat bakso tersebut sangat kenyal dan tahan lama.
Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih
alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus
1. Kegunaan Boraks
hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki
ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles
mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan
2007).
yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa
gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan
darah dan disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air
26
boraks bersifat kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus
gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks
ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran
27
toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-
kejang
k. Kematian.
Analisis kualitatif pada boraks diantaranya adalah uji nyala, uji kertas
a. Uji Nyala
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala
28
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang
borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan
berwarna kuning
berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik yang
Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air
larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik.
29
Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,
ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120 0C, setelah
2. Analisa Kuantitatif
spektroskopi emisi.
a. Metode Titrimetri
E. Bakso
tidak saja hadir dalam sajian seperti sajian mie bakso maupun mie ayam.
masakan lainnya, sebut saja misalnya nasi goreng, mie goreng, capcay,
kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin
Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang
31
ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan
bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup
arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk
bulatan lalu diambil dengan sendok kemudian direbus dalam air mendidih
F. Pengetahuan
32
1. Pendidikan
pengetahuannya.
2. Informasi
orang.
33
demikian seseorang akan bertambah pengetahuan walaupun tidak
seseorang.
4. Lingkungan
5. Pengalaman
6. Usia
34
diperolehnya semakin membaik. Semakin banyak informasi yang
menambah pengetahuannya.
35
BAB III KERANGKA PENELITIAN, PERTANYAAN PENELITIAN,
DEFINISI OPERASIONAL
A. Kerangka Penelitian
- Kualitatif
- Kuantitatif
B. Pertanyaan Penelitian
C. Definisi Operasional
1. Metode Turmerik
borat.
Skala : Ordinal
kecoklatan.
36
b. Negative jika hasil uji sampel bukan bewarna jingga sampai merah
kecoklatan.
2. Metode Titrimetri
muda pada akhir titrasi dan dengan rumus V1. M1= V2. M2.
a. Skala : Rasio
3. Pengetahuan
Skala : Ordinal
Katagori :
37
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
pengetahuan pedagang.
1. Populasi
2. Sampel
38
c. Jika bakso positif mengandung boraks maka bakso dari pedagang
1. Alat
a. Gelas beker
b. Cawan porselen
c. buret
d. Statif
e. Erlenmeyer 100 ml
f. Mikropipet
g. Timbangan analitik
h. Kaca arloji
i. Pipet kaca tetes
j. Batang pengaduk
k. Kertas saring
l. Neraca analitik elektrik
m. Vaseline,tissue
n. Pipet volume 10 ml
o. Pipet ukur 10 ml
p. Labu ukur 250 ml
q. Karet penghisap
r. Hot plate
s. Pipet tetes
2. Bahan
39
c. Reagen boraks
d. Kunyit
e. NaOH 0,1 M
f. HCl pekat 37%
g. Manitol
h. Fenoftalein 1%
i. Kertas saring
j. H2C2O4 0,05 M
1. Tahap Persiapan
matahari.
c. Persiapan sampel
40
e. Pembuatan larutan H2C2O4.2H2O
2. Tahap Pengujian
a. Analisa Kualitatif
kuning.
b. Analisa Kuantitatif
Erlenmeyer. Tambahkan dua tetes HCl 37% pekat dan 0.2 gram
41
yang diperlukan untuk merubah larutan yang tidak bewarna
V1. M1 = V2. M2
Keterangan :
V1 =Volume boraks
M1 = Molaritas boraks
V2 = Volume NaOH
M2 = Molaritas NaOH
F. Jenis Data
42
membeli sampel bakso tersebut. Dan untuk analisis kandungan boraks
H. Instrumen Penelitian
pengetahuan responden.
kuantitatif pada boraks atau untuk mengukur kadar boraks dalam bakso.
Uji kertas turmerik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui ada
I. Pengolahan Data
1. Editing
Kegiatan ini bertujuan agar data yang diperoleh dapat diolah dengan
data berikutnya.
2. Coding
nenganalisis data.
43
a. Pengetahuan baik jika nilai > rata-rata
3. Tabulasi
4. Entry
J. Analisis Data
44
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Karateristik Responden
a. Usia
ini:
Usia* n Persentase
17-25 th 3 17,6%
26-45 th 13 76,5%
46-65 th 1 5,9%
Total 17 100%
*sumber : Data Primer
45
b. Jenis Kelamin
penelitian ini :
c. Pendidikan
46
dasar dan pendidikan yang tertinggi yang disandang oleh pedagang
d. Pendapatan
Pendapatan/hr n Persentase
< Rp.500,000 7 41,2%
≥ Rp. 500,000 10 58,8%
Total 17 100%
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa pendapatan per
sebesar 58,8%.
47
3. Analisa Kandungan Boraks Secara Kualitatif dan Kuantitatif
boraks.
titrimetri.
48
Tabel 7. Hasil Uji Kuantitatif Boraks Pada Sampel Bakso di
Wilayah Pontianak Timur Tahun 2017
nomor 5 adalah 0,0031 dan 0,0036 ppm pada sampel nomor 16.
49
B. Pembahasan
50
melalui pancaindera manusia, yaitu penglihatan, pendengaran,
besar pernah mendengar dari televisi. Hal ini didukung oleh penelitian
51
menyajikan pesan-pesan pembelajaran secara audio visual dengan
televisi memiliki kelemahan yakni sifat komunikasi nya hanya satu arah,
52
yang paling rendah Karena responden hanya bisa menyebutkan dan
menguraikan sedikit.
53
kegunaan boraks yang sesungguhnya, bahaya penggunaan boraks
makanan.
kertas turmerik.
bubur
54
d. Ambil filtratenya dan teteskan pada kertas tumerik
dari reaksi tersebut kurang terbentuk (Fuad , 2014). Oleh sebab itu
55
(2013) melaporkan bahwa paper test kit atau uji warna kertas
Teknologi, 2016).
boraks pada sampel bakso dengan berat kedua sampel adalah sama
maksimalnya adalah 0,005 gr. Menurut Ang Swi See (2010) asam
pada jaringan hati dan otak, dan bersifat letal jika melebihi 5 g/Kg
akumulatif dalam hati, otak dan testis (Sugiyatmi , 2006). Dosis yang
pusing, muntah, mencret dan kram perut. Pada anak kecil dan bayi
56
bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram dapat menyebabkan
Hasil reaksi ini berupa larutan jernih yang tidak bewarna sehingga
57
yang tidak. Beberapa hal merupakan ciri bakso mengandung boraks
dalam penelitian ini adalah bakso lebih kenyal dan awet/tahan selama 3
hari. makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih
alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun
boraks.
berlendir.
Kandungan Boraks.
58
Berdasarkan penelitian (Habibah , 2013) menunjukan bahwa
salah satu pedagang yang memiliki pengetahuan yang baik justru malah
selain pengetahuan.
hal ini dapat dipengaruhi oleh faktor pemungkin (enabling factors) yaitu
59
boraks (Notoatmodjo, 2010). Selain itu diperlukan ketersediaan SDM
(Notoatmodjo, 2010).
tahun 1999 menyatakan bahwa konsumen memiliki hak. Salah satu hak
60
dari konsumen tersebut dinyatakan dalam pasal 4 huruf a yitu hak atas
milyar.
61
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
62
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji kualitatif dan
yang lain agar bisa mendeteksi secara pasti kadar boraks dalam
63
DAFTAR PUSTAKA
64
Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
33 Tahun 2012: Tentang Bahan Tambahan Makanan.
hhtp://jdih.pom.go.id
See AS. (2010). Risk and Health Effect of Boric Acid . American Journal ,
620-627.
65
Sugiyatmi . (2006). Analisis Faktor - Faktor Resiko Pencemaran Bahan
Toksik Boraks dan Pewarna Makanan Jajanan Traisional yang di Jual
Pasar Kota Semarang . Semarang: Universitas Diponerogo.
66
Lampiran 1. Kuesioner Penelitian
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO
TENTANG BORAKS DI KECAMATAN PONTIANAK TIMUR
I. IDENTITAS RESPONDEN
1. No. responden :
2. Nama Responden :
3. Umur :
1. Remaja (17-25 )
2. Dewasa ( 26-45)
3. Lansia ( 46-65)
4. Pendidikan :
1.Rendah (SD,SMP)
2.Tinggi (SMA,PT)
2.≥ 500.000,00
67
No. Pertanyaan Jawaban
Ya Tidak
1. Pernahkah bapak/ibu
mendengar
boraks/pijer/bleng?
2. Tahukah bapak/ibu tentang
kegunaan
boraks/pijer/bleng?
3. Apakah bapak/ibu
menambahkan obat dalam
membuat bakso?
4. Menurut bapak/ibu apakah
dalam pembuatan bakso
boraks perlu ditambahkan ?
5. Apakah bapak/ibu tahu
bahaya dari penggunaan
boraks yang melebihi dosis ?
6. Menurut bapak/ibu apakah
dengan menambahkan
boraks yang melebihi dosis
ke dalam bakso dapat
mengalami gangguan
kesehatan?
7. Menurut bapak/ibu apakah
mengkonsumsi bakso yang
mengandung
boraks/pijer/bleng yang
melebihi dosis akan
mengalami keracunan?
8. Jika sudah mengetahui
bahaya boraks jika
ditambahkan dengan dosis
yang melebihi standar
ketentuan apakahmasih
menggunakannya dalam
dagangan dengan dosis
yang tidak sesuai?
9. Apakah pernah mendengar
bahwa boraks diizinkan
digunakan dalam makanan
dengan dosis 1gr/kg bahan
makanan ?
10. Apakah bapak/ibu pernah
mendapatkan penyuluhan
mengenai standar
penggunaan
boraks/pijer/bleng untuk
makanan dari BPOM/
instansi lainnya?
68
Lampiran 2. Inform Concent
Nama :
Umur :
Alamat :
Menyatakan bahwa :
Pontianak Timur “.
ilmiah.
Responden
(..…………….)
69
Lampiran 4. Dokumentasi
DOKUMENTASI
Uji Kualitatif
70
Uji Kuantitatif dengan Titrasi
Hari ke 1
Hari ke 2
71
Hari ke 3
Tidak berboraks
Hari ke 1
72
Hari ke 2
Hari ke 3
73
Lampiran 5. Hasil Pengolahan Data
Kelompok_umur pedagang
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Jenis_Kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
TKT_PDDK
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
74
Pendapatan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
tkt_pengetahuan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Statistics
nilai
N Valid 17
Missing 0
Mean 67.6471
Mode 80.00
Minimum 30.00
Maximum 80.00
Sum 1150.00
Percentiles 25 65.0000
50 80.0000
75 80.0000
75
Nilai
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Count
Hasil_lab
tkt_pengetahuan kurang 3 1 4
Baik 12 1 13
Total 15 2 17
76