Oleh:
AULIYA MARDHIAH PRAMAISYANI
NIM 20142120623
Karya Tulis ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar AHLI MADYA GIZI di Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Pontianak
Edy Waluyo,S.Gz,M.Gizi
NIP. 197306161997031002
ii
BIODATA PENULIS
Agama : Islam
JENJANG PENDIDIKAN
iii
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO
TENTANG BORAKS DAN ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA
BAKSO DI PONTIANAK TIMUR
ABSTRAK
iv
DESCRIPTION OF KNOWLEDGE LEVEL OF MEATBALL
TRADERS ABOUT BORAX AND ANALYSIS OF BORAX CONTENT
IN MEATBALLS IN EAST PONTIANAK.
ABSTRACT
v
KATA PENGANTAR
Tulis Ilmiah ini. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dilakukan dalam rangka
memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya Gizi di
sulit bagi penulis untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini tanpa
sampaikan kepada:
menimba ilmu.
vi
3. Pembimbing Akademik pak Agus Hermansyah SKM, MPH yang
akhir ini.
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
viii
G. Teknik Pengumpulan Data .................................................... 31
H. Instrumen Penelitian ............................................................. 32
I. Pengolahan Data .................................................................. 32
J. Analisis Data ......................................................................... 33
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 34
A. Hasil ...................................................................................... 34
B. Pembahasan ......................................................................... 39
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 47
A. Kesimpulan ........................................................................... 47
B. Saran .................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 4. Dokumentasi
xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
(Notoatmodjo, 2003).
agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat
disebabkan 3 faktor yaitu faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
Faktor fisik yang terkait dengan kondisi ruang yang tidak mendukung
pengamanan makanan, faktor kimia karena adanya zat- zat kimia yang
dimakan atau dipersiapkan atau dijual oleh penjual kaki lima dipinggir
1
jalan atau ditempat-tempat umum lainnya yang biasanya disebut dengan
pewarna tambahan. Tidak jarang jajanan itu pun ditambah dengan hiasan
pewarna yang bukan pewarna makanan. Agar tidak mudah basi, tidak
bahan jajanan itu dengan bahan lain yang jauh lebih murah tanpa
(Cahyadi , 2008).
2
bahan tambahan pangan golongan pengawet yang dilarang
jajanan yang beredar di 98 sekolah dari Kota dan Kabupaten yang ada di
syarat pusat, ginjal dan hati.Dosis fatal untuk dewasa 15-20 gram dan
3
oleh minimnya pengetahuan pedagang tentang keamanan pangan.
hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indera yang dimilikinya mata,
Pontianak Timur”
4
B. Masalah Penelitian
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
2. Tujuan khusus
pada bakso.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
5
2. Bagi Institusi Pendidikan
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan
dan tidak kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan
semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar para aspek
7
sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai konsumen
2010).
daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin (Widyaningsih, T.D dan Murtini, ES, 2006). Menurut
8
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi
lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk
dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan
rempah lainnya. Garam stearat dan tri Ca fosfat pada gula, kaldu dan
susu bubuk.
9
c. Pengatur keasaman, bahan tambahan pangan yang dapat
makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli.
rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai
pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada jamu, jeli,
jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya dan ester para hidroksi
10
benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju dan margarin, asam
pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak
atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan
garamnya.
b. Formalin (formaldehyd)
11
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
d. Kloramfenikol (chloramphenicol)
g. Nitrofurazon (nitrofurazone)
urea)
C. Boraks
“bleng” (bahasa jawa) yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron,
berwarna putih atau transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks
bahan bakterisida lemah dan astringen ringan dalam lotion, obat kumur
dan pembersih mulut. Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan
sodium tetraborate.
12
Gambar 1 Struktur kimia borax
dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di
penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat
ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan
tak berwarna dan tak berbau serta agak manis (Cahyadi , 2008). Senyawa
asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur
sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5
bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air
airnya pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam
13
metaborat (HBO2).Asam borat merupakan asam lemah dan garam
alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30
bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam
2008).
pada bakso akan membuat bakso tersebut sangat kenyal dan tahan
lama. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak
atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera,
2002).
1. Kegunaan Boraks
hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki
ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles
mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan
2007).
yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa
gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan
darah dan disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air
15
boraks bersifat kumulatif.Dari hasil percobaan dengan tikus
gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks
ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran
16
toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-
kejang
k. Kematian.
Analisis kualitatif pada boraks diantaranya adalah uji nyala, uji kertas
a. Uji Nyala
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala
17
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang
borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan
berwarna kuning
berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik yang
Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air
larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik.
18
Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,
ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120 0C, setelah
2. Analisa Kuantitatif
spektroskopi emisi.
a. Metode Titrimetri
19
spectrum celah lebar 5 nm, pada panjang gelombang 518 nm.
E. Bakso
tidak saja hadir dalam sajian seperti sajian mie bakso maupun mie ayam.
masakan lainnya, sebut saja misalnya nasi goreng, mie goreng, capcay,
kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin
Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang
20
ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan
bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup
arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk
bulatan lalu diambil dengan sendok kemudian direbus dalam air mendidih
F. Pengetahuan
21
1. Pendidikan
pengetahuannya.
2. Informasi
orang.
22
demikian seseorang akan bertambah pengetahuan walaupun tidak
seseorang.
4. Lingkungan
5. Pengalaman
6. Usia
23
dijumpai dan semakin banyak hal yang dikerjakan sehingga
menambah pengetahuannya.
24
BABIII KERANGKA PENELITIAN, PERTANYAAN PENELITIAN,
DEFINISI OPERASIONAL
A. Kerangka Penelitian
- Kualitatif
- Kuantitatif
B. Pertanyaan Penelitian
C. Definisi Operasional
Skala : Ordinal
25
a. Positif jika hasil uji sampel berwarna jingga sampai merah
kecoklatan.
b. Negative jika hasil uji sampel bukan bewarna jingga sampai merah
kecoklatan.
a. Skala : Rasio
Skala : Ordinal
Katagori :
26
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
pedagang.
1. Populasi
2. Sampel
27
.
D. Alatdan Bahan
1. Alat
a. Gelas beker
b. Cawan porselen
c. buret
d. Statif
e. Erlenmeyer 100 ml
f. Mikropipet
g. Timbangan analitik
h. Kaca arloji
i. Pipet kaca tetes
j. Batang pengaduk
k. Kertas saring
l. Neraca analitik elektrik
m. Vaseline,tissue
n. Pipet volume 10 ml
o. Pipet ukur 10 ml
p. Labu ukur 250 ml
q. Karet penghisap
r. Hot plate
s. Pipet tetes
2. Bahan
28
c. Reagen boraks
d. Kunyit
e. NaOH 0,1 M
f. HCl pekat 37%
g. Manitol
h. Fenoftalein 1%
i. Kertas saring
j. H2C2O40,05 M
matahari.
2. Persiapan sampel
3. Persiapan Reagen
29
b. Pembuatan larutan H2C2O4.2H2O
2. Tahap Pengujian
a. Analisa Kualitatif
kuning.
b. Analisa Kuantitatif
V1. M1 = V2. M2
Keterangan :
V1 =Volume boraks
M1 = Molaritas boraks
V2 = Volume NaOH
M2 = Molaritas NaOH
F. Jenis Data
H. Instrumen Penelitian
pengetahuan responden.
Uji kertas turmerik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui ada
I. Pengolahan Data
1. Editing
Kegiatan ini bertujuan agar data yang diperoleh dapat diolah dengan
data berikutnya.
32
2. Coding
nenganalisis data.
3. Tabulasi
4. Entry
J. Analisis Data
33
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Karateristik Responden
a. Usia
ini:
Usia* n %
17-25 th 3 17,6
26-45 th 13 76,5
46-65 th 1 5,9
Total 17 100
*sumber : Data Primer
b. Jenis Kelamin
penelitian ini :
34
Tabel 2. Distribusi Jenis Kelamin Responden di Daerah
Pontianak Timur Tahun 2017.
Jenis Kelamin n %
Laki – laki 11 64,7
Perempuan 6 35,3
Total 17 100
sebesar 64,7 %.
c. Pendidikan
Tingkat Pendidikan n %
Rendah 7 41,2
Tinggi 10 58,8
Total 17 100
d. Pendapatan
35
Pendapatan/hr n %
< Rp.500,000 7 41,2
≥ Rp. 500,000 10 58,8
Total 17 100
Tingkat Pengetahuan n %
Baik 13 76,5
Kurang 4 23,5
Total 17 100
Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa jumlah tingkat
titrimetri.
37
ppm pada sampel nomor 17. Kadar boraks dalam kedua sampel
Warna Tekstur
boraks
mengandung
boraks
38
B. Pembahasan
buruk.
besar pernah mendengar dari televisi. Hal ini didukung oleh penelitian
40
berboraks. Menurut Mubarak televisi merupakan media yang
41
yang paling rendah Karena responden hanya bisa menyebutkan dan
menguraikan sedikit.
42
kegunaan boraks yang sesungguhnya, bahaya penggunaan boraks
makanan.
dari reaksi tersebut kurang terbentuk (Fuad , 2014). Oleh sebab itu
43
pada pengujian kualitatif tidak menghasilkan warna merah
(2013) melaporkan bahwa paper test kit atau uji warna kertas
Teknologi, 2016).
boraks pada sampel bakso dengan berat kedua sampel adalah sama
maksimalnya adalah 0,005 gr. Menurut Ang Swi See (2010) asam
pada jaringan hati dan otak, dan bersifat letal jika melebihi 5 g/Kg
44
akumulatif dalam hati, otak dan testis (Sugiyatmi , 2006). Dosis yang
pusing, muntah, mencret dan kram perut. Pada anak kecil dan bayi
Hasil reaksi ini berupa larutan jernih yang tidak bewarna sehingga
45
3. Kenampakan Fisik Bakso yang mengandung Boraks
dalam penelitian ini adalah bakso lebih kenyal dan awet/tahan selama 3
hari.makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih
alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun
46
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
47
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji kualitatif dan
yang lain agar bisa mendeteksi secara pasti kadar boraks dalam
48
DAFTAR PUSTAKA
See AS. (2010). Risk and Health Effect of Boric Acid . American Journal ,
620-627.
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG BAKSO
TENTANG BORAKS DI KECAMATAN PONTIANAK TIMUR
I. IDENTITAS RESPONDEN
1. No. responden :
2. Nama Responden :
3. Umur :
1. Remaja (17-25 )
2. Dewasa ( 26-45)
3. Lansia ( 46-65)
4. Pendidikan :
1.Rendah (SD,SMP)
2.Tinggi (SMA,PT)
2.≥ 500.000,00
No. Pertanyaan Jawaban
Ya Tidak
1. Pernahkah bapak/ibu
mendengar
boraks/pijer/bleng?
2. Tahukah bapak/ibu tentang
kegunaan
boraks/pijer/bleng?
3. Apakah bapak/ibu
menambahkan obat dalam
membuat bakso?
4. Menurut bapak/ibu apakah
dalam pembuatan bakso
boraks perlu ditambahkan ?
5. Apakah bapak/ibu tahu
bahaya dari penggunaan
boraks yang melebihi dosis ?
6. Menurut bapak/ibu apakah
dengan menambahkan
boraks yang melebihi dosis
ke dalam bakso dapat
mengalami gangguan
kesehatan?
7. Menurut bapak/ibu apakah
mengkonsumsi bakso yang
mengandung
boraks/pijer/bleng yang
melebihi dosis akan
mengalami keracunan?
8. Jika sudah mengetahui
bahaya boraks jika
ditambahkan dengan dosis
yang melebihi standar
ketentuan apakahmasih
menggunakannya dalam
dagangan dengan dosis
yang tidak sesuai?
9. Apakah pernah mendengar
bahwa boraksdiizinkan
digunakan dalam makanan
dengan dosis 1gr/kg bahan
makanan ?
10. Apakah bapak/ibu pernah
mendapatkan penyuluhan
mengenai standar
penggunaan
boraks/pijer/bleng untuk
makanan dari BPOM/instansi
lainnya?
Lampiran 2. Inform Concent
PERSETUJUAN (INFORMEDCONSENT )
Nama :
Umur :
Alamat :
Menyatakan bahwa :
Pontianak Timur “.
ilmiah.
Responden
(..…………….)
Lampiran 4. Dokumentasi
DOKUMENTASI
Uji Kualitatif
Hari ke 1
Hari ke 2
Hari ke 3
Tidak berboraks
Hari ke 1
Hari ke 2
Hari ke 3
Lampiran 5. Hasil Pengolahan Data
Kelompok_umur pedagang
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Jenis_Kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
TKT_PDDK
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
tkt_pengetahuan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Statistics
Nilai
N Valid 17
Missing 0
Mean 67.6471
Mode 80.00
Minimum 30.00
Maximum 80.00
Sum 1150.00
Percentiles 25 65.0000
50 80.0000
75 80.0000
Nilai
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Count
Hasil_lab
tkt_pengetahuan kurang 3 1 4
Baik 12 1 13
Total 15 2 17