Nama : Aditya Ludfia Alaljinan

NIM : D.131.15.0085

Makul : Teknologi Pangan Hasil Perairan

Pengertian ikan segar

Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami proses pembusukan, tampak cirinya
belom mengalami perubahan banyak dari ikan hidup serta belom dilakukan proses
pengawatan. Adapun beberapa ahli yang mengemukakan pendapatnya terhadap pengertian
ikan segar, menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari perikanan dengan
bahan baku ikan, yang telah mengalami perlakuan pencucian, penyiangan atau tidak
penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Ikan segar yang didefinisikan oleh FAO (1995)
adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum disimpan atau 7 diolah, atau ikan yang memiliki
sifat kesegaran yang kuat serta belum mengalami pembusukan.
Kesegaran ikan dapat diketahui dari ciri fisiknya. Saat kita membeli ikan segar, ciri
tersebut dapat membantu kita untuk mendapatkan ikan segar yang baik. Ciri tersebut dapat
dilihat dari bentuk mata, warna mata, warna insang, warna tubuh, lendir pada tubuh, bau ikan
dan tekstur ikan tersebut. Kesegaran ikan dapat dipertahankan apabila belum terjadi
perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi. Setelah ikan ditangkap atau ikan mati,
selanjutnya pada tubuh ikan mulai banyak terjadi perubahan akibat terhentinya aktivitas pada
tubuh ikan tersebut. Sama seperti manusia, pada ikan pun terdapat proses pembusukan setelah
mati. Proses pembusukan ikan setelah ikan mati biasanya terjadi selama 12-20 jam pada suhu
tropik, tergantung pada jenis ikan dan faktor yang mempengaruhinya.

Pengertian ikan busuk

Ikan busuk adalah ikan yang sudah mengalami kemunduran mutu dan banyak ditumbuhi
mikroorganisme, perubahan aroma, kandungan dan struktur tubuh. Semakin mundur mutu
ikan tersebut, maka semakin banyak pula mikroorganisme yang tumbuh pada ikan tersebut.
Selain itu pada ikan yang mundur mutu mengalami proses perubahan kimiawi, biologis dan
fisis sehingga kandungan yang terdapat pada ikan tersebut sudah banyak terkontaminasi oleh
zat-zat yang tidak baik apabila dikonsumsi oleh tubuh. Oleh sebab itu ikan yang telah
mengalami kemunduran mutu tidak layak untuk dikonsumsi
Kriteria dan parameter ikan busuk / ikan segar
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen.
Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan,
makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya. Kesegaran ikan
merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-
perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat
pada ikan.
Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :
a. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).
b. Advanced (kesegaran ikan masih baik).
c. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
d. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).
Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu:
a. Faktor Fisikawi.
b. Faktor Kimiawi.
c. Faktor Mikrobiologik.
Parameter-parameter Kesegaran ikan secara Fisikawi
a. Kenampakan Luar
 Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi,
metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
 Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya
proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
b. Kelenturan Daging Ikan
 Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk
semula.
 Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.
 Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.
c. Keadaan Mata
 Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
 Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
 d. Keadaan Daging
 Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka
bekasnya akan segera kembali.
 Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah,
permukaan tubuh belum terdapat lendir.
 Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
 Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya
daging kehilangan tekstur kenyalnya.
e. Keadaan Insang dan Sisik
 Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
 Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari
tubuhnya.
 Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat
menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga
warnanya berubah menjadi merah gelap.
f. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
 Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas,
misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.
 Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan
kerusakan ikan :
a. Daerah Penangkapan
 Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).
 Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita
rasa daging ikan.
b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan.
 Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.
c. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan.
 Peralatan yang digunakan.
 Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).
 Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.
d. Keadaan cuaca/suhu
Parameter-parameter Kesegaran Ikan secara Kimiawi
a. Dengan memeriksa pH daging ikan
 pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang
masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat
basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.
 Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian
ditambah larutan “iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang
berperanan pada proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat
dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH meter.
b. Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin
 Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin
rendah.
 Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5
mm/g atau 70 mg % di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar lagi.
 Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil
pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-
diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat
diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.
c. Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya
 Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.
 Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah
menguap akan meningkat.
 Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut. Pada ikan darat
akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/
Trimetilamin.
 Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan pemeriksaan
Dimetilamin, tapi kalau pada ikan yang kondisinya tidak segar lagi dilakukan
pemeriksaan Trimetilamin (sebagaimana juga pada Hipoksantin, Ammonia).
 Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen adalah 5-10
mg/100 gram ikan.
 d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
 Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP
dapat juga digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan, namun cara
ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada
masing-masing jenis hasil perikanan berbeda.
e. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan
 Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-oksidasi
(enzimatik) maupun (nonenzimatik).
 Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan
peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA
(thiobbarbituric acid).
 Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik, karena banyak
faktor yang mempengaruhi proses penguraian lemak.
f. Dengan Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti H2S,
Karbonil, S, dan NH3 (ammonia).
Parameter-parameter Kesegaran Ikan secara Mikrobiologi.
a. Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk, sehingga tidak dapat
diterima oleh konsumen.
b. Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara praduga
(pendugaan).
 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan cara Metode
Penaburan, seperti yang umum dikerjakan untuk bahan-bahan lain. Daging ikan
secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran,
dari suspensi kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai,
setelah diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan
menghitung koloninya, dengan demikian jumlah bakteri dapat dinyatakan secara
tepat.
 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya berdasarkan
kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak ukur. Cara ini banyak digunakan
karena praktis, cepat, dan mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara
pasti/tepat. Adapun cara yang dapat dilakukan adalah :
  Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang
sering digunakan adalah Biru Metil (Resazurin).
 Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah bakterinya.
 Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.
 Apabila warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak.
 Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi
merah jambu dan apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna.

 Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging.

 Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan daging pada cairan
dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin
banyak.
 Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat jenuh/reagen
ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya pada
kolorimeter/spektrofotometer.
 Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin akan menyebabkan ninhidrin
bereaksi dengan komponen-komponen hasil penguraian protein, misalnya asam
amino, dan akan mengurangi kekeruhan.
Gambar Perbandingan Ikan busuk dan Ikan segar
1. Mata

2. Insang

3. Warna

4. Bau
5. Daging

6. Sisik

7. Dinding perut

8. Keadaan tubuh