LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOKIMIA PASCAPANEN

CHILLING INJURY

Kelompok II

SARAH FAHMIYAH G31113002

IRDHAN WAHYUDI G31113014

ERVAN TOGATOROP G31113302

NABILA M JIBRIL G31113314

NURUL WAKIAH G31113508

PRATIWI HAMSIOHAN G31113502

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Buah – buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu komoditi yang mudah
rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya dapat dihambat dengan
penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung
meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi
berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi
dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka
metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu
yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat
aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya
menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus
dibersihkan lebih dahulu.
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan
(-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada
yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh
pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Akibat penyimpanan pada suhu rendah ini akan menyebabkan chilling injury. Chilling
injury ini akan menyebabkan perubahan-perubahan. Karena itu perlu dilakukan sebuah
praktikum untuk mengetahui dampak perubahan akibat chilling injury pada sayuran dan buah.

I.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui apa itu chilling injury dan perubahan
yang terjadi selama proses penyimpanan pada suhu rendah.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Roti Tawar

Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya
tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera
masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah,
diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus.
Donat merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan
baquette adalah roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain tepung terigu, air,
garam dapur, gula, ragi roti, mentega, susu dan telur. Bahan- bahan pembuat roti tersebut
memenuhi nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita
Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-3840-1995

Kriteria uji Satuan Normal, tidak berjamur

Kenampakan - Normal
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar air %b/b Maksimal 40
Kadar abu %b/b Maksimal 1
Kadar NaCl %b/b Maksimal 2.5
serangga - Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995

II.2 Penyebab Kerusakan Dingin

Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang

disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya dapat memperpanjang daya

simpan dalam beberapa hari saja. Suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu

lama walaupun dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-
kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna

(Anonim, 2011b).

Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karena pengaruhnya

dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim respirasi dengan enzim lain pada jaringan

tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa

dengan hubungan antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi

meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai suhu diatas

37,8°C (Anonim, 2011b).

Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca

panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin disimpan pada

suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang komodit itu dengan cukup lama. Kerusakan

karena pendinginan berbeda-beda tergantung pada jenis jaringan yang mengalami

kerusakan. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-buahan, seperti jeruk nipis,

jeruk besar, mangga atau alpukat yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal

daripada lapisan-lapisan yang berbatasan. Hal ini adalah salah satu penyebab

kerugian ekonomi yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan

dan pengangkutan (Anonim, 2011b).

Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap kerusakan

mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu penyimpanan yang terlalu

rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis seperti freezing injury maupun cilling

injury yaitu kerusakan karena pembekuan atau pendinginanan. Masing-masing

komoditi mempunyai ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya

disimpan pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan sebagainya pada suhu
pembekuan (dibawah 0 C), suhu yang terlampau tinggi pada proses pengolahan juga

akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi seperti denaturasi protein,

kerusakan vitamin. Dengan demikian perlu diinformasikan mengenai suhu

pengolahan, sehingga diperoleh suatu penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas

enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Anonim, 2011b).

II.3. Usaha Untuk menghindari Kerusakan Dingin

Menurut Anonim (2011b) usaha yang dilakukan untuk menghindari kerusakan dingin

adalah :

1. Pra-pengondisian suhu

Penurunan suhu secara bertahap sebelum disimpan berhubungan dengan jenis

metabolisme pasca panen buah-buahan yang bersangkutan.

2. Pengaturan kelembaban.

Dengan pemberian fungisida, kelembaban yang mendekati 100% mempermudah

terjadinya kerusakan oleh pendinginan, namun kelembaban rendah menguatkan gejala-

gejalanya, sedangkan buah-buah yang dalam kantung polietilen tidak mengalami

kerusakan, pengaruh itu dianggap terjadi akibat suhu yang pada buah-buah yang dalam

kantung plastik lebih tinggi daripada buah yang tidak dimasukkan kantung.

3. Penyimpanan dengan udara terkendali

Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap pengeriputan. Kandungan 7 %

O2 merupakan kandungan optimal untuk mencegah kerusakan akibat pendinginan.

4. Pemuliaan untuk memperoleh galur-galur yang tahan

Didalam penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sejumlah persentase tinggi dari

hibrida-hibrida florida rentan terhadap pendinginan. Bukti-bukti menunjukkan adanya

genotip-genotip yang berhubungan dengan ketahanan terhadap pendinginan

II.4 Tekstur

Perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak dan sangat

lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah oleh traspirasi dan respirasi

juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman adalah enzim

pektolitik (Abu, 2004).

II.5 Aroma

Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat mudah

menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile yang terbentuk paling banyak

dan umum adalah etilen sebesar 50 –75% dari total karbon. Buah yang tergolong non

klimaterik juga menghasilkan volatile selama perkembangannya, namun tidak sebanyak buah

klimaterik. Senyawa volatile ini sangat penting bagi konsumen untuk menilai tingkat

kematangan dan kemasakan suatu komoditi panenan seperti buah (Anonim, 2011c).

II.6 Warna

Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau. Pada buah klimaterik

kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan. Beberapa buah

non-klimetarik juga menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya

kualitas konsumsi (layak dikonsumsi). Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning
merah atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan karetenoid.

Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga. Pada buah pisang, perubahan warna

terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi sedikit pembentukan karoten (Anonim,

2011c).

II.7 Retrogradasi dan Sineresis

Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang

keluar dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk

jaring-jaring mikrokristal dan mengendap. Beberapa molekul pati , khususnya amilosa yang

dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan

masuk ke dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami

gelatinasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan

molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan

terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Bila pasta itu

kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan

molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali

satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula.

Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam

jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses

retrogradasi.(Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998)

Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama. Pada

pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar

granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati

pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah masak
tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan

amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat

keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno, 1987)

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia Pasca Panen ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 24

Maret 2015, pukul 08.00 – 11.00, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- Refrigerator

- termometer

Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- Pisang hijau

- roti

- pisang kuning

- bawang

- tomat

- plastik

- kertas label
C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :

a. Bahan tersebut disortir terlebih dahulu, kemudian diambil 3 bahan

b. Bahan yang akan difreezer dibungkus dengan plastik.

c. Bahan diamati lima hari berturut-turut

D. Parameter Pengamatan

- Warna

- Aroma

- Tekstur

- Kenampakan
 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL

Hasil pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut adalah

Tabel 08 hasil pengamatan kerusakan dingin pada buah pisang kuning

Hasil Pengamatan
Bahan Pengamatan
I II III IV V
Tidak
Kenampakan Segar Segar - Segar -- Tidak Segar
Segar
Kuning
Kuning Kuning Kuning kecoklatan
Warna Kuning
Pisang kecoklatan kecoklatan - kecoklatan -- dgn bintik
Kuning hitam
Aroma
Aroma Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang
berkurang
Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak - Lunak --
Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen,2015

Tabel 09 hasil pengamatan kerusakan dingin pada roti tawar

Hasil Pengamatan
Bahan Pengamatan
I II III IV V
Kenampakan Segar Segar Segar Segar Segar
Putih Putih Putih Putih
Roti Warna Kuning
gading gading gading gading
tawar
Aroma Khas roti Khas roti Khas roti- Khas roti-- Khas roti---
Tekstur Lunak Lunak Lunak - Lunak -- Lunak ---
Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen,2015

Tabel 10 hasil pengamatan kerusakan dingin pada Bawang merah

Hasil Pengamatan
Bahan Pengamatan
I II III IV V
Kenampakan Segar Segar Segar Segar Segar
Merah Merah Merah Merah Merah
Warna
Bawang keunguan keunguan keunguan keunguan keunguan
merah Bawang Bawang Bawang Bawang Bawang
Aroma
merah merah merah merah - merah--
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras

Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen, 2015

Tabel 11 hasil pengamatan kerusakan dingin pada buah Tomat

Hasil Penga
Bahan Pengamatan Matan
I II III IV V
Kenampakan Segar Segar Segar Segar Segar
Warna Hijau hijau Hijau Hijau- Hijau--
Aroma
Tomat
Aroma Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang
berkurang
Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak - Lunak --
Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen,2015

Tabel 12 hasil pengamatan kerusakan dingin pada buah Pisang hijau

Hasil Pengamatan
Bahan Pengamatan
I II III IV V
Kenampakan Segar Segar - Segar -- Tidak Segar Tidak Segar
Hijau
Hijau
Hijau kecoklatan
Warna Hijau Hijau kecoklatan
kecoklatan -- dgn bintik
Pisang -
hitam
hijau
Aroma
Aroma Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang
berkurang
Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak - Lunak --
Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen,2015
Tabel 13 hasil pengamatan kerusakan dingin pada buah Jeruk
Hasil Pengamatan
Bahan Pengamatan
I II III IV V
Kenampakan Segar Segar Segar - Segar-- Segar---
Hijau
Hijau Hijau Hijau Hijau
Kekuningan
Warna Kekuni Kekuni Kekuni Kekuni
dgn bintik
Jeruk Ngan ngan ngan- ngan --
hitam
Khas Khas jeruk Khas jeruk
Aroma Khas jeruk Khas jeruk-
jeruk --- ---
Tekstur Keras Keras Lunak Lunak - Lunak --
Sumber : Data primer aplikasi biokimia pasca panen,2015
IV.2 Pembahasan

Roti adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar.

Roti tawar baik disimpan pada suhu sekitar 10oC sampai 15oC. Pada kisaran suhu ini

pertumbuhan mikroba menjadi terhambat sehingga roti dapat disimpan cukup lama. Jenis

Mikroba yang tumbuh dalam roti tawar adalah kapang. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Babay (2013) yang menyatakan bahwa suhu penyimpanan optimum pada roti tawar adalah

10oC sampai 15oC. Pada kisaran suhu tersebut tidak terjadi metabolism pada mikroba.

Roti tidak termasuk jenis bahan klimakterik maupun non klimakterik. Karena roti

merupakan bahan pangan hasil olahan. Bahan klimakterik adalah jenis bahan pangan yang

dapat matang setelah dipanen. Jenis buah klimakterik adalah tomat dan pisang. Bahan pangan

nonklimakterik adalah bahan pangan yang tidak dapat matang setelah dipanen. Contohnya

adalah bawang dan jeruk. Bahan klimakterik dipengaruhi oleh adanya peningkatan aktivitas

respirasi dan etilen pada bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan suhardiman (1997)

yang meyatakan bahwa aktivitas respirasi pascapanen bahan pangan digolongkan menjadi

klimakterik dan nonklimakterik.

Hasil yang diperoleh pada pengamatan aroma roti tawar yaitu pada hari pertama

terdapat aroma roti yang khas. pada hari kedua sampai ke empat, kekhasan aroma pada roti

berkurang. Pada hari kelima di refrigerator, aroma roti menjadi tengik hal ini disebabkan

karena adanya kerusakan pada lemak atau minyak yang terkandung pada roti. Rusaknya

kandungan lemak tersebut membuat roti menjadi tengik. Hal ini sesuai dengan pernyataan

babay (2013) yang menyatakan bahwa Kerusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan

dan ketengikan. Roti yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, remah makin

gelap dan lengket, kulit roti kemerah-merahan atau merah tua. Ketengikan pada roti

disebabkan oleh kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak
 Hasil yang diperoleh pada pengamatan warna roti tawar. Pada hari pertama roti

berwana roti berwarna putih gading. Pada hari kedua sampai keempat roti tetap berwana putih

gading, namun intensitas warnanya berkurang dan mulai membentuk warna kuning. Pada hari

kelima di refrigerator, warna roti menjadi kuning. Perubahan warna ini disebabkan karena

adanya mikroba pembusuk pada roti. Mikroba tersebut merusak pati pada roti. Hal ini sesuai

dengan pernyataan babay (2013) yang menyatakan bahwa Roti termasuk makanan yang

mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya

protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme

pembusuk.

Hasil yang diperoleh pada pengamatan tekstur roti tawar. Pada hari pertama roti

bertekstur keras. Pada hari selanjutnya, yaitu hari kedua sampai hari keempat roti mulai

mengalami perubahan tekstur yaitu mulai lunak. Dan pada hari kelima tekstur roti berubah

menjadi lunak. Perubahan tekstur ini diakibatkan adanya proses sineresis pada roti. Sineresis

adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama. Cairan yang keluar

dari pati membuat tekstur pada roti menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan winarno

(1957) yang menyatakan bahwa proses sineresis mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.
 V.KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu :
1. Kerusakan chilling injury diakibakan oleh suhu yang terlalu rendah
2. Tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury yaitu terjadinya perubahan
warna, aroma, dan tekstur pada buah
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar semua bahan praktikum dilakukan
pengukuran massa.
 DAFTAR PUSTAKA

Abu Bakar Tawali dkk. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor
yang dipasarkan di sulawesi selatan. Universitas Hasanuddin.Makassar.

Adi, Lukas T. 2006. Tanaman Obat dan Jus. Agromedia. Jakarta

Anonim, 2011a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki. Akses pada tanggal 14 Maret 2011.

Makassar

Anonim, 2011b. Chilling Injury. http://blogs.unpad.ac.id/dagoes/pembuatan-jelly. Akses pada

tanggal 14 Maret 2015. Makassar

Anonim, 2011c. Perubahan Selama Pemasakan Buah. http://read images.intallitxt.com. Akses pada
tanggal 14 Maret 2015. Makassar

Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi dan Gizi Jilid 1.
ITB. Bandung

Winarno, F.G. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.