TEKNOLOGI KEMASAN HASIL PERIKANAN

KAJIAN TENTANG DENDENG IKAN DAN ABON IKAN

OLEH

NAMA : VINSENSIUS ALEXANDRO BUNI

NIM : 14390053

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KEELAUTAN

UNIVERSITAS KRISTEN ARTHA WACANA
KUPANG
2018
1. Dendeng Ikan
Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan
produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang
telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak
asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan
bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir.
Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau
konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan, dengan
memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan garam
dapur (NaCl)serta bumbu berupa rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih,bawang
merah, laos dan jahe (Bintoro et al., 2008).
Dendeng ikan dapat disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng daging irisan dan dendeng

daging giling. Dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang memiliki masa simpan

lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira-kira 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Warna dendeng

yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan selama proses pemanasan. Reaksi

tersebut dapat menimbulkan rasa atau flavor yang pahit (Soeparno, 2000)

2. Abon Ikan

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan
laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian
ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan
abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-
sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat.
Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor
empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk
tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah
sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya
daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al,
2007)

Dalam kehidupan sehari hari kita mungkin pernah melihat masyarakat pesisir pantai atau

bahkan masyarakat kota yang membuat atau menjual dendeng dan abon ikan. Produk-produk

tradisional tersebut menarik minat banyak orang karena cara pembuatan yang mudah dan harga

juga yang begitu murah. Dendeng ikan ada yang dijual dan dipajang dan dibungkus dengan

kemaan plastic, olahan daging yang sederhana dan baik itu yang membuat nilai jual dari abon

dan dendeng semakin tinggi di lingkungan masyarakat. Di Kota Kupang sendiri pembuatan

dendeng dan abon ikan masih minim tapi yang paling banyak dibuat oleh masyarakat adalah

dendeng daging sapi. Masyarakat pesisir mungkin kita temui yang membuat dendeng ikan dan

abon ikan dengan cara yang lebih sederhana dan cara tradisional tanpa menggunakan alat-alat

atau bahan yang canggih.

Referensi

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang
Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Soeparno, 2000. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya.
Jakarta