AKTIVITAS SENYAWA ANTIMIKROBA EKSTRAK DAUN SIRIH HIJAU

(Piper betle L) DALAM PERANANNYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Tugas Terstruktur Pangan Fungsional

Oleh :
Devi Nurmalitasari A1D007001
Desi Arini A1D007030
Natya Laksmi Putri A1D007032
Septi Nur Indah Sari A1D007055

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2009
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada era sekarang ini, beberapa orang mungkin telah menyadari akan peran
makanan sebagai pemenuh kebutuhan gizi. Pertimbangan konsumen dalam memilih
bahan pangan adalah kandungan gizi, cita rasa, dan aspek kesehatan. Hal ini
menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar
tubuh tetapi juga bersifat fungsional,
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami atau telah melalui proses
tertentu mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan Salah satu bentuk pangan fungsional adalah sebagai antimikroba.
Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Manusia telah dihadapkan oleh kerusakan atau
penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang mengandung kandungan
air dan gizi yang tinggi. Penambahan bahan pengawet pada makanan merupakan
salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan
pada bahan pangan. Bahan pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang
disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan antimikroba.
Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (mikrobisidal) atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatik). Seiring dengan trend
back to nature atau kembali ke alam, berbagai jenis tanaman obat kembali dicari
sebagai antimikroba, dan dimanfaatkan masyarakat, tidak terkecuali sirih yang cukup
terkenal sebagai obat mujarab itu.
Sirih (Piper betle L) telah lama diketahui dan digunakan secara turun temurun
untuk pengobatan. Bagian-bagian dari tanaman sirih seperti akar, biji, dan daun
berpotensi untuk pengobatan, tetapi yang paling sering dimanfaatkan untuk
pengobatan adalah daunnya. Pemanfaatan sirih dalam pengobatan tradisional ini
disebabkan adanya sejumlah zat kimia atau bahan alami yang mempunyai aktivitas
sebagai senyawa antimikroba.
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui aktivitas
senyawa antimikroba dalam daun sirih agar dapat diaplikasikan sebagai bahan pangan
fungsional.
 BAB II
ISI

A. Konsep Pangan Fungsional

Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung
komponen aktif secara fisiologis, dan digunakan untuk pencegahan atau
penyembuhan sesuatu penyakit, atau untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal.
Selanjutnya istilah pangan fungsional digunakan secara luas untuk mengidentifikasi
dan mendefinisikan makanan yang mempunyai kemampuan untuk mempengaruhi
proses fisiologis, sehingga meningkatkan potensi kesehatan dari makanan atau
minuman tersebut (Head, 1995). Makanan dikatakan mempunyai sifat fungsional bila
mengandung komponen (zat gizi atau non zat gizi) yang mempengaruhi satu atau
sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat
memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan (Muchtadi, 1996). Pangan
fungsional adalah makanan atau minuman yang dikonsumsi sebagai bagian dari
pangan sehari-hari dan memunyai fungsi tertentu, pada waktu dicerna atau
memberikan peran tertentu selama proses metabolisme di dalam tubuh karena
mengandung komponen bioaktif (Muchtadi, 2002).
Istilah pangan fungsional merupakan nama yang paling dapat diterima semua
pihak untuk segolongan makanan dan atau minuman yang mengandung bahan-bahan
yang diperkirakan dapart meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya
penyakit-penyakit tertentu. Istilah health food sebelumnya lebih menarik dan berarti
bagi konsumen, tetapi hal ini tidak dapat digunakan lagi karena pada prinsipnya
semua bahan pangan akan menyehatkan tubuh bila dikonsumsi secara baik dan benar.
Istilah yang pernah diusulkan sebelumnya untuk pangan yang menyehatkan adalah
designer food, pharmafoods, vitafoods dan nutraceutical, tetapi semua istilah ini
kurang tepat karena bentuknya disamakan dengan food supplement yang merupakan
suplemen zat gizi dan non gizi yang berbentuk seperti obat (kapsul ataupun tablet).
Sedangkan pangan fungsional bentuknya merupakan makanan atau minuman tetapi
mengandung komponen aktif yang menyehatkan.
B. Antimikroba
Pangan fungsional memiliki beberapa kontribusi yang cukup besar bagi
tubuh manusia, salah satunya adalah sebagai antimikroba. Antimikroba merupakan
suatu senyawa yang mampu menghambat atau mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikrobia. Sifat antimikroba adalah mikrobiostatik atau bersifat
menghambat dan juga mikrobisidal atau bersifat dapat membunuh.
Didalam menghambat perkembangan mikroba, senyawa antimikroba ini
bekerja dengan beberapa proses yaitu, kerusakan pada struktur dan membran sel,
merusak enzim dan proses penting pada metabolisme, penghambatan sintesa
dinding sel, protein dan asam nukleat. Bahan antimikroba ini merupakan bahan
kimia yang dapat berupa bahan alami atau sintetik. Salah satu bahan pangan
antimikrobia yang alami adalah sirih.
C. Sirih

Tanaman sirih (Piper betle Linn) merupakan tanaman terna, tumbuh

merambat atau menjalar menyerupai tanaman lada. Sirih merupakan salah satu
tanaman obat yang telah dimanfaatkan bangsa-bangsa di Asia Tenggara sejak zaman
Neolitikum, 3000 tahun yang lampau. Selain dimanfaatkan sebagai tanaman obat,
sirih juga dapat dimanfaatkan dalam berbagai ritual adat. Berdasarkan bentuk daun,
rasa dan aromanya, sirih dibedakan menjadi beberapa jenis, antara lain sirih jawa
(sirih hijau), sirih cengkih, dan sirih hitam atau sirih keling.

Gambar 1. Sirih (Piper betle L)

 Daun sirih mengandung minyak atsiri yang terdiri dari betlephenol, kavikol,
seskuiterpen, hidroksikavikol, cavibetol, estragol, eugenol, dan karvakrol.
Komponen aktif dari daun sirih terdapat dalam minyak atsiri tersebut. Selain itu,
sirih juga mengandung terprnnena, fenil propana, tannin, diastase, gula dan pati.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa daun sirih memiliki sifat styptic
(menahan perdarahan), vulnerary (menyembuhkan luka kulit), stomachic (obat
saluran pencernaan), menguatkan gigi, dan membersihkan tenggorokan.
Pemanfaatan daun sirih dalam pengobatan tradisional ini disebabkan adanya
sejumlah senyawa zat kimia atau bahan alami sehingga daun sirih juga mempunyai
kekuatan sebagai antioksidasi dan fungisida. Kandungan eugenol dan
hidroksikavikol dalam daun sirih memiliki aktivitas antimikroba, dan kandungan
lain seperti kavikol, kavibetol, tannin, karvakrol, kariofilen dan asam askorbat juga
mempunyai aktivitas antibakteri.

D. Aktivitas Sirih sebagai Antimikroba

 Pengaruh jenis pelarut ekstrak sirih hijau
Minyak atsiri dari daun sirih mampu melawan beberapa bakteri gram
positf dan gram negatif. Adapun beberapa penelitian berhasil menguji kemampuan
aktivitas antibakteri terhadap enam jenis bakteri yang meliputi gram positif dan
gram negatif, seperti Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Escheria coli, Salmonela typhimurium dan Pseudomonas
aeruginosa. Pengujian aktivitas dilakukan dengan menggunakan jenis pelarut
ekstraksi yang dapat menghasilkan ekstrak sirih hijau dengan aktivitas antibakteri
yang kuat, terhadap enam jenis bakteri patogen pangan tersebut.
Pemilihan jenis pelarut dengan menggunakan metode difusi sumur
terhadap bakteri uji Escheria coli dan Staphylococcus aureus menunjukkan bahwa
ekstrak sirih hijau yang diperoleh dari ketiga jenis pelarut yaitu air, etanol, dan etil
asetat secara umum mempunyai kemampuan mengahambat uji bakteri yang
beragam (10-24 mm) dan berpengaruh nyata pada selang kepercayaan 95%. Dari
ketiga jenis pelarut yang digunakan, ekstrak dengan air mempunyai kemampuan
menghambat bakteri uji terendah disusul kemudian pelarut etil asetat dan etanol.
Ekstrak air mempunyai kemampuan penghambatan terhadap E. coli dengan
diameter penghambatan 10 mm dan 11,5 mm untuk S.aureus. Ekstrak etil asetat
mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan diameter penghambatan yang
lebih tinggi daripada ekstrak air yaitu 12,7 mm untuk E.coli dan 16 mm untuk
S.aureus. dari hasil penelirtian ini S. aureus lebih pekat terhadap ekstrak etanol bila
dibandingkan dengan E.coli. Ekstrak etanol sirih hijau mempunyai kemampuan
menghambat tertinggi terhadap S.aureus (24 mm) dan terhadap E.coli (14 mm).
hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Sukarminah
(1997), dimana S. aureus lebih dihambat daripada bakteri uji yang lainnya seperti
P.aeruginosa, S. Typhumurium, E.coli, dan L. monocytogenes.
Pengujian aktivitas antibakteri terhadap enam jenis baktei uji dilakukan
terhadap ekstrak sirih hijau terpilih dengan daya hambat terkuat yaitu ekstrak
etanol dengan berbagai konsentrasi. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak sirih hijau
maka aktivitas penghambatannya semakin kuat. Ekstrak sirih hijau efektif
menghambat bakteri gram positif dan gram negatif dengan diameter penghambatan
bervariasi antara 7 mm sampai 24 mm.
Secara umum bakteri yang paling efektif dihambat dari bakteri Gram negatif
adalah S. Typhimurium dengan diameter penghambatan 20-24 mm dan yang paling
tahan adalah bakteri E.coli yaitu dengan diameter penghambatan bervariasi antara 7
- 12,3mm. Terhadap bakteri uji yang lainnya, ekstrak atanol sirih hijau berturut –
turut mampu menghambat bakteri P. aeruginosa dengan diameter penghambat
antara 14,6 – 19,7 mm ; S. aureus (11 mm – 17,5 mm); L. monocytogenes, B.
cereus, E. coli, S.Typhimurium dan P. aeruginosa dengan diameter penghambatan
berkisar antara 11-15,4 mm.
Menurut Elgayar (2000) ekstrak tumbuh-tumbuhan dapat dikelompokkan
berdasarkan diameter penghambatan yang dihasilkan menjadi tiga kategori yaitu
tinggi (>11 mm), sedang (>6-<11 mm) dan rendah (< 6 mm). Dari hasil yang
diperoleh maka ekstrak sirih hijau dapat digolongkan ke dalam bahan yang
mempunyai kemampuan menghambat sedang sampai tinggi tergantung dari
konsentrasi yang digunakan.
 Dari hasil penelitian didapatkan konsentrasi ekstrak sirih hijau dengan
kemampuan menghambat tinggi adalah pada konsentrasi 40% sehingga dalam
penelitian selanjutnya digunakan konsentrasi akstrak sirih 40%. Kemampuan
menghambat dari ekstrak etanol pada konsentrasi 40% memberikan pengaruh yang
nyata pada semua bakteri uji (uji Duncan) diketahui bahwa aktivitas antibakteri
ekstrak terhadap B. cereus, L. Monocytogenes dan S. aureus tidak berbeda nyata.
Aktivitas antibakteri ekstrak terhadap S. Typhimurium adalah tertinggi dan berbeda
nyata terhadap bakteri uji lainnya (p<0,005).
 Konsentrasi minimum penghambatan (MIC)
Konsentrasi minimum penghambatan (MIC) dari ekstrak sirih hijau
terhadap ke enam jenis bakteri uji yang digunakan bervariasi antara 0,1 sampai 1%.
Dari hasil penelitian yang diperoleh ternyata untuk menghambat pertumbuhan gram
positif dan negatif dibutuhkan ekstrak etanol daun sirih hijau dengan konsentrasi
minimum penghambatan (MIC) bervariasi.
Gram positif yang paling bertahan adalah S.aureus dengan nilai MIC
konsentrasi penghambatannya 0,5% dari bakteri gram negative adalah S.
Typhimurium dengan konsentrasi untuk penghambatan adalah minimum 0,7% dan
E.coli 1%. Pertumbuhan dari bakteri uji yang lainnya yaitu B.cereus dan
L.monocytogenos dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi minimum
penghambatan yang sama yaitu pada konsentrasi 0,1% sedang P.aeruginosa dapat
dihambat pada dosis MIC 0,09.
Ekstrak sirih yang diperoleh dengan menggunakan pelarut etanol
mempunyai efek bakterisidal terhadap bakteri P.aeruginosa, S.aureus, S.
Typhimurium pada konsentrasi 0,025% sampai 0,1%. Dari penelitian yang
dilakukan diperoleh hasil bahwa minyak atsiri O.vulgare ssp hirtum, P.migrum,
S.aromatikum dan M.fragrance ternyata memberikan efek penghambatan yang
sama antara bakteri gram positif dan gram negative. Dari beberapa ekstrak misalnya
minyak atsiri dari pala (miristica fragrance) tidak mampu menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif enterobacter aierogenes dan pseudomonas
aeroginosa penelitian ini menunjukan hasil bahwa ekstraksi sirih efektif
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif streptococcus mutans.
 Bakteri streptococcus mutans merupakan bakteri yang berperan penting
dalam pembentukan plak yang mampu membentuk polisakarida ekstra seluler.
Koloni S.mutans selanjutnya memfermentasi sukrosa menjadi asam. Asam yang
dihasilkan dapat mempercepat pemasakan plak yang berakibat pada turunnya pH
permukaan gigi. Apabila pH tersebut terus turun hingga angka kritis (5,2-5,5), maka
email gigi akan larut dan timbul karies gigi. Minyak atsiri daun sirih memiliki
aktivitas anti bakteri terhadap S.mutans daya antibakteri minyak atsiri daun sirih
disebabkan karena adanya senyawa fenol dan turunannya yang dapat mendenaturasi
protein.
 Identifikasi komponen ekstrak
Secara kualitatif ekstrak etanol sirih hijau positif mengandung komponen
aktif secara alkaloid, tannin, fenolik, dan steroid. Didalam ekstrak daun sirih hijau
terdapat komponen yang positif kuat yaitu fenolik dan senyawa ini diduga berperan
sebagai senyawa antimikroba. Senyawa yang terkandung dalam ekstrak sirih yang
diduga berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenolik. Selain fenolik dari
ekstrak sirih senyawa-senyawa yang lain seperti alkaloid, tannin dan steroid juga
dapat berfungsi sebagai antibakteri.
Fenol adalah subtansi yang mempunyai cincin anti aromatic dengan satu
atau lebih gugus hidroksil. Yang termasuk golongan fenol dan mempunyai
kemampuan sebagai bahan antimikroba diantaranya adalah katekol,quinon,
eugenol, flavon. Fenol dapat berperan sebagai bagi mikroba yaitu dengan
menghambat aktivitas enzim
E. Produk Pangan Fungsional dari Sirih
1. Minuman Sirih

Gambar 1. Contoh Produk Minuman Sirih

2. Teh Herbal dari Sirih

Gambar 2. Contoh Produk Teh Herbal dari Sirih

BAB IV
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Daun sirih didalam aktivitasnya sebagai antimikroba mampu menghambat
bakteri gram positif dan gram negatif dengan diameter penghambatan bervariasi
antara 7 mm sampai 24 mm. Senyawa yang terkandung dalam ekstrak sirih yang
diduga berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenolik. Selain fenolik dari
ekstrak sirih senyawa-senyawa yang lain seperti alkaloid, tannin dan steroid juga
dapat berfungsi sebagai antibakteri.
B. Saran
Didalam proses pengolahan sirih sebagai pangan fungsional terutama
dalam bentuk minuman, sebaiknya dilakukan proses pengolahan secara baik dan
benar, agar senyawa antimikroba tersebut tidak berkurang atau hilang.

DAFTAR PUSTAKA
Davidson, Michael. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker Inc. New York
Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta
Moeljanto, Damayanti. 2003. Khasiat dan Manfaat Daun Sirih Obat Mujarab dari
Masa ke Masa. Agromedia Pustaka. Depok
Suliantari, et,al. 2008. Jurnal Penelitian Aktivitas Bakteri Ekstak Sirih Hijau (Piper
betle L) Terhadap Bakteri Patogen Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor